Metales en Arroz

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE FARMACIA
Y BIOQUMICA
DETERMINACIN DE PLOMO, CADMIO Y ARSNICO EN

ARROZ (Oryza sativa) EXPENDIDO EN EL MERCADO
MUNICIPAL 3 DE FEBRERO DISTRITO DE LA VICTORIA
PROVINCIA DE LIMA - PERODO DE JUNIO -NOVIEMBRE
2015.
Tesis para optar el Ttulo Profesional de Qumico Farmacutico
Presentado por:
Br.: Mara Chuchn Lujn
Br.: Mara Esther Chumbipuma Javier
Asesor:
Mg. Jess Vctor Lizano Gutierrez
Lima Per
2016
DEDICATORIA
Esta de tesis se la dedico a mi Dios quin supo guiarme por buen camino, darme fuerzas para seguir
delante y no desmayarme en los problemas que se presentaban. A mi hermana Margarita que siempre ha
estado en m lado apoyndome, dndome nimos a cada instante, en mis momentos difciles, y a mis
hijos Pablo, Andrea y a m esposo que siempre me han dado fuerzas para continuar y terminar mi carrera.
Mara Chuchn Lujn
La presente Tesis est dedicada a Dios, ya que gracias a l he logrado concluir mi carrera, a mis padres,
porque ellos siempre estuvieron a mi lado brindndome su apoyo y sus consejos para hacer de m una
mejor persona, a mis seres queridos que no estn fsicamente conmigo pero s que desde el cielo
siempre me cuidan y me guan y a todas aquellas personas que de una u otra manera han contribuido a
lo largo de todo este tiempo para el logro de mis objetivos.
Mara Esther Chumbipuma Javier
ii
AGRADECIMIENTO
Queremos agradecer primero a Dios porque nos dio el don de la perseverancia para alcanzar nuestras
metas. A la Universidad que nos abri sus puertas para ser mejores personas y buenos profesionales. A
los catedrticos que nos brindaron sus conocimientos en el transcurso de nuestra carrera. Asimismo
agradecer a nuestro asesor de tesis Mg. Jess Vctor Lizano Gutirrez y a nuestros revisores Mg. Norma
Anglica Carlos Casas, Mg Luis Miguel Flix Veliz y Mg. Jos Antonio Llahuilla Quea por habernos
brindado la oportunidad de recurrir a sus capacidades y conocimientos cientficos, as como por habernos
brindado su tiempo y dedicacin para guiarnos durante todo el desarrollo de nuestra tesis.
iii
NDICE
DEDICATORIA ............................................................................................................................. II
AGRADECIMIENTO ...................................................................................................................... III
NDICE DE TABLAS .................................................................................................................... VI
NDICE DE GRFICOS ................................................................................................................ VII
RESUMEN ................................................................................................................................. IX
ABSTRACT ................................................................................................................................ X
I. INTRODUCCIN ................................................................................................................. 11
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ............................................................................... 12
1.2. OBJETIVOS ............................................................................................................... 14
1.2.1. Objetivo General............................................................................................................................ 14
1.2.2. Objetivos Especficos..................................................................................................................... 14
1.3. HIPTESIS. ................................................................................................................ 14
1.3.1. Hiptesis General. ......................................................................................................................... 14
1.4. VARIABLES................................................................................................................ 15
1.4.1. Variable Independiente. ................................................................................................................. 15
1.4.2. Variable Dependiente. ................................................................................................................... 15
II. MARCO TEORICO ............................................................................................................... 15
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN ........................................................................ 15
2.2. BASE TERICA .......................................................................................................... 17
2.2.1. Los cereales y su Importancia. ....................................................................................................... 17
2.2.1.1. Punto de vista econmico, social y alimenticio.................................................................. 17
2.2.1.2. Origen e historia del Arroz ............................................................................................ 19
2.2.1.3. El arroz en el Per ....................................................................................................... 21
2.2.2. El Arroz (Oryza Sativa.) ................................................................................................................ 21
2.2.2.1. Aspectos Taxonmicos .................................................................................................................. 21
2.2.2.2. Descripcin botnica...................................................................................................................... 21
2.2.2.3. Requerimientos Climticos y Edficos ............................................................................................ 24
2.2.2.4. Valor Nutricional ............................................................................................................................ 26
2.2.2.5. Composicin nutricional ................................................................................................................. 26
2.2.2.6. Variedades del Arroz (Oryza Sativa)............................................................................................... 27
2.2.2.7. Aspectos de Produccin ................................................................................................................ 28
2.2.2.7.1. Preparacin del suelo .................................................................................................. 28
2.2.2.7.2. Siembra .................................................................................................................... 28
2.2.2.7.3. Abonado ................................................................................................................... 28
2.2.2.7.4. Riego...................................................................................................................... 29
2.2.2.8. Plagas y enfermedades ................................................................................................................. 33
2.2.3. Metales Estudiados ....................................................................................................................... 36
2.2.3.1. Metales Pesados y su efecto contaminante ...................................................................... 37
2.2.3.2. Plomo....................................................................................................................... 38
2.2.3.3. Cadmio ..................................................................................................................... 42
2.2.3.4. Arsnico ................................................................................................................... 46
1.1.1. Normas Internacionales del contenido de plomo y cadmio ............................................................. 50
III. PARTE EXPERIMENTAL....................................................................................................... 50
3.1. TIPO DE INVESTIGACIN ............................................................................................. 50
3.2. MTODO ................................................................................................................... 50
3.2.1. Espectrometra de Absorcin Atmica ............................................................................................ 51
3.2.2. Espectroscopa de horno de grafito ................................................................................................ 51
3.2.3. Espectroscopa de generacin de hidroruros .................................................................................. 53
3.3. POBLACIN Y MUESTRA DE ESTUDIO............................................................................ 54
iv
3.3.1. Poblacin ...................................................................................................................................... 54
3.3.2. Muestra ......................................................................................................................................... 54
3.3.3. Materiales...................................................................................................................................... 54
3.4. TECNICAS,INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCION DE DATOS ................... 55
3.4.1. Tcnica Operatoria ........................................................................................................................ 55
3.4.2. Instrumentos.para recoleccin de datos ......................................................................................... 56
3.4.3. Procesamiento de la muestra ......................................................................................................... 56
3.4.3.1. Limpieza y acondicionamiento del material ...................................................................... 56
3.4.3.2. Toma de la cantidad de muestra a utilizar ........................................................................ 57
3.4.3.3. Digestacin por Microondas ......................................................................................... 57
3.4.4 Determinacin del plomo ............................................................................................................... 58
3.4.5 Determinacin del cadmio .............................................................................................................. 62
3.4.6 Determinacin del arsnico ............................................................................................................ 65
IV. RESULTADOS .................................................................................................................... 68
V. DISCUSIONES .................................................................................................................... 96
VI. CONCLUSIONES ................................................................................................................ 96
VII. RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 98
VIII. BIBLIOGRAFA ................................................................................................................... 99
IX. ANEXOS ......................................................................................................................... 105
v
NDICE DE TABLAS
Tabla 1: Siembra del arroz .............................................................................................. 28

Tabla 2: Compuestos de arsnico y fuentes de exposicin ...................................................... 47
Tabla 3: Parmetros de instrumento .................................................................................. 58
Tabla 4: Parmetros de calibracin.................................................................................... 58
Tabla 5: Parmetros de medicin de muestra ....................................................................... 59
Tabla 6: Calibracin completa .......................................................................................... 59
Tabla 7: Parmetros de instrumento .................................................................................. 62
Tabla 8: Parmetros de calibracin.................................................................................... 62
Tabla 9: Parmetros de medicin de muestra ...................................................................... 63
Tabla 10: Calibracin completa ........................................................................................ 63
Tabla 11: Parmetros de instrumento ................................................................................ 65
Tabla 12: Parmetros de calibracin ................................................................................. 65
Tabla 13: Parmetros de medicin de muestra ..................................................................... 66
Tabla 14: Parmetros de control de flama ........................................................................... 66
Tabla 15: Calibracin completa ........................................................................................ 66
Tabla 16: Niveles de plomo, cadmio y arsnico en arroz (Oryza sativa) ...................................... 68
Tabla 17: Datos estadsticos de los valores de plomo en arroz (Oryza sativa) ....................... 69
Tabla 18: Porcentaje de muestras de arroz que superan el parmetro establecido en Codex
Alimentarius ................................................................................................................... 72
Tabla 19: Porcentaje de muestras de arroz que superan el parmetro establecido en el Registro
Tcnico de MERCOSUR. ................................................................................................... 74
Tabla 20: Datos estadsticos de los valores de cadmio en arroz (Oryza sativa) ............................ 75
Tabla 21: Porcentaje de muestras de cadmio que superan el parmetro establecido en el Codex
Alimentarius ................................................................................................................... 78
Tabla 22: Porcentaje de las muestras de cadmio que superan el parmetro establecido en el Registro
Tabla 23: Datos estadsticos de los valores de arsnico en arroz (Oryza sativa) ........................... 81
Tabla 24: Porcentaje de las muestras de arsnico que superan el parmetro establecido en el Registro
Tabla 25: Muestras de arroz que superan los lmites mximos permitidos de plomo segn el Codex
Alimentarius y el Registro Tcnico de MERCOSUR. ................................................................ 89
Tabla 26: Muestras de arroz que superan los lmites mximos permitidos de cadmio segn el Codex
Alimentarius y el Registro Tcnico de MERCOSUR. ................................................................ 90
Tabla 27: Muestras de arroz que superan los lmites mximos permitidos de arsnico segn el
Registro Tcnico de MERCOSUR. ....................................................................................... 91
vi
NDICE DE GRFICOS
Grfico 1: Porcentajes de energa alimentaria suministrada por el arroz en reas seleccionadas ........ 18
Grfico 2: Espiguillas ....................................................................................................... 24
Grfico 3: Composicin Nutricional ...................................................................................... 26
Grfico 4: Plagas ............................................................................................................ 34
Grfico 5: Modelo Biolgico de Plomo .................................................................................. 40
Grfico 6: Principales causas de la presencia de cadmio en los alimentos ..................................... 43
Grfico 7: Distribucin de cadmio en el organismo .................................................................. 45
Grfico 8: Presencia de las lneas de Mees, a los 3 meses de una intoxicacin aguda por trixido de
arsnico ........................................................................................................................ 49
Grfico 9: Curva de calibracin de plomo .............................................................................. 61
Grfico 10: Curva de calibracin de cadmio ........................................................................... 64
Grfico 11: Curva de calibracin de arsnico ......................................................................... 67
Grfico 12: Niveles de plomo en arroz (Oryza sativa) expendidas en el Mercado Municipal 3 de febrero
Distrito de La Victoria,Provincia de Lima - perodo Junio-Noviembre 2015. ..................................... 70
Grfico 13: Niveles de plomo segn cdigos de arroz (Oryza sativa) expendidos en el Mercado
Municipal 3 de Febrero-Distrito de La Victoria, Provincia de Lima con el Codex Alimentarius............... 71
Grfico 14:Porcentaje de plomo en arroz que superan el lmite mximo establecido en el Codex
Alimentarius ................................................................................................................... 72
Grfico 15: Niveles de plomo en muestras de arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del
Distrito de La Victoria,Provincia de Lima, comparado con el Registro Tcnico de MERCOSUR........... 73
Grfico 16: Porcentaje de plomo en arroz que superan el lmite mximo establecido en el registro tecnico
Mercosur 74
Grfico 17: Niveles de cadmio segn cdigos de arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de
Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima, durante el perodo de Junio a Noviembre de 2015.
76
Grfico 18: Niveles de cadmio en muestras de arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero-
Distrito de La Victoria, Provincia de Lima, comparado con el Codex Alimentarius ............................ 77
Grfico 19: Porcentaje de cadmio en arroz que superan el lmite mximo establecido en el Codex
ALIMENTARIUS 78
Grfico 20: Niveles de cadmio en arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del Distrito de
La Victoria Provincia de Lima, comparado con el Registro Tcnico de MERCOSUR. ...................... 79
Grfico 21: Porcentaje de cadmio en arroz que superan el lmite mximo establecido en el registro
tcnico MERCOSUR 80
Grfico 22: Niveles de arsnico segn cdigos de arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de
Febrero del Distrito de La Victoria Provincia de Lima - perodo Junio- Noviembre 2015. .................... 82
Grfico 23: Niveles de arsnico en arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del Distrito
de La Victoria Provincia de Lima, comparado con el Registro Tcnico de MERCOSUR. ................... 83
Grfico 24: Porcentaje de arsnico en arroz que superan el lmite mximo establecido en el registro
tecnico Mercosur .84
Grfico 25: Coeficiente de correlacin Pearson entre los niveles de plomo y cadmio de las muestras de
arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del Distrito de La Victoria - perodo Junio
Noviembre de 2015. ......................................................................................................... 85
Grfico 26: Coeficiente de correlacin Pearson entre los niveles de cadmio y arsnico de las muestras de
arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del Distrito de La Victoria - perodo Junio-
Noviembre 2015. ............................................................................................................ 86
Grfico 27: Coeficiente de correlacin Pearson entre los niveles de plomo y arsnico de las muestras de
arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del Distrito de La Victoria - perodo Junio-
Noviembre 2015. ............................................................................................................ 87
vii
Grfico28: Porcentaje de los metales en arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del
Distrito de La Victoria - perodo de Junio a Noviembre 2015, que superan el parmetro establecido en el
Codex Alimentarius y el registro tcnico MERCOSUR ............................................................... 88
viii
RESUMEN
La presente investigacin se llev a cabo para evaluar la concentracin de plomo,

cadmio y arsnico en Arroz (Oryza Sativa l.) a granel de 30 marcas diferentes
expendidas en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de
Lima, durante el perodo de Junio a Noviembre de 2015. La cantidad de metales
pesados se determin por el Mtodo de Espectrofotometra de Absorcin Atmica. Cabe
resaltar que para la presente investigacin no se consider el arroz integral. Los niveles
de plomo encontrados en las muestras de Arroz, presentan un promedio de 0,1943 ppm,
con un valor mnimo de 0,08 ppm y un valor mximo de 0,45 ppm, los niveles de cadmio
encontrados en las muestras, presentan un promedio de 0,3626 ppm con un valor
mnimo de 0,11 ppm y valor mximo de 0,77 ppm, los niveles de arsnico encontrados,
presentan un promedio de 0,1996 ppm, con un valor mnimo de 0,06 ppm y un valor
mximo de 0,35 ppm. Los resultados de la investigacin, indican que en las muestras
de Arroz (Oryza Sativa L.) los parmetros de plomo, cadmio y arsnico no superan los
indicados en el Codex Alimentarius y Registro Tcnico MERCOSUR.
Palabras clave: Plomo, cadmio, arsnico. Arroz (Oryza Sativa l.), Codex Alimentarius,
MERCOSUR, espectrofotometra de absorcin atmica, horno de grafito, generador de
hidruros.
ix
ABSTRACT
This research was conducted to evaluate the concentration of lead, cadmium and arsenic in rice
(Oryza sativa l.) In bulk of 30 different expended brands in Caqueta Mercado de San Martin de
Porres - period from March to September 2015. The amount of heavy metals was determined
Method by atomic absorption spectrophotometry, It is necessary to highlight that for the present
investigation it was not considered to be the brown rice.Lead levels found in samples of rice, have
an average of 0,1943 ppm, with a minimum value of 0,08 ppm and a maximum value of 0,45 ppm
cadmium levels found in the samples, have a 0,3626 ppm average with a minimum value of 0,11
ppm and 0,77 ppm maximum, arsenic levels found, presenting an average of 0,1996 ppm, with a
minimum value of 0,06 ppm and a maximum value of 0,35 ppm. The research results indicate
that the samples of rice (Oryza sativa l.) As a whole do not exceed the established parameters of
lead, cadmium and arsenic in the Codex Alimentarius and MERCOSUR.
Keywords: Lead, cadmium, arsenic. Rice (Oryza sativa l.), Codex Alimentarius, MERCOSUR,
atomic absorption spectrometry, graphite furnace, hydride generator
x
I. INTRODUCCIN
El trmino de metal pesado refiere a cualquier elemento qumico metlico que tenga una
relativa alta densidad y sea txico o venenoso en concentraciones incluso muy bajas.
Los ejemplos de metales pesados o algunos metaloides, incluyen el mercurio (Hg),
cadmio (Cd), arsnico (As), cromo (Cr), talio (Tl), y plomo (Pb), entre otros. (1) Los
metales pesados se encuentran generalmente como componentes naturales de la
corteza terrestre, en forma de minerales, sales u otros compuestos. No pueden ser
degradados o destruidos fcilmente de forma natural o biolgica ya que no tienen
funciones metablicas especficas para los seres vivos. (2)
Los metales pesados son peligrosos porque tienden a bioacumularse en diferentes

cultivos. La bioacumulacin significa un aumento en la concentracin de un producto
qumico en un organismo vivo en un cierto plazo de tiempo, comparada a la
concentracin de dicho producto qumico en el ambiente. (3) En un pequeo grado se
pueden incorporar a organismos vivos (plantas y animales) por va del alimento y lo
pueden hacer a travs del agua y el aire como medios de traslocacin y dependiendo de
su movilidad en dichos medios. (1)
Como elementos traza, algunos metales pesados [por ejemplo, cobre (Cu), selenio (Se),
zinc (Zn)] son esenciales para mantener un correcto metabolismo en los seres vivos y en
particular en el cuerpo humano. Sin embargo, en concentraciones ms altas pueden
conducir al envenenamiento. El envenenamiento por metales pesados podra resultar,
por ejemplo, de la contaminacin del agua potable (tuberas de plomo), las altas
concentraciones en el aire cerca de las fuentes de emisin o producto, va la cadena
alimenticia. (4)
Los metales pesados pueden incorporarse a un sistema de abastecimiento de agua por

medio de residuos industriales que son vertidos sin previos tratamientos, los que
posteriormente se depositan en lagos, ros y distintos sistemas acuferos. (5)
La absorcin de metales pesados por las plantas es generalmente el primer paso para la
entrada de stos en la cadena alimentaria. La absorcin y posterior acumulacin
dependen en primera instancia del movimiento (movilidad de las especies) de los
metales desde la solucin en el suelo a la raz de la planta. En plantas, el concepto de
11
bioacumulacin se refiere a la agregacin de contaminantes; algunos de ellos son ms
susceptibles a ser fitodisponibles que otros. (4)
Esta investigacin tiene como finalidad dar a conocer los niveles de plomo, cadmio,
arsnico en Arroz (Oryza Sativa) y compararlos con los parmetros establecidos en el
Codex Alimentarius y el Mercosur. Informar a la poblacin sobre la presencia de estos
metales en los cereales mencionados, los cuales se expenden en el Mercado Municipal
3 de Febrero Distrito de La Victoria Provincia de Lima y que debido a ello pueden llegar
a producir efectos txicos en el organismo.
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La industrializacin de las actividades humanas provoca la contaminacin del medio

ambiente con productos qumicos que resulta en la contaminacin de las
producciones agrcolas. Por lo tanto, se requiere un control estricto de los productos
agrcolas para proteger la contaminacin del arroz con metales pesados, ya que es
uno de los cultivos del mundo de los alimentos que se consumen sobre todo en los
pases asiticos. (6)
El arroz (Oryza sativa L.) es el alimento bsico en la dieta de varias personas, entre
ellas los pases de Asia, Amrica Latina y el Caribe, donde el consumo de los
diferentes socioeconmicos va en aumento, asimismo este cereal es uno de los
principales alimentos en las familias del Per. (7,8). El arroz es el segundo alimento
de alto consumo entre los peruanos. Es el cultivo ms comn cultivado en las
tierras agrcolas. (9) El plomo, el cadmio y el arsnico son de los elementos txicos
que prevalecen en los alimentos y el medio ambiente que tienen una vida media
mucho despus de la absorcin en los seres humanos y los animales pueden hacer
que los efectos no buscados y desagradables, tales como daos en los rganos
internos, el sistema nervioso, los riones, el hgado y pulmones. (10, 11,12).
Los principales efectos txicos de estos metales pesados que afectan la salud son
tales como : trastornos neurolgicos (Parkinson, Alzheimer, depresin,
esquizofrenia), cnceres, la deficiencia de nutrientes, el desequilibrio de las
hormonas, la obesidad, aborto, enfermedades cardiopulmonares, enfermedades
12
cardiovasculares, daos en el hgado, los riones y el cerebro, la alergia y asma,
trastornos endocrinos, infecciones virales, reduce la tolerancia del cuerpo, la
disfuncin de las enzimas, los cambios en el metabolismo, la infertilidad, anemia,
fatiga, nusea y vmitos, dolor de cabeza y mareos, irritabilidad, debilidad del
sistema, daos gen, envejecimiento prematuro, trastornos de la piel inmunes,
prdida de memoria, prdida de apetito, artritis, prdida de cabello, la osteoporosis,
insomnio e incluso la muerte.(13,14) Debido a la actividad industrial la
contaminacin del agua subterrnea se incrementa por tanto aumentan los iones
de metales pesados (15) que son micronutrientes esenciales para el metabolismo
de la planta, pero cuando se presenta en exceso, pueden llegar a ser
extremadamente txico. (16)
La contaminacin por metales pesados del recurso tierra sigue siendo el objetivo de
numerosos estudios ambientales y atrae la atencin en todo el mundo. Esto se
atribuye a la falta de biodegradabilidad y la persistencia de los metales pesados en
los suelos. (17) Por lo tanto, la contaminacin por metales pesados en suelos
agrcolas y su transferencia en un sistema suelo-arroz han sido de preocupacin
creciente. Varios estudios sobre agricultura sostenible, informaron sobre la
acumulacin y la transferencia de metales pesados del suelo hacia los diferentes
rganos de las plantas; as como la influencia de las propiedades del suelo y de la
variacin genotpica del arroz en la absorcin de metales pesados. La distribucin y
acumulacin de metales pesados en plantas se distribuye en sus rganos: raz, tallo
y hojas. Los granos presentaron contenidos significativamente ms bajos que otros
rganos. (18,19).
Ante estos antecedentes, surgen algunas interrogantes: Cules son los niveles de
concentracin de plomo, cadmio y arsnico en arroz (Oryza sativa) expendido en
el Mercado Municipal 03 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima,
durante el periodo de Junio a Noviembre del 2015? Cmo son estos niveles
comparados con el Codex Alimentarius y el Reglamento Tcnico MERCOSUR?
Existe alguna correlacin entre las concentraciones de Plomo, Cadmio y
Arsnico?
Este estudio pretende resolver estas interrogantes, tomando como referencia para
la toma de muestras, un mercado representativo de la capital, como es el Mercado
Municipal 3 de Febrero, en el Distrito de La Victoria, Provincia de Lima, as como
13
despertar el inters de las autoridades competentes en la necesidad de establecer
mecanismos de supervisin y control de calidad en los distintos mercados que
expenden este producto, donde se podran encontrar altas concentraciones de
metales en arroz, sobre todo el expendido a granel, poniendo en riesgo la salud de
la poblacin. Asimismo alertar a la poblacin sobre la posible presencia de estos
metales en cereales de arroz (Oryza Sativa) que se expenden en el Mercado
Municipal 3 de Febrero, del Distrito de La Victoria Provincia de Lima.
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. Objetivo General.
Determinar cuantitativamente la concentracin de plomo, cadmio y arsnico en

arroz (Oryza sativa) expendido en el Mercado Municipal 3 de Febrero Distrito
de La Victoria Provincia de Lima - perodo de Junio -Noviembre 2015.
1.2.2. Objetivos Especficos.
Comparar los niveles de plomo y cadmio hallados en arroz (Oryza sativa) con
los parmetros establecidos en el Codex Alimentarius.
Comparar los niveles de plomo, cadmio y arsnico hallados en arroz (Oryza

sativa) con el Reglamento Tcnico MERCOSUR sobre lmites mximos de
contaminantes inorgnicos en alimentos, segn Decreto 14/2013.
Establecer una correlacin entre las concentraciones de plomo, cadmio y

arsnico en arroz (Oryza sativa) expendido en el Mercado Municipal 3 de
Febrero Distrito de La Victoria Provincia de Lima.
1.3. HIPTESIS.
1.3.1 Hiptesis General
El arroz (Oryza sativa) expendido en el Mercado Municipal 3 de Febrero Distrito de

La Victoria Provincia de Lima - perodo de Junio -Noviembre 2015, contienen altos
niveles de plomo, cadmio y arsnico.
14
1.4. VARIABLES.
1.4.1. Variable Independiente.
Arroz (Oryza Sativa) expendido en el Mercado Municipal 3 de Febrero Distrito

de La Victoria Provincia de Lima, durante el perodo de Junio a Noviembre de
2015.
1.4.2. Variable Dependiente.
Concentracin de plomo, cadmio, arsnico.

INDICADORES:
Codex Alimentarius
- Cereales (Arroz)
Pb: 0,20 mg/Kg
Cd: 0,40 mg/Kg
Reglamento Tcnico de MERCOSUR

- Cereales (Arroz)
Pb: 0,20 mg/Kg
Cd: 0,40 mg/Kg
As: 0,30 mg/Kg
II. MARCO TEORICO
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN
En un estudio para determinar la cantidad de elementos pesados en el arroz

importado de la provincia de Azerbaiyn Occidental, en el noreste de Irn, evaluaron
la cantidad de plomo, cadmio y arsnico, en 8 de 16 tipos de arroz importados (16
marcas diferentes). Los resultados indicaron que todas las muestras contienen
trazas de plomo y cadmio 0,916 , 0,035 ppm y 0,022 0,027ppm respectivamente,
y slo el 42% de las muestras (7 tipos de marcas) contienen pequeas cantidades
de arsnico 0,057 0,014 ppm. Las medidas estndar permitidas para el plomo, el
15
cadmio y el arsnico en el arroz designadas en la norma tcnica de Irn, estn en el
orden de 0,1, 0,2 y 0,2 ppm (mg / kg) respectivamente. Todas las muestras
contenan plomo y arsnico dentro de los lmites permitidos y 6,2% de las muestras
(slo una marca comercial) contenan niveles de cadmio superiores a 0,103 ppm
(mg / kg), respectivamente (6).
Zahra Ramezani et al. (2013) analizaron 252 muestras de semillas de arroz de las
variedades Champa y Anburi cultivada en tres reas de la provincia de Khuzestn,
al sureste de Irn. Las muestras se recogieron en tiempo de cosecha. Las
concentraciones medias de Plomo en las variedades de arroz Anburi y Champa,
cultivadas en tres regiones diferentes, fueron 0,42 0,07 y 0,44 0,05 ppm
(mg/Kg), que son significativamente ms alta que el nivel permitido promedio 0.2
ppm (mg/K), regulado por la Oficina de Administracin de Alimentos y Drogas de
Irn (IFDO por sus siglas en ingls). Sin embargo, el contenido medio de Cadmio en
las variedades de Arroz Anburi y Champa, fueron 0,07 0,008 y 0,07 0,006 ppm
(mg/kg), respectivamente. El contenido de cadmio es muy inferior el nivel admisible.
0.1 ppm (mg/Kg). Los resultados indicaron que la concentracin media de plomo en
todas las muestras eran considerablemente ms alto que el del contenido de
cadmio. Este es el alcance de la contaminacin por plomo en esta provincia. (20)
En Iran, Somayeh Sadat Fakoor Janati et al. (2011) hicieron un estudio para la
determinacin de plomo (Pb), cadmio (Cd), arsnico (As) y el mercurio (Hg) en 100
muestras de arroz comprados de supermercados de la provincia de Khorasan,
utilizando los mtodos de Espectrometra de Absorcin Atmica (AAS) en horno de
grafito (GFAAS), Espectrometra de Absorcin Atmica por Generacin de Hidruros
(HGAAS) y un mtodo de digestin cida (21)
Uraguchi, S. y Fujiwara T, (2015) mencionan que el Cadmio (Cd) es un metal

pesado txico que daa la salud humana. En Japn, los granos de arroz son una
importante fuente de Cadmio consumido por los humanos, y la contaminacin de los
suelos de arroz por Cadmio y acumulacin de cadmio en los granos de arroz son un
grave problema agrcola. Tambin existen contaminacin Cd de arroz y su toxicidad
en varias poblaciones de los pases incluyendo China y Tailandia. La comprensin
de los mecanismos de transporte de Cadmio en el arroz pueden ser una base para
la regulacin del transporte de cadmio en arroz y su acumulacin, mediante
ingeniera molecular y seleccin asistida por marcadores. Recientemente, un
16
nmero de estudios han puesto de manifiesto el comportamiento del cadmio en el
arroz, la diversidad gentica en la acumulacin de Cadmio, el loci (o locus) de
rasgos cuantitativos que controlan la acumulacin de Cadmio y molculas
transportadoras que regulan la acumulacin de Cadmio y su distribucin de arroz.
(22)
La cuenca baja del ro Guayas es una rea de humedales costeros donde se cultiva
arroz en una extensin de 350,000 ha. Se estableci un rea experimental de 100
km2 a las dos orillas del ro Babahoyo el mismo que es un tributario del ro Guayas,
correspondiente a los cantones Samborondn y Yaguachi. En 26 estaciones de
muestreo se midi los metales pesados en suelos, su relacin con las propiedades
edficas y su concentracin en las plantas de arroz. Se recolectaron muestras de
suelo en los 26 sitios, mientras que las plantas fueron monitoreadas en 5 estaciones
de muestreo. La metodologa empleada se bas en un anlisis de las propiedades
fsicas, qumicas de los suelos y sus relaciones mediante un anlisis multivariado.
Se determin valores promedio de variables: Materia Orgnica 4%, Arcilla 32,7%,
Limo 49,8%, Arena 17,5%, pH 6,6; CE 7,9 mS m-1, metales en mg kg-1 Cu 48,8; Fe
8,734, Mn 343, Zn 34, Hg no detectado, Cd 0,15, y Pb 4,4. Las variables evaluadas
fueron 12 y se explic el 40,7% en los dos primeros componentes con los
autovalores limo y arcilla (CP1) y arcilla y cadmio (CP2). Se observ que existe
dispersin entre las localidades; se formaron seis grupos a una distancia euclidiana
de 3,22 y algunos grupos presentan congruencia con el anlisis de componentes
principales. Se evidenci los niveles de metales pesados en suelos de acuerdo al
siguiente orden: Fe > Mn > Cu > Zn > Pb > Cd y Hg no detectado. El plomo que se
midio en cinco sitios present en valores promedio mnimos y mximos de mg kg-1:
en suelos 6,55-8,87; el contenido de la planta de arroz: raz 3,30-4,40; tallo 2,01-
2,60; y hoja 1,80-2,00. (23)
2.2. BASE TERICA
2.2.1. Los cereales y su Importancia.
2.2.1.1. Punto de vista econmico, social y alimenticio.
El arroz es el alimento bsico predominante para 17 pases de Asia y el

Pacfico, nueve pases de Amrica del Norte y del Sur y ocho pases de
17
frica. Este cereal proporciona el 20 por ciento del suministro de energa
alimentaria del mundo, en tanto que el trigo suministra el 19 por ciento y el
maz, el 5 por ciento. La Figura 1 explica el aporte que hace el arroz al
suministro de energa alimentaria en diferentes regiones del mundo.
No slo el arroz es una rica fuente de energa sino tambin constituye una
buena fuente de tiamina, riboflavina y niacina. El perfil de aminocidos del
arroz indica que presenta altos contenidos de cido glutmico y asprtico, en
tanto que la lisina es el aminocido limitante. El arroz, como alimento nico,
no puede proporcionar todos los nutrientes necesarios para una alimentacin
adecuada. Los productos de origen animal y el pescado son alimentos
adicionales tiles para el rgimen alimenticio por cuanto proporcionan
grandes cantidades de aminocidos y micronutrientes esenciales. Las
leguminosas, como el frijol, el man y la lenteja, tambin constituyen
complementos nutricionales para el rgimen alimenticio basado en el arroz y
ayudan a completar el perfil de aminocidos. Muchos platos tradicionales en
todo el mundo combinan estos ingredientes para lograr un mejor balance
nutricional. Las frutas y las verduras de hojas verdes tambin se adicionan.
(24)
Grfico 1: Porcentajes de energa alimentaria suministrada por el arroz en reas seleccionadas
Fuente: FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). El Arroz y la
Nutricin Humana. Viale delle Terme di Caracalla Rome 00100 Italy
18
2.2.1.2. Origen e historia del Arroz
El arroz en el Oriente se utilizaba como pieza de trueque, al igual que la sal

en la poca romana, en las transacciones comerciales. El origen del vocablo
arroz hay que buscarlo en el hindi, el principal idioma de la India, donde se le
denominaba dravidic arruzz. (25)
Pero es tan escaso el bagaje documental que existe en torno al arroz y su

origen, que las leyendas han crecido por doquier en las civilizaciones ms
importantes y, como ocurre siempre que no hay una explicacin racional,
pues se acude a la religin para que lo acue. Las narraciones orales ms
antiguas procedentes de Oriente aseguran que una divinidad hind hizo
llegar a los hombres este alimento como un don del cielo que paliara su
hambre, aunque para ello ste deber esforzarse mucho en un cultivo que
resulta duro y que ha sido impuesto como una penitencia de Dios por las
malas acciones y actos inmorales cometidos por los humanos. (25)
Aunque no existe una constancia documental clara ni restos arqueolgicos

incuestionables, todo hace pensar, segn los investigadores, que el cultivo
del arroz se inici hace ms de 6,500 aos, ya que los primeros vestigios
aparecen en China unos 5,000 aos antes de nuestra era, tanto en Hemu Du
como en la vecina Tailandia. Unos 500 aos despus hay rastro de su
existencia en Camboya, Vietnam y el sur de India. Se produce ah la
derivacin de los dos grandes arroces conocidos hoy en el mundo: las
especies japnicas, de granos redondos medianos o pequeos, de zonas
templadas y cultivo en tierras inundadas, y las especies ndicas, de granos
alargados y planos, zonas clidas y que se extendieron por otros pases
como Birmania, Corea, Filipinas, Indonesia, Japn, Pakistn o Sri Lanka. (25)
Aunque las civilizaciones griega y romana, tras la introduccin del cultivo por
Alejandro Magno, usaron el arroz para la fabricacin de aguas y leches
medicinales, la realidad es que su entrada en Espaa, por la puerta grande,
se produce en el ao 700 gracias a los rabes, y ms concretamente a un
personaje llamado Mosln el Conquistador, que lo plant por vez primera en
el siglo VII como cultivo intensivo y difundi los sistemas de irrigacin ya
empleados durante la civilizacin romana. (25)
19
El arroz, contrariamente a lo que pueda pensarse por su papel de alimento
bsico en Asia y frica, era considerado en Europa un artculo de lujo,
especialmente durante la Edad Media. La historia considera un hecho
relevante que el conde de Saboya adquiriera en 1250 una importante
cantidad de arroz para la elaboracin de dulces especiales destinados a la
corte. En esas fechas, el arroz no se cultivaba en Italia sino que se traa, con
el consiguiente encarecimiento, desde Asia y se expenda en tiendas
especializadas. Y es a finales del siglo XIII cuando la familia Visconti decide
introducir en sus tierras el cultivo y nacen, de esta manera, los primeros
arrozales italianos. (25)
La Oryza sativa es el arroz comn asitico y tiene su origen al pie del

Himalaya. De este tronco han derivado las subespecies Oryza sativa
japonica, en el lado chino-japons, y la Oryza sativa indica, la ms
mayoritaria, que se caracteriza por ser ms plstico y aromtico. (25)
Mientras las especies japnica e ndica se desarrollan muy rpidamente y

dan lugar a multitud de variedades, la especie africana Oryza glaberrima se
estanca en su foco original del delta del Nger hasta Senegal entre los aos
1500 y 800 antes de Cristo y sufre incluso una recesin a favor de la especie
asitica japnica, que es introducida en el continente negro por las caravanas
rabes que, procedentes de las costas de Oriente, fueron asentndose en
frica entre los siglos VII y XI de nuestra era. (25)
En 1694, el arroz lleg a Carolina del Sur desde Madagascar a bordo de un

navo holands, mientras Espaa lo extendi en Amrica del Sur a principios
del siglo XVIII. (25)
El arroz, en sus orgenes, creca de manera espontnea y apenas se

cultivaba. Este modelo contina an con el arroz salvaje de Canad y el norte
de Estados Unidos, que no es propiamente un arroz sino una gramnea de
excelente calidad culinaria, hasta que en la mayora de los pases se impuso
el modelo oryza, que cuenta con una veintena de especies, de las que dos
representan el mayor inters desde el punto de vista agronmico. (25)
20
2.2.1.3. El arroz en el Per
La mayor produccin se concentra en la costa norte y ceja de selva

representando el 60 % en el perodo, el 33% en la selva y solo el 7 % en la
costa sur. Promedio Nacional de 7,6 TM/Ha en condiciones normales. (26)El
El poblador peruano consume en promedio 54Kg/per cpita/ao. Este cambio

de hbitos se ha realizado en 25 aos, pasando de 27 kg/per cpita/ao a 54
kg/per cpita/ ao. El consumo de arroz en el Per es uno de los ms altos
de Latinoamrica. El consumo promedio por habitante es de 54 Kg. anual, el
arroz ha desplazado al cultivo de la papa, debido a su bajo precio al
consumidor.(26)E arroz pilado ha fluctuado ligeramente en los ltimos aos
se consume ms arroz que aos anteriores incremento pal. (26)
2.2.2. El Arroz (Oryza Sativa.)
2.2.2.1. Aspectos Taxonmicos
Clase: Monocotyledoneae
Familia: Poaceae (gramineae)
Gnero: Oryza
Especie: Sativa
Nombre cientfico: (Oryza Sativa L.)
Nombres comunes: Arroz (27)
2.2.2.2. Descripcin botnica
Planta: La planta de arroz es una hierba anual con tallos redondos, huecos y
con junturas, hojas bastante planas y una panoja terminal. Est adaptada a
crecer en suelos inundados, pero puede tambin hacerlo en suelos de
secano.
La planta puede ser dividida en:
rganos vegetativos: races, tallos y hojas.
rganos florales: Panoja o conjunto de espiguillas. (28)
21
Races: Son de tipo fibroso y consisten en radculas y pelos radicales. Las
races embrionarias tienen pocas ramificaciones, son de poca duracin
despus de la germinacin y las reemplazan las races adventicias
secundarias que se producen a partir de los nudos subterrneos de los tallos
jvenes y se ramifican libremente. (28)
Tallo: Se compone de nudos e entrenudos en orden alterno. El nudo lleva

una hoja y una yema que puede desarrollarse y formar un retoo. El
entrenudo maduro es hueco, estriado finamente, no tiene vellosidad externa,
su longitud es variable y generalmente aumenta de los entrenudos bajos a
los ms altos. Los entrenudos inferiores son cortos y engruesan hasta formar
una seccin slida, llegando a tener mayor dimetro y espesor que los
superiores. Los retoos (hijos o macollas) se desarrollan a partir del tallo
principal en orden alterno. Los primarios se desarrollan de los nudos ms
bajos y producen tallos secundarios, que a su vez producen los tallos
terciarios. (28)
Hojas: Estn dispuestas en ngulo con el tallo, en dos hileras, una en cada
nudo. La lmina de la hoja se sujeta al nudo por medio de la vaina, la cual
envuelve al entrenudo inmediatamente superior hasta el prximo nudo. Las
venas estn dispuestas en forma paralela y contienen los haces vasculares
que continan a travs del eje principal. El tallo principal desarrolla mayor
nmero de hojas que tallo primarios, y estos a su vez, ms que los
secundarios y as sucesivamente. A cada tallo de la hoja, en el sitio de la
unin con la vaina, hay un par de apndices en forma de oreja (aurculas), y
por encima de estas, hay una estructura triangular de consistencia papelosa
llamada lgula. La hoja ms alta por debajo de la panoja, es conocida como
hoja bandera. (28)
Inflorescencia: Las inflorescencias, denominadas panojas o panculas,

corresponden a prolongaciones de los tallos a partir de su ltimo nudo. El
ltimo entrenudo, en tanto, corresponde al pednculo. A partir del eje de la
panoja se desarrollan ramas primarias, de las cuales nacen a su vez ramas
22
secundarias; en stas ltimas, es donde fundamentalmente se desarrollan las
espiguillas; las ramas secundarias pueden incluso producir ramas terciarias.
La panoja, que es en definitiva bastante densa y ramificada, permanece
erecta durante la etapa de floracin; sin embargo, en la medida que va
ocurriendo el llenado de los granos, se dobla progresivamente sobre su
propio eje producto del peso que van adquiriendo los granos. (28)
La flor consta de seis estambres, un pistilo y dos lodculas o glumlulas; los

estambres se componen de anteras nacidas sobre filamentos delgados, en
tanto que el pistilo comprende un ovario, dos estilos y dos estigmas
plumosos; estos ltimos nacen a partir de los estilos, los cuales a su vez, se
originan en el ovario. En la base de la flor, por ltimo, se encuentran dos
estructuras transparentes denominadas lodculas. La floracin se inicia con la
ruptura de las anteras ubicadas en las espiguillas terminales de las ramas de
la panoja. (28)
Espiguillas: Cada espiguilla est compuesta externamente por dos glumas

rudimentarias de nfimo tamao ubicadas en su base; en este lugar tambin
se insertan dos lemas estriles, una a cada lado de la espiguilla, las cuales
son pequeas, alcanzando 2 a 3 mm de longitud; finalmente, y encerrando
una sola flor, se encuentra la lema o glmela inferior y la plea o glumela
superior, estructuras que en conjunto con la flor conforman el antecio. La flor
se presenta unida a la espiguilla a travs de un eje diminuto denominado
raquilla. Las espiguillas, en tanto, se conectan con las ramas de la panoja a
travs de un pedicelo. (28)
23
Grfico 2: Espiguillas
Fuente: Valladares C. Taxonoma y Botnica de los Cultivos de Grano. UNIVERSIDAD
NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL
LITORAL ATLANTICO (CURLA). La Ceiba, 2010
Fruto: El fruto o semilla del arroz est rodeada externamente por una
estructura llamada pericarpio, conformando de esta forma un fruto llamado
caripside; el caripside, a su vez, est incluido dentro de la lema y de la
plea, estructuras que constituyen la "cscara". El arroz descascarado o
caripside, se conoce comercialmente como arroz integral; el cual, debido a
la presencia del pericarpio, es de color caf. Para obtener en definitiva el
arroz blanco, que es el que se comercializa en forma masiva, primeramente
se procede a la extraccin del pericarpio; posteriormente, y a travs de un
proceso de pulido, se elimina la testa, la capa de aleurona y el embrin. El
producto industrial obtenido en definitiva y que se denomina arroz blanco o
pulido, corresponde al endospermo amilceo que forma parte de las semillas.
(28)
2.2.2.3. Requerimientos Climticos y Edficos
Clima: Se trata de un cultivo tropical y subtropical, aunque la mayor

produccin a nivel mundial se concentra en los climas hmedos tropicales,
pero tambin se puede cultivar en las regiones hmedas de los subtropicos y
en climas templados. El cultivo se extiende desde el 49-50 de latitud norte a
los 35 de latitud sur. El arroz se cultiva desde el nivel del mar hasta los 2,500
24
m. de altitud. Las precipitaciones condicionan el sistema y las tcnicas de
cultivo, sobre todo cuando se cultivan en tierras altas, donde estn ms
influenciadas por la variabilidad de las mismas. (29)
Temperatura: El arroz necesita para germinar un mnimo de 10 a 13 C,

considerndose su ptimo entre 30 y 35 C. Por encima del 40 C no se
produce la germinacin. El crecimiento del tallo, hojas y races tiene un
mnimo de 7 C, considerndose su ptimo en los 23 C. Con temperaturas
superiores a sta, las plantas crecen ms rpidamente, pero los tejidos se
hacen demasiado blandos, siendo ms susceptibles a los ataques de
enfermedades. El espigado est influido por la temperatura y por la
disminucin de la duracin de los das. (29)
Suelo: El cultivo tiene lugar en una amplia gama de suelos, variando la

textura desde arenosa a arcillosa. Se suele cultivar en suelos de textura fina
y media, propias del proceso de sedimentacin en las amplias llanuras
inundadas y deltas de los ros. Los suelos de textura fina dificultan las
labores, pero son ms frtiles al tener mayor contenido de arcilla, materia
orgnica y suministrar ms nutrientes. Por tanto la textura del suelo juega un
papel importante en el manejo del riego y de los fertilizantes. (29)
pH: La mayora de los suelos tienden a cambiar su pH hacia la neutralidad

pocas semanas despus de la inundacin. El pH de los suelos cidos
aumenta con la inundacin, mientras que para suelos alcalinos ocurre lo
contrario. El pH ptimo para el arroz es 6,6, pues con este valor la liberacin
microbiana de nitrgeno y fsforo de la materia orgnica, y la disponibilidad
de fsforo son altas y adems las concentraciones de sustancias que
interfieren la absorcin de nutrientes, tales como aluminio, manganeso,
hierro, dixido de carbono y cidos orgnicos estn por debajo del nivel
txico. (29)
25
2.2.2.4. Valor Nutricional
El arroz es rico en almidn que se compone de amilosa y amilopectina, Tiene

un pequeo aporte de protenas (7%), y contiene cantidades notables de
tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3, as
como fsforo y potasio. Sin embargo, en la prctica, con su refinamiento y
pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las
vitaminas del grupo B. (30)
2.2.2.5. Composicin nutricional
Grfico 3: Composicin Nutricional
Fuente: Moreiras y col., Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria. Espaa. 2013
26
2.2.2.6. Variedades del Arroz (Oryza Sativa)
Aunque las variedades de arroz conocidas en el mundo ascienden a ms de

8,000, todas ellas pueden dividirse en tres categoras, que son a la vez las
ms conocidas en la nomenclatura comercial: grano corto o japnica, grano
largo o ndica y grano medio o hbrida. Pero existen otras variedades de corte
internacional que merece la pena destacar por su importancia industrial y
comercial. (25)
Glutinoso: Es un arroz que resulta apelmazado tras la coccin y que se

considera esencial en la cocina asitica, especialmente en la elaboracin de
sushi. (25)
Largo: Es un arroz con ms de seis milmetros de longitud y que tras una

corta coccin queda suelto, lo que le hace ideal para ensaladas, guarniciones
o consumir como arroz blanco. (25)
Vaporizado: Es nutritivamente muy cercano al arroz integral, no se pasa ni

se pega, ya que se trata de una vaporizacin que incluye el salvado en el
grano. (25)
Redondo-medio: Caracterizan al arroz medio de mejor calidad y que permite

absorber bien el caldo y, a la vez, quedar entero. (25)
Salvaje: Es un cereal de color negro y sorprende por su textura crujiente y

sus efectos aromticos. Ha sido durante muchos aos el alimento bsico de
los indios, es tambin conocido como zizania o grano de agua y se produce a
las orillas de los grandes lagos de Estados Unidos y Canad. (25)
Basmati: El arroz basmati, que significa aromtico exquisito, se cultiva en los

valles del Himalaya y est considerado por los expertos como uno de los
mejores y ms codiciados del mundo debido, entre otras cosas, a las aguas
cristalinas y frescas que lo riegan. Ofrece un exquisito aroma a nuez y su
grano es largo, delicado y blanqusimo. (25)
Integral: El arroz integral es una variedad redonda, descascarillada y limpia,

pero sin pulir. Conserva gran parte de su salvado, por lo que aporta ms fibra
27
y sales minerales que el arroz blanco. Enriquece mucho los platos,
especialmente como guarnicin. (25)
Tailands: Es popularmente conocido como arroz thai o jazmn y proviene

de los cultivos de Tailandia, donde tambin se le aprecia por ser uno de los
ms exquisitos del planeta. (25)
2.2.2.7. Aspectos de Produccin
2.2.2.7.1. Preparacin del suelo
El laboreo de los suelos arroceros de tierras hmedas o de tierras en seco

depende de la tcnica de establecimiento del cultivo, de la humedad y de
los recursos mecanizados. En los pases de Asia tropical el laboreo de
tierras hmedas es un procedimiento habitual. El mtodo tradicional de
labranza para el arroz de tierras bajas es el arado y la cementacin, siendo
este ltimo muy importante, pues permite el fcil trasplante. (29)
2.2.2.7.2. Siembra
Tabla 1: Siembra del arroz
TIPOS DE CULTIVO MTODO DE PROFUNDIDAD

DEL ARROZ SIEMBRA MXIMA DEL
AGUA (cm.)
Arroz de temporal de tierras bajas Trasplante 0-50
F
Arroz de temporal superficial de Trasplante 15-May
i
tierras bajas
g
Arrozu de temporal de profundidad Trasplante 16-50
media
r de tierras bajas
Arroza de aguas profundas A voleo en suelo seco 51-100
Arroz: flotante A voleo en suelo seco 101-600
Arroz de tierras altas A voleo o en hileras en Sin agua estancada
E
suelo seco
l
Cultivo del Arroz. [En lnea]. Repblica Dominicana; 2015 [Fecha de acceso 10 de
Setiembre de 2015].
28
2.2.2.7.3. Abonado
-NITRGENO: El nitrgeno se considera el elemento nutritivo que

repercute de forma ms directa sobre la produccin, pues aumenta el
porcentaje de espiguillas rellenas, incrementa la superficie foliar y
contribuye adems al aumento de calidad del grano. El arroz necesita el
nitrgeno en dos momentos crticos del cultivo:
1.-En la fase de ahijamiento medio (35-45 das despus de la siembra),
cuando las plantas estn desarrollando la vegetacin necesaria para
producir arroz.
2.-Desde el comienzo del alargamiento del entrenudo superior hasta que
este entrenudo alcanza 1,5-2 cm. (29)
-FSFORO: El fsforo estimula el desarrollo radicular, favorece el

ahijamiento, contribuye a la precocidad y uniformidad de la floracin y
maduracin y mejora la calidad del grano. El arroz necesita encontrar
fsforo disponible en las primeras fases de su desarrollo, por ello es
conveniente aportar el abonado fosforado como abonado de fondo. Las
cantidades de fsforo a aplicar van desde los 50-80 kg de P2O5/ha. Las
primeras cifras se recomiendan para terrenos arcillo limosos, mientras que
la ltima cifra se aplica a terrenos sueltos y ligeros. (29)
-POTASIO: el potasio aumenta la resistencia al encamado, a las

enfermedades y a las condiciones climticas desfavorables. La absorcin
del potasio durante el ciclo de cultivo transcurre de manera similar a la del
nitrgeno. La dosis de potasio a aplicar varan entre 80-150 kg de K2O/ha.
Las cifras altas se utilizan en suelos sueltos y cuando se utilicen dosis altas
de nitrgeno. (29)
2.2.2.7.4. Riego
El sistema de riego empleado en los arrozales son diversos, desde

sistemas estticos, de recirculacin y de recogida de agua. Teniendo en
cuenta las ventajas e inconvenientes de cada sistema y de su impacto
29
potencial en la calidad del agua, permitir a los arroceros elegir el sistema
ms adecuado a sus operaciones de cultivo, a continuacin se describe
cada uno de manera breve y concisa: (29)
a) Sistema de riego por flujo continuo: Es el convencional, siendo diseado

para autorregularse: el agua fluye de la parte alta del arrozal a la parte baja,
regulndose mediante una caja de madera. (29)
b) Sistema de recuperacin del agua de desage por recirculacin: Este

sistema facilita la reutilizacin del agua de salida y permite que no se
viertan residuos de pesticidas a los canales pblicos. Tiene la ventaja de
proporcionar una flexibilidad mxima requiriendo un periodo ms corto de
retencin de agua despus de la aplicacin de los productos fitosanitarios
que los sistemas convencionales. (29)
c) Sistema de riego esttico:. Este sistema consiste en un canal de drenaje

que corre perpendicularmente a los desages de las tablas. El canal est
separado de cada parcela por una serie de vlvulas que controlan la
profundidad dentro de cada tabla. No es adecuado para suelos salinos y
adems se reduce el terreno cultivable debido a la construccin del canal
de drenaje.(29)
d) Sistema de riego mediante recuperacin del agua: La recuperacin del

agua se realiza mediante tuberas, utilizando el flujo debido a la gravedad
para llevar el agua de una tabla a otra, evitando el vertido a los canales
pblicos de aguas con residuos de pesticidas. Este sistema es muy efectivo
y presenta costos reducidos, adems durante los periodos de retencin del
agua, permite una gran flexibilidad en el manejo. Aunque cuando estn
conectadas varias tablas, debido a la gran superficie, se hace difcil en
manejo preciso y eficaz; teniendo en cuenta tambin que los suelos salino-
sdicos, la acumulacin de sales puede resultar un problema.(29)
30
2.2.2.7.5. Malas Hierbas
La competencia de las malas hierbas en el arroz vara con el tipo de cultivo,

el mtodo de siembra, la variedad y las tcnicas de cultivo (preparacin del
terreno, densidad de siembra, abonado, etc.). Esta competencia resulta
ms importante en las primeras fases de crecimiento del cultivo, por tanto,
su control temprano es esencial para obtener ptimos rendimientos. Los
suelos inundados favorecen la abundancia de semillas viables de malas
hierbas en el arrozal, dando lugar a una flora adventicia especfica, de
hbito acutico, que requiere mtodos adecuados de control. (29)
La presencia masiva de malas hierbas puede reducir los rendimientos del
arroz hasta en el 50%. Entre los mtodos agronmicos para el control de
las malas hierbas destacan el laboreo (profundidad y poca de realizacin),
riego (control de la capa de agua de inundacin segn la fase de cultivo),
rotaciones y siembra (poca, tipo y densidad). (29)
La determinacin del lmite de profundidad del agua es muy importante para
maximizar la eliminacin de malas hierbas sin riesgos, ya que por ejemplo,
el incremento de la profundidad del agua aumenta la eficacia en el control
de Achinochloa oryzoides y Cyperus difformis. Heteranthus limosa es una
hierba comn del arrozal, que se desarrolla mejor en cultivos densos, pero
debido a su poca altura, ejerce poca competencia en cultivos con
densidades normales. (29)
2.2.2.7.6. Arroz salvaje

El arroz salvaje o silvestre es uno de los principales problemas del cultivo
del arroz, junto con el control de las malas hierbas, pues dan lugar a
grandes prdidas econmicas. Este tipo de arroz procede de la especie
Oryza sativa al igual que las variedades, pero este se ha originado debido a
la facilidad de retrogradacin hacia sus orgenes genticos de las
variedades cultivadas. La presencia de arroz salvaje en el cultivo de arroz
ha sido constante, incrementndose en los ltimos aos debido a varios
factores: la siembra directa, aumento de variedades cultivadas,
imposibilidad de rotacin de cultivos y empleo de semilla no certificada.
31
El aspecto del arroz salvaje es similar a las variedades cultivadas
diferencindose solo en algunos detalles: ms robustez, coloracin verde
ms intensa en hojas y caa, muy fcil desgranado, espigas aristadas y
grandes poder de germinacin en condiciones adversas. El control qumico
resulta complicado debido a la similitud gentica con el arroz cultivado, por
tanto no existen herbicidas especficos. La escarda manual solo es posible
cuando el porte de la planta de arroz salvaje es mayor que la del arroz
cultivado. (29)
2.2.2.7.7. Recoleccin
El momento ptimo de recoleccin es cuando la pancula alcanza su
madurez fisiolgica (cuando el 95% de los granos tengan el color paja y el
resto estn amarillentos) y la humedad del grano sea del 20 al 27%. Se
recomienda la recoleccin mecanizada empleando una cosechadora
provista de orugas. (29)
En el precio del arroz tiene especial inters el porcentaje de granos enteros

sobre el total de los cosechados, pues este valor depende sobre todo de la
variedad, pero tambin vara en funcin del momento de la recoleccin, ya
que si el arroz se siega muy verde, el periodo de manipulacin se
incrementa en el secadero, con el resultado de una disminucin de dicho
porcentaje. Despus del trillado el arroz puede presentar una humedad del
25 al 30%, por lo que debe secarse hasta alcanzar un grado de humedad
inferior al 14%.(29)
2.2.2.7.8. Seleccin mecnica

Una vez finalizadas las operaciones de recoleccin y secado, de cada
partida destinada a semilla, se llevan a cabo las determinaciones de calidad
reglamentarias (impurezas, humedad, granos rojos, germinacin, etc.),
eliminndose las que no renen las debidas condiciones.
La seleccin mecnica tiene por objeto separar aquellas materias o tipos de

granos que no interesa conservar junto a la semilla seleccionada,
mejorando la calidad de la misma. Esta operacin se realiza mediante
mquinas limpiadoras y seleccionadoras, que eliminan las materias
32
indeseables (cascarilla, pajas, granos partidos, semillas de malas hierbas,
etc.).(29)
2.2.2.8. Plagas y enfermedades
A) Plagas
El control de insectos es indispensable para alcanzar niveles satisfactorios de

produccin y productividad en cualquier plantacin de arroz. Los roedores y
las aves tambin perjudican los arrozales en forma significativa o econmica,
por lo que se consideran como plagas y deben ser controlados o ser
ahuyentadas dentro de lo posible. El nivel de dao de las plagas vara, de
acuerdo a las condiciones del clima, del sistema de cultivo, de la poca de
siembra, de la variedad, del estado de crecimiento de la plantacin y de la
clase de plagas que atacan el cultivo. (31)
Plagas en el suelo: Los insectos del suelo ms comunes en nuestro medio

son: la gallina ciega (Phyllophaga spp), el gusano alambre (Agriotis sp,
Melanotus sp.), gusano nochero (Agrotis, Prodenia) y el carapacho (Eutheola
sp), etc. De las plagas anteriores las que mas dao econmico causan al
cultivo de arroz son la gallina ciega y el carapacho a travs del corte de
races o de los tallos al ras del suelo. Tanto la gallina ciega como el
carapacho aparecen con ms incidencia en terrenos donde se ha pastoreado
ganado durante la poca de verano y son ms comunes en las partes del
terreno donde se acumula ms la humedad. (31)
Si el terreno donde se va a cultivar arroz tiene antecedentes de la presencia

de estos insectos, conviene hacer aplicaciones preventivas al suelo con
plaguicidas apropiados antes o al momento de la siembra. Los insecticidas
ms comunes para el control de estos insectos que se encuentran en el suelo
son: Volatn, Counter y Furadn en dosis recomendadas de 20 a 30 libras
por manzana. La aplicacin de uno u otro producto requiere de mucha
precaucin ya que son sumamente txicos. (31)
Plagas que daan el follaje del cultivo: Entre las plagas que daan el follaje
estn los insectos masticadores (gusanos), los insectos chupadores y las
33
larvas barrenadores del tallo. En forma general para el control de estas
plagas se recomiendan aplicaciones de insecticidas que contengan paratin
o metamidofos, etc. en dosis de 0.5-1 litro por manzana, dependiendo del
insecticida utilizado. (31)
Las plagas ms importantes que daan el cultivo del arroz son:
Grfico 4: Plagas
Fuente: Secretaria de Agricultura y Ganadera. MANUAL TCNICO PARA EL CULTIVO DE
ARROZ. (ORYZA SATIVA). Direccin de ciencia y Tecnologa Agropecuaria (DICTA).
HONDURAS, 2003.
B) Enfermedades
Debido a que las enfermedades pueden ocasionar daos severos en una

plantacin de arroz, es importante, que el productor sepa identificar y efecte
un monitoreo frecuente en su plantacin para detectar los sntomas iniciales
de la presencia de enfermedades, para proceder a tomar medidas de control
o prevencin.
- La Piricularia (quemazon o hielo del arroz): Es la enfermedad ms

importante en el cultivo de arroz y es causada por el hongo Pyricularia grizae.
Este hongo ataca varios rganos de la planta como ser: hojas, entrenudos
del tallo y ms importante en la pancula (cuello, pednculo y los granos). Las
lesiones de la piricularia en el follaje, varan desde pequeos puntos de color
caf hasta lesiones en forma de rombo o diamantes grandes. La forma y el
34
color de las manchas se presentan segn la variedad de arroz y de acuerdo
con las condiciones ambientales. Entre los funguicidas recomendados para el
control (curativo) de la piricularia, se mencionan los productos a base de
Sulfato de Cobre hidratado, Benomil, Edibenfos, etc. (31)
- Helmintosporiosis: Esta enfermedad es causada por el hongo Cochliobolus

mirabeanus y en su estado conidial por el hongo Helminthosporium oryzae y
puede atacar tanto las plntulas como plantas adultas. Esta enfermedad se
asocia con suelos deficientes en nutrientes y tambin con escasez de
humedad (sequa) en el suelo. Los sntomas de esta enfermedad se
presentan en las hojas y en los granos. Las lesiones en las hojas son
manchas circulares u ovaladas de color caf oscuro y las manchas en los
granos pueden cubrir totalmente la casulla. Como medida de control para
esta enfermedad, se recomienda el uso de variedades tolerantes y el manejo
apropiado del cultivo, tales como una buena preparacin de suelos, una
adecuada fertilizacin y un buen de manejo del agua cuando se dispone de
riego. Las aspersiones de fungicidas para controlar esta enfermedad, no se
considera prctico o recomendable. (31)
- Escaldado de la hoja: Esta enfermedad es causada por el hongo

Metasphaeria albescens y en su estado conidial por el hongo
Rhynchosporium orizae. Las lesiones causadas por esta enfermedad,
ocurren generalmente en las puntas de las hojas. Las manchas se agrandan
presentando una zonificacin caracterstica alternada de color caf claro a
caf oscuro. Igual que en los casos anteriores, se recomienda la siembra de
variedades tolerantes a la enfermedad junto con prcticas apropiadas de
cultivo que reducen las infecciones del escaldado y evitar el uso excesivo de
fertilizantes nitrogenados. (31)
- Cercosporiosis o mancha linear: Es una enfermedad causada por el hongo

Cercospora oryzae, que se presenta en las hojas y con poca severidad en las
panculas. Las lesiones en las hojas son manchas largas y angostas en las
reas entre las nervaduras de la hoja. En casos severos las manchas se
unen formando lesiones ms grandes. (31)
35
- Grano manchado: El grano manchado es causado por un complejo
fungoso y bacteriano, entre los cuales se mencionan Alternaria,
Helminthosporium, Leptosphaeria, Fusarium, Curvularia, Nigrospora, Erwinia,
Cercospora, Sarocladium, etc. Algunos de estos organismos son patgenos
de otras partes de la planta. Incluso algunos de estos hongos son saprofitos.
Al contrario de una alta humedad relativa en el ambiente, un clima seco
desfavorece el desarrollo de grano manchado. (31)
- Pudricin de la Vaina: La sintomatologa de estas enfermedades son

lesiones en la vaina y en el tallo, esto a la vez provoca una deficiencia de
hierro en follaje que se manifiesta por un amarillamiento de las hojas. Estas
enfermedades son provocadas por los patgenos de los gneros Nakataea y
Gaeumanomyces y relativamente son de reciente aparicin en el pas. La
sintomatologa de estas enfermedades se parece a la mostrada por la
Rhizotonia. Los patgenos de estas enfermedades pueden permanecer en el
suelo hasta por 10 aos. Para el control de estos patgenos se recomiendan
productos a base de Sulfato de Cobre penta-hidratado (Phytn). (32)
2.2.3 Metales Estudiados
Los metales estn entre los txicos ms antiguos conocidos por el hombre. En el
industrializado mundo actual las fuentes de exposicin a metales son tanto en el
campo laboral como a partir de agua, los alimentos o el ambiente contaminados.
Su toxicidad est caracterizada por el elemento metlico en cuestin pero se ve
modificada por el tipo de compuesto, orgnico e inorgnico y sus caractersticas
de hidro o liposolubilidad, que determina su toxicocintica y por tanto sus
posibilidad de alcanzar sus dianas.
Las biomolculas ms afectadas por los metales son las protenas con actividad
enzimtica por lo que su patologa es multisistema. Los principales sistemas
afectados son el gastrointestinal, neurolgico central y perifrico, hemtico y
renal. Algunos de los compuestos metlicos son carcingenos. Pueden ser
inactivados y eliminados mediante la administracin de sustancias quelantes que
producen con ellos molculas complejas, atxicas y excretables. Los principales
36
agentes quelantes son: BAL (British Anti-Lewisite o dimercaprol), DMPS (cido
2,3-dimercapto-1-propanosulfonico) y DMSA (cido meso-2,3-
dimercatosuccnico o Succimer), EDTA, Penicilamina (, -dimetilcistena) y
Desferoxamina. (33)
2.2.3.1 Metales Pesados y su efecto contaminante
Los metales pesados, son potencialmente contaminantes devastadores ya

que contaminan el aire, el agua, el suelo y las plantas cuando se absorben
en altas concentraciones o se depositan en el suelo; en conjunto esta
contaminacin afecta a los dems eslabones de las cadenas trficas;
Desde el punto de vista biolgico, se distinguen dos grandes grupos,
aquellos que no presentan una funcin biolgico, se distinguen dos grandes
grupos, aquellos que no presentan una funcin biolgica conocida y los que
tienen la consideracin de oligoelementos o micronutrimentos.
Los oligoelementos o micronutrimentos se requieren en pequeas

cantidades o cantidades traza, por las plantas y animales; todos ellos son
necesarios para los organismos completen su ciclo vital pero al superar
cierto umbral, se vuelven txicos.
En la mayora de los suelos agrcolas, existen pequeas cantidades de

boro, cobre, zinc, manganeso, molibdeno, cadmio, etc., elementos que en
concentraciones normales favorecen el crecimiento de las plantas
principalmente en sus estadios tempranos, por lo que la aplicacin por va
fertilizantes o abonos qumicos es cada da una prctica importante que se
lleva a cabo en las zonas agrcolas del mundo. Por lo anterior, en los
ltimos aos muchos investigadores se han dado a la tarea de determinar
la importancia de los microelementos para el desarrollo de las hortalizas.
(34)
Dentro de este grupo estn: As, B, Co, Cr, Cu, Mo, Mn, Ni, Se y Zn, entre
otros, todos ellos son componentes naturales de varios suelos, ya que su
procedencia est relacionada con la composicin del material general. (35)
37
2.2.3.2 Plomo
2.2.3.2.1 Generalidades
La presencia de plomo (Pb) en la corteza terrestre no solo es debida a la

extraccin de minerales de plomo del suelo empleando el calor en los
afloramientos naturales sino por diversas actividades antropognicas
(fundicin de minerales, gases contaminantes urbanos, deposicin de
residuos slidos urbanos, combustin incompleta de carburantes, entre
otros) Asimismo, los suplementos de calcio, las cermicas y los vidriados
fabricados con este metal son fuentes adicionales. El plomo se emplea
principalmente en la fabricacin de bateras, conducciones, aditivos para
pinturas, antidetonantes para la gasolina, municiones militares y
fertilizantes.(36)
2.2.3.2.2 Propiedades fisicoqumicas
Es un elemento qumico de nmero atmico 82 con una masa atmica de

207.19 g/mol. Su smbolo es Pb. El plomo es un metal pesado de color
grisceo que presenta un aspecto de color brillante al corte, y que se oxida
rpidamente. Es muy dctil y maleable, y sus aleaciones con el antimonio y
estao se remontan a la antigedad. (37,38)
2.2.3.2.3 Fuentes de exposicin
Este metal es considerado un importante contaminante debido a su

potencial de acumulacin y persistencia. Aunque en pequeas cantidades,
las fuentes ms importantes de plomo son las bebidas alcohlicas, los
cereales, el despojo crnico, los pescados y las frutas y verduras.(39,40,41)
La ingesta semanal tolerable provisional (ISTP) establecida por la FAO es
25 g/Kg referido a una persona de 60 Kg de peso. (42, 43,44)
38
Otras fuentes de ingestas de plomo importantes son las provenientes de las
cermicas con vidriados a base de sales de plomo para el envase de
alimentos artesanales, que se preparan en cacerolas de barro. La FDA
calcul en 1979 que aproximadamente el 20% del plomo presente en la
dieta diaria de las personas de ms de un ao proceda de los alimentos
envasados. Por eso son tan interesantes los envases metlicos por
embuticin de las planchas metlicas, que evitan, por lo menos, las
soldaduras laterales de los botes. (36)
2.2.3.2.4 Toxicocinetica
El 90% del plomo absorbido es transportado como un complejo proteico

dentro del eritrocito, teniendo un tiempo de vida media de 2-3 semanas. Se
distribuye en el organismo a nivel heptico y renal bajo la forma de fosfatos,
pudiendo llegar a bilis y huesos. (45)
La absorcin de plomo en el cuerpo es influenciada por la ruta de

exposicin, la forma qumica y el tipo de medio de exposicin (por ejemplo,
pintura, suelo, polvo). La edad y el estado fisiolgico de la persona
expuesta (por ejemplo, situacin nutricional de calcio y hierro en ayunas)
tambin influye en la absorcin de plomo. La absorcin de plomo ocurre
principalmente dentro de los tractos gastrointestinal y respiratorio. Luego de
la absorcin, el plomo se distribuye ampliamente en el plasma sanguneo y
tejidos blandos. Luego, se redistribuye en el cuerpo a travs de
intercambios de plomo entre el plasma sanguneo y las superficies de los
huesos, as como en los riones y los intestinos. El plomo que no es
retenido por el cuerpo es excretado principalmente en las heces y la orina.
El plomo orgnico, cuando es inhalado, tambin es excretado a travs del
aire exhalado.
El plomo acumulado en los huesos representa un significativo reservorio

potencial de plomo dentro del cuerpo. El plomo depositado en los huesos
durante el crecimiento y remodela miento de los huesos puede ser liberado
39
de las reservas de los huesos y contribuir a las concentraciones de plomo
en sangre durante la reabsorcin de los huesos. En perodos de la vida
como el embarazo, la menopausia y la edad avanzada, as como en
enfermedades como la osteoporosis o durante perodos de inmovilizacin,
puede generarse una mayor liberacin de plomo de los huesos,
incrementndose la concentracin de plomo en la sangre. El intercambio de
plomo entre el plasma sanguneo y la superficie de los huesos se ve
influenciado tambin por la manera como el plomo es absorbido por el
sistema gastrointestinal y en qu medida es excretado del cuerpo.(46)
Grfico 5: Modelo Biolgico de Plomo
Fuente: Tomado de Sanin, Helena y cols. Acumulacin de plomo en huesos y sus efectos
para la salud. Salud Pblica Mex 1998; 40:359-368.
2.2.3.2.5 Efectos en la salud

Su accin txica fue descrita hace ms de 2000 aos por Nicander, un
poeta griego quien escribi sobre una enfermedad conocida como
plumbismo, causada por una intoxicacin aguda por plomo. (38,40)
40
Sus efectos sistmicos son inespecficos, incluyen adinamia, trastornos del
sueo, cefalea, dolores en huesos y msculos, sntomas digestivos
(estreimiento), dolor en abdominales, nuseas, vmito y disminucin del
apetito. (39, 40,41)
La toxicidad aguda se presenta luego de una exposicin respiratoria a altas

concentraciones, con encefalopata, insuficiencia renal y sntomas
gastrointestinales. La toxicidad crnica es la ms frecuente y se manifiesta
con compromiso multisistmico: hematopoytico, del sistema nervioso,
gastrointestinal, rin y sistema reproductor. Los pacientes acuden a los
servicios de salud por dolor abdominal, astenia, cefalea irritabilidad,
dificultad en la concentracin y constipacin, entre otros. (47)
El dolor abdominal o clico saturnnico se caracteriza por ataques de

dolor con defensa abdominal, de hecho algunos pacientes han sido
operados con diagnstico de abdomen agudo, el dolor puede ceder con la
presin del abdomen. Algunos pacientes con mala higiene oral pueden
tener el Ribete de Burton lnea de sulfuro que consiste en una lnea
oscura entre la base del diente y la enca, debido a que el sulfuro liberado
por las bacterias se une al plomo: sulfuro de plomo. (48)
Los trabajadores expuestos por mucho tiempo y sin medidas de proteccin

personal pueden presentarse con una polineuropata perifrica (49), que
afecta predominantemente los miembros superiores, los msculos
extensores que los flexores y ms el lado dominante, lo que se ha dado en
llamar la mano del pintor porque se presentaba en estos trabajadores por
el uso de pinturas con alto contenido de plomo. La encefalopata plmbica
caracterizada por trastorno del sensorio y convulsiones se presenta en
pacientes con plomo en sangre mayor de 100 mg/dL. El diagnstico de la
intoxicacin por plomo suele ser difcil, ya que el cuadro clnico es sutil y los
sntomas inespecficos. (50,51)
41
2.2.3.3 Cadmio
El cadmio (Cd) se encuentra distribuido de forma natural en la corteza
terrestre en concentraciones relativamente bajas y cuya presencia se debe
principalmente fuentes antropognicas (combustin de carburantes y
carbn, incineracin de los residuos slidos municipales, fundiciones,
fertilizantes, aplicaciones de fangos procedentes de las estaciones
depuradoras, humo del tabaco, y otros. Entre las aplicaciones que presenta
el cadmio destacan la fabricacin de bateras, pinturas, plsticos y
recubrimientos.
Elemento qumico relativamente raro, smbolo Cd, nmero atmico 48; tiene
relacin estrecha con el zinc, con el que se encuentra asociado en la
naturaleza. Es un metal dctil, de color blanco con un ligero matiz azulado.
Es ms blando y maleable que el zinc, pero poco ms duro que el estao.
Peso atmico de 112,40 y densidad relativa de 8,65 a 20C (68F). Hay
ocho istopos estables en la naturaleza y se han descrito once
radioistopos inestables de tipo artificial. El cadmio es miembro del grupo
IIb (zinc, cadmio y mercurio) en la tabla peridica, y presenta propiedades
qumicas intermedias entre las del zinc metlico en soluciones cidas de
sulfato. El cadmio es divalente en todos sus compuestos estables y su ion
es incoloro. (52)
2.2.3.3.3 Fuentes de exposicin
El cadmio es un problema medioambiental con repercusiones sobre la

salud debido a su persistencia en el medioambiente y su larga vida media
biolgica (10-40 aos) en el cuerpo humano, especialmente en los riones.
La presencia de cadmio en la atmsfera es consecuencia de la polucin

natural, producida por la capacidad de las plantas de concentrar el cadmio
de origen geoqumico y tras su descomposicin dispersarlo en el medio
ambiente. Tambin se produce contaminacin a partir de las
manipulaciones de extraccin y refino del metal, as como de sus mltiples
usos industriales. La gran variedad de fuentes de emisin, por otra parte, da
42
lugar a sensibles diferencias del contenido en cadmio de la atmsfera de
las reas urbanas e industriales con respecto a reas rurales. Tambin ha
existido una gran preocupacin acerca de la lluvia cida y de su capacidad
para aumentar la biodisponibilidad de cadmio en el suelo y por tanto, en los
productos agrcolas.La exposicin laboral, la dieta, el hbito de fumar (una
caja de cigarrillos contiene de 2 a 4 mg de cadmio) y el agua de bebida son
las principales fuentes de cadmio para el hombre. (52)
La utilizacin industrial del cadmio es tambin el origen de su presencia en

los alimentos, particularmente en los de origen vegetal, lo que a su vez
repercute en los animales, que consumen productos vegetales para su
alimentacin. Los fertilizantes y plaguicidas, las aguas residuales utilizadas
para el riego, as como la deposicin atmosfrica, hacen del cadmio un
elemento comn en los suelos de cultivo, de donde es fcilmente absorbido
por las plantas. En los alimentos industrializados tambin se han citado
como posibles fuentes de contaminacin las operaciones de elaboracin y
los materiales de envasado. (52)
En la tabla 2 se resumen las principales causas de la presencia de Cd en

los alimentos:
Grfico 6: Principales causas de la presencia de cadmio en los alimentos

Fuente: Tomado de Rubio C. Ingesta diettica de contaminantes metlicos (Hg, Pb, Cd, Fe,
Cu, Zn y Mn) en la Comunidad Autnoma Canaria. Evaluacin toxicolgica. Espaa.
Universidad de la Laguna; 2009.
43
Alguna cermica vidriada, especialmente artesanal y que no haya sido
horneada a una temperatura suficientemente alta, es capaz de ceder
cantidades txicas de cadmio al alimento que contiene. En conservas con
envase metlico este riesgo parece despreciable pero si es considerable es
piezas de cermica, barro o plstico empleadas en el tratamiento culinario y
en el envasado de ciertos alimentos. Si adems, estas piezas van
recubiertas de esmaltes con pigmentos de Cd, cuando se ponen en
contacto con productos de reaccin cida, se liberan unas cantidades
considerables de este elemento. A pesar de que el cadmio es un elemento
txico, se encuentra presente en muchos alimentos en bajas
concentraciones. En particular, en los alimentos de origen vegetal, los
niveles de cadmio pueden variar en funcin de la especie y de las distintas
partes anatmicas del vegetal. La ingesta semanal tolerable provisional
(ISTP) establecida por la FAO es 5,8 g/Kg. (52, 53,54)
2.2.3.3.4 Toxicocintica
Ausente en el nacimiento, accede al organismo humano por va respiratoria
y gastrointestinal, encontrndose en el organismo adulto en cantidades de
25-30 mg, concentrado preferentemente en el hgado y en el rin. Es, por
tanto, un metal muy txico para el organismo humano debido a su
prolongada vida media (10-30 aos), lo cual lo hace muy acumulativo. El
90% del metal absorbido se acumula en diversos rganos, particularmente
en el hgado y en la corteza renal, gracias a su combinacin con una
protena, la metalotionena, con una lenta velocidad de excrecin (1 a 2
mg/da). Como consecuencia de su presencia en la atmsfera, suelos,
plantas, etc, es inevitable su presencia en los alimentos.(39) El 90% del
cadmio absorbido se acumula en el hgado y en la corteza renal pudindose
encontrar pequeas cantidades de este metal en el pncreas, los
pulmones, los testculos y las glndulas salivares. En el hgado, se fija a las
metalotionenas (sintetizadas en dicho rgano) formndose el complejo
metalotionena-cadmio. Aunque la liberacin al torrente sanguneo del
complejo es lenta, ste llega a ser filtrado por el glomrulo renal siendo
reabsorbido posteriormente por las clulas que constituyen el tbulo
44
proximal provocando finalmente la liberacin del metal al citoplasma. Su
eliminacin en el organismo es muy lenta producindose principalmente por
las heces y, en menor medida, a travs de la orina.(47)
Grfico 7: Distribucin de cadmio en el organismo
Fuente: Prez, P., Azcona, M. (2012). Los efectos del cadmio en la salud. Revista Espaola
Mdica Quirrgica.
2.2.3.3.5 Efectos de salud

Las manifestaciones clnicas producidas como consecuencia de la toxicidad
de este elemento estn asociadas con una etiologa que engloba una serie
de enfermedades principalmente cardiovasculares y renales. La ingesta de
grandes cantidades de cadmio a largo plazo puede conducir a una
acumulacin del mismo en los riones provocando hipertensin, daos
gastrointestinales (nuseas y vmitos), pulmonares (tos, respiracin
entrecortada, irritacin del sistema respiratorio, edemas, proliferacin
celular y fibrosis) y seos (dolores, fracturas, osteomalacia y osteoporosis)
desrdenes neurolgicos y alteraciones en el aparato reproductor
45
(carcinognesis, mutagnesis y teratognesis). La Agencia Internacional de
Investigacin sobre el Cncer, IARC, ha clasificado los compuestos de
cadmio como cancergenos pertenecientes al grupo 2A. (47)
2.2.3.4 Arsnico
El arsnico est ampliamente distribuido en gran nmero de minerales. Las

mayores concentraciones se dan en forma de arseniuros de cobre, plomo,
plata y oro o como impurezas en sulfuros. El contenido de arsnico de la
corteza terrestre esta entre 1,5 y 2 mg/kg siendo el elemento nmero veinte
en la lista de los elementos ms abundantes. El As es un elemento no
esencial para las plantas. En altas concentraciones interviene en los
procesos metablicos de las plantas, pudiendo inhibir el crecimiento y
frecuentemente llegar a la muerte de la planta. (55)
El arsnico (As) es un elemento obicuo, est clasificado como metaloide y,

junto con el nitrgeno y el fosforo, con los que comparte sus propiedades,
pertenece al grupo V de la Tabla Periodica. En estado oxidado, el As puede
tener las valencias +3 [As (III)] y +5 [As (V)]. Puede presentarse en tres
estados alotrpicos: gris, negro y amarillo. El ms estable es el gris, como
una masa cristalina, de aspecto metlico, brillante y frgil. El estado negro
es un polvo amorfo que a 360 se convierte al estado gris. El arsnico
amarillo es una forma cristalina metaestable que se oxida a temperatura
ambiente por la accin del aire y revierte al estado gris por la accin de la
luz. Los compuestos ms utilizados en la industria son el anhdrido
arsnico, arseniato de calcio, tricloruro de arsnico y los arsenitos. El
arsnico no es insoluble agua, pero s en los cidos fuertes. Los minerales
ms corrientes de arsnico en la naturaleza son los sulfuros (rejalgar,
aropimente,etc.). Existen tres grandes grupos de compuestos de arsnico:
inorgnico, orgnico y como gas arsina y arsinas sustituidas. (55)
46
2.2.3.4.3 Usos y Fuentes de exposicin
Tabla 2: Compuestos de arsnico y fuentes de exposicin
Tricloruro de As (AsCl3) Industria Cermica

Producto secundario de la industria
Anhidrdo Arsenioso del cobre, plomo, zinc, estao y oro
Purificacin de gases sintticos,
Trixido de As (As2O3) conservante de cuero y madera,
decoloracin y refinamiento en la
fabricacin del vidrio
Arsenito Clcico Insecticidas
[Ca(As2H2O4)]
Acetoarsenito Cprico Insecticidas, fabricacin de pinturas
Trivalente
Cu(COOCH3)2 para barcos y submarinos
(As3)
3Cu(AsO2)2
Arsenito Sdico Herbicida, agente de secado en la
(NaAsO2) industria textil
Compuestos
Componente de cristal de
Inorgnicos
transmisin de infrarrojos y un
Trisulfuro de Arsnico agente para eliminar el pelo en el
curtido de las pieles. Tambin se
utiliza en la fabricacin de material
pirotcnico y de semiconductores
cido Arsnico Fabricacin de vidrio y en los
Penta- (H3AsO41/4H2O) procesos de tratamiento de la
valente madera
(As3) Pentxido de Arsnico Herbicida y conservante de la madera
(As2O3)
Arsenito Clcico Insecticidas
cido Cacodlico Herbicida defoliante
((CH3)2AsOOH)
cido Arsanlico Cebo para saltamontes y raticida
Compuestos (NH2C6H4AsO(OH)2)
Orgnicos Compuestos de arsnico orgnico de
Arsenobetana y baja toxicidad que se encuentran en
arsenocolina camarones y peces de 1-100mg/kg.
Tambin existe en algunos
crustceos.
Gas Arsina
F
Fundicin, refinacin y aleacin de metales no ferrosos, sntesis orgnicas y en el
(AsH3) i
proceso de componentes electrnicos en estado slido.
Liquido incoloro de olor irritante y
g Dicloroetilarsina (C2H5AsCl2) posible arma qumica.
u Liquido de color verde oliva con un
Arsinas Dicloro (2-clorovinil) Arsina olor similar al germanio. Se
Sustituidas r (CICH:CHAsCl2) desarroll como posible arma
a Clorovinildicloroarsina (lewisita) qumica. Se desarroll asimismo el
agente dimercaprol o antilewisita
Britanica (BAL) como un antdoto
Fuente: ESNAPACMPOSQ -2010
47
2.2.3.4.4 Toxicocinetica
Las principales vas de entrada del As al organismo son el tracto

gastrointestinal (TGI) y el respiratorio. La absorcin por va drmica es baja
y alcanza solamente el 2%.
a) Absorcin: En lo seres humanos, y en la mayora de las especies

animales, la absorcin de compuestos arsenicales a travs del TGI es alta
(95%) cuando se administran en solucin acuosa. La absorcin de As por
via respiratoria depende del tamao de las partculas inhaladas, de su
solubilidad y de la forma qumica del compuesto. La principal forma qumica
presente en el aire es el As (III), el cual es de origen antropognico. Las
partculas grandes se depositan en las vas superiores, son removidas por
el movimiento ciliar y transportadas al TGI, en donde son absorbidas
dependiendo de su solubilidad. Las partculas menores de 7um se
absorben en un 75% a 85%.(56)
b) Distribucin: Los arsenicales tienden a acumularse principalmente en el

hgado, rin, pulmn y bazo. El As (III) se une preferentemente a los
grupos sulfhidrilo de protenas como la queratina, por lo que se deposita en
pelo y uas. (56)
c) Biotransformacin: El metabolismo del As se realiza principalmente en el

hgado y, aunque su mecanismo no est bien establecido, se propone que
en l intervienen dos procesos:
- Reacciones de reduccin que convierten el As (V) en As (III), y
- Reacciones de metilacin oxidativa que transforma el As (III) en

especies metiladas
En microorganismos puede ocurrir una tercera metilacin, que genera

compuestos trimetilados, los cuales se consideran poco toxicos. (56)
d) Excrecin: El As se elimina principalmente por el rin en forma de DMA

(50-70%). Una parte (20%) se excreta sin metilar, en la orina. El As tiene
una media corta, los valores descritos en orina de hmster son de 28,6 h
para arsnico inorgnico, 7,4 h para MMA y 5,6 h para DMA. Las
proporciones relativas de As (III), As (V), MMA y DMA en la orina pueden
48
variar, dependiendo de la forma qumica, el tiempo de exposicin, la dosis y
la especie animal expuesta.(57)
2.2.3.4.5 Efectos en la salud
Los efectos caractersticos de la exposicin aguda al arsnico son:
a) Intoxicacin aguda: La intoxicacin aguda por va digestiva se

manifiesta en forma de un cuadro gastrointestinal de tipo coleriforme 30 a
300 ppb- (dolores abdominales, vmitos, diarreas profusas y
deshidratacin). Las intoxicaciones graves pueden desencadenar un cuadro
de shock secundario a la vasodilatacin y a la depresin miocrdica.
Tambin pueden aparecer alteraciones del sistema nervioso central en

forma de letargia, delirio, convulsiones y coma. Una polineuropata
sensitivo-motora puede aparecer como secuela de la intoxicacin aguda.
En los supervivientes, pueden aparecer las lneas de Mees en las uas.
60000ppb en agua o comida pueden llegar a ocasionar la muerte.
Grfico 8: Presencia de las lneas de Mees, a los 3 meses de una intoxicacin aguda por
trixido de arsnico
Fuente: Cortesa del Dr. A. Dueas
b) Intoxicacin crnica: Las manifestaciones clnicas ocasionadas por la

exposicin crnica a compuestos arsenicales es multisistmica. Las
alteraciones cutneas van desde eritema, papulas, vesculas, lceras,
hiperqueratosis palmo-plantar, verrugas, hiperpigmentacin (melanodermia
arsenical) y epiteliomas (espinocelulares y basocelulares). El arsnico es
irritante para las vas respiratorias altas, puede ocasionar perforacin del
tabique nasal y es cancergeno pulmonar.
49
Puede ocasionar alteraciones digestivas en forma de nauseas, vmitos,
diarreas y dolores abdominales de tipo clico. Pueden desencadenar
lesiones degenerativas hepticas que pueden desencadenar una cirrosis.
Tambin es un cancergeno heptico. Las alteraciones neurolgicas se
manifiestan en forma de una polineuropata sensitivo-motora que afecta a
las extremidades inferiores. Pueden producir lesiones cardiacas y
vasculopatas perifricas (de tipo gangrenoso). El arsnico puede ocasionar
una hipoplasia de tipo medular, causando disminucin de glbulos rojos y
blancos. (57)
1.1.1. Normas Internacionales del contenido de plomo y cadmio
Dada la importancia que tiene la concentracin del plomo, cadmio y arsnico en

Arroz (Oryza Sativa L) y su incidencia en salud pblica, alrededor del mundo se han
fijado regulaciones que fijan parmetros establecidos para los cereales.
III. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. TIPO DE INVESTIGACIN
Descriptiva
Analtica
3.2. MTODO
La determinacin de los niveles de concentracin de plomo, cadmio y arsnico en

muestras de Arroz se har mediante la tcnica de Espectrofotometra de Absorcin
Atmica en Horno de grafito y Generacin de Hidruros, lo cual nos permite una
determinacin cuantitativa de los metales mencionados. Los datos obtenidos sern
analizados y comparados con los lmites mximos establecidos, por el Codex
Alimentarius y el Mercosur.
50
3.2.1. Espectrometra de Absorcin Atmica
Esta tcnica implica la utilizacin de la tcnica de Espectroscopia de Absorcin
Atmica (AAS en sus siglas en ingles), los elementos como el analito se
transforman en el estado libre atmico en un dispositivo de atomizacin con la
adicin de energa trmica. Estos tomos son capaces de absorber radiacin
especfica segn el elemento. Para ello, una lmpara especfica de elemento con
un ctodo hueco hecho con el elemento que se va a investigar se introduce en la
trayectoria del rayo de un espectrmetro de absorcin atmica con el dispositivo
de atomizacin y un detector. Dependiendo de la concentracin del elemento
investigado en la muestra, parte de la intensidad de radiacin de la lmpara de
ctodo hueco es absorbida por los tomos formados. Dos fotomultiplicadores
miden la intensidad de la radiacin no atenuada y de la radiacin despus de salir
del dispositivo de atomizacin durante el suministro de una solucin de muestra.
La concentracin del elemento en la muestra puede calcularse a partir de la
diferencia entre las dos intensidades. (58)
Por un lado, este mtodo es econmico, que permite facilitar a los investigadores
realizar estudios como este. (58)
En el Pas, actualmente los laboratorios utilizan esta tcnica para realizar los
diferentes tipos de anlisis, siendo el Laboratorio Cetox SAC, el laboratorio donde
se realiz estos anlisis.
Por otro lado, mediante esta tcnica se destruye toda la materia orgnica, entra a
un proceso de atomizacin donde el anlisis es total. Se realiza un anlisis
cuantitativo, especfico para este tipo de muestras.
3.2.2. Espectroscopia de Horno de Grafito

El espectrmetro de absorcin atmica por Horno grafito (GFAAS) permite
trabajar con muestras de volumen muy reducido (inferior a 100 L) o
directamente sobre muestras orgnicas lquidas. Habitualmente se analizan
muestras de material biolgico de origen clnico (sangre, suero, orina, biopsias
hepticas, etc.). Por su elevada sensibilidad (niveles de ppb), la tcnica se aplica
en la deteccin de metales en productos de alta pureza, como por ejemplo
frmacos, alimentos (peces y carne) y productos industriales, y tambin en
51
aguas de bebida y de acuferos (determinacin de la presencia de Cu, Cd, Pb,
As, Hg, etc.)
La finalidad en el Horno de Grafito es la produccin de una nube de tomos de

un elemento especfico y medir su concentracin en funcin de la cantidad de
radiacin que es absorbida por la especie. En la tcnica de Horno de Grafito
(HG) se utiliza un tubo de grafito como medio de atomizacin. La muestra es
colocada en este tubo y por calentamiento por el paso de una corriente elctrica
por el sistema de horno de grafito, la temperatura del tubo se aumenta
gradualmente, de tal forma que los procesos de: evaporacin del solvente,
calcinacin, formacin de compuestos voltiles y atomizacin, ocurren en un
tiempo mayor, y es posible acortar o alargar estos periodos a voluntad.
Como consecuencia de esto se pueden eliminar antes de la atomizacin las
substancias que se encuentran en la matriz de la muestra. Un gas inerte
(generalmente argn) se utiliza como gas de acarreo, para desalojar
continuamente del tubo de grafito: el solvente evaporado, los gases formados en
la calcinacin de la muestra, etc. Cuando se llega el momento de atomizar la
muestra se detiene el paso de gas inerte, si se desea que los tomos formados
tengan un mayor tiempo de residencia en el tubo de grafito.(59)
El resultado final de la tcnica de horno de grafito es de mayor sensibilidad, de

forma tal que se pueden detectar elementos en concentracin del orden de
partes por billn. Esto es factible porque en el horno ocurren los siguientes
procesos:
-Despus del secado y la calcinacin de la muestra la cantidad de elementos

susceptibles de atomizar quedan concentrados. Cuando se llega al paso de
atomizacin se forma un gran nmero de elementos atmicos, en mayor
cantidad y en forma eficiente.(59)
- En la tcnica de Horno de Grafito (HG) es posible suprimir el paso de gas de

acarreo, por lo que los tomos formados permanecen ms tiempo en el trayecto
del haz de la lmpara y consecuentemente se tiene una mayor seal en la
lectura de absorbancia.(59)
52
- En HG se dispone de ms tiempo y de una forma ms eficiente de transferir
energa trmica a la muestra. De esta forma tambin el proceso de formacin de
tomos a partir de la muestra es completo. (59)
3.2.3. Espectroscopa de Generacin de Hidruros
Aparte de las tcnicas convencionales de flama y horno de grafito existe una tercera
que es llamada tcnica de generacin de hidruros. Este tipo de espectroscopia de
absorcin atmica tiene grandes ventajas sobre las dos primeras, sin embargo, esta
tcnica de generacin de hidruros solo puede aplicarse a elementos que forman
hidruros voltiles en condiciones normales (arsnico, bismuto, selenio, teluro y
estao).
Algunos de los elementos de la tabla peridica de los grupos V y VI tienden a formar

hidruros voltiles a temperatura ambiente en condiciones reductoras. La volatilidad
de los hidruros formados permite que stos sean separados de la solucin o matriz
donde se encuentran y pueden ser captados en forma concentrada en algn medio
apropiado.
La separacin por volatilizacin del elemento que se desea cuantificar ofrece

grandes ventajas, ya que adems de concentrar el elemento, los componentes de la
matriz que pueden interferir se encuentran ausentes en la fase de vapor.
Este mismo concepto se aplica en espectroscopia de absorcin atmica. Se genera

el hidruro voltil y ste se hace llegar a una celda de cuarzo a alta temperatura
donde el hidruro se descompone a un vapor de tomos el cual es registrado como
una seal transigente y de gran intensidad, en forma similar a como ocurre la
atomizacin en HG. (60)
53
3.3. POBLACIN Y MUESTRA DE ESTUDIO
3.3.1. Poblacin
La poblacin que se toma son los granos de arroz (Oryza sativa) expendidos en el
Mercado Municipal 3 de Febrero Distrito de La Victoria Provincia de Lima. Estos
granos son comercializados a granel en sacos de 50 kilogramos, y las muestras se
tomaron de manera aleatoria en 30 marcas diferentes. No se consider el arroz
integral por no ser comercializado en este mercado.
3.3.2. Muestra.
Las 30 muestras de 250 gramos cada una, fueron tomadas de manera aleatoria en el
Mercado Municipal 3 de Febrero Distrito de La Victoria Provincia de Lima; de estas,
se utiliz 0,5 g de cada una para el respectivo anlisis en laboratorio.
3.3.3. Materiales.
Materiales:
Pipetas de 5 y 10 mL
Beaker de 1000 mL y 500 mL
Fiola de 25 mL y 100 mL
Papel Whatman 0,45 u
Matraz aforado de 100 mL
Matraz de 100 mL
Pipetas automticas de 100 uL 1000 uL
Pipetas automticas de 500 uL 5000 uL
Tips de 100 uL 1000 uL
Tips de 500 uL 5000 ul
Equipos
Espectrofotmetro de absorcin atmica con sistema de doble Haz modelo
ANALYST 600 PERKIN ELMER.
Generador Hidruros
Campana extractora
Balanza elctrica
54
Destilador de agua
Equipo nano pur para agua ultra pura
Lmpara de Ctodo para Plomo
Lmpara de Ctodo para Cadmio
Lmpara de Ctodo para Arsnico
Reactivos:
Agua ultra pura Tipo I.

cido ntrico ultra puro.
cido clorhdrico ultra puro.
Perxido de hidrogeno al 30 %. Ultra puro.
Solucin estndar de Plomo 1000 ug/mL en HNO3 1%
Solucin estndar de Cadmio 1000 ug/mL en HNO3 1%
Solucin estndar de Arsnico 1000 ug/mL en HNO3 1%
3.4. TCNICAS, INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCIN DE

DATOS.
3.4.1. Tcnica Operatoria
Espectroscopia de Absorcin Atmica

El empleo de la espectrofotometra de absorcin atmica (EAA) es el mtodo
analtico de eleccin para el anlisis de trazas de metales pesados y metaloides
en diversas matrices (alimentos, fluidos biolgicos, filtros de captacin ambiental,
etc). Esta tcnica, por tanto, permite valorar, el nivel de metales en un alimento, el
grado de contaminacin medioambiental, la exposicin a determinados txicos
industriales en un colectivo de trabajadores, etc.
Para el anlisis concreto de cada uno de los contaminantes se emplean diferentes
tcnicas analticas:
- EAA con Llama (Ejs.: Cu, Zn)
- EAA con Horno de Grafito (Ejs.: Pb, Cd)
- EAA con Generador de Hidruros:
- sin llama (Tcnica de Vapor Fro) (Ej.: Hg)
- con llama (Ejs.: As, Se)
55
En la espectroscopia de absorcin atmica, se hace pasar por la llama la
radiacin de una fuente externa de luz, que emite la lnea espectral
correspondiente a la energa necesaria para una transicin electrnica del estado
normal a un estado excitado. Los gases de la llama se consideran como un medio
que contiene tomos libres y no excitados, capaces de absorber radiacin de una
fuente externa, cuando dicha radiacin corresponde exactamente a la energa
requerida para una transicin del elemento investigado de un estado electrnico
normal a un estado mayor de excitacin.
La radiacin no absorbida pasa entonces a travs del monocromador, que asla la

lnea espectral excitante de la fuente de luz y se enva hacia el detector. La
absorcin de radiacin de la fuente de luz depende de la poblacin del estado
normal, la cual es proporcional a la concentracin de la solucin rociada en la
llama. La absorcin se mide por medio de la diferencia entre las seales
transmitidas en presencia y ausencia del elemento analizado.(61)
3.4.2. Instrumentos para recoleccin de datos
El instrumento viene a ser el protocolo brindado por el laboratorio en donde se

mandaron a analizar las muestras, as como, los programas usados en la
investigacin: Excel o SPSS.
Finalmente se procedi a la interpretacin de los datos para plasmarlos en la Tesis
como resultado de la investigacin.
3.4.3. Procesamiento de la muestra
3.4.3.1. Limpieza y acondicionamiento del material

Todo el material de vidrio utilizado en este anlisis, despus de su lavado, fue
enjuagado con cido ntrico al 10% y con agua ultra pura y finalmente secado
en estufa.
56
Limpieza de la muestra
Las muestras, fueron lavadas con agua potable con objeto de eliminar los restos
de tierra y otras partculas que pudieran estar adheridas a las semillas y luego
con agua destilada.
3.4.3.2. Toma de la cantidad de muestra a utilizar
El estudio se realiz en los granos de arroz de cada uno de las muestras.
Para ello, se pesaron 0,5 g de arroz de cada muestra.
3.4.3.3. Digestacin por Microondas
La primera etapa consisti en la digestin de las muestras, es decir, la

destruccin de la materia orgnica (DMO) por oxidacin con la ayuda del
digestor de microondas, con el fin de romper la unin entre los metales y la
materia orgnica, por lo cual no se pierde analito en el proceso.
La muestra 0,5g se pes en un tubo de tefln al que se le adicion 6mL cido

ntrico ultra puro ms 2 mL cido clorhdrico ultra puro y 0,5 mL de agua
oxigenada ultra pura al 30 % se sell y fue llevado a Digestin Asistida por
Microondas.
Se us el digestor de marca MARS 6 a una potencia de 1600w, a un tiempo de

digestin de 15 minutos a una temperatura de 180 C, 40 bar de presin y 45
minutos de enfriamiento.
Luego fueron transvasados a fiolas de 25 mL y enrasados con agua ultra pura
tipo I quedando listos para su correspondiente lectura. El equipo previamente
estandarizado de acuerdo a los parmetros correspondientes para la
determinacin de cada uno de los diferentes metales, motivo de estudio, se
verificaron en cada corrida de los anlisis realizados; Espectrofotometra de
Absorcin Atmica asociado a Horno de Grafito para plomo y cadmio y
Espectrofotometra de Absorcin Atmica por Generador de Hidruros para
arsnico.
El plomo fue cuantificado a una longitud de onda de 217,00 nm, el cadmio fue
cuantificado a una longitud de onda de 228,8 nm; todos estos metales por medio
57
del Equipo de Espectrofotometra de Absorcin Atmica de marca Perkin Elmer
modelo Analyst 600 con Horno de Grafito.
El arsnico fue cuantificado a una longitud de onda de 193,7 nm, por medio de
Generador de Hidruros - Espectrofotometra de Absorcin Atmica. (62,63)
3.4.4. Determinacin del plomo
PARMETROS DE LECTURA PARA PLOMO
Mtodo: Determinacin de Plomo por Horno de grafito.
TABLA 3: PARMETROS DE INSTRUMENTO

Tipo de Sistema Horno
Elemento Pb
Matriz cido Fosfrico.
Corriente de Lmpara 5,00mA
Longitud de Onda 283,30nm
Ancho de corte 0,50nm
Tamao de Apertura Reducido
Modo de Instrumento Encender Abs. BC
Fuente: Mtodos del software del Espectrofotmetro de Absorcin Atmica modelo ANALYST
600 PERKIN ELMER.
TABLA 4: PARMETROS DE CALIBRACIN

Modo de Calibracin LS Lineal a travs de Cero
Muestra fuera de rango de accin No
Unidades de Conc. ppb
Punto decimal de Conc. 2
Falla de Calibracin No
Accin de fallo de cal. Continuar
Medir muestra en Blanco despus de Cal. No
Auto-guardar mtodo despus de cal. No
600 PERKIN ELMER.
58
TABLA 5: PARMETROS DE MEDICIN DE MUESTRA
Modo de Medicin rea mxima.
Introduccin de Muestras Automtico
Constante de Tiempo 0,00
Replicas 2
600 PERKIN ELMER.
TABLA 6: CALIBRACIN COMPLETA:
Modo de calibracin: LS Lineal A travs de Cero, Error mx.: 0,6331; R2: 0,9998;
R: 0,9999; Conc. = 439,6764*Abs.
Muestra Etiquetada Conc. Pb (ppb) Media Abs.
Cal Blanco -------- 0,0000
Estndar 1 25,00 0,0547
Estndar 2 50,00 0,1135
Estndar 3 75,00 0,1717
Estndar 4 100,00 0,2261
Fuente: Mtodos del software del Espectrofotmetro de Absorcin Atmica modelo

59
Observacin:
Los parmetros del instrumento, medicin de la muestra, as como la calibracin completa del
Espectrofotmetro son realizados por el software del Espectrofotmetro de Absorcin Atmica, lo
cual permite eliminar errores de optimizacin instrumental por parte del operador.
60
GRAFICO 9 Curva de calibracin de plomo: Relacin de absorbancia y concentracin de
plomo
Fuente: Mtodos del software del Espectrofotmetro de Absorcin Atmica modelo ANALYST 600
PERKIN ELMER.
61
3.4.5. Determinacin del cadmio
PARMETROS DE LECTURA PARA CADMIO
Mtodo: Determinacin de Cadmio por Horno Grafito.

Tipo de Sistema Horno
Elemento Cd
Matriz cido Fosfrico.
Corriente de Lmpara. 3,00mA
Ancho de corte 2,00 nm
Modo de Instrumento Encender Abs. BC
Fuente: Mtodos del software del Espectrofotmetro de Absorcin Atmica modelo

TABLA 8: PARAMETROS DE CALIBRACIN

Accin de fallo de cal. Continuar.
Auto-guardar mtodo despus de cal. Si
600 PERKIN ELMER.
62
Modo de Medicin rea mxima.
Introduccin de Muestras Automtico
Constante de Tiempo 0,00
Replicas 2
600 PERKIN ELMER.
Modo de calibracin: LS Lineal A travs de Cero, Error mx.: 0,0087; R2: 0,9997,
R: 0,9999;Conc. = 5,4585 *Abs.
Muestra Conc. Cd Media Abs

Etiquetada (ppb)
Cal. Blanco ----- 0,0000
Estndar 1 0,25 0,0448
Estndar 2 0,50 0,0913
Estndar 3 0,75 0,1388
Estndar 4 1,00 0,1827
600 PERKIN ELMER.
63
GRAFICO 10 Curva de calibracin de cadmio: Relacin de absorbancia y concentracin de
cadmio
PERKIN ELMER.
64
3.4.6. Determinacin del arsnico
PARMETROS DE LECTURA PARA ARSENICO
Mtodo: Determinacin de Arsnico por Espectrometra de Absorcin Atmica por

Generacin de Hidruros (FIAS).
Tipo de Sistema Generacin de Hidruros (FIAS).
Elemento As
Matriz HCl 30%
Corriente de Lamp. 8,00mA
Ancho de corte 2,00 nm
Modo de Instrumento Abs. BC
Fuente: Mtodos del software del Espectrofotmetro de Absorcin Atmica modelo ANALYST 600 PERKIN ELMER.
TABLA 12: PARAMETROS DE CALIBRACIN
Accin de fallo de cal. Parar
Auto-guardar mtodo despus de cal. Si
Fuente: Mtodos del software del Espectrofotmetro de Absorcin Atmica modelo ANALYST 600 PERKIN ELMER.
65
Modo de Medicin Integracin
Introduccin de Muestras Manual.
Constante de Tiempo 0,00 s
Replicas 3
600 PERKIN ELMER.
TABLA 14: PARAMETROS CONTROL DE FLAMA

Tipo de Flama Aire- Acetileno
Combustible 1,100 l/min
Flujo de Aire 11,10
Angulo de Quemador 0,00
PERKIN ELMER.
Muestra Conc. As Media Abs

Etiquetada (ppb)
Cal. Blanco ----- 0,0000
Estndar 1 2,50 0,145
Estndar 2 5,00 0,295
Estndar 3 7,50 0,439
Estndar 4 10,00 0,590
600 PERKIN ELMER.
66
CURVA DE CALIBRACIN: RELACIN DE LA
ABSORBANCIA Y CONCENTRACIN DE
ARSNICO.
0.7
0.6
0.5
Absorbancia
0.4
0.3 y = 0.059x - 0.001

R = 0.9999
0.2
0.1
0
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0
-0.1
Concentracin de arsnico (ppb)
GRAFICO 11 Curva de calibracin de arsnico: Relacin de absorbancia y concentracin

de arsnico
PERKIN ELMER.
67
IV. RESULTADOS
Anlisis de los datos obtenidos

Tabla 16: Niveles de plomo, cadmio y arsnico en arroz (Oryza sativa)
N MUESTRA PLOMO(mg/Kg) CADMIO(mg/Kg) ARSENICO(mg/Kg)
1 CAPIRONA 0,11 0,45 0,35

2 SAMAN 0,21 0,38 0,28
0,26
3
CASERITA 0,18 0,54
4 CAMANEJO 0,23 0,69 0,31
5 COSTEO 0,09 0,38 0,26
6 SHISHACO 0,14 0,42 0,24
7 MI PERU 0,08 0,31 0,31
8 SUAVECITO 0,11 0,26 0,24
9 PIURANITO 0,33 0,28 0,16
10 PACASMAYO 0,28 0,77 0,18
11 TAYPA 0,45 0,65 0,28
12 CUSI-CUSI 0,34 0,59 0,26
13 PAISANA 0,28 0,36 0,15
14 GOURMET 0,16 0,28 0,16
15 PERU NORTEO 0,12 0,22 0,08
16 PERLADO 0,28 0,26 0,19
17 GRANERITO 0,14 0,23 0,24
18 NORSUAVE 0,11 0,28 0,31
19 GRANO REAL 0,15 0,31 0,28
20 DEL NORTE 0,18 0,62 0,16
FARAON
21 NARANJA 0,26 0,27 0,11
22 FINA ESTAMPA 0,23 0,24 0,18
23 VALLE DORADO 0,34 0,16 0,09
24 BURGUES 0,18 0,26 0,19
25 LA VALENTINA 0,16 0,28 0,06
26 TACURAY 0,13 0,41 0,17
27 EXTRA NIR 0,14 0,33 0,15
28 DEL BUENO 0,16 0,25 0,11
29 TOTTUS 0,11 0,29 0,09
30 METRO 0,15 0,11 0,14
Fuente: Elaboracin propia
68
Tabla 17: Datos estadsticos de los valores de plomo en arroz (Oryza sativa),
expendidas en Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima, durante el
perodo de Junio a Noviembre de 2015.
VARIABLE
DATO ESTADISTICO
Valor de Plomo
Valor Minimo 0.08
Valor Maximo 0.45
Promedio 0.194333
Fuente: Elaboracin propia.
Los niveles de plomo encontrados en las muestras de arroz son: promedio de 0,194333 ppm,
un valor mnimo de 0,08 ppm y un valor mximo de 0,45 ppm.
69
Grfico 12: Niveles de plomo en arroz (Oryza sativa) expendidas en Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia
de Lima, durante el perodo de Junio a Noviembre de 2015 .
Los niveles de plomo encontrados en las muestras de arroz son: CAPIRONA (0,11 ppm), SAMAN (0,21 ppm), CASERITA (0,18 ppm), CAMANEJO (0,23 ppm), COSTEO (0,09 ppm),
SHISHACO (0,14 ppm), MI PERU (0,08 ppm), SUAVECITO (0,11 ppm), PIURANITO (0,33 ppm), PACASMAYO (0,28 ppm), TAYPA (0,45 ppm), CUSI-CUSI (0,34 ppm), PAISANA (0,28 ppm)
, GOURMET (0,16 ppm),PERU NORTEO (0,12 ppm), PERLADO(0,28 ppm), GRANERITO (0,14ppm), NORSUAVE (0,11 ppm), GRANO REAL (0,15 ppm), DEL NORTE (0,18 ppm),
FARAON NARANJA (0,26 ppm), FINA ESTAMPA (0,23 ppm), VALLE DORADO (0,34 ppm), BURGUES (0,18 ppm), LA VALENTINA (0,16 ppm), TACURAY (0,13 ppm), EXTRA NIR (0,14
ppm), DEL BUENO (0,16 ppm), TOTTUS (0,11 ppm) y METRO (0,15 ppm).
Con un promedio de 0,194333 ppm, un valor mnimo de 0,08 ppm y un valor mximo de 0,45 ppm.
70
Grfico 13: Niveles de plomo segn cdigos de arroz (Oryza sativa) expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria,
Provincia de Lima, con el Codex Alimentarius.
En 11 muestras, los niveles de plomo hallados en la investigacin superan los parmetros establecidos de plomo en el Codex Alimentarius.
En 19 muestras, los niveles de plomo hallados en la investigacin no superan los parmetros establecidos de plomo en el Codex Alimentarius.
71
Concentracin de Pb (mg/Kg) en el Codex Alimentarius Muestras Porcentaje
Superan el lmite mximo establecido en el Codex Alimentarius 11 37%
No Superan el lmite mximo establecido en el Codex Alimentarius 19 63%
30 100%
Tabla 18: Porcentaje de muestras de arroz que superan el parmetro establecido en Codex Alimentarius
PORCENTAJE DE PLOMO EN ARROZ QUE

SUPERAN EL LMITE MXIMO ESTABLECIDO EN EL
CODEX ALIMENTARIUS
Superan el lmite mximo establecido en el Codex Alimentarius
No Superan el lmite mximo establecido en el Codex Alimentarius
37%
63%
Grfico 14: En este grfico podemos apreciar que el 37 % las muestras analizadas expendidas en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima,
superan el parmetro establecido en el Codex Alimentarius y el 63% no lo supera. Fuente: Elaboracin propia.
72
Grfico 15: Niveles de plomo en muestras de arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de
Lima,, comparado con el Registro Tcnico de MERCOSUR.
En 11 muestras, los niveles de plomo hallados en la investigacin superan los parmetros establecidos de plomo en el Registro Tcnico de MERCOSUR.
En 19 muestras, los niveles de plomo hallados en la investigacin no superan los parmetros establecidos de plomo en el Registro Tcnico de MERCOSUR.
73
Concentracin de Pb (mg/Kg) en el Registro de Mercosur Muestras Porcentaje
Superan el lmite mximo establecido en el Registro de Mercosur 11 37%
No Superan el lmite mximo establecido en el Registro de Mercosur 19 63%
30 100%
Tabla 19: Porcentaje de muestras de arroz que superan el parmetro establecido en el Registro Tcnico de MERCOSUR.
Grfico 16: En este grfico podemos apreciar que el 37 % las muestras analizadas de arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de
Lima, superan el parmetro establecido en el Registro Tcnico de MERCOSUR y el 63% no lo supera. Fuente: Elaboracin propia.
74
Tabla 20: Datos estadsticos de los valores de cadmio en arroz (Oryza sativa), expendidas en Mercado Municipal 3 de Febrero del
distrito de La Victoria, Provincia de Lima, durante el perodo de Junio a Noviembre de 2015.
VARIABLE
DATO ESTADISTICO
Valor de Cadmio
Valor Minimo 0.11
Valor Maximo 0.77
Promedio 0.36266667
Los niveles de cadmio encontrados en las muestras de arroz son: promedio de 0,36266667 ppm, un valor mnimo de 0,11 ppm y un valor mximo de
0,77 ppm.
75
Grfico 17: Niveles de cadmio segn cdigos de arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria,
Provincia de Lima, durante el perodo de Junio a Noviembre de 2015.
Fuente: Elaboracin propia. Los niveles de cadmio encontrados en las muestras de arroz son: CAPIRONA (0,45 ppm), SAMAN (0,38 ppm), CASERITA (0,54 ppm), CAMANEJO (0,69 ppm),
COSTEO (0,38 ppm), SHISHACO (0,42 ppm), MI PERU (0,31 ppm), SUAVECITO (0,26 ppm), PIURANITO (0,28 ppm), PACASMAYO (0,77 ppm), TAYPA (0,65 ppm), CUSI-CUSI (0,59
ppm), PAISANA (0,36 ppm) , GOURMET (0,28 ppm),PERU NORTEO (0,22 ppm), PERLADO(0,26 ppm), GRANERITO (0,23 ppm), NORSUAVE (0,28 ppm), GRANO REAL (0,31 ppm), DEL
NORTE (0,62 ppm), FARAON NARANJA (0,27 ppm), FINA ESTAMPA (024 ppm), VALLE DORADO (0,16 ppm), BURGUES (0,26 ppm), LA VALENTINA (0,28 ppm), TACURAY (0,41 ppm),
EXTRA NIR (0,33 ppm), DEL BUENO (0,25 ppm), TOTTUS (0,29 ppm) y METRO (0,11 ppm).
76
Grfico 18: Niveles de cadmio en muestras de arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia
de Lima, comparado con el Codex Alimentarius
En 9 muestras, los niveles de cadmio hallados en la investigacin superan los parmetros establecidos de cadmio en el Codex Alimentarius
En 21 muestras, los niveles de cadmio hallados en la investigacin no superan los parmetros establecidos de cadmio en el Codex Alimentarius
77
Concentracin de Cd (mg/Kg) en el Codex Alimentarius Muestras Porcentaje
Superan el lmite mximo establecido en el Codex Alimentarius 9 30%
No Superan el lmite mximo establecido en el Codex Alimentarius 21 70%
30 100%
Tabla 21: Porcentaje de muestras de cadmio que superan el parmetro establecido en el Codex Alimentarius
PORCENTAJE DE CADMIO EN ARROZ QUE

SUPERAN EL LMITE MXIMO ESTABLECIDO EN EL
CODEX ALIMENTARIUS
Superan el lmite mximo establecido en el Codex Alimentarius
No Superan el lmite mximo establecido en el Codex Alimentarius
30%
70%
Grfico 19
En este grfico podemos apreciar que el 30 % las muestras analizadas de arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima, superan el
parmetro establecido en el Codex Alimentarius y el 70% no lo supera.
78
Grfico 20: Niveles de cadmio en arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia
de Lima, comparado con el Registro Tcnico de MERCOSUR.

En 9 muestras, los niveles de cadmio hallados en la investigacin superan los parmetros establecidos de cadmio en el Registro Tcnico de MERCOSUR.
En 21 muestras, los niveles de cadmio hallados en la investigacin no superan los parmetros establecidos de cadmio en el Registro Tcnico de MERCOSUR.
79
Tabla 22: Porcentaje de las muestras de cadmio que superan el parmetro establecido en el Registro Tcnico de MERCOSUR.
Concentracin de Cd (mg/Kg) en el MERCOSUR Muestras Porcentaje

Superan el lmite mximo establecido en el Registro Tcnico MERCOSUR 9 30%
No Superan el lmite mximo establecido en el Registro Tcnico MERCOSUR 21 70%
30 100%
Grfico 21
En este grfico podemos apreciar que el 30 % las muestras analizadas de arroz expendidos en el Mercado Municipal 03 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima, superan
el parmetro establecido en el Registro Tcnico MERCOSUR y el 70% no lo supera.
80
Tabla 23: Datos estadsticos de los valores de arsnico en arroz (Oryza sativa), expendidas en Mercado Municipal 3 de Febrero
del distrito de La Victoria, Provincia de Lima, durante el perodo de Junio a Noviembre de 2015 .
VARIABLE
DATO ESTADISTICO
Valor de Arsnico
Valor Minimo 0.06
Valor Maximo 0.35
Promedio 0.19966667
Los niveles de arsnico encontrados en las muestras de arroz son: promedio de 0,19966667 ppm, un valor mnimo de 0,06 ppm
y un valor mximo de 0,35 ppm
81
Grfico 22: Niveles de arsnico segn cdigos de arroz expendidos en el Mercado Municipal 03 de Febrero del distrito
de La Victoria, Provincia de Lima, durante el perodo de Junio a Noviembre de 2015.
Los niveles de arsnico encontrados en las muestras de arroz son: CAPIRONA (0,35 ppm), SAMAN (0,28 ppm), CASERITA (0,26 ppm), CAMANEJO (0,31 ppm), COSTEO
(0,26 ppm), SHISHACO (0,24 ppm), MI PERU (0,31 ppm), SUAVECITO (0,24 ppm), PIURANITO (0,16 ppm), PACASMAYO (0,18 ppm), TAYPA (0,28 ppm), CUSI-CUSI (0,26
ppm), PAISANA (0,15 ppm) , GOURMET (0,16 ppm),PERU NORTEO (0,08 ppm), PERLADO(0,19 ppm), GRANERITO (0,24 ppm), NORSUAVE (0,31 ppm), GRANO REAL
(0,28 ppm), DEL NORTE (0,16 ppm), FARAON NARANJA (0,11 ppm), FINA ESTAMPA (0,18 ppm), VALLE DORADO (0,09 ppm), BURGUES (0,19 ppm), LA VALENTINA (0,06
ppm), TACURAY (0,17 ppm), EXTRA NIR (0,15 ppm), DEL BUENO (0,11 ppm), TOTTUS (0,09 ppm) y METRO (0,14ppm).
82
Grfico23: Niveles de arsnico en arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de
Lima, comparado con el Registro Tcnico de MERCOSUR.

En 4 muestras, los niveles de arsnico hallados en la investigacin superan los parmetros establecidos de arsnico en el Registro Tcnico de MERCOSUR.
En 26 muestras, los niveles de arsnico hallados en la investigacin no superan los parmetros establecidos de arsnico en el Registro Tcnico de MERCOSUR. 83
Tabla 24: Porcentaje de las muestras de arsnico que superan el parmetro establecido en el Registro Tcnico de MERCOSUR.
Concentracin de As (mg/Kg) en el MERCOSUR Muestras Porcentaje

Superan el lmite mximo establecido en el MERCOSUR 4 13%
No Superan el lmite mximo establecido en el MERCOSUR 26 87%
30 100%
Grfico 24
En este grfico podemos apreciar que el 13 % las muestras analizadas de arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima superan el
parmetro establecido en el Registro Tcnico MERCOSUR y el 87% no lo supera.
84
Grfico 25: Coeficiente de correlacin Pearson entre los niveles de plomo y cadmio de las muestras de arroz expendidos en el
Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima, durante el perodo de Junio a Noviembre de 2015.
En la investigacion la grfica de Pearson indica que existe una correlacin positiva del nivel de plomo con los niveles de cadmio hallado en arroz (Oryza sativa) que son expendidos
en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima
De las muestras en estudio, podemos observar que los niveles de plomo y de cadmio contenidos en arroz (Oryza sativa) se encuentran relacionados directamente.El valor halado es
r = 0,33821295; lo que indica que la presencia de un elemento no afecta la presencia del otro elemento.
85
CORRELACIN
DE PEARSON:
0.42150184
Grfico 26: Coeficiente de correlacin Pearson entre los niveles de cadmioy arsnico de las muestras de arroz expendidos en el
Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima, durante el perodo de Junio a Noviembre de 2015
En la investigacion la grfica de Pearson indica que existe una correlacin positiva del nivel de cadmio con los niveles de arsnico hallado en arroz (Oryza sativa) que son
expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima. De las muestras en estudio, podemos observar que los niveles de cadmio y de
arsenico contenidos en arroz (Oryza sativa) se encuentran relacionados directamente. El valor halado es de r = 0,42150184; lo que indica que la presencia de un elemento no afecta
la presencia del otro elemento.
86
CORRELACIN
DE PEARSON:
-0.08664197
Grfico 27: Coeficiente de correlacin Pearson entre los niveles de plomo y arsnico de las muestras de arroz expendidos en el
Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima, durante el perodo de Junio a Noviembre de 2015.
En la investigacion la grfica de Pearson indica que existe una correlacin negativa del nivel de plomo con los niveles de arsnico hallado en arroz (Oryza sativa) que son
expendidas en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima,.
De las muestras en estudio, podemos observar que los niveles de plomo y de arsnico contenidos en arroz (Oryza sativa) se encuentran relacionados inversamente. . El valor
halado es de r = -0,08664197; lo que indica que la presencia de un elemento no afecta la presencia del otro elemento.
87
Grfico 28: Porcentaje de los metales en arroz expendidos en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria,
Provincia de Lima, durante el perodo de Junio a Noviembre de 2015, que superan el parmetro establecido en el Codex
Alimentarius y el registro tcnico MERCOSUR

Grfico de resumen, representando los niveles de plomo, cadmio y arsnico hallados en las muestras de arroz (Oryza sativa) que superan el parmetro establecido en el Codex Alimentarius
y el Registro Tcnico del MERCOSUR.
88
Tabla 25: Muestras de arroz que superan los lmites mximos de plomo permitidos segn Codex
Alimentarius y Registro Tcnico MERCOSUR
LIMITE MAXIMO DE PLOMO
N MUESTRA PLOMO(mg/Kg) Codex Alimentarius Registro Tcnico MERCOSUR

0.20 mg/Kg 0.20 mg/Kg
1 TAYPA 0,45 0.20 0.20
2 VALLE DORADO 0,34 0.20 0.20
3 CUSI-CUSI 0,34 0.20 0.20
4 PIURANITO 0,33 0.20 0.20
5 PACASMAYO 0,28 0.20 0.20
6 PAISANA 0,28 0.20 0.20
7 PERLADO 0,28 0.20 0.20
8 FARAON NARANJA 0,26 0.20 0.20
9 FINA ESTAMPA 0,23 0.20 0.20
10 CAMANEJO 0,23 0.20 0.20
11 SAMAN 0,21 0.20 0.20
89
Tabla 26: Muestras de arroz que superan los lmites mximos de cadmio permitidos segn Codex
Alimentarius y Registro Tcnico MERCOSUR
LIMITE MAXIMO DE CADMIO
N MUESTRA CADMIO(mg/Kg) Codex Alimentarius Registro Tcnico MERCOSUR

0.40 mg/Kg 0.40 mg/Kg
1 PACASMAYO 0,77 0.40 0.40
2 CAMANEJO 0,69 0.40 0.40
3 TAYPA 0,65 0.40 0.40
4 DEL NORTE 0,62 0.40 0.40
5 CUSI-CUSI 0,59 0.40 0.40
6 CASERITA 0,54 0.40 0.40
7 CAPIRONA 0,45 0.40 0.40
8 SHISHACO 0,42 0.40 0.40
9 TACURAY 0,41 0.40 0.40
90
Tabla 27: Muestras de arroz que superan los lmites mximos de arsnico permitidos segn
Registro Tcnico MERCOSUR
LIMITE MAXIMO DE ARSENICO
N MUESTRA ARSENICO(mg/Kg)
Registro Tcnico MERCOSUR 0.30 mg/Kg
1 CAPIRONA 0,35 0.30

2 CAMANEJO 0,31 0.30
3 MI PERU 0,31 0.30
4 NORSUAVE 0,31 0.30
91
En la Tabla N16 podemos observar los niveles de plomo, cadmio y arsnico en todas
las 30 muestras analizadas. Esta investigacin ha utilizado arroz expendidos en el
Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima.
En la Tabla N17 de las treinta muestras de arroz, el valor mximo de plomo hallado
fue de 0.45 ppm mientras que el valor mnimo fue 0.08 ppm, el valor medio hallado
en la concentracin de plomo fue 0.19433 ppm. El parmetro establecido en el Codex
Alimentarius y Registro Tcnico de MERCOSUR de plomo es 0,20 ppm en nuestro
trabajo se ha obtenido como promedio de plomo (0,194333 ppm) siendo inferior el nivel
de plomo en arroz, (Oryza sativa) en el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de
La Victoria, Provincia de Lima.
En el Grfico N12: Este grfico de barras representa los valores hallados de Plomo en
mg/kg.
mg/kg, en comparacin con el Lmite mximo establecido por el Codex Alimentarius;
se observa que 11 muestras superan el lmite establecido de 0,20 mg/Kg.
En el Grfico N14: Este grfico circular nos da a conocer el porcentaje total de

muestras que superan el lmite mximo de Plomo establecido por el Codex
Alimentarius, siendo el 37% de las muestras las que superan el valor de 0,20
mg/Kg.
mg/kg, en comparacin con el Lmite mximo establecido por el Registro Tcnico de
Mercosur; se observa que 11 muestras superan el lmite establecido de 0,20 mg/Kg.

muestras que superan el lmite mximo de Plomo establecido por el Registro
Tcnico de Mercosur siendo el 37% de las muestras las que superan el valor de
0,20 mg/Kg.
En la Tabla N20 de las treinta muestras de arroz, el valor mximo de cadmio hallado
92
en la concentracin de cadmio fue 0.36266667 ppm. El parmetro establecido en el
Codex Alimentarius y Registro Tcnico de MERCOSUR es 0,40 ppm para el cadmio, y
en nuestro trabajo se ha obtenido como promedio de cadmio (0,362666 ppm); siendo
inferior el nivel de cadmio en arroz, (Oryza sativa) en el Mercado Municipal 3 de
Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima.
En el Grfico N17: Este grfico de barras representa los valores hallados de Cadmio en
mg/kg,
En el Grfico N18: Este grfico de barras representa los valores hallados de Cadmio
en mg/kg, en comparacin con el Lmite mximo establecido por el Codex
Alimentarius; se observa que 9 muestras superan el lmite establecido de 0,40 mg/Kg .

muestras que superan el lmite mximo de Cadmio establecido por el Codex
Alimentarius, siendo el 30% de las muestras las que superan el valor de 0,40
mg/Kg.
En el Grfico N20: Este grfico de barras representa los valores hallados de Cadmio
en mg/kg, en comparacin con el Lmite mximo establecido por el Registro Tcnico
de Mercosur; se observa que 9 muestras superan el lmite establecido de 0,40 mg/Kg .

muestras que superan el lmite mximo de Cadmio establecido por el Registro
0,40 mg/Kg.
En la Tabla N23 de las treinta muestras de arroz, el valor mximo de arsnico hallado
en la concentracin de arsnico fue 0.19966667 ppm. El parmetro establecido en el
Registro Tcnico de MERCOSUR para el metal arsnico es de 0,30 ppm, teniendo como
promedio (0,19966 ppm), siendo inferior el nivel de arsnico encontrado en las muestras
93
de arroz (Oryza sativa) analizadas del Mercado Municipal 03 de Febrero del distrito de
La Victoria, Provincia de Lima.
En el Grfico N22: Este grfico de barras representa los valores hallados de Arsnico
en mg/kg,
En el Grfico N23: Este grfico de barras representa los valores hallados de Arsnico
en mg/kg, en comparacin con el Lmite mximo establecido por el Registro Tcnico
de Mercosur; se observa que 4 muestras superan el lmite establecido de 0,30 mg/Kg.

muestras que superan el lmite mximo de Arsnico establecido por el Registro
0,30 mg/Kg.
En el Grfico N25: Podemos observar un grfico de dispersin para determinar la

correlacin de la presencia de Plomo y Cadmio, en arroz (Oryza sativa) expendida en el
Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima mediante
el ndice de Coeficiente de correlacin de Pearson. El valor hallado es 0.33821295 lo
que demuestra que no existe una correlacin en cuanto a la presencia de estos metales.

correlacin de la presencia de Cadmio y Arsnico, en arroz (Oryza sativa) expendida en
el Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima
mediante el ndice de Coeficiente de correlacin de Pearson. El valor hallado es
0.42150184 lo que demuestra que no existe una correlacin en cuanto a la presencia de
estos metales.

correlacin de la presencia de Plomo y Arsnico, en arroz (Oryza sativa) expendida en el
Mercado Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima mediante
el ndice de Coeficiente de correlacin de Pearson. El valor hallado es -0.08664197 lo
que demuestra que no existe una correlacin en cuanto a la presencia de estos metales.
94
En el Grfico N28: Este grfico de barras nos da a conocer el porcentaje de los valores
hallados de Plomo, Cadmio y Arsnico hallados en las muestras de arroz que superan
el Lmite mximo establecido por el Codex Alimentarius y el Registro Tcnico de
Mercosur.
En la Tabla N24 podemos apreciar las 11 muestras de arroz que superan los
parmetros establecido de plomo 0.20 mg/Kg segn el Codex Alimentarius y Registro
Tcnico de MERCOSUR.
En la Tabla N25 podemos apreciar las 9 muestras de arroz que superan los parmetros
establecido de cadmio 0.40 mg/Kg segn el Codex Alimentarius y Registro Tcnico de
MERCOSUR
En la Tabla N26 podemos apreciar las 4 muestras de arroz que superan los parmetros
establecido de arsnico 0.30 mg/Kg segn el Registro Tcnico de MERCOSUR
95
V. DISCUSIONES
Segn un estudio realizado en la provincia de Azerbaiyn Occidental, en el noreste de

Irn todas las muestras analizadas (16) contienen trazas de plomo 0,916 , 0,035 ppm
siendo el parmetro de la norma tcnica de Irn en el orden de 0,1 ppm (mg / kg). En
nuestro estudio segn Tabla N17 todas las muestras analizadas (30) contienen trazas
de plomo 0,45 , 0,08 mg/Kg siendo el parmetro establecido en el Codex Alimentarius
y Registro Tcnico de MERCOSUR en el orden de 0,20 mg / kg.

Irn todas las muestras analizadas (16) contienen trazas cadmio 0,022 0,027ppm,
estando dentro de los parmetros de la norma tcnica de Irn en el orden de 0,2 ppm
(mg / kg). En nuestro estudio segn Tabla N20 todas las muestras analizadas (30)
contienen trazas de cadmio 0,77 , 0,11 mg/Kg siendo el parmetro establecido en el
Codex Alimentarius y Registro Tcnico de MERCOSUR en el orden de 0,40 mg / kg.

Irn todas las muestras analizadas (16) contienen pequeas cantidades de arsnico
0,057 0,014 ppm, estando dentro de los parmetros de la norma tcnica de Irn que
es de 0,2 ppm (mg / kg). En nuestro estudio segn Tabla N23 todas las muestras
analizadas (30) contienen trazas de arsnico 0,35 , 0,06 mg/Kg siendo el parmetro
establecido en el Registro Tcnico de MERCOSUR en el orden de 0,30 mg / kg.
En el estudio realizado en la provincia de Khuzestn, al sureste de Irn las

concentraciones medias de Plomo en las variedades de arroz Anburi y Champa fueron
0,42 0,07 y 0,44 0,05 ppm (mg/Kg) respectivamente, que son significativamente ms
alta que el nivel permitido 0.2 ppm (mg/Kg), regulado por la Oficina de Administracin de
Alimentos y Drogas de Irn. En nuestro estudio segn la Tabla N17 las muestras
analizadas contienen trazas de plomo 0,45 , 0,08 mg/Kg que son significativamente
ms alta segn los parmetros establecidos en el Codex Alimentarius y Registro Tcnico
de MERCOSUR que es de 0,20 mg/Kg.
En el estudio realizado en la provincia de Khuzestn, al sureste de Irn el contenido

medio de Cadmio en las variedades de Arroz Anburi y Champa, fueron 0,07 0,008 y
96
0,07 0,006 ppm (mg/kg), respectivamente. El contenido de cadmio es muy inferior el
nivel admisible 0.1 ppm (mg/kg). En nuestro estudio segn la Tabla N20 se obtuvo
como resultados 0,11 0,77 mg/kg en los niveles de cadmio en arroz que son
significativamente ms altas segn los parmetros establecidos en el Codex
Alimentarius y Registro Tcnico de MERCOSUR que es de 0,40 mg/Kg.
Segn estudios realizados por Uraguchi, S. y Fujiwara mencionan que existe

contaminacin de Cd de arroz en Japn, China y Tailandia constituyendo un grave
problema agrcola debido a la contaminacin de los suelos; en nuestro estudio slo 9
muestras de 30 segn Tabla N 21 y 22 superan los parmetros establecidos en el
Codex Alimentarius. y Registro Tcnico de MERCOSUR que es de 0.40 mg/Kg.
Con respecto a la correlacin entre los metales determinada mediante el coeficiente de

correlacin de Pearson se evidencia que no existe correlacin entre el Plomo y Cadmio
segn Grfico N25 por lo cual la presencia de un elemento no est relacionada con la
presencia del otro elemento en el cereal.

correlacin de Pearson se evidencia que no existe correlacin entre Cadmio y Arsnico;

correlacin de Pearson se evidencia que no existe correlacin entre el Plomo y Arsnico
De las muestras analizadas solo el 37%,30% y13% segn grfico N28 contienen
concentraciones superiores al lmite establecido para el plomo, cadmio y arsnico
respectivamente segn el Codex Alimentarius y el Registro Tcnico de MERCOSUR; lo
cual es un porcentaje aceptable pero a la vez constituye un motivo de alerta para la
poblacin.
97
VI. CONCLUSIONES
1. Las muestras de arroz (Oryza sativa), expendidos en el Mercado Municipal 3 de

Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima, presentan valores de plomo que
varan entre un valor mnimo de 0,08 ppm y un valor mximo de 0,45 ppm, de las cuales
11 muestras (37%) superan el parmetro establecido en el Codex Alimentarius y el
Registro Tcnico de MERCOSUR que indica 0.20 ppm.
2. Para el cadmio, las muestras de arroz (Oryza sativa) analizadas presentan un valor
mnimo de 0,11 ppm y un valor mximo de 0,77 ppm, encontrando que 9 muestras
(30%) superan el parmetro establecido en el Codex Alimentarius y Registro Tcnico de
MERCOSUR que indica 0.40 ppm.
3. Con respecto al arsnico, las muestras de arroz (Oryza sativa) analizadas presentan un
valor mnimo de 0,06 ppm y un valor mximo de 0,35 ppm. Se supera el parmetro
establecido en el Registro Tcnico de MERCOSUR que indica 0.30 ppm en 4 muestras
(13%).
98
VII. RECOMENDACIONES
1. Se recomienda realizar estudios o investigaciones, sobre la concentracin de

metales pesados como los analizados en la investigacin en los cereales como el
arroz, siendo de suma importancia mundial como el segundo en su produccin.
2. Las personas dedicadas a la agricultura deben utilizar pesticidas y fertilizantes

qumicos que no contengan porcentajes de metales pesados que contaminen el
suelo y agua, y por ende lo que en l se produzca.
3. Realizar trabajos de investigacin referente a la presencia de plomo, cadmio y

arsnico en suelos y agua ya que estos forman parte del desarrollo de los cultivos.
Siendo las principales fuentes de exposicin para desarrollar un riesgo alimentario
del cultivo. Porque el arroz proviene de diversas regiones y se cultiva en forma muy
diferente de una regin a otra, lo cual puede variar ampliamente los niveles de los
metales pesados.
4. Identificar los niveles de plomo, cadmio y arsnico que se encuentran presentes en

aquellas personas que adquieren frecuentemente este cereal en el Mercado
Municipal 3 de Febrero del distrito de La Victoria, Provincia de Lima, Siendo
expuestas a este metal por medio de anlisis de sangre, pelos y ua.
99
VIII. BIBLIOGRAFA
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Autnoma de Chihuhua.[en lnea].Mxico;2009 [Fecha de acceso 26 de Setiembre
de2014].URL disponible en: http://www.filtrosyequipos.com/GUEST/espectro/eaa.pdf
104
IX. ANEXOS
FOTO N01.- MERCADO MUNICIPAL 3 DE FEBRERO, LA VICTORIA - LIMA.
FOTO N02.- DIFERENTES MARCAS DE ARROZ A ANALIZAR EN EL ESTUDIO.
105
FOTO N03.- RECOLECCION DE MUESTRAS DE GRANOS DE ARROZ.
FOTO N04 .- RECOLECCION DE MUESTRAS DE GRANOS DE ARROZ.
106
Espectrofotmetro de Absorcin Atmica modelo ANALYST 600 PERKIN ELMER
107

Metales en Arroz

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FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE FARMACIA

DETERMINACIN DE PLOMO, CADMIO Y ARSNICO EN

Tesis para optar el Ttulo Profesional de Qumico Farmacutico

Br.: Mara Chuchn Lujn

Br.: Mara Esther Chumbipuma Javier

Mg. Jess Vctor Lizano Gutierrez

Mara Chuchn Lujn

Mara Esther Chumbipuma Javier

Tabla 1: Siembra del arroz .............................................................................................. 28

La presente investigacin se llev a cabo para evaluar la concentracin de plomo,

Los metales pesados son peligrosos porque tienden a bioacumularse en diferentes

Los metales pesados pueden incorporarse a un sistema de abastecimiento de agua por

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La industrializacin de las actividades humanas provoca la contaminacin del medio

1.2.1. Objetivo General.

Determinar cuantitativamente la concentracin de plomo, cadmio y arsnico en

1.2.2. Objetivos Especficos.

Comparar los niveles de plomo, cadmio y arsnico hallados en arroz (Oryza

Establecer una correlacin entre las concentraciones de plomo, cadmio y

1.3.1 Hiptesis General

El arroz (Oryza sativa) expendido en el Mercado Municipal 3 de Febrero Distrito de

1.4.1. Variable Independiente.

Arroz (Oryza Sativa) expendido en el Mercado Municipal 3 de Febrero Distrito

1.4.2. Variable Dependiente.

Concentracin de plomo, cadmio, arsnico.

Reglamento Tcnico de MERCOSUR

II. MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

En un estudio para determinar la cantidad de elementos pesados en el arroz

Uraguchi, S. y Fujiwara T, (2015) mencionan que el Cadmio (Cd) es un metal

2.2. BASE TERICA

2.2.1. Los cereales y su Importancia.

2.2.1.1. Punto de vista econmico, social y alimenticio.

El arroz es el alimento bsico predominante para 17 pases de Asia y el

Grfico 1: Porcentajes de energa alimentaria suministrada por el arroz en reas seleccionadas

El arroz en el Oriente se utilizaba como pieza de trueque, al igual que la sal

Pero es tan escaso el bagaje documental que existe en torno al arroz y su

Aunque no existe una constancia documental clara ni restos arqueolgicos

La Oryza sativa es el arroz comn asitico y tiene su origen al pie del

Mientras las especies japnica e ndica se desarrollan muy rpidamente y

En 1694, el arroz lleg a Carolina del Sur desde Madagascar a bordo de un

El arroz, en sus orgenes, creca de manera espontnea y apenas se

La mayor produccin se concentra en la costa norte y ceja de selva

El poblador peruano consume en promedio 54Kg/per cpita/ao. Este cambio

2.2.2. El Arroz (Oryza Sativa.)

2.2.2.1. Aspectos Taxonmicos

2.2.2.2. Descripcin botnica

Tallo: Se compone de nudos e entrenudos en orden alterno. El nudo lleva

Inflorescencia: Las inflorescencias, denominadas panojas o panculas,

La flor consta de seis estambres, un pistilo y dos lodculas o glumlulas; los

Espiguillas: Cada espiguilla est compuesta externamente por dos glumas

2.2.2.3. Requerimientos Climticos y Edficos

Clima: Se trata de un cultivo tropical y subtropical, aunque la mayor

Temperatura: El arroz necesita para germinar un mnimo de 10 a 13 C,

Suelo: El cultivo tiene lugar en una amplia gama de suelos, variando la

pH: La mayora de los suelos tienden a cambiar su pH hacia la neutralidad

El arroz es rico en almidn que se compone de amilosa y amilopectina, Tiene

2.2.2.5. Composicin nutricional

Grfico 3: Composicin Nutricional

Fuente: Moreiras y col., Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria. Espaa. 2013

Aunque las variedades de arroz conocidas en el mundo ascienden a ms de

Glutinoso: Es un arroz que resulta apelmazado tras la coccin y que se

Largo: Es un arroz con ms de seis milmetros de longitud y que tras una