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3.

2 Bases Tericas

3.2.1. Txicos generados en un proceso

3.2.1.1Procesado de alimentos

a. Tecnologa del procesado de alimentos

fritura
tostado
asado
evaporacin
ahumado
esterilizacin
pasteurizacin
irradiacin
escabechado
congelacin
enlatado

b. Cocinado domstico

Aumenta la palatabilidad estabiliza los alimentos mejora su digestibilidad destruye

microorganismos txicos desactiva sustancia txicas

3.2.1.2.Txicos derivados por transformacin de componentes de los alimentos

a. Compuestos pirognicos

a.1. Hidrocarburos aromticos policclicos

Origen:

-Temperaturas elevadas de carbonizacin (>270C)


- <400C se forman pocos hidrocarburos aromticos policclicos.
- especialmente en parrillas con carbn vegetal y a cielo abierto
- procedimientos culinarios:
-temperaturas 370-390C
-superficie pan en horno 400C
-fritura profunda en grasa 400-600C

Dnde se encuentran?:
-alimentos asados
-ahumados
-difundidos por el medio ambiente (agua, suelo, polvo, alimentos)

Efectos:

Mutagnicos potencialmente cancergenos (mg/kg)

Aminas heterocclicas

Alimentos ricos en protenas

Cancergenos en tracto digestivo

MeIQX(metilimidazoquinolina) y IQ (imidazoquinolina) en pescados asados

metabolizados en hgado a mutgenos activos

b. Compuestos no pirolticos derivados de aminocidos

Reaccin de Maillard: produccin de pigmentos pardos y polmeros (grupo amino de

amino cidos y carbonilo de aldehdos)

Humedad y calor

Azcar aldosa (carbonilos) + glucosamina N-sustituida = 1-amino-1desoxi-2-cetona

Se obtiene a.-compuestos heterocclicos, b.-metanoidinas.


Los productos:

-colorantes y saborizantes para alimentos


-color pardo, olores tpicos de asado y ahumados

Efectos:
Hepatotxicos
Reacciones alrgicas
Mutgenos
Posibles cancergenos

c. Compuestos originados por calentamiento y oxidacin de grasas y aceites

Hidrlisis de triglicridos (calentamiento superior a 180C) (Calentamiento

intermitente es ms efectivo que el continuado) da como origen a:

cidos grasos.-Monmeros cclicos

-retraso en crecimientos
-hepatotxicos

Glicerol.- acrolena
- irritante de mucosas

-dermatitis
-conjuntivitis
-bronquitis

Peroxidacin lipdica
-lpidos insaturados
-al oxidarse dan hidroperxidos
-forman radicales libres
-tambin se forman por calefaccin o almacenamiento prolongado
-la mayora son destruidos en el intestino(Miguel Hernndez-Guijo Dpto
Farmacologa Teraputica 2010)

3.2.2. Fuentes de los metales pesados


Los metales pesados presentes en los alimentos provienen de diversas fuentes. Los

ms comunes son el suelo contaminado en el que se cultivan alimentos, lodos

residuales, fertilizantes qumicos y plaguicidas utilizados en la agricultura, la utilizacin

de materiales durante el ordee. Tambin se debe tener en cuenta que el agua y los

alimentos que consumen los animales afectan la calidad de la carne y la leche; la

presencia de metales pesados en los alimentos, particularmente la leche, resulta un tema

tanto preocupante como alarmante. Es necesario enfatizar que los riesgos a la salud de

la poblacin infantil necesitan ser evaluados de una manera integral, considerando la

exposicin crnica de metales pesados en alimentos que por lo regular se presenta sin

sntomas, durante un tiempo prolongado de la vida.

3.2.2.1. Clasificacin de los metales

Las principales fuentes de contaminacin por mercurio son el pescado, insecticidas,

agua potable, algunos medicamentos, aire contaminado por la industria y motores a

explosin. En caso de embarazadas o mujeres en lactancia, el beb puede absorber de un

40% a 60% si la madre ha ingerido algn alimento contaminado. Pero el mayor

porcentaje de mercurio entra en nuestro organismo por los empastes de los dientes: la

amalgama usada contiene hasta un 50% de mercurio.(Metales pesados en los

alimentos? | Alimentacin Sana n.d.)

Los metales no son malos por definicin, pues muchos resultan esenciales en nuestra

dieta. Pero estando presentes en el medio ambiente de manera natural o por la accin del

hombre, la exposicin a travs de los alimentos difcilmente puede evitarse.

a. Metales esenciales (su ausencia o su insuficiencia en la dieta humana luego de

cierto tiempo aparecern modificaciones a los procesos metablicos y entonces


surgirn enfermedades) por ejemplo: el sodio, potasio, calcio, cobre, zinc, hierro

y manganeso)

b. Metales no esenciales como el plomo, cadmio, mercurio, aluminio entre otros;

cuando estos metales son absorbidos en pequeas cantidades pueden ser

eliminados a travs de la orina, jugos gstricos, etc. El incremento de la

concentracin de metales pesados en los alimentos puede causar un efecto txico,

la gravedad de este efecto depender de la naturaleza, cantidad y forma qumica

de los metales y de la resistencia del organismo.(Metales pesados en los

alimentos? | Alimentacin Sana n.d.)

Esta es una relacin de algunos de los metales ms peligrosos, y a su vez ms

frecuentes, que solemos ingerir y desconocemos lo que podran provocar en nuestra

salud:

Arsnico Una exposicin constante ante el arsnico podra generar problemas

menores como vmitos, anorexia, ardor, diarrea o calambres musculares, sin embargo,

llegar a contar con un alto nivel de este metal en el cuerpo podra ser motivo como para

provocar cncer de hgado, del sistema respiratorio, del sistema gastrointestinal e

incluso de la piel.

Mercurio Se trata de uno de los metales pesados ms txicos que hay. A ste se le

relaciona el autismo en los nios, Parkinson, Sndrome de Fatiga Crnica, psicosis o

incluso esclerosis lateral amiotrfica.

Plomo Las enfermedades cardiovasculares aumentan cuando en nuestro cuerpo

existen altas cantidades de este metal. Adems, insuficiencia renal severa, fatiga o

problemas de memoria tambin son generados gracias a l, incluso podramos sufrir una
prdida de peso severa, dolor abdominal, insuficiencia heptica, trastornos

gastrointestinales o calambres.

Cadmio Exponernos constantemente a este metal provocara que padeciramos

enfermedades pulmonares obstructivas y disfuncin renal. Se trata de un metal tambin

muy txico y peligroso.

Cobre Podra decirse que hablamos de una sustancia esencial para el cuerpo, pero

cuando se haya en cantidades muy superiores a las recomendadas, comienzan los

problemas para nuestros riones e hgado.

Selenio Su toxicidad podra causarnos daos importantes en el sistema circulatorio

y nervioso.(Los metales pesados en alimentos n.d.)

3.2.2.2.Algunas causas de su toxicidad

Producen graves efectos en el cerebro y en la evolucin mental de los nios. Entre

muchos otros sntomas la intoxicacin por plomo provoca una perturbacin de la

formacin de la sangre y as leucemias y anemias, insuficiencias renales y enfermedades

neurolgicas.

El mercurio en particular se fija en diferentes partes del cuerpo humano.

Principalmente afecta a rganos como el hgado, los riones y el corazn, provocando

diferentes alteraciones en ellos. Pero tambin afecta a las articulaciones, al tracto

intestinal, a los huesos, a la sangre y especialmente a todo el sistema nervioso incluido

el cerebro. Hay muchos sntomas que estn relacionados con el mercurio pero no

directamente provocadas por el mismo, debido a la perturbacin de la barrera

hematoenceflica.
Esto provoca cambios emocionales (sistema lmbico), perturbaciones del sistema

auditivo y visual y otros sntomas del sistema nervioso, no siempre provocados por el

mercurio mismo. En el espacio intracelular el mercurio provoca daos en las

mitocondrias, nuestras fbricas de energa (fatiga).(Metales pesados en los Alimentos

n.d.)

3.2.2.3. Cmo contamina el plomo el ambiente?

Las partculas de plomo se emiten al aire a partir de las distintas fuentes y se

depositan en el polvo, el suelo, el agua y los alimentos. El plomo se libera al aire desde

los volcanes activos y por actividades humanas como el humo del cigarrillo, de modo

que las personas que fuman tabaco o que respiran el humo del tabaco podran estar

expuestos a ms plomo que aquellas personas no expuestas al humo del cigarrillo.

Los alimentos y las bebidas pueden contener plomo, si el polvo que contiene

plomo llega a las cosechas durante su crecimiento, sobre todo cuando se utilizan

fertilizantes que contienen fangos cloacales. Las plantas pueden recoger el plomo del

suelo, como el que podra encontrarse en un sitio de desechos peligrosos o cerca de

reas con un elevado trnsito automotriz.

La fabricacin casera o reciclaje de bateras, la imprenta, alfarera con la

produccin de cermica vidriada, para cocinar y almacenar alimentos son fuentes

altamente contaminantes de plomo. La combustin de gasolina, que contiene tetraetilo

de plomo como antidetonante, ha incorporado plomo a la atmsfera; aunque en la

actualidad proviene menos de la gasolina ya que se han tomado medidas enrgicas para

reducir la cantidad de plomo que puede usarse en la gasolina.

Otras fuentes de liberacin del aire pueden incluir emisiones de la produccin de

hierro y acero, operaciones de fundicin. Las fuentes principales del plomo liberadas al

agua son las tuberas y accesorios de plomo, y la soldadura en las casas, escuelas y
edificios pblicos, el polvo y suelo que contienen plomo transportados al agua por las

lluvias y los vientos, y el agua residual de las industrias que utilizan el

plomo.(EFECTOS DEL PLOMO n.d.)

3.2.2.4. La contaminacin y los vehculos

En vista de que los automviles utilizan derivados del petrleo para moverse y que

dentro del motor se realiza una reaccin qumica al quemarse el combustible, el

resultado de esta es contaminante.

Por ms bien sincronizado que est el motor, y mejor estado mecnico en que se

encuentre, siempre dejar de quemar una parte de hidrocarburos que, al ponerse en

contacto con la luz ultra violeta del sol se convierte en ozono.

Adems, por el tubo de escape sale dixido de carbono (CO2), monxido de carbono

(CO), xidos de nitrgeno (NOX), xidos de azufre (SOX), holln y otros compuestos

txicos como bencenos, formaldehdos, alquitranes, sulfatos, etctera, todas ellas

sustancias contaminantes en mayor o menor grado.(Juan carlos Vargas A. n.d.)

La OMS concluye que el humo del disel causa cncer de pulmn

El humo de los motores disel causa cncer de pulmn y posiblemente de vejiga. As

lo concluy ayer la Agencia Internacional para la Investigacin del Cncer (IARC), el

grupo de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) encargado de revisar qu

partculas ocasionan esa enfermedad. El humo del disel estaba desde 1988 considerado

como posible carcingeno (lo puso en el grupo 2A de la escala), pero ahora sube al

primer escaln.(Rafael Mendez n.d.)

3.2.3. Plaguicidas
Los pesticidas, plaguicidas o fitosanitarios son compuestos qumicos que se aaden a

los cultivos para protegerlos frente a las plagas y enfermedades que los daan (insectos,

roedores, malas hierbas, hongos, parsitos, bacterias...) durante la cosecha o despus de

la cosecha. Segn la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y

Alimentacin), actualmente las plagas y enfermedad arruinan entre un 25-35% de la

cosecha mundial, y las malas hierbas un 10%.

Los pesticidas aumentan la produccin mundial de alimentos al proteger contra plagas y

enfermedades, mejoran el aspecto de los vegetales, contribuyen a alargar su vida

comercial y protegen al consumidor de algunos peligros (como la contaminacin por

hongos)(Fundazioa n.d.)

Qu son los residuos de pesticidas y Cmo se acumulan en los alimentos?

Los residuos de pesticidas son pequeas cantidades de pesticidas o sus productos de

degradacin que permanecen y se acumulan en los alimentos recolectados o

almacenados, de forma que al ser ingeridos por el ser humano en grandes cantidades

pueden afectar a su salud.

El 85% de los alimentos no contienen residuos de pesticidas, y los que tienen, se

presentan en cantidades muy bajas seguras para los consumidores. Por ello, la Comisin

Europea ha establecido los Lmites Mximos de Residuos (LMRs) que son los mximos

niveles de residuos de pesticidas permitidos legalmente en los alimentos o piensos. Los

alimentos que cumplen los LMRs se consideran toxicolgicamente

aceptables.(Fundazioa n.d.)
Qu cultivos son tratados con pesticidas?

Los pesticidas se utilizan en frutas, verduras, trigo, arroz, aceitunas y canola

destinada para aceite y en cultivos no alimentarios, tales como algodn, csped y flores.

Los organofosforados malatin y clorpirifos se utilizan comnmente en todas las frutas,

vegetales y trigo. Aun cuando estos pesticidas se utilizan en cultivos que sirven de

alimento a animales, sus residuos en general, no se encuentran en la carne de stos o en

sus respectivos productos lcteos.(Qu son los pesticidas? n.d.)

Qu riesgos tienen para la salud los residuos de plaguicidas en los alimentos?

Los plaguicidas se emplean para controlar vectores de enfermedades tropicales,

como los mosquitos, y as proteger la salud pblica.

Sin embargo, los plaguicidas tambin son potencialmente txicos para los seres

humanos. Pueden tener efectos perjudiciales para la salud, por ejemplo, provocar cncer

o acarrear consecuencias para los sistemas reproductivo, inmunitario o nervioso. Antes

de que se autorice su uso, los plaguicidas deben estudiarse a fin de determinar todos sus

posibles efectos para la salud, y los resultados deben ser analizados por expertos que

evalen cualquier riesgo que los productos puedan entraar para las personas.(OMS |

Residuos de plaguicidas en los alimentos? 2016)

Cules son los riesgos para la salud?

La mayora de los estudios sobre los efectos de los pesticidas en la salud de las

personas se han enfocado en exposiciones ocupacionales, por ejemplo trabajadores

agrcolas y aplicadores de pesticidas. Las intoxicaciones agudas resultan en nuseas,

dolores abdominales, diarrea, mareos, ansiedad y confusin, efectos que pueden llegar a

ser graves pero que suelen ser reversibles.


Se han realizado muchos estudios sobre personas que manipulan pesticidas, pero que

no han experimentado intoxicaciones agudas ni ninguno de los efectos recin

mencionados. Estos estudios han demostrado que intoxicaciones crnicas y

exposiciones a dosis menores se asocian a problemas respiratorios, trastornos de

memoria, enfermedades de la piel, depresin, abortos, defectos de nacimiento, cncer y

enfermedades neurolgicas tales como Enfermedad de Parkinson. Se han realizado

pocos estudios sobre personas sin exposiciones ocupacionales, pero un estudio con una

muestra representativa a nivel nacional mostr aumento de probabilidad de ADD /

ADHD (Dficit de Atencin e Hiperactividad) en nios de 8-15 aos en los que se

encontr residuos de estos plaguicidas en su orina.(Qu son los pesticidas? n.d.)

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