IMPORTANA CRNII I A PRODUSELOR DIN CARNE

1.1.Consideraii generale privind crnurile

Crnurile pot fi roii (provenite de la bovine, porcine, caprine, viel, ovine, miel) sau albe
provenite de la psri (cu excepia crnii de la pulp) i pete.
Carnea macr este compus din trei esuturi: muscular, conjunctiv i gras.
esutul muscular care alctuiete muchii poate fi: cardiac, scheletal, neted (tract
digestiv, sistem de reproducere, vasele de snge). Fiecare muchi scheletal este constituit din
fibre musculare striate, alctuite din membran (sarcolema), nuclei, protoplasma care conine
proteine sarcoplasmatice, protein enzime, mitocondrii, granule de glicogen, picturi de grsime
i microfibrile, ultimileaezate n filamente subiri i groase care se pot interdigita. Fiecare fibr
muscular este acoperit de endomisium, iar mai multe fibre musculare alctuiesc fascicule
primare acoperite cu perimisium (esut conjunctiv). Mai multe fascicule primare sunt acoperite
cu epimisium (esut conjunctiv) care separ un muchi de altul. ntre
fasciculele musculare sunt vase de snge i mici depozite de grsime.
esutul conjunctiv este reprezentat de endomisium, perimisium, epimisium, tendoane
care reprezint extensii ale muchilor i ligamentelor cu care muchii se leag de oase.
Compoziia chimic a crnii este n funcie de specie, ras, vrst, starea de ngrare i regiunea
anatomic. Compoziia chimic a crnii nu trebuie confundat cu compoziia chimic a esutului
muscular, care cuprinde doar esutul muscular propriu-zis i grsimea de marmorare i perselare,
aceasta nedepind 2,5 - 3,5%.
Apa se gsete n procentaj mai mare n carnea provenit de la animale tinere, unde
esutul gras este mai redus. Marea majoritate a apei se gsete n esutul muscular i mai puin n
esutul conjunctiv.
Proteinele din esutul muscular sunt reprezentate n special de actin i miozin i
numeroase alte proteine miofibrilare. La contracia muchilor se formeaz complexul
actomiozin.
esutul conjunctiv este format n principal de proteine (colagen, elastin, reticulin)
nglobate ntr-o substan fundamental bogat n mucopolizaharide, n care se gsesc i celule.
esutul gras poate fi: depozitat intern n jurul organelor interne; esutul de acoperire
(subcutanat - seu la bovine, ovine, caprine, grsime de pasre aezat sub piele); esut gras
intermuscular (grsime de perselare) i esut gras intramuscular (esut gras de marmorare),
ultimul participnd suculena, frgezimea i aroma crnii. Grsimile de origine animal variaz
n ceea ce privete gradul de nesaturare. Cele subcutanate sunt predominant mai nesaturate dect
cele din jurul glandelor i organelor care sunt mai saturate.
Enzimele din carne pot fi proteolitice care degradeaz proteinele la maturarea crnii,
amilolitice (care degradeaz carbohidraii) i lipolitice care degradeaz grsimile.
Imediat dup sacrificare carnea trece prin urmtoarele stadii: prerigiditate, rigiditate,
rigiditate muscular caracterizat prin pH ultim care este n general de 5,5.
Prerigiditatea trebuie controlat prin meninerea crnii la 15 - 20C/10 ore i prin
ntinderea carcaselor, respectiv jumtilor de carcas. Dup terminarea rigiditii carnea intr n
faza de maturare care ar trebui s dureze circa 10 zile la 2 - 4C. Din motive economice,
maturarea se realizeaz n timpul depozitrii n stare refrigerat a crnii (3 - 4 zile). La maturare
se desvresc proprietile senzoriale i tehnologice ale crnii prin aciunea enzimelor
proteolitice endogene calpaine, catepsine, proteosom etc.