Queiroz JCF, et al. PRODUO ARTESANAL DE AGUARDENTE A PARTIR DE ALGAROBA (Prosopis juliflora).

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PRODUO DE HIDROMEL DE FORMA ARTESANAL E AVALIAO DOS

PARMETROS DURANTE O PROCESSO FERMENTATIVO

Jean Csar Farias de Queiroz 1*, Daniel de Farias Ramos 2, Admir Sendy Santos Alves 3, Joo
Socorro Lopes Rodrigues 3, Jos William de Lima Souza 3

1Professor Doutor. Centro de Desenvolvimento Sustentvel do Semirido, Universidade Federal de Campina Grande
2 Bolsista PIBIC/CNPq/UFCG, Discente do curso de Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos da Universidade
Federal de Campina Grande (UFCG)
3 Discentes do curso de Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos da Universidade Federal de Campina Grande
(UFCG)
*Correspondncia: Centro de Desenvolvimento Sustentvel do Semirido da Universidade Federal de Campina Grande
(CDSA - UFCG), Rua Luiz Grande, CEP 58540-000, Sum, Paraba, Brasil. E-mail: queiroz@ufcg.edu.br.

RESUMO

A fermentao alcolica a transformao de carboidratos em lcool etlico. Uma das bebidas

mais antigas consumida pelo homem talvez mesmo antes do vinho, provavelmente a precursora
da cerveja foi feita originalmente de gua e mel fermentados na qual foi denominado de hidromel
ou bebida dos deuses. O objetivo nesse trabalho foi produzir o hidromel a partir do mel de
abelha (Apis Melifera), utilizando uma cepa comercial do microrganismo Saccharomyce
cerevisiae. O processo de fermentao descontinua ocorreu em um fermentador artesanal em
polietileno, com volume mximo de 5L. Para analise do processo da fermentao, a cada 24
horas (durante nove dias), foram retiradas alquotas de 50ml do mosto, para o analise de pH,
Brix e crescimento celular.Em relao ao pH, no processo fermentativo, observando que houve
pequena variao do mesmo, que se encontrava durante o todo processo menor que quatro e
maior que trs (3 < pH < 4), em relao ao Brix ocorreram modificaes, finalizando em 10% de
Brix. A massa celular (seca e umida) teve um pequeno decrescimo durante o processo, com
pequenas oscilaes. Foram destilados 500ml do mosto, em duas etapas, obtendo o teor
alcolico da amostra entre 10% e 17,2%, apresentando um fator de converso eficiente. Aps a
clarificao do fermentado, foram obtidos 2.000ml de hidromel com aspecto lmpido com uma
colorao translcida tpica do mel.

Palavras-chave: Mel, Fermentao, Saccharomyce cerevisiae.

ABSTRACT

Alcoholic fermentation is the conversion of carbohydrates into ethanol. One of the oldest
beverages consumed by humans perhaps even before the wine, probably the forerunner of beer
was originally made from fermented honey and water in what was called mead or "drink of the
gods". The aim of this work was to produce mead from honey bee (Apis mellifera), using a
commercial strain of microorganism Saccharomyce cerevisiae. The process of batch fermentation
took place in a handmade polyethylene fermenter with maximum volume of 5L.For analysis of the
fermentation process, every 24 hours (nine days), aliquots of 50ml of wort were removed for
analysis for pH, Brix and cell growth. With respect to pH, the fermentation process, noting that
there was little variation thereof, which was during the whole process less than four and more
than three (3 < pH< 4), in relation to changes occurred on Brix, ending at 10 % of Brix. The cell
mass (dry and moist) had a slight decrease during the process, with small oscillations. 500ml of
wine were distilled in two steps, obtaining the alcohol content of the sample between 10% and
17.2%, representing a conversion efficiency factor. After clarification of fermented mead 2.000mL
were obtained with clear appearance with a typical translucent color of honey.

Keyword: Honey, Fermentation, Saccharomyce cerevisiae.

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INTRODUO

H muito tempo a humanidade j vem produzindo e consumido o lcool etlico,

com base em processo natural, isto , reaes qumicas em que se utilizavam acares,
frutas, seivas, cereais ou mel para a produo do lcool etlico, tendo como resultado
final o que se chama de vinho ou cerveja (1).
Uma das bebidas produzidas com base nesse processo natural foi o hidromel ou
bebida dos deuses. uma bebida feita originalmente de gua e mel fermentados e
reconhecida como das mais antigas consumidas pelo homem, talvez mesmo antes do
vinho e provavelmente a precursora da cerveja. Antigamente o seu uso era
generalizado, mas o desenvolvimento das civilizaes e dos recursos agrcolas
desencadeou a substituio do hidromel por outras bebidas como o vinho (2).
Ainda hoje o hidromel comercializado, s que em pequena escala industrial.
Existem diversas variaes desta bebida em relao ao seu processo de produo que
so o melomel; hidromel com adio de frutas; metheglin, hidromel com adio de ervas
e/ou especiarias; e o capsicumel, hidromel com adio de pimenta. O hidromel pode ser
classificado em seco, licoroso, doce e espumoso, segundo a sua tecnologia de fabrico.
Esta produo depende do tempo de fermentao, da quantidade de mel utilizada e da
graduao alcolica resultante da adio de aguardente vnica (3).
O processo de produo pouco conhecido, embora se adote uma metodologia
semelhante ao vinho, na qual o principal modo de conduo utilizados nas indstrias
o processo fermentativo em batelada ou descontnua, caracterizado pela inoculao e
incubao de microrganismos, de tal forma, a permitir que a fermentao ocorra sob
condies timas. Neste tipo de produo, nada adicionado, exceto oxignio
(processo aerbio), cido ou base (controle de pH) ou antiespumante, mas, para obter
um produto com bom rendimento e qualidade, faz-se necessrio aperfeioar o processo
(4).
Deste modo o presente trabalho teve como objetivo produzir o hidromel de forma
artesanal a partir do mel de abelha (Apis Melifera), utilizando a levedura Saccharomyce
cerevisiae, sendo a fermentao realizada em um biorreator construdo a partir de uma
garrafa de polietileno, com volume mximo de 5L, em que o processo fermentativo foi
realizado em batelada.

REVISO BIBLIOGRFICA
Processo fermentativo do mel
A fermentao alcolica um processo biolgico constitudo de reaes
bioqumicas em cadeia (gliclise) onde acares simples so metabolizados por

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leveduras (seres unicelulares de caracterstica esfricas, elpticas ou cilndricas) que se

reproduzem normalmente por brotamento (5). Industrialmente, a fermentao ocorre
nas dornas que so recipientes industriais destinadas a conter o mosto (o alimento das
leveduras e o fermento para a consecuo do processo de fermentao alcolica) alm
de proporcionar as condies (arejamento, iluminao e ter baixa variao de
temperatura) necessrias ao processo para que o mesmo seja economicamente vivel
(5).
Nos tempos pr-industriais, o mel era a principal fonte de acares na dieta de
muitos povos. O mel uma fonte original de acares simples, como glicose e frutose
(60-80% do seu peso) em climas temperados. Este produto natural pode ser utilizado
para obteno de diversos produtos, entre eles o vinagre de mel e o hidromel (vinho de
mel) (6).
O hidromel uma bebida alcolica tradicional, que contm 8-18% (v/v) de etanol
e resulta da fermentao alcolica do mel conduzida por leveduras, de uma soluo
diluda de mel, obtida atravs da adio de uma quantidade de gua adequada (2).
Existem poucos estudos disponveis sobre hidromel e em alguns pases
produtores, como a Polnia, uma das razes para a diminuio da sua produo est
relacionada com a falta de avano cientfico nesta rea. Alguns problemas com esta
diminuio de produo do hidromel esto relacionados com a fermentao do mosto e
a maturao do hidromel, que pode ir de alguns meses at anos, o que faz com que
seja economicamente invivel (7).
Outro problema ocasionado na fermentao do mel a falta de uniformidade no
produto final, resultante de mudanas no teor de gua no mel produzido em diferentes
anos (3). O mximo admissvel de 20% de teor de gua no mel, exceto para o mel
Calluna, que de 23%. Logo, a quantidade de gua adicionada inicialmente tem que
ser ajustada para se obtiver o teor alcolico pretendido no produto final (8). A diferena
de teores entre os acares (glicose e frutose) tambm pode influenciar o processo de
fermentao, j que as estirpes de Saccharomyces cerevisiae metabolizam
preferencialmente a glicose, sendo consumida mais rapidamente, resultando numa
predominncia de frutose no produto final (9).
O alto teor de acar do mel inibe o desenvolvimento de microrganismos, contudo,
quando diludo, o mel fermentado pela levedura da espcie Saccharomyces
cerevisiae(10).
Os mostos de hidromel so caracterizados pelo pH baixo e por uma combinao
de cidos que tm origem no mel, os quais podem influenciar a taxa de fermentao. A
taxa de fermentao do hidromel depende, sobretudo, da variedade do mel, da estirpe
de levedura, da composio do meio de cultura e do pH extracelular (11). A identificao

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e eliminao dos fatores que diminuem a atividade celular podem tornar o processo de
produo mais rpido, e assim reduzir os custos (7).
Apesar de o hidromel ser um produto que permite a utilizao do mel excedente,
esto a serem desenvolvidos novos produtos com a perspectiva de diversificao de
produtos derivados do mel, bem como a incorporao deste alimento saudvel nos
hbitos alimentares (2).
Atualmente, o hidromel continua a ser elaborado de forma emprica, no sendo
tidos em conta estes ajustes, obtendo-se bebidas muito distintas. Alm disso, em
inmeras situaes verifica-se que misturas de mel com aguardente vnica do tipo licor,
so vendidas sob o rtulo de hidromel (3).

Controle do processo fermentativo

Os baixos nveis de substncias azotadas e de minerais presentes no mel,
indispensveis para a multiplicao das leveduras e o pH cido do caldo fermentativo
afetam negativamente a evoluo do processo. Assim, vantajoso um controlo rigoroso
das condies de fermentao(3).
As temperaturas ideais so muito relativas, em escala industrial comum que a
temperatura esteja entre 26 a 35C. Quanto maior for temperatura, maior ser a
velocidade da fermentao, contudo, maior ser o risco de contaminao bacteriana,
maior a vulnerabilidade das leveduras perante a toxidez do lcool e maior evaporao
de etanol em cubas de fermentao abertas (12).
Os nutrientes indispensveis para a nutrio das leveduras so: nitrognio,
fsforo, enxofre, potssio, magnsio, clcio, zinco, mangans, cobre, ferro, cobalto, iodo
e vitaminas como tiamina e cido pantotnico. Qualquer um destes nutrientes quando
em excesso, podem comprometer a fermentao (12). De todos os esses nutrientes
assimilados pelas leveduras durante a fermentao, os compostos azotados so
quantitativamente os mais importantes, depois dos compostos carbonados, pois so
essenciais para o crescimento e metabolismo das leveduras (13).
Em relao ao pH grande parte das leveduras empregadas em processos
fermentativos possui resistncia a baixos nveis de pH, sendo que o pH predominante
em fermentaes varia entre 4 a 5,5 (12).
Experimentos comprovam que quanto mais cido for o mosto, maior ser a
produtividade, pois bactrias e outros contaminantes no sobrevivem em meios de baixo
pH (cerca de 3 a 4) e a produo de glicerol como componente secundrio da
fermentao muito reduzida em meios cidos (pH 3 a 4) (12).

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MATERIAL E MTODOS
Montagem do reator
O biorreator foi construdo de forma prtica e econmica, especificamente para
este experimento. Os materiais utilizados foram uma garrafa de polietileno, com volume
mximo de 5L, uma torneira comum para retirada das alquotas e uma mangueira
polimrica utilizada com o propsito de expulsar, o O2 presente inicialmente dentro do
reator e o CO2 produzido no processo, ambas vedadas com auxilio de silicone industrial,
evitando possveis contaminaes.

Preparao do mosto
Para a produo de hidromel foi utilizado o mel escuro, proveniente de apirios do
semirido nordestino, onde foram dissolvidos, na proporo de 1 litro de mel para 3
partes equivalentes de gua destilada. A mistura foi elevada a uma temperatura de 70C
com durao de 20 minutos para o processo de esterilizao e assim eliminar,
praticamente, a maioria dos contaminantes presentes. Em seguida, inoculou o
microrganismo Saccharomyces cerevisiae, uma levedura de panificao (Fleischmann)
na proporo de 20 g/L.

Gravimetria da massa de clulas

A medio por gravimetria das massas clulas seca e mida foram realizadas com
alquotas de 50ml a cada 24h durante 9 dias.

Teor de slidos solveis

O teor de slidos solveis foi medido em refratmetro para deteco do Brix,
estimando o teor de acar.

Determinao do pH
O pH foi monitorado atravs de um eltrodo milivoltmetro com uma escala que
converte o valor de potencial do eltrodo em unidades de pH no aparelho denominado
de pHmetro.
A metodologia descrita acima ocorre rotineiramente durante o processo de
converso do substrato em produto com o propsito de avaliar a cada dia alguns
parmetros adotados, como forma de percepo dos resultados a serem discutidos.

Destilao do mosto
Na destilao foram utilizados 500ml de mosto, sendo a destilao dividida em
duas etapas, cada etapa com um volume de 250ml de mosto. O mosto foi primeiramente

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aquecido e os vapores produzidos no balo de destilao passaram pelo condensador

e resfriado pela passagem de gua corrente. Aps este processo o destilado foi
recolhido no Erlenmeyer.

Clarificao do mostro
Os 3.050ml restantes passaram pelo processo de filtrao a vcuo, um
mtodo para separar slido de lquido ou fluido que est suspenso, pela
passagem do lquido ou fluido atravs de um meio permevel capaz de reter as
partculas slidas.

RESULTADO E DISCUSSO

Avaliao do rendimento de produo do hidromel

A anlise do rendimento importante pelo fato de apresentar o valor da
quantidade de hidromel produzido por quantidade de mosto fermentado, e por meio
desta obter uma estimativa deste processo e avaliao econmica.
Dado que no processo inicial se tinha de mosto 4.000mL, foi retirado 50ml de
alquotas durante 9 dias para anlise, tendo sido utilizado no processo de destilao
500ml do mosto para avaliao da quantidade de lcool dessa amostra, originando no
processo final de filtrao, aproximadamente 2.000ml de hidromel.
Quanto aos resultados no processo de destilao a primeira etapa foi utilizada
250ml de volume do mosto e obteve 25ml de lcool destilado o que correspondeu 10%
da amostra do destilado. Na segunda etapa para o mesmo volume de mosto, obteve
43ml de lcool, correspondendo a 17,2% do volume total.

Anlise dos Parmetros Fermentativos (pH, Brix e Variao de Massa Seca e

mida)
Analisando o pH do processo fermentativo como mostradona Figura 1,
observamos que houve uma pequena variao do mesmo, que se encontrava durante
o todo processo menor que quatro e maior que trs (3 <pH< 4). A faixa de variao e a
media do pH de acordo com a literatura foram respectivamente 3,42 6,10 e 3,9 (14).
Deste modo demonstrando assim semelhanas entre os resultados que foram
encontrados durante o processo fermentativo realizados neste trabalho.Avaliando o
processo temos que no primeiro dia o nvel de acidez era o esperado, no segundo dia
j tinha apresentado uma diminuio no seu valor, tendo nos restantes 4 dias um
aumento do valor de pH, j nos ltimos 3 dias permaneceu quase constante com

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pequenas oscilaes. Portanto se mantendo num meio de acidez razovel para que a
levedura possa se desenvolver, evitando assim a sua contaminao por bactrias.
3.9
Variao do pH
3.8

3.7

3.6

pH
3.5

3.4

3.3

3.2
0 2 4 6 8 10
Tempo de fermentao(dias)
Figura 1-Avaliao do pH do mosto durante o processo fermentativo na produo de hidromel ao longo dos
nove (9) dias de fermentao.

Analisando o Brix, temos que, durante o processo fermentativo houve

modificao do Brix, pois a fermentao foi feita em batelada, medida que ocorria a
diminuio do Brix, o teor alcolico aumentava na decorrncia do consumo do substrato
pela levedura.
Um Brix muito alto causa uma fermentao irregular sobrando acares no final
da fermentao enquanto que um Brix muito baixo causa uma eficincia baixa no
processo j que o acar a base alimentcia da levedura (15). Diante dos valores
apresentados na Figura 2, podemos constatar que a faixa de grau Brix permaneceu
dentro do parmetro esperado de 6 a 10 Brix.

26
Grau Brix
24

22

20

Brix 18
16

14

12

10

8
0 2 4 6 8 10
Tempo de Fermentao (dias)
Figura 2- Avalio do teor de acar do mosto durante o processo fermentativo na produo de hidromel ao longo
dos nove (9) dias de fermentao.

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Em relao variao de massa, os resultados apresentados na Figura 3 mostra

que houve uma variao na massa mida, j a massa seca permaneceu quase
constante durante o processo. Em relao massa mida as oscilaes podem ser
explicadas pode ser devido ao peso da gua que se encontrava no papel depois da
filtrao, erros de medio, tempo secagem,alm de outros fatores podendo-se assim
ter variado a cada medio, com isso, pode-se ter influenciado na pesagem havendo
uma variao de umidade a cada medio das clulas.

7.5
Variao de Massa 1.4
7.0

6.5 1.2

Massa mida (g) 6.0

1.0 Massa seca (g)

5.5
0.8
5.0

0.6
4.5

4.0 0.4
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tempo de Fermentao(dias)
Figura 3-Anlise na variao de massa de clulas mida e seca durante o processo fermentativo do mel de abelha
italiana (Apis Melifera Lingustica) realizado num perodo de nove (9) dias.

Alguns processos que ocorrem, geralmente em batelada apresentam uma

desvantagem relacionada ao modo de conduo do processo (16), que seria a inibio
da levedura pela formao do produto, ou seja, reduo do fator de converso de
substrato em produto, j que o produto s retirado ao final da fermentao. No entanto,
contrrio ao que foi citado, pode-se observar atravs dos dados obtidos, que o nosso
experimento se adequou bem a converso da glicose em lcool, pelo fato de que houve
um crescimento celular bem ajustado ao tempo, e pouca inibio pelo produto, j que o
Brix ao final da fermentao apresentou valores de aucares (substrato) dentro da
variao esperada de maneira que podemos inferir que o fator de converso foi
eficiente.

CONCLUSO

O hidromel preparado apresentou um aspecto lmpido com uma colorao mais

translcido do que o mel, um teor alcolico de 17,2% e um Brix final de 10%,
apresentando um fator de converso eficiente durante o processo de fermentao em
batelada, caracterizando este produto como hidromel licoroso. No entanto, em nvel de

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produo industrial necessita de um maior controle no processo e melhor avaliao dos

parmetros.

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