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SISTEMA DE EMPACADO PARA PESCADO.

El trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural,
para su utilizacin como alimento.

La extraccin de peces puede llevarse a cabo en el mar o continente.

1. Empaque.

En general, estos envases deben desempear las siguientes funciones:

Facilitar la manipulacin de cantidades grandes y pequeas de producto y


hielo.
Simplificar y acelerar la carga/descarga y transporte de la materia prima.
Proteger el pescado de dao fsico, contaminacin y otros factores de
deterioro.
Contener los productos en buenas condiciones hasta que llegue al
consumidor.
Ofrecer un envasado y grafico adecuado para el producto de consumo final.
Obtener resultados econmicos ptimos a travs de todo el sistema de
produccin y distribucin.

Hay dos tipos de empaque:

Transporte Permite mover el producto de un rea a otra y es principalmente


funcional.
Consumo final Sirve no solamente para proteger sino tambin para atraer al
consumidor en el punto de venta.

Los materiales ms comunes para fabricacin de envases de pescado y mariscos,


son:

Plsticos PEAD, EPS (Poliestireno Expansible)


Papel y Cartn.
Madera.

1.1. Empaque para transporte.

Cajas plsticas

Las cajas se usan principalmente para almacenamiento y transporte de producto. Se


usan junto con hielo y usualmente tienen aislamiento, con una capacidad entre 50 y
1000 litros. Se usan en las embarcaciones, transporte areo, martimo, terrestre y
como unidades de almacenamiento.

Contenedores

Estos contenedores pueden transportar entre 50 a 30 TM de pescado y mariscos y


se usan principalmente para transporte a larga distancia.

Cajas de EPS
Estas cajas plsticas espumadas tienen excelentes propiedades de aislamiento. Son
ligeras y se usan para transportar pescado fresco y congelado. Estas cajas no son
retornables porque se quiebran fcilmente. Son tambin difciles de limpiar y reusar.

Cajas de aluminio

Estas cajas adecuados para pescado congelado pero son caras. Se fabrican listas
para anidado y apilado. Llevan orificios de drenaje y son fciles de limpiar y reusar.

1.2. Empaque para consumo final.

Empaque previo al congelado.

Pescado entero, en filetes o en porciones


Envasado:
Clsico: bolsas pre-formadas de polietileno. Grupal o individual.
Al vaco: bolsas pre-formadas laminadas (PE-PVDC PE/PVOH
PE/PA). Individual
Embalado: Cartn master laminado (pre post congelacin).
Congelacin rpida o ultra-rpida: placas (fishblock), tnel de aire, inmersin)

Figura 1. Empaque para pescado congelado

Congelado previo al empacado.

Pescado entero, en filetes o en porciones


Congelacin rpida o ultra-rpida (tnel de aire)
Se sugiere glasear. Esta tcnica de conservacin consiste en una fina
pelcula de agua que se obtiene al rociar el pescado o sumergirlo en agua
durante el proceso de congelacin, quedando de esta manera una fina pelcula
de hielo sobre el alimento que nos ayudar, sobre todo, a mantener dos
aspectos fundamentales intactos.
No interrumpir cadena de fro
Envasado:
Bolsas pre-formadas de polietileno
Embolsado usando mquinas de formado- llenado-sellado (polietileno).
Embalado: Cartn master laminado.

Cajas maestras

Se hacen principalmente de cartn y se usan como envases de despacho no


retornable para pescados y mariscos a su destino final. Estas se usan para pescado
refrigerado y congelado.

Se despachan desarmadas de la planta y se arman antes de usarlas, por dobles,


engrapado, cosido o pegado o usando un equipo especial de cierre.

Para productos congelados en bloque, cada caja contiene dos bloques de 10 kgs,
cada uno envuelto en pelcula de PE para evitar las quemaduras por congelamiento.
Para productos pequeos (langostinos), hay dos cantidades estndar: 6 cajas x 2 kgs
o 10 cajas x 2 kgs. Cantidades menores encarecen el costo del empaque.

Cajas, espaciadores y bandejas de EPS.

Los espaciadores, insertos o material absorbente deben colocarse entre la bolsa de


PE y la pared interna del empaque externo, a fin de prevenir punciones.

Las cajas de Poliestireno expandido (EPS) con hielo, deberan tener, al menos, 4
orificios de drenaje con absorbentes dentro de la caja interna. El empaque externo
debera estar protegido por esquineros de carton y sujetado por zuncho de 12 -13 mm
de ancho.

Figura 2. Bandejas de EPS en cajas de EPS

1.3. Empaque para pescado en conserva.

Mayor tiempo de vida


Producto cocido
Va acompaado de lquido de gobierno

Hojalata.
El tipo de envase que se utiliza con mayor frecuencia para los productos en conserva
es el de dos o tres piezas. La hojalata consiste en una lmina de acero dulce de baja
carbonatacin, cuyas dos caras se han cubierto electrolticamente con una capa de
estao. El calibre de la lmina vara segn el tamao que han de tener las latas.

Para las conservas de productos pesqueros se suelen utilizar lacas resistentes al


azufre, a fin de evitar la formacin de sulfuros de estao y hierro de color azul y negro,
que son inocuos pero de aspecto desagradable.

Aluminio.

En envases de pescado es espesor del aluminio fluctua normalmente entre 0,21 y 0,25
mm. Algunos de los factores que explican la creciente utilizacin en la fabricacin de
envases para el pescado en conserva son los siguientes:

Facilidad de fabricacin.
Buena resistencia a la corrosin. Las latas de aluminio estn revestidas
internamente con un barniz epoxi-fenolico o de polister y externamente con
polisteres y un bao de fluoruro polivinilico.

1.4. Pescado envasado en atmosfera modificada.

Atmsfera modificada (MAP).

Se hace reemplazando el aire en el interior de la bolsa con una mezcla de gases,


principalmente, Dixido de Carbono (CO2), Nitrgeno (N2), y Oxigeno (O2). La
proporcin de la mezcla est fijada de acuerdo al producto y no se ejecuta ningn
control durante el almacenamiento. Esta composicin va cambiando con el tiempo.

El sistema de AM permite extender la vida de anaquel del producto pero es caro, por
lo que se usa mayormente para pescados y mariscos finos de alta calidad. Sin
embargo, esta vida adicional puede perderse si el paquete no se mantiene a 0 C
durante toda la cadena de suministro.

Los productos envasados en AM son inodoros, fciles de etiquetar y manipular.

Pescado muy magro: 40%CO2 / 30% N2 / 30% O2


Pescado graso: 40%CO2 / 60% N2

Atmsfera controlada (CAP).

Envasado en una atmsfera cuya composicin de gases se controla a lo largo del


almacenamiento.

Envasado al vaco (VP).

El producto se coloca en un envase con una permeabilidad muy baja al oxgeno, el


aire se extrae y el envase se sella.
BIBLIOGRAFIA.

Fernando Vargas. 2009. Envases y embalajes para productos pesqueros de


exportacin. Consultado el 18 de noviembre del 2017. Disponible en:
http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=7E87F3C4
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noviembre del 2017. Disponible en:
http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=CF347600
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noviembre del 2017. Disponible en:
https://archive.org/stream/bub_gb_atOFU94ZkAMC#page/n1/mode/2up