Trabajo de Atomización-Arreglado

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INDICE
I. INTRODUCCIN ......................................................................................... 2
II. OBJETIVOS ................................................................................................ 4
III. REVISIN BIBLIOGRFICA .................................................................... 5
3.1 Antecedentes ........................................................................................... 5
3.2 Historia del atomizado .............................................................................. 6
3.3 Secado por atomizacin (Spray Drying) ................................................... 8
3.3.1 Atomizacin de jugos de frutas .................................................. 9
3.3.2 Etapas del secado por Atomizacin ......................................... 10
3.4 Elementos de un secador por atomizacin o aspersin ......................... 11
3.4.1 Sistema de calentamiento del aire ........................................... 12
3.4.2 Sistemas de aspersin ............................................................. 13
3.4.3 Cmara de secado ................................................................... 21
3.4.4 Descarga del producto seco de la cmara de secado ............. 28
3.5 Ventajas y desventajas del proceso de secado por atomizacin ........... 30
3.5.1 Las principales ventajas del secado por atomizacin son: ....... 31
3.5.2 Las desventajas del secado por atomizacin son: ................... 32
3.6 Aplicaciones del secado por aspersin .................................................. 33
3.6.1 Caf instantneo ...................................................................... 33
3.6.2 Productos lcteos..................................................................... 33
3.6.3 Te instantneo ......................................................................... 33
3.6.4 Huevos deshidratados ............................................................. 34
3.6.5 Atomizacin de enzimas .......................................................... 34
3.6.6 Atomizacin de microorganismos y levaduras ......................... 34
IV. RESULTADOS ....................................................................................... 35
4.1 Descripcin del proceso productivo de atomizado de araz .................. 35
4.1.1 Almacenamiento de Materia Prima: ......................................... 35
4.1.2 Seleccin: ................................................................................ 35
4.1.3 Lavado y Desinfectado: ............................................................ 35
4.1.4 Pulpeado: ................................................................................. 36
4.1.5 Refinado: .................................................................................. 36
4.1.6 Dilucin y Homogenizado: ....................................................... 36
1
4.1.7 Secado por atomizacin: .......................................................... 36

4.1.8 Envasado: ................................................................................ 38
4.1.9 Almacenado: ............................................................................ 38
V. CONCLUSIONES ...................................................................................... 41
VI. REFERENCIA BIBLIOGRFICA ............................................................ 42
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I. INTRODUCCIN
La preocupacin por la salud y el buen estado fsico estn relacionados
con el consumo de alimentos especficos, lo que ha generado una creciente
atencin en los alimentos funcionales. De aqu la importancia de las frutas, que
son conocidas por ser una rica fuente de compuestos polifenlicos. Sus
beneficios para la salud como antioxidantes, antitrombticas, antidiabticas,
quimioprotectoras frente al cncer y vasodilatadoras han sido demostrados
ampliamente (MKYNEN et al., 2013). Todo esto ha llevado a pensar en el
inters de desarrollar nuevos productos que satisfagan al consumidor y que
proporcionen los mismos beneficios de la fruta fresca, adems de tener una vida
til ms prolongada. Los productos deshidratados, en polvo, podran ser un
nuevo formato de consumo de fruta por parte de la industria agroalimentaria. La
deshidratacin permitira reducir el volumen y el peso del producto y, por tanto,
reducir el coste de almacenamiento, envasado y distribucin, adems de obtener
productos con una baja actividad del agua y estables (MARTN, 2014b).
Dentro de los procesos de deshidratacin, el secado por atomizacin o
spray drying es uno de los mtodos en los que se obtienen productos en polvo.
Esta tcnica a menudo se utiliza en alimentos de alta calidad en cuanto a sus
propiedades fisicoqumicas (DOBRY et al., 2009). El proceso consiste en

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pulverizar un fluido dentro de una cmara con una corriente controlada de aire
caliente. Este fluido es atomizado mediante un disco rotativo o boquilla. Cuando
este se encuentra con la corriente de aire de secado, se produce una
vaporizacin rpida del solvente, que seca suavemente sin choque trmico,
obtenindose el polvo (NANDIYANTO et al., 2011). Las propiedades
fisicoqumicas de los polvos secados por atomizacin dependen de variables
tales como la viscosidad de los alimentos lquidos, el flujo de aire, la presin y la
temperatura, as como el tipo de atomizador (TEE et al., 2012). Adems del
contenido de humedad, el tamao de la partcula, la densidad aparente, la
porosidad y la capacidad de rehidratacin son algunas de las caractersticas
importantes que deben controlarse en los productos en polvo obtenidos por
atomizacin (GRABOWSKI et al., 2006).

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II. OBJETIVOS
Dar a conocer a los estudiantes el procedimiento de atomizado como un
proceso de transformacin de fruta.

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III. REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1 Antecedentes
Segn GOMEZ y JIMNEZ (2014), el secado por atomizacin y la
liofilizacin son los mtodos ms comunes para el secado de emulsiones
alimentarias, ambos presentan sus ventajas y desventajas. El secado por
atomizacin resulta ser la mejor alternativa para el secado de emulsiones debido
al bajo costo en comparacin con la liofilizacin. En el secado por atomizacin
se obtiene un polvo con cantidad satisfactoria ya que sufre un dao mnimo de
procesamiento.
Segn GUEVARA y JIMNEZ (2008), existen en la actualidad una gran
cantidad de tcnicas de encapsulacin no slo utilizadas en el rea alimenticia,
sino en otras industrias como la farmacutica, cosmtica y qumica. Sin embargo,
al elegir alguna de estas tcnicas, es necesario saber no slo como se realizan,
sino tambin sus ventajas y desventajas.
Segn CAMACHO et al. (2010), demostr la factibilidad tecnolgica para
preparar micropartculas por atomizacin, utilizando como polmero Eudragit
S100 y talco como ncleo. Cuando se utiliz el sistema de atomizacin inferior
(Bottom spray) se tuvo como condicin crtica del proceso la presin interna de
la cmara, la cual no favoreci la morfologa de las partculas producidas.

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Cuando se utiliz el sistema de atomizacin superior (Top Spray) las condiciones
crticas del proceso fueron la velocidad de flujo y la temperatura, cuyas
interacciones favorecieron el secado y en consecuencia la homognea
morfologa de las micropartculas y su menor tamao.
3.2 Historia del atomizado
Las dificultades y limitaciones inherentes del secado al sol pronto
espolearon la imaginacin del hombre primitivo a utilizar tcnicas ms poderosas
y seguras. As, en la Edad de Hierro ya se construyen en las zonas del Norte de
Europa los primeros hornos para el secado del trigo recin cosechado.
Estas tcnicas no sufrieron cambios importantes hasta la Revolucin
Industrial. Diderot (1751) describe muchos de los procedimientos de secado de
alimentos en la Francia anterior a la revolucin. Un siglo ms tarde Tomlinson
(1854) describe algunas de las tcnicas utilizadas en la poca de la
deshidratacin de papel, fibras naturales y algunos alimentos. En especial hace
referencia a la Gran Exhibicin de Londres en 1851 donde entre otros avances
se presentan muestras de leche en polvo preparado por eliminacin de la
porcin acuosa mediante un suave calentamiento lo que hace pensar en la
posibilidad de deshidratar vegetales en hornos de secado mediante un
procedimiento similar.
En 1877 se crea la oficina alemana de patentes y un ao ms tarde se
presenta la patente de un secador calentado por radiacin y 4 aos despus se
registra la patente de un secador a vaci. A principios de este siglo Hausbrand

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pblica Drying of air and steam (1901) lo que puede ser considerado como el
primer intento serio de aplicacin de los mtodos de ingeniera al clculo de
deshidratadores. En la actualidad puede afirmarse que la deshidratacin es una
operacin unitaria plenamente desarrollada y con unos fundamentos tericos
bien establecidos.
DAZA (2014), menciona que el secado por aspersin, pulverizacin o
spray drying se utiliza desde principios del siglo XX. Aunque existen patentes
para el secado de huevos y leche desde 1850, la atomizacin industrial de
alimentos apareci en 1913 en un proceso desarrollado para leche por Grey y
Jensen en 1913. El primer equipo rotativo lo desarroll el alemn Kraus (1912)
pero, comercialmente se conoci gracias al dans Nyro (1933).
El secado por atomizacin o por aspersin es uno de los mtodos de
secado la cual tiene gran importancia en la industria de alimentos, biotecnologa
y farmacutica, ya que es aplicado particularmente a materiales termolbiles,
adems que los productos presentan caractersticas especficas como tamao,
densidad de partcula, humedad y temperatura, entre otras.
El atomizado es una operacin unitaria, en la cual el contenido de
humedad del material es eliminado hasta alcanzar la humedad de equilibrio
mediante evaporacin como resultado de la aplicacin de calor bajo condiciones
controladas. En esta operacin se involucra transferencia de calor y masa
produciendo transformaciones fsicas (encogimiento, inflado, cristalizacin) y
qumicas (cambios de color, textura, olor).

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3.3 Secado por atomizacin (Spray Drying)
El Spray Drying constituye una tcnica relativamente sencilla donde se
convierten soluciones o dispersiones liquidas en polvo (BROADHEAD. et al
1992), en una etapa operacional continua, el cual puede ser utilizado
directamente en la fabricacin de diversas formas farmacuticas.
Consiste en lograr la disminucin del contenido de humedad de un
producto en un tiempo mnimo, de tal manera que no se produce deterioro. El
producto es pulverizado por medio de un atomizador (presin, dos fluidos o
centrfugo) y en forma simultnea entra en contacto con una corriente de aire
caliente (medio convectivo); las partculas caen por gravedad y se secan en el
trayecto de la cmara de secado donde posteriormente llegan al cicln (se
produce la separacin del aire saturado con humedad y el producto seco) y se
recolectan en forma de polvo (SIMN, et al 1996 y PALMIERI, et al 2001).
Entre las caractersticas de este mtodo estn el producir partculas
esfricas con un estrecho rango de distribucin de tamao y, la versatilidad ya
que se puede trabajar con sustancias termosensibles por los bajos tiempos de
residencia y el efecto refrigerante que se consigue a travs de la evaporacin y
por ltimo su bajo costo (GOULA, et al 2004). Dependiendo de las propiedades
fsicas y qumicas del material y, del diseo y operacin del secador puede
obtenerse un producto en polvo, en grnulos o en aglomerados (BAKAN, et al
1986). La velocidad de secado es crtica para la calidad y estabilidad del
producto. Si es muy rpido puede generar partculas deformes, por el contrario,
si es muy lento puede producir partculas hmedas (MAA, et al 2000).

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Esta velocidad est influenciada por varios factores como caudal de
alimentacin (solucin, suspensin, emulsin, etc.), presin de atomizacin,
temperatura de entrada y temperatura de salida (MLLER, et al 2000 y
PALMIERI, et al 2001). Estudiar cmo estos parmetros y la naturaleza del
material a secar afectan las caractersticas de las partculas (porcentaje de
humedad, forma y tamao) es necesario cada vez que se quiere emplear esta
metodologa.
3.3.1 Atomizacin de jugos de frutas
Slidos obtenidos a partir de jugos concentrados de frutas representan
un inters comercial, esta forma fsica puede suministrarse para impartir color y
sabor a alimentos y productos farmacuticos. Sin embargo, la alta
higroscopicidad y naturaleza termoplstica de los polvos dan lugar a problemas
como adhesin a las paredes del secador, difcil manejo, apelmazamiento debido
a que todos los jugos de fruta contienen azcares y este contenido de azcares
hace extremadamente difcil secar jugos de frutas puro en una operacin
continua.
La rpida eliminacin de humedad durante el secado spray resulta en
otro producto completamente amorfo o en algunas ocasiones se presentan
regiones microcristalinas dispersas en la masa amorfa. El estado amorfo es un
estado meta estable y no presenta equilibrio.

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El secado es controlado por medio del producto y las condiciones del
aire a la entrada (flujo y temperatura). Finalmente, el producto es recuperado del
aire.
3.3.2 Etapas del secado por Atomizacin
El secado por aspersin consiste en cuatro etapas (MASTERS, 1991).
Atomizacin (de la mezcla producto/agua en el secador por
aspersin).
Contacto de aire-gota (mezcla del atomizado y del medio
de secado).
Evaporacin.
Recuperacin del producto seco del aire.
Cada etapa se lleva a cabo de acuerdo al diseo y operacin del
secador, y, junto con las propiedades fsicas y qumicas de la mezcla
producto/agua determinan las caractersticas del producto secado.

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Figura 1. Etapas del secado por aspersin.
A) Atomizacin, B) Contacto aire-gota, C) Evaporacin, D) Recuperacin del producto seco.
Fuente: (MENDOZA, et al, 2003)
3.4 Elementos de un secador por atomizacin o aspersin
Bsicamente un sistema de atomizacin tiene cinco elementos esenciales
(IBARZ, et al, 2000).
Sistema de calentamiento del aire.
Una cmara de secado.
Un dispositivo para dispersar el material que se va a secar.

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Una bomba para impulsar el lquido hacia la cmara de secado.
Un sistema de recoleccin de las partculas secas en el seno del
aire.
3.4.1 Sistema de calentamiento del aire
El aire de secado puede ser calentado de diferentes formas
(WESTERGAAR, 2004).
Indirectamente: Vapor, fuel, gas o aceite, Fluido trmico.
Directamente: Gas o electricidad.
- Calentamiento por vapor
Es un radiador simple. La temperatura que se puede obtener
depende de la presin de vapor disponible. En condiciones normales es posible
obtener una temperatura del aire 10 C ms baja que la correspondiente entalpia
de saturacin de vapor. El tamao del calentador depende de las propiedades
para transferir el calor a los tubos y las aletas y estn normalmente alrededor de
50 Kcal/C*altura*m2 para una velocidad de 5 m/s, su eficiencia normalmente es
de 98 a 99% (WESTERGAAR, 2004).
- Calentadores a base de aceite o gas
Tienen flujos separados de aire de secado y gases de
combustin, debido a que las partculas que se formen en el proceso de
combustin pueden contaminar el alimento. Los calentadores de este tipo

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tendrn una eficiencia de unos 85% en la zona de 175 a 250 C (WESTERGAAR,
2004).
- Calentadores a base de gas (directos)
Se utilizan solamente si se puede permitir que el gas de
combustin este en contacto con el producto. Este tipo de calentador es barato,
tiene alta eficiencia y la temperatura que se puede obtener es de unos 2000 C
(WESTERGAAR, 2004).
- Calentadores de aire elctricos
Son comunes en secadores para laboratorio y planta piloto. La
inversin es baja, pero su operacin es costosa. Son equipos pequeos y menos
pesados que los tradicionales equipos de transferencia de calor tales como el de
coraza y tubo y los de llama directa (TIRAS, 1999).
3.4.2 Sistemas de aspersin
La atomizacin es la operacin de la formacin de una lluvia de una
solucin (llamado tambin el producto de partida), que tenga gotas uniformes de
las dimensiones deseadas y la distribucin de sta lluvia a travs del aire caliente
es de la mayor importancia para obtener un secado por atomizacin satisfactoria
(OAKLEY, 1997).
Tiene como objetivo crear la mxima superficie posible de la cual
tendr lugar la evaporacin. Cuando ms pequeas sean las gotas, mayor la
superficie y ms fcil la evaporacin y consecuentemente una mejor eficiencia

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trmica. Con respecto al secado, lo ideal sera que todas las gotitas atomizadas
fueran de un tamao uniforme, lo cual significara que el tiempo de secado seria
el mismo para todas ellas. Sin embargo, todava no se ha logrado disear un
atomizador que produzca una pulverizacin completamente homognea
(PERRY, 1992).
Los parmetros que se deben tener en cuenta al realizar la
atomizacin son: (OAKLEY, 1997).
La distribucin de los tamaos de las partculas (gotas),
deben ser uniformes dentro de la cmara de secado.
Propiedades fsicas de la solucin a atomizar (viscosidad,
densidad).
Direccin del gas entrante y de su temperatura (flujo
paralelo, en contracorriente o mixto).
Contenido de slidos de la alimentacin y de su temperatura.
Humedad final requerida.
Velocidad del disco o la presin de la boquilla.
Intensidad de la alimentacin.
Los intervalos tpicos de tamaos de partculas obtenidos en
secadores por aspersin se muestran en el Cuadro 1.

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Cuadro 1. Intervalo de tamao de partculas obtenidas en secadores por
aspersin.
Fuente:(FILKOV & MUJUMDAR, 1985).
La atomizacin se realiza por medio de algunos dispositivos
atomizadores existentes. Los principales son: (OAKLEY, 1997).
Discos centrfugos o rotativos de alta velocidad.
Boquillas o toberas de alta presin.
Neumticas o toberas de dos fluidos.
- Disco centrfugo
La Figura 2, ilustra los principios de operacin del disco
centrfugo. El lquido a ser atomizado se alimenta, sobre un disco rotatorio que
gira rpidamente. El lquido es acelerado hacia el exterior por la fuerza centrfuga
que echa el lquido como una lmina delgada, la cual es seguidamente
dispersada en gotas. La velocidad perifrica del disco puede ser 200 m/s o ms.
Los orificios y espacios libres a lo largo de la trayectoria del flujo de fluido son
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grandes. Esto hace que se requiera bajas presiones de alimentacin y
virtualmente que el atomizador no se obstruya. Los discos centrfugos son
flexibles para efectos de distribucin de tamao de partculas. Sus diseos son
aprovechados para tamaos mayores a la escala piloto, por encima de las 200
toneladas mtricas por hora. Este tipo de secador por atomizacin favorece la
produccin de partculas de tamao medio y pequeo (30 - 150 m), el
dispositivo de atomizacin es muy sofisticado, de alta velocidad rotacional y cara
comparado con los otros tipos de atomizadores. Pero es adecuado para
soluciones viscosas, lo que permite elegirlo como primera opcin para muchas
aplicaciones de secado por atomizacin, (OAKLEY, 1997).
Figura 2. Atomizador de disco centrfugo
Fuente: (BYLUND, 1995) Y (FILKOV et al., 2006)

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A continuacin, se mencionan las ventajas y desventajas del
atomizador centrfugo (FILKOV, et al., 2006).
Ventajas
Puede manejar altas velocidades de alimentacin.
Recomendado para materiales abrasivos.
Despreciable tendencia a la obstruccin.
El control del tamao de la gota se realiza al cambiar la
velocidad angular del atomizador.
Desventajas
Alto consumo de energa en comparacin con las boquillas
de presin.
Alto costo de capital en comparacin con las boquillas de
presin.
Requiere cmaras de secado con dimetros grandes.
- Toberas de alta presin
En este tipo de secador, la atomizacin se consigue haciendo
pasar la solucin a presin por una o ms toberas ubicadas en las proximidades
del techo de la cmara de secado. La energa requerida para atomizar la solucin
es mediante bombas especiales de alta presin. La tobera a presin es un
dispositivo mucho ms pequeo que el disco centrfugo. El lquido introducido

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dentro de la tobera es removido por una entrada tangencial o por ranuras de
insercin. La presin es suficiente para forzar al lquido a salir fuera del orificio
en una lmina delgada, la cual es seguidamente expulsada como un cono hueco
de lquido que se rompe en gotas. Las toberas a presin tienen orificios
pequeos y no son recomendables para lquidos viscosos como los discos
centrfugos, estos dispositivos son muy susceptibles al desgaste y requieren
bombas de alta presin (en lo posible 100 bar). La abrasin puede tambin ser
un problema, ciertas partes de esta tobera podra necesitar reemplazos
regulares (OAKLEY, 1997).
La boquilla a presin de un fluido crea el aerosol como
consecuencia de presiones que oscilan de 5 a 7 MPa (50 - 70 bar) y que ejerce
el lquido al pasar a travs del orificio de la boquilla. El lquido entra por la base
de la boquilla tangencial y deja el orificio en forma de un cono hueco con un
ngulo que vara de 40 a 140 (Figura 3).
El dimetro del orificio es generalmente pequeo, de 0.4 a 4
mm, y la capacidad de la boquilla generalmente no excede los 100 L/h. Cuando
el caudal de entrada es elevado, se pueden utilizar varias boquillas en el
compartimiento de secado. El compartimento de secado suele tener una relacin
longitud/dimetro alto (MUJUMDAR, 1995).
Con este tipo de boquilla es posible producir las gotitas dentro
de una gama estrecha de dimetros, y las partculas secadas son generalmente
esferas huecas. Las boquillas de presin de un fluido no son convenientes para

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suspensiones altamente concentradas y materiales abrasivos debido a su
tendencia a obstruir y a erosionar el orificio de la boquilla. El consumo de energa
de una boquilla de presin es muy bajo en comparacin con el del atomizador
de disco (MUJUMDAR, 1995).
Figura 3. Atomizador de Toberas de alta presin
Fuente: (NIRO ATOMIZER, 2010).
- Toberas neumticas o de dos fluidos
En estos equipos, la atomizacin es provocada por un fluido
secundario, que puede ser aire comprimido, es decir, la energa para la
atomizacin es suministrada por el aire comprimido (Figura 4). Estas toberas no
operan a grandes capacidades y, en consecuencia; no se emplean muy

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frecuentemente en secadores por atomizacin de tamao comercial. Su uso
frecuente es para una produccin a pequea escala y a escala de planta piloto,
particularmente donde se requieren partculas finas. Pero el costo de operacin
adicional se asocia con el costo de produccin de corriente de aire a presin, lo
que hace que sea caro en producciones a escalas mediana y grande.
No son eficientes a grandes capacidades, pero, su principal
ventaja es que operan a presiones relativamente bajas del orden de 0 a 400
kPa/m2. El fluido concentrado y gas atomizante pasan separados hacia la cabeza
de la boquilla. Tiene la ventaja de manejar alimentos viscosos produciendo
sprays de tamao medio, pero de pobre homogeneidad (PERRY, 1992).
Figura 4. Tobera neumtica de mezcla externa
Fuente: (NIRO ATOMIZER, 2010)
A continuacin, se mencionan las ventajas y desventajas del
atomizador Neumtico (COOK y DUMONT, 1991).

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Ventajas
- Se genera un amplio rango de tamao de partcula.
- El tamao de partcula producido se puede controlar
en funcin al flujo a travs de la tobera y la presin del aire comprimido.
- til para elaborar partculas extremadamente finas
(10 a 300 m) debido a la relativa resistencia al desgaste.
- Adecuado para tratar alimentacin viscosa o
abrasiva.
- De mayor uso a escala de planta piloto para pequeas
capacidades de flujo.
- Costo de capital muy bajo debido a la ausencia de
bomba de alta presin y disco atomizador.
- Funciona a presiones relativamente bajas del orden
de 3 8 bar, en tanto que el fluido atomizador rara vez sobrepasa una presin
de 10 bar.
Desventajas
- No opera con eficiencia a grandes capacidades, por
lo que no se emplea muy a menudo en secadores de atomizacin de tamao
comercial.
3.4.3 Cmara de secado
La principal funcin de la cmara es encerrar el spray que se produce
y asegurar que las gotas sean secadas con el flujo de gas caliente y para
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suministrar un tiempo de residencia suficiente para evaporar la humedad. La
velocidad de secado es muy alta en el primer periodo de secado cuando la
mayora de la humedad es evaporada en intervalos de tiempo muy corto, pero
durante el segundo periodo de secado la velocidad cae rpidamente y requiere
ms tiempo para reducir an ms la humedad del producto hasta un nivel
aceptable. Curvas de velocidad de secado para una gota pueden suministrar
informacin del tiempo de residencia necesario en el secado, pero debido a la
diferencia en caractersticas de evaporacin de una gota simple y las atomizadas
requieren de tiempo de residencia establecidos en secadores de planta piloto. El
tiempo de residencia puede ser calculado, en primera instancia, dividiendo el
volumen de la cmara por el caudal total de aire. Es de particular importancia
que las gotas no choquen contra las paredes de la cmara cuando todava estn
hmedas (MASTERS, 1991).
Las cmaras son diseadas para descargar la mayora de los
productos en la base (descarga de productos primario), o para transportar todo
el producto con el aire de salida y recuperarlo posteriormente en otra unidad. El
tamao ptimo de la cmara y su forma dependen del tamao de la gota y la
forma del spray producido por el atomizador (MASTERS, 1991).
Cmara de secado de flujo en paralelo o co-corriente
En la Figura 5, se ilustran dos de este tipo, tanto el atomizador
como el flujo de aire estn localizados en la cima de la cmara. Los tipos (a) y
(b) son los ms comunes. El del tipo(a) tiene flujo de aire rotatorio e inclinado
esto se logra por una entrada tangencial o por aspas inclinadas. El tipo (b) tienen
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lnea de corriente inclinado, el aire no crea rotacin por el uso de platos
perforados o aspas rectas (MASTERS, 1991).
El movimiento del aire caliente y de las partculas a travs de la
cmara de secado ocurre en la misma direccin. La temperatura del producto en
la descarga del secador es ms baja que la temperatura del aire en la salida del
extractor, por lo que es ideal para los productos sensibles al calor de secado. Al
funcionar con el atomizador rotatorio, el dispersor del aire crea un alto grado de
rotacin, dando temperaturas uniformes a travs de la cmara. Sin embargo, con
igual xito, se utiliza a menudo una circulacin de aire que no rota en secadores
por atomizacin, usando los dispositivos de atomizacin llamados toberas (NIRO
ATOMIZER, 2010).
Figura 5. Cmara de secado flujo en co-corriente.
Fuente: (OAKLEY, 1997)

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Los ms comunes son los de cmara cilndrica y base cnica,
este tipo de diseo es favorable para algunos casos por su bajo costo de
construccin y mnima altura requerida.
Cmara de secado de flujo en contracorriente
En contracorriente el arreglo es inverso, por lo general el
material se introduce por la cima y el gas caliente por la base de la cmara
(Figura 6). El aire disperso crea varias rotaciones en la entrada a la cmara de
secado, pero debido a la altura de la cmara, el movimiento rotacional no puede
sostenerse e regiones superiores de la cmara. Este diseo puede ser usado
nicamente para materiales no sensibles al calor. Es menos comn que el
arreglo en paralelo, el uso del flujo es contracorriente puede ser necesario para
impartir el producto una calidad particular, por ejemplo, para secar polvos de
detergentes (MASTERS, 1991).

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Figura 6. Cmara de secado con flujo en contracorriente.
Cmara de secado de flujo mezclado
Otro tipo de diseo es el de flujo mezclado que es una
combinacin del paralelo y contracorriente (Figura 7), esto se realiza por uno de
los arreglos siguientes:
Flujo de aire en dos direcciones: cuando el flujo de
producto es uno.
Flujo de aire en una direccin: cuando el producto fluye en
dos.
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Figura 7. Cmara de secado con flujo mezclado
En el arreglo de esta figura, el alimento es atomizado hacia
arriba en un flujo de aire rotatorio creado por el dispersor de aire. El spray viaja
hacia arriba y desacelera para luego caer, este tipo de diseo es llamado fuente
y con este el producto puede ser transportado con el aire de salida o sufre
separacin en la base cnica de la cmara (MASTERS, 1991).
Las cmaras de secado son construidas en acero inoxidable,
aluminio o aleaciones especiales. El acero inoxidable representa la mayora de
las cmaras que operan diariamente en la industria de alimentos y de productos
farmacuticos. En cualquier caso, la seleccin del material de construccin

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depende de factores tales como: la corrosin, no contaminar el producto, fcil
lavado y fallas estructurales que se puedan presentar despus de iniciar o
apagar el equipo (MASTERS, 1991).
Dispersor de aire
El aire entra a la cmara de secado a travs del dispersor de
aire. La funcin de este es la de proveer el calor requerido para el secado,
controlar el recorrido de las gotas o partculas durante el secado y remover la
humedad vaporizada de la cmara. Donde el dispersor de aire y el atomizador
son colocados juntos, el flujo de aire puede influir en la distribucin del tamao
de gota del atomizador. Algunos tipos de dispersores de aire se muestran en la
Figura 8. El dispersor de aire crea varios grados de rotacin del aire en la entrada
de la cmara, pero, debido a la altura de la misma, el movimiento rotatorio no
puede ser mantenido en la regin alta de la cmara (MASTERS, 1972).
Lo ms comn es que el dispersor de aire est colocado sobre
el techo del secador y el atomizador en el centro del dispersor de aire
asegurando de esta manera una mezcla ptima del aire y las gotitas atomizadas
(WESTERGAAR, 2004).
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Figura 8. Tipos de dispersores de aire de flujo rotacional alrededor del
atomizador.
Fuente: (MASTERS, 1972)
3.4.4 Descarga del producto seco de la cmara de secado
En la mayora de las cmaras diseadas, el producto seco queda en
la base, nicamente una fraccin entra con el aire al sistema de recuperacin
posterior. En la Figura 9 se presenta una base cnica para descarga inicial de
producto, el aire sale por el lado cnico de la cmara (MASTERS, 1991).

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Figura 9. Bases para descarga inicial de producto
En la Figura 9 (b) se descarga el producto por medio de una
barredora y la base de la cmara es plana. El rea de la base es grande y el
producto est sujeto a manejo mecnico.
Tanto los arreglos (a) como (b) pueden manejar productos
aglomerados, productos termoplsticos y polvos con alto contenido de grasa se
manejan mejor en secadores de base cnica. En el Cuadro 2 se muestran las
ventajas y desventajas de ambas bases.

30
Cuadro 2. Ventajas y desventajas de las cmaras de base cnica y plana.
3.5 Ventajas y desventajas del proceso de secado por atomizacin
El secado por atomizacin presenta tanto ventajas como inconvenientes
(MUJUMDAR, 1995).
31
3.5.1 Las principales ventajas del secado por atomizacin son:
La calidad y las propiedades del producto son controladas
de forma eficiente, (NONHEBEL & MOSS, 1979).
Alimentos sensibles al calor, productos biolgicos y
farmacuticos pueden ser secados a presiones atmosfricas y a bajas
temperaturas. A veces se utiliza un medio inerte (nitrgeno).
Como los tiempos de secado son muy cortos (de 2 a 30 s),
muchos materiales termo sensibles pueden secarse satisfactoriamente
quedando listos para envasar.
En este secado el material no est en contacto con las
paredes del equipo hasta que est seco y adems, las paredes se encuentran
aproximadamente a la temperatura del aire de salida, por lo tanto se reducen los
problemas de adherencia y corrosin en el equipo, (GEANKOPLIS, 1998).
El producto es obtenido como un polvo fluido finamente
dividido y en forma fcilmente soluble en un disolvente apropiado.
El tamao de partculas de algunos productos es ajustable
dentro de ciertos lmites, variando las condiciones de atomizacin, (NONHEBEL
& MOSS, 1979).
El proceso es adecuado para el secado continuo de
cantidades relativamente grandes de material.
Puesto que la temperatura de operacin del gas puede
extenderse de 150 a 600 C, la eficiencia es comparable a la de otros tipos de
secadores directos.
32
3.5.2 Las desventajas del secado por atomizacin son:
El calor requerido por unidad de peso del producto es alto,
pues el contenido de la humedad en la alimentacin puede ser grande
comparado con la mayora de otros secadores. Adems, el rendimiento trmico
es bajo, debido a las restricciones en la temperatura de entrada y a la
temperatura relativamente alta del aire a la salida, (GEANKOPLIS, 1998).
En algunos casos, la baja densidad aparente del producto
puede ser una desventaja (sin embargo, el secado por atomizacin no produce
necesariamente un producto con baja densidad aparente y no se debe suponer
que en todos los casos ocurre as). La densidad global del slido seco, una
propiedad de especial importancia para el envasado de los productos, es a
menudo difcil de mantener constante porque puede ser muy sensible a los
cambios del contenido de slido, a la alimentacin, a la temperatura del gas de
entrada y otras variables, (GEANKOPLIS, 1998).
El costo del equipo es alto respecto al tonelaje anual del
producto secado, particularmente en el caso de equipo de pequea capacidad,
(NONHEBEL & MOSS, 1979).
El equipo requiere mucho espacio.
No se puede utilizar el secador por atomizacin con
productos txicos, a menos que se tomen precauciones especiales.
La recuperacin en los gases de salida de productos que
forman polvo puede ser problemtica o puede necesitar de un equipo auxiliar
costoso, (MULVANEY, et al, 2003).

33
Todas las impurezas de la alimentacin quedan retenidas en
el producto, (FELLOWS, 1993).
Desde el punto de vista exclusivo del secado, los secadores
por atomizacin no son muy eficaces, pues se pierde mucho calor en los gases
de escape, (NONHEBEL & MOSS, 1979).
En este equipo, el material a secar tiende a pegarse en las
paredes.
3.6 Aplicaciones del secado por aspersin
3.6.1 Caf instantneo
Extractos de caf con un contenido de slidos de 15% a 30% se
pueden concentrar hasta un 60% en slidos en un evaporador de pelcula o
concentrador rotatorio de pelcula fina bajo vaco, antes de ser atomizados; el
producto seco consiste en partculas esfricas de alrededor 300 y densidad
global 0.22 g/cm3. Los parmetros de secado ms comunes son: aire de entrada
250 C y aire agotado 110 C (BARBOSA et al, 2000).
3.6.2 Productos lcteos
Leche concentrada con un contenido en slidos de 40% a 50%, se
seca hasta un contenido de humedad de 2% a 5% con una temperatura del aire
caliente de entrada de 150 C a 170 C (MASTERS, 1991).
3.6.3 Te instantneo
El proceso de t requiere la extraccin del mismo a partir de las hojas;
la extraccin produce una solucin de un contenido en slidos de 5% a 20%, que

34
son concentrados hasta un 40% antes de ser atomizados; el secado se lleva a
cabo a una temperatura de 200 C a 250 C con calentamiento indirecto
(MAFART, 1994).
3.6.4 Huevos deshidratados
El contenido de slidos de los huevos enteros es de 25% a 27% y para
yemas es de 45% a 48%. Previa pasteurizacin, la operacin de secado se lleva
a cabo utilizando una temperatura de entrada del aire de 145 C a 200 C en un
secadero con flujo equicorriente con atomizadores rotatorios y de inyeccin
(MASTERS, 1991).
3.6.5 Atomizacin de enzimas
Las enzimas se procesan en secaderos estndar con flujo en
equicorriente; las temperaturas de procesado son entradas de aire 143C, salida
de aire 71 C, temperatura del producto 55 C y contenido de humedad del
producto de 10% a 20% (BARBOSA y MERCADO, 2000).
3.6.6 Atomizacin de microorganismos y levaduras
La atomizacin de bacterias puede llevarse a cabo utilizando nitrgeno
como medio de secado. Ejemplo de parmetros del proceso son alimentos con
un contenido de slidos de 6%, temperatura de entrada por debajo de 95 C,
temperatura de recuperacin del producto 50 C y contenido de humedad final
4% (MASTERS, 1991).
35
IV. RESULTADOS
4.1 Descripcin del proceso productivo de atomizado de araz
Segn FLORES, et al. (2017):
4.1.1 Almacenamiento de Materia Prima:
La materia prima debe ser almacenada en cuartos secos,
preferiblemente en cmaras de refrigeracin, que renan las condiciones
adecuadas de limpieza, buena ventilacin y adecuada humedad relativa. Se
debe evitar el aplastamiento para todas las frutas, se recomienda para su
almacenamiento jabas de plstico de hasta 15 Kg como mximo. La fruta se
conserva bien a 2 C.
4.1.2 Seleccin:
La fruta pasa por un proceso de seleccin en el cual se separan las
frutas que presentan deterioro y aquellas que estn verdes o con daos
fitosanitarios, luego de esta clasificacin, la fruta es pesada en una balanza de
plataforma.
4.1.3 Lavado y Desinfectado:
Primero se efecta un remojo por inmersin en agua potable con
hipoclorito de sodio (2 ppm), durante un tiempo de 5 minutos, con la finalidad de

36
suavizar las impurezas adheridas a la cscara, Terminado el remojo se realiza
un enjuague por aspersin con frotamiento manual, siendo empujadas por
burbujas de presin hasta eliminar los residuos de cloro. El agua utilizada deber
ser de uso potable y estar a temperatura ambiente.
4.1.4 Pulpeado:
La fruta es procesada por una pulpeadora, para evitar romper las
semillas; el pulpeado se realiza con paletas flexibles y una malla de 5 mm., a
baja velocidad (360 400 rpm), durante un tiempo de 10 minutos
aproximadamente.
4.1.5 Refinado:
Se realiza con paleta rgida y una malla de 0.5 mm, a alta velocidad
(800 900 rpm), durante un tiempo de 5 minutos aproximadamente.
4.1.6 Dilucin y Homogenizado:
En esta operacin se realiza la dilucin en una proporcin de 5 litros
por cada kg de pulpa, con el fin de uniformizar la mezcla y no haya problemas
cuando se realiza el proceso de atomizacin, se efecta a temperatura ambiente,
para que no se caramelice y quede adherida a las paredes del secador spray, se
le agrega un aglutinante, que puede ser gelatina o maltodextrina, esto se le
agrega a temperatura ambiente.
4.1.7 Secado por atomizacin:
En atomizadores o Spray Dryers con aire caliente a contracorriente en
un plato atomizador. Se efectan las etapas de estabilizacin, atomizacin,

37
envasado y almacenamiento. En este proceso, el producto se lleva
aproximadamente hasta 15 Brix y 3-4% de contenido de agua. El sistema usado
puede ser por turbina centrfuga de 15.000-24.000 r.p.m., obtenindose un
producto con una granulometra entre 20-40 micras.
El secado por aspersin es la operacin unitaria en la que se
transforma un producto o alimentacin desde un estado lquido hasta un estado
en forma pulverizado. Es un proceso prcticamente instantneo de producir un
slido seco a partir de una alimentacin fluida, siendo el aire caliente el medio
que suministra el calor necesario para la evaporacin y al mismo tiempo el
acarreador del agua eliminada.
Cualquiera sea el sistema y el proceso la aspersin experimenta
tres fases distintas:
Primera Fase: El gas atomizante se expande
adiabticamente de la boquilla a la cmara de secado (atmsfera), el gas sufre
el efecto Joule-Thomson y su temperatura cae.
Segunda Fase: El lquido forma gotas, durante la aspersin
el rea superficial especfica se incrementa mil veces. Tericamente se requiere
poca energa para formar las gotas. Sin embargo, la ineficiencia mecnica, la
presin y la inercia adems de la perdida por viscosidad causan un elevado
consumo de energa.
Tercera Fase: Durante esta fase el solvente se evapora,
hasta convertirse en materia seca y el dimetro de la gota decrece. La primera

38
fase ocurre instantneamente, la segunda dura larga, calmadamente y firme
(cerca de 0.1 s o menos), la tercera puede sostener un tiempo relativamente
grande dependiendo de las condiciones de la aspersin, el lquido disperso y la
saturacin relativa del aire ambiente.
4.1.8 Envasado:
El envasado es automtico y sellado al vaco en dos presentaciones:
Paquetes de 1.0 kg, 0,50 kg y sobres de 15 gr, estos sobres son introducidos en
cajas de cartn de diferentes capacidades, las que luego se colocan en pallets
para su almacenamiento y posterior comercializacin.
4.1.9 Almacenado:
El almacenamiento del producto terminado se realiza en lugares
frescos y secos, para mejor conservacin.

39
Figura 10. Flujograma para la atomizacin de Araz
Cosecha-acopio
Clasificacin
Pesado
Lavado
50 ppm de cloro Desinfectado
Pelado
Despepitado
100 rpm por 3 Pulpeado

minutos
Proporcin 1: 0,5 Dilucin
Tamiz de 300 m Tamizado
Acondicionamiento
100 rpm/3 min Homogenizado
()
40
()
T = 180 C Atomizado
Bolsas dilaminadas Envasado
Almacenamiento
Fuente: (Daza, 2014).

41
V. CONCLUSIONES
Se dio a conocer el proceso de atomizado al explicar directamente a los

alumnos mediante el uso del flujograma de atomizado de araz.
42
VI. REFERENCIA BIBLIOGRFICA
BARBOSA, G. & MERCADO, H. (2000). Deshidratacin de Alimentos. (1ra
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GMEZ, N. y JIMNEZ, M. (2014). Mtodos de secado de emulsiones
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44
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MUJUMDAR, A.S. (1995). Handbook of Industrial Drynig . New York, Estados
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TIRAS, C. (1999). Get the most from your electric process heater. En: Chemical
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WESTERGAARD, V. (2004). Tecnologa de la Leche en Polvo. Evaporacin y
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Pginas Web:
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http://www.niro.com/niro/cmsdoc.nsf/webdoc/webb8jnbvl

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0

4.1.7 Secado por atomizacin: .......................................................... 36

La preocupacin por la salud y el buen estado fsico estn relacionados

con el consumo de alimentos especficos, lo que ha generado una creciente

atencin en los alimentos funcionales. De aqu la importancia de las frutas, que

beneficios para la salud como antioxidantes, antitrombticas, antidiabticas,

quimioprotectoras frente al cncer y vasodilatadoras han sido demostrados

ampliamente (MKYNEN et al., 2013). Todo esto ha llevado a pensar en el

inters de desarrollar nuevos productos que satisfagan al consumidor y que

til ms prolongada. Los productos deshidratados, en polvo, podran ser un

nuevo formato de consumo de fruta por parte de la industria agroalimentaria. La

deshidratacin permitira reducir el volumen y el peso del producto y, por tanto,

reducir el coste de almacenamiento, envasado y distribucin, adems de obtener

Dentro de los procesos de deshidratacin, el secado por atomizacin o

Esta tcnica a menudo se utiliza en alimentos de alta calidad en cuanto a sus

propiedades fisicoqumicas (DOBRY et al., 2009). El proceso consiste en

caliente. Este fluido es atomizado mediante un disco rotativo o boquilla. Cuando

este se encuentra con la corriente de aire de secado, se produce una

obtenindose el polvo (NANDIYANTO et al., 2011). Las propiedades

fisicoqumicas de los polvos secados por atomizacin dependen de variables

tales como la viscosidad de los alimentos lquidos, el flujo de aire, la presin y la

temperatura, as como el tipo de atomizador (TEE et al., 2012). Adems del

contenido de humedad, el tamao de la partcula, la densidad aparente, la

porosidad y la capacidad de rehidratacin son algunas de las caractersticas

importantes que deben controlarse en los productos en polvo obtenidos por

atomizacin (GRABOWSKI et al., 2006).

Dar a conocer a los estudiantes el procedimiento de atomizado como un

proceso de transformacin de fruta.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

Segn GOMEZ y JIMNEZ (2014), el secado por atomizacin y la

liofilizacin son los mtodos ms comunes para el secado de emulsiones

alimentarias, ambos presentan sus ventajas y desventajas. El secado por

atomizacin resulta ser la mejor alternativa para el secado de emulsiones debido

al bajo costo en comparacin con la liofilizacin. En el secado por atomizacin

se obtiene un polvo con cantidad satisfactoria ya que sufre un dao mnimo de

Segn GUEVARA y JIMNEZ (2008), existen en la actualidad una gran

cantidad de tcnicas de encapsulacin no slo utilizadas en el rea alimenticia,

sino en otras industrias como la farmacutica, cosmtica y qumica. Sin embargo,

al elegir alguna de estas tcnicas, es necesario saber no slo como se realizan,

sino tambin sus ventajas y desventajas.

Segn CAMACHO et al. (2010), demostr la factibilidad tecnolgica para

preparar micropartculas por atomizacin, utilizando como polmero Eudragit

S100 y talco como ncleo. Cuando se utiliz el sistema de atomizacin inferior

la cmara, la cual no favoreci la morfologa de las partculas producidas.

Cuando se utiliz el sistema de atomizacin superior (Top Spray) las condiciones

crticas del proceso fueron la velocidad de flujo y la temperatura, cuyas

interacciones favorecieron el secado y en consecuencia la homognea

morfologa de las micropartculas y su menor tamao.

3.2 Historia del atomizado

Las dificultades y limitaciones inherentes del secado al sol pronto

espolearon la imaginacin del hombre primitivo a utilizar tcnicas ms poderosas

y seguras. As, en la Edad de Hierro ya se construyen en las zonas del Norte de

Estas tcnicas no sufrieron cambios importantes hasta la Revolucin

Industrial. Diderot (1751) describe muchos de los procedimientos de secado de

alimentos en la Francia anterior a la revolucin. Un siglo ms tarde Tomlinson

(1854) describe algunas de las tcnicas utilizadas en la poca de la

deshidratacin de papel, fibras naturales y algunos alimentos. En especial hace

referencia a la Gran Exhibicin de Londres en 1851 donde entre otros avances

se presentan muestras de leche en polvo preparado por eliminacin de la

porcin acuosa mediante un suave calentamiento lo que hace pensar en la

posibilidad de deshidratar vegetales en hornos de secado mediante un

En 1877 se crea la oficina alemana de patentes y un ao ms tarde se

presenta la patente de un secador calentado por radiacin y 4 aos despus se