El pan Estructura de las masas El

gluten
19 febrero, 2014 VeganizandoPan

El gluten se compone, esencialmente, de protenas. Una protena es una molcula

formada por un conjunto de aminocidos. Un aminocido es una molcula orgnica (es
decir, que contiene carbono, aunque muchas tambin tienen otros compuestos, como
oxgeno o azufre). Los aminocidos son importantes: algunos tienen sabores propios,
influyen en la estructura y el comportamiento de la protena de la que forman parte y
participan en las reacciones de pardeamiento que dan sabor a altas temperaturas.
Pardeamiento, s, viene de pardo, como cuando una masa de pan blanquita se mete en
el horno y se forma una corteza marrn y dorada, o se carameliza el azcar: el
pardeamiento otorga sabor al pan.

Puede que el gluten tenga, dice Harold McGee, las molculas protenicas de mayor
tamao que podamos encontrar en la naturaleza. El gluten es una mezcla compleja de
determinadas protenas del trigo, que son insolubles en agua pero que se adhieren a las
molculas de agua y entre s.

Se entiende mejor si pensamos en una malla continua dentro de la masa que une los
lpidos (las grasas) y atrapa los almidones de la harina: no tiene aroma ni sabor. Son los
almidones y lpidos de la harina los que otorgarn sabor al pan, junto con las bacterias y
enzimas presentes en la harina o que incorporaremos con la levadura o el fermento.

El gluten tiene dos protenas fundamentales: las gliadinas y las gluteninas.

Las cadenas de gliadina se doblan sobre s mismas y establecen enlaces dbiles entre
ellas y con las gluteninas. Es una sustancia pegajosa que permite que el gluten se una
formando un compuesto cohesivo y que contribuye a que la masa sea viscosa y se pueda
extender con facilidad. Las variaciones en las caractersticas de la glutenina son las
responsables de la mayora de las diferencias entre los distintos tipos de harina de trigo.

Las cadenas de glutenina establecen entre s mltiples enlaces y forman una red compacta
y extensa. En los extremos de las cadenas de glutenina hay aminocidos con azufre que
pueden formar enlaces fuertes entre s, pero para esto hacen falta el oxgeno del aire (es
decir, un agente oxidante) y determinadas sustancias que poseen las levaduras. La
glutenina da a la masa elasticidad (es decir, resistencia al amasado) y fuerza. Contribuye
a desarrollar la estructura de la masa.
Es decir, la gliadina da extensibilidad y la glutenina, elasticidad. Esto hace que la masa
pueda resistir el estirado y que se estire, a su vez, sin desgarrarse.

El gluten de la harina de trigo se caracteriza por su elasticidad y su plasticidad. Cambia

de forma al presionarlo, pero recupera su forma original si se deja de hacer presin. La
elasticidad obedece a la presencia de las protenas de la gliadina entre las gluteninas y es
el resultado de la estructura espiral y enrollada que poseen las protenas de gluten
interconectadas. El amasado desenrolla y alinea las molculas de protena, pero, a lo largo
de estas molculas, siempre quedan pliegues y dobleces. Cuando estiramos la masa, lo
que hacemos es desenrollar estos pliegues pero, si dejamos de estirar, las molculas
tienden a recuperar su forma original. Esta elasticidad se relaja con el tiempo: el pan
necesita tiempo y paciencia, porque esta relajacin es la que posibilitar que podamos
formar el pan.

En la harina de trigo, es el gluten el que atrapa el dixido de carbono que liberan las
levaduras al fermentar y que nos otorgar un pan con buen volumen y tambin es el que
aporta a la miga su estructura. En la harina de centeno, unas protenas similares al gluten
hacen que la masa sea pegajosa, pero sin tener la elasticidad o extensibilidad de una masa
de trigo. Por eso salen panes ms compactos. La harina de centeno tambin contiene
gliadina y glutenina, pero debido a la presencia de pentosanas (polisacridos que
proporcionan mucha viscosidad a la masa), sus propiedades son distintas. Hay que tener
en cuenta que, durante la fermentacin, la malla de gluten puede retener los gases y esto
hace que el pan suba. Por esto los cereales sin gluten producen masas menos esponjosas.
Un gluten fuerte est muy bien para los panes. Para las galletas, peor. Por eso hay tcnicas
e ingredientes que permiten al panadero controlar la dureza del gluten:

Tipo de harina.- Las hay de alto contenido en protenas, como la de fuerza o la

panadera, y de bajo contenido en protenas, como la harina de repostera.
Agentes oxidantes.- La presencia de agentes oxidantes en la harina, como algn
tipo de mejorante qumico, conferir mayor fuerza a la masa.
Agua.- La proporcin de agua que contiene la masa tambin influye. Con poca
agua, el gluten no se desarrolla del todo y la masa se desmenuza. Con mucha agua
se obtiene un gluten poco concentrado y la masa y el pan son ms blandos y
hmedos.
Amasado.- Trabajar y remover la mezcla de harina y agua hace que las protenas
del gluten formen una masa elstica.
Sal.- La sal refuerza en gran medida la malla elstica que forma el gluten.
Azcar.- El azcar limita el desarrollo del gluten porque diluye las protenas de
la harina.
Grasas.- Las grasas (aceites, mantequillas, margarinas) debilitan el gluten porque
establecen enlaces con los aminocidos hidrfobos (es decir, que repelen el agua)
e impiden que se unan entre s.
Acidez de la masa.- La acidez de la masa (como en la masa fermentada) tambin
debilita la malla del gluten.

Las harinas se clasifican segn la cantidad potencial de gluten que tienen. Cada cereal
tiene una cantidad distinta, adems. Lo normal es que, cuanto mayor sea el contenido en
protenas, ms tarde el gluten en desarrollarse. Una de las tcnicas que se utilizan para
reducir el tiempo de amasado es mezclar la harina con el agua durante unos minutos
(cuatro, por ejemplo). As se hidrata completamente. Luego, se deja reposar la masa de
20 a 40 minutos. Esto se denomina autlisis. Esta tcnica la invent Raymond Calvel.
Durante el tiempo de descanso, las molculas de la protena comienzan a asociarse.
Luego se amasa de nuevo y hacen falta de 2 a 4 minutos ms para terminar todo el
proceso. Ojo: hablamos de mezclar harina y agua. Sin sal, porque provoca rigidez en el
gluten, y sin levadura, porque entonces habra fermentacin y se fortalecera la masa en
exceso.
Cmo sabemos si el gluten se ha desarrollado?

Existe una prueba que se llama la prueba de la membrana. Cortamos un trozo de masa
y la estiramos con cuidado hasta que quede como una membrana, transparente y lisa,
como si fuera la piel de un tambor. Si la masa se abre, es que no est lista, as que amasa
un par de minutos ms y vuelve a hacer la prueba.

No tengas miedo de pasarte porque es muy difcil amasar de ms una masa, salvo que
tengas aparatos industriales o amasadoras potentsimas. Si la membrana es muy, muy
lisa, es posible que hayas sobreamasado. Pero en amasados a mano, esto es complicado,
segn promete Peter Reinhart.