I.

GENERALIDADES

La industria crnica dedicada a la produccin de alimentos para el consumo

humano, tiene su mayor importancia en la industria de embutidos, tambin
llamada salchichera, chacinera, charcutera. Cuyo conocimiento en sus
aspectos tericos y prcticos, constituye el objetivo principal del procesamiento
de carnes. A pesar de constituir una actividad industrial muy antigua en el mundo,
en nuestro pas es una actividad relativamente nueva, en los primeros aos de
este siglo fueron los inmigrantes alemanes los que fabricaron las primeras
salchichas a nivel de una pequea industria o casera, cuya evolucin fue lenta,
en los aos posteriores, situacin que hoy da ha cambiado notablemente,
aunque no se ha logrado un gran desarrollo. Para una mejor comprensin,
conceptualizamos algunos trminos relacionados a nuestro tema central.