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2 Bases Tericas
3.2.1.1Procesado de alimentos
fritura
tostado
asado
evaporacin
ahumado
esterilizacin
pasteurizacin
irradiacin
escabechado
congelacin
enlatado
b. Cocinado domstico
a. Compuestos pirognicos
Origen:
Dnde se encuentran?:
-alimentos asados
-ahumados
-difundidos por el medio ambiente (agua, suelo, polvo, alimentos)
Efectos:
Aminas heterocclicas
Humedad y calor
Efectos:
Hepatotxicos
Reacciones alrgicas
Mutgenos
Posibles cancergenos
-retraso en crecimientos
-hepatotxicos
Glicerol.- acrolena
- irritante de mucosas
-dermatitis
-conjuntivitis
-bronquitis
Peroxidacin lipdica
-lpidos insaturados
-al oxidarse dan hidroperxidos
-forman radicales libres
-tambin se forman por calefaccin o almacenamiento prolongado
-la mayora son destruidos en el intestino(Miguel Hernndez-Guijo Dpto
Farmacologa Teraputica 2010)
de materiales durante el ordee. Tambin se debe tener en cuenta que el agua y los
tanto preocupante como alarmante. Es necesario enfatizar que los riesgos a la salud de
exposicin crnica de metales pesados en alimentos que por lo regular se presenta sin
porcentaje de mercurio entra en nuestro organismo por los empastes de los dientes: la
Los metales no son malos por definicin, pues muchos resultan esenciales en nuestra
dieta. Pero estando presentes en el medio ambiente de manera natural o por la accin del
y manganeso)
salud:
menores como vmitos, anorexia, ardor, diarrea o calambres musculares, sin embargo,
llegar a contar con un alto nivel de este metal en el cuerpo podra ser motivo como para
incluso de la piel.
Mercurio Se trata de uno de los metales pesados ms txicos que hay. A ste se le
existen altas cantidades de este metal. Adems, insuficiencia renal severa, fatiga o
problemas de memoria tambin son generados gracias a l, incluso podramos sufrir una
prdida de peso severa, dolor abdominal, insuficiencia heptica, trastornos
gastrointestinales o calambres.
Cobre Podra decirse que hablamos de una sustancia esencial para el cuerpo, pero
neurolgicas.
el cerebro. Hay muchos sntomas que estn relacionados con el mercurio pero no
hematoenceflica.
Esto provoca cambios emocionales (sistema lmbico), perturbaciones del sistema
auditivo y visual y otros sntomas del sistema nervioso, no siempre provocados por el
n.d.)
depositan en el polvo, el suelo, el agua y los alimentos. El plomo se libera al aire desde
los volcanes activos y por actividades humanas como el humo del cigarrillo, de modo
que las personas que fuman tabaco o que respiran el humo del tabaco podran estar
Los alimentos y las bebidas pueden contener plomo, si el polvo que contiene
plomo llega a las cosechas durante su crecimiento, sobre todo cuando se utilizan
fertilizantes que contienen fangos cloacales. Las plantas pueden recoger el plomo del
actualidad proviene menos de la gasolina ya que se han tomado medidas enrgicas para
hierro y acero, operaciones de fundicin. Las fuentes principales del plomo liberadas al
agua son las tuberas y accesorios de plomo, y la soldadura en las casas, escuelas y
edificios pblicos, el polvo y suelo que contienen plomo transportados al agua por las
En vista de que los automviles utilizan derivados del petrleo para moverse y que
Por ms bien sincronizado que est el motor, y mejor estado mecnico en que se
Adems, por el tubo de escape sale dixido de carbono (CO2), monxido de carbono
(CO), xidos de nitrgeno (NOX), xidos de azufre (SOX), holln y otros compuestos
partculas ocasionan esa enfermedad. El humo del disel estaba desde 1988 considerado
como posible carcingeno (lo puso en el grupo 2A de la escala), pero ahora sube al
3.2.3. Plaguicidas
Los pesticidas, plaguicidas o fitosanitarios son compuestos qumicos que se aaden a
los cultivos para protegerlos frente a las plagas y enfermedades que los daan (insectos,
hongos)(Fundazioa n.d.)
almacenados, de forma que al ser ingeridos por el ser humano en grandes cantidades
presentan en cantidades muy bajas seguras para los consumidores. Por ello, la Comisin
Europea ha establecido los Lmites Mximos de Residuos (LMRs) que son los mximos
aceptables.(Fundazioa n.d.)
Qu cultivos son tratados con pesticidas?
destinada para aceite y en cultivos no alimentarios, tales como algodn, csped y flores.
vegetales y trigo. Aun cuando estos pesticidas se utilizan en cultivos que sirven de
Sin embargo, los plaguicidas tambin son potencialmente txicos para los seres
humanos. Pueden tener efectos perjudiciales para la salud, por ejemplo, provocar cncer
de que se autorice su uso, los plaguicidas deben estudiarse a fin de determinar todos sus
posibles efectos para la salud, y los resultados deben ser analizados por expertos que
evalen cualquier riesgo que los productos puedan entraar para las personas.(OMS |
La mayora de los estudios sobre los efectos de los pesticidas en la salud de las
dolores abdominales, diarrea, mareos, ansiedad y confusin, efectos que pueden llegar a
pocos estudios sobre personas sin exposiciones ocupacionales, pero un estudio con una