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DE MANEJO
HIGIENICO
DE LOS
ALIMENTOS
DISEADO POR
ADRIAN AVILA FRANCO
PRESENTACION
0 INTRODUCCION
EL PRESENTE MANUAL SE DISE A pesar de los mltiples esfuerzos que hacen
SIGUIENDO LOS LINEAMIENTOS los pases para brindar una calidad total en
ESTABLECIDOS POR LA SECRETARIA todos los componentes del turismo, la
importancia de la salud de los visitantes o
DE TURISMO PARA LA IMPARTICIN
residentes locales reviste una necesidad de
DE CURSOS DE CAPACITACION EN EL atencin nica y constante. La magnitud de la
MANEJO HIGIENICODE LOS que estamos hablando requiere que las
ALIMENTOS, MISMOS QUE SE actividades de manipulacin de alimentos en
DESCRIBEN EN LAS POLITICAS DE la preparacin y servicio se consideren como
procesos "crticos" del turismo. No importa si
OPERACION DEL PROGRAMA H. es por placer o por negocios, el factor
determinante en la permanencia y retorno a
los destinos es la alimentacin.
EN ESTE MATERIAL SE HAN
Todo comensal espera encontrar en un
RESPETANDO LOS TEXTOS Y SOLO SE establecimiento alimentos no solo de
HAN ADECUADO LAS IMGENES. excelente calidad sino por lo menos higinicos
y que no signifiquen ningn riesgo para su
salud o la de su familia. Afortunadamente en
Mxico y desde hace ms de una dcada, nos
hemos incorporado a la aplicacin de procesos
higinicos en la preparacin y servicio de
alimentos y como resultado de este trabajo
nos encontramos en niveles competitivos,
INDICE prueba de ello es la creacin de la Norma
Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora en
0 INTRODUCCION Y OBJETIVOS .. ( 2 ) su edicin 2004, documento donde se
presentan las actividades y tareas que se han
1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR de realizar en el proceso del manejo higinico
LOS ALIMENTOS .. ( 3 ) en la preparacin y servicio de alimentos.
-2-
demostrar el cumplimiento a sus La limpieza personal. Es un medio para
convicciones. evitar la acumulacin de bacterias y otros
microorganismos.
Podemos asegurar que el documento que
Otras formas de higiene personal son la
usted tiene en las manos, si bien no es lo
limpieza de la boca y ropas, uso adecuado
nico que necesita para lograr un manejo
de calzado y evitar sustancias txicas
higinico en su establecimiento, si es un
(alcohol y drogas)
buen principio para decidirse desarrollar
buenas prcticas sanitarias en el manejo
de los alimentos en su establecimiento.
La salud de un individuo tambin depende del
grado de higiene de la comunidad.
Actualmente, la sociedad se preocupa por
1
realizar un conjunto de actividades,
tcnicas sanitarias", que mantienen la
ENFERMEDADES buena calidad de vida. Estas actividades estn
asociadas con la inocuidad de los alimentos
TRANSMITIDAS POR LOS para lo cual es muy importante tener en
ALIMENTOS cuenta acciones como:
Controlar la calidad y abastecimiento de
Las enfermedades transmitidas por los agua.
alimentos se reconocen como ETA y son Controlar la calidad de los alimentos, del
sndromes originados por la ingestin de campo a la mesa.
alimentos y/o agua, que contengan agentes Eliminar basuras, residuos txicos y aguas
etiolgicos en cantidades tales que afecten la contaminadas.
salud del consumidor a nivel individual o Combatir insectos y roedores causantes
grupos de poblacin. de enfermedades humanas.
Higiene en los establecimientos
Las alergias por hipersensibilidad individual especialmente en la recepcin,
a ciertos alimentos no se consideran ETA. preparacin y servicio de alimentos.
Los efectos de las ETA pueden ser graves y a El manejo higinico de los alimentos rene
veces mortales, por sta razn es conveniente ciertas caractersticas que llevan consigo un
que hablemos de lo que es higiene y salud. alto grado de responsabilidad en lo que
concierne a la salud pblica.
-3-
pueden ser utilizados reiteradas veces por En todos los casos, los sistemas de
distintas personas que intervienen en la iluminacin deben contar con dispositivos de
preparacin y servicios. proteccin para evitar las proyecciones de
vidrio en caso de que estos se rompan.
Para ciertas tcnicas de saneamiento se
utilizan productos qumicos que a veces Gracias a la limpieza nosotros podemos
son irritantes y alergnicos. eliminar la suciedad, ya que est compuesta
por una gran cantidad de sustancias que se
Por todo ello, es importante conocer y
denominan contaminantes, cuya composicin
observar estrictamente los principios de
vara segn las actividades que se realicen, no
higiene y sanidad. Estos estn sujetos a las
es la misma suciedad en el rea de recepcin
leyes sanitarias, por lo cual los
que en el rea de almacenamiento o
manipuladores tendrn la obligacin legal y
preparacin.
tica de someterse a ellas.
La suciedad general, esta compuesta de
En todos los establecimientos debern tener
contaminantes biolgicos, fsicos y qumicos.
en cuenta tanto las reglas de higiene personal
como las referentes a las tcnicas sanitarias.
Tabla 1. Suciedad general
Al consumidor se le debe garantizar:
Contaminantes fsicos Polvo
La mxima seguridad en cuanto a la
prevencin de amenazas de infeccin e Contaminantes Productos de
intoxicacin por alimentos. qumicos limpieza y
Una atencin extrema en el cuidado desinfeccin
y Contaminantes Microorganismos
calidad de los alimentos que consume. biolgicos
En lo posible, un lugar agradable y Roedores
distendido. Insectos
El principio fundamental de la higiene es el Artrpodos
orden y limpieza, pero adems es necesario
tomar en cuenta otros factores como:
CONTAMINANTES AMBIENTALES
Amplitud: Capacidad del
establecimiento debe ser adecuada y El polvo: es un conjunto de partculas slidas
guardar proporcin con equipos, reas muy pequeas que se encuentran disgregadas
de preparacin, en el ambiento o depositadas sobre las
almacenamiento, conservacin, servicio y superficies, que pueden ser movidas de un
nmero de colaboradores que trabajen en lugar a otro por efectos de corriente de aire.
l.
Ventilacin: La aeracin debe ser
eficaz.
Es necesario evitar que el aire se
estanque para disminuir la accin de los
microorganismos. La ventilacin puede
conseguirse de forma natural a travs de
puertas y ventanas, o de forma artificial a
travs de equipos de acondicionamiento
de aire. En ningn caso se deben crear
corrientes de aire.
CONTAMINANTES BIOLGICOS
Iluminacin: Los establecimientos deben Son aquellos seres vivos que normalmente se
estar bien iluminados. No encuentran tanto en el ambiente como en los
todas las reas deben alimentos, stos pueden causar enfermedades
tener la misma y alteraciones en las personas y los alimentos.
iluminacin. Las reas de
preparacin y almacenamiento requieren Es de primordial importancia estudiar los
de atencin especial, pues el manipulador microorganismos patgenos, ya que el saber
requiere buena visibilidad para realizar su acerca de ellos nos ayudar a crear
trabajo. Los puntos de recepcin condiciones que los eviten y por lo tanto
requieren de condiciones de luz ms sabremos las formas prcticas de prevencin.
estrictas. Se incluyen dentro de los microorganismos las
-4-
bacterias, los virus, protozoos y los hongos.
-5-
Conocer su forma de reproduccin y ejemplo: las frutas y verduras que han sido
condiciones de crecimientos nos brinda regadas con aguas negras, mariscos que
informacin sobre las enfermedades que crecieron en aguas contaminadas, y que
causan al hombre y las alteraciones que pueden tener buen sabor, pero contienen los
producen en los alimentos. microorganismos causantes de enfermedades,
como clera y hepatitis, entre otras.
Los microorganismos tienen un
metabolismo muy activo, asimilan un gran Los alimentos descompuestos son mas fciles
nmero de sustancias a la vez que de detectar porque presentan cambios en el
excretan gran cantidad de productos de color, olor, sabor y textura, lo cual evitan que
desecho, de tal forma que influyen se consuman, ya que se pueden identificar
directamente sobre el medio en que viven con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).
modificndolo. Por ejemplo: huevo podrido, jamn de color
verdoso o de consistencia pegajosa, leche
Su reproduccin es rpida, por lo que su
cortada y sabor agrio, pescados y mariscos
nmero aumenta aceleradamente en poco
con olor a amoniaco y color verduzco, que se
tiempo.
deshace fcilmente.
Tiene gran facilidad de dispersin, lo que
ayuda a que cualquier medio sirva de
vehculo de transporte. Prcticamente se
encuentran en todas partes.
En el caso de las bacterias encontramos
aquellas perjudiciales que producen
alteracin en los alimentos; y algunas son
patgenas, es decir son capaces de
producir enfermedades
Es muy importante resaltar que las
enfermedades transmitidas por los alimentos:
Se pueden
prevenir
Se transmiten por cualquier alimento o
bebida.
Normalmente son el resultado de errores
cometidos en la fase final de su
produccin, en la COCINA.
Las ETA pueden ocasionar lo siguiente: Tambin es importante mencionar la
diferencia entre limpieza y desinfeccin.
INFECCIONES: aquellas que se producen
al consumir alimentos con Limpiar: quitar la mugre visible.
microorganismos (bacterias, virus) y/o Desinfectar: aplicar una solucin (cloro,
huevecillos de parsitos (solitaria, yodo, o cualquier otro desinfectante
triquina, etc.) aprobado por la Secretaria de Salud) a la
INTOXICACIONES: las cuales se presentan concentraciones y tiempos que indique el
cuando se consumen toxinas, que son fabricante. Con esto se logra eliminar la
sustancias dainas que desechan los mayora de los microorganismos causantes
microorganismos en el alimento de enfermedades que puedan estar
(Staphylococcus) o los venenos de las presentes, aunque no los veamos a simple
plantas (hongos venenosos) o animales vista.
(histamina). Podemos lavar con agua y jabn las mesas de
Es importante mencionar que no es lo mismo trabajo, tablas, utensilios, etc., pero esto no
un alimento contaminado, que un alimento es suficiente, ya que se tiene que aplicar
descompuesto. algn desinfectante para reducir la cantidad
microorganismos presentes, es prcticamente
Los alimentos contaminados son aquellos que imposible eliminarlos todos slo con
contienen sustancias dainas o desinfeccin.
microorganismos, que normalmente no
cambian su sabor, olor, color y textura. Los
microorganismos no se ven a simple vista. Por
-6-
Un alimento se puede contaminar en
cualquiera de los pasos de su cadena
comercial, por ejemplo, en el rastro donde se
sacrifica o mata a un animal, en la forma de
transportar la carne, en los mercados, al
mantenerlas a temperaturas inadecuadas; en
el restaurante, por falta de coccin o falta de
control de temperaturas,o por no
refrigerarlas a temperaturas correctas, y as
hasta que llegue al comensal.
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Trapos y esponjas para la limpieza de
tablas, mesas, equipo, utensilios e inclu-
sive manos que hayan tocado alimentos
crudos, que no se lavan ni desinfectan y
se utilicen para "limpiar" superficies de
contacto con los alimentos.
Se debe evitar la contaminacin cruzada
lavndose las manos, lavando y desinfectando
los utensilios, mesas y trapos que tengan con-
tacto con alimentos crudos.
Se recomienda utilizar trapos, tablas, cuchillo
y utensilios diferentes para los alimentos
crudos que para los cocidos o listos para
consumirse. Los trapos se recomienda que
sean de colores claros.
HIGIENE
PERSONAL
Es importante cumplir con las reglas de
higiene personal. Recuerda que es necesario
el bao diario, antes de iniciar las labores. Se
No se deben preparar con demasiado tiempo debe mantener la ropa y el uniforme limpio,
de anticipacin, ya que los microorganismos las uas bien recortadas y sin esmalte, el
tendrn ms oportunidad de reproducirse y cabello debe esta recogido y cubierto
contaminar los alimentos. Se debe recordar completamente con una red o cofia limpia.
que mientras ms tiempo pasen en la ZPT,
ms microorganismos se tendrn.
El lavado de manos es una de las
responsabilidades ms importantes en higiene
CONTAMINACIN personal, este se debe realizar con agua y
CRUZADA jabn lquido antibacteriano, cada vez que se
cambia de actividad.
No se deben utilizar joyas, anillos, aretes,
collares, o reloj, ya que guardan suciedad y
microorganismos, adems del riesgo de caer
sobre los alimentos y sin darnos cuenta.
EMPLEADOS CON
INFECCIONES
Si algn empleado presenta
sntomas de gripe, tos o
La contaminacin cruzada es la transmisin tiene alguna infeccin en la
de sustancias dainas o microorganismos a los piel o algn problema
alimentos, a travs de: gastrointestinal se debe
reportar al supervisor y se
Las manos, cuando se tocan alimentos debe mantener alejado de
crudos y despus alimentos cocidos o la preparacin de alimentos. Esta persona
listos para consumirse, sin antes lavarse puede trabajar en actividades de apoyo como
las manos. el ordenamiento en almacn o la limpieza.
Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas,
rebanadoras, molinos o cualquier
superficie en contacto con los alimentos
crudos que, sin ser lavadasy
desinfectadas, sean utilizadas para
alimentos cocidos o listos para servirse.
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2 CAUSAS DE
CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
CONTAMINACION BIOLGICA
Es de primordial importancia estudiar los En el caso de las bacterias encontramos
microorganismos patgenos, ya que el saber aquellas perjudiciales que producen
acerca de ellos nos ayudar a crear alteracin en los alimentos; y algunas son
condiciones que los eviten y por lo tanto patgenas, es decir son capaces de producir
sabremos las formas prcticas de prevencin. enfermedades.
Los microorganismos son seres vivos de
dimensiones muy pequeas que no pueden ser Sus caractersticas son:
observados por el ojo humano. Tambin se les
conoce como microbios o grmenes. Se reproducen rpidamente por divisin
directa. Es decir, una bacteria se divide en
Se denominan microorganismos porque solo dos y cada una de esas en otras dos y as
pueden ser visibles con la ayuda de un sucesivamente, en un tiempo muy corto, por
microscopio, sus dimensiones son menores a lo que en pocas horas formas colonias de
0,1 milmetros, lo que equivale a 100 micras millones de bacterias
(1 micra = 1 m = 0,01 milmetro).
Produccin de toxinas:
Ciertas bacterias producen toxinas o venenos
que cuando las comemos, nos enfermamos.
Algunas toxinas son resistentes a la
temperatura, es decir, que aunque cocinemos
nuestros alimentos por largo tiempo, los
microorganismos se mueren, pero las toxinas
Caractersticas y formas de nutricin no, y stas nos puedan enfermar. Esto sucede
principalmente cuando, despus de cocinado
Los microorganismos tienen un metabolismo un alimento, lo dejamos fuera del
muy activo, asimilan un gran nmero de refrigerador por un tiempo prolongados para
sustancias a la vez que excretan gran que se enfre y en un lugar donde pueda
cantidad de productos de desecho, de tal caerle polvo o que las personas que pasan, al
forma que influyen directamente sobre el hablar, toser o estornudar, lo contaminen.
medio en que viven modificndolo.
Para entender mejor cmo crecen y se
Su reproduccin es rpida, por lo que su multiplican los microorganismos, vamos a ver
nmero aumenta aceleradamente en poco qu es lo que necesita para crecer.
tiempo.
Al igual que los hombres, las bacterias
Tiene gran facilidad de dispersin, lo que requieren de ciertas condiciones para crecer
ayuda a que cualquier medio sirva de vehculo como son:
de transporte. Prcticamente se encuentran
en todas partes.
Comida
Las bacterias necesitan alimento para poder
crecer y reproducirse, sobre todo aquellos
que son ricos en nutrientes como el pollo, las
carnes, el huevo, el pescado, los jamones, los
productos lcteos como queso, leche y crema;
y los productos de soya.
Humedad
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Para reproducirse ms fcilmente, las Hay alimentos que renen todas las
bacterias necesitan que los alimentos necesidades de las bacterias, por esto se
contengan un mnimo contenido de agua. conocen como potencialmente peligrosos, y
Mientras ms agua haya en un alimento, ms
se facilitar el crecimiento de las bacterias.
Acidez
Prefieren los alimentos que no son muy cidos
o neutros (como el agua). Es importante saber
que los alimentos muy cidos como el limn y
el vinagre no permiten que los
microorganismos crezcan y se multipliquen,
pero no lo destruyen.
Temperatura
Entre los 4C y los 60C que, como se sabe,
esta la Zona de Peligro de la Temperatura,
debido a que en ella los microorganismos se
reproducen.
Tiempo
Requieren tener tiempo para poder
reproducirse. Mientras ms tiempo les demos
a las bacterias en condiciones ideales, ms
fcil y rpidamente se reproducirn.
Oxigeno
Las bacterias pueden necesitar o no de
oxigeno o aire para crecer. As hay bacterias:
Aerbicas: crecen con
oxgeno
Anaerbicas: crecen solamente donde no
existe oxgeno, como en los alimentos
enlatados y en los envasados al vaco.
Facultativas: pueden crecer con o sin
oxgeno.
En resumen, lo que necesitan las bacterias
para crecer, podemos recordar fcilmente
con la palabra CHATTO (Comida, Humedad,
Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxgeno).
- 10 -
entre estos se encuentran la papa, huevo,
aves, pescados y mariscos, productos lcteos,
frijoles, carne y sus derivados.
- 11 -
utilizar una lata que est en mal estado, ya peligro si son ingeridos, tales como los
que puede ser muy peligroso, pueden tener
toxinas del Clostridium botulinum.
8. Se debe utilizar agua potable (0,2
mg/L de cloro residual). Para la preparacin
de los alimentos, lavado y desinfeccin de
equipos y utensilios de cocina es necesario
usar agua potable.
CONTAMINACIN FISICA
Este tipo de contaminacin es causada por la
presencia accidental en los alimentos de
cualquier materia extraa, como seran
pedazos de vidrio, metal, grapas, uas,
tierra, cabello, etctera. Se deben evitar
siguiendo los siguientes consejos:
- 12 -
desinfectantes, plaguicidas o detergentes.
Es indispensable conservarlos en sus
envases originales.
Se deben marcar claramente los
productos qumicos y detergentes,
especificando su contenido e indicaciones
de uso, sobre todo si se vacan a otros
recipientes. En el caso especfico de los
plaguicidas, se deben mantener en un
gabinete bajo llave y se deben controlar
por una persona responsable. Su
aplicacin requiere licencia sanitaria.
3 VEHCULOS DE
TRANSMISIN DE
ENFERMEDADES
EL SER HUMANO
Nosotros mismos somos el principal vehculo
de contaminacin de los alimentos a travs de
manos, cabello, saliva, sudor, ropa sucia, al
toser o estornudar; los alimentos se
contaminan, razn por la cual es muy
importante seguir las normas de higiene
necesarias.
- 13 -
Los microbios se encuentran en el ambiente, mentos y mantener los botes de basura
se quedan generalmente en el cabello y en limpios, desinfectados y bien tapados.
todo el cuerpo, por eso es importante tu
Es mucho ms fcil prevenir la entrada y
higiene personal.
desarrollo de plaga, que tratar de eliminarla
una vez que se ha establecido.
- 14 -
RECUERDA: Asegrate de consumir agua
potable, as como de lavar, desinfectar y
Separa los alimentos crudos de los ya
cocinar adecuadamente los alimentos para
Preparados; lava y desinfecta los utensilios y
eliminar los microbios que puedan traer.
superficies con los que tuvieron contacto,
incluyendo tus manos, y as evitars
transmitir los microbios que estos alimentos
TIERRA Y AIRE
contienen.
En la tierra se encuentran una gran cantidad y
variedad de microbios, los cuales tambin
EL AGUA CONTAMINADA contaminan el aire, las plantas, animales y el
agua. Algunos de estos microbios pueden L
ocasionarnos enfermedades e incluso la
muerte.
Cmo puede entrar la tierra y sus
contaminantes a nuestro establecimiento o
cocina? Pueden entrar a las reas de
preparacin, almacenamiento y servicio en
los mismos alimentos, empaques, empleados
y el aire. Es por esto que es importante
mantener los alimentos cubiertos, cerrar las
ventanas y puertas, tener buenos hbitos de
higiene y revisar los alimentos al momento de
Otro importante medio de contaminacin su llegada.
para los alimentos es el agua contaminada.
Por qu tenemos agua contaminada? El agua
se contamina con desechos humanos, basura,
etc., que se arrojan a los ros, mares y lagos.
Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea
millones de microbios que podemos ingerir
4 HIGIENE PERSONAL
directamente en el ella, si no se le da un Despus de que hemos visto que el ser
tratamiento adecuado para hacerla potable, humano es la principal fuente de
constituyndose as en un vehculo muy contaminacin de los alimentos, es
importante de contaminacin para los importante recordar que todos estamos
alimentos. involucrados en la higiene de los alimentos, y
Adems, los peces, mariscos y otros productos que si queremos preparar y comer alimentos
marinos se contaminan con el agua en la que seguros, debemos poner en prctica, algunas
viven, pudindonos ocasionar enfermedades si reglas bsicas de higiene personal.
los consumimos crudos. Muchas frutas,
verduras y hortalizas que se cultivan en
nuestro pas son regadas con aguas negras, 1. Si ests enfermo aljate de los
aun cuando est prohibido. alimentos. Si tienes gripe, catarro o tos
no debes estar en contacto con los
alimentos, ya que es inevitable
estornudar o toser, y si est preparando
alimentos, lo ms seguro es que lo hagas
- 15 -
sobre ellos y los contamines. Si tienes vayas al bao a platicar o a fumar, lvate
diarrea, sabes que irs varias veces al las manos, ya que es un lugar en donde
bao y cada vez que vayas te vas a lavar existe mucha contaminacin.
las manos a conciencia con agua y jabn?
Es muy importante que ayudes a
Cuando tenemos infecciones en la piel,
mantener siempre limpios y bien
esa zona tiene millones de microbios que
equipados los baos. En caso de no ser
por medio de nuestras manos pasan a
as, avisa a tu supervisor. Un bao limpio
todo lo que tocamos, contaminndolo. En
habla bien de quien lo usa.
todos estos casos es mejor informarle a tu
supervisor. y este da, trabajar en otra 6. Lvate las manos despus de cada
rea del establecimiento en donde no interrupcin. En el manejo de los
prepares, ni sirvas alimentos. alimentos; sobre todo si tocas objetos que
normalmente manejan muchas personas,
2. Aunque ests sano, no tosas, ni
o algo sucio como basureros, cajas,
estornudes sobre los alimentos, ya que
trapos, etc.
en nuestra garganta y boca hay microbios
(como el Staphylococcus aureus), que 7. Lvate las manos despus de tocar
viven ah, aunque no presentemos alimentos crudos, y antes de manipular
sntomas de la enfermedad. Cbrete muy otros alimentos.
bien la boca con las manos o papel
desechable, y lvate las manos antes de 8. Lvate las manos despus de tocar
reanudar tus labores, ya que al estor- heridas, cortaduras, barros, etc. En las
nudar contaminamos nuestras manos con heridas y en los barros se encuentra la
pequeas gotas de saliva que contienen bacteria y toxina del estafilococo y al
microbios. tocarlas se quedan en nuestras manos,
con las que podemos pasarlas a los
alimentos, donde se reproducen y pueden
ocasionar enfermedades.
9. Lvate las manos despus de tocarte el
cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc.
ya que aunque ests sano, se encuentra la
bacteria del estafilococo que puede pasar
a los alimentos.
10. Mantn las uas limpias, cortas y sin
barniz o esmalte.
11. Si tienes bigote, afitalo y que no pase
de la comisura de los labios.
12. Utiliza malla, turbante, cofia o red que
3. Bate todos los das antes de comenzar te cubra el cabello por completo.
las labores. si no hay regaderas en donde
trabajas, entonces bate en tu casa
antes de ir a trabajar.
4. Lvate las manos antes de iniciar las
labores. Recuerda que las manos estn en
contacto con mltiples cosas cargadas de
microbios, como son las llaves. perillas de
las puertas, dinero, zapatos, cabello, etc.
13. Lvate los dientes despus de cada
5. Lvate las manos despus de ir al bao. comida, para evitar infecciones en la
Aunque te encuentres sano, puedes ser boca.
portador de enfermedades que alguna vez
hayas tenido, o que nunca se 14. Ponte el uniforme perfectamente limpio,
desarrollaron, pero los microbios estn en el delantal y la cofia deben ser sencillos,
tu organismo, por esto puedes expulsar de colores claros y que no requieran de
huevecillos de parsitos o microbios que acomodarse continuamente. El turbante o
no se ven, pero que son dainos, y si no cofia deben ser de color claro. Es
te lavas las manos correctamente, los recomendable tener un uniforme limpio
transmites a los alimentos. Aunque solo en tu LOCKER para cualquier imprevisto.
- 16 -
Ponte jabn bactericida, de preferencia
lquido, tallndote las manos con agua
caliente, jabn y cepillo.
Utiliza un cepillo para tallar cada uno de
los dedos por la parte interna y externa y
entre los dedos. No olvides tus uas.
El lavado de manos debe iniciarse desde
la punta de los dedos hacia el codo, en
- 17 -
REQUERIMIENTOS DEL
AREA PARA EL
LAVADO DE LAS
MANOS
Comenta con tu supervisor la importancia de
tener la estacin para lavado de manos
dentro del rea de preparacin de alimentos.
Demustrale tu responsabilidad en el trabajo
haciendo un uso adecuado de la estacin para
lavado de manos.
- 18 -
ESTACION DE LAVADO cocina, ya que se pueden contaminar entre s.
Debes lavarte en la estacin exclusiva para
lavarte las manos dentro de tu rea de
La estacin para el lavado es muy importante; trabajo.
debes seguir las siguientes normas para evitar
que una vez limpias y desinfectadas, las 2. Recoger con las manos pan, bollos,
manos se contaminen: mantequilla, palitos de pan o galletas; debes
utilizar pinzas, cucharas, tenedores u otros
1. Activa y desactiva el flujo de agua utensilios.
mediante pedales, o en su caso, al colocar las
manos debajo del grifo, evita en lo posible 3. Poner la mesa despus de limpiarla,
tocar las llaves; y si lo haces, enjugalas sin antes lavarte las manos.
antes y despus de lavarte las manos, para 4. Probar la comida con los dedos.
que no te recontamines; o bien, cierra la Recuerda utilizar una cuchara limpia cada
llave con el papel con el que te seques las vez que pruebes un alimento.
manos.
5. Proba
2. Debes usar jabn lquido r la comida con la misma cuchara que ests
antibacteriano, ya que en los jabones de utilizando para cocinar, introducindola en la
pastilla se acumulan residuos de tierra, conta- boca.
minantes y microbios.
6. Dejar los alimentos descubiertos.
3. Scate bien con toallas de papel Recuerda siempre cubrir todos los alimentos
desechables o aire; no lo hagas con la ropa ni para evitar que se contaminen.
con trapos.
7. Usar joyas u otros accesorios
4. Para tirar el papel, abre el bote para personales. Recuerda que adems de
con el pedal, tambin puede ser de tapa contaminar, pueden ocasionar un acci-
oscilante, pero por ningn motivo toques la dente.
tapa M bote.
8. Olvidar lavarte las manos despus de
5. Avisa al supervisor si hace falta jabn, cada interrupcin, principalmente despus de
papel o toallas desechables. ir al bao
6. Cambia constantemente (cuando 9. Manipular los alimentos cuando ests
menos dos o tres veces cada turno) la solucin enfermo de gripa, del estmago o de la piel.
desinfectante en la que se mantiene el Recuerda que cuando te encuentres
cepillo. enfermo debes reportarte con tu supervisor
7. Es recomendable que la puerta no parta que te ubique en un rea en la que no
tenga picaporte, de ser as, abre la perilla manipules alimentos.
con el mismo papel que utilizaste para 10. Comer o fumar, beber o masticar
secarte las manos. chicle durante la preparacin de los
alimentos, si lo hiciste en tu descanso, lvate
las manos antes de reiniciar tus labores.
En la cocina debe haber una estacin
exclusiva de lavado de manos, bien 11. Secarte las manos en el mandil, ropa
equipada. o trapos de cocina.
12. Tocar con los dedos las partes de
PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO cubiertos y utensilios que tendrn contacto
con la boca del comensal o con la comida
Recuerda que las personas que preparamos y (vasos, popotes, tazas, platos, etc.)
servimos los alimentos, provocamos su
contaminacin, si no seguimos las reglas de
higiene personal.
Para prevenir la contaminacin de los
alimentos debes EVITAR las siguientes
prcticas en el servicio:
5 LIMPIEZA
1. Lavarte las manos en la tarja para Y DESINFECCION
frutas, verduras, o lavar ah utensilios de
- 19 -
Es fundamental recordar que el agua es uno los contaminan.
de los principales vehculos de contaminacin
de los alimentos. Por eso es muy importante
verificar que en la cocina el agua sea potable,
ya que de lo contrario puede tener microor-
ganismos que nos enfermen.
Por eso, y de acuerdo a lo establecido por la
normatividad vigente, se debe contar con:
Un sistema de agua potable para consumo
humano cuya capacidad sea suficiente
para cubrir sus demandas.
El agua del establecimiento deber
contar con un mnimo de 0,2 mg/L
(ppm) de cloro residual, el cual se puede
verificar con un equipo checador de cloro,
se debe llevar un registro diario de las
lecturas realizadas, para tener la
seguridad que el agua que utilizamos
para todas las actividades
ya sea: cocinar, preparar agua, lavar
trastes, lavarnos las manos, sea potable.
El establecimiento es responsable de dar
mantenimiento adecuado al equipo de
potabilizacin de agua con que se cuente,
como filtros, cisternas, tinacos, etc. y
conservar los registros de mantenimiento
M mismo.
Tipos de suciedad
Existen diferentes tipos de suciedad, y
dependiendo de que tipo sea sta, se debe
elegir el detergente adecuado, por ejemplo:
Hay suciedad de tipo orgnico como, sangre
de pollo, jugo de frutas, y cualquier otro
alimento.
Hay suciedad de tipo inorgnico como las
sales minerales que se acumulan en los baos
de agua caliente, debido a la evaporacin del
agua y la formacin del sarro, Se pueden
tener tambin, xidos, que se generan cuando
- 21 -
destruir al entrar en contacto con agua
caliente, no es un mtodo muy utilizado y que
Clasificacin de detergentes
Se pueden clasificar los detergentes el las
siguientes categoras:
Detergentes
alcalinos
Fuertes
Moderados
Clorados
Detergentes
Neutros
Manuales
Detergentes
cidos
Fuertes
Moderados
- 22 -
se requiere de mucha energa en su
aplicacin. Este mtodo es utilizado para las
mquinas lavaloza.
Desinfeccin Qumica: Estos son
compuestos qumicos que varan mucho en sus
formas de uso y composicin. La eficiencia de
estos desinfectantes depende de muchos
factores como tiempo de exposicin,
temperatura, concentracin, etc. Algunos,
ejemplos son:
Compuestos de cloro: las sustancias que
contienen cloro como los hipocloritos y el
dixido de cloro, tienen efecto
importante sobre los microorganismos,
adems de ser baratos. Pueden causar
corrosin en los metales.
Compuestos de yodo: Las sustancias que
contienen yodo como yodoformos,
soluciones alcohol-yodo, etc. Pueden
usarse tambin como desinfectantes, el
efecto es muy rpido y funciona en una
amplia variedad de microorganismos. Se
debe tener cuidado de eliminar los
residuos pues pueden causar corrosin en
los metales.
Compuestos amonio cuaternario: Estos
compuestos son utilizados solo para
superficies inertes, no se pueden utilizar
directamente sobre alimentos y deben ser
enjuagados despus de aplicados. Son
selectivos ya que solo atacan a un solo
tipo de bacterias (gran negativo).
Equipo
Todo el equipo que se utilice dentro en el
procesamiento de alimento debe ser de
superficies inertes, es decir, que no causen
contaminacin fsica, qumica o
microbiolgica a los alimentos. Los anaqueles
deben tener una altura suficiente con
respecto al piso, pared, y techo que permita
su limpieza. Se recomiendan 15 cm del piso.
- 23 -
Una de las piezas del equipo que ms se Informacin tcnica de los detergentes y
pueden contaminar son las tablas de picar. desinfectantes.
Estas NO DEBEN SER DE MADERA, deben ser Como preparar las soluciones detergentes
de materiales de superficie lisa, deben tener y desinfectantes.
alta dureza, ser fciles de desincrustar, lavar Como verificar si el programa de limpieza
y desinfectar tales como: polietileno de alta y desinfeccin est funcionando.
densidad, estireno y resinas poli
carbonatadas, para que no se le hagan
hendiduras donde se acumule alimento. Los recipientes, materiales, equipo y
utensilios que se empleen en cualquiera de
La caracterstica principal de estas tablas es
las etapas del proceso o el camino de los
que se pueden desbastar (raspar) para evitar
alimentos deben mantenerse limpios y
las hendiduras. Estas se pueden raspar con un
desinfectarse despus de ser usados,
cuchillo, una esptula, o mandarlas a
mantenimiento para que se cepillen. Todos los utensilios de cocina como cuchillos,
palas, volteadoras, etc. Se deben lavar y
Se recomienda que se tengan tablas y
desinfectar con algunas de las soluciones
cuchillos diferentes para alimentos crudos, de
desinfectantes antes mencionadas, o la que
los que se manejan para alimentos ya cocidos
est aprobada por la Secretara de Salud o por
o listos para servirse.
desinfeccin fsica. Se deben mantener
sumergidas en solucin desinfectante. Es
necesario que las enjuagues antes de
introducirlos en dicha solucin.
- 24 -
Una importante fuente de contaminacin son Para el lavado automtico debes recordar los
los trapos "limpiones", que con mucha siguientes pasos:
frecuencia se utilizan para 1impiar" grasa,
restos de comida, sangre, moronas, sudor, 1. Realizar un escamocheo para eliminar los
cuchillos, tablas y todo lo que se derrama. restos de alimentos, remoja los cubiertos
Esto lo nico que provoca, es que el trapo se y enjuaga la vajilla antes de introducirlos
contamine cada vez ms y vaya pasando en la mquina.
contaminacin de una superficie a otra. Por 2. Se debe verificar que las temperaturas de
ejemplo: si usaste el trapo para limpiar lavado y enjuague sean las correctas, lo
sangre que escurri de un corte de carne y cual puedes realizar si los termmetros de
despus utilizas el mismo trapo para limpiar la mquina funcionan correctamente. Es
la mesa, quedan microorganismos que tenan importante revisar que el calor integrado
la sangre del alimento crudo. surta suficiente agua caliente.
Es muy importante que despus de usar los 3. Se debe verificar que la presin del agua
trapos se ENJUAGUEN, y despus se deben de sea la indicada y que cuentes con los
sumergir en solucin desinfectante. productos desinfectantes necesarios.
4. Se debe revisar que la carga de trastos
sea adecuada para la capacidad de la
mquina.
5. Se debe activar la mquina siguiendo las
instrucciones del fabricante para su
funcionamiento.
6. Se deben mantener limpias y en buen
estado las canastillas.
7. El sistema de secado de cubiertos,
vajillas, vasos y utensilios debe ser a
Es recomendable utilizar trapos diferentes temperatura ambiente, con aire caliente,
para el rea de alimentos crudos y para el toallas de papel o trapos que cumplan con
rea de alimentos preparados. Se deben las caractersticas antes mencionadas.
proporcionar trapos de diferentes colores
para cada rea.
Ahora bien, si no se cuenta con una mquina
automtica, se pueden seguir cualquiera de
los procedimientos que a continuacin se
presentan para el lavado y desinfeccin de
loza, cubiertos y utensilios.
- 25 -
En la primera tarja, se debe lavar y cepillar
los utensilios con detergente y agua caliente
Almacenamiento de productos qumicos
(aproximadamente 48oC) para eliminar la
como limpiadores, desinfectantes y
suciedad visible.
plaguicidas
En la segunda tarja, se debe enjuagar los
Se tiene que tener un lugar especfico para el
platos y utensilios con agua para remover
almacenamiento de limpiadores,
completamente los restos de detergente. Se
desinfectantes y plaguicidas, el rea tiene
debe recordar que los desinfectantes no
que estar delimitada o separada de los ali-
actan en presencia de detergentes o materia
mentos. Se tiene que tener un control estricto
orgnica (suciedad).
para su distribucin y uso.
En la tercera tarja, se deben desinfectar los
Los plaguicidas deben almacenarse bajo llave
platos, utensilios, etc. Sumergindolos en un
y etiquetarse o rotularse de tal manera que se
solucin desinfectante.
informe sobre su toxicidad y empleo.
De preferencia se deben secar al ambiente los
Los utensilios y equipo utilizado para el
utensilios.
manejo de productos qumicos debern
almacenarse en un rea especfica.
Manejo de basura
La basura es un foco de contaminacin y
proliferacin de plagas de los alimentos, ya
que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc.,
por lo que es necesario manejarla
adecuadamente.
No se debe permitir que los botes del rea de
preparacin se llenen al grado que no se
puedan cerrar, o que exista basura a su
alrededor. Se deben vaciar constantemente
los botes en los contenedores externos para
6
evitar que se acumule la basura.
Se deben colocar bolsas de plstico dentro del
bote para facilitar el manejo de la basura.
PLAGAS
Antes de que se llene, se debe amarrar la
bolsa muy bien para que no se abra.
Los botes en el rea de preparacin se deben
mantener tapados mientras no estn en uso.
Se deben mantener los
contenedores externos tapados.
Se debe mantener limpia el rea donde se
ubican los contenedores externos para
evitar malos olores, contaminacin y
atraer plagas.
Sera recomendable tener un lugar
Por definicin en nuestra norma: se
especfico para el lavado de botes. Estos
entiende por plaga, crecimiento desmedido y
se deben lavar separados de las reas de
difcil de controlar de una especie animal o
los alimentos, diariamente.
vegetal, generalmente nociva para la salud.
Las plagas como cucarachas, ratas, ratones y
moscas, contaminan todo lo que tocan,
transmitiendo as millones de
microorganismos que causan enfermedades
para el ser humano. La mayora provienen del
drenaje, basura y excremento.
Hay tres reglas bsicas para el control de la
plagas:
- 26 -
1. Mantenlas fuera Al recibir la mercanca, se debe
inspeccionar los embarques que lleguen y
2. No le des alimento ni refugio no se deben introducir huacales, cartones
3. Mtalas o costales a los almacenes o rea de
servicio, ya que en estos pueden venir las
cucarachas o sus huevecillos. Es
IMPORTANCIA SANITARIA DE LAS importante que al recibir la mercanca se
CUCARACHAS cambie a taras o rejillas de plstico
propias al establecimiento, previamente
Las cucarachas pueden adquirir, transportar y lavadas y desinfectadas.
transmitir diversos patgenos, utilizando
como vehculos la boca, patas, alas, as como Se deben eliminar escondites o rincones
su regurgitaciones y materia fecal. que les puedan servir de criaderos. Se
debe reportar a mantenimiento las grietas
Las cucarachas son vehculos de o cuarteaduras de paredes, pisos y techos
enfermedades como: salmonelosis, teniasis, para que se resanen. Se recomienda tener
gastroenteritis y fiebre tifoidea. una bitcora para mantenimiento.
Se deben colocar los alimentos en
Cucaracha alemana (Blattella germanica) anaqueles limpios los cuales se
recomienda estar a una distancia mnima
Es una de las cucarachas domsticas ms de 15 cm a nivel del piso. Esto facilitar
pequeas, mide de 10 a 15 mm de longitud. las labores de limpieza, eliminando
Estas requieren de calor, humedad y comida. escondites para las cucarachas, y
Pueden encontrarse en cualquier lugar donde evitando su proliferacin.
se den estas condiciones, como en cocinas y
almacenes de los restaurantes. Se debe limpiar todo lo que se derrame
de inmediato, ya que de lo contrario
Es una especie extremadamente resistente al servir de alimento para las cucarachas.
fro, sin embargo, la temperatura ambiente
ideal para ellas es de 30C. Se deben mantener todos los alimentos
cubiertos, inclusive pan, tortillas, totopos
ESPECIE y pan molido que normalmente se deja sin
CARACTERISTICAS tapar, y son una excelente fuente de
Blatella Periplaneta
alimento para las cucarachas.
germnica americana
Ootecas producidas 4-8 30 - 90
Huevos por ooteca 30 - 40 10 - 20
Duracin promedio del 22 das 60 das
desarrollo embrionario
Duracin promedio del 14 1 2 aos
desarrollo meses
postembrionario
Longevidad del adulto Hasta 1 Hasta 3
ao aos
Para prevenir la entrada de las cucarachas se Para prevenir las plagas de moscas se deben
debe tomar las siguientes medidas: seguir las siguientes reglas:
- 27 -
1. Se deben mantener cerrados los botes son algo curiosas y suelen comer cualquier
de basura, independientemente de que cosa. Comen alrededor del 10% de su peso por
tengan bolsas de plstico se deben sacar con da.
frecuencia.
2. Se debe evitar la acumulacin de Rata parda (Ratta norvegicus)
basura que provoca olores desagradables.
Tiene la nariz y orejas cortas, el pelo es caf.
3. Todas las puertas y ventanas que den Vive preferentemente bajo tierra tanto en
al exterior deben estar protegidas con interiores como exteriores. Es buena
mosquiteros. nadadora. Son extremadamente neofbicas,
4. Se deben verificar que los se alimentan generalmente en recursos ya
mosquiteros se mantengan en puertas y explorados y bien conocidos. Tambin comen
ventanas. alrededor del 10% de su peso.
- 28 -
6. Los establecimientos que cuenten con mayor movimiento, de manera que te
animales de ornato, de seguridad y/o perros permitir revisarlos de inmediato y en forma
gua, no debern permitir su acceso a las correcta.
reas donde se almacenen y preparen ali-
mentos.
7. No se deben tener trampas para
roedores que contengan cebos impregnados
en veneno o anticoagulantes en las reas
donde se permite el uso de lmparas de
atraccin de luz de choque elctrico en las
reas referidas.
7 LA TEMPERATURA Y
LA HIGIENE EN LAS
FASES DE PREPARACION
Y SERVICIO DE
ALIMENTOS
RECEPCIN
ALMACENAMIENTO
PREPARACIN
SERVICIO
TRANSPORTE
RECEPCIN
Antes que nada hablaremos de la recepcin,
que es el primer paso en donde t o alguno de
tus compaeros establecern el primer
contacto con la materia prima que se requiera
para preparar los alimentos en la cocina.
Desde aqu tenemos que practicar algunas
medidas para poder entregar al consumidor
un producto seguro.
- 29 -
2. Los alimentos deben cumplir con
ciertas caractersticas organolpticas de olor,
color y textura, por lo que debes llevar a cabo
una inspeccin breve, pero completa, de
acuerdo a las
particularidades de cada
producto.
3. No olvides que debes verificar las
temperaturas de los alimentos
potencialmente peligrosos (a excepcin del
huevo fresco, frutas y hortalizas frescas)
cuando lleguen al establecimiento para
asegurarte de que son las adecuadas,
debiendo recibir los alimentos frescos a 4C o
menos y los congelados a mnimo -18C; en el
caso de los helados la temperatura debe ser
de mnimo -14C. Los alimentos congelados
deben recibirse sin signos de descongelacin
y/o recongelacin.
4. Para tener un mayor control, debes
llevar un registro, anotando: fecha, nombre
del proveedor, el producto y la temperatura a
la que lleg el producto.
5. Almacena inmediatamente los
alimentos en los lugares apropiados y a las
temperaturas indicadas.
El termmetro
El termmetro de cocinero consta de un
vstago o tallo metlico de aproximadamente
12,5 cm para poder introducirlo en la parte
interna y ms gruesa del alimento, y tomar la
lectura indicada en la cartula. Para
asegurarte de que la lectura es la correcta,
debes ajustarlo diariamente, lo que se logra
por medio de la tuerca que se encuentra en la
parte posterior de la cartula
- 30 -
tuerca de calibracin (est debajo de la Los productos perecederos que recibas
cartula) hasta que la lectura sea de OC. Ten enhielados no deben estar en contacto
cuidado de no sacar el termmetro del hielo. directo con el hielo.
Las caractersticas organolpticas de los
productos frescos de origen vegetal
debers controlarlas rechazando aquellos
que presenten mohos, coloracin o
materia extraa, magulladuras o mal olor.
Las bebidas embotelladas o envasadas no
debern presentar materia extraa en su
interior, y en el caso de las corcholatas no
presentar oxidacin, ni estar violadas.
Verifica que la fecha de consumo
Tambin hay termmetros digitales, los preferente est vigente.
cuales tambin debes de verificar diario su
buen funcionamiento, de ser necesario hacer Las galletas, panes y tortillas no deben
el ajuste en las lecturas. El desajuste en estos presentar mohos, ni coloraciones no
termmetros puede deberse a que la pila se propias del producto.
haya agotado. Los productos preenvasados deben
manejarse de acuerdo a las
especificaciones de la etiqueta; y en los
OJO! Limpia y desinfecta el productos a granel de acuerdo a las
termmetro antes y despus de cada recomendaciones del fabricante.
uso para evitar la contaminacin El hielo purificado envasado debe venir en
cruzada una bolsa de plstico cerrada con grapa o
cinta plstica, el envase debe tener la
leyenda de que el producto fue elaborado
CARACTERSTICAS GENERALES PARA a partir de agua purificada.
INSPECCIONAR LOS ALIMENTOS
Tambin es importante que el rea del
vehculo en que el proveedor te lleve los
alimentos, se encuentre limpia y
desinfectada, para evitar la
contaminacin de stos.
- 31 -
Nota: Se recomienda que las aves, carnes y productos
crnicos procedan de establecimientos tipo TIF
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento tambin es un punto muy
importante, que se involucra en las diferentes
etapas por las que pasa un alimento, hasta
que llega a nuestro cliente. A continuacin
hablaremos de los diferentes tipos de
almacenamiento:
Refrigeracin
Congelacin
Almacn de
- 32 -
secos
Almacenamiento de agua y hielo
- 33 -
Refrigeracin
Durante la etapa en la que los alimentos se
mantienen en refrigeracin, es necesario
tomar en cuenta lo siguiente:
Todos los equipos de refrigeracin deben
contar con un termmetro o dispositivo
de registro de temperatura visible,
funcionando y en buen estado.
No almacenes alimentos directamente
Verifica que la temperatura del sobre las rejillas. Ya que pueden estar
refrigerador se mantenga a 2C o menos sucias y ser de algn material que
para que los alimentos se encuentren a contamine los alimentos.
4C o menos, y as mantenerlos fuera de
la Zona de Peligro de la Temperatura. De Tampoco almacenes diferentes alimentos
no ser as, avisa a tu supervisor. en un mismo recipiente.
- 34 -
ya que adems de que pueden Los alimentos congelados deben
contaminarse, impiden la limpieza del conservarse a mnimo -18C, de manera
lugar. que tu unidad de congelacin deber
operar a mnimo -20C, verifcalo a diario
y si no es as, avisa a tu supervisor.
Los helados puedes conservarlos a mnimo
-14C, para facilitar su manejo, sin
afectar sus condiciones microbiolgicas y
fisicoqumicas.
Debes llevar un registro de las
temperaturas de las cmaras de
congelacin y congeladores, as como de
los alimentos en ellos (al menos una vez
por da).
Otra forma para evitar el crecimiento de Todos los alimentos en estas unidades
microbios es por medio del fro, es la deben conservarse en recipientes de
congelacin, para lo cual debes tomar en superficie lisa, limpios y debidamente
cuenta las siguientes indicaciones: cubiertos.
Todos los equipos de congelacin deben Recuerda que los alimentos crudos se
contar con un termmetro o dispositivo almacenan separados y/o debajo de los
de registro de temperatura visible, cocidos o listos para servir, evitando la
funcionando y en buen estado. contaminacin cruzada.
- 35 -
Cuando almacenes en congeladores No almacenes alimentos o recipientes
horizontales (neveras) evita guardar directamente en el piso, pues favoreces
diferentes alimentos en un mismo su contaminacin e impides la adecuada
recipiente, respetando siempre la regla limpieza del rea.
antes mencionada en cuanto al acomodo
de productos crudos y listos para servir o
cocidos, para evitar la contaminacin
cruzada.
En el caso de tener alimentos congelados
rechazados o para devolucin debes
identificarlos, y colocarlos en un rea
destinada para este fin.
No olvides descongelar, lavar y
desinfectar peridicamente las unidades
de congelacin; cuando lo hagas, cambia Tampoco almacenes en cajas de cartn
los alimentos a otro congelador. corrugado o costales de los proveedores,
a menos que stos sean necesarios para
Los anaqueles y tarimas de las cmaras de conservacin de los alimentos.
congelacin debern estar a una altura
suficiente con respecto al piso, de Por consiguiente, nunca almacenes en los
manera que se facilite la limpieza del huacales de madera, ya que pueden
rea. favorecer la presencia y proliferacin de
plagas.
Cuando al manipular una lata, sufra un
ALMACN DE SECOS 0 golpe o abolladura, debes limpiarla y
ABARROTES desinfectarla e inmediatamente vaciar el
Los alimentos secos tambin requieren de contenido de a un recipiente adecuado,
algunas medidas para su correcto refrigerarlo, y darle la primera salida.
almacenamiento: Verifica que en los granos y productos
Procura que tus reas de almacn de secos secos, no haya presencia o rastros de
tengan una temperatura ambiente 23C, y que plagas u hongos.
se encuentren debidamente ventiladas. Si la Todas las reas de almacenamiento de
ventilacin es natural, debes colocar mallas, productos secos, incluyendo las alacenas y
para impedir la entrada de suciedad y plagas. repisas en cocina, debern cumplir con
En estos almacenes tambin es todas las reglas que hemos mencionado.
importante que las tarimas o anaqueles, En caso de tener alimentos rechazados o
tengan una altura suficiente con respecto para devolucin debes identificarlos y
al piso, que facilite la limpieza del rea. separarlos del resto, colocndolos en un
Te recomendamos no usar tarimas de lugar especfico para ste fin.
madera.
Evita que los rayos de sol den
directamente sobre los alimentos, para no Recuerda aplicar el procedimiento PEPS
favorecer decoloraciones o su rancidez. en todos los almacenes
Todos los productos deben estar
identificados y contar con una etiqueta
que indique la fecha de ingreso o entrada Almacenamiento de agua y hielo
(con excepcin de frutas y verduras); Como de la calidad del agua que utilices en el
solamente as se podr dar una adecuada procesamiento de tus alimentos, depender
rotacin a los alimentos, mediante el directamente la calidad de ellos, es muy
procedimiento PEPS (primeras entradas, importante que asegures que se manipule
primeras salidas). adecuadamente, para lo cual necesitas:
Los alimentos deben almacenarse en Contar con un sistema de agua potable
recipientes de superficie lisa, limpios y para consumo humano, cuya capacidad
cubiertos, y en orden conforme a la fecha sea suficiente para cubrir las demandas
de entrada. del establecimiento.
- 36 -
Recuerda que para garantizar la estropajo que te ayude a eliminar tierra y
potabilidad microbiolgica del agua de suciedad (sobre todo de zanahorias,
suministro, deber contar con un mnimo papas, rbanos y otros tubrculos).
de 0,2 mg/L (ppm) de cloro residual.
2. Enjuaga al chorro de agua muy bien
El agua y el hielo deben mantenerse en despus del lavado, para eliminar todo
recipientes o contenedores cerrados, resto de detergente o suciedad, de
limpios y desinfectados, evitando en todo manera que el desinfectante pueda
momento el contacto directo con las actuar correctamente.
manos.
3. Aplica el desinfectante conforme lo
El hielo preparado en el especificado en la etiqueta (sobre todo en
establecimiento debe ser elaborado a lo relacionado a cantidad y tiempo de
partir de agua potable. accin). Este desinfectante deber estar
El hielo purificado envasado, debe aprobado por la Secretara de Salud.
ajustarse a las especificaciones de la
norma correspondiente.
Servicio
Transporte
- 37 -
Te sugerimos que pidas a tu supervisor que
marque en contenedores o en la tarja para
este fin, la cantidad de agua a usar; as como
el que ponga un letrero que te recuerde el
procedimiento completo con instrucciones
claras.
No olvides que para la preparacin de salsas y
garnituras de alimentos debers cumplir con
el lavado y desinfeccin de cada uno de los
ingredientes que as lo requiera.
Alimentos crudos
Debido a lo contaminado de nuestras aguas,
en los ros, lagunas, etc., tanto pescados
como mariscos, pueden venir contaminados
con diferentes tipos de microorganismos que
producen enfermedades como clera,
salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por
- 38 -
lo que resulta muy riesgoso consumirlos permitan, sin que se afecte su textura o
crudos. calidad.
- 39 -
Cuando vayas a utilizar algn alimento
preparado que tienes bajo refrigeracin,
Asegrate de verificar estas temperaturas en
debes seguir las siguientes reglas:
la parte ms gruesa o slida de los alimentos
1. Sacarlo del refrigerador.
2. Recalentarlo de inmediato de forma
rpida a por lo menos 74C, al menos
por 15 segundos, ya sea en horno,
estufa o plancha.
- 40 -
Lo anterior se logra si el recipiente en que y desinfectados, nunca directamente con
tienes tus alimentos, se encuentra bien tus manos o vasos.
montado en un bao de hielo y agua, o de
hielo frapp (raspado) El hielo que utilices para enfriar botellas,
no lo utilices para consumo humano.
En las siguientes ilustraciones podrs observar
Ojo! las salsas, aderezos, cremas, sustitutos algunos ejemplos de buenas y malas prcticas
de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, en el servicio:
mantequilla y margarina, pats, pastas de
verduras para untar y similares que se sirvas
en porciones, deben cumplir con las
instrucciones del fabricante para su
conservacin y una vez utilizadas debes
desecharlas.
Durante la preparacin, los alimentos
deben atravesar lo ms rpido y las
menos veces posibles la Zona de Peligro
de la Temperatura
Servicio
Una vez que preparaste los alimentos llega el
momento de servirlos a tus comensales, etapa
que tambin es muy importante; para lo que
es necesario tomar en cuenta las siguientes
recomendaciones o Buenas Prcticas de
Servicio:
Recuerda siempre: tus manos no deben tocar
las superficies que vayan a tener contacto con
el alimento o con la boca del comensal Transporte
Por lo que: Si tu servicio requiere transportar los
alimentos, debers tomar en cuenta los
Debes manipular los cubiertos en
siguientes puntos:
forma tal que tus dedos no tomen las
partes que estarn en contacto con la 1. El rea del vehculo en que
comida, sino por los mangos. transportes los alimentos, deber estar limpia
Tampoco debes colocar los dedos y desinfectada, para evitar contaminar los
en partes de vasos, tazas, platos, alimentos.
palillos, popotes, etc., que estarn en 2. Debes transportar los alimentos en
contacto con la comida o con la boca del recipientes cerrados o en envases
comensal. desechables, de superficie lisa.
Si vas a vender alimentos para 3. Tambin es importante que los
consumo fuera de tu establecimiento, transportes a las temperaturas indicadas:
debers envasarlos en recipientes fros a menos de 4C y calientes arriba de
desechables de superficie lisa. 60C, evitando as exponerlos a la Zona de
Los alimentos preparados que se Peligro de la Temperatura.
exhiben para venderse, debers 4. Otro punto que debes asegurar en tu
conservarlos a las temperaturas vehculo, es que est libre de plagas o
antes indicadas en mascotas, recuerda que estos animales
Alimentos Listos para Servirse, favorecen la contaminacin cruzada.
procurando el mantenerlos cubiertos, y
asegurando que el sobrante que no
vendiste en ese da, se deseche nunca los
regreses!
Para servir el hielo debes utilizar
cucharones o pinzas debidamente lavados
- 41 -
representativos, mnimo una vez por
turno).
8 DOCUMENTOS
Recepcin
Control de recepcin a travs de fechas,
proveedor, producto y temperatura.
Manejo de
alimentos
Temperatura de alimentos
refrigerados (toma de lectura de
alimentos representativos, mnimo
cada inicio de turno).
- 42 -
(toma de lectura de alimentos
- 43 -
Control de temperatura ambiente en
unidades de congelacin cada inicio de Fichas tcnicas y hojas de seguridad de
turno. productos qumicos.
Evidencia
de
Programa de mantenimiento
preventivo de equipos de
potabilizacin y/o purificacin de Evidencias de potabilidad del agua:
agua y mquina de hielo. cloro residual libre de 0,2 a 1,5 mg/L
(ppm) anlisis microbiolgico por lo
menos una vez al mes.
Programa de control de plagas y
contrato de servicio.
Programa de limpieza.
- 44 -
ellos: bao diario, lavado
de manos, uniforme limpio,
cabello completamente
CONCLUSIONES
- 45 -
cubierto con red o cofia, entre otros. Recuerda que
estas medidas contribuyen a evitar las enfermedades
transmitidas por alimentos.
TEMPERATURAS DE CONSERVACIN
INADECUADAS. En la Zona de Peligro de la
Temperatura (4C a 60C) se favorece el desarrollo de
los microbios.
- 46 -
Realiza un adecuado lavado y c. Cuenta con iluminacin que permite
desinfeccin del equipo y utensilios que verificar el estado de las materias primas.
tengan contacto con los alimentos.
d. Focos o fuentes de luz con proteccin.
e. Bscula completa, limpia y sin
PLAGAS. Las moscas, cucarachas y presencia de oxidacin en la parte de
roedores son portadores de millones de contacto con los alimentos. Se desinfecta
microbios que contaminan los alimentos. antes y despus de su uso.
Evita su presencia en el establecimiento,
as como cualquier fuente de alimento o f. Envases de alimentos limpios e
refugio para ellos. Contrata la asistencia ntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin
profesional de controladores de plagas. seales de insectos o materia extraa con
fecha de caducidad o consumo preferente
vigente.
CONTAMINACIN QUIMICA. Los
alimentos se pueden contaminar g. Los termmetros para medir la
accidentalmente con productos qumicos, temperatura interna de los alimentos se
detergentes, antisarros, desengrasantes y ajustan todos los das, cuando se caen o
desinfectantes. Por lo que debes cuando se cambia bruscamente de
almacenar estos productos separados de temperatura.
los alimentos, conservndolos en sus Se verifica su
envases originales, bien tapados y funcionamiento.
correctamente identificados.
Se limpian y desinfectan antes de su uso.
- 47 -
f. Sin materias primas, alimentos o Se verifica su
recipientes colocados sobre el piso. funcionamiento.
MANEJO DE PRODUCTOS
QUIMICOS
a. rea limpia y seca.
b. * Plaguicidas identificados, en sus
envases originales y almacenados bajo
llave.
c. Almacenamiento de productos de
limpieza, desinfectantes y otros productos
qumicos en un lugar delimitado debidamente
identificado y separado de cualquier rea de
manejo o almacenamiento de alimentos.
d.
1. Productos qumicos en recipientes
exclusivos, etiquetados y cerrados.
2. Control estricto en la distribucin y
uso de los mismos.
3. Indicar su toxicidad, empleo y
medidas en caso de contacto o
ingestin.
4. Mostrar hojas de seguridad y fichas
tcnicas.
REFRIGERACION
Refrigeradores
a. * Temperatura interna de los
alimentos mximo a 4C.
b. Los termmetros para medir la
temperatura de los alimentos se ajustan todos
los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
- 48 -
Se limpian y desinfectan antes de su
uso.
c. Termmetro de la unidad limpio,
visible, funcionando y en buen estado.
d. Equipo limpio y en buen estado.
(puertas, empaques, anaqueles y
componentes)
e. Alimentos en recipientes ntegros,
limpios y cerrados, conforme al apndice
normativo. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
f. * Se aplica el procedimiento PEPS.
(alimentos fechados e identificados)
g. Alimentos crudos colocados en la
parte inferior del refrigerador.
h. Registros de temperaturas internas de
los alimentos.
i. Registros de temperaturas de la
unidad.
Cmaras de refrigeracin
a. * Temperatura interna de los
alimentos mximo a 4C.
b. Los termmetros para medir la
temperatura de los alimentos se ajustan todos
los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
Se verifica su
funcionamiento.
Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c. Termmetro de la unidad limpio,
visible, funcionando y en buen estado.
d. Pisos, paredes y techos de fcil
limpieza y en buen estado.
e. Coladeras en buen estado y sin
estancamiento. Ausencia de malos olores.
f. Focos o fuentes de luz con
proteccin.
g. Puertas, empaques, anaqueles y
componentes en buen estado.
h. Puertas, empaques, anaqueles y
componentes limpios.
i. * Se aplica el procedimiento PEPS.
(alimentos fechados e identificados)
j. Alimentos en recipientes ntegros,
limpios y cerrados, conforme al apndice
normativo. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
k. Sin alimentos o recipientes colocados
directamente sobre el piso.
- 49 -
l. Alimentos crudos colocados en la bruscamente de temperatura.
parte inferior o separados.
m. En caso de tener producto alimenticio
rechazado debe estar claramente identificado
como tal y separado del resto de los
alimentos, pudiendo tener para ello una rea
especfica, eliminndose lo antes posible.
n. Registros de temperaturas internas de
los alimentos.
o. Registros de temperaturas de las
unidades.
CONGELACION
Congeladores
a. * Temperaturas de los alimentos a
-18C o inferior.
b. Los termmetros para medir la
temperatura de los alimentos se ajustan todos
los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
Se verifica su
funcionamiento.
Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c. Termmetro de la unidad limpio,
visible, funcionando y en buen estado.
d. Equipo limpio y en buen estado.
e. Alimentos en recipientes ntegros,
limpios y cerrados, conforme al apndice
normativo. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
f. * Se aplica el procedimiento PEPS.
(alimentos fechados e identificados)
g. Alimentos crudos colocados en la
parte inferior del congelador.
h. De ser un congelador horizontal :
Orden y acomodo de los alimentos.
i. Registros de temperaturas de los
alimentos.
j. Registros de temperaturas de la
unidad.
Cmaras de congelacin
a. * Temperaturas de los alimentos a
18C o inferior.
b. Los termmetros para medir la
temperatura de los alimentos se ajustan todos
los das, cuando se caen o cuando se cambia
- 50 -
Se verifica su
funcionamiento.
Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c. Termmetro de la unidad limpio,
visible, funcionando en buen estado.
d. Sin alimentos ni recipientes colocados
directamente sobre el piso.
e. * Se aplica el procedimiento PEPS.
(alimentos fechados e identificados)
f. Alimentos crudos colocados en la
parte inferior o separados.
g. Alimentos en recipientes ntegros,
limpios y cerrados, conforme al apndice
normativo. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
h. Pisos, paredes y techos de fcil
limpieza y en buen estado.
i. Coladeras en buen estado y sin
estancamiento.
Ausencia de malos
olores.
j. Focos o fuentes de luz con proteccin.
k. Puertas, empaques, anaqueles y
componentes en buen estado.
l. Puertas, empaques, anaqueles y
componentes limpios.
m. Los alimentos rechazados estn
marcados y separados del resto de los
alimentos, pudiendo tener para ello un rea
especfica e identificada.
n. Registros de temperaturas de los
alimentos.
o. Registros de temperaturas de la
unidad.
AREA DE
COCINA
a. Pisos, paredes y techos de fcil
limpieza y en buen estado.
b. Coladeras en buen estado y sin
estancamientos. Ausencia de malos olores.
c. Focos y fuentes de luz con proteccin.
d. * Superficies de contacto con los
alimentos como: licuadoras, rebanadoras,
procesadoras, mezcladoras, peladoras,
molinos, se lavan y desinfectan despus de
su uso. Se desarman, lavan y desinfectan
por lo menos cada 24 horas (cuando
aplique) o al final de cada jornada.
e. Estufas, hornos, planchas,
salamandras, freidoras, marmitas, vaporeras,
mesas calientes, etc., limpias en todas sus
partes, sin cochambre y en buen estado.
- 51 -
f. Campanas y/o extractores sin v. Enjuagan los utensilios antes de
cochambre y en buen estado. introducirlos a la mquina.
g. En caso de contar con instalaciones de w. La carga de utensilios es adecuada a
aire acondicionado o tuberas en alto estar la capacidad de la mquina.
libre de goteos.
x. El sistema de secado de utensilios se
h. Cuenta con ventilacin que evita el realiza como lo indican los puntos 5.7.9.5
calor excesivo y la condensacin del vapor. En
y. Los botes de basura cuentan con bolsa
caso de ser natural, cuenta con mallas de
de plstico y estn tapados mientras no estn
proteccin.
en uso continuo.
i. * Instalaciones exclusivas para el
z. Realizan la limpieza conforme al
lavado de artculos de limpieza.
programa establecido.
j. * El rea de preparacin de
alimentos cuenta por lo menos con una
estacin exclusiva para el lavado de PREPARACION DE ALIMENTOS
manos. Esta equipada con jabn lquido
antibacteriano, cepillo en solucin a. * Los alimentos de origen vegetal se
desinfectante, toallas desechables o lavan en forma individual o en manojos
secadora de aire de paro automtico. En pequeos con agua potable, estropajo o
caso de usar toallas desechables cuenta cepillo (si es necesario), jabn o
con un bote para basura con bolsa de detergente, se enjuagan con agua
plstico cualquier dispositivo o accin que potable y desinfectan.
evite el contacto directo de las manos con b. * Se planea de antemano la
el bote de basura. descongelacin de alimentos, por medio
k. * Tablas para picar, de acuerdo al de:
Apndice Normativo. 1.- Refrigeracin.
l. Solo se emplean utensilios de 2.- Horno de microondas, siguiendo de
superficie inerte. inmediato la coccin del alimento.
m. * Las tablas cuchillos y utensilios se 3.- Como parte del proceso de coccin.
lavan y desinfectan despus de su uso.
En casos excepcionales se descongela a
n. Utilizan trapos exclusivos para chorro de agua potable, a una
limpieza de mesas y superficies de trabajo. temperatura mxima de 20C evitando
o. * Los trapos utilizados en el rea de estancamientos.
preparacin de alimentos se lavan y c. * No se sirven pescados, mariscos, ni
desinfectan despus de su uso. carnes crudas.
p. Carros de servicio, entrepaos, En el caso de los establecimientos en
gavetas y repisas limpios y en buen estado. los que se sirven alimentos crudos, o a
q. Almacenan utensilios en un rea base de huevo crudo se especifica en la
especfica y limpia. carta o men que el platillo se sirve
bajo consideracin del comensal y el
r. Limpian y desinfectan mesas de riesgo que esto implica.
trabajo antes y despus de su uso. En
procesos continuos no exceden las dos horas. d. * Temperaturas mnimas internas de
coccin:
s. El lavado manual de loza, cubiertos y
utensilios se realiza segn el procedimiento 1.- Cerdo y carne molida a 69C por 15
descrito en los puntos 5.7.9.1. al 5.7.9.5 de la segundos mnimo.
norma 2.- Aves o carnes rellenas a 74C por 15
t. Lavan y desinfectan utensilios. segundos mnimo.
- 52 -
f) Los alimentos preparados que no se van a HIELO
servir de inmediato se someten a un
proceso de enfriamiento rpido, mximo 4
horas.
g) Los alimentos descongelados, no se
vuelven a congelar.
h) Se usan utensilios que minimizan el
contacto directo de las manos con el
alimento, tales como cucharones, pinzas,
tenedores, etc.
i) El personal se lava las manos antes de
manipular alimentos, vajilla limpia y
despus de cualquiersituacin que
implique contaminacin.
j) En caso de usar guantes, se exige el lavado
de manos antes de colocrselos. Estos son
desechables y se cambian despus de cada
interrupcin.
AREA DE
SERVICIO
a. * Alimentos fros listos para
servirse y buffet a una temperatura
mxima de 7C o inferior.
b. * Alimentos calientes listos para
servirse y buffet a una temperatura
mnima de 60C.
c. Los alimentos preparados y listos
para servirse estn cubiertos antes de iniciar
el servicio.
d. Los utensilios de servicio no se tocan
por la parte que entra en contacto con los
alimentos o con la boca del comensal.
e. Los alimentos envasados en porcin
individual cumplen con las instrucciones del
fabricante para su conservacin, y una vez
utilizadas se desechan.
f. Manteles y servilletas limpios.
g. rea y estaciones de servicio limpias y
funcionando.
h. El rea del vehculo que est en
contacto con los alimentos est limpia.
i. Los alimentos listos para servirse, se
transportan en recipientes cerrados o envases
desechables.
j. Los alimentos preparados que se
transportan, no se exponen a la zona de
peligro de temperaturas por ms de dos
horas.
AGUA Y
- 53 -
a. * Agua potable con un rango de 0,2
a 1,5 mg/ L (ppm) de cloro residual o
anlisis microbiolgico por lo menos una
vez al mes.
b. Registros de potabilidad del agua.
c. Hielo para consumo humano
elaborado con agua purificada y/o potable.
d. Se cuenta con registros de
mantenimiento de equipo de potabilizacin
y/o purificacin de agua y mquina de hielo.
e. El depsito de hielo est limpio.
f. Utensilios exclusivos para hielo,
limpios y desinfectados.
El WC cuenta con:
Agua corriente.
Papel sanitario.
Bote para basura provisto de una
bolsa de plstico y tapa oscilante, de
pedal o cualquier otro dispositivo o
accin que evite contaminacin.
c. Cuenta con casilleros o un rea
especfica para colocar objetos personales.
MANEJO DE LA
BASURA
a. rea general de basura limpia y
separada del rea de alimentos.
Contenedores limpios, en buen estado con
tapa. (con bolsa de plstico segn el caso)
b. Se evita la acumulacin excesiva de
basura, en las reas de manejo de alimentos.
Los depsitos se lavan y desinfectan al final
de la jornada.
CONTROL DE
PLAGAS
a. * Ausencia de plagas.
- 54 -
b. Se tiene contratado un servicio e. El personal cuenta con las facilidades
profesional para el control de plagas para lavarse y desinfectarse las manos.
presentando:
1. Licencia federal sanitaria expedida por
la autoridad correspondiente.
2. Hojas de seguridad del producto
utilizado. RECUERDA!
3. Programa de control de plagas.
4. Registros e informes que amparen el
servicio durante los ltimos tres meses.
5. Contrato de servicio vigente. 151 PUNTOS EN TOTAL
c. Ausencia de trampas con cebos y
lmparas de luz ultravioleta de atraccin de
PUNTOS CRITICOS 26
choque elctrico, en el rea de manejo de
alimentos. PUNTOS NO CRTICOS 125
desinfectarlas.
PERSONAL
a. Apariencia pulcra.
b. Uniforme limpio y completo.
c. Cabello completamente cubierto con
cofia, red o turbante.
d. Manos limpias, uas recortadas y sin
esmalte.
e. * El personal afectado con
infecciones respiratorias,
gastrointestinales o cutneas, no labora en
el rea de preparacin y servicio de
alimentos.
f. El personal no utiliza joyas (reloj,
pulseras, anillos, aretes, etc.), u otro objeto
ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni
brazos.
g. El personal cuenta con capacitacin
impartida por un instructor con registro
vigente ante la SECTUR.
h. El personal no fuma, come, masca o
bebe en el rea de preparacin de alimentos.
BAR
a. rea limpia.
b. Utilizan cucharn y/o pinzas limpios y
desinfectados para servir hielo.
c. No enfran botellas en el hielo con el
que se preparan las bebidas.
d. * Lavan y desinfectan las licuadoras
y mezcladoras despus de su uso. Al final
de la jornada se desarman para lavarlas y
- 55 -
PARA OBTENER EL DISTINTIVO H SE
REQUIERE:
GLOSARIO
Agua potable, aquella cuyo uso y
consumo no causa efecto nocivo al ser
humano, por lo cual debe cumplir con los
requisitos que establece el Reglamento y
las Normas Oficiales Mexicanas
correspondientes. Tambin se denomina
agua para uso y consumo humano.
Alimentos potencialmente peligrosos,
aquellos que en razn de su composicin
o manipulacin pueden favorecer el
crecimiento de microorganismos y/o la
formacin de sus toxinas, por lo que
representan un riesgo para la salud
humana y requieren condiciones
- 56 -
especiales de conservacin, Plaga, crecimiento desmedido y difcil de
almacenamiento, transporte, preparacin y controlar de una especie animal o vegetal,
servicio; estos son: productos de la pesca, generalmente nociva para la salud.
leche y sus derivados, carnes y sus Prestador de servicios de alimentos y
derivados, aves y sus derivados, huevo bebidas, establecimiento fijo dedicado al
fresco as como frutas y hortalizas manejo de alimentos y bebidas.
preparadas. Procedimiento PEPS (Primeras
Entradas Primeras Salidas),
Alimentos preparados, todos aquellos
procedimiento de almacenamiento que
que se someten a un manejo para su
tiene como finalidad desplazar la
consumo.
mercanca conforme a su fecha de entrada
Comensal, cada una de las personas
y/o caducidad. Consiste en rotular,
que consumen alimentos.
etiquetar o marcar con cualquier otro
Contaminacin, es la materia extraa,
mtodo los alimentos con la fecha de
las substancias qumicas y/o los
ingreso al almacn y colocar la mercanca
organismos presentes en alimentos,
conforme a dicha fecha de tal manera que
superficies vivas y/o superficies inertes,
se asegure la rotacin de los mismos.
que en cantidades superiores a los lmites
Proceso, conjunto de actividades
permisibles pueden causar dao a la
relativas a la obtencin, elaboracin,
salud.
fabricacin, preparacin, conservacin,
Desinfeccin, reduccin del nmero de
mezclado, acondicionamiento, envasado,
microorganismos presentes en una
manipulacin, transporte, distribucin,
superficie o alimento mediante agentes
almacenamiento, expendio o suministro al
qumicos, mtodos fsicos o ambos, a un
pblico de alimentos.
nivel de inocuidad.
Sanidad, conjunto de servicios para
Distintivo H, reconocimiento que
preservar la salud pblica.
otorga la Secretaria de Turismo a aquellos
Servicio de alimentos, son todos
establecimientos de alimentos y bebidas,
aquellos factores materiales y humanos
por cumplir con los estndares de higiene
que intervienen directamente en el
que marca la presente Norma Mexicana y
suministro de alimentos y bebidas a los
los lineamientos de la SECTUR.
comensales.
Escamochar, accin de eliminar todos
Signos de descongelacin y/o
los residuos de los platos, cubiertos, recongelacin, presencia de lquido
utensilios y recipientes.
(agua, sangre o ambos) en el fondo del
Establecimientos fijos de servicios de
empaque. La aparicin de cristales
alimentos y bebidas, los locales y sus
grandes de hielo indican que el alimento
instalaciones, dependencias y anexos
ha sido descongelado y vuelto a congelar.
formalmente constituidos donde se
Superficie limpia, aquella que se
manejan los alimentos y bebidas.
encuentra de forma visible libre de
Estropajo, porcin de material fibroso
cualquier sustancia o materia diferente al
que se utiliza para tallar en el lavado de
material intrnseco del que esta hecha.
superficies.
Superficies vivas, las reas del cuerpo
Hielo envasado, producto obtenido por
humano que entran en contacto con el
la congelacin del agua apta para
equipo, utensilios y/o alimentos durante su
consumo humano y que se presenta
preparacin y servicio.
envasado para su comercializacin.
Zona de peligro de la temperatura
Higiene de los alimentos, las medidas
(ZPT) para productos potencialmente
necesarias que se realicen durante el peligrosos, es mayor a 4C y hasta 60C
manejo de los alimentos y que aseguren la
exceptuando frutas y hortalizas frescas.
inocuidad de los mismos.
Inocuo, aquello que no causa dao a la
salud.
Limpieza, conjunto de procedimientos BIBLIOGRAFIA
que tienen por objeto eliminar o remover
las partculas de tierra, suciedad, residuos, GRAVES Roland. The commercial
polvo, grasa u otros materiales. food equipment repair and maintenance
Manejo de los alimentos, el conjunto de manual. Ed. Van Nostrand Reinhold Company.
procesos realizados desde la recepcin, Canada. 1987.
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Organolptico, la percepcin del olor, FOSKETT David. Teora del Catering. Ed.
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motivacin. Ed. Diana. Mxico. 1977.
PINKHAM Ellen. Mil y un consejos
prcticos en la cocina. Ed. Lasser Press.
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SERVSAFE. Foodservice sanitation
applied. 4a. Ed. Ed. John Wiley & Sons. Inc.
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TEUBER Christian, GRAFIN Sybil y
FREY Werner. La gran cocina de la carne.
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SOCIEDAD MEXICANA DE
NORMALIZACIN Y CERTIFICACIN. NMX-F-
605-NORMEX-2004. Alimentos- Manejo
higinico en el servicio de alimentos
preparados para la obtencin del Distintivo
H. Mxico. 2004.
SECRETARIA DE SALUD. NOM-093-
SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de
higiene y sanidad en la preparacin de
alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos. Mxico. 1994
SECRETARIA DE SALUD.
MODIFICACIN
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SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso
y consumo humano. Lmites permisibles de
calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilizacin.
Mxico. 2002
SECRETARIA DE SALUD. NOM-201-
SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y
hielo para consumo humano, envasados y a
granel. Especificaciones sanitarias. Mxico.
2002
SOCIEDAD MEXICANA DE
NORMALIZACIN Y CERTIFICACIN. NMX-F-
610-NORMEX-2002, Alimentos-
Disposiciones tcnicas para la prestacin
de servicios en materia de desinfeccin y
control de plagas. Mxico, 2002
- 58 -