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ESCUELA POLITCNICA NACIONAL

FACULTAD DE QUMICA Y AGROINDUSTRIA


INGENIERA DE ALIMENTOS II

Nombres: Diana ato


Samanta Silva
Fecha: 11/12/17

Evaluacin De Las Isotermas De Sorcin En Cereales Para Desayuno

1.OBJETIVO

Evaluar las capacidades de adsorcin de humedad en cereales para desayuno, utilizando


soluciones salinas saturadas para obtener ambientes con diferentes valores de humedad
relativa constante, adems evaluar la adsorcin de humedad mediante modelos
matemticos como el modelo de GAB y definir las isotermas de sorcin, segn los niveles
de actividad de agua (aw)

2.INFORMACION

Los cereales son alimentos altamente higroscpicos que alcanzan un equilibrio de


adsorcin de forma ligera. La isoterma de sorcin es una curva que permite relacionar el
contenido de agua de un alimento con respecto a la presin de vapor o humedad relativa,
adems permite el anlisis de grado de interaccin del agua con respecto al sustrato,
proporciona datos para el clculo de entalpia de vaporizacin y contenido de humedad
que presente un producto, mientras mayor sea la humedad del producto menor cantidad
de energa requiere para evaporar la unidad de masa de agua contenida, y viceversa. La
actividad de agua (aw) es igual a la humedad relativa del aire cuando se encuentra en
equilibrio.

3.RESUMEN

Se evaluaron tres cereales para desayuno mediante las isotermas de adsorcin segn
modelo GAB el mismo que permiti obtener los valores de adsorcin de agua en los
cereales de: arroz, maz y trigo a nivel de la monocapa (MO). Mediante el anlisis
realizado se obtuvieron los siguientes resultados: el arroz presento menor valor de
capacidad de adsorcin a diferencia del maz que presento una alta capacidad de
hidratacin, as se concluy que el producto de mayor grado de adsorcin fue el maz,
seguido del trigo y del arroz. La alta capacidad de sorcin que presenta el cereal de maz
a nivel de la monocapa est relacionada con el alto contenido de azcares en el cereal
(41%) y las propiedades tpicas de sorcin de estos presentan.
IDENTIFICACIN DE LOS
TEMA RESULTADO REFERENCIA
PRINCIPALES ASPECTOS

Se basa en el uso de micro balanzas Condiciones de equilibrio para construir las isotermas de
Mtodo dinmico
con atmsferas controladas. sorcin de vapor de agua.
Mtodos para la obtencin experimental del contenido de
Las muestras se colocan en La humedad relativa logra mantenerse constante al humedad en equilibrio.
recipientes cerrados a humedades interior de recipientes hermticamente cerrados,
Mtodo esttico relativas constantes, hasta alcanzar utilizando soluciones de cidos y soluciones saturadas de
un equilibrio higroscpico diferentes sales.
El maz absorbe grandes cantidades
Alto contenido de azcares simples que contiene este
de agua a aw bajas en comparacin Son adicionados en el proceso de fabricacin (Zucaritas).
cereal.
con los cereales de arroz y trigo.
El agua puede adsorberse slo en la superficie, en los
Evaluacin de las sitios OH de los azcares y por ello el contenido de
propiedades de Bajos valores de aw humedad es bajo, mientras que a altos contenidos de Los cereales para desayuno, durante su proceso de
hidratacin azucares la potencialidad de adsorcin de agua en sitios fabricacin sufren diferentes modificaciones que afectan
OH, es elevada. de manera directa la estructura de los grnulos de
Se produce la disolucin de los azcares, por tal motivo almidn
Altos valores de aw presenta disminucin en la capacidad de sorcin. Los
azcares disueltos absorben poca agua a baja aw.
Evaluacin de la Los cambios de masa en las muestras durante un proceso
Modelo de Pilosof
capacidad de sorcin Puede encontrar la relacin entre la capacidad de de sorcin-desorcin en condiciones constantes de
o ganancia de agua adsorcin de vapor de agua y los parmetros humedad humedad relativa y temperatura, son funcin del tiempo
por modelos relativa en el equilibrio. que dure en alcanzarse el equilibrio a cada valor de
matemticos humedad relativa.
Evaluacin de las Los almidones en los cereales sufrieron modificaciones y La adsorcin de agua est asociada a los fenmenos de
isotermas de Modelo matemtico de GAB, su capacidad de adsorcin se increment a (aw) bajas. condensacin a nivel de poro, de fisuras y de los
adsorcin por usando mnimos cuadrados. El agua tiene un rol de plastificante, proporcionndole al capilares de las partculas que entran en un hinchamiento
modelos de GAB conjunto de las molculas una mayor movilidad. parcial y desenmascarando nuevos sitios polares.
4.CONCLUSIONES

A valores de muy baja aw (0.10), los tres cereales para desayuno ceden humedad
al medio; el cereal para desayuno que ms desorbe fue el de arroz, seguido del
cereal de trigo y el que menos desorbe a este valor de aw fue el cereal de maz,
debido a que este cereal presenta altos contenidos de azcares simples.
El cereal de maz a valores e aw superiores a 0,54 tiene mayor capacidad de
adsorcin de humedad.
El cereal de arroz presento bajos valores de capacidad de adsorcin y de tamao
de partcula y altos volmenes de aglomerados de almidn, que provocan menor
adsorcin de agua en las molculas del cereal, generando una dbil hidratacin.
La evaluacin de las isotermas de adsorcin segn el modelo de GAB permiti
determinar los valores de adsorcin de los cereales a nivel de la monocapa (MO)
en donde el mayor grado de adsorcin fue para el maz, seguido del cereal de trigo
y de cereal de arroz.

5. REFERENCIA BIBLIOGRFICA

Martnez, J. y Prieto, G. (2006). Evaluacin de las isotermas de sorcion en cereales para


desayuno. Obtenido de: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=94219103 (diciembre,
2017

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