Practica N 5

ELABORACION DE MERMELADA DE DURAZNO

I. INTRODUCCION

La elaboracin de mermelada de durazno es un tipo de conservacin; y se realiza

con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que
aseguren tener un tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero
pone en prctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de
conservacin.

Al elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima, y

cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena
calidad, tanto sanitaria, higinica, nutricional. Etc.

Se debe conocer entonces los puntos crticos en el proceso para poder aplicar los
mtodos ms adecuados, combinando factores econmicos con la mejor
tecnologa y colocar en el mercado un producto de calidad a buen precio.

De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial, semi-

industrial como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de
utilizacin de los distintos procesos.

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 II. OBJETIVOS

Conocer la elaboracin de la mermelada de durazno.

Familiarizarse con los equipos del laboratorio.
Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y
medidas de seguridad.
Identificar y reconocer el campo de la agroindustria en el marco de
nuestra formacin profesional.

III. FUNDAMENTO TEORICO

LA MATERIA PRIMA:

El durazno:

Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado
su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado
madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
El durazno tiene su origen en la antigua China, donde era considerado como
smbolo de larga vida e inmortalidad, aunque fue debido a los persas que a travs
de las rutas comerciales de las montaas fueron difundidos. De ah su nombre
prsica. El durazno es una fruta riqusima, no solo para comer al natural sino
tambin en dulces, compotas, en almbar y en infinidad de tortas y postres.

Azcar

El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin

de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la
concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin
como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad
de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y
aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar.

cido ctrico

Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la

preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas
clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de
la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til.

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El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta.

Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural

gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de
mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina.

A. Clculo de la alimentacin (f):

=++++
Dnde:

f: masa de durazno
a: masa de azcar
p: masa de pectina
c: masa de cido ctrico
P: masa de mermelada

B. Clculo de la fraccin de agua en la alimentacin (xagua(f))

Clculo de la masa de agua en las frutas y azcar

= +

C. Clculo de la fraccin de agua

() =

3
 D. Clculo de la masa de agua evaporada (e)

Balance general de materia

=+

E. Clculo de la fraccin de agua en la mermelada (xagua(p))

Balance de materia para el agua

() = () + ()

F. Clculo del rendimiento

% = 100

G. Costo unitario de produccin

Sabiendo la cantidad del producto final obtenido podremos calcular su

precio unitario.
CT
=
Q

Dnde:

Cu = costo unitario del producto agroindustrial

CT = costo total

Q = Cantidad producidad

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IV. MATERIALES Y METODOS:

Materiales

Frutas (durazno).
pH-metro.
Pectina.
Termmetro.
cido ctrico.
Ollas.
Persevantes.
Agua.
Azcar.
Tabla de picar.
Pulpeadora.
Cuchillos.
Cocina
Balanza.
Refractmetro.
Frasco de vidrio.

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Mtodos:

Lavar bien el durazno, seleccionarlo y clasificarlos.

Para realizar el escaldado de durazno se puso a hervir a una T
100c , previamente, se agreg el durazno por 10 minutos.
Despus del pre coccin se realiz el pulpeado respectivo con los
instrumentos a adecuados.
El peso del pulpeado que obtuvimos es 1.92kg.
Lugo calculamos la cantidad de azcar y pectina:

a. En relacin fruta/azcar (1kg/1kg).

b. En relacin a la pectina/azcar (1gr/120gr).

Se cocin, el pulpeado, con 100ml de H2O para que no se pegue en

la parte inferior de la olla con la mitad de azcar (0.96Kg); Durante
un periodo requerido de 5 minutos se mantuvo en constante
movimiento (lento).
Pasado los 5 minutos se agreg la pectina previamente mesclado
con la azcar (0.96kg).
Luego se agreg cido ctrico hasta alcanzar los niveles ptimos
establecidos del pH (3.0-3.5). en este caso no se utiliz el pH-metro
pero si agregamos 3gr ya que hicimos una relacin aproximada al
0.1% por mermelada.
Terminado con la coccin para poder determinar que la mermelada
haya tomado punto. Se determin el punto final mediante:

I. La prueba de la gota en un vaso de agua.

II. El refractmetro que nos dio 67brix.

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 DIAGRAMA DE FLUJO

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V. RESULTADOS

CLCULOS ESPECFICOS

Datos adicionales
Xf Xa
0.87 0.00075
Dnde:

Xf: Humedad del durazno en kg agua/kg

Xa: Humedad del azcar en kg agua/kg

Clculos especficos

A. Clculo de la alimentacin (f)

=+++
= 1.92 + 1.92 + 0.016 + 0.003

= .

B. Clculo de la fraccin de agua en la alimentacin (xagua(f))

Clculo de la masa de agua en las frutas y azcar

= +

= (0.87 1.92) + (0.00075 1.92)

= .

C. Clculo de la fraccin de agua

() =

1.67
() =
3.859

.
() =

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 D. Clculo de la masa de agua evaporada (e)

Balance general de materia

= +

3.859 = + 3.459

= .

E. Clculo de la fraccin de agua en la mermelada (xagua(p))

Balance de materia para el agua

() = () + ()

(0.432 3.859) = (1 0.4) + (() 3.459)

() = . /

F. Clculo del rendimiento

% = 100

3.459
% = 100
3.859

% = 89.63 %

Se necesitan 100 kg de alimentacin (durazno, azcar) para producir 89 kg de

mermelada.

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COSTOS DE PRODUCCIN

COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION (ANTES DE HACER LA

ELABORACION DE LA MERMELADA)

DETALLE CANTIDADES PRECIO S/ TOTALS/

DURAZNO(Kg.) 5.00 6.00 30.00
AZUCAR (kg.) 3.00 2.50 7.50
PECTINA- 3 2.00 6.00
Bolsita15gr-(unidad)
ACIDO 0.003 24.00 0.072
CITRICO(Kg.)
COMBUSTIBLE(gas) 6.00 6.00
TOTAL S/ 49.572

COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION (A LA HORA DE HACER LA

ELABORACION DE LA MERMELADA)

DETALLE CANTIDADES PRECIO S/ TOTALS/

DURAZNO(Kg.) 1.92 6.00 11.52
AZUCAR (kg.) 1.92 2.50 4.80
PECTINA- 16gr. 2.00 2.13
Bolsita15gr-(unidad)
ACIDO 0.003 24.00 0.072
CITRICO(Kg.)
COMBUSTIBLE(gas) 6.00 6.00
TOTAL S/ 24.52

RESULTADOS:

DURAZNO:

. /.

. .

= 11.52

10
PECTINA:

. /.

= 2.13

AZUCAR BLANCA:

. /.

. .

= 4.80

ACIDO CITRICO:

. /.

. .

= 0.072

COMBUSTIBLE (GAS):

Se hace un clculo aproximado de S/ 6.00

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

Depreciacion

EQUIPOS Y PRECIO COSTO VIDA DEPRECIACION

MATERIALES S/ S/ UTIL
(ao) ANUAL MENSAUL
S/ S/
COCINA 300.00 300.00 10 30.00 2.50
INDUSTRIAL
BALANZA 150.00 150.00 10 15.00 1.25
REFRACTOMETRO 350.00 350.00 5 70.00 5.83

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pH METRO 250.00 250.00 5 50.00 4.16

OLLAS 50.00 50.00 5 10.00 0.83

TABLAS DE PICAR 10.00 20.00 5 4.00 0.33

CUCHILLOS 15.00 15.00 2 7.50 0.62

TERMOMETRO 150.00 150.00 5 30.00 2.50

CUCHARON 20.00 40.00 2 20.00 1.66

236.50 19.70

EN ESTE CASO LA DEPRECIACION MENSUAL SERIA:

. /
= . /

TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS = S/ 19.70

COSTO TOTAL DE FABRICACION

COSTOS DIRECTOS = S/ 24.52

COSTOS INDIRECTOS = S/ 19.70

TOTAL COST. DE FABRIC. = S/ 44.22

COSTO UNITARIO DE PRODUCCION

CT
=
Q

12
 44.22
=
3.459 kg.

= 12.31

VI. DISCUSIN

Se baja la acidez con cido ctrico, ya que los microorganismos

no pueden crecer en este medio, ayudando a la conservacin de
la mermelada. Estos microorganismos son menos resistentes al
calor, el cido ctrico se utiliza para evitar el paramiento
enzimtico.
Segn el manual de frutas y hortalizas(1994) la pectina ayuda a
solidificar la mermelada (solidificar una masa que contiene
65%de azucares y hasta 0.8% acido)
No se cont con equipo adecuado para el despulpado de
durazno, hacindolo con la mano y con ayuda del cuchillo,
perdiendo as pulpa de durazno, bajando as la calidad del
producto
En relacin con los costos directos (antes de la elaboracin de
mermelada) y los costos directos (a la hora de la elaboracin de
mermelada), hubo una prdida de S/25.052 , esto se debe a la
fruta que se encontraba en estado de descomposicin(a los das
que estuvo guardada), tambin se debe a la perdida de cascara
y pepa de durazno a la hora que se hizo el pulpeado respectivo

VII. CONCLUCION

Por la coccin de la pulpa de durazno, a la cual se le aade

edulcorantes y aditivos permitidos, se obtiene un producto
pastoso al cual se denomina mermelada.

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 Una vez realizado el proceso de balanza de masa se tiene como
resultado el siguiente valor 0.4Kg.
Se concluye que el total costo de fabricacin es de S/44.22 y el
/
costo unitario de 12.31 .
Se concluye que el porcentaje de rendimiento fue %R=89.63; lo
que se interpreta que para producir 89kg. de mermelada se
necesita 100kg. de materia prima.
Se obtuvo una mermelada con 67Brix, con caractersticas de
olor, color y sabor adecuado

VIII. BIBLIOGRAFIAS

Arteaga D. Gustavo. El durazno. 1996

Enrquez L. Jorge. La fruticultura en Zacatecas. 1995

http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/EL
ABORACION%20DE%20MERMELADAS.PDF

Enrquez L. Jorge. Manejo del Arbol del durazno. Primer Simposio Regional
de Productores de Tlaxcala. 1997
http://www.botanical-online.com/Beneficios_melocoton.html
http://www.fao.org/docrep/008/y5771s/y5771s03.htm
http://www.academia.edu/8972004/INFORME-DE-LA-ELABORACION-DE-
MERMELADA-DE-FRESA-Y-DE-PINA
http://www.euroresidentes.com/Recetas/mermeladas/mermeladas.htm
http://levapan.ejecom.com/productos/san-jorge/rellenos/mermelada-
industrial-1516.html

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