EVALUACION SENSORIAL DEL

MANJAR DE AGUAYMANTO
(Physalis peruviana L.)

SENSORIAL EVALUATION OF
AGUAYMANTO MANJAR (Physis
peruviana L.

Gretchen Blas L. (1)

(1) Taller de microbiologa general, EPIA, Facultad de Ingeniera Industrial y
Sistemas, Universidad Nacional Federico Villarreal.

y manjar de aguaymanto. se realizon

pruebas de preferencia y aceptacion con
Resumen 76 consumidores, pertenecientes de la
universidad Nacional Federico Villarreal.
El presente trabajo de investigacion
Las edades de los participantes estuvieron
titulado evaluacion de analisis sensorial
entre los 19 y 45 aos . se aplico la prueba
del manajr de aguaymanto (physalis
de seleccin y la prueba hedonica de 9
peruviana L.). Tuvo como objetivo dar a
puntos en la que se califico atributos como
conocer sobre la historia del manjar de
olor, color,sabor y textura. Es asi como esta
leche, determinar los parametros optimos
propuesta se ha desarrollado para brindar
y propiedades nutritivas para a elaboracion
a la gente una alternativa diferente con un
del manjar del aguaymanto (physalis
producto tradicional, pero que
peruviana L.), del cual nacio el problema
manteniendo las bases de su preparacion
planteado Cmo influye la evaluacion de
se ha logrado una fusion interesante.
los parametros optimos en la aceptabilidad
Obteniendo un buen producto y sobre el
del majar blanco junto con el aguaymanto
cual podremos trabajar innovando con un
(physalis peruviana L.).Se analizo
nuevo sabor
sensorialmente muestras de manjar blanco
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Summary
The present work of investigation titled
"evaluation of sensory analysis of
manajr de aguaymanto (physalis
peruviana L.). The objective was to
make known about the history of milk
delicacy, to determine the optimal
parameters and nutritional properties
for elaboration of the delicacy of
aguaymanto (physalis peruviana L.),
from which the problem was born. How
does the evaluation of the optimal
parameters influence? in the
acceptability of the white majar together
with the aguaymanto (physalis
peruviana L.) Sensory samples of white
manjar and manjar de aguaymanto
Introduccin
Recientemente el consumo de
productos alimenticios de origen natural
y orgnico se hay establecido como
una excelente alternativa para la
industria alimentaria y a la vez se
constituye como un medio de
alimentacin y nutricin saludable; esto
debido a las caractersticas y
propiedades nutricionales de los
alimentos y/o frutos oriundos del Per.
En los ltimos aos se ha investigado
frutos andinos, en funcin a sus
propiedades alimenticias, nutricionales
y nutraceticas; donde se han difundido
resultados de altos componentes
nutritivos y de alta capacidad
antioxidante, el cual es de gran
importancia para su ingesta en el
consumo humano y as mismo la
prevencin de enfermedades
congnitas, malformacin celular,
cardiovascular, entre otros y as
coadyuvar a la tendencia de las
industrias que se ocupan de promover
la salud y prevenir enfermedades, est
en invertir en el desarrollo de
EPIA
were sensory analyzed. preferential
and acceptance tests were carried out
with 76 consumers, belonging to the
Federico Villarreal National University.
The ages of the participants were
between 19 and 45 years old. the
selection test and the 9-point hedonic
test were applied in which attributes
such as smell, color, taste and texture
were classified. This is how this
proposal has been developed to give
people a different alternative with a
traditional product, but that maintaining
the basis of their preparation has
achieved an interesting fusion.
Obtaining a good product and on which
we can work innovating with a new
flavo
tecnologas para la produccin de
alimentos con bajas caloras y bajo
contenido graso que a su vez
mantengan sus cualidades
nutricionales. Los pueblos indgenas
del Per han consumido alimentos
andinos como: el Aguaymanto que el
Per y la Provincia de Acobamba,
regin Huancavelica. Produce en
considerables cantidades. Tambin han
utilizado al Aguaymanto en repostera,
mermeladas y otros alimentos; as
mismo lo han utilizado en medicina
como vitaminas, hipertensin, ardor de
estmago, y para ayudar a reducir los
niveles de cido rico. El consumo en
fresco del Aguaymanto es muy comn
esto debido al sabor dulce-cido que
tiene su pulpa. El manjar blanco o
dulce de leche es un producto de
origen latinoamericano muy difundido
en el pas, de amplia utilizacin como
insumo en la industria de pastelera,
dulces, y muy consumido
especialmente por los nios como
postre puro o combinado en panes
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bizcochos, frutas y quesos. Debido a
que estos productos no se pierden sus
propiedades nutricionales y para el consumo como fruta fresca y/o
funcionales, generando un beneficio
nutricional para el consumo humano.
En este estudio se evalu el grado de
preferencia y aceptacin de las
muestras de manjar de aguaymanto,
realizando pruebas en la Universidad
Nacional Federico Villarreal.
Metodologa
Se elabor una variedad de manjar,
realizadas con el proceso de manjar
pero le agregamos aguaymanto
resultando nuestro producto final el
manjar de aguaymanto.
Los ingredientes que usamos para la
elaboracin de nuestro producto fueron
los siguientes: azcar, leche y
aguaymanto.
Todos los ingredientes fueron utilizados
en fechas anteriores a sus
vencimientos.
Luego nuestro producto se bas a
cumplir con todas las normas
establecidas para el manjar ya sea de
carcter microbiolgico, fisicoqumico,
etc.
En la fase de experimentacin uno de
los primeros pasos fue estandarizar el
aguaymanto, utilizando normas y datos
bibliogrficos se determin qu
caractersticas deba tener el
aguaymanto como materia prima en la
elaboracin del manjar de aguaymanto.
EPIA
NTP Establece las especificaciones que
203.121:2007 deben cumplir los ecotipos de
aguaymanto (Physalis peruviana L.),
de la familia Solanaceae destinada
como materia prima para el
procesamiento agroindustrial
NTP Es un producto obtenido por
202.108: 2005 concentracin mediante calor a
presin normal durante todo el proceso
de la leche con o sin adicion de solidos
de origen lcteo y adicionado de
sacarosa con o sin adicion de otras
sustancias o aditivos permitidos
Fig1: Cuadro con las normas tcnicas peruanas
para el aguaymanto y manjar respectivamente
Obtencin de muestras
Se prepar 30 muestras de los cuales
fueron manjar de aguaymanto. La
fecha de elaboracin en los envases de
las muestras fue menor a 30 das
Localizacin
Se realiz dos una de preferencia y
otra de aceptacin. Estas pruebas s
ejecutaron en el mes de octubre de
2017, en los horarios de 11:00 a 12:pm
y de 3:00 a 4:00 pm, en las
instalaciones de la UNFV(ANEXO 8).
Se evaluaron las preferencias y
aceptacin de 76 consumidores entre
alumnos e ingenieros.
Prueba de aceptacin (anlisis
sensorial): prueba hednica de 9
puntos.
A los panelistas se les solicito indicar
cuanto les agrada cada muestra,
asignando un valor a cada atributo
segn la categora reportada en la
escala, que fue desde me disgusta
extremadamente hasta me gusta
extremadamente. En esta escala se
les permiti asignar la misma categora
a ms de una muestra.
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Verificacin de inocuidad
Anlisis microbiolgico
Caldo verde brillante
En el medio de cultivo, la peptona
aporta los nutrientes necesarios para el
adecuado desarrollo bacteriano, la bilis
y el verde brillante son los agentes
selectivos que inhiben el desarrollo de
bacterias Gram positivas y Gram
negativas a excepcin de coliformes, y
la lactosa es el hidrato de carbono
fermentable.
Es una propiedad del grupo coliformes,
la fermentacin de la lactosa con
produccin de cido y gas.
El crecimiento se evidencia por la
presencia de turbidez en el medio de
cultivo.
Medio EMB (Eosina-azul de metileno)
Es un medio selectivo que permite el
crecimiento de bacilos gramnegativos,
principalmente de la Familia
Enterobacteriaceae, inhibiendo el
crecimiento de las bacterias gran
positivas. Tambin es un medio
diferencial ya que nos permite saber
por la coloracin de las colonias si los
microorganismos que crecen fermentan
lactosa o sacarosa. Si las bacterias
fermentan lactosa o sacarosa,
acidifican el medio y la eosina vira
dando lugar a la aparicin de colonias
oscuras, de color rosado a verde
brillante (Ej: Escherichia, Klebsiella,
Enterobacter). Las bacterias que no
fermentan ni lactosa ni sacarosa
originan colonias claras o transparentes
EPIA
(Ej. Salmonella, Proteus,
Pseudomonas).
Anlisis fisicoqumico
Se tomaron muestras del manjar de
aguaymanto , se les analiz: pH, acidez,
actividad del agua, densidad , grados brix,
cenizas y humedad segn mtodos fsicos y
qumicos.
Resultados:
Los resultados obtenidos del manjar de
aguaymanto, se lograron
satisfactoriamente, obtenindose un
producto final adecuado.
En los resultados de pH observamos que
en los primeros 10 dias el pH no cambio
mantenindose en un estado optimo
segn la norma. A partir del dia 20 se
observa que el ph sube a 7 alterando su
la norma establecida
.
Fig 2:Variacion del pH al transcurrir los das
En la obtencin de la densidad, el
densmetro nos arroj un resultado de
1,029 kg/3 cumpliendo la norma para
este tipo de productos ya que est
dentro de los valores normales
estipulados en la NTP 202.001 2003
(1.028 -1.033 a 15 C).
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Parmetro Fisicoqumico
Acidez (%)
Brix
Densidad (kg/ )
pH
Cenizas
Fig .3: Cuadro con los resultados
fisicoqumicos por 100gr de manjar de
aguaymanto
En el anlisis microbiolgico; se realiz
conteo de colonias y se compararon
con los parmetros estndar
permitidos.
Agente Mnimo
microbiano
E.coli Ausencia
Salmonella Ausencia
Mohos y 10
levaduras
osmofilas
Fig4: Cuadro con los resultados microbiolgicos
por 100 gr de manjar de aguaymanto
Discusiones
Con los resultados que obtuvimos de
todos los anlisis se concluy que
nuestro producto cumple con todos los
requisitos que establece la norma
(DIGESA) para la elaboracin de
manjares.
A nivel de aceptacin nuestro producto
cumple con las expectativas del
consumidor ya que no es muy comn
que una empresa produzca este tipo de
manjar.
Conclusiones
Se estableci un procedimiento
riguroso para la produccin de este
manjar de aguaymanto para que en
el producto final no se vea alterado
su composicin o la calidad de este.
Se realizaron los mtodos
microbiolgicos respectivos para
manjares, obteniendo resultados
negativos en las muestras dando
EPIA
asi a nuestro producto la
1-2 verificacin de inocuidad.
65-73 Se encontr al hacer los
parmetros fisicoqumicos por
1,029
separado del manjar y del
6-7
aguaymanto que estos tienen
0,7-1 similitudes el algunas
caractersticas fisicoqumicas.
Bibliografia:
- Maria Elena, Cuicapusa
Lliuyacc(2015). "Caracterizacion
bromatolgica, microbiolgica y
sensorial del nctar de aguaymanto
(Physalis peruviana L.)
Mximo edulcorado con stevia (Stevia
rebaudiana Bertoni)"
Ausencia - Normas tcnicas peruanas de
Ausencia agroindustria-Instituto Nacional
100 de Calidad
- Norma Sanitaria que establece los
criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para
alimentos y bebidas de consumo
humano-DIGESA
- Ana Morante Silupu . (2017).
EVALUACIN DE LOS
PARMETROS ADECUADOS
EN EL DESHIDRATADO DE
AGUAYMANTO (Physalis
peruviana Linnaeus) PARA SER
RECUBIERTO CON
CHOCOLATE. 2017, de
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA
AGROINDUSTRIAS E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-
UNP
Protocolo de Calidad Para Dulce de
Leche Rev. 6, Direccin Nacional de
Alimentos, Andy son S.A., Instituto
Nacional de Tecnologa Industrial INTI
Lcteos, Buenos Aires, Argentina,
2006. Elaboracin de manjar blanco,
documento de consulta SENATI.
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