RESULTADOS Y DISCUSIN:

Etapas y Parmetros del Proceso de Elaboracin de Frutas en Almbar:

Manzana Recepcin de la
Pia materia prima
Durazno

Pesado

Seleccin

Solucin desinfectante: Lavado y

Hipoclorito de sodio en agua desinfectado
a 30 PPM de CLR

Pelado y Inmersin en cido

cortado ctrico al 0.1%

Agua 85-90C por

Escaldado
Azcar 2 minutos
cido ctrico: 0.2%
NaHCO3: 0.05%
CMC: 0.15% Lquido de Envasado
Sorbato de K: 0.035% gobierno

%SS = 30Brix
pH = 3.5 Evacuado
T > 85C

Sellado

Inmersin en agua:
Tratamiento
trmico T ebullicin por
15 minutos

Enfriado

Producto
terminado

Figura n. Diagrama de bloques de la Elaboracin de Frutas en Almbar.

La elaboracin de frutas en almbar se puede realizar a nivel industrial y a nivel artesanal.
En la presente prctica se opt por la segunda opcin debido a que no se cont con los
materiales y equipos necesarios para seguir el procedimiento de manera industrializada.
El proceso inici con la recepcin de la materia prima, la cual fue recin comprada y por
eso estuvo fresca. Las frutas empleadas fueron: manzana, pia y durazno. El pesado de la
materia prima se considera para llevar acabo los balances de masa y controlar
rendimientos (Guevara y Cancino, 2015) que se presentar ms adelante. Durante la
seleccin no hubo descarte de materia prima porque todas las frutas compradas se
encontraban en buen estado. El lavado se hizo por inmersin en agua potable con el fin
de eliminar cualquier partcula extraa que pudiera estar adherida a la fruta. Una vez
lavada la fruta, Guevara y Cancino (2015) recomiendan un desinfectado, para lo cual se
sumerge la fruta en una solucin desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos
dependiendo del desinfectante a utilizar, generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a
100 PPM de CLR. Pero en el presente caso se utiliz esta solucin desinfectante solo a
30 PPM de CLR en 20 litros de agua durante 1 minuto. El pelado y cortado se realiz de
forma manual -la fruta se cort en trozos pequeos-; para evitar el pardeamiento de los
trozos, estos fueron sumergidos en una solucin de cido ctrico al 0.1% en 5 kg de agua.
El escaldado de los trozos se realiz con agua caliente a una temperatura entre 85 y 90C
por 2 minutos para cada fruta. Segn Guevara y Cancino (2015), la finalidad de esta
operacin es: Inactivar las enzimas estabilizando as el color y aroma, producir un
ablandamiento de la fruta, eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables, entre otros.
En paralelo al escaldado se elabor el lquido de gobierno, para el cual se us agua, azcar
blanca, cido ctrico al 0.2% (del peso del almbar), bicarbonato de sodio al 0.05%, CMC
al 0.15% y sorbato de potasio al 0.035%, con el objetivo de obtener un almbar con un
contenido de slidos solubles de 30Brix y un pH = 3.5, con una temperatura final mayor
a 85C. Mientras se preparaba el almbar, se procedi a llenar los trozos ya escaldados en
los envases de vidrio previamente desinfectados y esterilizados, y cuando el almbar
estuvo listo se agreg en caliente, el llenado fue hasta el ras del envase, realizando de esta
manera el evacuado de gases. A continuacin se realiz el sellado de los envases. Guevara
y Cancino (2015) indican que la cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70%
y de jarabe 30%. Terminado el envasado, se aplic un tratamiento trmico que consisti
en colocar los envases en agua a temperatura de ebullicin por 15 minutos, pero como la
altura de los envases no fue uniforme no se garantiz un buen tratamiento. Luego se dej
enfriar a temperatura ambiente, obtenindose de esta manera el producto terminado.
CONCLUSIN:

Se conocieron las etapas y parmetros del proceso de elaboracin de frutas en almbar. El

acondicionamiento de las frutas (manzana, pia y durazno) comprendi las siguientes
etapas: Recepcin de la materia prima, pesado, seleccin, lavado y desinfectado, pelado
y cortado, escaldado. Para el desinfectado se utiliz una solucin desinfectante de
hipoclorito de sodio a 30 PPM de CLR en 20 litros de agua durante 1 minuto. Durante el
cortado se sumergi los trozos en una solucin de cido ctrico al 0.1% en 5 kg de agua.
El escaldado se realiz a una temperatura entre 85 y 90C por 2 minutos para cada fruta.
Para preparar el lquido de gobierno (almbar) se emplearon los siguientes parmetros:
contenido de slidos solubles de 30Brix y un pH = 3.5, con una temperatura final mayor
a 85C. Finalmente se aplic el tratamiento trmico a temperatura de ebullicin por 15
minutos y luego el enfriado se realiz a temperatura ambiente.

BIBLIOGRAFA:

Guevara, A. y Cancino, K. 2015. Elaboracin de fruta en almbar. Universidad Nacional

Agraria La Molina. Per: Lima.