EDULCORANTES NO NUTRITIVOS

EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
 INTRODUCCIN
Los edulcorantes han
tenido un desarrollo muy
importante en los ltimos
aos en la industria de
alimentos y bebidas
saborizadas, de estos
destacan los llamados no
nutritivos.

Tienen como objetivo imitar la capacidad de

endulzar del azcar sin aportar las caloras de ste.
 INTRODUCCIN

Cualquier ingrediente agregado

a los alimentos intencionalmente,
sin el propsito de nutrir, con el
objeto de modificar las
caractersticas fsicas, qumicas,
biolgicas o sensoriales durante
la manufactura, procesado,
preparacin, tratamiento,
envasado, acondicionado,
almacenado, transporte o
manipulacin de los alimentos.
 INTRODUCCIN

Salminen y Hallikainen, 2002

 HISTORIA DE ALGUNOS EDULCORANTES NO
NUTRITIVOS: RELATOS DE SU DESCUBRIMIENTO

Existe controversia sobre su

descubrimiento. Constantine
Fahlberg estaba trabajando en el
laboratorio de Ira Remsen en la
Universidad de Johns Hopkins
(Baltimore, Maryland). Constantine Fahlberg

Accidentalmente se le derram material de

laboratorio sobre su mano. En la noche cuando
cenaba not el sabor dulce. Ambos publicaron su
investigacin y posteriormente, Fahlberg patent
la sacarina sin incluir a Remsen.
 HISTORIA DE ALGUNOS EDULCORANTES NO
NUTRITIVOS: RELATOS DE SU DESCUBRIMIENTO

Michael Sveda fue estudiante

graduado de la Universidad de
Illinois; trabajando en el laboratorio
de Ludwing F. Audrieth, en la
sntesis de una droga (medicamente
para la fiebre, 1937), puso su cigarro
sobre un banco y cuando lo llev a su
boca descubri el sabor dulce del
ciclamato.
 HISTORIA DE ALGUNOS EDULCORANTES NO
NUTRITIVOS: RELATOS DE SU DESCUBRIMIENTO

En diciembre de 1965, James M. Schlatter

(un qumico), trabajaba en un proyecto
para descubrir nuevos tratamientos para
lceras gstricas.
Sintetizando un tetrapptido en el
laboratorio, durante el proceso se
produca un dipptido: aspartil-
fenilalanina ster de metilo. Durante su
trabajo, accidentalmente le caen gotas de
la sustancia en sus manos y
posteriormente detecta un sabor dulce en
sus dedos.
 HISTORIA DE ALGUNOS EDULCORANTES NO
Karl Claus
NUTRITIVOS: RELATOS DE SU DESCUBRIMIENTO

El Acesulfame fue descubierto por el

qumico Karl Clauss y Harald Jensen de
la compaa farmacutica Hoechst AG en
1967 (Frankfurt, Alemania). Al
reaccionar los compuestos 2-buteno y
fluorosulfonil isocianato, Clauss
descubri un sabor dulce cuando llev
sus dedos a la boca para humedecerlos y
Karl Clauss recoger un papel. Inicialmente el
compuesto fue llamado acetosulfam, pero
posteriormente se cambi a sal de
acesulfame de potasio.
 HISTORIA DE ALGUNOS EDULCORANTES NO
NUTRITIVOS: RELATOS DE SU DESCUBRIMIENTO

Posiblemente la sucralosa tenga la historia ms extraa

de su descubrimiento (1977). Una compaa britnica
estaba buscando la manera de utilizar a la sacarosa
como un intermediario qumico, en colaboracin con el
Colegio de King en Londres, sintetizaron y evaluaron
azucares halogenados.
Un estudiante forneo graduado (Shashikant Phadinis)
entendi mal la evaluacin sensorial de un azcar
clorado, lo que llev a descubrir el sabor dulce del
azcar con muchos cloros.
 HISTORIA DE ALGUNOS EDULCORANTES NO
NUTRITIVOS: RELATOS DE SU DESCUBRIMIENTO

En 1887 la planta Stevia rebaudiana fue por

primera vez investigada por el Dr. Moiss
Bertoni, un botnico-suizo quien haba emigrado
a Paraguay y director del colegio de Agricultura
en la Universidad de Asuncin en ese tiempo.
Fue el primero que publico las propiedades de
Moiss Bertoni
dulzor de la planta en la revista de agronoma en
1899 y el primero que desarrollo una empresa
comercial de estevia exportando a otros pases.
En 1931 los qumicos franceses M. Bridel y R. Lavielle aislaron los
compuestos que le daban a la planta su sabor dulce, los glucsidos
fueron llamados estevisido y rebaudisido.
 PRINCIPALES EDULCORANTES NO NUTRITIVOS
El ms antiguo de los edulcorantes bajos en
MARCAS caloras (Descubierto en 1878).
COMERCIALES:
Sweet and Low
Sweet Twin Es 300 a 400 veces ms dulce que la
Sugar Twin sacarosa (Resabio amargo - metlico).

Fue objeto de controversia por el hallazgo

SACARINA de tumores de vejiga en ratas alimentadas
con altas dosis de esta sustancia.

En 1977, la FDA hace una propuesta para

prohibir este endulzante (En 1991 se retira
dicha propuesta, bajo regulacin interina).

Estable al calor y a pH de 3 a 9. IDA = 5

mg/kg de peso al da (FAO, WHO).
 PRINCIPALES EDULCORANTES NO NUTRITIVOS
Aparece en el mercado en 1981 (FDA), su
MARCAS sabor es muy parecido a la sacarosa.
COMERCIALES:
NutraSweet
(Hasta 1992) Es 180 a 200 veces ms dulce que la
Otras: Equal sacarosa (Aporta 4 cal/g).

En 1996, la FDA lo aprueba como un

edulcorante de propsito general (Para
ASPARTAME todo tipo de alimentos).
En bebidas almacenas por largos perodos,
pierde su capacidad endulzante debido a
que se descompone.

Inestable al calor prolongado, estable a pH

de 2 a 6 (ptimo 4.2). IDA = 40 mg/kg de
peso al da (FAO, WHO).
 PRINCIPALES EDULCORANTES NO NUTRITIVOS
Aprobado en 1983 (Gran Bretaa), la FDA
MARCAS hace lo mismo en 1988.
COMERCIALES:
Sunett
Es 150 a 200 veces ms dulce que la
Sweet One
sacarosa (Resabio amargo cuando se usa
solo, se evita al combinarlo).
Esta aprobado como un edulcorante de
ACESULFAME-K propsito general (Para todo tipo de
alimentos).
Cerca de 90 pases aprueban el uso de este
endulzante. Utilizado en ms de 2000
bebidas comerciales.

Estable al calor y a pH de 3 a 9. IDA = 15

mg/kg de peso al da (FAO, WHO).
 PRINCIPALES EDULCORANTES NO NUTRITIVOS
Aprobado en 1998 por la FDA, en 15 tipos de
bebidas y alimentos. Es el nico edulcorante
MARCAS artificial derivado del azcar de caa.
COMERCIALES:
Splenda Es 600 a 650 veces ms dulce que la
sacarosa (Sabor limpio y se percibe
inmediatamente).
En 1999, la FDA lo aprueba como un
SUCRALOSA edulcorante de propsito general (Para todo
tipo de alimentos).

Posee una alta solubilidad en agua (28%) y

etanol, mucho mayor que otros edulcorantes.

Amplia estabilidad al calor y pH. IDA = 5

mg/kg de peso al da (FAO, WHO).
 PRINCIPALES EDULCORANTES NO NUTRITIVOS
Aprobado por la FDA en 2002, y reconocido
MARCAS
como un edulcorante de propsito general
COMERCIALES: (Para todo tipo de alimentos).
Monsanto Co.
Es 7000 a 13000 veces ms dulce que la
sacarosa (Su estructura es similar al
aspartame).

Soluble en etanol y en agua aumenta su

NEOTAME solubilidad al aumentar la temperatura.

En USA, puede ser utilizado para todo tipo de

alimentos excepto en carnes rojas y aves
(Debido al tipo de organismo regulador, FSIS).
Amplia estabilidad al calor y pH. IDA = 18
mg/persona al da (FDA). La JECFA establece
un IDA = 2 mg/kg de peso al da.
FSIS: Food Safety and Inspection Service
 PRINCIPALES EDULCORANTES NO NUTRITIVOS
Se extrae de las hojas de una planta (Stevia
rebaudiana) que crece en Sudamrica
(Originaria del Paraguay).
Es 250 a 300 veces ms dulce que la
sacarosa (Es comn que sea mezclado con
otros edulcorantes de alta intensidad).
No se ha aprobado en USA y la UE como
ESTEVISIDO ingrediente para alimentos, esta aprobado
como un suplemento diettico.
Tiene un resabio amargo que puede ser
enmascarado al mezclarlo con otros
edulcorantes como sacarosa, fructosa, etc.
Muy buena estabilidad al calor y a pH de 3 a
9. Su IDA provisional es de 2 mg/kg de peso
al da.
 PRINCIPALES EDULCORANTES NO NUTRITIVOS
En la dcada de los 60s, la mezcla de
sacarina y ciclamato era la ms popular.

Es 30 a 60 veces ms dulce que la sacarosa

(Es comn que se mezcle con otros
edulcorantes).
Esta autorizado en ms de 50 pases,
excepto USA. En Mxico, esta restringido a
CICLAMATO medicamentos.
No es higroscpico y es fcilmente soluble
en agua, es compatible con una gran
cantidad de ingredientes para alimentos.
Estable al calor y pH. No se ha establecido
un IDA debido a que este endulzante se
metaboliza de manera diferente en las
personas.
PRINCIPALES EDULCORANTES NO NUTRITIVOS
Al igual que el aspartame y neotame, el
alitame esta compuesto por aminocidos (L-
cido asprtico y D-alanina).
Es 2000 veces ms dulce que la sacarosa, su
dulzura es muy parecida a la sacarosa (sin
resabio amargo o metlico).

Polvo cristalino, sin olores, no higroscpico y

ALITAME muy soluble en agua en su pH isoelctrico.

Almacenamientos prolongados en bebidas, as

como, la presencia de bisulfito de sodio, cido
ascrbico, pierde su capacidad endulzante.
Estable al calor y pH. La JECFA ha
establecido un IDA de 1 mg/kg de peso al da.
En USA, la FDA no lo ha autorizado (2005).
 PRINCIPALES EDULCORANTES NO NUTRITIVOS
Se extrae del fruto de la planta
Thaumatococcus danielli. Aprobado por
MARCAS la JECFA en 1985. GRAS en USA-
COMERCIALES: modificador de sabor.
Thalin Es una protena con un PM aprox. de
22000, su gran cantidad de enlaces S-S le
proporcionan gran estabilidad.
Es 2000 a 3000 veces ms dulce que la
THAUMATIN sacarosa, su estructura terciaria del
polipptido le confiere el carcter dulce.
En Europa (SCF) est aprobado como
endulzante para todo tipo de alimentos. En
USA y Suiza, esta permitido en gomas de
mascar.
Acta sinrgicamente con sacarina,
acesulfame-k y estevisido. Su IDA es de
aprox. 0.03 mg/kg de peso al da
 OTROS EDULCORANTES NO NUTRITIVOS

Se extraen de la cscara de algunos

Naringina
ctricos. Se comercializa solo en
Blgica.
Se usa en la industria de la cerveza,
bebidas y productos de confitera.
Poder edulcorante: 1500 a 1800.
Son edulcorantes semisintticos obtenido de ciertas flavonas
naturales: prunina extrada de la lea del ciruelo; la naringina
extrada del pomelo; y la neohesperidina extrada de la naranja.
Son estables a un pH neutro; el efecto combinado del calor y de un bajo
pH las degrada.
No esta aprobado como endulzante en USA, es GRAS como
modificador de sabor en bajas concentraciones.
La naringina contribuye al sabor amargo y es precursor de la
naringina hidrochalcona, la cual tiene propiedades endulzantes.
 OTROS EDULCORANTES NO NUTRITIVOS

Se extrae del rizoma de

Glycyrrhiza glabra; es una
saponina resultante de la
asociacin del cido glicirrtico
y del cido glucurnico.
Poder endulzante de 30 a 50
veces, perfil de sabor diferente
al de la sacarosa.
Buen potenciador del gusto y de
reforzar el sabor azucarado.
Considerado GRAS en USA como agente saborizante y
surfactante, pero no como endulzante.
PRINCIPALES ORGANISMOS REGULADORES

FDA
(USFDA)

WHO FAO

ORGANISMOS

JECFA SCF
 REQUERIMIENTOS

Ser inocuos
Estar autorizado por los organismos
oficiales
Tener un sabor muy parecido al azcar
Ser soluble en agua en el orden de 10 a 12%
respecto a la sacarosa (Solubilidad a 25C de
67%).
Mostrar una gran estabilidad al calor, luz y
pH.
Tener un costo por lo menos igual a la
sacarosa, de acuerdo a la capacidad
endulzante.
 IMPORTANCIA

Obesidad:
Factor de riesgo en enfermedades del
corazn y dislipidemias.
Diabetes:
Necesidad de controlar los niveles de
glucosa en sangre.
Problemas dentales:
El gasto aproximado en USA es de 20
billones de dlares anualmente, del cual la
mitad (10,000,000,000) es utilizada en el
arreglo de caries.
 COMENTARIOS FINALES

All substances are

poisons, there is none
which is not a poison.
The right dose
differentiates a poison
and a remedy.

Paracellsus (1493-1541)
 REFERENCIAS
Aguilar, J. A. 2004. Dulce Alternativa? Edulcorantes artificiales. Revista del
Consumidor, mes de abril: 58-61.
IFIC, 2009. IFIC Review: Low-Calorie Sweeteners and Health. International Food
Information Council Foundation. Washington, DC 20036. 12 p.
http://www.foodinsight.org
Kroger, M., K. Meister, and R. Kava. 2006. Low-calorie Sweeteners and Other Sugar
Substitutes: A Review of the Safety Issues. Institute of Food Technologists. 5:
35-47.
Nabors, L. O. 2002. Sweet Choices: Sugar Replacements for Foods and Beverages.
Food Technology. 56(7):28-34.
Palou, G. E. 2011. Alternative sweeteners. Curso de Qumica Avanzada. Doctorado en
Ciencia de Alimentos, Depto. de Ingeniera Qumica, Alimentos y Ambiental.
Universidad de las Amricas Puebla (UDLAP). 5p.
Pszczola, D. E. 1999. Sweet Beginnings to a New Year. Food Technology. 53(1):70-76.
Salminen, S. and Hallikainen, A. 2002. Sweeteners. In Food Aditives (Branen, A. L.,
P. M. Davidson. S. Salminen and J. H. Thorngate, eds.) Second Edition. Marcel
Dekker, Inc. Neww York, USA. pp. 452-474.
Sortwell, D. 1996. Edulcorantes Naturales y Artificiales. Tecnol. Aliment. (Mx.).
31(1): 29-34.