6/12/2017 Avibert: Tecnologa de los Alimentos

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06 Desarrollo de Yogur Batido

MAY con agregado de hidrocoloide nacional
2017

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Autores Estela lvarez

Valeria Boeris - valeriaboeris@hotmail.com -
Soledad Caballero

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6/12/2017 Avibert: Tecnologa de los Alimentos
Leonardo Caldern
Silvia Costa Avibert
Micaela Galante 1.084 Me gusta
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Yanina Pavn
Patricia Risso
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Sergio Rozycki

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1.Introduccin gusta esto.

1.1. Importancia del tema en estudio

Las mezclas protenas/polisacridos son ampliamente utilizadas en la industria alimentaria debido a que juegan un
rol esencial en la estructura, textura y estabilidad de muchos productos elaborados. Estas caractersticas no solo
dependen de las propiedades de los biopolmeros involucrados, sino tambin de la naturaleza y la fuerza de las
interacciones entre ellos (1).

Los polisacridos suelen adicionarse a los alimentos como estabilizantes, gelificantes, emulsificantes y espesantes
(2). Actualmente, la industria alimentaria se encuentra atravesada por el constante aumento del costo de algunos
de estos aditivos. Tal es el caso de la goma guar (GG), un galactomanano (GM) de origen extranjero que ha
elevado su precio aproximadamente en diez veces, debido a que ha empezado a utilizarse en una de las etapas de
produccin del petrleo. Por otra parte, en 1965 se ha descripto la estructura de la goma espina corona (GEC) (3),
un polisacrido neutro extrado de las semillas de un rbol que crece de manera natural en la regin chaquea de
nuestro pas y que est incluido en el Cdigo Alimentario Argentino. El estudio de los procesos de interaccin
protenas lcteas/GEC en sistemas simples (sistemas modelo) permite predecir el comportamiento de sistemas
ms complejos, y esto facilita el desarrollo y la formulacin de nuevos productos.

La GG y la GEC son galactomananos con una composicin fisicoqumica similar (relacin manosa/galactosa), lo
cual favorece la idea de reemplazar aquella, importada, por esta, regional, como forma de sustituir este tipo de
importaciones.
El reemplazo de GG por GEC en productos de consumo masivo, como lo son los derivados lcteos, permitira
abaratar los costos mientras se favorecera la explotacin de un producto autctono subvalorado. A su vez,
mejorara la situacin social y econmica, principalmente, de la poblacin del norte de nuestro pas, aborgenes y
campesinos, ya que se podra emplear mano de obra local en la extraccin y produccin de GEC.

1.2. Formulacin de los yogures

Los productos de la fermentacin de la leche son ampliamente comercializados en el mundo, y el yogur es el ms
popular. Su produccin mundial lleg a exceder, en 1995, los 20 millones de toneladas, mientras que la del queso
fue de alrededor de los 3 millones de toneladas. Su popularidad se debe en parte a sus propiedades saludables y a
los beneficios teraputicos que estn asociados a algunos de estos productos (4).

En la manufactura de productos lcteos uno de los procesos ms frecuentemente utilizados es la gelacin o

coagulacin de las casenas, ya sea por el agregado de enzimas y/o por la adicin de sustancias o de cultivos
bacterianos que modifican la acidez del medio.
Las bacterias cido-lcticas (BAL) son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulantes, que fermentan azcares a
travs de la va Embden-Meyerhof. Si bien su metabolismo es homofermentativo, en ciertas ocasiones, suelen
realizar heterofermentacin y dar lugar a diferentes productos metablicos. Tienen grandes requerimientos
nutricionales, como vitaminas y cofactores necesarios para su crecimiento (5).

Las BAL obtienen compuestos nitrogenados por hidrlisis enzimtica de las casenas. Al ser moderadamente
proteolticas, su uso en leche contribuye a dar textura y sabor a los productos elaborados. Se caracterizan, por lo
tanto, por su importante rol tecnolgico (6).

Estas bacterias son consideradas microorganismos GRAS, por las siglas en ingls de generalmente reconocido como
seguro (7) Por tal motivo, se utilizan como cultivo iniciador en la industria lctea, fundamentalmente, en la Produccin de Azcar y Etanol
elaboracin de yogur y quesos. Dicho cultivo iniciador puede estar formado por una o ms clases de
microorganismos o incluso de varias cepas de una misma especie.

Particularmente para la fabricacin de yogur suele emplearse la combinacin de dos microorganismos:

Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus. Ambos son anaerobios facultativos, de
metabolismo homofermentativo, con temperatura ptima de crecimiento de 40-45 C. Entre ellos existe una
relacin protosimbitica cooperativa. El lactobacilo estimula el crecimiento del estreptococo mediante la
produccin de valina, histidina y glicina; y este ltimo desarrolla cido frmico necesario para el crecimiento del
bacilo.
Estos microorganismos son los responsables de la acidificacin, la textura y el sabor caractersticos del producto
lcteo. A su vez, inhiben el crecimiento de otros microorganismos patgenos por la notable disminucin del pH del
medio. Los exopolisacridos que producen algunas cepas contribuyen al aumento de la viscosidad del producto
final (8). Industria Azucarera

1.2.1. Evaluacin sensorial

El flavor de los productos lcteos fermentados se modifica continuamente durante la manufactura y el
almacenamiento. Los cambios en la concentracin de los compuestos relacionados con el flavor durante el
almacenamiento se deben a reacciones que resultan en su formacin o conversin a otros compuestos, mediante
la actividad metablica de las enzimas bacterianas y sus prdidas debido a la volatilizacin. La oxidacin lipdica
est reconocida como una de las principales causas del deterioro de la calidad de productos lcteos durante el
procesamiento o almacenamiento. La aparicin de sabores indeseables limita la vida til y la estabilidad de los
alimentos.

La elevada actividad acuosa caracterstica de estos productos favorece el crecimiento de microorganismos

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alterantes que pueden provocar la percepcin de aromas y sabores extraos.
Industria Lctea

La evaluacin sensorial resulta de gran importancia para evidenciar este tipo de defectos y puede contribuir a
diferenciar leches fermentadas aptas para el consumo de aquellas que no lo son, y a cuantificar descriptores y
atributos directamente relacionados a la aceptacin sensorial por parte del consumidor (9).

2. Materiales y mtodos

2.1. Formulacin y evaluacin sensorial de yogures adicionados con GEC y GG

2.1.1. Ensayos preliminares

Se realizaron diferentes mezclas a base de leche para la elaboracin de yogures. La formulacin seleccionada se
detalla a continuacin:

Leche en polvo entera: 6% m/m.

Leche en polvo descremada: 2,5% m/m.
Concentrado de protenas del lactosuero al 35% (WPC): 2,5% m/m.
Sacarosa: 10% m/m. Simulador Termodinmico - Tutoriales
GEC (o GG): 0,45% m/m.
Sorbato de potasio: 300 ppm.
Esencia de vainilla.
Leche fluida c.s.p.: 200 g.

La leche en polvo entera se disolvi en la leche fluida previamente calentada a 50 C. Luego se agregaron los
slidos restantes, mezclando uniformemente hasta alcanzar 75 C. Se dej reposar durante 5 minutos a la
temperatura mencionada, con el fin de lograr la pasteurizacin de la muestra y la correcta hidratacin del agente
espesante adicionado. Luego de transcurrido dicho intervalo, se enfri a 40 C y se adicion el sorbato de potasio,
que acta como conservante de alimentos. Descargar Simulador

La acidificacin se logr mediante el agregado del fermento microbiano YC X-16 (Chr. Hansen S.A.). Este se Entradas Populares
compone de una combinacin de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii spp bulgaricus.
Se realiz el seguimiento del descenso del pH a 40 C de manera de alcanzar un valor cercano a 5,8. Se enfri la Determinacin de Cenizas Totales o Residuo
Mineral Parte I - Claudia Milena Pea Alvarez Ing. de
muestra rpidamente a temperatura ambiente con el objetivo de evitar la posacidificacin que provocara un Alimentos
sabor demasiado cido a la formulacin.
Balances de Materia y Energa por G. V. Reklaitis y D. R.
Se realiz el mismo procedimiento para la elaboracin de yogures con GEC o GG, de manera de comparar las Schneider
caractersticas organolpticas de ambos.
Anlisis Qumico Cuantitativo por Daniel C. Harris

Una vez finalizado el proceso, las muestras fueron tratadas a baja presin con un homogenizador a dos vlvulas Elaboracin de Quesos Diagrama del proceso
(Simes SA) de manera de mejorar su consistencia y evitar la formacin de agregados o grumos, lo que modific
favorablemente su comportamiento reolgico. Las formulaciones fueron almacenadas en heladera, en frascos de Determinacin de Cenizas por el Mtodo de
Calcinacin Parte III
vidrio previamente esterilizados con etanol 70% P/V. Claudia Milena Pea Alvarez Ing. de Alimentos

Hojas de Verificacin Calidad Total

2.1.2. Anlisis de las propiedades sensoriales
Un panel de siete evaluadores entrenados, pertenecientes al Instituto de Tecnologa de Alimentos (ITA), de la Manual del Ingeniero Qumico por Robert H. Perry
Facultad de Ingeniera Qumica (FIQ) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), analiz los descriptores de
Produccin de Etanol Anhidro a partir de la Caa de
textura, el flavor y los defectos encontrados en las muestras obtenidas, codificadas aleatoriamente y Azcar
Ing. Qumico Manuel G. Cerpa
termostatizadas a 7 C. Los anlisis se realizaron a los 17 das posteriores a la elaboracin de las muestras (tiempo
de vida media). Calidad Total Concepto

Equipos de Fermentacin Fermentaciones Industriales

Descriptores de textura por Hector Massaguer
Los trminos sensoriales aspereza (falta de suavidad, irritante), astringencia (sensacin resultante de una
contraccin de la mucosa de la boca) y cremosidad (sensacin combinada de suavidad y viscosidad del gel,
asociada con sensacin de recubrimiento de grasa en la boca) se evaluaron utilizando escalas de 10 cm no Cmo Hacer Cerveza...VideoTutorial
estructuradas ancladas en los extremos ("casi nada" y "mucho"). Luego la intensidad de la sensacin se transform
en un nmero: "casi nada" = 0 y "mucho" = 10, para realizar posteriormente el anlisis estadstico.

Descriptores de flavor
Se evaluaron los siguientes atributos de flavor: crema, suero, leche en polvo, cocido, cido y dulce, estimando
para cada uno la intensidad con que se presentaba en la muestra. Las intensidades fueron valoradas segn una
escala de intervalos de cinco puntos. A cada una de ellas se le asign un valor: 1, 3, 5, 7 y 9, respectivamente.

El promedio ponderado se calcul mediante la sumatoria de los puntajes asignados a cada opinin (1 = "apenas
perceptible", 3 = "poco perceptible", 5 = "moderadamente perceptible", 7 = "muy perceptible", 9 =
"extremadamente perceptible") multiplicados por el nmero de panelistas que eligi dicha opinin, dividido el
nmero total de panelistas. Al trabajar con el promedio, a cada valor se le asign una ponderacin y, por lo tanto,
algunos valores influyeron ms que otros.

Por otro lado, el porcentaje percibido result ser el porcentaje de evaluadores que detect el descriptor en algn
nivel de intensidad respecto del total de evaluadores entrenados del panel.

Defectos
En el caso de encontrarse algn defecto (rancio, oxidado, metlico, entre otros) se procedi a evaluar la
intensidad de este marcando la intensidad percibida en una escala no estructurada de 10 cm anclada en los
extremos, donde 1 corresponda a "apenas perceptible" y 9 a "muy perceptible".
Buscar
3. Resultados y discusiones

Blogs y Sitios
3.1. Formulacin y evaluacin sensorial de yogures adicionados con GEC y GG

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3.1.1. Ensayos preliminares
Se ensayaron diferentes condiciones para la elaboracin de los yogures. Se evalu la utilizacin de leche fluida o
en polvo y se propuso la acidificacin de la leche mediante agregado de fermento microbiano o glucono--lactona
(GDL). A su vez, se realizaron muestras variando la concentracin de espesante y fermento. En funcin de estos
ensayos se determin la formulacin para la elaboracin de los productos, tal como se detalla en la seccin 2.1.1.
de Materiales y mtodos.
La Figura 1 muestra algunos de los productos elaborados.
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3.1.2. Anlisis de las propiedades sensoriales Consultas, pedidos...

14 May 17, 18:38
Descriptores de textura Cistian: Muchas gracias por la
excelente labor. Haciendo este
El anlisis de los descriptores de textura se observa en la Figura 2. mundo mejor. Saludos desde Mxico
13 May 17, 00:15
Manfenix: Hola Cistian. Mira en este
enlace: http://cort.as/x-c4
12 May 17, 14:21
Cistian: hoal buenos das. Puedes
ayudarme con el libro Distillation
Design de Kister.? Muchas gracias
20 Feb 17, 15:20
Manuel Alberto: Gracias por el
comentario Serena. Saludos
4 Feb 17, 09:13
Serena: Excelente blog! tiene
artculos muy buenos. Espero por las
prximas actualizaciones. Saludos!
1 Jan 17, 13:25
Manfenix: Feliz Ao Nuevo Julio. Te
deseo que puedas alcanzar todas tus
metas, profesionales y familiares.
Saludos y un abrazo.
28 Dec 16, 23:54
juliojuarezp: feliz ao..saldos desde
[Geti a Cbox] actualizar
nombre e-mail / url
mensaje ok
ayuda emoticonos cbox

Archivo del blog

La cremosidad result mayor (aproximadamente un 30%) en el caso de los postres realizados con GG, mientras que 2017 (30)
la aspereza y astringencia fueron muy bajas y similares en ambos productos, con puntajes promedios menores de 2 noviembre (2)
("casi nada perceptible").
Introduccin a Android Curso de Programacin
Variables Psicromtricas Interrelaciones
Descriptores de flavor
En cuanto a los descriptores de flavor (Figura 3), el gusto a crema fue mayor en las muestras con GG (promedio octubre (3)
ponderado igual a 2,29), y fue percibido por ms de la mitad de los panelistas (57%). En el caso de los yogures con
septiembre (3)
GEC, la intensidad del gusto a crema fue ms baja (0,71), y calific como "apenas perceptible".
agosto (3)
julio (2)
junio (4)
mayo (2)
abril (1)
marzo (4)
febrero (3)
enero (3)

2016 (32)
2015 (43)
2014 (258)
2013 (348)
2012 (357)
2011 (375)
2010 (561)
2009 (418)
Para el caso de los gustos a suero, leche en polvo y cocido, ambas muestras recibieron puntajes muy bajos
(cercanos a 1: "apenas perceptible"). Se adicion a todas las formulaciones una concentracin constante de

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concentrado de protenas de suero en polvo (2,5% P/P), motivo por el cual es razonable que el sabor a suero se
detecte por los evaluadores entrenados. Aun as, los valores detectados para la mayora de las experiencias
result menor que el punto mnimo de la escala, por lo cual sera altamente probable que los consumidores no
identifiquen este sabor.

La intensidad del sabor cocido no dependera de la composicin de las muestras, sino posiblemente de la
metodologa (discontinua) utilizada en el proceso de elaboracin de las leches fermentadas (sobrecalentamiento
durante el tratamiento trmico de la mezcla base inicial y/o baja velocidad de enfriamiento).

La percepcin de los gustos cido y dulce result mayor para el caso de los yogures con GEC (cercano a
"moderadamente perceptible"), y fueron detectados por ms del 80% de los evaluadores. Como es de esperarse
una acidez tpica en este tipo de productos (propia del metabolismo de las bacterias cido-lcticas), se considera
una acidez aceptable un puntaje de entre 3 y 5 ("poco y moderadamente perceptible") para este tipo de Sitios Nacionales
evaluaciones. La adicin de sacarosa y saborizante de vainilla a las formulaciones en adecuada cantidad
Alimentos Argentinos
contribuye al gusto dulce presente en las muestras, caracterstica de agrado entre los consumidores. Sera
CONICET
conveniente disminuir la concentracin de saborizante para que la intensidad de este descriptor sea menor.
Un solo evaluador detect un gusto amargo ("apenas perceptible") para el caso de la muestra con GEC. EEAOC
FAB
Defectos FAN
En general no se detectaron defectos en las muestras. Un evaluador detect gusto metlico ("apenas INASE
perceptible"), mientras que otro evaluador acus el gusto cido como un defecto ("poco perceptible") en ambos INIDEP
casos.
INNOVAR
Cabe sealar que no se encontraron tendencias que relacionaran la variacin de estos defectos en funcin de la
INTA
variable investigada. Por esto, podra concluirse que no existira una dependencia de los defectos encontrados
INTI
respecto a la composicin variable de las leches fermentadas en estudio, sino que posiblemente se relacionaran
con cuestiones asociadas al proceso de elaboracin (materia prima en polvo, metodologa discontinua de INV
calentamiento y enfriamiento, falta de estanqueidad, entre otras) y quizs a reacciones enzimticas y del MINCyT
metabolismo de las BAL y otros microorganismos alterantes difcilmente controlables. OAA - Organismo Argentino de Acreditacin
SAGPyA
4. Conclusiones SENASA
Solamente se obtuvo mayor puntuacin utilizando GG para la cremosidad y el gusto a crema, mientras que este
aspecto se invirti para la mayora de los dems atributos y descriptores.
Bibliotecas Digitales

Por ende, se considera que la incorporacin de GEC a los yogures elaborados no modifica de manera negativa sus Biblioteca Electrnica
propiedades sensoriales respecto de los adicionados con GG. CiteSeer
Consecuentemente, se concluye que sera posible el reemplazo de un aditivo importado y de muy elevado precio, Einstein Archives OnL
goma guar, por uno autctono, goma espina corona, para la elaboracin de productos a base de leche fermentada.
ELSEVIER
Este trabajo podra permitir a futuro una sustitucin parcial de importaciones promoviendo la aplicacin de la GEC
MEATSCIENCE
en otras reas, como ser la petroqumica.
Nature.com

Por ltimo, posibilitara el desarrollo industrial y econmico de una de las zonas ms vulnerables de la Argentina P.I.C.T.A.

(regin chaquea), debido a que el fruto del rbol de espina corona es recolectado manualmente por las Redalyc - Red de Revistas Cientficas de Amrica
comunidades aborgenes y campesinas del lugar. Latina y El Caribe, Espaa y Portugal
Scielo
Bibliografa ScienceDirect
(1) Dickinson, E. Stability and rheological implications of electrostatic milk proteinpolysaccharide interactions. Trends. Food. Sci. Tech. 1998, 9

(10), 347-354.

(2) Stephen, A. M.; Phillips, G. O. Food polysaccharides and their applications (2.a ed.); CRC Press: Boca Raton, 2014; vol. 160.

(3) Cerezo, A. S. The Constitution of a Galactomannan from the Seed of Gleditsia amorphoides. J. Org. Chem. 1965, 30 (3), 924-927.

(4) Lucey, J.; Singh, H. Formation and physical properties of acid milk gels: a review. Food Res. Int. 1997, 30 (7), 529-542.

(5) Cabeza-Herrera, E.; Canales, I. C.; Rodrguez, J. M. Z. Caracterstica de los principales grupos microbianos asociados al deterioro de los

productos crnicos cocidos almacenados a refrigeracin. Alimentacin, Equipos y Tecnologa. 2006, 25 (211), 47-51.

(6) Spreer, E. Milk and dairy product technology. CRC Press: Nueva York, 1998; vol. 83.

(7) Burdock, G. A.; Carabin, I. G. Generally recognized as safe (GRAS): history and description. Toxicol. Lett. 2004, 150 (1), 3-18.

(8) Lourens-Hattingh, A.; Viljoen, B. C. Yogurt as probiotic carrier food. Int. Dairy J. 2001, 11 (1), 1-17.

(9) Ott, A., Hugi, A., Baumgartner, M.; Chaintreau, A. Sensory investigation of yogurt flavor perception: Mutual influence of volatiles and acidity. J.

Agr. Food Chem. 2000, 48 (2), 441-450.

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Etiquetas: Alimentos, Food Technology, Tecnologa de los Alimentos

09 Efecto de las Altas Presiones sobre Microorganismos

ENE Tecnologa de Altas Presiones
2015 Tc. Magali Parzanese

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de Azcar por Densidad y
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Los efectos ms significativos de la aplicacin de la tecnologa de APH sobre microorganismos se producen sobre A visitor from Lima viewed
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la membrana y pared celular, y afecta adems a aquellas enzimas encargadas del crecimiento y reproduccin. Transferencia de Momento,
Calor y Masa Welty" 31 mins
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Segn la propiedad o componente del microorganismo que se vea afectado, estas modificaciones pueden
clasificarse en:

Morfolgicas: Distencin o dilatacin de las membranas y formacin de poros, destruccin de la estructura

externa de vacuolas, prdida de movilidad de algunos microorganismos.
Bioqumicas: Desdoblamiento de protenas y enzimas, con su consecuente inactivacin.
Genticas: Alteraciones sobre las cadenas de ADN y ARN, y sobre aquellas enzimas encargadas de catalizar
la formacin o reparacin de dichas cadenas.

Es importante mencionar que el alcance de la inactivacin e inhibicin del crecimiento de microorganismos

depende de varios factores, tales como la magnitud y duracin de la presin, la especie y tipo de microorganismo,
la temperatura de proceso y la matriz alimenticia a tratar. Por lo tanto es fundamental reconocer y analizar cada
uno de estos factores al momento de llevar adelante un tratamiento con altas presiones para obtener buenos
resultados.

Ver tambin: 1 2 3 4 5 6 7 8
Fuente:

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Etiquetas: Alimentos, Food Technology, Tecnologa de los Alimentos

14 Efecto de las Altas Presiones sobre los Componentes del Alimento

DIC Tecnologa de Altas Presiones
2014 Tc. Magali Parzanese

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Agua
El aumento de la presin ocasiona cambios en las propiedades tanto fsicas como qumicas del agua. Respecto a
las primeras, se puede mencionar la disminucin del volumen y la modificacin de la estructura de los cristales de
hielo. En cuanto a la qumica del agua, la presin modifica su disociacin inica aumentando la proporcin de
cidos dbiles disueltos, lo cual provoca la reduccin del pH.

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Etiquetas: Alimentos, Food Technology, Tecnologa de los Alimentos

28 Tecnologa de Productos Crnicos Crudo-Curados

NOV Universidad Miguel Hernndez de Elche
2014

Clic en la imagen

Fuente: Universidad Miguel Hernndez de Elche

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26 Definiciones y Fundamentos de la tecnologa de las APH

OCT Aplicacin de Altas Presiones
2014 Tc. Magali Parzanese

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6/12/2017 Avibert: Tecnologa de los Alimentos

Las presiones utilizadas en la industria alimentaria son del orden de los 300 a 700 MPa, cabe aclarar que el valor
de la presin atmosfrica a nivel del mar es del orden de los 0,101325 MPa, de lo que se deduce el motivo de la
denominacin de Altas Presiones a esta tecnologa.

Cuando el medio transmisor de presin es el agua se denominan altas presiones hidrostticas, las cuales son las
ms utilizadas en las industrias.

El tratamiento de los alimentos se puede llevar acabo sobre los productos ya envasados, si se cumple que los
materiales de dicho envase sean lo suficientemente flexibles, impermeables al agua y posean cierre hermtico.
Este tratamiento se caracteriza por actuar de forma instantnea y uniforme sobre cada uno de los puntos del
producto, lo cual independiza la dimensin y caractersticas geomtricas del alimento a la efectividad del
proceso. De esta forma es posible reproducir en todos los lotes los mismos efectos y resultados favorables.

Principios tericos y cientficos en los que se basa esta tecnologa:

Principio de LeChatelier: Este principio establece que cuando un sistema qumico se encuentra en
condiciones de equilibrio y experimenta un cambio o variacin en su concentracin, temperatura, volumen
o presin parcial; el sistema modificar sus condiciones para contrarrestar dicho cambio. Especficamente
la aplicacin de alta presin sobre un sistema provoca un desplazamiento del equilibrio hacia el estado en
que ocupa menos volumen.
Proceso Isotctico: Este principio se refiere a la transmisin uniforme e instantnea a travs de todo el
material tratado por alta presin, esto evita la generacin de zonas que presenten mayores niveles de
tratamiento, lo que ocasionara una deformacin y prdida de integridad del producto.

Ver tambin: 1 2 3 4 5 6
Fuente:

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30 Productos Lcteos
SEP Aplicacin de Altas Presiones
2014 Tc. Magali Parzanese

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6/12/2017 Avibert: Tecnologa de los Alimentos

Actualmente se procesan mediante tecnologas de altas presiones leche y otros productos derivados, una vez
que se encuentran envasados en su empaque final. El tratamiento de leche con tecnologa de APH se realiza con
el fin de disminuir la carga bacteriana e inhibir el desarrollo de microorganismos patgenos, sin afectar la cepa
probitica preseleccionada. Adems permite el diseo de nuevos productos lcteos que se distinguen por
presentar texturas y sabores innovadores, como por ejemplo yogures, quesos, salsas y rellenos.

Asimismo este tratamiento logra aumentar de 3 a 10 veces la vida til de los productos presurizados.

Ver tambin: 1 2 3 4 5
Fuente:

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11 Pescados y Mariscos
SEP Aplicacin de Altas Presiones
2014 Tc. Magali Parzanese

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La tecnologa de APH se utiliza en este sector para el procesado de moluscos como ostras, almejas, mejillones, y
crustceos como langostas, camarones, langostinos.

La aplicacin de altas presiones (200 350 MPa1) sobre este tipo de moluscos provoca la desnaturalizacin de la
protena del msculo que mantiene cerrado el caparazn protector, la cual pierde su actividad biolgica y el
msculo ya no cumple su funcin. De esta forma, el caparazn se abre facilitando la extraccin del molusco y
aumentando el rendimiento de este proceso. Adems esta tecnologa inhibe el crecimiento de muchos
microorganismos patgenos como Salmonella, Campylobacter, Anisakis o E. Coli y aumenta en gran medida el
tiempo de vida til del producto. Es importante destacar que la aplicacin de altas presiones no modifica el sabor
ni las propiedades organolpticas y nutritivas caractersticas de estos alimentos.

Respecto al procesamiento de crustceos la tecnologa de APH, a excepcin de otras tcnicas, permite separar
toda la carne del caparazn alcanzando rendimientos cercanos al 100%. Asimismo se logra optimizar tiempo y
costos en mano de obra para llevar a cabo este proceso y el producto obtenido conserva sus caractersticas
sensoriales y nutricionales, adems de poseer un tiempo de vida til ms extendido.

Ver tambin: 1 2 3 4
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28 Jugos y Bebidas
AGO Aplicacin de Altas Presiones
2014 Tc. Magali Parzanese

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6/12/2017 Avibert: Tecnologa de los Alimentos

En la industria de jugos de fruta uno de los mayores inconvenientes es la prdida de la calidad nutricional y
sensorial que se produce cuando estos son pasteurizados por proceso trmico.

Una solucin efectiva a este problema es la tecnologa de APH que por ser un tratamiento no trmico permite
obtener jugos de caractersticas similares a los recin exprimidos, pero con una mayor vida til. Adems puede
evitarse el uso de aditivos o conservantes en la formulacin del producto, lo cual es una caracterstica muy
deseada por los consumidores en la actualidad.

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25 Guas de Laboratorio de Microbiologia de Alimentos

AGO Patricia Durn, Microbiloga Universidad de los Andes
2014

Guias laboratorio de microbiologia de alimentos articulacin educacin media y superior from Fundacion
Universitaria del Area Andina Sede Pereira

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21 Microbiologa de Alimentos
AGO Guas de Laboratorio
2014 M. M. Sotelo - A. M. Villadiego

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los Alimentos

18 Alteracin por Microorganismos

AGO Vegetales Mnimamente Procesados
2014 Tc. Magali Parzanese

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6/12/2017 Avibert: Tecnologa de los Alimentos

Los vegetales presentan caractersticas ptimas para el desarrollo de microorganismos, ya que tienen alto
contenido de nutrientes y actividad de agua (aw) elevada (agua disponible como medio de reaccin y para
crecimiento de microorganismos).

La accin de diversas especies de hongos, levaduras y bacterias es una de las principales causas de alteracin de
VMP, ocasionando incluso un 15% de las prdidas poscosecha. Por otro lado es primordial la deteccin de
microorganismos patgenos, para que los productos resulten inocuos para la salud del consumidor. La composicin
de la materia prima, la contaminacin inicial, el manejo poscosecha, y las condiciones de procesamiento,
almacenamiento y distribucin son determinantes para la proporcin y tipos de microorganismos que puedan
presentarse sobre el producto final.

Fuente: Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas. Robert Wiley

Ver tambin: 1 2 3 4

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12 Aditivos en la Alimentacin de los Ovinos

AGO Criterios para su Uso
2014 Arturo F. Castellanos Ruelas

Un aditivo es una sustancia aadida intencionalmente a los alimentos para modificar sus propiedades y/o su
aprovechamiento por parte del animal. No se utiliza por su propio valor nutritivo ya que es utilizado en cantidades
muy pequeas; en general son de costo elevado.

Los aditivos son ampliamente empleados por la industria de la fabricacin de alimentos balanceados. En general
se manejan en cantidades reducidas, a nivel de gramos por tonelada de alimento elaborado. La industria pecuaria
tiene capacidad para dosificar apropiadamente estas minsculas cantidades, a diferencia de un productor que
elabora su propio alimento en granja.

En general el productor no cuenta con bsculas de la precisin requerida para llevar a cabo pesajes tan pequeos,
ni dispone de equipo de mezclado para hacer una homogenizacin apropiada. Es por ello que el uso de aditivos en
la alimentacin de ovinos es llevado a cabo en general, por los industriales y productores empresariales y no por
los productores pequeos.

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05 Deterioro enzimtico
AGO Vegetales Mnimamente Procesados
2014 Tc. Magali Parzanese

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Enzimas que catalizan reacciones de deterioro en VMP. Fuente: Svensson, 1977

Al romperse los tejidos tambin se produce la deslocalizacin de enzimas y sustratos, que naturalmente se
hallan en compartimentos especficos dentro de las clulas vegetales, por lo que su interaccin se encuentra
regulada. Durante las operaciones de corte y pelado, o debido a daos mecnicos producto de la manipulacin
incorrecta durante la poscosecha, se daan las membranas celulares y subcelulares por lo que se liberan enzimas y
sustratos que reaccionan de manera incontrolable. Los resultados de estas reacciones provocan la prdida de
calidad sensorial y nutricional del vegetal, lo que puede resultar en el rechazo del producto al momento de la
compra.

El pardeamiento enzimtico es la alteracin ms comn que se presenta en frutas y hortalizas peladas y/o
troceadas, siendo un factor limitante en la vida til de la gran mayora de estos productos. La reaccin de
pardeamiento oxidativo es catalizada por las enzimas polifenoloxidasas (PPO), las cuales en presencia de oxgeno
(O2) actan hidroxilando los compuestos fenlicos presentes en los tejidos vegetales. Posteriormente estos
compuestos se oxidan tambin en presencia de PPO y O2 a o-quinonas, las que luego se condensan y reaccionan no
enzimticamente para producir pigmentos pardos denominados genricamente como melaninas. Si se aplica un
compuesto reductor las quinonas formadas luego de la oxidacin pueden degradarse, evitndose as el
pardeamiento u oscurecimiento del producto.

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21 Tecnologas para la aplicacin de RC y PC

JUL Tecnologas para la Industria Alimentaria
2014 Tc. Magali Parzanese

Actualmente se desarrollaron varios mtodos para la correcta aplicacin de las matrices comestibles sobre los
alimentos. Como se mencion antes los RC se diferencian de las PC por el modo en que son aplicados. Las tcnicas
de Inmersin o Spray se utilizan para RC y el Casting para PC:

Inmersin: consiste en la aplicacin de las matrices comestibles sumergiendo el alimento en la solucin

filmognica preparada. Se utiliza especialmente en aquellos alimentos cuya forma es irregular que
requieren de una cobertura uniforme y gruesa. Es importante que el producto a tratar est previamente
lavado y secado, y que una vez retirado de la solucin se deje drenar el excedente de solucin para lograr
un recubrimiento uniforme.
Spray: esta tcnica se basa en la aplicacin de la solucin filmognica presurizada. Permite obtener RC
ms finos y uniformes. Se usa en alimentos de superficie lisa o para la separacin de componentes de

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6/12/2017 Avibert: Tecnologa de los Alimentos
distinta humedad de un alimento compuesto, por ejemplo en platos preparados como pizzas u otros.
Casting: mediante esta tcnica se obtienen pelculas o films premoldeados. Consiste bsicamente en la
obtencin de una dispersin uniforme compuesta por biomolculas (protenas, polisacridos, lpidos),
plastificante y agua. Luego se vierte sobre una placa de material inocuo (acero inoxidable) donde se deja
secar para que se forme el film o pelcula. La velocidad de secado junto con la temperatura y humedad son
condiciones determinantes para la calidad del film (transparencia, consistencia, propiedades mecnicas),
por lo tanto deben ser controladas correctamente. Una vez finalizado el secado se tiene un film de gran
tamao, el cual es fraccionado para ser aplicado sobre los alimentos a tratar.

Situacin Nacional
Si bien an no existe disponibilidad comercial de Recubrimientos Comestibles ni de Pelculas Comestibles en el
mercado nacional, se cuenta con varias lneas de investigacin, experimentacin y desarrollo. Entre estas se
puede mencionar el Grupo de optimizacin de la calidad de alimentos preservados y/o almacenados del
Departamento de Industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (FECyN) de la Universidad de Buenos
Aires (UBA), el cual posee una lnea de investigacin en la aplicacin de PC como soporte de aditivos y/o
nutrientes. En la misma facultad se destaca el trabajo del Laboratorio de Polmeros y Materiales Compuestos
perteneciente al Departamento de Fsica, en el cual durante los ltimos aos se desarrollaron mltiples
estudios sobre el tema. Principalmente en este laboratorio se investiga sobre el desarrollo de materiales
biodegradables y comestibles a partir de biopolmeros con aplicacin en alimentos y/o productos
farmacuticos. Tambin es importante mencionar la tarea llevada a cabo en el Centro de Investigacin y
Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA), donde se trabaja en el desarrollo, caracterizacin y
aplicacin de recubrimientos, pelculas y envases activos biodegradables a partir de protenas de origen
vegetal.

Ver tambin: I | II | III | IV | V | VI | VII | VIII | IX | X | XI

Fuente:

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14 Mecanismos de Alteracin de la Calidad

JUL en Vegetales Minimamente Procesados
2014 Tc. Magali Parzanese

El principal objetivo que se persigue en la produccin de VMP es garantizar durante el perodo de vida til
establecido, la distribucin y comercializacin de un producto inocuo y que conserve las caractersticas del
vegetal fresco. Para lograr la calidad deseada y la estabilidad del producto final es necesario conocer la
naturaleza de las hortalizas y frutas que se van a procesar, como tambin las condiciones de manejo en el ciclo
del cultivo, cosecha y poscosecha a las que fueron sometidas. Esto se debe a que muchos de los cambios que se
producen sobre la estructura y composicin son consecuencia de la manipulacin.

La actividad metablica relacionada con los procesos de deterioro se acenta luego de la cosecha y se va
incrementando durante las distintas etapas y condiciones de operacin. El dao sobre la calidad de los VMP
aumenta durante el procesamiento principalmente debido a la ruptura del tejido vegetal por daos mecnicos,
por ejemplo durante las operaciones de pelado y cortado, incrementando la tasa a la cual ocurren los procesos

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6/12/2017 Avibert: Tecnologa de los Alimentos
fisiolgicos naturales. Dicha ruptura desencadena procesos bioqumicos y fsicos, que pueden dar por resultado la
degradacin del color, textura, sabor y aroma del producto, como tambin alteracin microbiolgica. Es
importante conocer cada uno de estos fenmenos para poder evitarlos o minimizar sus efectos.

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07 Cadena de Valor y Caa de Azcar

JUL Alimentos y Regiones
2014 Carlos Velar

Visitamos el Ingenio Ledesma, en la Provincia de Jujuy, para conocer ms acerca de esta importante produccin
y sus mltiples derivados, azcar, papel, alcohol y energa.

Fuente: Carlos Velar

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los Alimentos, Video

30 Formacin y Aplicacin de RC y PC
JUN Tecnologas de la Industria Alimentaria
2014 Tc. Magali Parzanese

Para que los RC o PC resulten eficientes respecto a la conservacin y empaque del alimento es esencial que su
proceso de fabricacin y posterior aplicacin se lleve a cabo de manera correcta. Si bien existen varias tcnicas
tanto para la obtencin como para la aplicacin de aquellos, cada una de ellas deben respetar o cumplir con cinco
etapas principales:

1. Formulacin y obtencin de los recubrimientos mediante la tcnica adecuada (eliminacin del solvente,
solidificacin de la mezcla, gelificacin, extrusin, coacervacin).

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6/12/2017 Avibert: Tecnologa de los Alimentos
2. Aplicacin de la matriz comestible sobre la superficie del producto.
3. Adhesin del material que compone la pelcula o recubrimiento a la superficie del alimento.
4. Formacin del RC sobre la matriz alimenticia, cuando se trata de PC por ser premoldeadas ya estn
constituidas cuando se aplican al producto.
5. Estabilizacin de las capas continuas del RC o de la PC mediante secado, calentamiento, enfriamiento o
coagulacin, lo cual depende tanto de la tcnica para la aplicacin elegida como de la formulacin de la
pelcula o recubrimiento.

Ver tambin: I | II | III | IV | V | VI | VII | VIII | IX | X

Fuente:

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06 La Tecnologa detrs del Plstico para Alimentos

JUN Canal Inti
2014

Clic en la imagen

Fuente: Canal Inti

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05 Reologa de los Alimentos

JUN Victor Adrin Lpez Esparza
2014

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Reologa de los Alimentos [Introduccin] from Gallo Rocky

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Reologa

30 Etiquetado Nutricional
MAY Infografa Alimentacin
2014 Consumer Eroski

Fuente: Eroski Consumer

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Tecnologa de los Alimentos

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