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INTRODUCCIN Y CONCEPTOS GENERALES
BROMATOLOGA Y
QUMICA DE LOS
ALIMENTOS
M.I.Q. Betzabeth Ortiz Garca Carrasco
Primavera 2017
QU ES LA BROMATOLOGA?
Bromatologa proviene del griego y
significa Ciencia de los alimentos.
Es una ciencia aplicada y multidisciplinar
que se ocupa del estudio de los alimentos.
La bromatologa es la ciencia de los
alimentos que estudia todo lo relacionado
con el alimento antes de su entrada al
organismo.
Una vez que el alimento entra en el
organismo, entra la ciencia encargada de
la alimentacin, la nutricin.
Concepto de bromatologa
Desarrollo histrico de la bromatologa
Definicin de nutricin y alimentacin
Importancia de la nutricin y la
bromatologa
Definicin de alimento
Clasificacin de los alimentos
Componentes de los alimentos
Codex alimentarius
DESARROLLO HISTRICO DE LA BROMATOLOGA
La ciencia de los alimentos ha experimentado un desarrollo clasificado en
tres etapas histricas definidas:
Etapa naturalista: predomina la visin teraputica del alimento, abarca
desde los escritos de Hipcrates hasta Lavoisier.
Etapa qumico-analista: caracterizada por la consideracin del
alimento como un simple aporte de nutrientes, dentro de una visin
nutricional del mismo.
Etapa tecnolgico-legal: se pone de manifiesto la gran
incidencia de los avances tecnolgicos en la elaboracin
y conservacin de los alimentos y el establecimiento de
leyes.
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ETAPA NATURALISTA ETAPA QUMICO-ANALISTA

Lavoisier
Bertholet (1748-1822)
Celsus (1743-1794)
Gay-Lussac (1778-1850)
(53 a.C-7 d. C.) Metabolismo basal, Se reconocen tres Determinacin
Hipcrates Galeno Dumas (1800-1884)
avances en la componentes cuantitativa del
De Re Mdica Importancia de los
(460-377 a.C.) (170-200) composicin de los principales: protenas, nitrgeno orgnico por
Naturaleza de los compuestos
Valor medicinal de los Propiedades de los alimentos, valor grasas e hidratos de
nitrogenados en la dieta,
el dans
alimentos en fuertes, energtico, carbono Kjeldahl (1849-1900)
alimentos alimentos contenido nitrogenado
medianos y dbiles componentes y su
de arroz, maz, etc.
funcin

S. XIX se descubre la
Joannitius En esta etapa composicin de las
Edad Media Rhazes Liebig Fines del S. XVIII se
(809-873) prevalece la protenas Hopkins demostr en
(1803-1873) haban podido aislar de
(850-923) En 1906 Willcock y 1912 que se necesitaban
Clsico Isagoge consideracin de la La qumica en sus los alimentos diversas
No recurrir a otros Hopkins establecen la factores alimenticios
clasifica a los existencia de un nico aplicaciones a la sustancias orgnicas:
relacin entre la accesorios que Funk
remedios, curar con Agricultura y la cido lctico, cido
alimentos en buenos y nutriente de cada composicin y valor denomin vitaminas
dieta apropiada Fisiologa ctrico, cido mlico
dainos alimento nutritivo de las
protenas.

ETAPA TECNOLGICO-LEGAL ALIMENTACIN Y NUTRICIN

ALIMENTACIN NUTRICIN
S. XIX
Mtodos de
S. XX evolucin a la 1871 Mege Mouries
par de la sociedad, primera fbrica de
conservacin Proceso voluntario y educable Proceso involuntario y no
necesidad de margarina
ancestrales
Conjunto de actividades y de educable
desecacin, salazn
buscar fuentes de Nestl obtuvo
y ahumado
procesos, por los cuales Conjunto de procesos de los
alimentos y harina lacteada,
Appert descubri el tomamos los alimentos organismos vivos, que por la
conservarlos leche desecada y
mtodo de enlatado necesarios para el incorporacin de nutrientes
leche condensada mantenimiento de la vida y la tiene por objeto mantener la
salud. integridad de la materia viva y
Produccin de fro, Atmsferas de sus funciones para
Tratamiento de conseguir un equilibrio fsico y
aparicin de las controladas,
Pasteur aplicacin tubrculos, psquico.
mquinas porcentajes
de calor para especias, verduras,
frigorficas variables de
destruir carnes, pescados
Combinacin del nitrgeno o
microorganismos con radiaciones
fro y calor anhdrido
ionizantes
(liofilizacin) carbnico.

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ACTIVIDADES LECHE Y DERIVADOS NATURAL

PRIMARIOS
TRANSFORMADOS
PREPARADOS
CEREALES Y FCULAS VEGETAL
VERDURAS ANIMAL
ACTIVIDAD 1 FRUTAS GLCIDOS
CARNE, PESCADO, LIPDICOS
Escribir en 5 puntos como mnimo cul es HUEVO Y LEGUMBRES PROTICOS
GRASAS
la importancia de la nutricin y la (OLEAGINOSOS)
ORIGEN TRATAMIENTO
bromatologa en la actualidad.
RIQUEZA EN
ACTIVIDAD 2 6 GRUPOS DE CLASIFICACIN PRINCIPIOS
ALIMENTOS DE LOS INMEDIATOS
Complementar desde el punto de vista BSICOS ALIMENTOS
del nutrilogo las definiciones de
VALOR
nutricin y alimentacin. NUTRITIVO
GAMAS DE
FRESCOS ALIMENTOS FUNCIN EN EL
ORGANISMO 6 CATEGORAS
APPERTIZADOS
ACTIVIDAD 3 CONGELADOS
PROT-LP
LP-H de C
ENV. ATM MODIF
A partir de una lluvia de ideas, definir TRAT CALOR Y
LP
H de C-PROT
qu es un alimento. VACO PLSTICOS H de C
TEXTURIZADOS ENERGTICOS AGUA
PLATOS REGULADORES
PREPARADOS

CLASIFICACIN SEGN EL
CODEX ALIMENTARIUS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Formulados COMPONENTES NUTRITIVOS COMPONENTES NO
Light o ligeros NUTRITIVOS
Dietticos o de rgimen Glcidos o hidratos de carbono: Propios del alimento
glucosa, sacarosa, almidn, Responsables de las cualidades
Reequilibrados dextrinas. sensoriales
Biolgicos Protenas: formadas por asociacin Antinutrientes
de diferentes aminocidos.
Naturales Lpidos: aceites y grasas, vegetales Txicos naturales
Impropio y animales Ajenos al alimento
Agua Adicionados voluntariamente
Adulterado
Vitaminas: hidrosolubles y
Falsificado liposolubles. Contaminantes
Minerales: Na, K, Ca, Fe, etc. Contaminantes biticos
Contaminado
Contaminantes abiticos
Nocivo

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De acuerdo al Codex Alimentarius, son

sustancias que forman parte de los QU ES EL CODEX ALIMENTARIUS?
alimentos, absorbibles por el tracto
Micronutrientes digestivo y resultan tiles para el
Vitaminas metabolismo orgnico.
Minerales Fue creado en 1962 para facilitar el comercio
internacional de alimentos y garantizar al
Nutrimentos: monosacridos, vitaminas, consumidor la calidad, inocuidad y la seguridad
aminocidos, minerales, algunos cidos de los mismos.
grasos y agua. Organizacin conjunta de la Organizacin de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Nutrientes
Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial
de la Salud (OMS).
Macronutrientes:
Son normas alimentarias, cdigos de prcticas
Glcidos
y directrices destinadas a proteger al
Protenas
consumidor.
Lpidos Normas de produccin, procesamiento,
Agua empaquetado, transporte y almacenamiento.

GLCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO INTRODUCCIN

OBJETIVO: Identificar qu es un carbohidrato por medio de su
estructura qumica con la finalidad de establecer su importancia Carbohidratos o Hidratos de Carbono (CHO)
biolgica. Frmula general
Introduccin Originados como producto de la fotosntesis
Clasificacin y nomenclatura Entre las principales funciones o propiedades estn:
Monosacridos Funcin energtica: aportan 4 Kcal/g = 17 KJ/g
Amino-azcares Funcin estructural: polisacridos principalmente
Derivados hidrogenados Funcin de reserva energtica: como en el caso del glucgeno
Glucsidos Propiedades sensoriales: poder edulcorante de la fructosa o
Oligosacridos sacarosa
Reacciones qumicas de los monosacridos Uso como aditivos industriales
Tecnologa de los azcares
Polisacridos
Fibras

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Fig 1. Proyeccin de Fisher

Monosacridos de los azcares derivados
del D-gliceraldehdo de 4, 5
y 6 tomos de carbono.

Solubles en agua, insolubles en etanol y en ter.

Sabor dulce, aunque existen algunos amargos.
Apariencia cristalina y blanca.
Contienen tomos de carbono quirlicos.
Tipo aldehdo, terminacin osa.
Tipo cetona, terminacin ulosa.
Se clasifican de acuerdo al nmero de tomos de carbono y el grupo
funcional.

Monosacridos Formas cclicas

Los grupos carbonilo de los aldehdos son altamente reactivos y

Fig. 2 Interrelaciones de D-glucosa, D- manosa y D-fructosa va isomerizacin.
pueden sufrir fcilmente una unin nucleoflica con el O de un grupo
hidroxilo para producir un hemiacetal.
El grupo hidroxilo del hemiacetal puede reaccionar para producir un
acetal.
Un azcar en forma cclica de 6 vrtices se denomina piranosa.
Un azcar en forma cclica de 5 vrtices se denomina furanosa
Si el grupo hidroxilo est por abajo del anillo se denomina (alfa)
Si el grupo hidroxilo est por encima del anillo se denomina (beta)

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Fig. 3 Formacin de un anillo hemiacetlico piransico a partir de D-glucosa.

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Ocurre cuando los azcares se calientan por encima de su punto de fusin.

pH cido o alcalino se acelera la rxn.
Reacciones qumicas de los Se presenta en alimentos tratados trmicamente a altas temperaturas.
monosacridos Caramelizacin
Se sintetiza isosacarosa, de sabor amargo, al incrementar T se produce caramelana y
posteriormente caramelano.
Se utiliza para fabricar caramelos, colorantes de refrescos, postres o confitera.
o pirlisis

lcalis
Produccin de mltiples compuestos, melanoidinas, afectan el sabor, aroma, valor nutritivo y dan
cidos lugar a compuestos mutagnicos o carcinognicos.
Utiliza un azcar reductor y un grupo amino libre
Observada por primera vez por el qumico francs Louis-Carnille Maillard en 1913
Alta temperatura En 1953 se propuso un mecanismo, componente de Amadori.
Reaccin de Los compuestos generados presentan capacidad antioxidante.
Maillard Proporcionan color caracterstico y deseado en la costra de los alimentos horneados.

Agentes reductores y oxidantes

pH alcalino
Parmetros

Efectos dainos del oscurecimiento

Altas temperaturas
Aw entre 0.6-0.9 Reduccin del valor nutritivo
Perdida de aminocidos y vitaminas
Tipo de aminocido, ms reactivos los de
Generacin de compuestos txicos
cadena ms larga
Reduccin de propiedades funcionales de las protenas como
Azcares reductores solubilidad, espumado y emulsificacin.

Metales como Cu y Fe funcionan como

catalizadores

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Oligosacridos Oligosacridos
Sacarosa Maltosa Lactosa

Glucosa + fructosa. Glucosa + glucosa Galactosa + glucosa

Surgen de la condensacin de entre 2 y 10 monosacridos. Qumico orgnico ms
Tambin surgen por hidrlisis de los polisacridos. abundante.
Se clasifican de acuerdo al nmero de monosacridos presentes, los Su hidrlisis se utiliza en la
ms comunes en la naturaleza son los disacridos, trisacridos y elaboracin de azcar
invertido
tetrasacridos.
Tiene un alto grado de
Los disacridos se clasifican de acuerdo a su poder reductor. solubilidad.
Reductores en solucin de Fehling: lactosa, celobiosa, isomaltosa y maltosa Gran capacidad de
No reductores: sacarosa. hidratacin.
Menos higroscpico que la
fructosa.
Presente en frutas, races,
granos y leguminosas.
Azcar reductor hidrolizado Presenta caractersticas de
por cidos y maltasa. azcar reductor.
Existen ismeros y Existen ismeros y
Se encuentra en cebada y en No es soluble y es poco
hidrolizados de maz y dulce.
almidones. Algunos grupos tnicos no la
No es tan higroscpico. toleran.
No es tan dulce como la Se utiliza en industria para
sacarosa retener compuestos que
Fermentable, soluble en agua imparten sabor.
y no cristaliza. Presente exclusivamente en
Utilizado en elaboracin de la leche.
whisky y cerveza

Otros oligosacridos POLISACRIDOS

Lactulosa Celobiosa -galactosacridos Su peso molecular es muy alto Constituyen un grupo heterogneo de
polmeros, en el que intervienen ms
Galactosa + fructosa + glucosa Rafinosa, de 10 monosacridos unidos por
fructosa + fructosa estaquiosa y distintos enlaces glucosdicos.

Se produce Se encuentra en verbascosa No producen soluciones, sino

durante el granos de elote se caracterizan dispersiones.
calentamiento de por producir gases En estado puro no tienen color ni aroma
o sabor.
la lactosa. intestinales
Se aplica en la Se encuentran en cadenas lineales o ramificadas,
que pueden estar integradas por un solo tipo de
industria monosacrido (homopolisacrido) por ejemplo
farmacutica almidn y celulosa, o por varios monosacridos
como laxante (hetoropolisacrido) como el caso de las gomas..

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Algunos forman geles cuando se calientan dando una estructura

ordenada tridimensional Cuadro 1. Caractersticas de los polisacridos
La nomenclatura se basa en la adicin de la terminacin ana a las
primeras letras que identifican al azcar que lo integran. Estructurales De reserva alimenticia
Por ejemplo glucanas, galactosanas. O, galactomanana, Pocos puentes de hidrogeno
Forman puentes de hidrgeno
intermoleculares y dbiles.
arabinogalactana. intermoleculares fuertes
No producen fibras
Producen fibras rigidas
Solubles en agua
Insolubles en agua
Muy vulnerables a enzimas,
Muy resistentes a enzimas,
Celulosa microorganismos y agentes qumicos
microorganismos y agentes qumicos
Enlaces glucosdicos generalmente alfa
Estructurales Pectinas Enlaces glucosdicos generalmente beta
Sus dispersiones no son muy viscosas
Sus dispersiones son de alta viscosidad
Gomas
Polisacridos

Glucgeno
Reserva
Inulina y almidn

Su hidrlisis depende del pH, temperatura, tipo de Cuadro 2. Principales usos de los polisacridos en alimentos
enlace glucosdico, configuracin anomrica.
Pueden tener una conformacin ordenada o carecer de
ella.
Controlan la cristalizacin de azcares,
Estabilizadores a travs de sus
sales y agua
interacciones con agua
Se encuentran naturalmente en muchos alimentos, en Forman pelculas resistentes
Emulsionantes
otros casos se aaden por sus propiedades Agentes de suspensin de slidos en
Gelificantes
funcionales, como el almidn, la carragenina y las lquidos
Estabilizan o forman espumas
pectinas. Agentes adhesivos
Mejoran textura, dando cuerpo al
Espesantes en alimentos dietticos
alimento
Alta CRA que depende del tipo de polmero, peso bajos en caloras
Espesantes y agentes de viscosidad
molecular, linealidad, pH, fuerza inica, temperatura, Agentes clarificantes
Encapsulacin de sabores artificiales,
etc. Crioprotectores de alimentos sometidos
fijacin de sabores
La CRA puede causar la formacin de un gel a congelacin
Estabilizan sistemas donde hay ciclos
Substitutos de grasa
de congelamiento y descongelamiento
Aumentan viscosidad o mejoran la
Fibra diettica
sensacin de cuerpo en la boca
Algunas gomas espesan y otras gelifican dependiendo Protectores de coloides
Estabilizantes de protenas
de la interaccin entre molculas Inhibidores de sinresis
Agentes que mantienen la suspensin

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CELULOSA
Se emplean derivados como carboximetilcelulosa
Polisacrido estructural del reino vegetal, CMC, presenta propiedades emulsificantes y
ms abundante en la naturaleza y fuente de estabilizantes, se aplica en aderezos, salsas y
glucosa.
productos a base de jitomate, productos lcteos,
Los herbvoros son los nicos capaces de
aprovechar la celulosa (celulasa) de panificacin y como sustituto de grasa.
Se encuentra en frutas, hortalizas y cereales Otros derivados son la metilcelulosa y la
Comercialmente se obtiene de la madera y el hidroxipropilmetilcelulosa
algodn
Usos: control de cristalizacin de lactosa en
De estructura lineal de unidades de D-
glucopiranosas helados, elaboracin de productos congelados,
Tienen zonas cristalinas y amorfas aderezos, evitar sinresis, alimentos dietticos
Poco soluble en agua
Se puede hidrolizar por la accin de cidos a
125, o por mtodos enzimticos

HEMICELULOSA

Se refiere a un heteropolisacrido
Se localiza principalmente en la pared celular
Soluble en solucin alcalina concentrada Presenta diferentes
Estructura amorfa y acta como agente capacidades de hidratacin o
cementante
Asociado a pectinas, celulosa y otros polmeros retencin de agua
Unin de distintos monosacridos (arabinosa y
xilosa) (glucosa, manosa y galactosa), cidos
Alta habilidad de absorber agua.
urnicos y desoxiazcares.
Contenido cambia durante la maduracin del
Presente en manufactura de
producto. productos farmacuticos.

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Cuadro 3. Efectos y beneficios del consumo de fibra

FIBRA ALIMENTARIA
Efectos Debido a Beneficio sobre
Sensacin de saciedad Fibra soluble e insoluble Obesidad
La fibra insoluble circula por el intestino delgado sin ser
Modifica volumen heces
digerida, llegando ms o menos intacta al colon, ejerciendo Modifica consistencia heces Estreimiento
un efecto laxante. Disminuye el tiempo de transito Fibra soluble e insoluble Diverticulosis
intestinal Cncer de colon
La fibra soluble se degrada parcialmente por la microbiota Facilita la excrecin
del colon y se liberan cidos de cadena corta que pueden ser Disminuye la absorcin del colesterol Arterosclerosis
absorbidos y metabolizados. Disminuye la absorcin de cidos biliares Fibra soluble Trastornos
La fibra consumida en cantidades adecuadas presenta Facilita su eliminacin fecal cardiovasculares
ventajas, prevencin de ciertas patologas. Disminuye la absorcin de glcidos
Retrasa la absorcin de glucosa Fibra soluble Diabetes
Un exceso de fibra tambin puede causar trastornos Disminuye el ndice glucmico
Mantenimiento y desarrollo de la Proteccin frente a
Fibra soluble
microbiota intestinal infecciones bacterianas

ALMIDN

Polisacrido ms abundante despus de la celulosa Pectinas Glucgeno

Grupo de heteropolisacridos
Se encuentra en cereales, tubrculos y algunas frutas vegetales.
Asociadas con otros hidratos de
Concentracin variable respecto de la madurez carbono como la hemicelulosa Polisacrido de reserva
energtica animal
Mezcla de dos polisacridos simples (amilosa y amilopectina) Responsables de la firmeza de
algunos productos Se encuentra principalmente en el
La amilosa proviene de la condensacin de D-glucopiranosas Usos en industria alimentaria msculo e hgado
(elaboracin de jaleas, gelatinas, Polmero de D-glucosa altamente
La amilopectina se diferencia en que contiene ramificaciones que le geles y bebidas) ramificado
dan forma molecular similar a la de un rbol Eliminar pectinas para Uso como fuente de glucosa para
clarificacin de jugos de uva y producir ATP y cido lctico
Ambas influyen en las propiedades sensoriales y reolgicas de los manzana
alimentos Obtencin a partir de cscaras de
ctricos
Sirve de reserva energtica en el reino vegetal, se encuentra en
grnulos.

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Capacidad de actuar como espesantes y gelificantes, dan propiedades funcionales como emulsificacin, Cuadro 4. Clasificacin de algunas gomas
estabilizacin, crioproteccin, etc.
se clasifican en gomas naturales, semi-sintticas y sintticas. NATURALES
Las semi-sintticas se elaboran a partir de un polmero natural (almidones modificados)
Gomas Gomas sintticas son polmeros vinlicos y acrlicos
Propiedades dependientes de factores intrnsecos (peso molecular) y extrnsecos (pH, fuerza inica,
Exudado de plantas
temperatura, concentracin) Arbiga
Usos en confitera, helados, jugos de frutas, cerveza, vinos, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos Races
Konjac
Semillas
Algarrobo
Guar
Mezquite
Polmero lineal de molculas de D-fructosa Extracto de algas marinas
Se encuentran como reserva energtica en varios vegetales, races y tubrculos Rojas
Tambin denominada levana
Agar
Fructosanas LaSe inulina es la ms comn (alcachofa y achicoria)
considera que su ingesta mejora significativamente la absorcin de calcio y magnesio Carrageninas
Otras gomas como goma de mezquite, tara, konjac y la goma de tapioca Alginato de sodio
Otros
Pectina
Gelatina (extracto animal)
Almidn
Celulosa
SEMISINTTICAS SINTTICAS
Derivados de celulosa
Carboximetilcelulosa Polmeros vinlicos
Metilcelulosa Alcohol polivinlico
Hidroxipropilmetilcelulosa Polmeros carboxivinlicos
Hiidroximetilcelulosa
Gomas microbianas
Dextranas Polmeros acrlicos
Xantanos cido poliacrlico
Galana
Derivados de almidn
Almidn carboximetlico
Poliacrilamida
Almidn hidroxietlico
Almidn hidroxiproplico
Otros
Pectina baja en metoxilo
Polmeros de xido de
Alginato de propilenglicol
etileno
Algarrobo carboximetlico
Guar carboximetlico

QU SON?
HIDRATOS DE CARBONO

CULES SON SUS

FUNCIONES?

CMO SE CLASIFICAN?

DNDE LOS
ENCONTRAMOS?

CUL ES SU
IMPORTANCIA EN LA
DIETA?

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CELULOSA

AMILOSA

AMILOPECTINA

HEMICELULOSA

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