1. CUNDO LLEG LA PASTELERA AL PER?

El Per tiene una antigua y rica tradicin de postres y dulces. Desde la poca
incaica los antiguos peruanos elaboraron diferentes tipos de mazamorras
prehispnicas. Entre ellas se pueden encontrar la ishkupcha o motalsa, hecha
de maz amarillo, espolvoreada con cal, y las apis, kiuma api o chankerwa, poco
densas y endulzadas con frutas secas o con chancaca de la corteza tierna del
maguey; otras veces con miel de molle y de algarrobo. Tambin elaboraban
mazamorras de ocas y mashua, asoleadas, champu o champus de mote con
frutas y lakawite api, de calabaza madura.
En el Per precolombino, las costumbres culinarias no incluan el uso del azcar,
desconocido para los habitantes de Amrica. Como nos cuentan los cronistas,
los antiguos peruanos solo consuman ciertos tipos de azcares procedentes de
frutas y algunos otros vegetales dulces. Suplan sus requerimientos de este
producto usando el sistema de cahuicharlos o sea asolearlos para aumentar sus
niveles de azcares. As hacan que las ocas y camotes asoleados destilaran
miel al asarlos.
Los frutos se secaban al sol y luego se preparaban en mazamorras dulcetes
llamadas apis, algunas de las cuales an se siguen consumiendo, siendo las
ms conocidas la mazamorra morada, hecha con nuestro especial maz morado
(Zea mays purple var.); la de pias, guindones (ciruela pasa), guindas o capul
(Prunus serotina), espesadas con harina de camote, y el champ de mote,
tambin frutado con guanbanas y pias y que posteriormente seran
condimentados con especias y azcar trados de Oriente.
La miel de abejas o tocto era muy apreciada en el antiguo Per y la produca una
especie llamada huancayrruy tocto, carente de aguijn (segn Antnez de
Mayolo). Se cuenta adems que hacan una deliciosa chancaca hirviendo la
corteza tierna del maguey. Tambin se extraa un jarabe dulce y rosado del fruto
del molle, que al fermentar se converta en chicha. El algarrobo (Prosopis
pallida), rbol tutelar de Piura, produca una miel espesa, la popular algarrobina
de nuestros das.
La llegada de los espaoles produjo en Amrica una verdadera revolucin
cultural, ya que los credos, costumbres y leyes existentes son extirpados
drsticamente. Es en este momento histrico de la llegada de Cristbal Coln a
Amrica, cuando el activo intercambio de un sinfn de productos revolucionara
la culinaria de ambos continentes. De Europa nos trajeron el azcar, las vides,
los olivos, los ctricos, el trigo, carnes diversas y las especias, que produjeron un
cambio definitivo en la culinaria local. As como el aporte de alimentos de
Amrica fueron: la papa, el maz, tomates, camotes, boniatos, pimientos, aj o
pimienta de Indias, man, cacao, paltas, fresas, pias, papayas y castaas, entre
otros.
As muchos cronistas trataron de narrar la vida y cosmovisin de los habitantes
del nuevo mundo, cabe resaltar entre ellas las crnicas de Cieza de Len quien
mencion lo siguiente: "Por estos valles siembran los indios al maz, y lo cogen
en el ao dos veces, y se da en abundancia, y en algunas partes ponen races
de yuca, que son provechosas para hacer pan y brebaje a falta de maz, y cranse
muchas batatas dulces, que el sabor de ellas es casi como castaas; y asimismo
hay algunas papas y muchos frijoles, y otras races gustosas. Por todos los valles
de estos llanos hay tambin una de las singulares frutas que yo he visto, a la
cual llaman pepinos, de muy buen sabor y muy olorosos algunos de ellos. Nacen
asimismo gran cantidad de rboles de guayabas, y de muchas guabas y paltas,
que son a manera de peras, guanbanas y caimitos y pias de las de aquellas
partes."
Lamentablemente, la cocina precolombina no es realmente conocida en su
verdadera dimensin, porque fueron muy pocos los conquistadores que tuvieron
la capacidad de entender un mundo tan diferente al suyo del que slo codiciaban
sus metales preciosos.
Aos ms tarde, el historiador y tradicionista peruano, Ricardo Palma, menciona
que: "Fue don Diego de Mora, uno de los fundadores de Trujillo y su primer
gobernador, riqusimo encomendero de Huanchaco y Chicama y primer
hacendado, que implant el trapiche y elabor azcar en el Per, despus de
haber hecho traer de Mjico caa para sus plantaciones." En otra versin el
cronista, Garcilaso de la Vega dice: "El primer ingenio que se plant en el Per
fue en tierras de Huanuco, por un caballero que no conoca..." Hay que resaltar
que muchos de los productos que hoy en da se utilizan en la pastelera,
surgieron de la necesidad de encontrar formas de conservacin de los alimentos
(como, por ejemplo: La leche condensada, las mermeladas, etc.).
Es as como la Pastelera Peruana, propiamente dicha, se inicia con la llegada
de los espaoles a estas tierras, al introducir el azcar y las especias sin las
cuales no hubiera sido posible su existencia.
2. TIPOS DE HARINA
La harina es una de las principales materias primas en la pastelera y est
definida como el polvo obtenido de la molienda de los granos de los cereales, los
frutos secos, legumbres, etc.
Si queremos saber si una harina es apropiada para hacer un pastel, una tarta o
unos panes necesitamos saber el contenido de gluten que tiene. Como se sabe
el gluten es una protena que es responsable de la elasticidad de la masa de
harina, por eso mientras ms gluten tenga la harina, ms elstica y fuerte ser
la masa que se prepare con ella lo que la har perfecta para usarla en la
preparacin de panes, pastas y similares. Por el contrario, mientras menos gluten
tenga la harina esta ser ms fina y har que nuestros postres y pasteles sean
esponjosos y livianos.
Tipos de harina segn su fuerza
a. Harina floja
Tambin conocida como harina sin preparar, harina dbil, harina 0000,
harina para pastelera y repostera, harina de flor o pastry flour. Este tipo
de harina, elaborada con el trigo de invierno, posee un bajo contenido en
gluten, conteniendo en su composicin como mximo un 8 o 9%. Su
fuerza es representada con un valor de 100 W aproximadamente. Debido
a la baja presencia de gluten, esta harina no esponja mucho la masa
durante la fermentacin, por ese motivo slo se utiliza en pastelera,
repostera, hojaldres, etc. y masas que tengan que ser ligeras, y en
preparaciones donde la masa no requiera mucho trabajo.
Hay algunos pasteleros que para identificar si una harina es floja, la cogen
con la mano y la aprietan. Si al abrir la mano esta se mantiene compacta,
saben que se trata de harina floja
b. Harina de media fuerza
Tambin conocida como harina preparada, harinas 00 y 000, harina de
pan o all-purpose flour. Este tipo de harina es la intermedia atendiendo a
su contenido de gluten, con un valor entre 100 y 200 W. Se utiliza
principalmente para masas de hojaldre, panes y similares ya que su alto
contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un
buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
c. Harina de fuerza
Tambin conocida como harina 0, harina para pastas o high gluten flour.
Esta harina posee un elevado contenido (o potencial) en gluten, lo cual
facilita que la masa pueda fermentar reteniendo el gas generado durante
la fermentacin en burbujas. Es elaborada con trigo de primavera, los
cuales son duros o especiales, necesitando un tipo especfico de
molienda. La fuerza de esta se representa con un valor W = 200/300. Son
las ms bastas, con ms impurezas y posibles restos de grano y se
utilizan para elaboraciones ms espesas ya que la harina de fuerza puede
absorber una cantidad alta de agua, esta permite obtener unos panes y
productos fermentados ms tiernos y de duracin ms prolongada, ya que
tardan menos en secarse.
Una manera de diferenciar si se trata de harina de fuerza es cogindola
con la mano y apretndola, si al abrir las manos se desmorona, es harina
de fuerza. Es indicada para masas fermentadas, entre ellas el pan, la
bollera, etc.
Tipo de harina segn el tipo de cereal
a. Harina de trigo
Es la harina ms utilizada compuesta por agua (no debe suponer ms del
15%), almidn, protenas, grasa y cenizas. El almidn es el elemento
principal de la harina. La calidad de la harina se puede apreciar primero
por el tacto y el olor, debiendo ser agradable y neutro. El color variar de
blanco a ligeramente amarillo.
b. Harina de avena
Es aquella obtenida a partir de la avena. Es muy rica en protenas, pero
no tiene las condiciones necesarias para la formacin del gluten, por lo
que no es utilizada para la elaboracin de pan. Esta harina, junto con el
propio cereal, resulta bastante importante en la preparacin de
desayunos.
c. Harina de centeno
Dentro de la produccin de pan, esta harina se considera la segunda ms
importante despus de la de trigo. Posee una composicin similar a la de
trigo, tiene las mismas protenas, pero en proporciones distintas y con
menos estabilidad, y su color es ms oscuro.
d. Harina de cebada o de malta
Esta no se puede utilizar sola para productos fermentados ya que carece
de gliadina y gluteina, por lo que se utiliza junto a la de trigo para este tipo
de elaboraciones. Al ser de color oscuro, da como resultado un producto
de color tambin oscuro y de sabor ms intenso.
e. Harina integral
Es el producto resultante de la molturacin del grano de trigo maduro,
sano y seco industrialmente limpio sin la separacin de ninguna parte, es
decir, con el salvado. Se utiliza para la elaboracin de panes integrales.
Es de color oscuro y sabor fuerte
f. Harina multicereales
Es la harina de trigo, normalmente integral, mezclada con otras harinas
como la de cebada, centeno o mijo y que pueden incluir semillas de
linzada, girasol o ssamos. Se utiliza para panes multicereales y algunas
variedades de galletas.
g. Harina de arroz
Es especialmente popular en Asia, donde se utiliza para elaborar, entre
otras cosas, los famosos fideos de arroz. Por su finura, es idnea para
papillas y rebozados, o para ser usada como espesante de salsas.
Tipo de harina segn el tipo de vegetal
Aparte de las harinas de cereales, tambin existen otras clases de harinas
vegetales procedentes de legumbres, frutos, tubrculos, e incluso de plantas,
arbustos y rboles, como las siguientes
a. Harina de papa
Es la obtenida a partir de la molturacin de tubrculos cocidos y secos,
proporcionando una cantidad alta de hidratos de carbono y hierro. Es
empleadas en la panificacin debido a que confiere un sabor peculiar y
adems tiene la propiedad de retardar el endurecimiento de la miga
durante ms de 72 horas.
b. Harina de maz
Es muy rica en almidn, pero tiene pocas protenas, por lo que no forma
estructura glutmica y por lo tanto no es apropiada para masas
fermentadas o similares. Podemos encontrarla en distintos grosores.
 Aporta un agradable aroma y un caracterstico dulzor a las elaboraciones
de pastelera.
c. Harina de garbanzos
Es la harina por excelencia de la gastronoma india, aunque tambin se
encuentra muy extendida entre pases mediterrneos como Espaa,
Turqua o Italia, etc. Es muy nutritiva y especialmente sabrosa.
d. Harina de habas
Al parecer, es usada para aportar sabor a los panes de molde industriales,
y es el tipo de harina recomendada en la receta original del ajo blanco.
e. Harina de arvejas
Destaca por sus aportes en protenas y en un aminocido esencial para
el ser humano: la lisina. Sin embargo, no es una harina de uso muy
comn.
f. Harina de castaas
Su sabor es nico, y da como resultado panes y bizcochos muy
aromticos y especialmente consistentes.
g. Harina de yuca
Es muy comn en Paraguay, y algo menos en los dos grandes pases del
subcontinente americano: Brasil y Argentina. Se usa sobre todo para
hacer panes y papillas.
Otros tipos
a. Harinas acondicionadas y enriquecidas
La harina en ocasiones no rene las condiciones ptimas para obtener un buen
resultado en la elaboracin que se lleve a cabo utilizando tecnologa avanzada.
Por ellos se le aaden ciertos aditivos con la finalidad de mejorar su sabor, aroma
o color, los niveles de plasticidad y reducir el tiempo de fermentacin.
3. TIPOS DE MASA

a. Masas quebradas
Son aquellas masas que, como su nombre indica, se quiebran o rompen
fcilmente una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su
coccin en el horno. Se conocen dentro de este tipo de masa la pasta brise (o
brisa), la pasta frola o la pasta murbet. Este tipo de masas se deben amasar lo
menos posible, es decir, lo justo para mezclar los ingredientes. Es importante
tambin el tipo de azcar que utilicemos en su preparacin: el azcar granulado
divide las partculas de la masa, lo que puede hacer que la masa se rompa, para
evitar esto, es recomendable utilizar azcar glass (tambin llamada impalpable
o flor). Es el tipo de masas que usamos para hacer de base en las tartaletas que
luego rellenaremos de frutas, para hacer la crostata (dulce tpico italiano), etc.
Dentro de este grupo podemos mencionar tambin a las galletas.
b. Masas fermentadas
Este tipo de masas son las que necesitan hacerse con levadura biolgica
(tambin llamada fresca o de panadera) para someterse a un proceso de
fermentacin durante el cual se libera el gas carbnico que hace que la masa
aumente de volumen. Es por ello que las masas deben ser elsticas para poder
amasarse sin romperse. La mayor o menor elasticidad vendr dada por el
empleo de ingredientes ms o menos fluidos, es decir, si slo utilizamos huevos,
al ser densos, la penetracin de stos para hidratar las partculas de harina es
ms lenta, por tanto, el tiempo de amasado ser ms largo que si utilizamos un
elemento lquido como puede ser la leche o el agua.
Su principal caracterstica es que son duras y crujientes por fuera y tienen un
interior una miga suave y elstica. Uno de sus ingredientes principales es la
levadura, lo que le aportar el leudado a la masa (de ah su nombre). Con este
tipo de masa es con la que elaboramos todo tipo de panes (incluido el pan de
molde), brioches, berlinas (donuts), pepitos...
c. Masas batidas
Son las ms comunes en el mbito casero, pues son las que utilizamos para
hacer bizcochos, magdalenas, etc. Su caracterstica principal es que son masas
esponjosas debido a la introduccin de aire durante su preparacin, que, una vez
en el horno, por accin del calor, se expande y aumenta de volumen. Tambin
se debe este aumento de volumen a la accin de las levaduras, que se alimentan
de los azcares para emitir gases que produzcan ese aumento. Dependiendo
tambin de la textura de la masa, tendremos una u otra preparacin: si es
cremosa y aireada tendremos masa de bizcocho (para hacer bizcochos,
magdalenas, cupcakes, muffins, brazos de gitano, bizcochos de soletilla, sobaos
pasiegos, bizcocho genovs, etc),
d. Masas lquidas
Estas masas son de textura lquida en este grupo tenemos a las crepes,
pancakes, hotcakes, etc. Todas estas se cocinan fritas, su ingrediente principal
son los huevos y algunas veces necesitan un breve reposo antes de frerse.
e. Masas escaldadas o de doble coccin
Este tipo de masa se caracteriza por hacerse en dos tiempos: uno en el que "pre-
cocinamos" la masa y otro en el que la cocinamos definitivamente. La coccin
definitiva puede hacerse en horno o frita.
Primero se prepara la masa al fuego, hirviendo el agua con el azcar y la
mantequilla, y despus se agrega la harina de golpe y se mezcla hasta obtener
una pasta. Esa pasta se debe mezclar con huevo, ya fuera del fuego, y despus
pasaramos a la segunda coccin (o coccin definitiva). Para entenderlo mejor:
es la masa que se usa para hacer profiteroles (pasta choux), lionesas, clairs...
hechos en el horno; pero tambin es la masa empleada para hacer churros o
buuelos (fritos en aceite), etc. Suelen ser ahuecadas lo que facilita que se
sirvan con diversos tipos de rellenos tanto dulces como salados.
f. Masas hojaldradas
Son aquellas masas que no necesitan de levadura en su preparacin para poder
elevarse en el horno, ya que se componen bsicamente de capas de masa y
capas de materia grasa (mantequilla, margarina o manteca). La temperatura del
horno debe ser alta (entre 200 y 220 C) para que la mantequilla se lleve a
ebullicin y sus burbujas hagan elevarse las capas de masa. Si la temperatura
del horno es menor, la grasa se derretir y se fundir con la masa y sta se freir,
por tanto, no lograremos hacer una masa de hojaldre propiamente dicha. Con
esta masa podemos hacer milhojas, palmeras, masa de empanadas, tarta de
manzana...
Dentro de esta categora podramos incluir la pasta filo, una pasta caracterizada
por su delgadez (es casi transparente) que se trabaja de forma parecida al
hojaldre y el resultado tambin es de lminas o capas, tal y como podemos ver,
por ejemplo, en el baklava.
A medio camino entre una masa hojaldrada y una masa fermentada se
encontraran los croissants, ya que la masa para hacerlos parte de la masa de
hojaldre, pero con el aadido de la levadura, necesaria para que fermente la
masa y el croissant se eleve en el horno.
g. Masas secas
Podra incluirse esta categora dentro de las masas quebradas, pero he querido
que tuviera su propia categora por el tipo de preparaciones que salen de ella.
Es la masa comnmente empleada para hacer galletas, pastas de t,
polvorones...
Tambin se puede encontrar con el nombre de "masas azucaradas", debido al
gran sabor azucarado que le proporcionan las recetas.
4. PRINCIPALES INGREDIENTES EN LA PASTELERA

a. La mantequilla
Es el ingrediente de repostera bsico y fundamental de casi cualquier receta. La
mantequilla da un sabor especfico a los dulces, y aunque haya otros tipos de
grasas, es conveniente contar con una buena mantequilla ya que aportar el
toque de sabor (y tambin de textura) a cualquier receta. La mantequilla debe
utilizarse siempre a temperatura ambiente, para ello, debemos sacarla de la
nevera unas 4 horas antes en invierno, y 1 hora antes en verano. Si nos hemos
olvidado de sacarla a tiempo, un truco para atemperarla rpidamente es rallarla:
una vez hecha viruta, coger temperatura mucho ms rpido que si la
mantenemos en bloque. La mantequilla rallada suele tardar unos 30 minutos a
ponerse a temperatura ambiente en invierno, y unos 10 minutos en verano.
b. El aceite
Podemos utilizar aceite de oliva o de girasol. Normalmente se recomienda utilizar
aceite de girasol por ser ms ligero y para no aportar sabor a las masas, aunque
como buen pas mediterrneo un buen aceite de oliva suave (de arbequina o
similar) nunca le est de ms a una masa. Existen tambin aceites de oliva
especiales para repostera, son una buena opcin a tener en cuenta.
Normalmente, el aceite sustituye a la mantequilla en muchas recetas.
Aproximadamente, 100 gramos de mantequilla corresponden a 120ml. de aceite
de oliva, es bueno saberlo por si algn da no tenemos mantequilla en la nevera
y tenemos que sustituirla por aceite.
c. Las grasas vegetales
Son las obtenidas por otros procedimientos, frutos o semillas, sanos y limpios.
Se caracterizan por ser liquidas, claras, transparentes, olor y sabor agradables
neutros.
Manteca de coco: es la procedente del fruto de la palmera
adecuadamente refinada. Consistencia variable, de solida a liquida, segn
la temperatura. Color blanco o marfil, inodora, inspida o de sabor suave
caracterstica
Manteca de palma: es la procedente de la fruta del pulpo adecuadamente
refinada.
Manteca de cacao: es obtenida de la semilla de cacao o de productos
semi desgrasados derivados de la semilla de cacao.
Grasa palmiste: lquido oleoso o masa de consistencia solida segn la
temperatura. Color amarrillo claro, olor caracterstico y sabor suave y
aromtico.
Grasa de palma: masa pastosa o solida a temperatura ambiente, de color
amarillento claro o rojizo e inestable trmicamente. Por su fraccionamiento
podemos obtener variedad de cidos grasos altamente utilizados en la
elaboracin de las grasas

d. El azcar
Existen varios tipos de azcar. Para las masas, el ms corriente es el azcar
blanco granulado. No es preciso tamizarlo, simplemente asegurarnos que no
tiene grumos al verterlo en la masa. En ocasiones tambin podemos aadir a las
masas azcar moreno, esto les dar un sabor ms acaramelado y un color
dorado caracterstico, aunque endulza algo menos que el azcar blanco, que es
ms refinado. Haz la prueba y elige el que ms te guste.
Tambin existen azcar glass y icing sugar. El azcar glass es muy fcil de
encontrar en el supermercado, y nos vendr muy bien para la masa de galletas,
para montar claras y para las recetas de algunos frostings y merengues que
requieran coccin (por ejemplo, la buttercream de merengue suizo). El icing
sugar es un azcar superfino, casi polvo, muy utilizado para frostings en crudo
por su fina textura y porque no se nota en la boca al masticar. Puedes encontrarlo
en tiendas especficas de repostera y grandes superficies.
e. La miel
Es el producto alimenticio producido por las abejas melferas a partir del nctar
de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o
que se encuentran sobre ellas, que las abejas liban, trasforma, combinan sus
sustancias especficas propias y almacenan u dejan madurar en los panales de
la colmena
f. Los huevos
Normalmente, cuando la receta no indique lo contrario, utilizaremos huevos
medianos para no incorporar agua de ms a la masa. Los huevos tambin
tendrn que estar siempre a temperatura ambiente, para evitar que corten las
masas cuando los mezclemos. Lo correcto es batirlos ligeramente antes de
incorporarlos a la masa, utilizando una espumadera de mano o un tenedor. Si
hemos de aadir una esencia o aroma lquido, tambin conviene mezclarlo con
el huevo para integrarlo mejor en la masa.
Cuando alguna receta nos indica que hemos de utilizar claras para montar, es
importante que las claras estn bien fras. Cuando vayas a montar claras, te
aconsejamos utilizar un bol de acero inoxidable, que est bien limpio sin restos
de agua ni grasa. Empieza a batir las claras y aade una pizca de crmor trtaro
(si no tienes, utiliza sal o unas gotas de zumo de limn o vinagre) para que suban
mejor. Cuando estn montadas, deja de batirlas: si las castigas, corres el riesgo
de que vuelvan a bajar. Si utilizamos claras pasteurizadas, hay que tener en
cuenta que aproximadamente, una clara son 30-33 gr.
g. La levadura
La levadura ms comn para las masas horneadas es el impulsor qumico, tipo
Royal, que reacciona con el calor. Es importante mezclar la levadura en seco
con la harina, con movimientos suaves y envolventes hasta integrarla bien, y
nunca bajo ningn concepto aadirla directamente a la masa en mojado.
Tambin hemos de tener en cuenta que, si hace mucho calor en nuestra cocina,
es posible que la levadura empiece a hacer efecto antes de tiempo: si es tu caso,
intenta refrescar el ambiente y utilizar un bol de acero inoxidable para las
mezclas, que conservan mejor el fro.
La levadura fresca se utiliza para masas con proceso de levado (por ejemplo,
donuts, medias noches, croissants o incluso para pan, combinada con la
harina de fuerza).
h. La harina
La harina ms indicada para las recetas dulces es la harina de repostera suave,
por contener menos protenas que la harina de trigo normal y permitir ms
ligereza en nuestras masas. Cuidado no la confundas con la harina de fuerza,
que se mezcla con levadura fresca para masas levadas, o con la harina
bizcochona, que ya incorpora levadura en su composicin. Tambin hay harina
de maz (Maizena) y otros tipos de harinas integrales y especiales para pan.
Cualquier harina que utilicemos, en cualquier receta, tendremos que tamizarla
para evitar que se formen grumos y que quede ms suelta y mejor integrada en
las masas.
De todos modos, el de las harinas es todo un mundo, si quieres descubrir ms
sobre ellas no tienes ms que leer el post que les hemos dedicado para
conocerlas a fondo.
i. La leche y la crema de leche
Normalmente, utilizaremos leche entera por su contenido en grasa, aunque
dependiendo la receta si queremos que sea ms ligera podemos utilizar leche
semi descremada. Este ingrediente de repostera debemos aadirlo siempre a
temperatura ambiente para evitar que nos corte las masas y para que no
estropee la levadura. Debemos tener cuidado tambin de no aadir ms cantidad
de la estrictamente necesaria, pues si nos pasamos, estaremos agregando
lquido de ms a nuestra masa y eso podra estropearla o hacer que no suba
adecuadamente.
Adems de la leche, hay otro lcteo muy utilizado en repostera: la crema de
leche. Debe ser siempre especial para repostera, o crema de montar, con un
contenido en materia grasa de un 35% como mnimo. Cuidado no la confundas
con la nata normal o incluso con la crema de cocinar: la adecuada es la crema
de montar. Adems, hay que tener en cuenta que cuando sea para montar, se
debe trabajar en fro, podemos incluso meterla en el congelador 10 minutos antes
de montarla. Cuando sea para aadir a una crema o masa, intentaremos que no
est fra de la nevera, pero cuidado no la dejes a temperatura ambiente o podra
estropearse.
j. El cacao
Para nuestras recetas de repostera, utilizaremos cacao sin azcar aadido. El
ms extendido en nuestro pas es el de la marca Valor, si bien existen otras
marcas nacionales e internacionales de muy buena calidad, como Hersheys,
Callebaut, Barry
Si utilizamos cacao en polvo, ser necesario tamizarlo mezclndolo con la harina
y la levadura, de forma que quede bien integrado en seco antes de aadir a la
masa. Para aadir cacao a cualquier receta, resta la cantidad que agregues de
la harina, as seguirs teniendo una masa compensada en lo que a ingredientes
secos se refiere. Por ejemplo, si tu receta normal tiene 400 gr. de harina, utiliza
340 gr. de harina y 60 gr. de cacao en polvo. Segn el tipo de cacao que utilices,
necesitars aadir ms o menos cantidad para darle el sabor adecuado a tu
masa, y eso determinar la cantidad de harina tambin.
Tambin podemos utilizar el cacao para baar nuestras tartas, para derretirlo y
utilizarlo en ganache Para ello, lo utilizamos en forma de tableta. Lo ms
aconsejable es derretirlo al bao mara, aadiendo unas gotas de manteca de
cacao, as tendremos un chocolate ms fundente y no alteraremos sus
cualidades.
k. Los extractos y aromas
De los extractos y aromas ya hablamos en el reportaje de nuestra revista n 4.
Existen diversos tipos de extractos y aromas, para las masas, lo ms adecuado
son las emulsiones, que tienen base grasa y no se evaporan tan fcilmente
cuando introducimos nuestra masa en el horno. De todos modos, lo ms natural
es aromatizar nuestros dulces con ingredientes naturales: ralladuras de limn,
naranja o coco; pastas de frutas naturales
l. La sal
S, la sal. Porque no slo sirve para la cocina salada, sino que tambin puede
ser una gran aliada en lo que a repostera se refiere. Agrega una pizca de sal a
tus recetas y notars el cambio, pues potencia cualquier sabor de las masas.
m. Polvo de hornear
Este agente leudante est hecho a base de una mezcla de sal bsica o alcalina
que reacciona al contacto con el calor y humedad en el horno produciendo gas
carbnico (Co2). El polvo de hornear ayuda, pero no contribuye en mejorar la
baja calidad de las materias primas. Si se usa en cantidades excesivas dejas mal
sabor en la boca. La cantidad a usar vara entre el 0 y el 2 % con respecto al
peso de la harina. La forma de gasificar depende del tipo de pastel que se
elabore, considerando la riqueza de la formula, consistencia del batido y
temperatura del horno. Los pasteles con bajo contenido de agua y alto contenido
de ingredientes enriquecedores tienen una mayor proporcin de gasificacin
durante la operacin del cremado que requieren menos gasificantes qumicos,
que los pasteles hechos de frmulas ligeras y con alto contenido de agua.

n. Bicarbonato de sdico
Este generalizado por su fcil manejo. Est en preparacin donde la interviene
el chocolate en barra o en polvo. Va a neutralizar la acidez de este producto
vindose influenciado por el calor del producto final. En resumen, la finalidad de
los aditivos puede fijarse en:
Conservar la composicin natural de los productos evitando al mximo las
prdidas del valor nutritivo
Prolongar la duracin y estabilidad del os alimentos
Mejorar sus cualidades organolpticas: color, sabor y aroma
Favorecer procesos de fabricacin

o. Agua
De sus tres estados es posible emplearse en la elaboracin de los productos de
la pastelera: liquida en los batidos, solida cuando la empleamos en forma de
hielo para atemperar ciertas elaboraciones, y en forma de vapor, en cocciones
que llevan el nombre de al vapor.
Sus funciones son: aadir humedad al producto y de esta manera regula la
palatabilidad del producto final, regular la consistencia del batido, desarrollar las
protenas de la harina, las cuales retienen el gas de los polvos de hornear,
controlando as el volumen del producto terminado.
5. ORIGEN DE LA MASA HOJALDRE
Algunos autores afirman que fue el pastelero francs, Claude Lorrain (tambin
conocido como Claude Gelle), quien alrededor de 1613, se encontraba
elaborando bases para unos populares pasteles en esa poca, con una masa
que llevaba gran cantidad de mantequilla (por lo cual el resultado era ligero y
crujiente) pero al final de la preparacin se dio cuenta que haba olvidado integrar
este ingrediente por lo que para enmendar su error, estir la pasta lo ms
delgada posible y la unt de mantequilla, despus dobl y estir la masa
repetidas veces para ocultar su falta. La gran sorpresa fue ver que el resultado
de su descuido produjo una masa mucho ms crujiente y ligera. Como se ve, el
descubrimiento del hojaldre fue laborioso, pues no consigui la perfeccin hasta
despus de muchos ensayos. Al principio Lorrain no comprendi que la
delicadeza de la pasta era debida a la manera de doblarla, hasta que descubri
que el quid era el plegado alternado.
Se sabe que ya existan masas parecidas al hojaldre desde los griegos y rabes,
pero eran elaboradas con aceite en lugar de mantequilla o sobreponiendo finas
capas de masa una arriba de otra para dar un producto ligero similar al actual
hojaldre.
Hoy en da disfrutamos de una gran variedad de productos elaborados con esta
masa, ya sean salados o dulces, todos disfrutamos de la ligereza y lo crujiente
de su resultado.
6. ORIGEN DE LA MASA BRISE (PASTA BRISA)
Esta mansa migosa de origen francs (pte brise) es una de las ms sencillas
y utilizadas, tanto en preparaciones dulces como saldas. Las variedades ms
dulces son la pte sucre (masa azucarada) y la pte sable (masa arenosa). La
masa quebrada se elabora con la mitad de grasa que harina, un pellizco de sal
y si la queremos dulce azcar glas, pudiendo aadirse tambin huevo o una
yema por cada 100 gr. De harina. Es una masa que hay que trabajar muy poco
para que no se active el gluten y la haga elstica. Las manos deben estar muy
fras a la hora de trabajar la masa.