UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

TRABAJO ENCARGADO

VIDA TIL EN ANAQUEL DE LA CARNE DE RES

AUTORES: Arenas Rodrguez, Andrs Arturo.

Cspedes Valenzuela, Gianfranco Antonio.

Flores Huamn, Andrea Milagros.

Monge Echevarra, Brenda.

ASIGNATURA: Ingeniera de los Procesos Alimentarios.

DOCENTE: Mg. Vctor Terry Caldern.

FECHA: 04 de diciembre de 2017.

2017
 RESUMEN

En el presente trabajo se expone los principales procesos involucrados en la

determinacin de la vida til en anaquel de la carne de res. Todos estos procesos
tienen un origen desde la fase primaria de la cadena productiva de determinado
alimento. Para el clculo de la vida til de determinado alimentos se hace uso de
diferentes tecnologas que aportan y garantizan que la vida en anaquel de
determinado alimento sea el esperado por la empresa que lo produce, el cual deviene
y asegura la inocuidad del alimento como el bienestar respecto a la calidad de los
productos que la empresa produce. Vale decir que los mtodos utilizados, al final,
arrojan modelos matemticos que ayudan a predecir el tiempo de vida til y nos brinda
el conocimiento de las herramientas necesarias que involucra todo este proceso.
INDICE

Introduccin

I. Envasado al vaco convencional

I.I. Envasado al vaco segunda piel

I.II. Ventajas del envasado al vaco
I.III. Maquina empacadora al vaco
a) Instrucciones
b) Operacin
I.IV. Recomendaciones del envasado al vaco

II. HFHFGHGF
III. Clasificacin de los modelos predictivos

III.I. La carne y la microbiologa predictiva

III.II. Pasos para la obtencin de un modelo predictivo de crecimiento
III.III. Modelos cinticos y probabilsticos
III.IV. Mtodos para estimar vida de anaquel mediante Anlisis Sensorial
 INTRODUCCIN

Desde tiempos prehistricos, la conservacin de la carne ha sido una preocupacin

que ha estimulado la creatividad y el conocimiento. Esto llev a nuestros ancestros a
desarrollar diversos sistemas de procesado como el salado, ahumado, congelado, etc.

Hoy en da, el reto principal, es el poder conservar la carne fresca (aquella que no ha
sido sometida a ningn proceso que modifique de modo irreversible sus caractersticas
sensoriales y fsico-qumicas, salvo la refrigeracin y el envasado), por el mayor
tiempo posible.

El deterioro de los alimentos se produce por diversos cambios, principalmente en

respuesta al crecimiento y metabolismo de microorganismos, la exposicin, la cantidad
y tipo de luz que recibe la carne, la oxidacin de lpidos y pigmentos, etc.

La industria de la carne fue de las primeras en aplicar las tecnologas de envasado con
atmsferas modificadas (EAM) para incrementar la duracin de sus productos. El
empaque al vaco, es una forma de modificar la atmsfera con la que est en contacto
la carne, en este caso, limitando su contacto con el aire.

Si se envasan alimentos con una actividad metablica alta, como la carne fresca, es
preciso utilizar materiales de permeabilidad selectiva; en caso contrario, su vida til se
reducir considerablemente.

En este manual, se tiene como objetivo dar a conocer las herramientas y tcnicas de
ms comunes para estimar, de forma objetiva, la vida de anaquel en carne fresca de
res; adems, se hace una revisin de los factores claves para la conservacin, y de los
que actan en detrimento de las propiedades sensoriales como son el color, el olor; las
alternativas ms modernas en sistemas de modificacin de atmsferas y empacado de
crnicos, para terminar con una seccin sobre sistemas de evaluacin y prediccin de
la vida de anaquel.
 I. ENVASADO AL VACO CONVENCIONAL:

Es una tecnologa ya tradicional, que se aplica comnmente en piezas de gran

tamao, como son los cortes primarios, secundarios, o los cuartos completos de las
canales, donde por lo regular se completan su etapa de maduracin (para mejorar
suavidad, aroma y sabor).

La eleccin de una tecnologa de envasado u otra viene condicionada por la apariencia

y tamao que se desee presentar al consumidor, el valor del producto, el tipo de carne
y las condiciones bioqumicas; por ejemplo, cuando el pH final de la carne es bajo, el
riesgo de desarrollo microbiano es menor; entonces, puede optarse por el vaco
convencional o el vaco mediante termoformado conocido como "segunda piel".

A partir del envasado al vaco se ha desarrollado la tecnologa denominada envasado

al vaco segunda piel o VSP (vacuum skin packaging en ingls).

I.I. Envasado al vaco Segunda piel: El procedimiento es el siguiente:

1.- En ella el material de envasado (la bolsa o la lmina superior) que cubre la
bandeja- se calienta antes de situarse sobre el alimento.

Imagen 1: Maquina de empaque al vaco. Dimensiones de cmara:

370*350*150mm, capacidad de la bomba: 008m3/h, ciclo de la maquina:
15 minutos

2.- Una vez evacuado el aire del interior del paquete. Las temperaturas que soporta el
material en esta etapa pueden superar los 200 C.

Imagen 2: Preparacin de la carne a envasar

3.- Por efecto del calor la bolsa o la lmina se retrae adaptndose al contorno del
producto. Gracias a este contacto tan estrecho se previene la formacin de burbujas
de aire y arrugas y se realza la presentacin final del alimento.

Imagen 3: Carne envasado al vaco: segunda piel

Por efecto del calor la bolsa se retrae, adaptndose al contorno del producto,
previniendo la formacin de burbujas de aire y arrugas.

Adems, el empleo del VSP ofrece beneficios adicionales al sistema de envasado al

vaco convencional como son:

- Proporciona una apariencia mucho ms atractiva al producto.

- El material de envasado se ajusta al contorno del alimento, incluso cuando ste es

irregular, sin formar arrugas ni burbujas de aire y sin alterar la coloracin en los
productos.

- Reduce el riesgo de roturas en los envases porque no se forman pliegues ni arrugas

en el mismo.

- Evita los problemas de exudado (Garca y Gago, 2005).

En cortes primarios de res, se ha encontrado que incrementa hasta el doble el tiempo

de almacenamiento de la carne y que el usar diversos filtros de luz en el empaque
propicia la conservacin del color de la carne (Brody, 2003).

El principal inconveniente del VSP frente al envasado al vaco convencional es su

mayor costo (Eilert, 2005; Coma, 2006). Estudios, en productos crnicos de baja Aw,
(Aw = actividad de agua, definida como la cantidad de agua que est libre y disponible
para reacciones qumicas) la preservacin a temperatura ambiente se incrementa al
doble mediante el uso de VSP, ya que el tiempo funcional del empaque es mayor con
respecto al vaco comn (Gobantes et al., 2001).

La conservacin de la carne al vaco es un mtodo de que consiste en retirar el aire

del interior de un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de caducidad del
mismo. Esta operacin de extraccin se realiza mediante una bomba de vaco. Este
tipo de conservacin consiste en detener la actividad de las bacterias aerbicas
incluidas en la carne. Una de las principales ventajas es precisamente la conservacin
de las propiedades organolpticas de los alimentos envasados al vaco.

I.II. Ventajas del envasado al vaco

-Evita la oxidacin provocada por el oxgeno, y por tanto la putrefaccin es nula.

-Estabiliza el sabor y frescura de la carne, ya que no hay mermas por prdidas de

lquidos o grasas.

-Permite realizar compras de volumen y racionalizar en porciones.

-Crea un sistema de resguardo ante cortes en la cadena de fro.

Conservar los alimentos al vaco no se alteran las propiedades qumicas ni las

cualidades organolpticas (color, aroma, sabor) a excepcin de la carne, cuyo color se
ve alterado al envasarla de este modo. Cuando la carne se envasa al vaco toma un
color prpura, por la falta de oxgeno. Al abrir el paquete y airear la carne, vuelve a
recuperar su color rojo brillante original. Es importante que antes de preparar una
carne envasada al vaco, se deje reposar abierta una media hora para que, en
contacto con el oxgeno, recobre su color caracterstico.

I.III. EMPACADORA AL VACO:

Manual de instrucciones:

Funciones:

1. Las mquinas estn equipadas con un sistema de limpieza del aire de salida
empleando aceite, lo cual evita el empleo de una lnea adicional de descarga del gas.

2. Las mquinas pueden ajustarse en sus etapas de tiempo de extraccin de aire,

tiempo de sellado e impresin y tiempo de enfriamiento y restitucin de la presin
atmosfrica.
3. En los modelos DZQ existe un conector de entrada en la cara lateral para la
conexin de botellas de gas o de la mquina productora de nitrgeno, segn las
necesidades del usuario.

4. La combinacin de temperatura y tiempo de sellado, brindan un amplio rango de

ajuste, lo que permite emplear diversos espesores del material de empaque.

5. Se ha provisto un botn de parada en el tablero de control en caso de ocurrir un

evento inesperado durante el ciclo de operacin.

6. Los modelos DZ-400/2ES y DZ500/2ES poseen un dispositivo de alarma sonora por

bajo voltaje y un sistema de interrupcin de alimentacin de la corriente del motor para
proteccin.

Tamaos y distribucin de tableros de control

a) Instrucciones de operacin:

1. Antes de arrancar la mquina, aada aceite a la bomba de vaco hasta que el

indicador visual marque de la mirilla. El nivel de aceite no debe estar ms
bajo que la mitad de la mirilla cuando la bomba est funcionando.
2. Esta mquina debe instalarse horizontalmente, en ambientes bien ventilados y
no corrosivos.
3. Sin importar si el equipo estar conectado a lnea trifsica, bifsica o
monofsica siempre debe estar con conexin a tierra.
4. Antes de arrancar la mquina debe colocar los botones de seleccin de
temperatura y tiempo de sellado en la posicin de cero.
5. Abra la tapa de las cmaras de los modelos DZ-400/2SB, DZ-400/2DS y
DZ400/2ES excediendo un ngulo de 45 y quedar soportada
automticamente por una palanca con resorte, luego puede empezar atrabajar.
Las tapas de los modelos DZ-500/2SC, DZ-500/2SB y DZ-400/2SA pueden
trabajar directamente.
6. Conecte la corriente, el piloto se encender, presione hacia abajo la tapa de la
cmara; la bomba automticamente iniciar la operacin. Si el sonido de la
bomba es muy alto y el indicador de vaco no se mueve, significa que el sentido
de rotacin de la bomba est errado. Tambin puede observar el sentido de
rotacin con el ventilador del motor el cual debe rotar en contra de las
manecillas de reloj.

b) Procedimiento de operacin:

1. Conecte la corriente, seleccione con el botn empaque al vaco.

2. Ajuste la temperatura y el tiempo de sellado. La temperatura de sellado tiene dos

posiciones:

I y II, y esto permite un amplio rango de selecciones. Para material de empaque

delgado debe emplear la posicin I. Los materiales gruesos emplearan la posicin II.
El tiempo de sellado debe ser ajustado gradualmente desde abajo hacia arriba
encontrando la mejor condicin de sellado: sin fluencia ni encogimiento del material. El
rango de ajuste no debe ser muy largo para preservar el protector de PTFE y otras
piezas de la mquina.

3. El tiempo de extraccin de aire (tiempo de vaco) debe ser ajustado de acuerdo a

los requerimientos del empaque y el valor del medidor de vaco. Si es necesario
prolongar el tiempo hasta alcanzar 0.1MPa para compensar productos con alta
humedad u otros productos especiales. El mximo tiempo de extraccin es de 50
segundos.

4. Coloque la bolsa en la cmara de vaco. Las bocas de las bolsas deben estar
planas sobre la barra de sellado y sostenidas con los sujetadores previstos en la
mquina. Deber colocarse al menos un tubo de aireacin dentro de la bolsa, si
requiere empaque con aireacin.

Imagen 4: Bolsas gofradas de conservacin al vaco

20cm de ancho x 30cm de largo.

5. Las bolsas que requieran aireacin despus de la extraccin sern llenadas con el
gas seleccionado el cual debe suministrarse a una presin entre 0.02 y 0.04 MPa.

6. Cuando se hayan realizado los pasos anteriores la mquina estar lista para
trabajar. Cierre la tapa, el interruptor limitador iniciara el ciclo as:

a. El motor de la bomba de vaco empieza trabajar

b. La vlvula magntica se energiza para cerrar el tubo de conexin a la atmsfera y

conecta el tubo de la cmara pequea con la bomba de vaco

c. Como la tapa est cerrada para sellar la cmara de vaco la bomba extrae de la
cmara de vaco y la pequea cmara al mismo tiempo. El temporizador del tiempo de
sellado comienza a contar el tiempo.
 Imagen 5: Maquina lista para operar

7. Cuando el tiempo prefijado de extraccin de aire se ha alcanzado (el nivel de vaco

prefijado se alcanz) el temporizador enva una seal (si est en posicin de empaque
con aireacin, el relevo de aireacin enviar su seal, cuando el nivel prefijado de
aireacin se alcance), la mquina har lo siguiente:

a. La corriente hacia la bomba de vaco se corta parando la bomba y

manteniendo la vlvula de la bomba cerrada para conservar el vaco en las
cmaras.

b. El relevo de sellado permite el paso de corriente a la resistencia de sellado

c. La corriente de la vlvula magntica de la cmara pequea de gas se corta

y la vlvula se abre, permitiendo que el aire atmosfrico entre a la cmara
pequea la cual comienza a presionar los bordes de la bolsa entre la barra de
sellado y la barra de silicona, efectuando el sellado e impresin de la fecha en
la bolsa.

Imagen 6: Maquina operando el envasado a vaco de la

carne
8. En el mismo momento en que el relevo del tiempo de sellado corta la corriente, el
relevo de tiempo de enfriamiento es conectado. Esto hace que la boca de la bolsa se
mantenga presionada continuamente por un periodo corto de tiempo adicional,
evitando el encogimiento del selle durante el enfriamiento. (El relevo de enfriamiento
viene prefijado en la fbrica y se encuentra en la caja de conexiones elctricas).
Cuando se alcanza el tiempo prefijado de enfriamiento, el relevo de enfriamiento deja
de recibir corriente y la vlvula magntica de escape es conectada a la corriente y abre
conectando la cmara de vaco con la presin atmosfrica, la barra de sellado regresa
gradualmente a su posicin inicial y cuando la presin en la cmara es igual a la del
exterior, la tapa se abre y el interruptor limitador se reinicia. De esta forma el
procedimiento de empaque llega a su fin.

Imagen 7: Procedimiento de empaque

listo

Imagen 8: Carne de res envasada al

vaco
 d- Con el objeto de alcanzar un ptimo nivel de seguridad en la conservacin de
los alimentos es indispensable aplicar algunas reglas y/o recomendaciones:

Lavarse las manos con mxima atencin y efectuar la limpieza de todos los
instrumentos y superficies que se utilizarn para cortar y envasar los alimentos en
vaco.

Es conveniente utilizar guantes para manipular los alimentos.

Una vez envasado el alimento perecedero, ponerlo en el refrigerador o congelarlo

inmediatamente, manteniendo constante la temperatura de refrigeracin o de
congelamiento. No someter el alimento por largo perodo a temperatura ambiente.

Situar de manera ordenada en el refrigerador o congelador los recipientes de los

alimentos envasados en vaco, a fin de obtener que los mismos alcancen rpidamente
bajas temperaturas.

Luego de la apertura de alimentos en lata o envasados en vaco a nivel industrial, los

mismos pueden ser reenvasados en vaco. Despus de la apertura de la lata, aplicar
las instrucciones para refrigerar los alimentos una vez envasados en vaco.

En todo caso, los alimentos preenvasados deben ser consumidos antes de la fecha
de vencimiento indicada en el envase original del producto.

El alimento perecedero, una vez calentado o descongelado, debe ser consumido. No

ingerir alimentos perecederos si han permanecido por muchas horas a temperatura
ambiente, particularmente si han sido preparados con una salsa densa, en un envase
en vaco o en otros ambientes con bajo contenido de oxgeno.

No descongelar el alimento con agua caliente o con otras fuentes de calor, excepto si
se trata de lquidos (sopas, zumos, etc.)

El envasado en vaco aumentar la duracin de los alimentos secados. El alimento

que posee un alto contenido de materia grasa desarrolla rancidez debido al oxgeno y
al calor. El envasado en vaco aumenta la duracin de alimentos tales como nueces,
nueces de coco y cereales. Se deben conservar en un lugar fresco y obscuro.

El envasado en vaco no aumentar la duracin de fruta y verdura tales como

bananas, manzanas, patatas, y algunas verduras, a menos de quitarles la cscara
antes de efectuar el envasado en vaco.
 Alimentos blandos y de estructura delicada (tales como pescados, frutas de bosque,
etc.) deben ser precongelados durante una noche, antes de envasarlos en vaco y
colocarlos definitivamente en el congelador.

II. FDSDSFDS
III. CLASIFICACIN DE LOS MODELOS PREDICTIVOS

Para poder analizar los datos de las pruebas aceleradas, se han desarrollado diversos
mtodos para estimar la vida de anaquel. Estos modelos dan la mayor relevancia a la
microbiologa, principalmente por sus implicaciones en inocuidad, y sus obvias
consecuencias sobre el consumidor y el producto.

Por supuesto, no se pueden dejar de lado desde el punto comercial, otros parmetros
que son muy relevantes como la rancidez (variable pocas veces reportada), el color y
la textura.

Tomando en consideracin el aspecto microbiano, se describen a continuacin

algunas herramientas estadsticas

III.I. La carne y la microbiologa predictiva

La carne es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos, por

ser una matriz compleja, altamente nutritiva, biodisponible y con condiciones
favorables de pH muy cercanos a la neutralidad (5.5-6.5). Esto representa condiciones
ideales para que, muchas bacterias y hongos sean capaces de crecer;
lamentablemente, esto incluye a microorganismos patgenos y deteriorantes. Es por
ello que desde el momento del sacrificio, hasta la llegada del producto al consumidor
final, deben mantenerse las caractersticas organolpticas y de sanidad de la carne.

Para que un producto sea preservado por largo tiempo, desde el punto de vista
microbiolgico se puede actuar en dos diferentes formas, eliminar la carga
bacteriana o disminuir su velocidad de crecimiento que sea cercana a cero en
la fase de latencia.
La mayor cantidad de bacterias deteriorantes son mesfilas (pues crecen entre
15 - 37C). Por esto, es importante enfriar rpidamente la canal de los animales
recin faenados, para reducir la temperatura del animal que est entre 38
42C a menos de 8C para minimizar la velocidad de crecimiento.

Uno de los factores ms importantes en la vida de anaquel es la carga inicial de

bacterias en la carne. Dependiendo de qu tan grande sea la carga inicial, ser la
poblacin final que se alcance en una carne durante su vida til. Las bacterias se
reproducen exponencialmente, por lo que una poblacin inicial alta, resultar en menor
tiempo para alcanzar los niveles en que la carne se descomponga.

Estas estimaciones, se basan en la relacin matemtica que existe entre la velocidad

de crecimiento microbiana y las condiciones ambientales (Baranyi y Roberts, 1995).
Esto significa que se puede estimar la calidad y seguridad alimentaria, si se conoce la
carga microbiana inicial y se monitorean las condiciones de almacenamiento
(temperatura, atmsfera gaseosa, etc.), o las propiedades intrnsecas del alimento
(Aw, pH, fuerza inica, solubilidad y polaridad) y posteriormente, se aplica una base de
modelos predictivos.

La MP es una herramienta muy plstica, ya que adems de modelar el efecto de la

temperatura sobre productos crnicos en las etapas de distribucin y comercializacin,
tambin puede ser aplicada para predecir el crecimiento microbiano en la fase de
enfriamiento despus de un tratamiento trmico.

III.II. Pasos para la obtencin de un modelo predictivo de crecimiento:

1. Eleccin de microbiota de inters:

En una primera fase se deben de obtener cultivos de los microorganismos o bien sus
formas de resistencia (esporas) objetivo del estudio, seleccionando los serotipos o
cepas microbianas de mayor importancia, aislados autoctonos, etc.

2. Determinacin del rango experimental:

Para la realizacin del modelos es necesario establecer las condiciones

experimentales que definen el alcance del modelo, o rango de prediccin, es decir,
definir que parmetros (T; pH, Aw, Concentracin de conservantes; atmosfera, etc) y
en qu magnitud sern estudiados.

3. Diseo experimental:

Una vez definidos los parmetros, es necesario definir las combinaciones de factores
que sern experimentalmente estudiadas y que proporcionarn robustez estadstica
para la obtencin de los modelos.
 4. Eleccin del modelo primario:

El modelo primario define el comportamiento del microorganismo en las condiciones a

los que est sometido y permite extraer parmetros de crecimiento, inactivacin,
produccin de toxina, alteracin del microorganismo que se utilizan para definir el
modelo.

Tabla 1: Modelos ms usados en la microbiologa predictiva

 5. Obtencin de datos experimentales:

En esta etapa se generarn datos primarios que proporcionan la base de los modelos.
Es necesario obtener datos de cada una de las condiciones a estudiar y que
proporcionen una respuesta definida por parte del microorganismo ante ellas.

Figura 19. Obtencin de grficos para microbiologa predictiva, se observa experimentalmente que a
medida que la temperatura se incrementa en microorganismos mesfilos, la velocidad de crecimiento
aumenta en la muestra de carne de res.

6. Obtencin del modelo secundario:

Los parmetros obtenidos a partir de la modelizacin de datos experimentales en los

modelos primarios, utilizan para obtener un modelo secundario que define el efecto de
los parmetros estudiados sobre la evolucin del microorganismo y por tanto su
respuesta a las condiciones estudiadas.

7. Obtencin del modelo terciario:

Por ltimo, se obtienen modelos terciarios que sirven de interfase entre los parmetros
que definen el modelo y parmetros respuesta del microorganismo, como puede ser el
tiempo necesario para llegar a una determinada concentracin en el alimento;
produccin de toxina; rango que permite asegurar estabilidad, etc.
 III.III. Modelos cinticos y probabilsticos

Los estudios de vida til se basan en la teora cintica, por la cual la velocidad de
decaimiento de una propiedad o atributo del alimento se expresa:

Donde, V = velocidad de reaccin, A = atributo de calidad que estamos midiendo, t =

tiempo de vida comercial transcurrido, k = constante de velocidad de reaccin, A0 =
concentracin inicial del atributo y n = orden de la reaccin.

Modelos cinticos: Los modelos cinticos predicen la magnitud y velocidad de

crecimiento de un organismo. Relacionan las propiedades extrnsecas que
afectan el desarrollo de una poblacin bacteriana. Pueden utilizarse para
predecir cambios en el nmero de microorganismos con respecto al tiempo,
incluso el efecto de una variable sobre el crecimiento.

Tabla 2: Modelos usados en el MP a travs de internet

 Modelos probabilsticos: Calcula la posibilidad de que un fenmeno evento
en particular pueda ocurrir bajo ciertas condiciones. Los modelos de
probabilidad tambin se basan en la relacin de crecimiento y propiedades
extrnsecas ambientales, es decir en la posibilidad de encontrar ciertos
microorganismos y que estos crezcan y produzcan sus metabolitos en un
periodo de tiempo determinado, toman como base el desarrollo de
microorganismos esporulados (C. botulinum).

Tambin se ha propuesto el uso de modelos cinticos para generar modelos

probabilstico, debido a esto, se han planteado modelos de regresin para determinar
la probabilidad de crecimiento bacteriano a varias condiciones (pH, temperatura, sal y
nitrito de sodio). El uso de ambos modelos tiene como finalidad incrementar la
robustez de los modelos de la MP.

1. Modelo de Gompertz:

La funcin de Gompertz describe los datos de crecimiento bajo condiciones

experimentales mediante una relacin matemtica. Se asume que la velocidad de
crecimiento disminuye con el tamao de la poblacin, debido a la falta de nutrientes en
el medio.

La ecuacin es una funcin doble exponencial basada en cuatro parmetros que se

describen en una curva sigmoidea asimtrica.

2. Modelo Logstico:

Es la representacin grfica ms sencilla de las curvas de crecimiento (forma de S), y

es logstica porque es simtrica con respecto a su punto de inflexin, de modo que se
asume que la tasa de crecimiento disminuye en funcin del tamao de la poblacin,
entonces la tasa de cambio ser descrita por la siguiente ecuacin.

Donde, log N es aplicado a la tasa de crecimiento del microorganismo en estudio, A es

la asntota inferior, C el cambio en el nmero de clulas, D es la pendiente de la curva
ascendente y F es la velocidad de crecimiento al tiempo medio de la fase exponencial.
 3. Modelo de Arrhenius:

Proporciona datos de la constante de velocidad con respecto a la temperatura de

crecimiento. Se basa en que a mayores temperaturas, la probabilidad de que crezca
un microorganismo es mayor, el crecimiento generar energa cintica y tendr un
efecto en la energa de activacin de las reacciones metablicas para activar el
crecimiento microbiano.

La ecuacin de Arrhenius fue derivada empricamente basndose en consideraciones

termodinmicas:

Donde, K= constante de velocidad de crecimiento, K0 es la constante de la ecuacin

de Arrhenius, EA la energa de activacin, R la constante universal de los gases a la T
temperatura del sistema.

Tabla 3: Clasificacin de algunos modelos utilizados en la estimacin de la vida de

anaquel
 III.IV. Mtodos para estimar vida de anaquel mediante Anlisis
Sensorial

Una forma rpida de determinar la vida de anaquel de un producto, es mediante el uso

de un panel entrenado (n = depender de la capacidad de anlisis del laboratorio,
generalmente de 6 a 8 jueces, sern suficientes) para determinar si existen diferencias
entre un control y un producto o entre diversos productos elaborados bajo ciertas
condiciones y con diferentes tiempos de almacenamiento, el control puede ser un
producto que se encuentre cercano al fin de su vida de anaquel.

Por ejemplo, un producto crnico puede ser envasado bajo dos sistemas de empaque
(al vaco o en bolsa permeable al oxgeno), por lo tanto, hay que plantear un diseo de
muestreo a partir de jueces entrenados y tcnicas de laboratorio, esto en funcin del
tiempo que se tiene como meta para que el producto pierda sus cualidades en
almacenamiento. Por lo que, a la par los datos de laboratorio se irn obteniendo y
comparando con datos de evaluaciones sensoriales; en las cuales se puede incluir un
control como muestra fresca para determinar la frescura sensorial.

A continuacin se muestran dos tcnicas muy empleadas:

Prueba triangular: se emplear un mnimo de 20 consumidores (jueces no

entrenados), con el objetivo de saber si los jueces detectan diferencias
significativas en el sabor de las muestras (i.e., empacadas al vaco, empaque
permeable al oxgeno, etc.). El anlisis se realizar segn el tiempo de
almacenamiento. Para muestras de carne, la presentacin de las muestras
deber de ser estandarizada (cubos de 3 cm3), colocadas en platos rotulados
con tres dgitos (empleando programas o tablas de aleatorizacin para pruebas
triangulares) y cuestionario correspondiente a las muestras. El mtodo de
coccin ser seleccionado con anterioridad (i.e., horno de microondas o parrilla
elctrica).
Prueba descriptiva: para este tipo de pruebas se necesita mnimo 5 jueces
semientrenados, los cuales debern ser adiestrados por lo menos en 4
sesiones previas al anlisis y ser familiarizados con los atributos a evaluar, ms
8 sesiones de entrenamiento en la escala a utilizar.