VISITA TCNICA A LA EMPRESA CERVECERA PAMPEA

Ofrecemos una serie de insumos y accesorios para la elaboracin de cerveza artesanal y

capacitacin para que todos puedan hacer su propia cerveza artesanal en casa.

Calle Alfonso Ugarte 403-A, Yanahuara - Arequipa

@calidadunic
Llamar 942850044 - 940827824
Fundacin en diciembre de 2016
INTRODUCCION

Pampea es una planta dedicada a la produccin de cerveza artesanal, en el

mercado est 3 meses
El dueo de la planta es el seor: HUGO ALVAREZ ROJAS
La cerveza es una bebida alcohlica fermentable pero no destilada segn norma
tcnica llega a un 4.5 a 5 grados alcohlicos
Ingredientes:

Lpulo
Levadura
Cebada
CEBADA

(La cebada es convertida en malta, malta base y malta especial)

La malta especial aporta caractersticas con aroma, sabor
La cebada ha sido remojada, germinada y luego secada a diferentes temperaturas,
la humedad requerida es de 12 %
LA LEVADURA Y LPULO

El lpulo es una planta donde

solamente se utiliza la flor. Para
calcular la cantidad de lpulo a
utilizar en una cerveza tenemos que
ver qu tipo de cerveza se va a
elaborar. Hay 3 tipos de lpulo: la
naget, las frutas y la casquet.El
lpulo le da el sabor caracterstico a
la cerveza, el amargor y el aroma, el
sabor. Tambin sirve como
conservante.
La empresa utiliza los 3 tipos de
lpulo segn su formulacin.
La levadura es un ingrediente bsico
de la cerveza. En la planta se utiliza
2 tipos de levadura: la ecar porque en
la planta se trabaja de 14-25C.
Se degusto la cerveza porter que es
una cerveza negra que necesita un
tipo de malta especial que es la malta
black.
PROCESO DE LA CERVEZA ARTESANAL
 Lo principal es la malta germinada, necesitamos esperar das para q se convierta
en malta base, es para todas las cervezas, las maltas bases derivan de cada pas y
ciudad, la malta base Pilsen
La malta especial, es la malta base pero a mas temperaturas porque se quiere sacar
sabores, aromas ms caramelizado, terrosos, principalmente las maltas van a una
olla que es el macerador, vamos a trozar la malta, con el molino para conseguir
almidones enzimas y protenas, las enzimas son en cargados de sacar el azcar
dentro de los almidones y convertirlos en azucares fermentados
Despus ponemos todo en el macerador, durante una hora u hora y media depende
del estilo de cerveza que se elabore, haciendo fases de temperaturas para poder
diferentes tipos de enzimas que actan de diferentes formas dentro de la
maceracin
Luego pasamos al rea de coccin, donde las enzimas se desactivan, se procede
al hervor y esterilizacin del mosto
Sistema ertz
Se encarga que por gravedad funcione
Agua incluye el 70 % de cada cerveza (Arequipa contiene una buena agua)
Se utilizan filtros para sacar las pequeas imperfecciones dentro del agua, una vez
hecho esto se agrega al macerador, despus de esto recin vienen los cambios de
temperatura por un recirculado. Este recirculado principalmente baja por el
sistema ertz por medio de gravedad al motor y del motor sube , .Dentro de la olla
que est el agua caliente va a pasar por un serpentn ,este hace calentar nuestro
mosto y sacando otra temperatura ,una vez hecho esto medimos los brix de cada
cerveza
Esto se mide porque se tiene un empaste y este empaste va por cada kilo de malta
3 de agua.
Despus se realiza la esterilizacin, aqu se saca todas las enzimas y para seguir
con la fermentacin
El estilo de la fermentacin de la planta es para cervezas eigh que son
fermentaciones altas
Existe otro tipos de fermentaciones que son las bajas, principalmente estas
fermentaciones las usan las cervezas industriales.
Como la planta es de cerveza artesanal se usa otro tipo de fermentaciones para
aportar ms sabor sabiendo que las cervezas artesanales no utilizan conservantes
ni preservantes queriendo lograr una cerveza totalmente natural.
La fermentacin dura 7 das, esta es uno de los puntos crticos que se tiene, porque
si no se tiene una buena fermentacin a T adecuada realmente tendemos a que
salgan alcoholes superiores, diferentes tipos de sabores y olores y que se oxide la
cerveza.
En la etapa de maduracin puede ser de 15-20 das, en la planta se considera 30
das, la norma tcnica india que deberan ser 15 pero se realiza durante 30 para
aportarle los sabores caractersticos de la levadura.
 La vida de anaquel de la cerveza es de 6 meses.
La empresa tambin es distribuidora de maltas
 ANEXOS
COMO ALMACENAR INSUMOS

Si bien los granos, el lpulo y la levadura pueden

almacenarse durante largos perodos en
condiciones ideales, muchas veces los
cerveceros pasan por alto el importante aspecto
del cuidado del stock, algo que muchas veces
conduce a una prdida de dinero o de calidad en
su cerveza terminada.
Es bien sabido que la calidad de cualquier
producto elaborado depende, entre otras cosas, de
la calidad de sus ingredientes, pero de nada sirve
disponer de buenos ingredientes si a la hora de usarlos no estn en buenas condiciones.
Por eso, con prcticas adecuadas de almacenamiento, tendremos siempre en buen estado
los insumos necesarios para elaborar nuestra cerveza.
Hacer compras a granel, cosechar lpulos propios y cultivar nuestras levaduras son una
buena forma de bajar costos de produccin.
Muchas veces compramos ms ingredientes de los que usamos en una coccin o quizs,
como vivimos alejados de los proveedores, queremos armarnos un stock que nos alcance
para nuestras prximas 4 o 5 cocciones. En cualquiera de estos casos, debemos intentar
conservar los insumos de la mejor manera posible para evitar desperdicios, ahorrar as
dinero y, sobre todo, para lograr siempre cervezas de excelente calidad
Podramos pensar que no necesitamos ms que un stano, un galpn o tal vez un rincn
en nuestro patio trasero para guardar los ingredientes cerveceros, sin embargo, algunos
de ellos son bastante delicados y, como la mayora de los insumos alimenticios, requieren
condiciones especficas y algunas reglas bsicas para almacenarlos.
Los grandes enemigos con los que debemos lidiar son el calor, la luz, el oxgeno y la
humedad. Si controlamos correctamente estos factores, tendremos nuestros ingredientes
en las mejores condiciones cuando llegue el momento de hacer nuestra prxima cerveza.
Un almacenamiento inadecuado puede traducirse en plagas, mercancas deterioradas o
degradadas, y casi con seguridad en una cerveza resultante diferente a la planeada, con
aromas y sabores no buscados cuando diseamos la receta.
Echemos entonces un vistazo a cada ingrediente por separado para ver exactamente cmo
almacenarlo, y la cantidad de tiempo que se puede conservar, pero antes debemos recordar
que, as como hay muchas variaciones diferentes de equipos y procesos para hacer una
cerveza, no existe una sola manera correcta de hacer las cosas en este tema. Teniendo en
cuenta algunos consejos y las malas experiencias de otros, podremos encontrar la forma
que ms nos convenga.
GRANOS Y MALTAS

Cuando se almacena inadecuadamente,

la malta experimenta una degradacin de sabor y
aroma. Sin embargo, bajo las circunstancias apropiadas
se puede guardar por mucho tiempo.
Idealmente, los granos malteados se almacenarn sin
aplastar (enteros), en un ambiente fresco, con una
temperatura por debajo de 30 C (idealmente entre 10
y 20 C.), con poco o nada de humedad.
La humedad tiene el mayor impacto en malta cuando se
almacena durante largos perodos , por eso el recipiente
que usemos para guardarla debe hermtico y siempre
ubicarlo en un lugar de baja humedad.

Cualquiera sea el recipiente elegido, los granos deben ser almacenados siempre expuestos
al menor aire posible. Lo ideal es el sellado al vaco que permite que la malta se mantenga
estable durante unos 18 meses o tal vez ms, aunque cuanto antes se use, mejor. De no
contar con la posibilidad de envasar al vaco, podemos minimizar los riesgos purgando,
todo el aire del envase con un poco de CO2 (del mismo que usamos para los barriles)
antes de cerrarlo hermticamente.

Se aconseja no aplastar los granos antes de guardarlos no slo porque conservan mejor
sus cualidades sino porque la cscara dura, con la que naturalmente estn equipados, le
da una defensa extra contra los insectos.

Si se trituran, los granos, se almacenan igual que los enteros, pero se cree que la
degradacin se produce bastante antes. Hay diversas opiniones respecto a los granos
molidos y la prdida de sabor y de eficiencia, pero lo cierto es que ninguna de ellas tiene
una base cientfica en sus conclusiones. En cambio se sabe de cerveceros que elaboraron
cervezas con maltas molidas ms de un ao antes y que mantuvieron muy bien sus
caractersticas.

Una buena regla general es: Ms oscuro es el tostado, ms largo es el tiempo de

conservacin

Los granos malteados pueden llegar a ser infestados en cuestin de horas por
barrenadores, gorgojos y polillas, contaminndolos adems con sus huevos. En un
perodo de semanas o meses, el dao que estos insectos producen puede diezmar la
eficiencia del grano y, por tanto, afectar negativamente a su cerveza.
Hay quienes, si descubren la infestacin a tiempo, colocan los granos en un congelador y
los dejan durante una semana para matar tanto a los insectos como los huevos que puedan
estar presentes. Otros, directamente descartan el material y combaten la plaga antes de
reponerlo.
Para impedir la entrada de bichos ms grandes, como roedores, pjaros, etc, lo ideal es
usar recipientes metlicos o rotomoldeados en plstico resistente, que puedan cerrarse
hermticamente y as excluir estos invitados no deseados.
El plstico ligero de los recipientes econmicos del tipo tupper no es un buen obstculo
para los ratones.

Las bolsas grandes de granos por lo general vienen con un forro de plstico en el interior.
Se puede mantener el grano en stos si se est seguro que no hay roedores en el rea.
Una buena prctica podra ser separar la existencia de una misma malta en varios
recipientes para evitar as que una infestacin arruine el lote completo.
Si vamos a usar recipientes plsticos debemos asegurarnos que sean de de grado 1 (PET)
o grado 2 (HDPE), ya que son los nicos que no permeables al aire. Por lo general se
puede ver el grado de plstico, mirando el smbolo de reciclaje estampado en el recipiente.
En el interior del sello tendr un nmero que indica el tipo de material utilizado.
EXTRACTOS DE MALTA
Lquido
El extracto de malta lquido puede durar hasta dos aos
en los estantes cuando se mantiene en condiciones
adecuadas. Al igual que con los granos, la clave para la
estabilidad del sabor y el aroma durante el
almacenamiento es la seleccin de un lugar fresco
(entre 10 y 20 C), oscuro y con mnima humedad.
La malta lquida se suele vender en envases de 1 a 28
kg y viene normalmente libre de bacterias, mohos y
levaduras debido a que est pasteurizada.
Por eso, si el envase fue abierto, debemos almacenarlo
preferentemente a baja temperatura (< 4C) y al vaco o
con la precaucin de purgar con CO2 la mayor cantidad
de aire posible para evitar la oxidacin, impedir la proliferacin de microorganismos y
prolongar su vida til.

Es importante sealar que los extractos ms claros son propensos a oscurecerse con el
tiempo, incluso bajo condiciones ideales, algo que tambin puede afectar los sabores y
los aromas aportados a la cerveza.
Seco
Con el extracto seco de malta se deben tener las mimas precauciones que con el lquido
y los granos, pero dado a la condicin altamente higroscpica de ste, absorber cualquier
humedad disponible en el ambiente convirtiendo el polvo en algo pegajoso, es por eso
que debemos poner nfasis en mantenerlo alejado de la humedad, adems de fresco (entre
10 y 20 C.) y a reparo de la luz solar.

Idealmente, deberamos almacenar el extracto seco sin abrir, tal como lo compramos, pero
si est abierto, hay que hacer lo mejor para eliminar el oxgeno de la bolsa o contenedor
usando las misma sugerencias que para los granos y colocarlo en un recipiente hermtico
para tener una barrera adicional contra la humedad.

En condiciones ideales tambin puede ser mantenerse en buen estado un mximo de dos
aos, sobre todo si no se abre.

LPULOS
Podemos decir que el lpulo es el ms delicado de los
ingredientes usados en la elaboracin de la cerveza pero,
conservado en condiciones ideales, es el que ms tiempo se
podemos almacenar.

El nmero de variables que afecta la estabilidad en el tiempo,

y las tasas de degradacin del lpulo, diferirn de una variedad
a otra pero todas s o s envejecen, algunas en meses otras en
semanas.
Las resinas y los aceites de esta planta, cuando se usa despus
de mucho tiempo, pueden arruinar una cerveza con sabores
extraos o, en el mejor de los casos, aadir un sabor dbil.
Al considerar la mejor forma de almacenar lpulo, recordemos que son tres los factores
que principalmente lo afectarn: Aire, Luz del sol, y la temperatura.

El oxgeno se encuentra entre las principales causas de problemas durante el

almacenamiento. El contacto con el mismo, produce la oxidacin de los componentes
esenciales del lpulo desarrollando sabores y aromas no buscados.

En trminos generales, un paquete sin abrir de lpulo en pellet que fue saturado con
nitrgeno puede durar de dos a cuatro aos, a temperaturas de refrigeracin y hasta cinco
cuando se lo congela.
Bajo estas mismas condiciones, los lpulos enteros (flor) son menos estables y
permanecern estables durante seis a 12 meses.

Si el paquete es abierto, tanto pellets como flores, deben ser envasados hermticamente
(idealmente al vaco) y almacenados a la temperatura ms baja posible, en un freezer por
ejemplo.
Si el sellado al vaco no es una opcin posible, los pellets se mantendrn generalmente
bien en una bolsa de plstico del tipo Ziploc, con la menor cantidad de aire posible,
durando dos semanas a temperaturas de refrigeracin y cinco semanas cuando se los
congela. Debemos asegurarnos que el recipiente elegido para almacenar nuestros lpulos
en el congelador sea impermeable a los gases para evitar que oxgeno penetre y, adems,
para que el lpulo no absorba los sabores de las dems cosas con las que pueda esta
compartiendo el freezer. Para esto, tengamos en cuenta que si podemos apreciar el aroma
del lpulo que hay dentro de un recipiente, con seguridad ste es permeable al aire. El
vidrio es uno de los mejores materiales para el caso.

El lpulo, expuesto a la luz del sol o a la luz en general, libera azufre produciendo aromas
indeseados que arruinan nuestra cerveza, pero es algo bastante fcil de evitar. Las nicas
cervezas que vienen en botellas de vidrio transparente son aquellas que tienen poco o muy
poco carcter a lpulo. Esto se debe a los cerveceros aprendieron, hace mucho tiempo,
que el lpulo conduce al "azorrinado" de la cerveza, pero cuando est dentro de una
botella de vidrio de color se mantiene fresca por ms tiempo.
El vidrio de color mbar transmite alrededor del 5 % de la luz daina, mientras que
el verde alrededor del 80 % y el vidrio transparente alrededor del 90 % .

La temperatura es siempre el aspecto primordial a tener en cuenta para el almacenamiento

del lpulo que tiende a perder sus cualidades aromticas cuando se lo guarda a
temperaturas ms altas, dejando slo la amargura. Incluso las cualidades amargor se
pueden degradar si el lpulo en cuestin se almacena mal.
El freezer es el mejor lugar para guardar el lpulo, de esta manera se lo mantiene fuera
de la luz y a temperaturas de entre 0 y -20 C.
Entonces, debemos tener claro que a ms temperatura, menos es el tiempo que el lpulo
se mantendr en buen estado.
0de cuanto y cun rpido se degradar nuestro lpulo deberemos conocer lo que se conoce
como ndice de almacenamiento Lpulo (HSI - Hop Storage Index) , que es el
porcentaje de alfa- cidos que el lpulo pierde en seis meses almacenado a 20 C. Cada
variedad tiene un HSI distinto que disminuye a medida que se baja la temperatura de
almacenamiento.
Deducimos entonces que congelar nuestros lpulos es la mejor opcin, pero debemos
tener la precaucin de evitar las quemaduras fras que lo hacen oler rancio. Estas se
producen cuando la humedad se condensa en las paredes internas del recipiente y que, al
congelarse, entra en contacto con el lpulo y lo quema.
Un efecto secundario adicional de mantener el lpulo de la temperatura de congelacin
es que las paredes celulares de la planta se rompen y al descongelarse liberan mejor los
compuestos de sabor que se encuentran dentro de las clulas de la planta.
A los lpulos en flor que no estn sellados al vaco se recomiendan utilizarlo lo antes
posible, casi inmediatamente.
Si cultivamos nuestros propios lpulos, ni bien recogemos las flores debemos protegerlas
del calor, de la luz y fundamentalmente del oxgeno. Lo antes posible deberan estar
almacenados a temperaturas bajo cero y adicionalmente, si queremos que conserven su
forma, usaremos un recipiente rgido.
Entonces, sabemos que el lpulo se deteriora con el tiempo, incluso en condiciones
ideales, sellado al vaco, en papel, lejos de la luz y en un congelador. As que lo
aconsejable es slo comprar la cantidad de lpulo para nuestras necesidades inmediatas
o para unos meses, y que antes de hacerlo nos interioricemos sobre cuales son las mejores
condiciones de almacenamiento para la variedad que elegimos.

LEVADURAS CERVECERAS

Conceptos bsicos

Como sabemos, no somos los cerveceros los que hacemos cerveza, son las levaduras.

Todo el proceso de coccin, incluso comenzando desde el malteado de la cebada (que

usualmente realiza el maestro maltero) hasta el hervor y enfriado del mosto dulce son
para poder ofrecerle a la levadura un medio donde pueda crecer y como subproductos de
su crecimiento generar lo que hace a la cerveza que sea cerveza.

Durante la fermentacin, el cervecero le genera las condiciones para que la levadura

crezca de una manera controlada para que esos subproductos sean los deseados.

Pero primero, una pequea definicin de los que es una levadura:

Una levadura es un hongo unicelular hetertrofo aerobio facultativo, es decir:

Hongo: Es un organismo que posee un ncleo celular (por lo que se dice que
es eucariota) y otros rganos celulares separados por un sistema de membranas
plasmticas, adems estn rodeados de una pared celular rgida, cuya composicin le
confiere caractersticas particulares a la clula fngica.

Unicelular: Bueno, porque es un microorganismo que consta de solo una clula, de un

tamao de entre 4 y 10 m (Micrometros, donde un micrmetro es 0.000001 metros).

Hetertrofo: Significa que no pueden producir su propio alimento, en oposicin a los

organismos auttrofos, como las plantas, que producen su propio alimento.

Aerobio facultativo: Aerobio significa que son capaces de cumplir su ciclo vital en
presencia de Oxgeno (O2), los microorganismos que son aerobios estrictos no pueden
crecer sin la presencia de O2, y los organismos aerobios facultativos, tienen la facultad de
poder crecer en presencia de O2 y en ausencia del mismo, este es el caso de las levaduras.
Vale la pena aclarar, que las levaduras crecen tanto en presencia como en ausencia de O2,
pero en ambos casos las vas metablicas que utiliza para crecer son distintas, por lo que
el producto de ese crecimiento va a ser muy distinto. En caso de crecimiento en presencia
de O2, la levadura produce su energa metablica por medio dela respiracin, en caso de
ausencia, la energa metablica se genera a travs de la va de la fermentacin. La
fermentacin es la que nos interesa para producir cerveza. La respiracin es mucho ms
eficiente para producir energa que la fermentacin, por lo que la levadura, siempre que
pueda (es decir, siempre que tenga O2 en el medio) va a elegir respirar en lugar de
fermentar.

CEPAS

En microbiologa, para identificar a los microorganismos, se los clasifica en gneros y

especies. Pero a su vez, dentro de esos gneros y especies hay subpoblaciones que
comparten caractersticas muy precisas. En el caso de las levaduras que utilizamos en
cervecera, el gnero es Saccharomyces y la especie cerevisiae. A las levaduras del
mismo gnero y especie que presentan variaciones con respecto a la especie tipo se los
denomina cepa. Existen al menos unas 1000 cepas de Saccharomyces cerevisiaey cada
una posee caractersticas particulares.
Existen dos grandes grupos de cepas de Saccharomyces cerevisiae con propiedades
cerveceras.
Las levaduras de fermentacin baja:

Fermentan a temperaturas entre 7 y 15 C

Al final de la fermentacin tienden a flocular acumulndose en el fondo del

fermentador.

Se usaron tradicionalmente para elaborar las cervezas tipo lager.

Tambin denominadas Saccharomyces uvaurum o Saccharomyces

carlsbergensis.

Las levaduras de fermentacin alta

Fermentan normalmente entre 16 y 22 C.

Son menos floculantes

Tradicionalmente utilizadas en fermentadores abiertos y cosechadas por la

superficie (skimmed)

Caractersticas distintivas de las cepas de levadura cervecera

Actividad
o Algunas cepas de levaduras son naturalmente ms activas y vigorosas que otras.
o La actividad de cada cepa tambin vara con la temperatura.
Temperatura ptima
 o Cada cepa se caracteriza por una temperatura ptima de fermentacin, que no
necesariamente coincide con la mxima actividad sino con la ptima para producir
cerveza.
o El inicio de la fermentacin tambin est estrechamente relacionado con la
temperatura.
o Durante el transcurso de la fermentacin, las fluctuaciones en las temperaturas
pueden afectar el metabolismo de la levadura y por lo tanto los subproductos de
la fermentacin presentes en la cerveza.
Atenuacin
o Da una idea de cuantos de los azcares fermentables del mosto esa cepa va a
fermentar y cuanto dejar como azcares residuales en la cerveza
o La atenuacin est determinada por la composicin de azcares del mosto y la cepa
de levadura utilizada.
o Este parmetro nos da una idea del porcentaje de azcar convertido en alcohol.
o La atenuacin aparente se calcula como la diferencia entre la Densidad Original
(DO) menos la Densidad final (DF) sobre la Densidad Original. (DO DF)/DO).
Vara entre 67 79%.
o Atenuacin real. Se elimina el alcohol antes de medir DF (mide el consumo exacto
de azcares durante la fermentacin)
Floculacin
o El trmino floculacin se utiliza para describir la tendencia que poseen las
levaduras a formar agregados y luego sedimentar.
o La mayora de las cepas tienen una floculacin media. Las cepas ms floculantes
tendern a estar en suspensin menos tiempo. As, las poco floculantes
permanecen mayor tiempo en suspensin y en muchos casos se requieren mtodos
de clarificacin.
Rangos de pH ptimos
o Normalmente, el pH del mosto al inicio de la fermentacin se encuentra alrededor
de 5, siendo el ptimo de 4,8.
o Durante el curso de la fermentacin el pH se reduce a 3,9 4,1 y en algunos casos,
como en los vinos, baja hasta 3,1.
o El bajo pH al que pueden crecer le otorga a las levaduras cerveceras una ventaja
competitiva frente a la mayora de los microorganismos contaminantes.
Tolerancia al alcohol
o La tolerancia al alcohol para la mayora de las cepas al menos del 8%.
o Existen cepas ms tolerantes para cervezas de mayor contenido alcohlico.
Estabilidad
o La estabilidad se refiere a lo propensa que es una cepa determinada a producir
mutaciones.
 o En general, las cepas estables son preferidas por los cerveceros industriales porque
con el paso del tiempo y un correcto manejo no varan los subproductos de la
fermentacin y por lo tanto las caractersticas de la cerveza.
o Aquellos que reutilicen la levadura por muchas tandas de elaboracin, deben
monitorear constantemente el perfil de sabores.

Aromas y sabores
o Las cepas de levadura pueden aportar una gran variedad de los mismos, ya sean
deseados o no.
o Existen tres grupos principales de metabolitos que son subproductos de la
fermentacin y que tienen un impacto importante en el sabor de la cerveza.
Fenlicos: producen sabores especiados o parecidos a clavo de olor y en
algunos casos medicinales, especialmente si existe la presencia de cloro
para formar clorofenoles.
Estricos: proporcionan los tpicos sabores y aromas frutados.
Diacetlicos: producen sabores a manteca rancia o a veces a madera.
o El trmino limpio (clean) se utiliza para las cepas que no adicionan en forma muy
perceptible sabores extra a los aportados por los otros ingredientes.
o Lo deseable de los sabores mencionados anteriormente depende del estilo que uno
elabora.
Formas de presentacin de las levaduras
Existen 3 formas de presentacin comercial de las levaduras:
Deshidratada
Lquida
En pasta
En cervecera en la actualidad solo se consiguen las dos primeras formas, Deshidratada y
lquida.

Levadura deshidratada
En general, el proceso utilizado para eliminar el agua puede ocasionar una elevada
mortandad y la proporcin de clulas vivas pueden variar mucho entre distintos lotes de
produccin. Los proveedores suelen recomendar nicamente una reconstitucin mediante
una hidratacin por un tiempo corto antes del agregado al mosto. Esto suele ser suficiente
y funcionar aceptablemente, pero esta prctica, si bien permite reactivar las levaduras, no
asegura que uno est agregando la biomasa necesaria, debido a las variaciones en la
viabilidad de las mismas.

Uno de los procedimientos ms comunes para reactivar las levaduras y producir suficiente
biomasa para llevar adelante la fermentacin, consiste en hacer un cultivo iniciador, como
se detalla a continuacin (protocolo basado en la utilizacin de un paquete comercial de
levadura deshidratada de aproximadamente 6 10 gramos para producir 20 25 litros de
cerveza)

1. Preparar un mosto estril de una DO de 1,030 1,040. El volumen debe ser

igual al 10% (2 2,5 litros) del que se fermentar el da siguiente. El mosto
puede producirse con una mini-maceracin, sin necesidad efectuar el lavado de
azcares por aspersin y sin lupulizar.
2. Colocar el mosto estril en un recipiente tambin estril o sanitizado, que lo
supere al menos 5 veces en volumen (10 12,5 litros). Con respecto al ltimo
punto, podra utilizarse el mismo fermentador que se emplear un da ms tarde.
3. Rehidratar las levaduras en agua de la canilla, previamente hervida y enfriada
a menos de 30 C, dejar reposar por 30 minutos a 2 hs. No agitar.
4. Agregar la levadura rehidratada al mosto estril y agitar suavemente. Tapar el
recipiente con un papel aluminio o con una trampa de aire para evitar
contaminaciones y permitir el escape de gases.
5. Incubar en un lugar con una temperatura entre 25 y 30 C.
6. Luego de 24 horas se debe verificar la actividad. Cuando esta es muy violenta
se pueden notar turbulencias y una espuma espesa. En ese caso se puede utilizar
como inculo, caso contrario se debe proceder a incubar por 24 horas ms antes
de su utilizacin.
Las nicas precauciones que deben tomarse son:

1. Evitar incubar las levaduras en mostos con DO superiores a 1,040.

2. Nunca agregar la levadura en mostos con temperaturas superiores a los 30 C.
3. Por ltimo utilizar un recipiente para el cultivo iniciador varias veces superior
al volumen del mosto empleado.

Levaduras lquidas
Las soluciones que permiten el almacenamiento de levaduras lquidas por largos perodos,
no le permiten conservar su actividad y frescura inicial. Si bien en esta presentacin la
levadura llega al consumidor en mejor calidad que en la presentacin anterior, se
recomienda de todas formas realizar una activacin igual a la explicada para las levaduras
secas. Solo que en estos casos, dependiendo de del volumen del cultivo que se tenga, es
probable que haya que hacer pasos intermedios, es decir, para el ejemplo anterior, es
posible que se tenga que hacer el mismo procedimiento en 200 mL, luego en 2000 mL (2
Litros) para poder utilizarlo en 20 Litros de mosto dulce.