3 Informe Leche y productos lcteos

Dominguez Rivera Leydi Vanessa

Rey Donado Madeleine
Grupo 02, Analisis de alimentos, Universidad del Valle
14 de noviembre 2017

Resumen
En el control de calidad de la leche es indispensable determinar los componentes
de esta y verificar que ninguno de ellos est alterado al ingresar a una planta
lechera, estos procedimiento se han convertido en algo rutinario y necesario para
asegurar la calidad higinica y nutritiva de la leche. En el desarrollo de la prctica
se realizaron las pruebas de plataformas (densidad, materia grasa, acidez, prueba
de alcohol, presencia de almidn y slidos totales ) con el fin de determinar la
calidad de la leche, o como tcnicas rutinarias de control, mediante las cuales es
posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que daen la leche de
buena calidad.

Metodologa
Determinacin de la densidad
A una probeta se le adiciona 150 mL de leche,se introdujo el lactodensmetro de la
leche, teniendo cuidado de que este flote libremente y que no se presente espuma
pegada a la espiga. Por consiguiente se determine la temperatura de la leche con
un termmetro para comprobar que esta est comprendida a 20 C y se efectu la
lectura de la espiga del lactodensmetro en el punto ms alto que alcanz el
menisco.

Determinacin de la materia grasa de la leche lquida

Se colocan en un butirmetro de 10 mL de la disolucin de HSO resbalando
suavemente por las paredes del butirmetro, se adicionan cuidadosamente 11 ml de
leche evitando que se mezclen, se agrega 1 mL de alcohol isoamlico. Se coloca el
tapn del butirmetro con la ayuda del vstago y se agita hasta la disolucin total de
la fase proteica de la leche. Se coloca el butirmetro en bao de agua a 70C, ah
colocarlos cabeza abajo y mantenerlos durante 10 minutos. Finalmente se toma la
lectura del porcentaje de grasa sobre la escala del butirmetro.

Prueba de alcohol
Se colocan en un tubo de ensaye con tapn, una parte de leche y otra parte igual de
alcohol, se mezcla de forma adecuada ambos invirtiendo suavemente el tubo y se
observa detenidamente las paredes del tubo, estas deben estar libres de grumos.
Determinacin de acidez
se puso en un vaso de precipitados 10 mL de leche y se le adicionaron 3 gotas de
fenolftalena.Por ltimo con ayuda de una bureta se aadi gota a gota la solucin
de NaOH 0.1N hasta que el contenido del vaso quedar de color rosado de forma
permanente.

Presencia de almidn
con ayuda de una probeta se agrego 5 ml de leche a un tubo de ensayo,
posteriormente se adicionan 3 gotas de tintura de yodo, dejando por unos minutos
para su respectiva observacin.

Slidos totales
Se procedi a tomar una caja vidrio de reloj y pesarla, procedente a esto se le
aade dos tomas con una cuchara de arena; se le adicionan 5 mL de leche y se
toma nuevamente el peso. Se coloca la muestra en bao mara a una temperatura
de 92 C hasta evaporar casi la totalidad de la leche, previo a esto y para finalizar,
se lleva a una estufa a temperatura de 105C hasta que alcance un peso constante.

Datos

Determinacin de la densidad
muestra de leche 150 mL

Temperatura de la leche 22C

Densidad de la leche 1.25

Determinacin de la materia grasa de la leche

Muestra de leche 11 mL

muestra de HSO 10 mL al 90%

Alcohol isoamlico 1 mL

Temperatura bao mara 70C

Tiempo expuesto 10 min.

Contenido de grasa de muestras

Muestra 1 muestra 2

2,5 mL 2,4 mL
Determinacin de la acidez
Muestra de leche 20 mL

Muestra agua destilada 40 mL

Fenolftalena 3 gotas

Muestra de NaOH 0,1 N

Muestra final de acidez

Muestra 1 Muestra 2

3,5 mL 3,2 mL

Prueba de alcohol
Muestra de leche 2 mL

Alcohol etlico al 68% 2 mL

Prueba de almidn
Muestra de leche 5 mL

Tintura de Yodo 5 gotas

clculos
Correccin de la densidad

D20C = D + 0,0002 (T -20 )

MUESTRA
D20C = 1,25 + 0,0002 (22 - 20 ) = 1,2504

Determinacin de la acidez
(V *N )*0.09
[ m ]100

muestra 1
3,5*0.09
%acidez [ 20 ]100 = 1,575
La cantidad de acidez titulable como cido Lctico encontrado fue de 1,5
muestra 2
3,2*0.09
%acidez [ 20 ]100 = 1,44
La cantidad de acidez titulable como cido Lctico encontrado fue de 1,4
 Slidos totales
M1= Peso de la cpsula ms slido
M= peso de la cpsula
M2= peso de la cpsula ms leche

Formula
M1 M
(M 2 M )100

muestra 1
45,78 41,87
ST= ( 50,19 41,87 )100 = 46,9%

muestra 2
48.26 41,87
ST= ( 53,21 41,87 )100 = 56,36%

DENSIDAD
El objetivo de esta prueba es determinar si la leche se encuentra alterada con agua
o con sustancias extraas. La densidad de la leche no es un valor constante ya que
depende de la concentracin de slidos no grasos que la incrementan y la
proporcin de grasa que la disminuye. Siendo as, la densidad natural de la leche
puede variar entre 1,0285 y 1,0320 gramos por mL a 15 C.

La densidad puede verse afectada por varios factores externos: puede

incrementarse por adicin de substancias que se disuelven en el agua de la leche
como sal, azcares, fculas, etc.; tambin por descremado y disminucin de la
temperatura al momento de hacer el anlisis. Puede disminuir por factores opuestos
como son el aguado, la adicin de grasas y el aumento de temperatura al anlisis.
En el laboratorio, se realiz una prueba a una muestra de leche y se obtuvo un valor
de 1,25 grados lactodensimetros a una temperatura de 22C.el cual se tuvo que
hacer los respectivos clculos para la correccin con respecto a la temperatura
dando un valor de 1,2504.

DETERMINACIN DE LA MATERIA GRASA

El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a ms de 6 %.
Esta se encuentra emulsificada en forma de glbulos grasos de un tamao de 0,1 a
6 micras. Los glbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolpidos y
protenas que le imparten estabilidad y evitan su coalescencia. Esta prueba es
realizada con el fin de determinar si la leche cumple con los valores de cantidad de
grasa permitidos por la ley. Estos valores de contenido de grasa dependen
principalmente de la raza y la alimentacin de la vaca, etc. El mtodo que se utiliz
(Mtodo de Gerber) utiliza el cido sulfrico y la fuerza centrfuga para separar la
grasa de la leche o sus derivados. Al mezclase la grasa con el cido en
determinadas proporciones, el cido primero precipita y luego disuelve las protenas
y dems constituyentes de la leche con excepcin de la grasa. Al mismo tiempo el
cido digiere la membrana del glbulo de grasa y eleva la temperatura de la
muestra, lo que a su vez disminuye la tensin interfacial y la viscosidad. En estas
condiciones la grasa funde, se aglomera y tiende a separarse por la diferencia de su
densidad y la densidad de la mezcla cida.
En el laboratorio se arrojaron una cantidad de grasa de 2,4 y 2,5mL para las
muestras realizadas no hubo necesidad de clculos debido a que con la simple
observacin se sacaba directamente la cantidad de grasa en la leche.

PRUEBA DEL ALCOHOL

Esta prueba es realizada con el fin de determinar el grado de conservacin de la
leche, el cual est dado por la carga microbiana presente en la misma, esta carga
microbiana puede verse afectada por temperatura, acidez etc. generando en la
leche una acidez superior a la permitida, esta se encuentra generalmente entre 0,13
y 0,17%, expresada como cido lctico, el cual altera el grado de conservacin de la
leche.
Cuando la leche presenta una acidez superior a 0,19% se observa con la prueba del
alcohol que en las paredes del recipiente que contiene la leche quedan adheridos
grumos, que corresponden a la casena y albmina precipitada, el cual fue el caso
de la prctica en donde se observ la formacin de cogulos en las paredes del
tubo, el cual indica que la leche no es estable para ese tratamiento trmico en
concreto

DETERMINACIN DE ACIDEZ
La acidez total para leches frescas est entre 0,13 y 0,15% m/v, sin embargo puede
incrementarse a valores cercanos al 1% en leches que han sufrido procesos de
acidificacin. Esta prueba de acidez tiene una desventaja al desechar leches de
mayor calidad por mejor concentracin de slidos, pero por lo mismo, su acidez
titulable es mayor.
La leche fresca tiene normalmente de 16-19Dornic. Una acidez inferior a 16D son
sospechosas de aguado, neutralizacin, o de proceder de vacas con mamitis.
La prueba de titulacin expresa la cantidad de hidrxido de sodio que es necesario
agregar a la leche para variar su grado de acidez, en el cual cambia el color de la
fenolftalena y la cantidad de NaOH utilizado fue de 3.35 ml en promedio, luego de
hacer los clculos obtuvimos un valor de acidez de 1,45% .De acuerdo a la norma
que establece un porcentaje de acidez para leche, observamos que nuestra leche
se encuentra dentro de la especificacin con un promedio de 1.45% , lo que nos
evidencia la mala calidad de la misma.
 PRESENCIA DE ALMIDN
La realizacin de esta prueba es con el fin de determinar la presencia de almidn en
la leche, el cual es adicionado para enmascarar la adulteracin con agua y darle
viscosidad. La presencia del almidn puede detectarse por reaccin con reactivo de
lugol (solucin yodo) con el cual la prueba arroj un color azul, que indica presencia
de almidn.

SLIDOS TOTALES
La leche est constituida en un 85-90% de agua, el 10-15% restante es lo que se
conoce como slidos totales ellos estn conformado principalmente por lactosa.
Grasa, protena y minerales.
La prueba tiene como finalidad remover el agua contenido en la muestra y la
materia seca que permanece en el alimento posterior a esto, se le conoce como
slidos totales.

Conclusion
Con las pruebas fisicoqumicas realizadas en leche se logr demostrar que sta se
encontraba adulterada, es de gran importancia la correlacin que existe entre la
calidad de la materia prima con la calidad de los productos que se elaboran a partir
de sta; por lo que se debe conocer las metodologas bsicas para ejecutar los
anlisis fisicoqumicos pertinentes as como interpretar de manera correcta los
resultados que se obtengan de estos, con la finalidad elaborar productos
alimenticios nutritivos, rentables e innocuos.

Anexos

Funcin de cada reactivo:

HSO: (cido sulfrico) es un compuesto qumico corrosivo usado

comnmente como reactivo y medio disolvente. En lcteos, la grasa de la
leche es separada de las protenas por la adicin del cido.
Alcohol Isoamlico: Es un lquido incoloro con olor parecido al alcohol, es
utilizado comnmente en sntesis de productos orgnicos, disolventes y en
determinacin de grasas en leche; su funcin es romper y facilitar as el
complejo que forman las protenas con las grasas por las que forman
emulsiones desnaturalizando las protenas.
Fenolftalena: Es un indicador de pH que en disoluciones cidas permanece
incoloro y el disoluciones bsicas toma un color rosado- violeta.
NaOH (hidrxido de sodio): Es una sustancia qumica altamente corrosiva
utilizado para neutralizar los grupos cidos en la leche.
 Tintura de Yodo: la tintura de yodo corresponde a la disolucin de principios
activos presentados por el yodo en una solucin de alcohol. Es la
composicin de yoduro, potasio y yodo.
Alcohol etlico: Lquido incoloro, de olor fuerte e inflamable que se obtiene por
destilacin de productos de fermentacin de sustancias azucaradas o
feculentas; se emplea como disolvente. En lcteos, el alcohol acta
deshidratando los coloides de las protenas.

Preguntas
1. Cuales son los constituyentes de la leche.
R// La composicin de la leche vara la raza, la salud y la alimentacin del animal,
pero en promedio est compuesta por 88% agua y 12% de slidos constituidos por
3.3% grasa,3.3% protenas, 4.8% lactosa y 0.7% minerales y vitaminas (Badui,
2012)

2. Porque se corta y se avinagra? Cual es la molcula responsable de este

proceso?
R// La acidificacin espontnea es el hecho ms comnmente observado en la leche
cruda conservada a temperatura ambiente. La acidez se eleva muy lentamente al
principio,luego tras algunas horas (segn la temperatura) muy rpidamente; en
general se frena un poco el contenido de cido lctico llega al 1%. En este momento
solamente de la lactosa ha sido degradada, esta disminucin de velocidad se
debe al efecto inhibidor del cido sobre las bacterias. Si se neutraliza el medio con
creta, por ejemplo se puede conseguir la transformacin industrial de cido lctico a
partir de suero de quesera. Antes de llegar a la proporcin del 1% de cido
aproximadamente hacia el 0,6%, a temperatura de 20C, se coagula la leche, en
lenguaje corriente se corta. El cido ha roto el equilibrio entre el estado coloidal y
la solucin, teniendo como consecuencia primaria la insolubilizacin de las
molculas de casena (Alais, Lacasa, 1985)

3. Cuales son los constituyentes del suero de la leche, al nivel nutricional en qu

radica su importancia? Cuales son los usos a nivel industrial?
R//

El suero de leche contiene protenas de alto valor biolgico, es decir, que gran parte
de estas protenas son asimiladas por el organismo. Existen dos tipos de suero que
se diferencian por su forma de obtencin:
a) el llamado suero dulce, proveniente de los quesos fabricados con renina.
b) el suero cido que utiliza cido actico para su precipitacin.

El suero de leche adems posee un alto valor nutritivo, es rico en sales minerales,
vitaminas y aporta todos los aminocidos necesarios para el organismo,adems de
aminocidos ramificados, lo que favorece la sntesis proteica, la ganancia de masa
muscular y evita el catabolismo de los tejidos. En donde la fraccin proteica est
compuesta por lactoglobulina, lactoalbmina, inmunoglobulinas, proteasa
peptona,enzimas nativas, urea, creatina, cidos nucleicos y amoniaco. Donde hay
50% de beta -lactoglobulina, un 30% de alfa lacto globulinas, un 10% de
globulinas y un 10% de proteasas (UNad, Leccin 35).

Debido a su alto contenido en aminocidos esenciales el suero de leche tiene gran

uso a nivel industrial, la aplicacin para la elaboracin de alimentos funcionales; el
valor biolgico de las protenas antes mencionadas es alto comparado con el de
otras protenas. La calidad de la protena se refiere a la capacidad para proporcionar
nitrgeno en un patrn equilibrado de aminocidos esenciales y no esenciales
(Jovanovic, Barac,Macej, 2005).