INTRODUCCIN

El queso andino es un alimento elaborado a partir de leche cruda de vaca u otros

mamferos, que luego se la deber pasteurizar. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinacin de cuajo y acidificacin por medio de cultivo de bacterias lcticas. Las
bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la
definicin de la textura y el sabor. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior. El queso andino tiene una textura blanda y
mantecosa, de color blanco amarillento, consistente y fcil de cortar, de corteza delgada
y firme pero no dura, de sabor lctico suave y olor caracterstico suave.

La mayora de los quesos artesanales se elaboran con leche cruda sin la adicin de cepas
iniciadoras y por ello en ocasiones se presentan problemas para la salud. Para promover
los quesos artesanales es necesario tener prcticas de manufactura estandarizadas y
conocer las caractersticas finales del producto que se pueden lograr solo despus de una
comprensiva e integrada caracterizacin de los perfiles qumicos, microbiolgicos y
sensoriales.

Este presente trabajo en primer caso la elaboracin de un queso andino, mediante el

agregado de cultivo de bacterias productoras de cido lcticas.

Los cultivos iniciadores se definen como preparaciones que contienen microorganismos

vivos aplicados con el objetivo de hacer uso de su metabolismo microbiano. Estos
cultivos estn constituidos por bacterias acido lcticas (BAL) y principalmente
pertenecientes a los gneros lactococcus, lactobacillus y leuconostoc. La primera y
principal funcin de estos es la formacin de cido lctico. Las bacterias lcticas tambin
tiene la capacidad de producir sustancias con actividad antimicrobiana. La presencia de
estos microorganismos es muy amplio, incluyendo a varias especies pertenecientes al
grupo de las BAL.

La pasteurizacin de la leche juega un papel fundamental en el control de bacterias

patgenas, pero provoca una reduccin importante de las poblaciones bacterianas
naturales involucradas en la produccin de quesos. Sin embargo, muchos productos
tradicionales se elaboran con leche cruda y empleando las cepas iniciadoras naturales, lo
que produce un amplio rango de productos con diferentes sabores, consistencias y
calidades microbianas.
OBJETIVOS

Elaboracin de un queso andino mediante la adicin de cultivo de bacterias productoras

de cido lcticas.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Elaborar un queso andino mediante normas de produccin establecidas.

Aplicar un cultivo de bacterias lcticas en la produccin del queso.

Analizar los cambios presentes en el queso durante su tiempo de maduracin.