ANTINUTRICIONAIS

ANTINUTRICIONAIS
Definio
Toda substncia sintetizada pelo metabolismo
normal da espcie da qual o alimento
originou-se;

provoca diminuio na eficincia da dieta;

No engloba os produtos artificiais.

 ANTINUTRICIONAIS
Natureza qumica variada

Forma nativa maior atividade

Calor e outros processamentos pode

minimizar ou eliminar a ao

Atualmente ao benfica tem sido descrita

 ANTINUTRICIONAIS
Ao por diferentes mecanismos

Inativao de nutrientes

Diminuio da digestibilidade

Diminuio da utilizao metablica

 ANTINUTRICIONAIS
As substncias podem ter ao:

Txica

Antinutricional

Antioxidante
 ALGUNS EFEITOS
BENFICOS
Polifenis- antioxidantes- doenas
cardiovasculares e cncer
Catequinas (taninos) antioxidantes inibem
a formao de placas que podem levar a
aterosclerose
cido fenlico aumenta atividade
enzimtica, favorecendo a absoro de
nutrientes e inibe nitrosaminas
 ALGUNS EFEITOS
BENFICOS
cido ftico
Preveno de doenas cardiovasculares
Efeito hipocolesterolmico
Antioxidante similar vitamina C
Preveno de cncer de intestino grosso
Efeito quelante de ferro
Ferro-radicais livres
LEGUMINOSAS

Fitatos
Inibidores de enzimas digestivas
Taninos
Lectinas
 ANTINUTRICIONAIS
Aquecimento
mido

Seco
 INATIVAO
Extruso

Germinao

Fermentao
 ANTINUTRICIONAIS
Substncias que prejudicam a digestibilidade
ou utilizao metablica das protenas
Inibidores de enzimas digestivas
Lectinas
Saponinas
Compostos fenlicos
 ANTINUTRICIONAIS
Substncias que reduzem a solubilidade ou
interferem com a utilizao de elementos
minerais
cido ftico
cido oxlico
Glicosinolatos
Gossipol
 ANTINUTRICIONAIS
Substncias que inativam ou aumentam os
requerimentos de certas vitaminas

Antivitaminas lipossolveis A, D, E e K
Antivitaminas hidrossolveis tiamina, cido
nicotnico, piridoxina e cianocobalamina
 HEMAGLUTININAS
Tambm chamadas de lectinas e
fitohemaglutininas

So glicoprotenas que se ligam a sacardeos

ou protenas contendo sacardeos de modo
altamente especfico
HEMAGLUTININAS
 HEMAGLUTININAS
Provocam hemaglutinao
 HEMAGLUTININAS

Algumas aglutinam s leuccitos (leucoaglutininas) e

outras que provocam aglutinao mista
Aglutinao de glbulos vermelhos tripsinados ou no
 HEMAGLUTININAS
Toxicidade pode ser medida por via
intraperitonial ou via oral em animais

Classificao em relao a hemaglutinao

 HEMAGLUTININAS
So classificadas em 4 grupos
TIPO COELHO BOI HAMSTER
A + + +
B + - +
C - + +
D - - +
 HEMAGLUTININAS
Intervm na digesto e absoro
Ligao aos receptores de membrana das
clulas epiteliais do intestino delgado e
posterior endocitose
 HEMAGLUTININAS
Aumenta a quebra de protenas

Aumenta a sntese e secreo de

glicoprotenas

Aumenta a velocidade de turn over

celular
 HEMAGLUTININAS
As lectinas absorvidas podem afetar:

A imunidade

Sistema endcrino

Metabolismo geral
 HEMAGLUTININAS
Sojae feijo kidney-lectinas
Reduz a concentrao de insulina
Glucagon so aumentados pela lectina feijo
Aumento de catabolismo no organismo
 HEMAGLUTININAS
Sintetizadas nas folhas
Transportadas
Armazenadas nos cotildones das sementes
Citoplasma celular
Na germinao
Clulas embrionrias
Desenvolvimento inicial e diferenciao
Folhas primrias
Contedo decresce com a diminuio das protenas de
reserva
 HEMAGLUTININAS
Pode representar 2 a 10% do contedo
protico das leguminosas
Vrios tipos em uma s planta
Composio e caracterstica fsica varia de
acordo com a espcie
0 a 10% da composio so acares: manose,
glicose, ramnose, arabinose, ribose, fucose
 HEMAGLUTININAS
Aminocares variam de 0 a 3%
Lipdeos
Ctions: Mn e Ca
Quantidade varia de acordo com o grau de
maturao
Lectinas dos feijes so mais txicas do que
as da soja
120C e 15 lb por 30 minutos
 HEMAGLUTININAS
Feijo fava
Faixa de 135 a 150oC
Tostagem diminuiu 50%
Fonte: Mezzomo (2007)

Feijo mungo
Calor 5 minutos destruiu 95,6%
10 minutos destruiu 99,2%
 HEMAGLUTININAS
Feijo alado
Tratamento com NaOH 2% ou KOH 2%
remove a atividade das lectinas
Semente de abbora
Atividade bem mais baixa que na soja
 HEMAGLUTININAS
Amendoim
Farinha crua e cozida tem maiores
quantidades de lectinas que a soja
Feijo
Entre 13 cultivares avaliados 12 apresentaram
atividade das lectinas
Feijo comum, adzuki e Phaseolus acutifolius
so altamente txicos
 HEMAGLUTININAS
Canavalia ensiformes
Autoclavagem por 90 minutos a 120oC ou
estocagem por 10 dias a pH 4,0 diminui a
toxicidade
INIBIDORES DE PROTEASES
INIBIDORES DE PROTEASES
Efeitos: aumento da necessidade de sulfurados,
hipertrofia do pncreas e atraso no crescimento

Inativao pelo calor, dependente da temperatura,

tempo, umidade e tamanho de partculas.
 INIBIDORES DE ALFA-
AMILASE
Presena: amendoim, sorgo, milho, triticale,
centeio, feijes, trigo

Efeitos:
Hipertrofia do pncreas,
Aumento da produo de amilase,
Reduo na utilizao do amido
 INIBIDORES DE TRIPSINA
Soja:Kunitz (1945) inativao pelo meio cido pela
pepsina
Bowman-Birk inibe tripsina e quimotripsina
simultaneamente
Centros de ligao separados
mais potente do que o de Kunitz
Forma aninica da tripsina mais sensvel que a
catinica
Humanos 2/3 catinica e 1/3 aninica
Aumenta a excreo de tripsina e quimotripsina de 2
a 3 vezes
 INIBIDORES DE TRIPSINA
So sintetizados no incio da formao da
semente
No so translocados
83% da atividade antitriptica est no
cotildone
Pode representar 0,2% das protenas da
semente
 INIBIDORES DE TRIPSINA
Inativao coco mida acima de 5
minutos a 15 psi
Gnero Phaseolus
Elevado teor de cistina
Elevada quantidade de pontes dissulfeto
Elevada resistncia a destruio pelo calor
principalmente em meio cido
resistente a ao hidroltica da pepsina
 INIBIDORES DE TRIPSINA
Cereais
Diferenciam em relao ao PM e
composio de aminocidos
Batata
Inibem principalmente a
quimotripsina
Possu baixo teor de cistina 4%
Pouco resistente ao calor e
degradados pela pepsina
 INIBIDORES DE TRIPSINA
Ovo
Clara de algumas aves
Glicoprotenas at 30% de sacardeos nas
molculas
Ovomucide e ovoinibidor
Polivalentes ou dupla cabea
 INIBIDORES DE TRIPSINA
Galinha - ovoinibidor
2 molculas de tripsina e 2 de
quimotripsina de maneira simultnea e
independente
Peru ovomucide
1 molcula de tripsina e 1 de
quimotripsina
Pato ovomucide
2 molculas de tripsina e uma de
quimotripsina
 INIBIDORES DE TRIPSINA
Macacos
Teste por 5 anos
Foi utilizado dieta de soja
No houve efeito patolgico aps o perodo
de estudo
Resistncia ao calor
Soja e feijo mungo 121oC/ 15 minutos
 INIBIDORES DE TRIPSINA
Soja
0,69 mg/g cozida
11,6 mg/g cru

Feijo lima
0,59 mg/g cozido
6,3 mg/g cru
INIBIDORES DE TRIPSINA
Kakade inicialmente utilizava casena como
substrato e posteriormente substncia sinttica
Benzoil-DL-arginina para nitroanilide
(BAPA)
Experimentos in vitro de ligao da tripsina
com o inibidor
Interferncia de taninos na amostra
 COMPOSTOS FENLICOS
um grupo diversificado de compostos entre
eles temos o cido cafico, ferlico, glico,
flavonides (antocianinas, catequinas,
flavonas), ligninas, taninos e derivados
Presente em um grande nmeros de alimentos
COMPOSTOS FENLICOS
 COMPOSTOS FENLICOS
Diversidade
cido cafico
cido ferlico
Flavonides
Taninos e derivados
Animais carnvoros mais sensveis a
intoxicao
COMPOSTOS FENLICOS
Cores escuras dos feijes

Inibem a atividade de enzimas digestivas

Tripsina
Quimotripsina
Amilase
COMPOSTOS FENLICOS
Macerao e descarte da gua

Germinao por 48 horas

700 espcies produzem compostos fenlicos

COMPOSTOS FENLICOS
Toxicidade oral:
Vanilina 1580 mg/Kg
Metil salicilato 887mg/Kg
Coumarina 680 mg/Kg
Safrol 1950 mg/Kg
Menadiona 1000 mg/Kg
cido tnico 6000 mg/Kg
 COMPOSTOS FENLICOS
Coumarina e safrol so no txicos quando
consumidos s por uma vez; consumo alto e
contnuo pode se tornar txico
Gossipol algodo
Mximo permitido EUA 0,045%
Farinhas isentas com a retirada das glndulas
intactas
 COMPOSTOS FENLICOS
Extrao do leo as glndulas so rompidas
Gossipol livre e complexado
Complexao diminui toxicidade para ruminantes
Tratamento trmico rompe as glndulas e o gossipol
se liga a outros componentes das clulas diminuindo
a toxicidade
 COMPOSTOS FENLICOS
O uso do calor comum para conseguir a
complexao do gossipol 80 a 90%
Complexado considerado no txico
Porm depende da espcie, pH e composio da
dieta
Perda de apetite, perda de peso, descolorao do
cabelo, abaixamento das protenas do soro,
hemorragias em orgos
 COMPOSTOS FENLICOS
Podem formar:
Quelatos com ferro
Combinar grupos carbonila com protenas e
aminocidos
Ligao com enzimas tornando-as inativas
COMPOSTOS FENLICOS
Taninos
Condensados- antocianidinas
Hidrolisados- cido tnico
Sorgo
Feijes
Ameixa preta
caf
COMPOSTOS FENLICOS
Inibe absoro de glicose
Inibe absoro de metionina

Quelantes de metais como:

Ferro

Cobre

Zinco

Quelantes de protenas
COMPOSTOS FENLICOS
Leguminosas e cereais
Efeitos:
Cor
Sabor
Qualidade nutricional
Curtimento de couro
Precipitam protenas como a gelatina
COMPOSTOS FENLICOS
Sementes
Principalmente na casca
Retirada da casca diminui 96%
Aquecimento por 30 minutos em gua remove
de 38 a 76%
Cozimento 60 minutos sem macerao
permanencia de 70% dos taninos
COMPOSTOS FENLICOS
Elevao da temperatura:
Ligar a protenas
Eliminados na gua de cozimento
Permanecer livres
Ligar as protenas do cotildone
Inativar enzimas digestivas
Sofrer polimerizao
COMPOSTOS FENLICOS
Intoxicao
Metionina e colina reagem para formar
monometil teres para desintoxicar
Pode ocorrer deficincia
cido tnico e catequina
Aumentaram a resistncia do amido ao ataque da
-amilase
Aquecimento 95C por 30 minutos
COMPOSTOS FENLICOS
Podem ser determinadas por absoro de luz
ultravioleta
Podem tambm ser determinados por cromatografia-
HPLC com detector a 280 nm
Outra alternativa determinar os compostos
fenlicos totais com o uso do reagente de Folin-
Denis e leitura em espectrofotmetro
COMPOSTOS FENLICOS
Para qualquer um desses procedimentos
devemos fazer a extrao para posterior
medida
Taninos
Mtodo I Smith precipitao completa do
tanino por meio de soluo saturada de
cinconina 55% de taninos e 4,3% de N
COMPOSTOS FENLICOS
Mtodo II Lowentahal modificado por
Proctor
Processo de oxidao do permanganato
Cromatografia gs-lquido
Camada delgada
Eletroforese em papel
Price extrao com metanol e leitura no
visvel
 CIDO FTICO
Forma de mio-inositol-1,2,3,4,5,6
hexadiidrogeniofosfato
 CIDO FTICO

Efeito: diminuio da disponibilidade de vrios minerais

tais como clcio, ferro, zinco, cobre, cobalto e mangans
 CIDO FTICO
cido orgnico que contm fsforo.
Presente na maioria das sementes
Formao se d durante a maturao
Funes fisiolgicas para a planta:
Armazenamento de fsforo
Armazenamento de ctions
Para formao das paredes celulares aps a
germinao da semente
 CIDO FTICO
A complexao ocorre tanto no alimento in
natura como no trato intestinal
Diminuio da disponibilidade dos minerais e
tambm de amido e protenas.
Duas aes
 CIDO FTICO
Complexao ocorre em pH levemente cido
ou neutro
Devido carga negativa dos 6 grupos fostatos
o complexo formado resistente a digesto
proteoltica
Contedo pode ser reduzido pela macerao,
germinao e fermentao.
 CIDO FTICO
Mais efetivo com a fermentao do que
cozimento devido a ativao da fitase
Fitase hidrolisa o cido ftico produzindo
inositol
Inositol no atua como quelante de
minerais.
 CIDO FTICO
Variao:
Tipo de planta
Parte ou rgo da planta
Tipo de adubao
Grau de maturao
Gergelim 5,2%
Soja 1,4%
Aveia 0,9%
CIDO FTICO
Extrao
Purificao
Quantificao
 CIDO FTICO
Aps a precipitao do fitato com o elemento ferro
Mtodo do fsforo residual
Mtodo do ferro residual
Estes mtodos no distinguem entre hexafosfato e
seus anlogos desfosforilados
Separao do fitato e posterior anlise em HPLC
 CIDO OXLICO
Presena no gnero Oxalis (canela)
CIDO OXLICO
Espinafre
Folhas de beterraba
Taioba
cenoura
Ch
Cacau
Relao oxalato:clcio
Efeito: disponibilidade de clcio
CIDO OXLICO
Se encontra combinado com ctions
Oxalatos insolveis
Com clcio indisponvel para suas funes
Consequencia:
Hipocalcemia
Raquitismo
CIDO OXLICO
Excesso causa intoxicao
Consumo de 5g ou mais puro como produto qumico
produz:
lcera no estmago e intestino
Hemorragia gstrica, clica renal
Convulses
Um dos constituintes do clculo renal restrio de
consumo de alimentos ricos durante tratamento.
CIDO OXLICO
Reduo por coco em gua dos oxalatos
solveis, insolveis permanecem
Absoro de 2 a 6% dos oxalatos presentes na
dieta
Restante eliminado ou degradado pela
microflora intestinal
CIDO OXLICO
No so metabolizados pelo organismo
humano.
So excretados atravs da urina aps
aproximadamente 24 horas aps a ingesto.
 CIDO OXLICO
Para confirmao da presena de cido
oxlico em um alimento pode ser realizada a
descolorao com cido hidroclrico diludo
quente
Vrios mtodos
Extrao do cido oxlico com cido
hidroclrico ou carbonato de sdio
 CIDO OXLICO
Posterior precipitao do oxalato de clcio, seguido
pelo tratamento com cido sulfrico para formao
de soluo de cido oxlico
Quantificao do cido oxlico por:
Titulao com soluo padro de permanganato de
potssio
Colorimetricamente pela converso de cido oxlico
a cido gliclico e derivao com 2,7
dihidroxinaftaleno 3-6 cido dissulfrico
Pode tambm ser quantificado por absoro atmica
 CIDO OXLICO
A extrao completa depende da concentrao
do HCl, da temperatura, do material ser de
planta seca ou fresca e do tamanho dos
grnulos da amostra
O cido oxlico estvel por anos em HCl 1,5
N
Secagem a 100oC por 24 horas resulta em
perda considervel de cido oxlico
 CIDO OXLICO
Degradao de carboidratos pode superestimar a
quantidade de cido oxlico quando a extrao
realizada a quente
Zarembski & Hodgkinson recomendam extrao
frio com mnimo de HCl 3N Recuperao de 96 a
100% para alimentos finamente modos e secos
Fatori no recomendando cido quente
recuperao de 97 a 99%
 CIDO OXLICO
Faboya, extrao a quente e recuperao
maior que 95%
Mtodos trabalhosos e demorados
Cromatografia gs com utilizao de
detector de ionizao de chama
HPLC fase reversa detector UV
HPLC - coluna de troca inica
 CIDO OXLICO
Mtodos baseados na utilizao de enzimas.
Utilizados para quantidades pequenas
Descarboxilao do cido pela enzima
descarboxilase oxalato e ento medido
colorimetricamente
ons sulfato e fosfato inibem ao enzimtica