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PR-ASC-01

CONTROL DE LA INFORMACION Emisin: Noviembre 2015


DOCUMENTADA Revisin: 01

J-31292419-5
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1. OBJETIVO: Instaurar una secuencia de actividades para el manejo de


alimentos alrgenos que abarque todas las etapas implicadas desde el
suministro de materia prima, la manipulacin, produccin, distribucin hasta
el expendio del producto final a los comensales.

2. ALCANCE: Este procedimiento abarca las consideraciones a tener para la


manipulacin de alimentos identificados como alrgenos en cada una de las
actividades de inters a lo largo de la cadena productiva para la obtencin
de alimentos preparados en las instalaciones de Comedores Industriales Da
Gianni, C.A planta APC.

3. DEFINICIN DE TRMINOS

Alrgeno

Es una sustancia que puede provocar una reaccin alrgica. En algunas personas,
el sistema inmunitario considera a los alrgenos como "extraos" o "peligrosos".
Como resultado, el sistema inmunitario reacciona haciendo un anticuerpo llamado
IgE para defenderse en contra del alrgeno. Esta reaccin provoca los sntomas
de alergia.
Alrgeno alimentario
Un alrgeno es un componente de un alimento o aditivo incorporado al mismo
cuya ingestin, contacto o inhalacin provoca una reaccin inmunolgica conocida
como alergia alimentaria. Generalmente, esta hipersensibilidad est predispuesta

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genticamente en algunos individuos o familias.

Alimento alterado

Aquel que ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus


caractersticas organolpticas (olor, sabor, textura...), composicin qumica o valor
nutritivo. Su aptitud para la alimentacin es nula, aunque se mantenga inocuo. Un
alimento perecedero se altera de forma fcil y rpida y, por tanto, necesita medios
de conservacin adecuados.

Alimento contaminado

Aquel que contiene microorganismos como bacterias o virus u otros organismos


como parsitos, as como sustancias qumicas o radiactivas e incluso objetos
extraos de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir enfermedades.

Contaminante

Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no


aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Disposicin final

Es el emplazamiento final o definitivo de todo tipo de residuos, previamente


sometidos a sistemas de tratamientos que eliminan sus fracciones peligrosas, para
que no representen riesgo en la salud de las personas o deterioro del medio
ambiente.

Higiene de los alimentos

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la


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aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Idoneidad de los alimentos

La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de


acuerdo con el uso a que se destinan.

Inocuidad

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y


medidas necesarias durante la produccin, almacenamiento, distribucin y
preparacin de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un
riesgo para la salud.

Limpieza

Se refiere a la eliminacin mediante el fregado o lavado con agua caliente o fra


jabn o un detergente adecuado para remover suciedades o microorganismos y
sustancias qumicas de superficies en los cuales los grmenes pueden encontrar
condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse.

Manipulador de alimentos

Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados,


equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en
contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los
requerimientos de higiene de los alimentos.

4. NORMAS

Normas CODEX PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA


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ALIMENTOS EXENTOS DE GLUTEN (CODEX STAN 118-1981,
enmendada en 1983) en el trmite 6 del procedimiento [ALINORM
04/26, Apndice III] Codex Committee on Nutrition and Foods for Special
Dietary Uses (CCNFSDU): Norma aplicable a productos alimenticios e
ingredientes elaborados o preparados especialmente para satisfacer las
necesidades dietticas de las personas que no toleran el gluten (referida
nicamente a la finalidad diettica especial para la que se destinan
estos alimentos e ingredientes)

Ejemplos de Guas de Buenas Prcticas para la Gestin de Alrgenos


(orientativas):

FSA (Food Standards Agency): Guidance on allergen management and


consumer information.

Best practice guidance on managing food allergens with particular


reference to avoiding crosscontamination and using appropriate advisory
labelling (e.g. may contain labelling)

ANIA (Association Nationale des Industries Alimentaires): Guide des


bonnes pratiques pour la rduction des prsences fortuites dallergnes
majeurs

CAOBISCO (Association of the Chocolate, Biscuit & Confectinery


Industries of the EU): Internal guide on principles of allergen
management for CAOBISCO companies

AIDI (Associazion e Industrie Dolciarie Italiane): Allergeni linee guida

FIAB (Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas):


Gua de aplicacin

Prctica del Real Decreto 2220/04: etiquetado de alrgenos y algunas


modificaciones a la lista de ingredientes

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Reglamento 178/2002, por el que se establecen los principios y los
requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a
la seguridad alimentaria

Para las personas que padecen algn tipo de alergia y/o intolerancia
alimentaria: es requerimiento indispensable disponer de toda la informacin sobre
los ingredientes de un producto alimenticio para evitar el riesgo de sufrir una
reaccin adversa:

Real Decreto 1334/1999, por el que se aprueba la norma general de


etiquetado,

presentacin y publicidad de los productos alimenticios

Real Decreto 2220/2004, por el que se modifica norma general de


etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios,
aprobada por el Real Decreto 1334/1999

Real Decreto 1164/2005 por el que se suspende temporalmente la


aplicacin de una parte del anexo V de la norma general de etiquetado,
presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio

Principales modificaciones introducidas en la norma de etiquetado que


afecten a la Informacin recibida por el consumidor celaco:

Obligacin de mencionar los ingredientes calificados como potenciales


alrgenos y

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derivados (incluye a los cereales que contengan gluten y derivados), enunciados
en el Anexo V del Real Decreto 2220/2004. NOTA: se aplica a los ingredientes
utilizados voluntariamente en el proceso de produccin (no incluye la presencia no

intencionada)

Productos derivados excluidos provisionalmente del Anexo V (hasta el


25 de noviembre de 2007): Cereales que contengan gluten:

Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa

Maltodextrinas a base de trigo

Jarabes de glucosa a base de cebada

Cereales utilizados en destilados para bebidas espirituosas

5. Alrgenos sobres los cuales es necesario informar:

Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena,


espelta, kamut o sus variedades hbridas y productos derivados.
Crustceos y productos a base de crustceos.
Huevos y productos a base de huevo.
Pescado y productos a base de pescado.
Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
Apio y productos derivados.
Mostaza y productos derivados.
Moluscos y productos a base de moluscos.

6. GESTIN DE ALERGENOS

Recepcin y control de las materias primas

Estructuracin de las formulaciones que contengan materias primas


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alergnicas.

Manejo de alrgenos dentro de las instalaciones, donde se involucran


diferentes reas.

Procedimientos de Limpieza en orden a la eliminacin de alrgenos en las


instalaciones y el ambiente.

Identificacin y etiquetado de utensilios contenedores de alrgenos.

Etiquetado y ubicacin dentro de las reas involucradas de los alrgenos.

Capacitacin del personal en torno al manejo de alrgenos alimentarios.

7. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES PARA LA GESTION DE ALERGENOS.

En comedores industriales Da Gianni, C.A. se cuenta con un plan de calidad


(-------) cuya finalidad inmediata es la evaluacin de las materias primas e insumos
que ingresan y son manipulados dentro de las instalaciones del comedor, as
como del mantenimiento de las instalaciones en cuanto a operaciones de Limpieza
y desinfeccin; aunado a esto a continuacin se describen las actividades y
cuidados a tener dentro de las instalaciones en cuanto al manejo de los alrgenos
que en dicha sede son manejados.

Recepcin y control de las materias primas: para proceder a realizar


procedimiento de recepcin de alimentos alrgenos se deben tener en cuenta
algunos estatutos , en principio se debe establecer una lista control de los
alrgenos alimentarios que ingresaran al almacn, posteriormente es necesario
establecer, delimitar e identificar el rea dentro del almacn donde los alrgenos
alimentarios sern resguardados posterior a su recepcin, seguidamente es
necesario tener a disposicin recipientes (cestas, contenedores, tobos,
chefandies, entre otros) identificados previamente dentro de los cuales sern

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preservados tales alimentos hasta el momento de su uso.

Identificar dentro de las materias primas recibidas los alrgenos


alimentarios.

Verificar la calidad de la materia prima haciendo una evaluacin de sus


propiedades organolpticas (Olor, Color, Textura, apariencia).

En el caso de aquellos alimentos alrgenos proteicos se deben recibir


congelados y adicional a esto tomar la temperatura de recepcin con el uso
de un termmetro punzante capaz de medir bajas temperaturas.

Los datos obtenidos a travs del anlisis antes descrito se deben registrar
en el formato FO-ASC-GEN-01

Una vez evaluada y aceptada la materia prima en cuestin se procede a


identificar y clasificar los alimentos alrgenos.

Ubicar los alrgenos alimentarios en los espacios destinados para ello; en


este sentido los de origen vegetal sern almacenados en una seccin de la
cava 4 ( de hortalizas, verduras, frutas), los productos proteicos de origen
animal de la siguiente manera: los huevos y ovoproductos sern
almacenados en una seccin de la cava 3 (de productos en proceso), los
lcteos en este caso el queso ser resguardado en una seccin de la cava
5, los embutidos se resguardaran en esta misma cava en una seccin
distinta a la del queso y los pescados y productos del mar sern
resguardados en la cava 1 ( de pescados y productos del mar), finalmente
los cereales como avena y la cebada sern ubicados en una seccin de los
estantes del almacn especficamente en los peldaos inferiores y
respectivamente identificados.

Todos los alrgenos alimentarios deben ser etiquetados con los siguientes
datos: fecha de recepcin, turno de recepcin, proveedor, cantidad recibida,
temperatura de recepcin (en casos de proteicos), numero de la nota de
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entrega bajo el cual ha sido recibida, responsable de la recepcin, fecha de
caducidad; tales datos sern registrados en la etiqueta para productos
alrgenos (FO-ASC-03).

Consideraciones que se deben tener en la estructuracin de las recetas que


contengan materias primas alergnicas: Las recetas bajo las cuales se
estructuran los mens debe tener de manera detallada y concreta, la presencia o
no de algn alimento alrgeno sobre el cual se deba declarar, de forma tal que los
comensales posean la informacin y con ello puedan hacer su seleccin con
conciencia. En caso de que se requiera de la utilizacin de algn ingrediente
alrgeno de forma improvisada el jefe de cocina est en la obligacin de informar
al coordinador de operaciones de turno y al gerente de operaciones a fin de
declarar esto en el momento de la apertura del servicio.

Manejo de alrgenos dentro de las instalaciones, donde se involucran


diferentes reas: Considerando el flujo de personal y la posibilidad de generar
contaminacin cruzada entre las materias primas y productos finales se debe tener
en cuenta el seguimiento de una serie de recomendaciones con el fin de minimizar
posibilidades de cruce.

Asegrese de que los patrones de trfico de la materia prima y de los


empleados sean limitados durante la preparacin de los alimentos que
contengan alrgenos con el propsito de no producir contaminacin
cruzada.

Habilite un rea que tenga equipos y utensilios de proceso exclusivos


para prevenir la contaminacin cruzada con alrgenos.

En el rea de la cocina cuando se tengan puntos de cruce, es necesario


garantizar que en el rea donde se trabaje con alrgenos no sea
utilizada posterior al uso para trabajar con alimentos que no sean

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alrgenos, para ello el supervisor debe programar los lapsos de tiempo
en el cual se manejaran las materias primas de tal manera que aquellas
que sean alrgenos sean manipuladas al final de la jornada de manera
tal que el paso siguiente sea aplicar procedimientos de limpieza y
desinfeccin profunda y correctamente.

Utilice utensilios, herramientas y recipientes exclusivos y mrquelos


claramente o utilice un cdigo de color para identificar los ingredientes
y/o productos alergnicos. Cuando no se puedan utilizar utensilios o
equipo exclusivo, los elementos se deben lavar y desinfectar de acuerdo
al procedimiento para limpieza y desinfeccin de alrgenos, antes de
utilizarlos en la fabricacin de productos no alergnicos.

Disminuya al mnimo la reutilizacin de medios de procesamiento y/o


coccin tales como agua o aceite. Si se reutilizan los medios de coccin,
se deben realizar pruebas para verificar que no haya contaminacin
cruzada para los productos no alergnicos.

Evite que el personal que trabaja en reas de procesamiento que


contienen ingredientes alergnicos trabaje en las reas de productos
que no contienen alrgenos. Identifique de forma visual a los empleados
que trabajan en las reas que contienen alrgenos (uniformes o redes
para el pelo de diferente color, etc.).

Cuando se fabriquen productos que contengan alrgenos, asegrese de


que los alrgenos estn identificados a lo largo de todo el proceso,
usando etiquetas o marcando el equipo con cdigos de color de manera
que a lo largo del proceso prevalezca el manejo de la trazabilidad de los
mismos y con ello tener la mayor informacin posible con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos preparados y que ante cualquier
eventualidad permita manejar la proveniencia de la materia prima
alergnica en cuestin.
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Actividades de Limpieza en orden a la remocin de alrgenos en las
instalaciones y el ambiente.

Actividades de remocin de alrgenos cavas

Materiales y equipos

Manguera

Cepillos para pisos y paredes.

Mopa

Pala

Bolsas plsticas

Esponjas doble uso

Paos absorbentes desechables

Tobos (para preparar soluciones)

Vaso de medidas

Agentes qumicos

Sol NaClO 4 % ( segn especificaciones del proveedor)

Detergente lavaplatos liquido

Equipos de proteccin personal

Botas de seguridad

Guantes de hule

Mascarillas

Descripcin de la actividad.

Las actividades de limpieza y desinfeccin de esta rea estn descritas de


manera exhaustiva en el procedimiento de limpieza y desinfeccin del rea de
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cavas PR-ASC-06; sin embargo a continuacin se describen las actividades que
complementan dicho procedimiento de manera que se garantice la eliminacin y /o
remocin de los alrgenos alimentarios almacenados en esta rea:

1. Proceda a retirar de la cava los insumos que estn resguardados en la


misma, para lo cual debe haber habilitado un rea cuyas condiciones de
orden, limpieza y desinfeccin, temperatura sean las ms ptimas para el
resguardo de los insumos mencionados.

2. Preparacin de las soluciones:

Solucin de detergente lquido jabonoso (solucin de lavado):


Agregar 20 mL por cada litro de agua para preparar volmenes
mayores de agua debe hacer una relacin sumativa de los
volmenes de agua y relacionar con los volmenes del detergente
jabonoso lquido. Mantenga la solucin en un recipiente identificado.

Solucin de Hipoclorito de sodio (NaCLO) al 1% (Solucin


desinfectante): Agregar 250 ml de la Sol de NaCLO al 4 % mas 750
ml de agua; para preparar volmenes mayores de agua debe hacer
una relacin sumativa de los volmenes de agua y relacionar con los
volmenes de Sol NaCLO al 4 %, Mantenga la solucin en un
recipiente identificado.

Solucin de Hipoclorito de sodio (NaCLO) al 0.5%( Solucin de


enjuague y mantenimiento): Agregar 125 ml de la Sol. de NaCLO
al 4 % ms 875 ml de agua; para preparar volmenes mayores de
agua debe hacer una relacin sumativa de los volmenes de agua y
relacionar con los volmenes de Sol NaCLO al 4 %. Mantenga la
solucin en un recipiente identificado.

3. Seguidamente retire de ser necesario el o los estantes que se encuentren


en el interior de la cava; los estantes sern ubicados en un rea donde

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posteriormente con el uso de un pao absorbente se repasara el rea total
para eliminar rastros de materia orgnica presente, el pao ser sumergido
en una solucin de Hipoclorito de sodio al 1% con detergente lavaplatos
liquido cuya preparacin se ha descrito en el apartado anterior; cuando ya
se haya eliminado la materia orgnica se debe repasar la superficie en su
totalidad con la solucin de NaCLO al 1 % con el uso de una esponja doble
uso y dejar actuar por 10 minutos.

4. Retire las rejillas que se encuentran en el piso de las cavas, posteriormente


con el cepillo para pisos repase toda el rea interna de la cava a fin de
arrastrar cualquier resto orgnico del interior, seguidamente proceda a
recoger con ayuda de una pala y almacene en una bolsa plstica que ser
trasladada a la cava de desechos orgnicos, acompaado de la previa
identificacin sobre el tipo de desperdicio contenido.

5. Utilice la Sol jabonosa y con apoyo de una esponja doble uso restriegue las
rejillas a lo largo de toda el rea, de igual forma repita esta accin con las
paredes y techo utilizando para ello un cepillo para paredes, haga esto
hasta cubrir por completo las reas mencionadas y hasta haber retirado la
totalidad de la materia orgnica de estar presente.

6. Realice un enjuague con agua hasta eliminar el remanente de jabn en las


reas comprometidas.

7. Con un cepillo para pisos y la sol. jabonosa restregar la totalidad del rea
del piso hasta haber repasado por completo el rea y haber eliminado la
materia orgnica presente.

8. Una vez sea eliminado por completo la materia orgnica como se indica en
los apartados anteriores, con el uso del cepillo para paredes y techo, cepillo
para pisos y esponja doble uso cubra la totalidad de la cava con la Sol. De
NaCLO al 1% y deje actuar por 10 minutos aproximadamente con la
finalidad de eliminar la flora bacteriana presente.
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9. Finalmente realice un tercer enjuague con la Sol. De NaCLO al 0.5% y
retire el excedente de lquidos con el cepillo para pisos y con el uso de
paos absorbente humedecido con Sol. De NaCLO al 1% repase toda el
rea de paredes y techos de la cava y con el uso de la mopa igualmente
humedecida repase el piso hasta que las superficies estn lo ms secas
posible.

10. Al finalizar el procedimiento de limpieza y desinfeccin el supervisor


operativo de turno debe chequear la condicin en la que est quedando la
cava y llenar el formulario para hacer seguimiento y dejar registrado el
resultado de la verificacin de actividades.

Actividad de remocin de alrgenos de rea de almacn

Materiales y equipos

Esponjas doble uso

Paos absorbentes desechables

Tobos (para preparar soluciones)

Vaso de medidas

Agentes qumicos

Sol NaClO 4 % ( segn especificaciones del proveedor)

Detergente lavaplatos liquido

Equipos de proteccin personal

Botas de seguridad

Guantes de hule

Mascarillas

Descripcin del Actividades.


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Las actividades de limpieza y desinfeccin de esta rea estn descritas de
manera exhaustiva en el procedimiento de limpieza y desinfeccin del rea de
almacn PR-ASC-05; sin embargo a continuacin se describen las actividades que
complementan dicho procedimiento de manera que se garantice la eliminacin y /o
remocin de los alrgenos alimentarios almacenados en esta rea:

Considerando que los alrgenos almacenados en esta rea deben ubicarse


en espacios previamente establecidos, delimitados e identificados
primeramente se debe considerar que al momento de realizar las
actividades de limpieza y desinfeccin en estos espacios sean retirados de
los espacios los insumos que aun estn en existencia y se ubiquen en un
rea previamente preparada que est en condiciones de higiene adecuadas
y que adems de garanta de la no existencia de contaminacin cruzada.

Con ayuda de un pao absorbente retirar de los peldaos de los estantes


los residuos de los insumos alergnicos que estn sobre la superficie.

Retire adems los peldaos involucrados en el proceso de almacenamiento


de alrgenos de esta rea; trasldelos hasta el fregadero y con el uso de
una esponja humedecida con una Sol. Jabonosa (-----) restriegue el rea
completa de los peldaos hasta arrastrar toda la suciedad.

Realice un primer enjuague para eliminar los rastros de jabn.

Prepare en un recipiente una Sol. de NaCLO al 1% y extindala a lo largo


del rea de los peldaos deje actuar por 5 Minutos.

Realice un segundo enjuague con una Sol. De NaCLO al 0.5 %.

Con el uso de un pao absorbente seque la superficie de los peldaos y


colquelos nuevamente en el lugar destinado para ello.

Al finalizar el procedimiento el supervisor de operaciones debe chequear las


condiciones en que est quedando el rea.

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Actividad de remocin de alrgenos rea de despostado

Materiales y equipos

Cepillos para pisos y paredes.

Esponjas doble uso

Paos absorbentes desechables

Tobos (para preparar soluciones)

Vaso de medidas

Agentes qumicos

Sol NaClO 4 % ( segn especificaciones del proveedor)

Detergente lavaplatos liquido

Equipos de proteccin personal

Botas de seguridad

Guantes de hule

Mascarillas

Descripcin de actividades.

Las actividades de limpieza y desinfeccin de esta rea estn descritas de


manera exhaustiva en el procedimiento de limpieza y desinfeccin del rea de
desposte; sin embargo a continuacin se describen las actividades que
complementan dicho procedimiento de manera que se garantice la eliminacin y /o
remocin de los alrgenos alimentarios almacenados en esta rea:

Remocin de alrgenos de utensilios (Cuchillos, Tablas)

Prepare una solucin de lavado dentro de la tina de lavado sumerja


en dicha solucin los utensilios utilizados deje en remojo por 2
Minutos y con ayuda de una esponja doble uso restriegue la
totalidad del rea de dichos utensilios hasta remover toda la
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suciedad.

Realice un primer enjuague hasta retirar el jabn en su totalidad.

Prepare una solucin de NaCLO al 1 % dentro de la tina de lavado,


cantidad suficiente que permita sumergir los utensilios; sumerja y
deje actuar por 10 minutos.

Realice un segundo enjuague con una Sol. De NaCLO al 0.05% y


coloque a escurrir en el mesn que debe estar previamente
higienizado y desinfectado.

Remocin de alrgenos de mesones

Prepare una Sol. Jabonosa (Solucin de lavado) en un recipiente


destinado para tal fin.

Con ayuda de una esponja doble uso restriegue la totalidad del rea
de los mesones incluya patas y parte posterior de los mesones.

Realice un primer enjuague hasta retirar el jabn en su totalidad.

Prepare una solucin de NaCLO al 1 % y distribuya por toda el rea


de los mesones, deje actuar por 10 minutos.

Realice un segundo enjuague con una Sol. De NaCLO al 0.05% y


escurra las superficies con la ayuda de un pao absorbente.

Remocin de alrgenos de las paredes, techos y pisos.

Prepare una Sol. Jabonosa (Solucin de lavado) en un recipiente


destinado para tal fin.

Con ayuda de un cepillo para paredes restriegue la totalidad del


rea de las paredes y techo hasta abarcar la totalidad del rea; del
mismo modo con un cepillo para pisos restriegue la totalidad del
rea.

Realice un primer enjuague hasta retirar el jabn en su totalidad.


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Coordinadora de Calidad Coordinadora de Calidad Presidente Vicepresidente
Prepare una solucin de NaCLO al 1 % y distribuya por toda el rea
de las paredes, techos y pisos, deje actuar por 10 minutos.

Realice un segundo enjuague con una Sol. De NaCLO al 0.05% y


escurra las superficies con la ayuda de un haragn y un pao
absorbente.

Actividad de remocin de alrgenos del rea de lavado de ollas y utensilios

Materiales y equipos

Cepillos para pisos y paredes.

Esponjas doble uso

Paos absorbentes desechables

Tobos (para preparar soluciones)

Vaso de medidas

Agentes qumicos

Sol NaClO 4 % ( segn especificaciones del proveedor)

Detergente lavaplatos liquido

Equipos de proteccin personal

Botas de seguridad

Guantes de hule

Mascarillas

Descripcin de las actividades.

Las actividades de limpieza y desinfeccin de esta rea estn descritas de


manera exhaustiva en el procedimiento de limpieza y desinfeccin del rea de
lavado de utensilios y ollas (PR-ASC-) ; sin embargo a continuacin se describen

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las actividades que complementan dicho procedimiento de manera que se
garantice la eliminacin y /o remocin de los alrgenos alimentarios almacenados
en esta rea:

Remocin de alrgenos de utensilios (Ollas, chefandies, tapas, pinzas,


cucharas, cucharones, bandejas de acero inoxidables, )

Prepare una solucin jabonosa (Solucin de lavado) dentro de la


tina de lavado sumerja en dicha solucin los utensilios utilizados
deje en remojo por 2 Minutos y con ayuda de una esponja doble uso
restriegue la totalidad del rea de dichos utensilios hasta remover
toda la suciedad; en el caso de aquellos utensilios de gran tamao
que no puedan ser sumergidos en la tina, se procede a rociar la sol.
jabonosa previamente preparada a lo largo del rea deje actuar por
30 seg y con ayuda de una esponja de brillo y una esponja doble
uso restriegue el rea total del utensilio hasta remover la suciedad.

Realice un primer enjuague hasta retirar el jabn en su totalidad.

Prepare una solucin de NaCLO al 1 %, roce la sol. De manera que


se cubra el total de la superficie del utensilio deje actuar por 5
minutos.

Realice un segundo enjuague con agua hasta eliminar el rastro de


cloro, verifique evaluando a travs del olfato la intensidad del olor a
cloro.

Realice un tercer enjuague con una Sol. De NaCLO al 0.05% y


coloque a escurrir en el mesn destinado para ello que debe estar
previamente higienizado y desinfectado.

Remocin de alrgenos de mesones

Prepare una Sol. Jabonosa (Solucin de lavado) en un recipiente


destinado para tal fin.
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Con ayuda de una esponja doble uso restriegue la totalidad del rea
de los mesones incluya patas y parte posterior de los mesones.

Realice un primer enjuague hasta retirar el jabn en su totalidad.

Prepare una solucin de NaCLO al 1 % y distribuya por toda el rea


de los mesones, deje actuar por 10 minutos.

Realice un segundo enjuague con una Sol. De NaCLO al 0.05% y


escurra las superficies con la ayuda de un pao absorbente.

Remocin de alrgenos de las paredes, techos y pisos.

Prepare una Sol. Jabonosa (Solucin de lavado) en un recipiente


destinado para tal fin.

Con ayuda de un cepillo para paredes restriegue la totalidad del


rea de las paredes y techo hasta abarcar la totalidad del rea; del
mismo modo con un cepillo para pisos restriegue la totalidad del
rea.

Realice un primer enjuague hasta retirar el jabn en su totalidad.

Prepare una solucin de NaCLO al 1 % y distribuya por toda el rea


de las paredes, techos y pisos, deje actuar por 10 minutos.

Realice un segundo enjuague con una Sol. De NaCLO al 0.05% y


escurra las superficies con la ayuda de un haragn y un pao
absorbente.

Actividad de remocin de alrgenos rea de lavado de vajillas

Materiales y equipos

Cepillos para pisos y paredes.

Esponjas doble uso

Paos absorbentes desechables

Realizado por: Revisado por: Aprobado por:


Ing. Jeanneth Madriz Ing. Jeanneth Madriz Giovanni Nardozza Joglis Barbera
Coordinadora de Calidad Coordinadora de Calidad Presidente Vicepresidente
Tobos (para preparar soluciones)

Vaso de medidas

Agentes qumicos

Sol NaClO 4 % ( segn especificaciones del proveedor)

Detergente lavaplatos liquido

Equipos de proteccin personal

Botas de seguridad

Guantes de hule

Mascarillas

Descripcin de actividades.

Las actividades de limpieza y desinfeccin de esta rea estn descritas de


manera exhaustiva en el procedimiento de limpieza y desinfeccin del rea de
lavado de vajillas (PR-ASC) ; sin embargo a continuacin se describen las
actividades que complementan dicho procedimiento de manera que se garantice la
eliminacin y /o remocin de los alrgenos alimentarios almacenados en esta
rea:

Remocin de alrgenos de vajillas (Platos, tazas, bandejas de plstico,


cubiertos )

Prepare una solucin jabonosa (Solucin de lavado) dentro de la


primera tina de lavado sumerja en dicha solucin la vajilla deje en
remojo por 2 Minutos y con ayuda de una esponja doble uso
restriegue la totalidad del rea hasta remover toda la suciedad

En la segunda tina prepare una solucin de cloro al 1 % sumerja la


vajilla que ha pasado ya por la tina de lavado y deje en remojo por 2
minutos.

Realizado por: Revisado por: Aprobado por:


Ing. Jeanneth Madriz Ing. Jeanneth Madriz Giovanni Nardozza Joglis Barbera
Coordinadora de Calidad Coordinadora de Calidad Presidente Vicepresidente
En la tercera tina prepare una Sol. De NaCLO al 0.05% y sumerja
los utensilios que han pasado por las dos primeras tinas por 1
minutos, saquelos y coloque a escurrir en los estantes ubicados en
la parte superior del rea hasta que escurran en su totalidad.

Remocin de alrgenos de las paredes, techos y pisos.

Prepare una Sol. Jabonosa (Solucin de lavado) en un recipiente


destinado para tal fin.

Con ayuda de un cepillo para paredes restriegue la totalidad del


rea de las paredes y techo hasta abarcar la totalidad del rea; del
mismo modo con un cepillo para pisos restriegue la totalidad del
rea.

Realice un primer enjuague hasta retirar el jabn en su totalidad.

Prepare una solucin de NaCLO al 1 % y distribuya por toda el rea


de las paredes, techos y pisos, deje actuar por 10 minutos.

Realice un segundo enjuague con una Sol. De NaCLO al 0.05% y


escurra las superficies con la ayuda de un haragn y un pao
absorbente.

Actividad de remocin de alrgenos rea de ensaladas

Materiales y equipos

Cepillos para pisos y paredes.

Esponjas doble uso

Paos absorbentes desechables

Tobos (para preparar soluciones)

Vaso de medidas

Realizado por: Revisado por: Aprobado por:


Ing. Jeanneth Madriz Ing. Jeanneth Madriz Giovanni Nardozza Joglis Barbera
Coordinadora de Calidad Coordinadora de Calidad Presidente Vicepresidente
Agentes qumicos

Sol NaClO 4 % ( segn especificaciones del proveedor)

Detergente lavaplatos liquido

Equipos de proteccin personal

Botas de seguridad

Guantes de hule

Mascarillas

Descripcin de actividades.

Las actividades de limpieza y desinfeccin de esta rea estn descritas de


manera exhaustiva en el procedimiento de limpieza y desinfeccin del rea de
ensaladas (PR-ASC-08) ; sin embargo a continuacin se describen las actividades
que complementan dicho procedimiento de manera que se garantice la eliminacin
y /o remocin de los alrgenos alimentarios almacenados en esta rea:

Remocin de alrgenos de utensilios (Cuchillos, Tablas)

Prepare una solucin jabonosa (Solucin de lavado) dentro de la


tina de lavado sumerja en dicha solucin los utensilios utilizados
deje en remojo por 2 Minutos y con ayuda de una esponja doble uso
restriegue la totalidad del rea de dichos utensilios hasta remover
toda la suciedad.

Realice un primer enjuague hasta retirar el jabn en su totalidad.

Prepare una solucin de NaCLO al 1 % dentro de la tina de lavado,


cantidad suficiente que permita sumergir los utensilios; sumerja y
deje actuar por 10 minutos.

Realice un segundo enjuague con una Sol. De NaCLO al 0.05% y


coloque a escurrir en el mesn que debe estar previamente
higienizado y desinfectado.
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Ing. Jeanneth Madriz Ing. Jeanneth Madriz Giovanni Nardozza Joglis Barbera
Coordinadora de Calidad Coordinadora de Calidad Presidente Vicepresidente
Remocin de alrgenos de mesones

Prepare una Sol. Jabonosa (Solucin de lavado) en un recipiente


destinado para tal fin.

Con ayuda de una esponja doble uso restriegue la totalidad del rea
de los mesones incluya patas y parte posterior de los mesones.

Realice un primer enjuague hasta retirar el jabn en su totalidad.

Prepare una solucin de NaCLO al 1 % y distribuya por toda el rea


de los mesones, deje actuar por 10 minutos.

Realice un segundo enjuague con una Sol. De NaCLO al 0.05% y


escurra las superficies con la ayuda de un pao absorbente.

Remocin de alrgenos de las paredes, techos y pisos.

Prepare una Sol. Jabonosa (Solucin de lavado) en un recipiente


destinado para tal fin.

Con ayuda de un cepillo para paredes restriegue la totalidad del


rea de las paredes y techo hasta abarcar la totalidad del rea; del
mismo modo con un cepillo para pisos restriegue la totalidad del
rea.

Realice un primer enjuague hasta retirar el jabn en su totalidad.

Prepare una solucin de NaCLO al 1 % y distribuya por toda el rea


de las paredes, techos y pisos, deje actuar por 10 minutos.

Realice un segundo enjuague con una Sol. De NaCLO al 0.05% y


escurra las superficies con la ayuda de un haragn y un pao
absorbente.

Actividades de remocin de alrgenos rea de cocina

Realizado por: Revisado por: Aprobado por:


Ing. Jeanneth Madriz Ing. Jeanneth Madriz Giovanni Nardozza Joglis Barbera
Coordinadora de Calidad Coordinadora de Calidad Presidente Vicepresidente
Materiales y equipos

Cepillos para pisos y paredes.

Aragan

Esponjas doble uso

Paos absorbentes desechables

Tobos (para preparar soluciones)

Vaso de medidas

Agentes qumicos

Sol NaClO 4 % ( segn especificaciones del proveedor)

Detergente lavaplatos liquido

Equipos de proteccin personal

Botas de seguridad

Guantes de hule

Mascarillas

Descripcin de actividades.

Las actividades de limpieza y desinfeccin de esta rea estn descritas de


manera exhaustiva en el procedimiento de limpieza y desinfeccin del rea de
cocina (FO-ASC-04); sin embargo a continuacin se describen las actividades que
complementan dicho procedimiento de manera que se garantice la eliminacin y /o
remocin de los alrgenos alimentarios almacenados en esta rea:

Remocin de alrgenos de mesones

Prepare una Sol. Jabonosa (Solucin de lavado) en un recipiente


destinado para tal fin.

Con ayuda de una esponja doble uso restriegue la totalidad del rea

Realizado por: Revisado por: Aprobado por:


Ing. Jeanneth Madriz Ing. Jeanneth Madriz Giovanni Nardozza Joglis Barbera
Coordinadora de Calidad Coordinadora de Calidad Presidente Vicepresidente
de los mesones incluya patas y parte posterior de los mesones.

Realice un primer enjuague hasta retirar el jabn en su totalidad.

Prepare una solucin de NaCLO al 1 % y distribuya por toda el rea


de los mesones, deje actuar por 10 minutos.

Realice un segundo enjuague con una Sol. De NaCLO al 0.05% y


escurra las superficies con la ayuda de un pao absorbente.

Remocin de alrgenos de las paredes, techos y pisos.

Prepare una Sol. Jabonosa (Solucin de lavado) en un recipiente


destinado para tal fin.

Con ayuda de un cepillo para paredes restriegue la totalidad del


rea de las paredes y techo hasta abarcar la totalidad del rea; del
mismo modo con un cepillo para pisos restriegue la totalidad del
rea.

Realice un primer enjuague hasta retirar el jabn en su totalidad.

Prepare una solucin de NaCLO al 1 % y distribuya por toda el rea


de las paredes, techos y pisos, deje actuar por 10 minutos.

Realice un segundo enjuague con una Sol. De NaCLO al 0.05% y


escurra las superficies con la ayuda de un haragn y un pao
absorbente.

Remocin de alrgenos de las planchas

Deje en reposo por un tiempo las planchas hasta que alcance una
temperatura que permita aplicar limpieza disminuyendo riesgos de
quemadura.

Prepare una Sol. Jabonosa (Solucin de lavado) en un recipiente


destinado para tal fin.

Con ayuda de una esponja doble uso restriegue la totalidad del rea
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Ing. Jeanneth Madriz Ing. Jeanneth Madriz Giovanni Nardozza Joglis Barbera
Coordinadora de Calidad Coordinadora de Calidad Presidente Vicepresidente
de las planchas ejerciendo un poco de presin de manera que sean
eliminados la mayor cantidad de residuos.

Con extrema precaucion y usando los equipos de proteccin


personal (guantes, tapaboca, botas de seguridad) esparza a lo largo
del rea de las planchas cantidad suficiente de limpia cermica (Sol.
De cido Clorhdrico al ---- %) y deje actuar por 5 minutos.

Con ayuda de una esponja doble uso restriegue la totalidad del rea
de las planchas ejerciendo un poco de presin de manera que sean
eliminados la mayor cantidad de residuos.

Enjuague con abundante agua.

Actividades de remocin de alrgenos rea de lnea de servicio

Materiales y equipos

Cepillos para pisos y paredes.

Aragan

Esponjas doble uso

Paos absorbentes desechables

Tobos (para preparar soluciones)

Vaso de medidas

Agentes qumicos

Sol NaClO 4 % ( segn especificaciones del proveedor)

Detergente lavaplatos liquido

Equipos de proteccin personal

Botas de seguridad

Guantes de hule

Realizado por: Revisado por: Aprobado por:


Ing. Jeanneth Madriz Ing. Jeanneth Madriz Giovanni Nardozza Joglis Barbera
Coordinadora de Calidad Coordinadora de Calidad Presidente Vicepresidente
Mascarillas

Descripcin de actividades.

Las actividades de limpieza y desinfeccin de esta rea estn descritas de


manera exhaustiva en el procedimiento de limpieza y desinfeccin del rea de
lnea de servicio (PR-ASC-); sin embargo a continuacin se describen las
actividades que complementan dicho procedimiento de manera que se garantice la
eliminacin y /o remocin de los alrgenos alimentarios almacenados en esta
rea:

Remocin de alrgenos de mesones y lneas de servicios.

Prepare una Sol. Jabonosa (Solucin de lavado) en un recipiente


destinado para tal fin.

Con ayuda de una esponja doble uso restriegue la totalidad del rea
de las lneas incluya patas y parte posterior de los mesones.

Realice un primer enjuague hasta retirar el jabn en su totalidad.

Prepare una solucin de NaCLO al 1 % y distribuya por toda el rea


de los mesones, deje actuar por 10 minutos.

Realice un segundo enjuague con una Sol. De NaCLO al 0.05% y


escurra las superficies con la ayuda de un pao absorbente.

Remocin de alrgenos de las paredes, techos y pisos.

Prepare una Sol. Jabonosa (Solucin de lavado) en un recipiente


destinado para tal fin.

Con ayuda de un cepillo para paredes restriegue la totalidad del


rea de las paredes y techo hasta abarcar la totalidad del rea; del
mismo modo con un cepillo para pisos restriegue la totalidad del
rea.

Realice un primer enjuague hasta retirar el jabn en su totalidad.


Realizado por: Revisado por: Aprobado por:
Ing. Jeanneth Madriz Ing. Jeanneth Madriz Giovanni Nardozza Joglis Barbera
Coordinadora de Calidad Coordinadora de Calidad Presidente Vicepresidente
Prepare una solucin de NaCLO al 1 % y distribuya por toda el rea
de las paredes, techos y pisos, deje actuar por 10 minutos.

Realice un segundo enjuague con una Sol. De NaCLO al 0.05% y


escurra las superficies con la ayuda de un haragn y un pao
absorbente.

Etiquetado y ubicacin dentro de las reas involucradas de los alrgenos.

Las etiquetas son entregadas desde el almacn a las reas de proceso, a fin de
evitar errores en el uso. Es importante que las etiquetas declaren alrgenos
presentes en ingredientes secundarios, por ejemplo al incorporar el ingrediente
queso, este es a base de leche, la presencia de leche debe estar declarada en la
etiqueta.

En este sentido es importante que sea declarado en las etiquetas cualquier


enunciado de advertencia que est presente en alguna de las materias primas o
ingredientes. Indicar todos los ingredientes alergnicos fijados por la normativa en
la lista de ingredientes; en este sentido los supervisores, coordinadores y gerente
deben velar porque se cumpla el correcto llenado de las etiquetas asi como el
cumplimiento de tal accin.

El formato de la etiqueta o ficha para identificar productos en proceso ya sean


elaborados o semi elaborados tiene el cdigo FO-ASC-03 y su diseo permite
vaciar la siguiente informacin: Nombre del producto, Temperatura de
almacenamiento, Fecha de elaborado, fecha de vencimiento, presencia de
alrgenos. Por otra parte la etiqueta destinada a identificar insumos y materias
primas en el almacn lleva por cdigo FO-ASC-05 y su diseo permite vaciar la
siguiente informacin: Nombre del producto, proveedor que lo entrega, fecha de
recepcin, fecha de vencimiento y si el insumos es un alrgeno.

Por otra parte se mencionan a continuacin la ubicacin destinada al

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almacenamiento de alrgenos segn sus caractersticas fsico qumicas y dems
requerimientos de almacn:

Huevos y ovoproductos: sern ubicados en una rea de la cava N 3 de


productos en proceso en cestas de platico especiales para contenerlos y
dentro de una rea delimitada con una demarcacin con lneas de platico
en el piso de la cava y con un acrlico que la identifica.

Leche y derivados lcteos: sern ubicados en la cava 5 de charcuteras y


embutidos, en el rea derecha de dicha cava.

Avena y cebada: sern ubicadas en la parte inferior izquierda de unos de


los estantes del almacn previamente delimitada e identificada.

Pescado y productos del mar: sern ubicados en la cava 1 destinada solo


para el almacenamiento de estos insumos.

Capacitacin del personal en torno al manejo de alrgenos alimentarios.

Proporcionar una capacitacin general de conocimiento y control de


alrgenos para todos los empleados de todos los niveles de la
compaa.

Proporcionar capacitacin especfica y documentada a los empleados


segn sus responsabilidades de trabajo.

En todas las sesiones de capacitacin, se deben incluir las razones por


las cuales se requieren los protocolos; as como las consecuencias
potenciales que tendra no seguir el plan.

8. Lista de verificacin de actividades requeridas dentro del procedimiento.

Manipulacin Gestin de descartes


Se discriminan efectivamente las materias
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primas, ingredientes y semi-elaborados Existen procedimientos para la gestin del
conteniendo elementos alergnicos de descarte?
manera de prevenir la contaminacin
cruzada?
Disponibilidad de instrucciones Diseo de instalaciones, equipamientos y
Existen en el rea de produccin
instrucciones que indiquen la forma de utensilios
prevenir contaminaciones cruzadas? Estn Estn diseados las instalaciones,
estas instrucciones disponibles y/o equipamientos y utensilios de manera de
claramente visibles? facilitar su limpieza y minimizar la
contaminacin cruzada entre productos y
lneas de produccin?

Desvos y productos no-conformes y sub-


estndar
Cronograma de mantenimiento
Existen procedimientos para la gestin de Existe un cronograma de mantenimiento de
desvos productos no-conformes? instalaciones y equipamientos?

Procedimientos de limpieza Instrucciones de limpieza


Existen instrucciones de limpieza clara para
Existen procedimientos de limpieza las instalaciones, equipamientos y utensilios?
documentados que prevengan la ocurrencia
de contaminaciones cruzadas? Han sido establecidos los procedimientos

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de limpieza requeridos entre la elaboracin
de distintos productos en el mismo espacio
de produccin?

Conocimiento de diseo higinico Control del producto final


Est el personal de mantenimiento
debidamente capacitado y posee los Existen procedimientos de control del
conocimientos necesarios sobre diseo producto final para verificar que no ha sido
higinico para minimizar el riesgo de contaminado de manera no intencional con
contaminaciones cruzadas? compuestos alergnicos?

Existen reglas generales de higiene para


todo el personal que incluyan aspectos de
vestimenta, lavado de manos y contacto con
los alimentos?

rdenes de produccin Empaque

Existen procedimientos claros para la Existen procedimientos que aseguren que


elaboracin de las rdenes de produccin? siempre se est envasando el producto
Cmo son elaboradas estas rdenes? correcto en el envase correcto?

Formulaciones Revisiones y seguimiento

Existen procedimientos que aseguren que Se llevan a cabo revisiones peridicas de


siempre se est utilizando la formulacin posibles situaciones que provoquen
correcta? contaminaciones Cruzadas entre productos o
lneas de produccin?

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