Secado Chocho PDF

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

Sede Santo Domingo
Portada
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y SISTEMAS DE GESTIN
Tesis de grado previa a la obtencin del ttulo de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL, MENCIN EN ALIMENTOS
INFLUENCIA DE LOS PARMETROS, TIEMPO Y TEMPERATURA DE

SECADO DE LA HARINA DE CHOCHO (Lupinus Mutabilis Sweet), EN LAS
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Y NUTRICIONALES DE LAS
GALLETAS INTEGRALES EN LA UTE, EXTENSIN SANTO DOMINGO.
Estudiante:
MAURICIO LUIGGI MATUTE ROMN
Director de Tesis:
ING. ALEJANDRO BERMDEZ
Santo Domingo Ecuador

Junio, 2014
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INFLUENCIA DE LOS PARMETROS, TIEMPO Y TEMPERATURA DE

SECADO DE LA HARINA DE CHOCHO (Lupinus Mutabilis Sweet), EN LAS
GALLETAS INTEGRALES EN LA UTE, EXTENSIN SANTO DOMINGO
Sustentacin y aprobacin de los integrantes del Tribunal
Ing. Alejandro Bermdez

DIRECTOR DE TESIS
APROBADO
Ing. Daniel Anzules

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
Ing. Mara Gutirrez

MIEMBRO DEL TRIBUNAL
Ing. Juan Crespn

MIEMBRO DEL TRIBUNAL
Santo Domingode..del 2014.
ii

Autor: MAURICIO LUIGGI MATUTE ROMN

Institucin: UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
Ttulo de tesis: INFLUENCIA DE LOS PARMETROS, TIEMPO
Y TEMPERATURA DE SECADO DE LA HARINA
DE CHOCHO (Lupinus Mutabilis Sweet), EN LAS
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Y
NUTRICIONALES DE LAS GALLETAS
INTEGRALES EN LA UTE, EXTENSIN SANTO
DOMINGO
Fecha: JUNIO, 2014
Responsabilidad del Autor

El contenido del presente trabajo est bajo la responsabilidad de la autor.
Mauricio Luiggi Matute Romn

C.I. 172412040-5
iii


Sede Santo Domingo
INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS
Santo Domingo,. de.del 2014.
Ing. Daniel Anzles

COORDINADOR DE LA CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Estimado Ingeniero
Mediante la presente tengo a bien informar que el trabajo investigativo realizado por el
seor: MAURICIO LUIGGI MATUTE ROMN, cuyo tema es: INFLUENCIA
DE LOS PARMETROS, TIEMPO Y TEMPERATURA DE SECADO DE LA
HARINA DE CHOCHO (Lupinus Mutabilis Sweet), EN LAS
GALLETAS INTEGRALES EN LA UTE, EXTENSIN SANTO DOMINGO;
ha sido elaborado bajo mi supervisin y revisado en todas sus partes, por lo cual
autorizo su respectiva presentacin.
Particular que informo para los fines pertinentes.

Aprobacin del Director de Tesis
Atentamente,
Ing. Alejandro Bermdez

DIRECTOR DE TESIS
iv

DEDICATORIA
Dedicatoria
La vida es un camino donde se va aprendiendo el valor del esfuerzo, es un

camino de preparacin y constancia, donde las personas buscan los xitos
da a da y para conseguirlos necesitamos de la bendicin de Dios y de las
personas a quienes amamos, por eso dedico con mucho cario este trabajo a
Dios, a mis padres Maura Romn y Luis Matute por darme la motivacin y
la confianza necesaria para contribuir con la sociedad, a mis hermanos Liz
Mdelyn y Luis Reysbin por el empuje que me dieron en el transcurso de mi
carrera.
Dios los bendiga siempre.
Con cario, Luiggi.

AGRADECIMIENTO
Agradecimiento
Mis ms sinceros agradecimientos a mi ta Julia Romn por el apoyo dado

durante toda mi carrera ayudndome a cumplir una de mis metas ms
importantes.
Agradezco a los docentes de la carrera de Ingeniera Agroindustrial por los
conocimientos dados en las aulas de la institucin.
Dios los bendiga siempre.
Con cario, Luiggi.
vi

NDICE DE CONTENIDOS
ndice
TEMA PG.
Portada.. ................................................................................................................................... i
Sustentacin y aprobacin de los integrantes del Tribunal .................................................... ii
Responsabilidad del Autor..................................................................................................... iii
Aprobacin del Director de Tesis .......................................................................................... iv
Dedicatoria.............................................................................................................................. v
Agradecimiento ..................................................................................................................... vi
ndice. ............................................................................................................................... vii
Resumen Ejecutivo .............................................................................................................. xiv
Executive Summary.............................................................................................................. xv
CAPTULO I
INTRODUCCIN
1.1. Planteamiento del problema ........................................................................... 1

1.2. Justificacin de la investigacin ..................................................................... 2
1.3. Objetivos ........................................................................................................ 3
1.3.1. Objetivo general ............................................................................................. 3
1.3.2. Objetivos especficos ...................................................................................... 4
1.4. Hiptesis ......................................................................................................... 4
CAPTULO II
REVISIN DE LITERATURA
2.1. Antecedentes .................................................................................................. 5

2.2. Fundamento terico ........................................................................................ 6
vii

2.2.1. Leguminosas ................................................................................................... 6

2.2.2. El chocho ........................................................................................................ 7
2.2.2.1. Nominacin del chocho .................................................................................. 8
2.2.2.2. Clasificacin y seleccin del chocho.............................................................. 8
2.2.2.3. Desamargado de chocho ................................................................................. 9
2.2.2.3.1. Hidratacin ..................................................................................................... 9
2.2.2.3.2. Coccin ......................................................................................................... 10
2.2.2.3.3. Lavado .......................................................................................................... 11
2.2.2.3.4. Grano Desamargado ..................................................................................... 12
2.2.2.3.5. Conservacin ................................................................................................ 12
2.2.2.3.6. Almacenamiento ........................................................................................... 13
2.2.2.4. Mercado y comercializacin ........................................................................ 13
2.2.2.4.1. El producto en el mercado ............................................................................ 13
2.2.2.4.2. Producto principal y subproductos ............................................................... 14
2.2.2.4.3. Productos sustitutos del chocho.................................................................... 16
2.2.2.4.4. Productos complementarios .......................................................................... 16
2.2.2.5. Secadores utilizados en la industria alimenticia: clasificacin .................... 16
2.2.2.5.1. Secadores directos o convectivos ................................................................. 18
2.2.3. Harinas en la panificacin ............................................................................ 19
2.2.3.1. Definicin ..................................................................................................... 19
2.2.3.2. Caractersticas organolpticas ...................................................................... 19
2.2.3.3. Harinas especiales ........................................................................................ 20
2.2.3.3.1. Harina integral .............................................................................................. 20
2.2.4. Galletas ......................................................................................................... 21
2.2.4.1. Clasificacin ................................................................................................. 22
2.2.4.2. Componentes bsicos de la galleta ............................................................... 22
2.2.4.2.1. Azcar........................................................................................................... 22
2.2.4.2.2. Grasas .......................................................................................................... 23
2.2.4.2.3. Huevos .......................................................................................................... 23
2.2.4.2.4. Avena ............................................................................................................ 23
2.2.4.2.5. Salvado de trigo ............................................................................................ 24
2.2.4.2.6. Esencias ........................................................................................................ 24
2.2.5. Tamizado ...................................................................................................... 25
viii

2.2.6. Molinos......................................................................................................... 25
2.2.7. Transferencia de calor .................................................................................. 27
2.2.7.1. Transferencia de calor por conveccin ......................................................... 28
2.2.8. Balance de materia ....................................................................................... 28
2.2.9. Balance de energa........................................................................................ 29
2.2.10. Diseo experimental ..................................................................................... 29
2.2.10.1. Diseo completamente al azar ...................................................................... 30
CAPTULO III
MATERIALES Y MTODOS
3.1. Sitio del estudio ............................................................................................ 31

3.2. Tipo y nivel de investigacin ....................................................................... 31
3.3. Mtodos de investigacin ............................................................................. 31
3.4. Fuentes y tcnicas de investigacin.............................................................. 32
3.5. Materiales, equipos e ingrediente para la elaboracin de harina de chocho 32
3.5.1. Materiales ..................................................................................................... 32
3.5.2. Equipos ......................................................................................................... 33
3.5.3. Ingredientes .................................................................................................. 33
3.6. Diseo experimental ..................................................................................... 33
3.6.1. Variables ....................................................................................................... 33
3.6.2. Tratamientos ................................................................................................. 34
3.6.3. Unidad experimental .................................................................................... 35
3.6.4. Mtodo estadstico ........................................................................................ 35
3.6.5. Factores y niveles de estudio ........................................................................ 35
3.7. Manejo del experimento ............................................................................... 36
3.7.1. Diagrama de flujo cualitativo para elaboracin de harina de chocho (Lab) 36
3.7.1.1. Descripcin del diagrama de flujo cualitativo, harina de chocho (Lab) ...... 39
3.7.2. Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de galletas...................... 43
3.7.2.1. Descripcin del diagrama de flujo cualitativo para las galletas (Lab) ......... 46
ix

CAPTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1. Resultados de la harina de chocho ............................................................... 49

4.1.1. Resultados del diseo experimental de la harina de chocho ........................ 49
4.1.1.1. Contenido de humedad en relacin al tiempo y la temperatura de secado... 49
4.1.1.2. Contenido de protena en relacin al tiempo y la temperatura de secado .... 50
4.1.1.3. Contenido de grasa en relacin al tiempo y la temperatura de secado ......... 51
4.1.1.4. Discusin del diseo experimental ............................................................... 52
4.1.2. Control de calidad de la harina de chocho ................................................... 53
4.1.2.1. Anlisis bromatolgico de la harina de chocho............................................ 53
4.1.2.2. Anlisis de macro y micro minerales de la harina de chocho ...................... 53
4.1.2.3. Anlisis microbiolgico de la harina de chocho .......................................... 54
4.1.2.4. Granulometra de la harina de chocho .......................................................... 55
4.1.3. Caracterizacin de la harina de chocho ....................................................... 55
4.1.4. Curva de secado............................................................................................ 56
4.1.5. Rendimiento de la harina de chocho ............................................................ 60
4.1.6. Costos de la harina de chocho ...................................................................... 61
4.2. Resultados de las galletas integrales ............................................................ 61
4.2.1. Tabulacin y grficas de informacin de las encuestas ............................... 61
4.2.2. Control de calidad a las galletas ................................................................... 66
4.2.2.1. Anlisis bromatolgico de la galleta con harina de chocho ......................... 66
4.2.2.2. Anlisis de macro y micro minerales ........................................................... 66
4.2.2.3. Anlisis microbiolgico de la galleta ........................................................... 66
4.2.3. Cuadros comparativos con otras galletas ..................................................... 67
4.2.4. Rendimiento de las galletas integrales con harina de chocho ...................... 70
4.2.5. Costo de las galletas integrales con harina de chocho .................................. 71
4.3. Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboracin de harina (Lab) ............ 72
4.4. Balance de energa del secado del chocho para obtencin de harina (Lab) . 76
4.4.1. Dimensionamiento de las bandejas .............................................................. 93
4.4.1.1. Diseo del secador........................................................................................ 95

CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones ................................................................................................ 96

5.2. Recomendaciones ......................................................................................... 98
BIBLIOGRAFA .......................................................................................... 99
ANEXOS .................................................................................................... 101
NDICE DE CUADROS
Cuadro N 1. Concentracin de nutrientes en el tejido vegetal del cultivo de chocho. ..... 14

Cuadro N 2. Composicin de valor nutritivo del chocho y otros granos .......................... 15
Cuadro N 3. Contenido de aminocidos esenciales y otros granos .................................. 15
Cuadro N 4. Contenido de cidos grasos del chocho comparados con otros granos ........ 16
Cuadro N 5. Esquema del ADEVA ................................................................................... 30
Cuadro N 6. Combinacin de tratamientos ....................................................................... 34
Cuadro N 7. Anlisis de varianza ..................................................................................... 35
Cuadro N 8. Factores y niveles de estudio del chocho ..................................................... 35
Cuadro N 9. Anlisis bromatolgico del chocho desamargado. ....................................... 40
Cuadro N 10. Tiempos y temperaturas aplicados en la obtencin de harina de chocho ..... 41
Cuadro N 11. Granulometra de la harina de chocho.......................................................... 41
Cuadro N 12. Anlisis bromatolgico de la harina de chocho ........................................... 42
Cuadro N 13. Caractersticas de la materia prima para galletas integrales ......................... 46
Cuadro N 14. Formulacin de las galletas integrales con harina de chocho ...................... 47
Cuadro N 15. Control de calidad de la harina de chocho ................................................... 53
Cuadro N 16. Anlisis de macro y micro minerales de la harina de chocho ...................... 53
Cuadro N 17. Anlisis microbiolgico de la harina ........................................................... 54
Cuadro N 18. Granulometra de la harina ........................................................................... 55
Cuadro N 19. Datos obtenidos para la grfica de la curva de secado del chocho............... 56
Cuadro N 20. Datos obtenidos para grfica de velocidad de secado del chocho ................ 58
Cuadro N 21. Rendimiento de la harina de chocho ............................................................ 60
xi

Cuadro N 22. Costos de la harina de chocho ..................................................................... 61

Cuadro N 23. Puntuacin del olor de la galleta ................................................................. 62
Cuadro N 24. Puntuacin del color de la galleta ............................................................... 63
Cuadro N 25. Puntuacin del sabor de la galleta ............................................................... 64
Cuadro N 26. Puntuacin de la textura de la galleta .......................................................... 65
Cuadro N 27. Anlisis bromatolgico de las galletas ........................................................ 66
Cuadro N 28. Anlisis bromatolgico de minerales en las galletas ................................... 66
Cuadro N 29. Anlisis microbiolgico de la galleta ......................................................... 66
Cuadro N 30. Anlisis comparativo de galletas de otras investigaciones .......................... 67
Cuadro N 31. Anlisis comparativo con galletas comercializadas ................................... 69
Cuadro N 32. Rendimiento de las galletas con harina de chocho ...................................... 70
Cuadro N 33. Costo de las galletas integrales con harina de chocho ................................ 71
NDICE DE GRFICOS
Grfico N 1. Leguminosas .................................................................................................. 6

Grfico N 2. Chocho ........................................................................................................... 7
Grfico N 3. Harina........................................................................................................... 19
Grfico N 4. Galletas ........................................................................................................ 21
Grfico N 5. Tipos de molinos .......................................................................................... 25
Grfico N 6. Modos de transferencia de calor: conduccin, conveccin y radiacin ...... 27
Grfico N 7. Influencia del tiempo y temperatura en la humedad del chocho ................. 50
Grfico N 8. Influencia del tiempo y temperatura en la protena del chocho ................... 51
Grfico N 9. Influencia del tiempo y temperatura en la grasa del chocho ........................ 52
Grfico N 10. Curva de secado del chocho ......................................................................... 57
Grfico N 11. Velocidad de secado del chocho .................................................................. 59
Grfico N 12. Aceptacin de las galletas integrales con harina de chocho por su olor ...... 62
Grfico N 13. Aceptacin de las galletas integrales con harina de chocho por su color .... 63
Grfico N 14. Aceptacin de las galletas integrales con harina de chocho por su sabor.... 64
Grfico N 15. Aceptacin de las galletas integrales con harina de chocho por su textura . 65
Grfico N 16. Anlisis comparativo de galletas de otras investigaciones .......................... 68
Grfico N 17. Anlisis comparativo entre Club Social y galletas con harina de chocho ... 69
xii

Grfico N 18. Balance de energa del secador .................................................................... 76

Grfico N 19. rea de las paredes verticales del secador ................................................... 80
Grfico N 20. rea de las paredes Frontal y posterior del secador .................................... 84
Grfico N 21. rea de las paredes horizontales .................................................................. 88
Grfico N 22. rea de las bandejas del secador ................................................................. 93
NDICE DE ANEXOS
Anexo N 1. Cuadros de resultados bromatolgicos de la harina de chocho .................. 102

Anexo N 2. Anlisis de varianza.................................................................................... 104
Anexo N 3. Obtencin de datos para la curva de secado del chocho ............................ 106
Anexo N 4. Prdida de humedad (XT) del chocho ........................................................ 109
Anexo N 5. Velocidad de secado ................................................................................... 110
Anexo N 6. Balance de materia para la obtencin de harina de chocho (Piloto) ......... 112
Anexo N 7. Balance de energa para la obtencin de harina de chocho (Piloto) ........... 134
Anexo N 8. Diagrama de flujo cuantitativo de las galletas integrales (Lab) ................. 139
Anexo N 9. Balance de materia de galletas integrales con harina de chocho (Lab) ...... 143
Anexo N 10. Diseo de la planta en 3D del proceso de obtencin de harina de chocho . 153
Anexo N 11. Diseo de la planta en 2D del proceso de obtencin de harina de chocho. 154
Anexo N 12. Vista frontal del equipo .............................................................................. 155
Anexo N 13. Vista lateral del equipo ............................................................................... 156
Anexo N 14. Vista superior del equipo ............................................................................ 157
Anexo N 15. Fotos del proceso ........................................................................................ 158
Anexo N 16. Resultado de los anlisis microbiolgicos de la harina de chocho ............. 160
Anexo N 17. Resultado de los anlisis microbiolgicos de las galletas integrales.......... 162
Anexo N 18. Hoja de encuesta ......................................................................................... 164
Anexo N 19. Etiqueta de la harina de chocho .................................................................. 165
Anexo N 20. Etiqueta de la galleta .................................................................................. 165
xiii

RESUMEN
Resumen Ejecutivo
El presente trabajo describe el proceso de obtencin de harina de chocho implementndola

en galletas integrales sustituyendo de esta manera a la harina de trigo, cuyo fin es
incrementar el contenido nutricional de dichas galletas. De esta manera estamos
industrializando al chocho, dndole valor agregado y una nueva forma de consumo.
En la obtencin de harina de chocho se aplic el diseo experimental completamente al

azar, con las variables de tiempo de secado (20, 24, 28 horas) y la temperatura de secado
(60, 70, 80 C), obteniendo mediante anlisis bromatolgicos como mejor tratamiento la
muestra expuesta por 20 horas a 80C, que contiene el 55.11 % de protena, y 26.23 % de
grasa. Posteriormente al saber el mejor tratamiento, a ste se lo someti a anlisis
microbiolgicos y de minerales dando como resultado una harina apta para el consumo
humano y puede ser considerada como materia prima para la elaboracin de galletas.
Para la catacin se utiliz los 3 mejores tratamientos en la obtencin de la harina de chocho

en una formulacin base de galleta integral la cual dio con mejor porcentaje de aceptacin
la galleta integral que utiliz la harina de chocho secada por 20 horas a 80C.
La elaboracin de harina de chocho, tiene un rendimiento del 80.79 % y el costo por cada
100 gramos de producto es de $ 0.56 ctv.
Se realizaron los balances de materia y energa tanto a nivel de laboratorio como planta
piloto cuyos resultados permiten determinar las capacidades y requerimientos de energa
del secador.
xiv

SUMMARY
Executive Summary
The present work describes the obtaining process implementing of chocho flour
implementing in whole grain crackers thus replacing to the wheat flour, which aims to
increase the nutritional content of the biscuits. In this manner we are industrializing to the
chocho, giving aggregate value and a new way of consumption.
In obtaining the chocho flour the experimental design was applied completely random
variables with drying time (20, 24, 28 hours) and drying temperature (60, 70, 80 C),
obtaining by means bromatolgicos analysis as best treatment the exposed sample for 20
hours at 80.degree C, containing 55.11% protein, and 26.23% fat. Subsequent to know
the best treatment, this was subjected to microbiological analysis and minerals resulting fit
for human consumption flour and can be considered as raw material for the production of
biscuits.
For the coffee cupping it was used the three best three best treatments in obtaining chocho
flour in a base formulation which gave whole grain cracker with better percentage for the
acceptance integral biscuit chocho flour used dried for 20 hours at 80 C.
The elaboration of lupine flour has a yield of 80.79% and the cost per 100 grams of
product is $ 0.56 cents.
The material and energy balances were performed at both laboratory and pilot plant whose
results allow determine the capacities and energy requirements of the dryer.
xv

CAPTULO I
INTRODUCCIN
1.1. Planteamiento del problema
1.1.1. Diagnstico
El chocho es un producto agrcola de alto contenido nutricional que por lo general es

consumido en su forma original (grano), mas no es comn en harina. Por lo que a pesar de
que el cultivo se da en el rea andina, el consumo de esta leguminosa ha tenido gran
aceptacin en otras regiones por su sabor y contenido nutricional, abriendo la posibilidad
de crear una nueva presentacin al chocho, como es en forma de harina, para que el
consumidor tenga nuevas alternativas de nutricin. Por lo tanto es necesario hacer harina
de chocho para de esta manera aumentar el valor de nutricional de los alimentos.
1.1.2. Pronstico
En este contexto si no se promueve nuevas presentaciones del chocho perderamos campo

en el comercio y ms an no daramos una nueva alternativa de nutricin a la poblacin.
Por lo que, al no producir harina de chocho, los consumidores estaran perdiendo todos los
posibles usos que se le podran dar a la harina ya sea en sopa, galletas, repostera, etc. Cabe
mencionar que al no producir sta harina no se podra ampliar el mercado del chocho
perdiendo campo en la industria alimenticia. Por lo tanto, los consumidores no slo
estaran perdiendo la oportunidad de probar un producto nuevo, sino tambin la ventaja de
nutrirse de una manera diferente y a la vez aumentar las oportunidades econmicas de los
productores.

1.1.3. Control del pronstico
Si se promueve la utilizacin de harina de chocho, se estara ganando no slo en lo

econmico, sino tambin en el rea nutricional. Dndole un valor nutritivo ms alto a las
comidas habituales con la harina de chocho, estaramos aportando a la salud de la
poblacin consumidora debido a que tiene un considerable contenido de protena, calcio,
fsforo; y por otra parte tambin estaramos incrementando la economa andina de donde
es originario el chocho. La creacin de la harina de chocho que tiene un buen contenido de
nutrientes trae beneficios en la alimentacin y adems se aprovecha la materia prima
producida en nuestro pas.
1.2. Justificacin de la investigacin
1.2.1. Impacto terico
Este trabajo utiliza las ctedras de: tecnologa de cereales, balance de materia y energa,
para de esta manera tener el mejor aprovechamiento de las propiedades nutritivas del
chocho.
1.2.2. Impacto prctico
Esta investigacin tiene como objetivo aumentar la utilizacin del chocho en forma de
harina aprovechando sus nutrientes de una forma diferente a la tradicional.
1.2.3. Impacto metodolgico
Con la finalidad de saber la influencia del tiempo y temperatura en el secado de la harina

de chocho se tendr como metodologa el diseo experimental.

1.2.4. Impacto social
Las personas tendrn una nueva opcin de nutricin ya que el chocho es rico en protena,
calcio y fsforo el cual es un aporte positivo a la comunidad dentro de la industria
alimenticia.
1.2.5. Factibilidad
La investigacin se encuentra dentro de las lneas de estudio, la cual est financiada por el
autor.
1.2.6. Limitante
La limitacin del estudio es la falta de informacin o investigacin acerca de la

industrializacin y usos del chocho. Y la falta de literatura actualizada sobre el tema.
1.2.7. Alcance
La presente investigacin propone aprovechar el chocho en una presentacin nueva como

es en harina, dando al consumidor una alternativa nueva de nutricin.
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general
Analizar cmo Influyen los parmetros, tiempo y temperatura de secado de la harina de

chocho (Lupinus Mutabilis Sweet), en las caractersticas organolpticas y nutricionales de
las galletas integrales en la UTE, extensin santo domingo.

1.3.2. Objetivos especficos
Realizar anlisis bromatolgico al chocho desamargado para la determinacin del

porcentaje de protena y grasa.
Realizar un estudio de tiempo y temperatura de secado del chocho para
determinacin de los parmetros ptimos en la obtencin de harina.
Realizar anlisis bromatolgico a la harina chocho para la determinacin del
porcentaje de humedad, protena y grasa.
Realizar anlisis organolptico a las galletas integrales con harina de chocho para
determinar el nivel de aceptacin del producto.
Realizar anlisis qumico a las galletas integrales con harina de chocho para la
determinacin de calcio, fsforo, protena y fibra.
1.4. Hiptesis
1.4.1. Hiptesis Alternativa (Ha)
Los parmetros de secado (tiempo y temperatura) en la obtencin de harina de chocho,

estn influyendo significativamente en las caractersticas organolpticas y nutricionales, de
las galletas integrales.
1.4.2. Hiptesis Nula (Ho)
Los parmetros de secado (tiempo y temperatura) en la obtencin de harina de chocho, no

estn influyendo significativamente en las caractersticas organolpticas y nutricionales, de
las galletas integrales.

CAPTULO II
REVISIN DE LITERATURA
2.1. Antecedentes
Segn la FAO. (1990). El tarwi es una leguminosa anual, de la cual se utiliza en la

alimentacin el grano, conocido como chocho.
Esta especie es pariente de los lupinos o altramuces originarios del viejo mundo que an
hoy son cultivados en Europa mediterrnea, especialmente en Espaa e Italia, pero que
tiene un nmero cromosmico diferente.
Restos de semillas de tarwi se han encontrado en tumbas de Nazca (100 500 aos AC).
Algunas pinturas estilizadas de esta planta estn representadas en cermicas
taiwanaquenses (500 1000 DC) de las regiones altoandinas.
Durante la poca colonial, la primera referencia sobre el tarwi proviene del Padre Valverde
quin, en una carta al rey de Espaa en 1539, sugiere que se paguen los impuestos con este
grano.
En la antigedad las personas de la regin andina usaban el chocho como fuente nutritiva
de consumo familiar y para aprovecharlo necesitaban desamargar el chocho, su proceso
consista en hervir el chocho y los colocaban en recipientes permeables, para luego lavarlo
con la corriente del agua de ro, en una noche el chocho quedaba completamente
desamargado por la gran cantidad de agua utilizada en el proceso.
Hace algn tiempo al darse cuenta de las ventajas que ofrece el chocho, las empresas ha
optado por industrializarlo y darle valor agregado al producto.

Segn M. Moraes R., B. llgaard, L. P. Kvist, F. Borchsenius& H. Balslev. (2006). Los

conocimientos y saberes andinos de los agricultores que cultivan el tarwi por la cultura
Aymara en Puno, sealan que este grano andino es medicinal y controla diferentes
enfermedades como la diabetes, males renales, alivia la resaca y los parsitos externos de
animales.
Tambin es utilizado como forraje y como mejorador del suelo ya que el chocho ayuda a
fijar el nitrgeno en el suelo.
2.2. Fundamento terico
2.2.1. Leguminosas
Grfico N 1
Leguminosas
Fuente: Vive Sanamente/2012
Segn Len, J.(1987). Las leguminosas son, despus de las gramneas, la familia de
plantas ms tiles al hombre, en el primer trmino por ser la fuente principal de protenas
vegetales, concentradas en las semillas y hojas. Las leguminosas de grano constituyen una
forma de aminocidos esenciales en la nutricin y aunque no puedan reemplazar
completamente a las protenas de origen animal, pues son pobres en metionina y triptfano,
en la alimentacin de muchas regiones tropicales suplen el mayor aporte de aminocidos.

Segn Gil, A. (2010). La composicin qumica de las legumbres vara ligeramente entre
los distintos tipos de semillas, aunque, en general, se caracteriza por tener un alto
contenido de protenas e hidratos de carbono complejos (fibra diettica y almidn).
2.2.2. El chocho
Grfico N 2
Chocho
Fuente: Proyecto de Adaptacin Basada en la Comunidad/2012
Segn Jacobsen, S. Sherwood, S. (2002). El chocho o tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es

originario de la zona andina de Sudamrica. Es la nica especie americana del gnero
Lupinus domesticada y cultivada como una leguminosa (Blanco, 1982). Su distribucin
comprende desde Colombia hasta el norte de Argentina, aunque actualmente es de
importancia slo en Ecuador, Per y Bolivia.
Don Francisco Jos de Caldas en sus observaciones de la vegetacin nacional realizadas en

1804, relata que al llegar a Latacunga vio. Que la Providencia haba puesto en manos de
los hombres un grano de chocho que en ninguna parte se cra mejor en los arenales de
Callo. Aadiendo se ven por todas partes sementeras de esta planta, que se produce con
el mayor vigor y de un verde subido y frondoso, al lado de un trigo moribundo. Este grano
lo recogen, lo trillan como el trigo, lo ponen en sacos grandes en uno de los ros por
espacio de tres a cuatro das; y as lo conducen a Quito y lo consumen.

A mediados del siglo XVII, los indios del Obispado de Quito contaban entre sus alimentos
a los chochos.
En el Ecuador la produccin y superficie de chocho ha disminuido de manera drstica, aun

cuando la tendencia de los ltimos aos es la de incrementar dichas reas. El gnero
Lupinus es bastante numeroso con alrededor de 300 a 400 especies. De acuerdo a las
evidencias histricas, estas especies tendran dos centros de origen.
2.2.2.1. Nominacin del chocho
Segn. Moraes, M. llgaard, L. Kvist, P. Borchsenius, F. & H. Balslev. (2006). Se lo

conoce como chocho o chuchis muti.
Nombre comn: Aymara: tauri (Bolivia)

Quechua: tarwi, tarhui (Bolivia, Per), chuchusmuti (Bolivia), chocho, chochito
(Ecuador y Norte del Per), chuchus (Bolivia), ccequella (Azangaro Per)
Castellano: altramuz, lupino,chocho
Ingls: Andean lupine, pearl lupin.
2.2.2.2. Clasificacin y seleccin del chocho
Acopio de materia prima
Segn INIAP. (2001). El acopio de materia prima se realiza una vez que se compra a los
productores. Las caractersticas aceptables del grano son las siguientes:
Porcentaje de humedad: entre 13 y 15

Porcentaje de desperdicios: entre 8 y 10

Eliminacin de alcaloides
Segn Lara, A. (1999). Los principales alcaloides encontrados en el chocho son:

Lupanina (46%), espartena (14%), 4-hidroxilupanina (10%), isolupanina (3%),
n-metilangustifolina (3%), 13-hidroxilupanina (1%).
Poseen propiedades alcalinas, debido a la presencia del nitrgeno bsico formando por lo
general ncleos heterocclicos. Estos en forma libre son insolubles en agua, poco solubles
en alcohol y solubles en ter y cloroformo; la mayora poseen oxgeno en su estructura y
son slidos no voltiles, sin embrago algunos no contienen oxgeno como la espartena,
siendo lquida a temperatura ambiente.
Se realiza tres procesos: hidratacin (14 horas), coccin (40 minutos) y desamargado (4
das). En los procesos se recomienda utilizar agua limpia y siempre hervir por 10 minutos
el grano antes de consumir (sistema tradicional).
2.2.2.3. Desamargado de chocho
El procesamiento mejorado se fundamenta en un estudio inicial realizado a nivel de

laboratorio y luego en pruebas en un prototipo en planta piloto experimental, lo cual
permiti realizar reajuste para la optimizacin del proceso.
A continuacin se detalla los factores que deben considerarse en las fases de hidratacin,
coccin, lavado, conservacin y comercializacin, para una planta de desamargado con
capacidad de 7000 kg por ao.
2.2.2.3.1. Hidratacin
La hidratacin en el chocho seco tiene como finalidad aumentar el volumen del grano,
facilitando su posterior coccin.

10
Volumen de agua
La capacidad de cada tanque de hidratacin de 2500 lts, de tal forma que cubra a la funda
que est conteniendo el grano. El agua debe estar limpia. El volumen de agua necesario
para cubrir la funda conteniendo el grano es de 45 lts. Esta agua debe ser potable.
Calentamiento de agua
El calentamiento de agua se realiza en 2 modalidades: mediante energa solar y energa

elctrica. La primera a travs de paneles (50 %) y la segunda del sistema elctrico pblico
(50 %). La temperatura apropiada para el inicio de la hidratacin es de 40 C debe ser al
menos de 95 %.
Equipos utilizados
En esta fase de hidratacin se requiere los siguientes equipos y materiales: dos tecles, tres
sistemas de transporte, seis resistencias.
2.2.2.3.2. Coccin
Martnez, G., Gonzlez M., Covadonga, M. (2002). Cocer significa preparar los
alimentos crudos, ya sean animales o vegetales, con la ayuda del calor. As son ms fciles
de digerir y adems la coccin desarrolla, transforma o refuerza sabores, mejora o retiene
colores y texturas, y destruye microorganismos patgenos, enzimas y sustancias txicas.
Tiempo y dureza
El chocho hidratado se dispone en recipientes (ollas) para su coccin por el tiempo de 40

minutos. La dureza del grano al cabo de este tiempo debe fluctuar entre 6, 6 6, 8 mm de
penetracin, medida con un durmetro.

11
Equipos utilizados
Para la coccin se requieren los siguientes equipos y materiales: una cocina semi
industrial: cuatro cilindros de gas, cuatro ollas de 50 lts de capacidad, dos bandejas para
manipulacin del producto, un sistema de transporte y un tecle.
2.2.2.3.3. Lavado
Segn Garca, I. (2011). Los alimentos que suelen lavarse antes de cortarlos o cocinarlos
son los alimentos vegetales frescos (frutas y verduras, incluidos los ecolgicos), y el
lavado tiene como finalidad eliminar residuos de plaguicidas, suciedades y restos de tierra
que pueden aportar al alimento: bacterias, virus, parsitos y contaminantes, como el
plomo.
Calentamiento del agua
Se requiere agua a 40 C, lo cual se logra con energa solar mediante paneles que aportan
50 % de la energa total. La energa elctrica de la red pblica contribuye con el 50 %
restante de la energa.
Clorinacin
Segn Baird, C. (2001). El agente ms comn para la purificacin del agua en Amrica
del Norte es el cido hipocloroso, HOCl. Este compuesto covalente y neutro, mata a los
microorganismos, atravesando fcilmente las membranas de sus clulas.
Es de vital importancia para la obtencin de un producto aceptable para el consumo

humano, con un bajo contenido de microorganismos. La dosificacin recomendada es de
7.5 g de Hipoclorito de calcio (CaClO2) por 2500 lts de agua. La clorinacin del agua se
realiza en el primero y segundo lavado.

12
Enjuagues
Este proceso consiste en mantener el agua en contacto con el grano. En esta etapa se
controla el calentamiento, clorinacin y agitacin del agua. Se realiza tres lavados hasta
obtener el grano de chocho desamargado listo para el consumo. Se debe controlar la
temperatura (40C) del agua de lavado por 1 hora despus de realizado el cambio, este se
realiza cada ocho horas en el da y a las 16 horas del da siguiente.
Agitacin
Este sistema ayuda a la eliminacin de alcaloides y funciona las 72 horas mientras se lava
el grano.
2.2.2.3.4. Grano Desamargado
El contenido de alcaloides residuales en el grano desamargado debe fluctuar entre 0.02

0.07 %, la dureza no debe sobrepasar los 8.2 mm de penetracin. El reporte microbiolgico
debe indicar ausencia de Escherichiacoli y el contenido de aerobios totales no debe ser
mayor a 10000.
2.2.2.3.5. Conservacin
Segn Andrs, D., Barrio, J. (2008). Los mtodos de conservacin pretenden impedir que
los agentes naturales (humedad, aire o calor), los biolgicos o los qumicos acten
favoreciendo la descomposicin del alimento.

13
En agua
Terminando el lavado del chocho, es recomendable mantenerlos en agua fra y limpia antes
del empacado. An en refrigeracin, es recomendable mantener el grano sumergido en
agua limpia.
Temperatura ambiental y refrigeracin
La temperatura ambiente en el rea de pesado, empacado y sellado no deber pasar de los

22 C. El grano empacado, a temperatura ambiente, se mantiene sin alteracin por dos das
y sumergido en agua ocho das. En refrigeracin y sumergido en agua el grano es estable
por tres semanas.
2.2.2.3.6. Almacenamiento
Segn Acosta, R. (2008). Los alimentos secos, refrigerados o congelados deben ser
almacenados en los sectores destinados a tal fin en la planta industrial. Un almacenamiento
correcto debe procurar que los alimentos no sufran alteraciones anormales y tampoco
reciban ningn tipo de contaminacin.
El mantenimiento del gano sumergido en agua y en refrigeracin es el sistema ms

adecuado para prolongar la vida til del producto (10 C). Se puede tambin congelar el
grano, en este caso se produce una ligera modificacin de la textura.
2.2.2.4. Mercado y comercializacin
2.2.2.4.1. El producto en el mercado
Segn INIAP. (2001). El chocho, tauri o tarhui es un grano andino que desde hace
muchos aos atrs se consume en Ecuador y gran parte de la poblacin andina, sin

14
embargo en los ltimos aos ha tomado mayor importancia especialmente por su valor
nutritivo, por el contenido de protena, grasas no saturadas, fibra y minerales; por lo que en
los ltimos aos instituciones pblicas y privadas se han interesado en producir y procesar
chocho no slo para el mercado nacional sino tambin para el internacional. En los cuadros
2, 3, y 4 se presenta la composicin del valor nutritivo, el contenido de aminocidos
esenciales y de cidos grasos del chocho.
2.2.2.4.2. Producto principal y subproductos
El producto principal es chocho desamargado de alta calidad. Es decir, que el grano seco
amargo es sometido a los tres procesos, antes de su consumo: hidratacin, coccin y
lavado. Este producto es de calidad porque proviene de una produccin inicial de tipo
agroecolgico y posteriormente orgnico y porque en su procesamiento no se utilizan
insumos qumicos.
Cuadro N 1
Concentracin de nutrientes en el tejido vegetal del cultivo de chocho (Lupinus mutabilis
Sweet) de planta abastecida con todos los nutrientes requeridos y restriccin de nutrientes
respectivos. EESC Pichincha, 1998.
Elementos Sin deficiencia Con deficiencia
Nitrgeno 6.66% 3.29%
Fsforo 1.58% 0.22%
Potasio 3.75% 0.35%
Calcio 1.68% 0.53%
Magnesio 0.40% 0.08%
Azufre 0.94% 0.41%
Zinc 280 ppm 28 ppm
Cobre 69 ppm 8 ppm
Hierro 810 ppm 173 ppm
Manganeso 366 ppm 47 ppm
Boro 78 ppm 17 ppm
Molibdeno ---- -----
Fuente: INIAP. El cultivo del chocho/2001.

15
Cuadro N 2
Composicin de valor nutritivo del chocho y otros granosa
Chocho Chocho Soya Frjol Man
amargo desamargado
Humedad 9.00 77.05 8.00 12.00 12.00
Protena 51.07 54.05 40.00 22.00 27.00
Grasa 20.44 21.22 18.00 1.60 42.00
Fibra 7.35 10.37 4.00 4.30 2.00
Ceniza 2.38 2.54 5.00 3.60 2.00
E.L.N 18.75 11.82 17.00 68.50 19.00
Fuente:Villacrs, E; Caicedo, C; Peralta, E. 1998
Cuadro N 3
Contenido de aminocidos esenciales y otros granos (mg/g de N total)
Aminocidos Chocho Soya Frjol Man
Isoleucina 274 284 262 211
Leucina 449 486 476 400
Lisina 331 399 450 221
Metionina 47 79 66 72
Cistina 87 83 53 78
Fenilalanina 231 309 326 311
Tirosina 221 196 158 244
Treonina 228 241 248 163
Triptfano 110 80 ----- 65
Valina 252 300 287 261
Arginina 594 452 355 697
Histidina 163 158 177 148
Alanina 221 266 262 243
cido Asprtico 685 731 748 712
cido Glutmico 1372 1169 924 1141
Glicina 259 261 237 349
Prolina 257 343 223 272
Serina 317 320 347 299
Total aminocidos 6051 6157 5662 5887
Total aminocidos Esenciales 2183 2457 2389 2016

16
Cuadro N 4
Contenido de cidos grasos del chocho comparados con otros granos*
cidos Grasos Lupinus mutabilis Sweet Man Soya
1 1
Desamargado Amargo Semidulce
Mirstico Trazas 0.60 0.30 0.10 ------
Palmtico 11.28 13.40 9.80 11.00 11.00
Palmitoleico 0.16 0.20 0.40 ------- -----
Esterico 7.30 8.52 7.80 3.0 4.00
Oleico 52.53 54 53.90 55.00 22.00
Linoleico 28.40 37.10 25.90 28.00 55.00
Linolnico 2.98 3.03 2.60 1.00 8.00
Araqudico ------- 0.20 0.60 1.50 0.40
Behmico ------- 0.20 0.50 3.50 0.30
a
Cuociente P/S ------- 2.00 1.5 ------- -------
a
P/S: Poliinsaturados/saturados
* % de cidos grasos totales
1 Variedad ANDINO 450
2.2.2.4.3. Productos sustitutos del chocho
Segn el INIAP (2011). El chocho es un buen sustituto de productos de origen animal

como carne, leche, huevos y pueden ser sustituido con productos de origen vegetal como
las leguminosas de grano comestible, adems de otros granos como el maz , trigo, cebada,
avena, centeno, quinua, a pesar que ninguno de estos alimentos presenta un contenido de
protena similar al chocho.
2.2.2.4.4. Productos complementarios
El producto complementario por su alto contenido de lisina es el maz, sin embargo para la
elaboracin de recetas diversificadas a base de chocho se incorporan varios productos de
origen animal y vegetal.
2.2.2.5. Secadores utilizados en la industria alimenticia: clasificacin
La clasificacin de los equipos de secado se puede hacer en base a:

17
Las caractersticas y propiedades fsicas del producto hmedo. Procedimiento

apropiado para la seleccin de un grupo de secaderos para su estudio preliminar en
un problema dado.
El procedimiento para trasmitir el calor al slido hmedo. Ms interesante
industrialmente y revela diferencias en el diseo y funcionamiento de los secadores.
De acuerdo con este segundo criterio se distinguen los secadores directos, que se utilizan
gases calientes en contacto con el slido hmedo para suministrar el calor y arrastrar
lquido vaporizado, los secadores indirectos en los que el calor se transmite al slido
hmedo a travs de la pared que lo contiene, eliminndose el lquido vaporizado
independientemente del medio calefactor, secadores dielctricos y secadores por radiacin.
Segn Maupoey, P. Grau , A. Ana, M. Albors, A. Barat, J. (2001).Los tipos de secadores

utilizados en las industrias agroalimentarias se clasifican en:
Secadores directos o convectivos

Secadores de horno o estufa
Secadores e bandejas o de armario
Secadores de tnel
Secadores de cinta transportadora
Secadores de torre o de bandejas giratorias
Secadores de cascada
Secadores rotatorios
Secadores de lecho fluidizado
Secadores por arrastre neumtico
Secadores por atomizacin
Secadores por conduccin o indirectos

Secadores de bandejas a vaco
Secadores por sublimacin (liofilizadores)
Secadores de tornillo sin fin

18
Secadores de rodillo
Secadores por radiacin

Secadores dielctricos
2.2.2.5.1. Secadores directos o convectivos
Se caracterizan por utilizar gases calientes que entran en contacto directo con el slido
hmedo al que transmiten calor por conveccin fundamentalmente y que arrastra fuera del
secador los vapores producidos.
Los gases pueden ser:
Aire calentado por vapor de agua

Productos de la combustin
Gases inertes
Vapor recalentado
Aire calentado por radiacin solar
En este tipo de secadores el consumo de combustible es tanto mayor cuando ms bajo es el

contenido de humedad residual del producto final.
Este tipo de secadores pueden ser continuos o intermitentes, siendo el costo de

funcionamiento menor en los primeros y utilizndose los segundos para bajas capacidades
de produccin y para el tratamiento de productos que exigen manipulacin especial.

19
2.2.3. Harinas en la panificacin
Grfico N 3
Harina
Fuente: Huevos fritos/2009
2.2.3.1. Definicin
Segn Calaveras, J. (2004). Deber entenderse por harina, sin otro calificativo, el
producto finalmente triturado, obtenido de la molturacin del grano de trigo maduro, sano
y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales (o
granos) debern llevar aadido, el nombre genrico de la harina del grano del cual procede.
2.2.3.2. Caractersticas organolpticas
No debe tener mohos, ni estar rancia, ya que esto indicara que son harinas de gran
proporcin de salvado, que son viejas o que estn mal conservadas.
Si una harina tiene sabor amargo, suele contener harina de semillas adventicias, y si tiene
sabor dulce.
Por lo tanto, una buena harina debe ser:
Color blanco amarillento

No debe tener mohos

20
No debe tener olores anormales

Que sea suave al tacto
Que no tenga acidez, amargor o dulzura
Por lo tanto, las condiciones generales para tener una harina normal son:
Estar en perfectas condiciones (olor, sabor, color...)

Proceder de materias primas que no estn: alteradas, adulteradas y contaminadas
Estar exenta de: grmenes, toxinas y microorganismos perjudiciales (bacterias,
mohos)
No sobrepasar lmites de plagas
2.2.3.3. Harinas especiales
2.2.3.3.1. Harina integral
Segn Hernndez, M., Sastre, A. (1999). Normalmente, la harina integral contiene en su

composicin salvado hoja y cuarta remolidos y adicionados. Es decir, en la molienda del
trigo siempre se separar la harina blanca de los subproductos y despus se reformula la
harina integral para utilizacin en panaderas. As pues, aunque la definicin de harina
integral indica que es la resultante de la molienda del grano complejo de trigo, por
condiciones tecnolgicas esto no es as exactamente. En la molienda de trigo se trata de
evitar en lo posible la contaminacin de la harina con el salvado, y, solo cuando es
requerido, ste se mezcla posteriormente con aquella en las proporciones establecidas.
El contenido en fibra diettica de la harina integral variar pues en funcin de la

cantidad y de la fraccin correspondiente de salvado adicionado. En este aspecto, no slo
es importante la cantidad de fibra diettica presente, sino tambin la proporcin en que
estn presentes los constituyentes de la misma.

21
Otras harinas especiales son:
Harina desgerminada
Harina mezclada
Harina acondicionada
Harinas enriquecidas.
Harina de fuerza
Harina preparada
Harina de germen
Harina de centeno
2.2.4. Galletas
Grfico N 4
Galletas
Fuente: Mi men sin leche/2013
Segn Gil, A. (2010). Las galletas, de acuerdo con la definicin de la Legislacin

Alimentaria Espaola, son productos alimenticios elaborados fundamentalmente por una
mezcla de harinas, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azcares y otros
productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.).
Sometidos a un proceso de amasado y posterior tratamiento trmico, que dan lugar a un
producto de presentacin muy variada caracterizado por el bajo contenido de agua.

22
2.2.4.1. Clasificacin
Galletas tipo Mara, tostadas o troqueladas: se caracteriza por la formacin de una

masa elstica como consecuencia del desarrollo del gluten, cortado mediante prensa
o rodillo troquelado y posteriormente horneado.
Galletas cracker y de aperitivo: se elaboran con harinas y grasas comestibles,
generalmente sin azcar, y las masas se someten a una ligera fermentacin para
conseguir su tradicional ligereza.
Barquillos con relleno o sin l: se denomina barquillos, obleas o ambrosias los
productos obtenidos de la coccin en planchas metlicas de pastas en estado lquido
viscoso, formadas por harinas, fculas, glucosa y sal, adquiriendo diferentes
formas. Pueden o no rellenarse con azcar, glucosa, grasa o aromas.
Biscochos secos y blandos: se elaboran con harinas, azcares y huevos, batido todo
a gran velocidad para conseguir que monte adecuadamente, depositndose en
moldes o en chapas lisas para su horneado. La clasificacin de secos y blandos
obedece al porcentaje de humedad del producto acabado.
Pastas blandas: son galletas obtenidas a base de masas cuya peculiaridad consiste
en cremar adecuadamente los componentes (azcar, grasa y otros productos
alimenticios), aadir harina, moldear rpidamente para impedir el desarrollo del
gluten y hornear.
Galletones: Una galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo
agregado.
2.2.4.2. Componentes bsicos de la galleta
2.2.4.2.1. Azcar
Segn Cabeza Rodrguez, S. (2009). Los azcares en su estado cristalino contribuyen

decisivamente sobre el aspecto y la textura de las galletas. Adems, los jarabes de los
azcares reductores tambin van a controlar la textura de las galletas. La fijacin de agua
por los azcares y polisacridos tiene una contribucin decisiva sobre las propiedades de

23
las galletas. La adicin de azcar a la receta reduce la viscosidad de la masa y el tiempo de

relajacin. Promueve la longitud de las galletas y reduce su grosor y peso.
2.2.4.2.2. Grasas
Segn Cabeza Rodrguez, S. (2009). Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia
dentro de los componentes de la industria galletera despus de la harina y el azcar. Las
grasas desempean una misin antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y
su adicin suaviza la masa y acta como lubricante. Adems, las grasas juegan un papel
importante en la textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos duras de lo que
seran sin ellas. La grasa contribuye, igualmente, a un aumento de la longitud y una
reduccin en grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por una estructura
fragmentable, fcil de romper.
2.2.4.2.3. Huevos
Segn Barriga, X. (2012). Utiliza siempre huevos frescos, de primera calidad y a

temperatura ambiente, ya que as ser ms fcil que se mezclen y emulsionen con el resto
de los ingredientes. La cantidad de huevos agregada a la masa determina de manera muy
significativa la textura y el volumen de las galletas, con una mayor cantidad de huevo,
obtendremos galletas ms blandas y esponjosas, con ms volumen y menos crujientes.
2.2.4.2.4. Avena
Segn Yeager S. (2001). La avena es un cereal muy saludable. En primer lugar, a

diferencia del trigo, la cebada y otros cereales, la avena procesada conserva sus capas de
salvado y germen, donde se encuentra la mayor parte de los nutrientes. Adems, la avena
contiene diversos compuestos que, segn se ha demostrado, reducen las enfermedades
cardiacas, luchan contra el cncer, hacen bajar el azcar en la sangre, aumentan la
sensibilidad a la insulina y ayudan a bajar de peso.

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2.2.4.2.5. Salvado de trigo
Segn Reyes, J. (2012). El salvado de trigo es un cereal que permite perder peso a travs
de sus propiedades depurativas. Contiene principios nutritivos que lo convierten en un
suplemento ideal en las dietas, as como una buena fuente de energa para tu desayuno.
El salvado de trigo posee caractersticas especficas que permiten que adelgaces, dentro de
las cuales se puede mencionar su contenido en fibra, principalmente fibra insoluble, de
acuerdo con botanical-online.com. Esta fibra acta sobre la prdida de peso.
2.2.4.2.6. Esencias
Segn Artacho, A. Artacho, J. Leal, R. (2007). Son sustancias aromticas que se utilizan
para reforzar el olor y sabor de una preparacin o producto alimenticio al que se incorpora.
Existen diferentes tipos en funcin de su origen, aprobadas por el consejo regulador de

Europa.
Producto aromticos naturales: se obtiene a partir de productos tales como frutos,

cortezas de frutos, etc.
Preparados aromticos naturales: se obtiene de forma similar a los anteriores en
cuanto a su origen, pero a partir de macerados, destilados o disoluciones de los
productos.
Principios activos aromticos: responde a sustancias qumicas de composicin
definida, de origen natural, sinttica o artificial, capaces por s solas o asociadas de
producir sensaciones mixtas de olor y sabor.
Esencias artificiales: son compuestos dotados de olor y sabor genuinos del producto
que toma su denominacin especfica y elaborados con principios activos
artificiales.

25
2.2.5. Tamizado
Segn Jaramillo, J. (2004). El tamizado se utiliza para separar los componentes de una
mezcla cuando stos son slidos y el tamao de las partculas de cada componente es
diferente del de los otros. As, por ejemplo, para separar una mezcla formada por sal
comn y harina, pasamos dicha mezcla por un tamiz cuyas perforaciones permitan el paso
de las partculas de harina pero no las de sal; la harina pasar a travs de las perforaciones
quedando la sal en el tamiz.
Si la mezcla est constituida por ms de dos componentes, habr que pasarla

sucesivamente por distintos tamices con perforaciones del tamao adecuado a las
partculas de cada uno de ellos. De esta manera los distintos componentes se van separando
uno a uno en cada tamizado.
2.2.6. Molinos
Grfico N 5
Tipos de molinos
Fuente: Ortiz Caavate, J. /2003
Segn Ortiz, J. (2003). Existen cinco tipos de molinos trituradores de granos:
Los molinos de piedras: fueron los primeros empleados en la agricultura, pero en la

actualidad prcticamente no se usan. Pueden ser de eje horizontal o vertical, siendo

26
estos ltimos de mayor rendimiento. Su efecto es producir una presin aplastante

tan intensa entre las dos superficies de las muelas o piedras, que las envueltas de los
granos revienten, destruyndose la estructura interna. El dimetro de las piedras
oscila entre 20 y 50 cm, y la velocidad de giro entre 250 y 1000 r/min.
Los molinos de disco son similares a los de piedras, pudiendo asimismo ser de eje
horizontal o vertical. Estn formados por unos discos estriados o provistos de
dientes, cuyo dimetro es de 20 a 25 cm, y su velocidad de giro de 500 a 800 r/min.
Los molinos de cilindros o rodillos estriados estn formados por dos cilindros
rugosos de eje horizontal de fundicin dura, que pueden girar a la misma o a
diferente velocidad. El dimetro de los cilindros es de 15 a 25 cm y la anchura de
20 a 35 cm segn el rendimiento de la molienda que se desee.
Los molinos de rodillos lisos se utilizan para aplastar avena. Uno de los rodillos es
accionado y el otro gira libremente, sirviendo la avena aplastada de embrague de
rozamiento, haciendo que ambos cilindros marchen a la misma velocidad. El
dimetro de los cilindros es de 15 a 40 cm. Su rendimiento es pequeo, de orden de
300 a 500 kg/hora.
Los molinos de martillos son los ms polivalentes y en la actualidad los ms

empleados. Tiene su eje horizontal, inclinado vertical. Generalmente, el rotor con
sus martillos va dispuesto sobre el eje prolongado de un motor elctrico y su
velocidad de giro oscila alrededor de las 3000 r/min pero puede llegar a girar hasta
6000 r/min. El desmenuzamiento se consigue al chocar los martillos contra los
granos, que producen en primer lugar la deformacin plstica del grano y
seguidamente la ruptura por estallido. La trituracin contina hasta que las
partculas son capaces de atravesar los orificios de una criba que rodea al motor.

27
2.2.7. Transferencia de calor
Segn Frank P. (1999). Transferencia de calor (o calor) es la energa en trnsito debido a

una diferencia de temperaturas.
Siempre que exista una diferencia de temperaturas en un cuerpo o entre cuerpos, debe
ocurrir una transferencia de calor.
Segn se muestra en la figura 1.1, nos referimos a los diferentes tipos de procesos de
transferencia de calor como modos. Cuando existe un gradiente de temperatura en un
medio estacionario- que puede ser un slido o un lquido- utilizamos el trmino
conduccin para referirnos a la transferencia de calor que se producir a travs del medio.
En cambio, el trmino conveccin se refiere a la transferencia de calor que ocurrir entre
una superficie y un fluido cuando estn a diferentes temperaturas. El tercer modo de
transferencia de calor se denomina radiacin trmica. Todas las superficies con
temperatura finita emiten una transferencia de ondas electromagnticas. Por tanto, en
ausencia de un medio, existe una transferencia neta de calor por radiacin entre dos
superficies a diferentes temperaturas.
Grfico N 6
Modos de transferencia de calor: conduccin, conveccin y radiacin
Fuente: Frank P. Fundamentos de transferencia de calor/ 1999

28
2.2.7.1. Transferencia de calor por conveccin
Segn Esplugas, S., Chamarro, M. (2005). Cuando la transferencia de calor involucra

fluidos, la conveccin de calor es un mecanismo de transmisin muy importante. Aunque
existe conduccin, sta queda enmascarada dentro de la conveccin o del
desplazamiento del fluido, de una zona a otra, causado por agentes externos, como bombas
y compresores, o por la presencia de gradientes de densidad que, a su vez, son provocados
por diferencias de temperatura.
2.2.8. Balance de materia
Segn Ragatz, A. (1982). Un balance de materia de un proceso industrial, es una

contabilidad exacta de todos los materiales que entran, salen, se acumulan o se agotan en el
curso de un intervalo de tiempo de operacin dado. Un balance de materia es de este modo
una expresin de la ley de conservacin de la masa teniendo en cuenta aquellos trminos.
Si se hiciesen medidas directas del peso y composicin de cada corriente que entra o sale
de un proceso durante un intervalo de tiempo dado y de variacin en el intervalo de
material dentro del sistema durante aquel intervalo de tiempo, no sera necesario ningn
clculo. Pocas veces esto es factible, y de ah que se hace indispensable el clculo de las
incgnitas.
El principio general de los clculos de balance de materia es establecer un nmero de

ecuaciones independientes igual al nmero de incgnitas de composicin y masa.
Segn Batty, C. Folkman, S. (1983). La materia se determina mediante la siguiente

ecuacin:
Mi = Me + Mvc
t

29
En donde:
Mi = suma de todas las velocidades de flujo de masa que entran

Me = suma de todas las velocidades de flujo de masa que salen 23
t = intervalo de tiempo durante el cual la masa dentro del volumen de control cambia en
Mvc
Mvc = diferencia de masa a volumen constante.
2.2.9. Balance de energa
Segn Batty, C. Folkman, S. (1983). La primera ley de la termodinmica sugiere que la

energa es una propiedad de la materia y en los sistemas normales, en los cuales los efectos
relativistas no son importantes, la energa se conserva. La energa no aparece ni desaparece
sbita e inesperadamente. No se crea ni se destruye. As, durante un periodo.
La energa La energa
que entra en = que sale del El cambio de energa en el sistema
+
el sistema sistema
Ei = Ee + E sistema
2.2.10. Diseo experimental
Segn Serrano, R. (2003). El trmino diseo experimental describe las siguientes fases
del experimento:
Identificacin de factores que afectan a los resultados de un experimento. Se

entiende que nos referimos a factores conocidos y controlables.
Minimizar el efecto de factores desconocidos o incontrolables.

30
Anlisis estadstico para separar los efectos de cada factor y descubrir el de otros no
conocidos, obteniendo as la mxima cantidad de informacin relevante.
Un diseo experimental adecuado conseguir en muchos casos que los datos obtenidos
cumplan con las premisas paramtricas y permitir la aplicacin de pruebas estadsticas
muy potentes y tiles para la interpretacin de resultados experimentales.
2.2.10.1. Diseo completamente al azar
Segn Aa.vv. (2008). Cuando las parcelas experimentales son homogneas o no se es

capaz de anticipar respuestas diferenciales de cada una de ellas, la mejor opcin desde el
punto de vista del diseo de experimentos es asignar los tratamientos, de manera
completamente al azar.
Cuadro N 5
Esquema del ADEVA
CV%= () *100
Fuente: Aa.vv. /2008
Leyenda:
F.C. = factor de correccin
F.C. = ( total)2 / n
xi= tratamientos
o= observaciones
CV%= coeficiente de variacin
CMEE= cuadrado medio de error experimental
x= promedio

31
CAPTULO III
MATERIALES Y MTODOS
3.1. Sitio del estudio
En las instalaciones de la Universidad Tecnolgica Equinoccial ubicada en la ciudad de

Santo Domingo.
3.2. Tipo y nivel de investigacin
La investigacin es experimental, no observacional y relacional.
Experimental: Al no haber este producto, es necesario experimentar para su

obtencin.
No observacional: Es necesaria la manipulacin durante el proceso realizando los
cambios necesarios.
Relacional: debido a que las variables no se relacionan inversamente.
3.3. Mtodos de investigacin
Mtodo inductivo: La presente investigacin estudiar los cambios que ocurren en

la elaboracin, con el objetivo de conseguir un producto nuevo para el consumo
humano, aplicando diferentes procesos y tcnicas.
Mtodo deductivo: Al concluir la presente investigacin y teniendo ya al alcance la
informacin suficiente se podr llegar a las conclusiones definitivas sobre el
proceso.
Mtodo estadstico: En la presente investigacin se tendr que variar tiempos y
temperaturas durante el proceso por lo que el uso del diseo experimental es
fundamental al realizar las respectivas combinaciones.

32
3.4. Fuentes y tcnicas de investigacin
Fuentes primarias
Investigacin directamente dirigida a especialistas relacionados con el tema de la

presente investigacin.
Fuentes secundarias
Libros
Tesis
Revistas
Peridicos
Tcnicas
Encuestas
Revisin de literatura
Internet
Determinacin del nitrgeno (mtodo Kjendahl)
Extraccin de grasa (mtodo Soxhlet)
Determinacin de agua (desecacin)
3.5. Materiales, equipos e ingrediente utilizados en la elaboracin de harina de chocho
3.5.1. Materiales
Ollas
Bandeja plsticas

33
Fundas ziploc
3.5.2. Equipos
Balanza analtica
Molino
Cocina industrial
Estufa
3.5.3. Ingredientes
Chocho amargo
3.6. Diseo experimental
3.6.1. Variables
Variable independiente
Tiempo de secado
Temperatura de secado
Variable dependiente
Caractersticas organolpticas de la harina de chocho y de las galletas de harina de chocho
Color
Olor
Sabor

34
Textura
Caractersticas microbiolgicas de la harina de chocho y de las galletas de harina de chocho
Coliformes
Escherichia Coli
Aerobios mesfilos totales
Mohos y levaduras
Estafilococcus Aureus
Caractersticas nutricionales de la harina de chocho y de las galletas de harina de chocho
% Protena
% Grasa
3.6.2. Tratamientos
Con 3 niveles de tiempo de secado de la harina y 3 niveles de temperatura de secado de la

harina
Cuadro N 6
Combinacin de tratamientos
Interrelaciones Tratamientos
A1B1 20 hrs * 60C

A1B2 20 hrs * 70C
A1B3 20 hrs * 80C
A2B1 24 hrs * 60C

A2B2 24 hrs * 70C
A2B3 24 hrs * 80C
A3B1 28 hrs * 60C

A3B2 28 hrs * 70C
A3B3 28 hrs * 80C
Fuente: Matute Mauricio

35
3.6.3. Unidad experimental
Chocho amargo.
3.6.4. Mtodo estadstico
En la presente investigacin se aplic el Diseo Completamente al Azar (DCA), con

arreglos factoriales A*B, con 3 repeticiones. Con prueba Tukey al 0.05
Cuadro N 7
Anlisis de varianza
Fuente de variacin (F de V). Grados de libertad (g.l).
Total 26
A 2
B 2
AxB 4
Error experimental 18
3.6.5. Factores y niveles de estudio
Cuadro N 8
Factores y niveles de estudio del chocho
Factores Niveles
A1 = 20hrs
A= Tiempo de secado A2 = 24hrs
A3 = 28hrs
B1 = 60 C
B = Temperatura de secado B2 = 70 C
B3 = 80 C

36
3.7. Manejo del experimento
3.7.1. Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de harina de chocho a nivel

de laboratorio
Chocho amargo
Palos
RECEPCIN Materias Extraas Piedritas
Cascarilla
Chocho amargo
Agua HIDRATACIN Agua
Chocho amargo
Agua COCCIN Vapor
40 min
Chocho amargo
Agua LAVADO 1 Agua
Chocho desamargndose
Agua LAVADO 2 Agua
Agua LAVADO 3 Agua

37
Agua LAVADO 4 Agua
U= Chocho desamargndose
Agua LAVADO 5 Agua
Agua LAVADO 6 Agua
Agua LAVADO 7
Agua
LAVADO 8
Agua Agua
Agua LAVADO 9 Agua
Chocho desamargado

38
Chocho desamargado
SELECCIN DESPERDICIO
Chocho seleccionado
SEMI TRITURADO DESPERDICIOS
Chocho semi triturado
PESADO
Chocho semi triturado pesado
SECADO Vapor
20 H * 80C
Chocho seco
MOLIDO DESPERDICIOS
Harina de chocho
TAMIZADO DESPERDICIOS
Harina de chocho

39
Harina de chocho
PESADO
Harina de chocho
ALMACENADO
25C
Harina de chocho
3.7.1.1. Descripcin del diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de harina de

chocho a nivel de laboratorio
3.7.1.1.1. Recepcin
Se receptan los chochos amargos los cuales deben estar generalmente en buen estado, de
color blanco y con una humedad que no supere el 12 %. El porcentaje de materias extraas
deben tener un mximo del 0.05 %.
3.7.1.1.2. Hidratacin
En este proceso se coloca agua en un recipiente en relacin 4.5:1 a una temperatura de 25

C. Luego se coloca el chocho en el recipiente con agua. La hidratacin se la realiza
durante 14 horas.

40
3.7.1.1.3. Coccin
Se coloca agua en una olla en relacin 1.5: 1 con respecto al peso del chocho hidratado.
Luego se coloca el chocho a la olla procedindola hacer hervir (100 C) en una cocina
industrial durante 45min con un gasto de GLP de 2 kg.
3.7.1.1.4. Lavado
El proceso de lavado se lo realiza en tinas que contienen agua en relacin 5:1 con respecto
al peso del grano de chocho hidratado a una temperatura de 25 C. El chocho es colocado
en estas tinas durante 8 horas luego se procede a cambiar en agua. El cambio de agua se lo
realiza 9 veces.
3.7.1.1.5. Seleccin
Ya con el chocho desamargado se procede a separar el chocho que este de color verde
claro o de color caf y solo pasa al proceso el que este de un color amarillo claro.
Cuadro N 9
Anlisis bromatolgico del chocho desamargado.
HUMEDAD PROTENA GRASA CENIZA FIBRA ELNN
% % % % % %
75,22 10,16 5,96 0,39 2,28 5,98
0 41,00 24,07 1,56 9,22 24,15
Fuente: Agrolab
3.7.1.1.6. Semi triturado
Se le reduce el tamao al chocho para que haya ms rea de superficie y as poder

optimizar el secado. El tamao de las partculas no deben superar los 3mm. El tiempo
aproximado del semi triturado es de 15min.

41
3.7.1.1.7. Pesado
Se realiza el pesado con el objetivo de saber cunto entra al proceso de secado y no haya
exceso de materia prima dentro del secador. El pesado se lo realiza a 25 C y con un
tiempo estimado de 3 minutos.
3.7.1.1.8. Secado
Se precalienta la estufa 15 minutos antes, estableciendo los parmetros a secar (tiempo -

temperatura) en base al diseo experimental. Se coloca al chocho en 3 bandejas disponibles
de la estufa y se esparce en toda la superficie, posteriormente se introduce a la cmara.
Cuadro N 10
Tiempos y temperaturas aplicados en el proceso de obtencin de harina de chocho
Tiempo (h) Temperatura (C)
20 60
24 70
28 80
3.7.1.1.9. Molido
El chocho seco se lo coloca en un molino ste puede ser manual o industrial facilitando la
obtencin de la harina teniendo muy en cuenta el tamao de las partculas.
Cuadro N 11
Granulometra de la harina de chocho
P. CHOCHO P. P. DE LA %
TAMIZ
SECO DESPERDICIOS HARINA RENDIMIENTO
TAMIZ N
85.17gr 12.67gr 72.51gr 85.13
1 mm
TAMIZ N
95.24gr 22.44gr 72.80gr 76.43
0.5 mm
P. Final 180.41gr 35.11gr 145.31gr

42
3.7.1.1.10. Tamizado
Este proceso ayuda a separar las partculas ms grandes de las ms pequeas. Lo ptimo es
utilizar un tamiz de 0.5 mm, para obtener partculas ms pequeas. El tamizado se lo
realiza en el menor tiempo posible para evitar que el producto se humedezca.
3.7.1.1.11. Pesado
Se pesa la materia tamizada, para proceder a sacar el rendimiento del producto. Se lo

realiza a temperatura ambiente con un tiempo estimado de 3 minutos.
3.7.1.1.12. Almacenado
Se almacena el producto final a temperatura ambiente (25 C) en un lugar seco.
Cuadro N 12
Anlisis bromatolgico de la harina de chocho
% % % % % %
1,38 55,39 25,77 1,25 12,52 3,68
0 56,17 26,13 1,27 12,7 3,73
Fuente: Agrolab

43
3.7.2. Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de galletas integrales con

harina de chocho
Esencia de
Azcar Margarina Huevo
vainilla
RECEPCIN RECEPCIN RECEPCIN RECEPCIN
Esencia de
vainilla
PESADO PESADO PESADO PESADO
Esencia de
vainilla
MEZCLADO 1

44
Harina de Polvo de Salvado de

Chocho Hornear Avena
Trigo

Avena
Chocho Hornear Trigo

Avena
MEZCLADO 2

45
1 2
AMASADO Desperdicio de
masa
Mezcla amasada
REPOSO
Masa Reposada
MOLDEADO
Masa Moldeada
HORNEADO
Galletas
ENFRIADO
Galletas Enfriadas
EMPACADO
Galletas Empacadas
ALMACENADO
Galletas Integrales
con Harina de Chocho

46
3.7.2.1. Descripcin del diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de galletas

integrales con harina de chocho a nivel de laboratorio
3.7.2.1.1. Recepcin
Se receptan todos los ingredientes utilizados para la elaboracin de las galletas y se verifica
que los ingredientes estn cerrados garantizando la asepsia.
Cuadro N 13
Caractersticas de la materia prima para galletas integrales con harina de chocho
Materiales Descripcin
Harina de chocho Secada a 80C por 20horas
Avena Tipo hojuelas simples
Azcar Morena
Huevo Fresco de tamao mediano
Mantequilla Fresca con omega 3, 6, 9
Salvado Seco que no exceda el 12% de humedad
Polvo de Hornear Royal para repostera
Esencia de vainilla Industrializada color caramelo
Elaborado por: Matute Mauricio
3.7.2.1.2. Pesado
Se pesan los ingredientes en una balanza analtica para ser exactos en los pesos, con eso se
garantiza que el rendimiento sea veraz y no un aproximado.

47
Cuadro N 14
Formulacin de las galletas integrales con harina de chocho
Materiales Cantidad (kg) Porcentaje (%)
Harina de chocho 0,125 22,3
Avena 0,125 22,3
Azcar 0,125 22,3
Huevo 0,065 11,6
Mantequilla 0,100 17,9
Salvado 0,013 2,3
Polvo de Hornear 0,005 0,9
Esencia de vainilla 0,002 0,4
Total 0,56 100,0
3.7.2.1.3. Mezclado
En este punto se realizan 2 mezclas debido a la naturaleza de los ingredientes. La primera

mezcla contiene el azcar, la margarina, huevos y la esencia de vainilla, posteriormente se
procede a batir, lo que formar una masa pastosa. En la segunda mezcla se unen en un
recipiente la harina de chocho, avena, salvado de trigo y polvo de hornear, por ser
ingredientes con baja humedad no forman masa.
3.7.2.1.4. Amasado
La mezcla 1 se coloca sobre la mezcla 2 lentamente y se amasa constantemente para evitar

la formacin de grumos y conseguir una masa homognea. El amasado se lo realiza
durante 15 minutos.
3.7.2.1.5. Reposo
Procedemos a dejar la masa en reposo 10 minutos ya que sufre una desgasificacin

producto del amasado. Si no se deja en reposo obtendremos unas galletas muy compactas.

48
3.7.2.1.6. Moldeado
La masa es dividida en pequeas partes con ayuda de moldes, dando la forma que se desee.
Para realizar el moldeado se requiere de un rodillo y una tabla de picar.
3.7.2.1.7. Horneado
El horneado se lo realiza a 200 C por 40 minutos, para que las masas moldeadas tomen las
caractersticas organolpticas propias de las galletas.
3.7.2.1.8. Enfriado
A las galletas se las deja enfriar a temperatura ambiente (25 C) durante 15 min.
3.7.2.1.9. Empacado
Se empacan en fundas de polipropileno porque son las adecuadas para este tipo de
alimento ya que no permite que ingrese la humedad pero tambin se pueden usar fundas de
polietileno utilizadas tambin en procesos alimenticios.
3.7.2.1.10. Almacenado
El producto terminado se lo almacena en lugares frescos y secos.

49
CAPTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1. Resultados de la harina de chocho
4.1.1. Resultados del diseo experimental de la harina de chocho
4.1.1.1. Contenido de humedad en relacin al tiempo y la temperatura de secado del

chocho
Segn los anlisis realizados se determin que existe una interaccin entre el tiempo y
temperatura de secado del chocho para obtener harina para elaborar galletas (P= 0,001). El
menor porcentaje de humedad (0,84 %) se obtuvo al secar el chocho a una temperatura de
80 C por 28 h, siendo obvio que a mayor temperatura y tiempo de secado menor es la
humedad presente en la harina.
Si bien se logr obtener una harina con una humedad casi nula, al ser sometida a
temperaturas altas por un tiempo prolongado de 28 h, altera significativamente sus
caractersticas originales disminuyendo as su efectividad como harina sustituta en la
elaboracin de galletas, pues puede aportar olores y sabores extraos, sin embargo no
existe un valor mnimo de humedad tan solo un mximo. Por lo tanto si se quiere obtener
una harina o producto seco de calidad, se deben controlar rigurosamente sus parmetros o
puntos crticos de funcin como lo son el tiempo y temperatura al que se lo realiza.
(Introduccin de secado de alimentos por aire caliente, Pedro Fito Maupoey).
Segn la norma NTE INEN 530, el tratamiento de 28 h por 80 C contiene el menor

porcentaje de humedad, situndose dentro de los parmetros establecidos como ptimos
pues la norma indica que la humedad de una harina destinada a la elaboracin de panes y
galletas debe ser de mximo 15 %, cabe recalcar que no slo este tratamiento tiene la

50
humedad ideal, tan solo el tratamiento de 20 h por 60 C, est fuera de la norma, los dems
califican como harina de panificacin.
Grfico N 7
Influencia del tiempo y temperatura en la humedad del chocho
Humedad
35 31,83
30
25
20
15
Humedad
10
3,33 3,9
5 2,73
1,4 1,98 1,03 2,1
0,84
0
4.1.1.2. Contenido de protena en relacin al tiempo y la temperatura de secado del

chocho
De acuerdo a los anlisis realizados se determin que hay una interaccin entre el tiempo
y temperatura de secado del chocho para obtener harina para elaborar galletas (P= 0,001).
El mayor porcentaje de protena (55,11 %) se obtuvo al secar el chocho a una temperatura
de 80 C por 20 h.
En realidad, todas las harinas realizadas a nivel experimental se encuentran dentro de lo

que la norma establece pues dicta como mnimo un 11 % de protena. Hay que tomar en
consideracin que la diferencia entre los valores obtenidos de uno y otro tratamiento tienen
una diferencia muy pequea, la cual es resultado del nivel de exposicin a altas
temperaturas al que estuvieron sometidos, los tratamiento que estuvieron expuestos por 20
h, presentan mayor nivel proteico que aquellos que fueron expuestos a altas temperaturas
por 24 o 28 h, esto se debe a que las protenas a altas temperaturas se desnaturalizan y se

51
vuelven inestables e inactivas, perdiendo su potencial, muchas veces incluso pueden mutar
(Bioqumica de los procesos Metablicos, Melo Virginia).
Segn la norma NTE INEN 530, el tratamiento 20 h por 80 C, contiene el mayor

porcentaje de protena, situndose dentro de los parmetros establecidos como ptimos
pues la norma indica que la protena mnima de una harina destinada a la elaboracin de
panes y galletas debe ser de mnimo 11 %, cabe recalcar que no slo este tratamiento tiene
el nivel proteico ideal, pero este tratamiento es el que presenta el mayor porcentaje.
Grfico N 8
Influencia del tiempo y temperatura en la protena del chocho
PROTEINA
60
55,11
55 51,56 51,08 51,28
50,09 49,43 49,88
50 48,61
PorcentajeS
45
40 Proteina
36,17
35
30
4.1.1.3. Contenido de grasa en relacin al tiempo y la temperatura de secado del

chocho
Segn los anlisis realizados se determin que existe una interaccin entre el tiempo y
temperatura de secado del chocho para obtener harina para elaborar galletas (P= 0,001). El
mayor porcentaje de grasa (26,23 %), se obtuvo al secar el chocho a una temperatura de
80 C por 20 h, siendo obvio que a mayor temperatura y tiempo de secado menor es la
humedad presente en la harina.

52
Las harinas, son por excelencia fuentes de energa por su alto contenido de carbohidratos y
parcial contenido de grasa, por tal razn se considera necesario que en la composicin
exista un valor determinante de este macroelemento. El chocho es rico en cido linoleico,
un cido graso esencial, que ms all de constituir un aporte energtico, posee propiedades
que lo hacen nico e irremplazable en las etapas ms crticas del desarrollo humano, esto
es durante la gestacin a nivel intrauterino y en los primeros meses de la vida post parto
(Usos Alternativos del chocho, Snchez y Madrid, 2004).
Segn la norma NTE INEN 1 705, el tratamiento de 20 h por 80 C, contiene el mayor

porcentaje de grasa (26,23 %), situndose dentro de los parmetros establecidos como
ptimos pues la norma referencial de la harina de soya indica que la grasa mnima de una
harina destinada a la elaboracin de panes y galletas debe ser de mnimo 23 %.
Grfico N 9
Influencia del tiempo y temperatura en la grasa del chocho
Grasa
30
26,23
25,55 25,03 25,39
25 23,57 23,41 23,41 23,23
20
16,22
Grasa
15
10
4.1.1.4. Discusin del diseo experimental
Luego de haber realizado los distintos anlisis de laboratorio y anlisis experimentales se

pudo constatar que los tres mejores tratamientos son los siguientes: A1B3 (20 h x 80 C),
A1B2 (20 h x 70 C) y A2B2 (24 h x 70 C).

53
El mejor tratamiento es el A1B3 el cual se obtuvo al secar el chocho por 20 h a 80 C, si

bien muchos otros tratamientos estuvieron cerca de los parmetros ideales como el A1B2 y
A2B2 incluso dentro, esta harina mostr mejores caractersticas para ser considerada
harina de panificacin.
Es aconsejable no secar por un tiempo prolongado el producto (28 h), si bien se obtiene
una harina de baja humedad, el color y el sabor no es el deseado.
4.1.2. Control de calidad de la harina de chocho
4.1.2.1. Anlisis bromatolgico de la harina de chocho
Cuadro N 15
Control de calidad de la harina de chocho
% % % % % %
1,38 55,39 25,77 1,25 12,52 3,68
0 56,17 26,13 1,27 12,7 3,73
Fuente: Agrolab
4.1.2.2. Anlisis de macro y micro minerales de la harina de chocho
Cuadro N 16
Anlisis de macro y micro minerales de la harina de chocho
MINERALES
MATERIA SECA (%) ppm
P K Ca Mg Cu Fe Zn Mn
0,07 0,28 2,26 0,03 1,00 13,00 3,00 3,00
Fuente: Agrolab

54
4.1.2.3. Anlisis microbiolgico de la harina de chocho
Cuadro N 17
Anlisis microbiolgico de la harina
PARMETROS UNIDADES RESULTADOS MTODO
Coliformes ufc/g 80(1) AOAC991.14PETRIFILM
Escherichia coli ufc/g < 10 AOAC991.14PETRIFILM
Aerobios mesfilos totales ufc/g 3,0x104(2) AOAC991.12PETRIFILM
Mohos y levaduras ufc/g 40(3) AOAC997.02PETRIFILM
Estafilococcus Aureus ufc/g < 10 AOAC99.PETRIFILM

Fuente: Laboratorio. Instituto nacional de investigacin en salud
Discusin del anlisis microbiolgico de la harina de chocho
El resultado de los anlisis microbiolgicos a la harina de chocho cumpli con los criterios
establecidos en la norma referencial comparativa de la harina de trigo NTE INEN 616:
2006 dando como resultado Coliformes totales 80 ufc/gr el mismo que est dentro del
rango mximo de la norma que es 100 ufc/g. El resultado del anlisis microbiolgico con
respecto a Escherichia Coli es de < 10 ufc/gr en cual est permitido por la norma ya que no
deben hacer este tipo de microorganismo en las harinas. El resultado del anlisis
microbiolgico de Aerobios Mesfilos totales es de 3,0x104ufc/gr el mismo que est dentro
del rango mximo de la norma que es 100000 ufc/gr. Con respecto al anlisis
microbiolgico de los Mohos y levaduras, el contenido es de 40ufc/gr y estn dentro del
rango mximo permisible que es de 500 ufc/gr. El resultado del anlisis microbiolgico
con respecto a Estafilococcus Aureus es de < 10 ufc/gr en cual est permitido ya que est
dentro del mximo rango permisible de la norma.

55
4.1.2.4. Granulometra de la harina de chocho
Cuadro N 18
Granulometra de la harina
P. CHOCHO P. P. DE LA %
TAMIZ
SECO DESPERDICIOS HARINA RENDIMIENTO
TAMIZ N 1
85.17gr 12.67gr 72.51gr 85.13
mm
TAMIZ N
95.24gr 22.44gr 72.80gr 76.43
0.5 mm
P. Final 180.41gr 35.11gr 145.31gr
Fuente: Agrolab
4.1.3. Caracterizacin de la harina de chocho
Color
La harina de mejor coloracin fue la del tratamiento de 80C por 20 horas. El color fue
caracterstico del chocho, el cual es amarillo plido.
Olor
El olor del tratamiento 80 C por 20 horas fue el adecuado por ser caracterstico del
chocho, ste no tena aromas desagradables.
Sabor
La harina chocho elaborada adecuadamente no posee sabor alguno. Es simple.

56
Textura
La textura de la harina de chocho es aceptable por ser igual que una harina comercial.
4.1.4. Curva de secado
4.1.4.1. Relacin Contenido de humedad media vs. Tiempo
Cuadro N 19
Datos obtenidos para la grfica de la curva de secado del chocho
Tiempo Contenido de
humedad media
3,00 1,0215
4,00 0,9641
5,00 0,8819
6,00 0,7815
7,00 0,6741
8,00 0,5696
9,00 0,4690
10,00 0,3724
11,00 0,2849
12,00 0,2180
13,00 0,1687
14,00 0,1269
15,00 0,0916
16,00 0,0619
17,00 0,0371
18,00 0,0190
19,00 0,0086
20,00 0,0052

57
Grfico N 10
Curva de secado del chocho
Secado del chocho

Contenido de humedad media Kg H2O/Kg
1,2000
1,0000
0,8000
ms
0,6000
0,4000
0,2000
0,0000
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00 20,00 22,00
Tiempo (hrs.)
Como se observa en el grfico N 10, en las 3 primeras horas la disminucin del contenido
de humedad media es relativamente lenta debido a que la muestra empieza a recibir el
calor, a partir de la hora 4 el descenso de humedad es ms rpida, hasta llegar a la hora 18
donde llega a un contenido de Humedad media de 0.019 Kg H2O/Kg m; en las siguientes
2 horas nos podemos dar cuenta que el descenso de humedad es prcticamente constante,
en este momento termina el proceso de secado.

58
4.1.4.2. Relacin velocidad de secado vs tiempo
Cuadro N 20
Datos obtenidos para grfica de velocidad de secado del chocho
Velocidad de
Tiempo secado (Kg
H2O/hr * m2)
3,00 0,0432
4,00 0,0735
5,00 0,0936
6,00 0,1104
7,00 0,1081
8,00 0,1044
9,00 0,1002
10,00 0,0962
11,00 0,0818
12,00 0,0542
13,00 0,0460
14,00 0,0390
15,00 0,0328
16,00 0,0275
17,00 0,0229
18,00 0,0140
19,00 0,0070
20,00 0,0000

59
Grfico N 11
Velocidad de secado del chocho
Velocidad de secado
0,1200
Velocidad Kg H2O/hrs*m2
0,1000
0,0800
0,0600
0,0400
0,0200
0,0000
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00 20,00 22,00
Tiempo (hrs.)
Segn el grfico N 11, a las 3horas de secado, los chochos tuvieron una velocidad de
0.0432 Kg H2O/hrs*m2 la misma que se increment llegando al punto ms alto cuyo valor
fue de 0.1104 Kg H2O/hrs*m2 a las 6 horas de secado, para descender de manera casi
constante llegando a una velocidad de secado final nula.

60
4.1.5. Rendimiento
Cuadro N 21
Rendimiento de la harina de chocho
Kilogramos de chocho (entrada) = 0.2108 kg
Kilogramos de harina de chocho (obtenida) = 0.1703 kg
Rendimiento = x 100
Rendimiento = x 100
Rendimiento = 80.79 %
Elaborado por: Mauricio Matute
De acuerdo a la investigacin realizada por; (Aguavil, Jacqueline/UTE/2012) la harina de

placenta de cacao tiene un rendimiento de 16.39% y segn; (Macas Jefferson/UTE/2010)
con un rendimiento de 17.5%, podemos mencionar que el rendimiento de harina de chocho
es muy alto en relacin a los anteriores, teniendo en cuenta que este rendimiento se debe a
que el grano que ingresa al proceso es seco, se lo hidrata para desamargarlo, aumentando
considerablemente el peso el cual es evaporado durante el secado.

61
4.1.6. Costos de la harina de chocho
Cuadro N 22
Costos de la harina de chocho
Materiales Cantidad valor unitario Total
Chocho 0,2108 kg 0,58 0,58
Fundas 1 Unidades 0,10 0,10
COSTO (A) 0,68
Detalle Cantidad Total

Mano de obra 10 % de costo A 0,068
Energa 5 % de costo A 0,034
Utilidad 20 % de costo A 0,136
Produccin de maquinaria 5 % de costo A 0,034
COSTO (B) 0,27
Elaborado por: Mauricio Matute
COSTO TOTAL= Costo A + costo B

COSTO TOTAL= 0,68 + 0,27
COSTO TOTAL= 0.95
Peso total del producto: 0.1703 kg ($0.95)

Peso de la funda: 100 gr
Precio unitario de la funda: $ 0.56 ctv la funda de harina de chocho.
PVP: El precio venta al pblico de la funda de harina de chocho de 100gr es de $ 0.56 ctv.
4.2. Resultados de las galletas integrales
4.2.1. Tabulacin y grficas de informacin de las encuestas
En las siguientes grficas se muestran los resultados obtenidos de las encuestas en cuanto a
olor, color, sabor y textura, realizadas a los estudiantes de los niveles superiores de la
Universidad Tecnolgica Equinoccial que conforman 40 personas.

62
4.2.1.1. Olor
Cuadro N 23
Puntuacin del olor de la galleta
OLOR
M1 % M2 % M3 %
Muy bueno 15 37,5 23 57,5 20 50
Bueno 23 57,5 15 37,5 18 45
Regular 2 5 2 5 2 5
TOTAL 40 100 40 100 40 100
Grfico N 12
Aceptacin de las galletas integrales a base de harina de chocho por su olor (n = 40, M1
=70 C por 20 h, M2= 80 C por 20 h, M3= 70 C por 24 h)
80
Muy bueno Bueno Regular
Aceptacin por el olor (%)
60
40
20
0
M1 M2 M3
Galletas integrales a base de harina de chocho
Las galletas con mayor porcentaje de aceptacin de muy bueno para el olor (57.5 %) es la
muestra elaborada con la harina de chocho secada a 80 C por 20 h (M2), debido a que el
olor del chocho es casi nulo. La calificacin de regular tuvo 5 % para todas las muestras
(Grfico 12).

63
4.2.1.2. Color
Cuadro N 24
Puntuacin del color de la galleta
COLOR
M1 % M2 % M3 %
Muy bueno 9 22,5 18 45 18 45
Bueno 26 65 20 50 21 52,5
Regular 5 12,5 2 5 1 2,5
TOTAL 40 100 40 100 40 100
Grfico N 13
Aceptacin de las galletas integrales a base de harina de chocho por su color (n = 40, M1
80
Aceptacin por el color (%)
60
40
20
0
M1 M2 M3
Las galletas con mayor porcentaje de aceptacin de muy bueno para el color (45 %) son las
muestras elaboradas con la harina de chocho secada a 80 C por 20 h (M2) y la muestra
secada a 70 C por 24 h (M3), debido a que su coloracin no es ni muy clara ni muy
obscura. La calificacin de regular tuvo porcentajes bajos para todas las muestras
(Grfico 13).

64
4.2.1.3. Sabor
Cuadro N 25
Puntuacin del sabor de la galleta
SABOR
M1 % M2 % M3 %
Muy bueno 8 20 33 82,5 22 55
Bueno 29 72,5 6 15 17 42,5
Regular 3 7,5 1 2,5 1 2,5
TOTAL 40 100 40 100 40 100
Grfico N 14
Aceptacin de las galletas integrales a base de harina de chocho por su sabor (n = 40, M1
100
80
Aceptacin por el sabor (%)
60
40
20
0
M1 M2 M3
Las galletas con mayor porcentaje de aceptacin de muy bueno para el sabor (82.5 %) es la
muestra elaborada con la harina de chocho secada a 80 C por 20 h (M2), debido a que no
es amargo y se siente levemente el sabor al chocho. La calificacin de regular tuvo
porcentajes bajos para todas las muestras (Grfico 14).

65
4.2.1.4. Textura
Cuadro N 26
Puntuacin de la textura de la galleta
TEXTURA
M1 % M2 % M3 %
Muy bueno 9 22,5 29 72,5 16 40
Bueno 14 35 10 25 17 42,5
Regular 17 42,5 1 2,5 7 17,5
TOTAL 40 100 40 100 40 100
Grfico N 15
Aceptacin de las galletas integrales a base de harina de chocho por su textura (n = 40, M1
80
Aceptacin por el textura (%)
60
40
20
0
M1 M2 M3
Las galletas con mayor porcentaje de aceptacin de muy bueno para la textura (72,5 %) es
la muestra elaborada con la harina de chocho secada a 80 C por 20 h (M2), debido a que
en ms crocante que las otras muestras (Grfico 15).

66
4.2.2. Control de calidad a las galletas
4.2.2.1. Anlisis bromatolgico de la galleta con harina de chocho
Cuadro N 27
Anlisis bromatolgico de las galletas
% % % % % %
1,00 22,89 24.21 1,04 6.63 44.23
0 23,13 24.45 1,05 6.70 44.68
Fuente: Agrolab
4.2.2.2. Anlisis de macro y micro minerales
Cuadro N 28
Anlisis bromatolgico de minerales en las galletas
MINERALES
MATERIA SECA (%) ppm
P K Ca Mg Cu B Fe Zn Mn
0,58 0,73 3,36 0,25 7,00 22,41 150,00 36,00 39,00
Fuente: Agrolab
4.2.2.3. Anlisis microbiolgico de la galleta
Cuadro N 29
Anlisis microbiolgico de la galleta
PARMETROS UNIDADES RESULTADOS MTODO
Coliformes ufc/g < 10 AOAC991.14PETRIFILM
Escherichiacoli ufc/g < 10 AOAC991.14PETRIFILM
Aerobios mesfilos
ufc/g 200 AOAC991.12PETRIFILM
totales
Mohos y levaduras ufc/g < 10 AOAC997.02PETRIFILM
Fuente: Laboratorio. Instituto nacional de investigacin en salud

67
Discusin del anlisis microbiolgico de la galleta
El resultado de los anlisis microbiolgicos a la galleta a base de harina de chocho cumpli

con los criterios establecidos en la norma referencial comparativa de galletas INEN 2085:
2005 dando como resultado Coliformes totales <10ufc/gr el mismo que est dentro del
rango mximo al igual que la Escherichia coli que es de < 10 ufc/gr, Aerobios Mesfilos
totales es de 200 ufc/gr y los Mohos y levaduras, el contenido es de < 10 ufc/gr.
4.2.3. Cuadros comparativos con otras galletas
Cuadro N 30
Anlisis comparativo de galletas de otras investigaciones
Galleta Contenido Galleta con Contenido Galleta con Contenido
con harina nutricional harina de nutricional harina de nutricional
de chocho (%) raquis de (%) placenta de (%)
(Elaborado pltano cacao
por: (Elaborado (Elaborado por:
Matute por: Aguavil
Mauricio) Solrzano Jacqueline/2012)
Miguel/2008)
Protena 22,89 Protena 6,6 Protena 13,3
Grasa 24,21 Grasa 27,2 Grasa 13,82
Ceniza 1,04 Ceniza 12,5 Ceniza 2,31
Fibra 6,63 Fibra 3,9 Fibra 20,15

68
Grfico N 16
Anlisis comparativo de galletas de otras investigaciones
30
25
20
Porcentaje
15
10
0
Protena Grasa Ceniza Fibra
Galletas con harina de chocho

Galleta con harina de raquis de platano
Galleta con harina de placenta de cacao
Discusin
Como se puede ver en el Cuadro N 30 y en el Grfico N 16, el incremento proteico es

muy considerable en la galleta elaborada con harina de chocho en relacin a las otras
galletas que son elaboradas con harina de raquis de pltano y harina de placenta de cacao
respectivamente.
Los resultados de la grasa son variados dependiendo la receta empleada, lo que apreciamos
en la grfica es que la galleta elaborada con harina de chocho se encuentra entre los
porcentajes de grasa de las galletas de raquis de pltano y harina de placenta de cacao. El
porcentaje de fibra y de ceniza son aceptables para este tipo de galletas que no tienen una
receta estandarizada.

69
Cuadro N 31
Anlisis comparativo con galletas comercializadas
Galletas integrales Contenido Galletas integrase Contenido
Club Social nutricional (%) con harina de nutricional (%)
(elaborado por: chocho
KraftFoods Per (elaborado por:
S.A.) Matute Mauricio)
Protena 7,3 Protena 22,89

Grasa 16,7 Grasa 24,21
Fibra 4,3 Fibra 6,63
Hierro 0,0035 Hierro 0,015
Grfico N 17
Anlisis comparativo entre galletas integrales Club Social y galletas integrales con harina
de chocho
30
25
20
Porcentaje
15
10
0
Protena Grasa Fibra Hierro
Galleta Club Social Galleta con harina de chocho
Discusin
El grfico N 17 muestra los valores obtenidos en las galletas integrales con harina de
chocho en cuanto a la protena, grasa, fibra y hierro que son mucho ms altos a los de la
galleta integral Club Social, esto se debe a la adicin de la harina de chocho dndole un

70
gran valor nutricional a la galleta integral, lo que no ocurre con la galleta integral Club
Social que incluye en su receta la harina de trigo.
4.2.4. Rendimiento de las galletas integrales con harina de chocho
Cuadro N 32
Rendimiento de las galletas con harina de chocho
Kilogramos de ingredientes de galletas (entrada) = 0.551kg
Kilogramos de galleta (obtenida) = 0.46kg
Rendimiento = x 100
Rendimiento = x 100
Rendimiento = 83.48%

71
4.2.5. Costos de produccin de galletas integrales con harina de chocho
Cuadro N 33
Costo de las galletas integrales con harina de chocho
Materiales Cantidad (kg) valor unitario
Harina de chocho 0,125 0,70
Avena 0,125 0,23
Azcar 0,125 0,12
Huevo 0,065 0,10
Mantequilla 0,100 0,46
Salvado 0,013 0,10
Polvo de Hornear 0,005 0,08
Esencia de vainilla 0,002 0,02
COSTO (A) 1.81
Detalle Cantidad Total

Mano de obra 10% de costo A 0,181
Energa 5% de costo A 0,0905
Utilidad 20% de costo A 0,362
Produccin de maquinaria 5% de costo A 0,0905
COSTO (B) 0,724
COSTO TOTAL= Costo A + costo B

COSTO TOTAL= 1,81 + 0,724
COSTO TOTAL= 2.53
Peso total del producto: 0.46 kg

Peso de la funda: 100 gr
Precio unitario de la funda: $ 0.55 centavos de dlar, la funda de galletas integrales.
PVP: El precio venta al pblico de la funda de galletas integrales con harina chocho de
100 gramos es de $ 0.55 centavos de dlar.

72
4.3. Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboracin de harina de chocho a nivel

de laboratorio
A1 = 10% H2O
A = 0.2108 kg Chocho amargo
A2 = 90% ST
RECEPCIN B = 0.00105kg Piedritas, palos,

cascarilla
Materias Extraas
C1 = 10% H2O
C = 0.2098 kg Chocho amargo
C2 = 90% ST
D = 0.944kg E = 0.433kg
Agua HIDRATACIN Agua
E1 = 100% H2O
D1 = 100% H2O E2 = 0% ST
D2 = 0% ST
F= 0.7207 kg Chocho amargo F1 = 73.8 % H2O

F2 = 26.2 % ST
G= 1.081 H= 1.0654
COCCIN
Kg Agua Kg Vapor
G1 = 100% H2O H1 = 100% H2O
G2 = 0% ST 45 min H2 = 0% ST
I1 = 74.36 % H2O
I= 0.7364 kg Chocho amargo I2 =25.64 % ST
J= 3.68 kg Agua LAVADO 1 K= 3.68 kg Agua

K1 = 100% H2O
J1 = 100% H2O
K2 = 0% ST
J2 = 0% ST
L1 = 74.36 % H2O
L= 0.7364 kg Chocho desamargndose
L2 = 25.64 % ST
M= 3.68 kg Agua LAVADO 2 N= 3.68 kg Agua

N1 = 100% H2O
M1 = 100% H2O
N2 = 0% ST
M2 = 0% ST
O= 0.7364 kg Chocho desamargndose O1 = 74.36 % H2O

O2 = 25.64 % ST
1

73
O= 0.7364 kg Chocho desamargndose O1 = 74.36 % H2O

O2 = 25.64 % ST
P= 3.68 kg Agua Q= 3.68 kg Agua

LAVADO 3
Q1 = 100% H2O
P1 = 100% H2O Q2 = 0% ST
P2 = 0% ST
R= 0.7364 kg Chocho desamargndose R1 = 74.36 % H2O

R2 = 25.64 % ST
S= 3.68 kg Agua T= 3.68 kg Agua

LAVADO 4
T1 = 100% H2O
S1 = 100% H2O T2 = 0% ST
S2 = 0% ST
U1 = 74.36 % H2O
U= 0.7364 kg Chocho desamargndose
U2 = 25.64 % ST
V= 3.68 kg Agua W= 3.68 kg Agua

LAVADO 5
W1 = 100% H2O
V1 = 100% H2O W2 = 0% ST
V2 = 0% ST
X= 0.7364 kg Chocho desamargndose X1 = 74.36 % H2O

X2 = 25.64 % ST
Y= 3.68 kg Agua Z= 3.68 kg Agua

LAVADO 6
Z1 = 100% H2O
Y1 = 100% H2O Z2 = 0% ST
Y2 = 0% ST
AA1 = 74.36 % H2O

AA= 0.7364 kg Chocho desamargndose
AA2 = 25.64 % ST
AB= 3.68 kg Agua LAVADO 7 AC= 3.68 kg Agua

AC1 = 100% H2O
AB1 = 100% H2O AC2 = 0% ST
AB2 = 0% ST
AD1 = 74.36 % H2O
AD= 0.7364 kg Chocho desamargndose
AD2 = 25.64 % ST

74
AD1 = 74.36 % H2O

AD= 0.7364 kg Chocho desamargndose
AD2 = 25.64 % ST
AE= 3.68 kg Agua LAVADO 8 AF= 3.68 kg Agua

AF1 = 100% H2O
AE1 = 100% H2O AF2 = 0% ST
AE2 = 0% ST
AG1 = 74.36 % H2O

AG= 0.7364 kg Chocho desamargndose
AG2 = 25.64 % ST
AH= 3.68 kg Agua LAVADO 9 AI= 3.68 kg Agua
AH1 = 100% H2O AI1 = 100% H2O

AH2 = 0% ST AI2 = 0% ST
AJ1 = 74.36 % H2O

AJ= 0.7364 kg Chocho desamargado
AJ2 = 25.64 % ST
AK=0.0221kg AK1 = 74.36 % H2O

DESPERDICIO AK2 =25.64 % ST
SELECCIN
Chocho de color
verde o caf
AL= 0.7143 kg Chocho seleccionado AL1 = 74.36 % H2O

AL1 = 25.64 % ST
SEMI TRITURADO AM= 0.0143kg AM1 = 74.36 % H2O

DESPERDICIO AM2 = 25.64 % ST
AN = 0.700 kg Chocho semi triturado AN1 = 74.36 % H2O

AN2 = 25.64 % ST
PESADO
AO1 = 74.36 % H2O

AO= 0.700 kg Chocho semitriturado pesado AO2 = 25.64 % ST

75
AO1 = 74.36 % H2O

AO= 0.700 kg Chocho semi triturado pesado AO2 = 25.64 % ST
AP= 0.518kg AP1 = 100 % H2O

SECADO Vapor AP2 = 0 % ST
20 H * 80C
AQ1 = 1.38 % H2O

AQ= 0.182 kg Chocho seco
AQ2 = 98.62 % ST
MOLIDO AR= 0.00273kg AR1 =1.38 % H2O

DESPERDICIOS AR2 =98.62 % ST
AS1 = 1.38 % H2O

AS= 0.17927 kg Harina de chocho
AS2 = 98.62 % ST
TAMIZADO AT= 0.00896kg AT1= 1.38 % H2O

DESPERDICIOS AT2 = 98.62 % ST
AU= 0.1703 kg Harina de chocho AU1 = 1.38 % H2O

AU2 = 98.62 % ST
PESADO
AV= 0.1703 kg Harina de chocho AV1 = 1.38 % H2O

AV2 = 98.62 % ST
ALMACENADO
25C
AW= 0.1703 kg Harina de chocho AW1 = 1.38 % H2O

AW2 = 98.62 % ST

76
4.4. Balance de energa del secado del chocho para la obtencin de harina a nivel de
laboratorio
Grfico N 18
Balance de energa del secador
Calor de paredes frontal y posterior

Calor de paredes verticales
Calor de paredes horizontales
Calor que ingresa al sistema
= Calor prctico del producto
Ecuacin general para realizar el balance de energa
Balance general:

77
Calculo de calor de paredes verticales
Datos experimentales:
= 28C
= 26 C
L = 0.68 m
Dnde:
= Temperatura de la superficie ( )
= Temperatura de la corriente de aire ( )
L = Longitud (m)
Coeficiente isobrico

78
Dnde:
T = Temperatura (K)
Lecturas tomadas a 300.15 K, de la tabla de propiedades del aire para transferencia de

calor por conveccin en la tabla C 9 del apndice del libro Fundamentos de la Ingeniera
de Alimentos, de Batty.
Dnde:
g = Gravedad (m/ )
= Coeficiente isobrico de expansin (K-1)
= Temperatura de la superficie (C)
= Temperatura de la corriente de aire (C)
= Densidad (Kg/m3)
L= Longitud de la pared (m)
=Viscosidad (Kg/m. s)
g = 9.8 m/
= 1.1769 Kg/m3
= 1.9833 x 10-5 Kg/m. s
Pr = 0.70797

79
Los valores de Nusselt se leen en la curva de la pgina 200 del libro de Fundamentos de la
Ingeniera de Alimentos, de Batty.
Dnde:
= Nmero de Nussel
h = Coeficiente de transferencia de calor
L = Longitud (m)
k = Propiedades del aire (a 300.15K)
k = 0.02625 W/m.C

80
rea de las paredes verticales
Dnde:
A= rea
b = base
a = altura
Grfico N 19
rea de las paredes verticales del secador
A =b x a
A = (0.48m x 0.68 m) x 2
A= 0.6528

81
Calor de las paredes verticales
Clculo del calor de las paredes frontal y posterior
Datos:
= 29 C
= 26 C
L = 0.55 m
Dnde:

L = Longitud (m)

82
Dnde:
T = Temperatura (K)
Lecturas tomadas a 300.65 K de la tabla de propiedades del aire para transferencia de

Dnde:
g = Gravedad (m/ )
= Coeficiente isobrico de expansin (K-1)
= Densidad (Kg/m3)
L= Longitud de la pared (m)
= Viscosidad (Kg/m. s)

83
g = 9.8 m/
= 1.9842 x 10-5 Kg/m. s
= 1.1751 Kg/m3
Pr = 0.7079
Dnde:
= Nmero de Nussel
h = Coeficiente de transferencia de calor ( )
L = Longitud (m)
k = Propiedades del aire
k = 0.02629 W/m.C

84
rea de las paredes frontal y posterior del secador
Dnde:
b = base
a = altura
Grfico N 20
rea de las paredes Frontal y posterior del secador
A =b x a
A = (0.55m x 0.68 m) x 2
A= 0.748

85
Calor de las paredes frontal y posterior
Clculo del calor de las paredes horizontales
Datos:
= 27C
= 25C
L = 0.48 m
Dnde:


86
Dnde:
Coeficiente isobrico (K-1)
Lecturas tomadas a 299.15 K de la tabla de propiedades del aire para transferencia de

Dnde:
g = Gravedad (m/s2)
= Coeficiente isobrico de expansin ( K-1)
= Densidad (Kg/m3)
= Viscosidad (Kg/m.s)
g = 9.8 m/
K = 0.02617 W/m.C
= 1.9746x 10-5 Kg/m. s

87
= 1.1814 Kg/m3
Pr = 0.7082
10 1.55
Dnde:
= Nmero de Nussel
h = Coeficiente de transferencia de calor
D = Dimetro (m)
K = Propiedades del aire

88
rea de las paredes horizontales
Dnde:
b = base (m)
a = altura (m)
Grfico N 21
rea de las paredes horizontales
A =b x a
A = (0.55m x 0.48 m) x 2
A = 0.528

89
Calor de las paredes horizontales
Clculo de la cantidad de energa que ingresa al secador
Datos:
Vol. = 110 vol

Amp = 2.45 amp.
Tiempo = 20 h
* (20 horas)) 24 horas
Clculo del calor prctico del producto
Balance general

90
Clculo del calor terico del producto
Calor especfico de la harina de chocho
Datos:
% Humedad = 1.38 %
% slidos = 98.62 %
(80C) = 4.19 KJ / Kg. C
= 1.38 KJ / Kg. C
Cp = 0.0578 + 1.361
Balance de secado
Secado AP = 0.518 Kg AP1 = 100% Agua

AP2 = 0% ST
AQ= 0.182 kg AQ1 = 1.38 % Agua

AQ2 = 98.62 % ST

91
Clculo de calor sensible
Datos:
M = 0.700 kg/ 20 h
T = (80 26) C = 54C
Calor latente
Datos:
M agua= 0.518 kg/ 20 h

92
Calor total terico del producto
Porcentaje de eficiencia del secador
Clculo del coeficiente global de transferencia de calor
rea de la superficie de secado
El secado del chocho se realiz en los 3 compartimentos o bandejas disponibles en la

estufa.
Dnde:
A = rea
b = Base
h = Altura

93
Grfico N 22
rea de las bandejas del secador
0.45 m
0.22 m
4.4.1. Dimensionamiento de las bandejas
A = 35.75 m2 / 20 bandejas = 1.79 m2 el rea de cada bandeja
L=
L = 1.70m

94
Dimensionamiento de cada bandeja = 1.70 m de largo x 1.05 m de ancho
Cantidad de materia prima en cada bandeja
M.P. = de chocho
# Bandejas = 20
C.M.P.B. = = 3.5 kg/bandeja
Dimensionamientos generales.
Medidas de las bandejas (#20)

Largo= 170 cm
Ancho = 105 cm
Altura= 1 cm
Medidas de los carritos (#2)

Ancho de los carritos = 105 cm
Largo de los carritos = 170 cm
Altura de los carritos = 170 cm
Altura de los carritos (con llantas) = 180 cm
Medidas del secador

Ancho del secador = 350 cm
Largo del secador = 270 cm
Altura del secador = 290 cm

95
4.4.1.1. Diseo del secador
1
6
2
5
4
Simbologa:
1. Ventilador 2. Resistencia o quemador 3. Entrada de aire seco
4. Controles T y T (H) 5. Bandejas metlicas 6. Salida del aire hmedo
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Dise: Matute R. Luiggi Fecha: Abril 2014
SECADOR DE
Dibuj: Matute R. Luiggi Escala: 1: 65 (cm)
BANDEJA 3D
Aprob: Ing. Bermdez Plano: 1

96
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
El anlisis bromatolgico realizado al chocho desamargado (hmedo), tiene como

resultado de protena 10.16 % y de grasa el 5.96 %.
Se realiz un estudio de tiempo y temperaturas de secado del chocho desamargado

para obtener harina mediante el diseo experimental completamente al azar el cual
dio como parmetro ptimo 80 C por 20 horas por tener contenido nutricional alto.
El anlisis bromatolgico de la harina de chocho dio como resultado humedad 1.38

%, protena 55.39 % y grasa 25.77 %. Harina por la cual es considerada de alto
contenido nutricional en base a las harinas de raquis de pltano y de placenta de
cacao.
Mediante pruebas sensoriales tipo afectiva realizadas a los estudiantes de la carrera

de agroindustrias, se analiz las caractersticas organolpticas de las galletas
integrales con harina de chocho. La muestra que tuvo mayor aceptacin y
puntuacin de muy bueno en sabor (82.5 %), olor (57.5 %), color (45 %) y textura
(72.5 %) es la galleta donde se emple la harina secada a 80 C por 20 horas.
Se realiz los respectivos anlisis qumicos a las galletas integrales con harina de
chocho obteniendo los resultados de calcio 3.36 %, fsforo 0.58 %, protena 22.89
% y fibra 6.63 %.
Los resultados obtenidos del anlisis microbiolgico realizado a la harina de

chocho en cuanto a los Coliformes, Escherichia Coli, Aerobios Mesfilos totales,

97
Estafilococcus Aureus, mohos y levaduras estn dentro del rango mximo la

norma referencial NTE INEN 616: 2006, Harina de trigo.
Los resultados obtenidos del anlisis microbiolgico realizado a la galleta integral

con harina de chocho en cuanto a los Coliformes, Escherichia Coli, Aerobios
Mesfilos totales, mohos y levaduras estn dentro del rango mximo la norma
INEN 2085: 2005, Galletas.
El rendimiento de la harina de chocho es del 80.79 % y rendimiento de las galletas

integrales con harina de chocho es del 83.48 %.
El costo de la elaboracin de 100 gr de harina chocho es de $ 0.56 y de la

elaboracin de 100 gr de galleta es de $ 0.55. En comparacin a 100 gr de harina de
trigo a $ 0.11 y de 100 gr de galletas integrales club social a $ 0.95; concluyendo
que el precio de la harina de chocho es ms alto debido a que la materia prima
cuesta ms y el precio de las galletas con harina de chocho son ms bajos.

98
5.2. Recomendaciones
Se recomienda utilizar materia prima (chocho) en ptimas condiciones y as

garantizar la calidad de la harina.
Si se desea eliminar el amargor del chocho ms rpido, es necesario el empleo de

ms agua en el proceso y de cambios continuos de agua del recipiente.
Si el desamargado del chocho se lo realiza en lugares donde la temperatura

ambiente es menor a 20 C, es necesario calentar el agua a una temperatura entre 30
40 C para que el desamargado sea ms rpido y eficiente.
Realizar estudios que permita la extraccin de la protena del chocho debido a su

alto contenido.
Se recomienda hacer estudios para la extraccin del aceite de chocho.
Es necesario aplicar las buenas prcticas de manufactura (BPM) en la elaboracin

de harina de chocho y de las galletas para que no exista algn tipo de riesgos para
el consumidor.
No incrementar la temperatura del horno a ms de 250 C al momento de hornear

las galletas ya que se correra el riesgo de que stas se quemen.

99
BIBLIOGRAFA
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Environmental sanitation. Editorial Brujas. Crdoba- Argentina.
2. Andrs, D., Barrio, J. (2008). Ciencias para el mundo contemporneo, 1
Bachillerato. Editex. Espaa
3. Artacho, A. Artacho, J. Leal, R. (2007). La repostera bsica profesional. Madrid-
Espaa. Editorial Visin Libros
4. Baird, C. (2001). Qumica ambiental. Editorial reverte. Espaa.
5. Barriga, X. (2012). Galletas. Barcelona Espaa. Editorial Random House
Mondadori
6. Barriga, X. (2012). Galletas. Barcelona Espaa. Editorial Random House
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7. Batty, C. Folkman, S. (1983). Fundamentos de la ingeniera de alimentos.
8. Cabeza Rodrguez, S. (2009). Funcionalidad de las materias primas en la
elaboracin de galletas. Burgos Espaa. Tesis de Maestra. Universidad de
Burgos.
9. Calaveras, J. (2004). Nuevo tratado de panificacin y bollera. Madrid Espaa.
Editorial Mundi Prensa Libros.
10. Esplugas, S., Chamarro, M. (2005). Fundamentos de transmisin de calor.
Barcelona -Espaa. Edicions Univers. Barcelona
11. Fito Maupoey, Pedro. Andrs Grau, Ana Mara. Albors Sorolla, Ana Mara. Barat
Baviera, Jos Manuel. (2001). Introduccin al secado de alimentos por aire
caliente. Valencia Espaa. Editorial Univ. Politc. Valencia.
12. Frank P., DeWitt D. (1999). Fundamentos de transferencia de calor. Mxico
13. Garca, I. (2011). Alimentos seguros: Gua bsica sobre seguridad alimentaria.
Madrid. Ediciones Daz de Santos
14. Gil, A. (2010). Tratado de Nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva de los
Alimentos. Madrid-Espaa. Editorial Mdica Panamericana.
15. Gil, A. (2010). Tratado de Nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva de los
Alimentos. Madrid Espaa. Editorial Mdica Panamericana
16. Hernndez M, Sastre A. (1999). Tratado de nutricin. Editorial Daz de Santos
Madrid- Espaa

100
17. Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias. (2001). El cultivo

del chocho Lupinus mutabilis Sweet: fitonutricin, enfermedades y plagas, en el
Ecuador. Quito-Ecuador. Archivo histrico.
18. Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias. (2001).
Poscosecha y Mercado de Chocho (Lupinus mutabillis Sweet) En Ecuador. Quito-
Ecuador. Archivo histrico.
19. Jacobsen, S. Sherwood, S. (2002). Cultivo de granos andinos en Ecuador: informe
sobre los rubros quinua, chocho y amaranto. Quito-Ecuador. Editorial AbyaYala.
20. Lara, A. (1999). Tesis de grado Estudio de alternativas tecnolgicas para el
desamargado de chocho. Riobamba- Ecuador
21. Martnez, G., Gonzlez, M., Covadonga D. (2002). Iniciacin a las tcnicas
culinaria. Mxico. Limusa Noriega Ediciones
22. Maupoey, P. Ana, M. Grau, A. Albors, A. Barat, J. (2001). Introduccin al secado
de alimentos por aire caliente. Valencia-Espaa. Editorial Universidad Politcnica
de Valencia.
23. Ortiz Caavate, J. (2003).Las mquinas agrcolas y su aplicacin. Mxico D.F.
Editorial Mundi Prensa Libros.
24. Ragatz R. (1982). Balances de materia y energa. Barcelona- Espaa. Editorial
Revert
25. Serrano, R. (2003). Introduccin al anlisis de datos experimentales: tratamiento
de datos. Espaa. Universitat Jaume

101
ANEXOS
Anexos

102
Anexo N 1. Cuadros de resultados bromatolgicos de la harina de chocho
Tratamiento 60 C por 20 h
Humedad (%) Protena (%) Grasa (%) Ceniza (%) Fibra (%) ELNN (%)
31,84 36,17 16,22 0,77 14,42 7,81

Elaborado por: Agrolab/2013
2,73 51,56 25,56 1,09 13,33 5,75

Tratamiento 80 C por 20h

1,40 55,11 26,23 1,13 12,28 3,86

3,33 50,09 25,03 1,41 13,13 7,03

2,00 51,08 23,58 1,39 13,61 8,37

1,01 49,43 23,41 1,87 13,43 10,87


103
5,90 49,88 23,42 1,43 13,81 5,57

3,10 51,28 25,39 1,55 13,90 4,81

3,02 48,61 23,24 1,65 12,58 10,09


104
Anexo N 2. Anlisis de varianza
Humedad
Anlisis de la varianza
Variable N R R Aj CV
GRASA 27 0,95 0,93 3,27
Cuadro de Anlisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 2380,24 8 297,53 73,16 <0,0001
TEMPERATURA 748,2 2 374,1 91,99 <0,0001
TIEMPO 588,4 2 294,2 72,34 <0,0001
TEMPERATURA*TIEMPO 1043,64 4 260,91 64,16 <0,0001
Error 73,2 18 4,07
Total 2453,44 26
Protena
PROTENA 27 0,97 0,95 2,21

Modelo 648,57 8 81,07 69,3 <0,0001
TIEMPO 31,33 2 15,67 13,39 0,0003
TEMPERATURA 180,65 2 90,33 77,21 <0,0001
TIEMPO*TEMPERATURA 436,58 4 109,15 93,3 <0,0001
Error 21,06 18 1,17
Total 669,62 26

105
Grasa
GRASA 27 0,95 0,93 3,27

Modelo 211,95 8 26,49 44,72 <0,0001
TEMPERATURA 57,77 2 28,88 48,75 <0,0001
TIEMPO 10,82 2 5,41 9,13 0,0018
TEMPERATURA*TIEMPO 143,37 4 35,84 60,49 <0,0001
Error 10,67 18 0,59
Total 222,62 26

106
Anexo N 3. Obtencin de datos para la curva de secado del chocho
Datos experimentales para la curva de secado del chocho

Tiempo Muestra H2O H2O XT X Contenido Velocidad
(hrs.) (Kg) Evaporada Total Prdida Cantidad de Kg/hr *
(Kg) de de humedad m2
humedad humedad media Kg
(Kg) Kg H2O/Kg
H2O/Kg m.s.
m.s.
0,00 0,7000
1,00 0,6902 0,0098
2,00 0,6799 0,0103 0,0201 0,5004 1,0427
3,00 0,6595 0,0204 0,0405 0,4800 1,0002 1,0215 0,0432
4,00 0,6248 0,0347 0,0752 0,4453 0,9279 0,9641 0,0735
5,00 0,5806 0,0442 0,1194 0,4011 0,8358 0,8819 0,0936
6,00 0,5285 0,0521 0,1715 0,3490 0,7272 0,7815 0,1104
7,00 0,4775 0,0510 0,2225 0,2980 0,6210 0,6741 0,1081
8,00 0,4282 0,0493 0,2718 0,2487 0,5182 0,5696 0,1044
9,00 0,3809 0,0473 0,3191 0,2014 0,4197 0,4690 0,1002
10,00 0,3355 0,0454 0,3645 0,1560 0,3251 0,3724 0,0962
11,00 0,2969 0,0386 0,4031 0,1174 0,2446 0,2849 0,0818
12,00 0,2713 0,0256 0,4287 0,0918 0,1913 0,2180 0,0542
13,00 0,2496 0,0217 0,4504 0,0701 0,1461 0,1687 0,0460
14,00 0,2312 0,0184 0,4688 0,0517 0,1077 0,1269 0,0390
15,00 0,2157 0,0155 0,4843 0,0362 0,0754 0,0916 0,0328
16,00 0,2027 0,0130 0,4973 0,0232 0,0483 0,0619 0,0275
17,00 0,1919 0,0108 0,5081 0,0124 0,0258 0,0371 0,0229
18,00 0,1853 0,0066 0,5147 0,0058 0,0121 0,0190 0,0140
19,00 0,1820 0,0033 0,5180 0,0025 0,0052 0,0086 0,0070
20,00 0,1820 0,0000 0,5180 0,0025 0,0052 0,0052 0,0000
Datos y clculos de laboratorio
Producto hmedo: 74.36 % H2O

Producto seco: 1.38 % H2O

107
Peso inicial de agua
Peso inicial de H2O = P. H2O eliminada + P. H2O masa seca

Peso H2O eliminada=Peso muestra hmeda Peso de muestra seca
Peso H2O eliminada= 0.7000 0.1820
Peso H2O eliminada= 0.518 Kg
Peso de agua de la masa seca
PesoH2O masa seca= Peso de masa seca * %H2O de masa seca

PesoH2O masa seca= 0.1820 * 0.0138
PesoH2O masa seca= 0.0025116 Kg H2O
Peso inicial de H2O = P. H2O eliminada + P. H2O masa seca

Peso inicial de H2O = 0.5180 + 0.0025116
Peso inicial de H2O = 0.5205 Kg
Peso de la muestra seca
Peso de la materia seca= Peso del producto seco Peso del H2O del producto seco
Peso de la materia seca= 0.1820 0.0025116
Peso de la materia seca= 0.1795 Kg
Porcentaje de humedad inicial
% Humedad inicial del producto= * 100

% Humedad inicial del producto= * 100
% Humedad inicial del producto = 74.36 %

108
Porcentaje de humedad final
% Humedad final del producto= * 100
% Humedad final del producto= * 100
% Humedad final del producto= 1.38 %
Prdida de humedad
H2O Total= Peso inicial del H2O Prdida de humedad

Prdida de humedad= Peso inicial del H2O H2O Total

109
Anexo N 4. Prdida de humedad (XT) del chocho
Tiempo Peso inicial H2O total XT

(hrs) del H2O (Kg de Prdida de
agua) humedad
2,00 0,5205 0,0201 0,5004

3,00 0,5205 0,0405 0,4800
4,00 0,5205 0,0752 0,4453
5,00 0,5205 0,1194 0,4011
6,00 0,5205 0,1715 0,3490
7,00 0,5205 0,2225 0,2980
8,00 0,5205 0,2718 0,2487
9,00 0,5205 0,3191 0,2014
10,00 0,5205 0,3645 0,1560
11,00 0,5205 0,4031 0,1174
12,00 0,5205 0,4287 0,0918
13,00 0,5205 0,4504 0,0701
14,00 0,5205 0,4688 0,0517
15,00 0,5205 0,4843 0,0362
16,00 0,5205 0,4973 0,0232
17,00 0,5205 0,5081 0,0124
18,00 0,5205 0,5147 0,0058
19,00 0,5205 0,5180 0,0025
20,00 0,5205 0,5180 0,0025
Contenido de humedad
Contenido de humedad (X)=
Contenido de humedad (X)=
Contenido de humedad (X)= 2.7877 Kg H2O/Kg m.s.

110
Velocidad de secado
Anexo N 5. Velocidad de secado
Tiempo Frmula Velocidad

de secado
(Kg
H2O/hr *
m2)
3,00 v1= ( 0,5004 - 0,4800 ) / ( 1,000 * 0,47 ) 0,0432
4,00 v2= ( 0,4800 - 0,4453 ) / ( 1,000 * 0,47 ) 0,0735
5,00 v3= ( 0,4453 - 0,4011 ) / ( 1,000 * 0,47 ) 0,0936
6,00 v4= ( 0,4011 - 0,349 ) / ( 1,000 * 0,47 ) 0,1104
7,00 v5= ( 0,3490 - 0,2980 ) / ( 1,000 * 0,47 ) 0,1081
8,00 v6= ( 0,2980 - 0,2487 ) / ( 1,000 * 0,47 ) 0,1044
9,00 v7= ( 0,2487 - 0,2014 ) / ( 1,000 * 0,47 ) 0,1002
10,00 v5= ( 0,2014 - 0,1560 ) / ( 1,000 * 0,47 ) 0,0962
11,00 v6= ( 0,1560 - 0,1174 ) / ( 1,000 * 0,47 ) 0,0818
12,00 v7= ( 0,1174 - 0,0918 ) / ( 1,000 * 0,47 ) 0,0542
13,00 v5= ( 0,0918 - 0,0701 ) / ( 1,000 * 0,47 ) 0,0460
14,00 v6= ( 0,0701 - 0,0517 ) / ( 1,000 * 0,47 ) 0,0390
15,00 v7= ( 0,0517 - 0,0362 ) / ( 1,000 * 0,47 ) 0,0328
16,00 v5= ( 0,0362 - 0,0232 ) / ( 1,000 * 0,47 ) 0,0275
17,00 v6= ( 0,0232 - 0,0124 ) / ( 1,000 * 0,47 ) 0,0229
18,00 v7= ( 0,0124 - 0,0058 ) / ( 1,000 * 0,47 ) 0,0140
19,00 v5= ( 0,0058 - 0,0025 ) / ( 1,000 * 0,47 ) 0,0070
20,00 v6= ( 0,0025 - 0,0025 ) / ( 1,000 * 0,47 ) 0,0000

111
Tiempo terico de secado
( )
18.2775 hrs
Tiempo terico de secado= 18.6585 horas

112
Anexo N 6. Balance de materia para la obtencin de harina de chocho a nivel de planta

piloto
Balance de Recepcin
A1 = 10% Agua
A = 21.08 Kg A2 = 90% ST
Materias extraas
Dato experimental
RECEPCIN Piedras
B = 0.105 kg
Cascarillas
Palos
C = ? Kg C1 = ? % Agua
C2 = ? % ST
Balance general
Balance de Slidos Totales
Balance de Agua

113
Balance de Hidratacin
C1 = 10% Agua
C = 20.98 Kg
C2 = 90% ST
E = ? Kg H2O
D = ? Kg H2O E1 =100% Agua
HIDRATACIN E2 = 0% ST
4.5 : 1 D1 =100% Agua

D2 = 0% ST
F1 = ? % Agua
F = ? Kg F2 = ? % ST
Clculo de Agua que Ingresa

D = 4.5 (C)
D = 4.5 (20.98)
D = 94.41 Kg
Clculo De Agua Que Sale

E = 45.88% D
E = 45.88% (94.41)
E = 43.32 Kg
Balance general
F=C+DE
F = 20.98 + 94.41 43.32
F = 72.07 Kg
Balance parcial de Slidos Totales

F(F2) = C(C2) + D(D2) E(E2)
72.07 (F2) = 20.98 (0.90) + 94.41 (0) 43.32 (0)
72.07 F2 = 18.88
F2 = 18.88 / 72.07
F2 = 0.2620 * 100 = 26.20 %

114
Balance parcial de Agua

F(F1) = C(C1) + D(D1) E(E1)
72.07 (F1) = 20.98 (0.10) + 94.41 (1) 43.32 (1)
72.07 F1 = 53.19
F1 = 53.19 / 72.07
F1 = 0.738 * 100 = 73.80 %
Balance de Coccin
F = 72.07 Kg F1 = 73.8% Agua

F2 = 26.2 % ST
G = ? H2O H = ? Vapor
H1 =100% Agua
H2O
COCCION H2 = 0% ST
1.50:1 G1 =100% Agua
G2 = 0% ST
Dato
Experimental
I1 = ? % Agua
I = 73.64 Kg
I2 = ? % ST

G = 1.50 (F)
G = 1.50 (72.07)
G = 108.11 Kg
Balance general
H=F+GI
H = 72.07 + 108.11 73.64
H = 106.54 Kg

I(I2) = F(F2) + G(G2) H(H2)
73.64 (I2) = 72.07 (0.2620) + 108.11 (0) 106.54 (0)
73.64 I2 = 18.88
I2 = 18.88 / 73.64

115
I2 = 0.2564 * 100 = 25.64 %

I(I1) = F(F1) + G(G1) H(H1)
73.64 (I1) = 72.07 (0.738) + 108.11 (1) 106.54 (1)
73.64 I1 = 54.76
I1 = 54.76 / 73.64
I1 = 0.7436 * 100 = 74.36 %
Balance de Lavado de Chocho
I1 = 74.36% Agua
I = 73.64 Kg I2 = 25.64 % ST
K = ? H2O Salida K1 =100% Agua

J = ? H2O
K2 = 0% ST
LAVADO 1
J1 =100% Agua
5:1 J2 = 0% ST
L = ? Kg L1 = ? % Agua
L2 = ? % ST
J=K

J = 5 (I)
J = 5 (73.64)
J = 368.2 Kg
Clculo de Agua que sale

J=K
K = 368.2 Kg
Balance general

116
L=I+JK
L = 073.64 + 368.2 368.2
L = 73.64 Kg

L (L2) = I (I2) + J (J2) K (K2)
73.64 (L2) = 73.64 (0.2564) + 368.2 (0) 368.2 (0)
73.64 L2 = 18.88
L2 = 18.88 / 73.64
L2 = 0.2564 * 100 = 25.64 %

L (L1) = I (I1) + J (J1) K (K1)
73.64 (L1) = 73.64 (0.7436) + 368.2 (1) 368.2 (1)
73.64 L1 = 54.76
L1 = 54.76 / 73.64
L1 = 0.7436 * 100 = 74.36 %
L = 73.64 Kg L1 = 74.36% Agua

L2 = 25.64 % ST
M = ?H2 O N = ?H2O Salida N1 =100% Agua

N2 = 0% ST
LAVADO 2
M1 =100% Agua
5:1 M2 = 0% ST
O = ? Kg O1 = ? % Agua
O2 = ? % ST
M=N

M = 5 (L)
M = 5 (73.64)
M = 368.2 Kg

117

M=N
N = 368.2 Kg
Balance general
O=L+MN
O = 73.64 + 368.2 368.2
O = 73.64 Kg

O (O2) = L (L2) + M (M2) N (N2)
73.64 (O2) = 73.64 (0.2564) + 368.2 (0) 368.2 (0)
73.64 O2 = 18.88
O2 = 18.88 / 73.64
O2 = 0.2564 * 100 = 25.64 %

O (O1) = L (L1) + M (M1) N (N1)
73.64 (O1) = 73.64 (0.7436) + 368.2 (1) 368.2 (1)
73.64 O1 = 54.76
O1 = 54.76 / 73.64
O1 = 0.7436 * 100 = 74.36 %
O = 73.64 Kg O1 = 74.36% Agua

O2 = 25.64 % ST
P = ?H2O Q = ?H2O Salida Q1 =100% Agua

Q2 = 0% ST
LAVADO 3
P1 =100% Agua
5:1 P2 = 0% ST
R1 = ? % Agua
R = ? Kg
R2 = ? % ST
P=Q

118

P = 5 (O)
P = 5 (73.64)
P = 368.2 Kg

P=Q
Q = 368.2 Kg
Balance general
R=O+PQ
R = 73.64 + 368.2 368.2
R = 73.64 Kg

R (R2) = O (O2) + P (P2) Q (Q2)
73.64 (R2) = 73.64 (0.2564) + 368.2 (0) 3682 (0)
73.64 R2 = 18.88
R2 = 18.88 / 73.64
R2 = 0.2564 * 100 = 25.64 %

R (R1) = O (O1) + P (P1) Q (Q1)
73.64 (R1) = 73.64 (0.7436) + 368.2 (1) 368.2 (1)
73.64 R1 = 54.76
R1 = 54.76 / 73.64
R1 = 0.7436 * 100 = 74.36 %

119
R = 73.64 Kg R1 = 74.36% Agua

R2 = 25.64 % ST
T = ?H2O Salida T1 =100% Agua

S = ?H2O
T2 = 0% ST
LAVADO 4
S1 =100% Agua
5:1 S2 = 0% ST
U1 = ? % Agua
U = ? Kg U2 = ? % ST
S=T

S = 5 (R)
S = 5 (73.64)
S = 368.2 Kg

S=T
T = 368.2 Kg
Balance general
U=R+ST
U = 73.64 + 368.2 368.2
U = 73.64 Kg

U (U2) = R (R2) + S (S2) T (T2)
73.64 (U2) = 73.64 (0.2564) + 368.2 (0) 368.2 (0)
73.64 U2 = 18.88
U2 = 18.88 / 73.64
U2 = 0.2564 * 100 = 25.64 %

120

U (U1) = R (R1) + S (S1) T (T1)
73.64 (U1) = 73.64 (0.7436) + 368.2 (1) 368.2 (1)
73.64 U1 = 54.76
U1 = 54.76 / 73.64
U1 = 0.7436 * 100 = 74.36 %
U = 73.64 Kg U1 = 74.36% Agua

U2 = 25.64 % ST
V = ?H2O
W1 =100% Agua
W = ?H2O Salida
W2 = 0% ST
LAVADO 5
V1 =100% Agua
5:1 V2 = 0% ST
X1 = ? % Agua
X = ? Kg X2 = ? % ST
V=W

V = 5 (U)
V = 5 (73.64)
V = 368.2 Kg

V=W
W = 368.2 Kg
Balance general
X=U+VW
X = 73.64 + 368.2 368.2
X = 73.64 Kg

121

X (X2) = U (U2) + V (V2) W (W2)
73.64 (X2) = 73.64 (0.2564) + 368.2 (0) 368.2 (0)
73.64 X2 = 18.88
X2 = 18.88 / 73.64
X2 = 0.2564 * 100 = 25.64 %

X (X1) = U (U1) + V (V1) W (W1)
73.64 (X1) = 73.64 (0.7436) + 368.2 (1) 368.2 (1)
73.64 X1 = 54.76
X1 = 54.76 / 73.64
X1 = 0.7436 * 100 = 74.36 %
X = 73.64 Kg X1 = 74.36% Agua

X2 = 25.64 % ST
Z = ?H2O Salida Z1 =100% Agua

Y = ?H2O
Z2 = 0% ST
LAVADO 6
Y1 =100% Agua
5:1 Y2 = 0% ST
AA1 = ? % Agua
AA = ? Kg
AA2 = ? % ST
Y=Z

Y = 5 (X)
Y = 5 (73.64)
Y = 368.2 Kg

Y=Z
Z = 368.2 Kg

122
Balance general
AA = X + Y Z
AA = 73.64 + 368.2 368.2
AA = 73.64 Kg

AA (AA2) = X (X2) + Y (Y2) Z (Z2)
73.64 (AA2) = 73.64 (0.2564) + 368.2 (0) 368.2 (0)
73.64 AA2 = 18.88
AA2 = 18.88 / 73.64
AA2 = 0.2564 * 100 = 25.64 %

AA (AA1) = X (X1) + Y (Y1) Z (Z1)
73.64 (AA1) = 73.64 (0.7436) + 368.2 (1) 368.2 (1)
73.64 AA1 = 54.76
AA1 = 54.76 / 73.64
AA1 = 0.7436 * 100 = 74.36 %
AA= 73.64 Kg AA1 = 74.36% Agua

AA2 = 25.64 % ST
AB = ? H2O AC = ? H2O Salida AC1 =100% Agua

AC2 = 0% ST
LAVADO 7
AB1 =100% Agua
5:1 AB2 = 0% ST
AD1 = ? % Agua
AD = ? Kg
AD2 = ? % ST
AB = AC

AB = 5 (AA)
AB = 5 (73.64)
AB = 368.2 Kg

123

AB = AC
AC = 368.2 Kg
Balance general
AD = AA + AB AC
AD = 73.64 + 368.2 368.2
AD = 73.64 Kg

AD (AD2) = AA (AA2) + AB (AB2) AC (AC2)
73.64 (AD2) = 73.64 (0.2564) + 368.2 (0) 368.2 (0)
73.64 AD2 = 18.88
AD2 = 18.88 / 73.64
AD2 = 0.2564 * 100 = 25.64 %

AD (AD1) = AA (AA1) + AB (AB1) AC (AC1)
73.64 (AD1) = 73.64 (0.7436) + 368.2 (1) 368.2 (1)
73.64 AD1 = 54.76
AD1 = 54.76 / 73.64
AD1 = 0.7436 * 100 = 74.36 %
AD= 73.64 Kg AD1 = 74.36% Agua

AD2 = 25.64 % ST
AE = ? H2O AF = ? H2O Salida AF1 =100% Agua

AF2 = 0% ST
LAVADO 8
AE1 =100% Agua
5:1 AE2 = 0% ST
AG1 = ? % Agua
AG = ? Kg
AG2 = ? % ST

124
AE = AF

AE = 5 (AD)
AE = 5 (73.64)
AE = 368.2 Kg

AE = AF
AF = 368.2 Kg
Balance general
AG = AD + AE AF
AG = 73.64 + 368.2 368.2
AG = 73.64 Kg

AG (AG2) = AD (AD2) + AE (AE2) AF (AF2)
73.64 (AG2) = 73.64 (0.2564) + 368.2 (0) 368.2 (0)
73.64 AG2 = 18.88
AG2 = 18.88 / 73.64
AG2 = 0.2564 * 100 = 25.64 %

AG (AG1) = AD (AD1) + AE (AE1) AF (AF1)
73.64 (AG1) = 73.64 (0.7436) + 368.2 (1) 368.2 (1)
73.64 AG1 = 54.76
AG1 = 54.76 / 73.64
AG1 = 0.7436 * 100 = 74.36 %

125
AG= 73.64 Kg AG1 = 74.36% Agua

AG2 = 25.64 % ST
AI1 =100% Agua

AH = ?H2O AI = ?H2O Salida AI2 = 0% ST
LAVADO 9
AH1 =100% Agua
5:1 AH2 = 0% ST
AJ1 = ? % Agua
AJ = ? Kg
AJ2 = ? % ST
AH = AI

AH = 5 (AG)
AH = 5 (73.64)
AH = 368.2 Kg

AH = AI
AI = 368.2 Kg
Balance general
AJ = AG + AH AI
AJ = 73.64 + 368.2 368.2
AJ = 73.64 Kg

AJ (AJ2) = AG (AG2) + AH (AH2) AI (AI2)
73.64 (AJ2) = 73.64 (0.2564) + 368.2 (0) 368.2 (0)
73.64 AJ2 = 18.88
AJ2 = 18.88 / 73.64
AJ2 = 0.2564 * 100 = 25.64 %

126

AJ (AJ1) = AG (AG1) + AH (AH1) AI (AI1)
73.64 (AJ1) = 73.64 (0.7436) + 368.2 (1) 368.2 (1)
73.64 AJ1 = 54.76
AJ1 = 54.76 / 73.64
AJ1 = 0.7436 * 100 = 74.36 %
Balance de Seleccin
AJ= 73.64 Kg AJ1 = 74.36% Agua

AJ2 = 25.64 % ST
Dato experimental
SELECCION AK1 = 74.36% Agua
AK= 2.21 Kg
AK2 = 25.64 % ST
AL1 = ? % Agua
AL = ? Kg
AL2 = ? % ST
Desperdicios (dato experimental)
AK = 2.21 Kg
Balance general
AL = 73.64 2.21
AL = 71.43 Kg

127
Balance de Agua
Balance de Semitriturado
AL= 73.64 Kg AL1 = 74.36% Agua

AL2 = 25.64 % ST
Dato experimental
AM= 1.43 Kg AM1 = 74.36% Agua
SEMI TRITURADO AM2 = 25.64 % ST
AN1 = ? % Agua
AN = ? Kg AN2 = ? % ST
Desperdicios de Semi triturado
AM = 1.43 Kg
Balance general
AN = 71.43 1.43
AN = 70 Kg

128
Balance de Agua
Balance de Pesado
AN= 70 Kg AN1 = 74.36% Agua

AN2 = 25.64 % ST
PESADO
AO1 = ? % Agua
AO = ? Kg
AO2 = ? % ST
Balance general
Balance de Agua

129
Balance de Secado
AO1 = 74.36% Agua

AO= 70 Kg
AO2 = 25.64 % ST
AP= ? Kg Vapor AP1 = 100 % Agua

SECADO
AP2 = 0 % ST
AQ1 = ? % Agua
AQ = ? Kg
AQ2 = ? % ST
Cantidad de agua evaporada (dato experimental)

Relacin
Kg
Balance general

+ AQ(AQ )
+ 18.2(AQ )
0.9862 * 100 = 98.62 %
Balance de Agua
+ AQ(AQ )

130
+ 18.2(AQ )
0.0138 * 100 = 1.38 %
Balance de Molido
AQ1 = 1.38% Agua

AQ= 18.2 Kg
AQ2 = 98.62 % ST
AR= 0.273Kg AP1 = 1.38 % Agua

MOLIDO
AP2 = 98.62 % ST
AS1 = ? % Agua
AS = ? Kg
AS2 = ? % ST
Desperdicios de Molido (Dato experimental)

AR = 0.00273 Kg
Balance general
AS = 18.2 0.273
AS = 17.927 Kg
Balance de Agua

131
Balance de Tamizado
AS= 17.927 Kg AS1 = 1.38% Agua

AS2 = 98.62 % ST
AT= 0.896Kg AT1 = 1.38 % Agua

TAMIZADO
AT2 = 98.62 % ST
AU1 = ? % Agua
AU = ? Kg
AU2 = ? % ST
Desperdicios de Tamizado (Dato experimental)

AT = 0.8964 Kg
Balance general
AU = 17.927 0.8964
AU = 17.0306 Kg
Balance de Agua

132
Balance de Pesado
AU1 = 1.38% Agua

AU= 17.03 Kg
AU2 = 98.62 % ST
PESADO
AV= 17.03 Kg AV1 = 1.38% Agua

AV2 = 98.62 % ST
Balance general
Balance de Agua
Balance de almacenado
AV1 = 1.38% Agua

AV= 17.03 Kg
AV2 = 98.62 % ST
ALMACENADO
AW1 = ? % Agua
AW = ? Kg
AW2 = ? % ST

133
Balance general
Balance de Agua

134
Anexo N 7. Balance de energa para la obtencin de harina de chocho a nivel planta piloto
rea de transferencia de calor
AO= 70 Kg AO1 = 74.36% Agua

AO2 = 25.64 % ST
Secado AP= 51.8 Kg Vapor AP1 = 100 % Agua

AP2 = 0 % ST
AQ = 18.2Kg AQ1 = 1.38% Agua

AQ2 = 98.62 % ST
Flujo msico de aire
A= 70 Kg B=..? AireSeco
A1= 74.36 % H2O TB= 26C
A2= 25.64 % ST = 50%
TA= 26 WB=?
D= 18.2 Kg C= ?Aire hmedo
D1= 1.38% H2O TC= 80 C
D2= 98.62% ST = 25%
TD=80C WC=?

135
Clculo de la humedad absoluta del aire que ingresa
Clculo de la humedad absoluta del aire que sale

136
Balance hmedo del sistema
Balance general
Balance de agua
Balance total
B= 666.02
Cantidad de calor total del secador
( ) ( )
En donde
Q = transferencia de calor que se necesita

137
Mpe = velocidad de flujo de la masa del producto que sale del sistema= 18.2 Kg
Cpe = calor especifico del producto a la salida = 1.419 KJ/Kg.C
Tpe = temperatura del producto a la salida= 80 C
Tpi = temperatura del producto a la entrada= 26 C
Ma = velocidad de flujo de masa del aire seco a la entrada del secador = 666.02 kg aire
seco
Ca = calor especifico a presin contante del aire seco = 1.005692 KJ(Kg C)
Tae = temperatura del aire a la salida = 80 C
Tai = temperatura del aire a la entrada = 26 C
wai = humedad absoluta del aire que entra al secador = 0.0106 KgH2O/Kg aire seco
hve = entalpa del vapor de agua en la salida del aire=2643.7 KJ/Kg
hvi = entalpa del vapor de agua en la entrada del aire =2549.02 KJ/Kg
M(evap ) = velocidad de evaporacin dentro del secador = 51.8 Kg agua evaporada
hli = entalpa del agua lquida en la entrada del producto =109.07 KJ/Kg
Q perdido=prdida del calor a travs de las paredes por fuga del aire
RESOLUCIN
( ) ( )
Q = (18.2Kg *1.419 KJ/(Kg.C) (80-26)C )+( 666.02 Kg aire seco(1.005692 KJ/Kg C

(80-26)C )+ (0.0106 KgH2O/Kg aire seco (2643.7 - 2549.02) KJ/Kg)) + (51.8Kg (2643.7
-109.07) KJ/Kg + Q_perdido

138
Clculo del rea

139
Anexo N 8. Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboracin de galletas integrales con

harina de chocho a nivel de laboratorio
A1.1=10% H2O A2.1=18% H2O A3.1=74% H2O A4.1=94% H2O

A1.2=90% ST A2.2=82% ST A3.2=26% ST A4.2=6% ST
A1= 0.125 Kg A2= 0.100 Kg A3= 0.065 Kg A4= 0.002 Kg
Esencia de
vainilla
Esencia de
vainilla
Esencia de
vainilla
MEZCLADO 1
A= 0.292 Kg A1 =27.56% H2O

A2 =72.44% ST

140
B1.1=1.38% H2O B2.1=9.5% H2O B3.1=12% H2O B4.1=11% H2O

B1.2=98.62% ST B2.2=90.5% ST B3.2=88% ST B4.2=89% ST
B1= 0.125 Kg B2= 0.005 Kg B3= 0.125 Kg B4= 0.013 Kg

Chocho Hornear Avena Trigo

Avena

Avena
MEZCLADO 2
B= 0.268 Kg B1 =6.95% H2O

B2 =93.05% ST

141
A1 =27.56% H2O B1 =6.95% H2O

A2 =72.44% ST B2 =93.05% ST
A= 0.292 Kg B= 0.268 Kg
C= 0.01 Kg C1 =17.7% H2O

AMASADO Desperdicio C2 =82.3% ST
Dato experimental
D1= 17.7 % H2O

D= 0.55 Kg D2= 82.3 % ST
REPOSO
E= 0.55 Kg E1= 17.7 % H2O

E2= 82.3 % ST
MOLDEADO
F1= 17.7 % H2O

F= 0.55 Kg F2= 82.3 % ST
HORNEADO G= 0.09 Kg Vapor G1= 100 % H2O

G2= 0 % ST
Dato experimental
H = 0.46 Kg H1= 1.6 % H2O

H2= 98.4 % ST
ENFRIADO
I = 0.46 Kg I1= 1.6 % H2O

I2= 98.4 % ST

142
I1= 1.6 % H2O

I = 0.46 Kg I2= 98.4 % ST
EMPACADO
J1= 1.6 % H2O

J = 0.46 Kg J2= 98.4 % ST
ALMACENADO
K1= ? % H2O
K = 0.46 Kg K2=? % ST

143
Anexo N 9. Balance de materia para la elaboracin de galletas integrales con harina de

chocho a nivel de laboratorio
Balance de Mezclado 1
A1.1=10% H2O A2.1=18% H2O A3.1=74% H2O A4.1=94% H2O

A1.2=90% ST A2.2=82% ST A3.2=26% ST A4.2=6% ST
A1= 0.125 Kg A2= 0.100 Kg A3= 0.065 Kg A4= 0.002 Kg
Esencia de
vainilla
Esencia de
vainilla
Esencia de
vainilla
MEZCLADO 1
A1= ? % H2O
A= ? Kg Mezcla 1 A2= ? % ST

144
Balance general
A= A1+A2+A3+A4
A=0.125+0.100+0.065+0.002
A= 0.292 Kg de mezcla 1
Balance parcial de agua

A (A1) = A1(A1.1)+A2(A2.1)+A3(A3.1)+A4(A4.1)
0.292 (A1)=0.125 (0.1)+0.100 (0.18)+0.065 (0.74)+0.002 (0.94)
0.292 (A1)=0.08048
A1= 0.2756 (100)
A1= 27.56% H2O
Balance parcial de slidos totales

A (A2) = A1(A1.2)+A2(A2.2)+A3(A3.2)+A4(A4.2)
0.292 (A2) = 0.125 (0.9)+0.100 (0.82)+0.065 (0.26)+0.002 (0.06)
0.292 (A2)=0.21152
A2= 0.7244 (100)
A2= 72.44 % H2O

145
Balance de Mezclado 2
B1.1=1.38% H2O B2.1=9.5% H2O B3.1=12% H2O B4.1=11% H2O

B1.2=98.62% ST B2.2=90.5% ST B3.2=88% ST B4.2=89% ST
B1= 0.125 Kg B2= 0.005 Kg B3= 0.125 Kg B4= 0.013 Kg

Chocho Hornear Avena Trigo

Avena

Avena
MEZCLADO 2
B1.1= ? % H2O
B= ? Kg Mezcla 2 B1.2= ? % ST
Balance general
B=B1+B2+B3+B4
B=0.125+0.005+0.125+0.013
B= 0.268 Kg de mezcla 2

146
Balance parcial de agua
B (B1) = B1(B1.1)+B2(B2.1)+B3(B3.1)+B4(B4.1)
0.268 (B1)= 0.125 (0.0138)+0.005(0.095)+0.125 (0.12)+0.013 (0.11)
0.268(B1)= 0.01863
B1= 0.0695 (100)
B1= 6.95 % H2O
Balance parcial de slidos totales

B (B2) = B1(B1.2)+B2(B2.2)+B3(B3.2)+B4(B4.2)
0.268 (B2) = 0.125 (0.9862)+0.005 (0.905)+0.125 (0.88)+0.013 (0.89)
0.268(B2)=0.2494
B2= 0.9305 (100)
B2=93.05% H2O
Balance de Amasado
A1 =27.56% H2O B1 =6.95% H2O

A2 =72.44% ST B2 =93.05% ST
A= 0.292 Kg Mezcla 1 B= 0.268 Kg Mezcla 2
C= 0.01 Kg C1 =17.7% H2O

AMASADO Desperdicio C2 =82.3% ST
Dato experimental
D1= ? % H2O
D= ? Kg Mezcla Amasada D2= ? % ST
Balance general
D=A+BC
D = 0.292 + 0.268 0.01
D = 0.55 Kg

147

D(D2) = A(A2) + B(B2) C(C2)
0.55 (D2) = 0.292 (0.7244) + 0.268 (0.9305) 0.01 (0.823)
0.55 D2 = 0.4527
D2 = 0.4527 / 0.55
D2 = 0.823 * 100 = 82.3 %

D(D1) = A(A1) + B(B1) C(C1)
0.55 (D1) = 0.292 (0.2756) + 0.268 (0.0695) 0.01 (0.177)
0.55 D1 = 0.09733
D1 = 0.09733 / 0.55
D1 = 0.177 * 100 = 17.7 %
Balance de Reposo
D1= 17.7 % H2O

D= 0.55 Kg Mezcla Amasada D2= 82.3 % ST
REPOSO
E1= ?% H2O
E = ? Kg Masa Reposada E2= ?% ST
Balance general
E

148
Balance de Agua
Balance de Moldeado
E1= 17.7 % H2O

E= 0.55 Kg Masa Reposada E2= 82.3 % ST
MOLDEADO
F1= ? % H2O
F = ? Kg Masa Moldeada F2=? % ST
Balance general
F
Balance de Agua

149
Balance de Horneado
F1= 17.7 % H2O

F= 0.55 Kg Masa Moldeada F2= 82.3 % ST
G= 0.09 Kg Vapor G1= 100 % H2O

HORNEADO
G2= 0 % ST
Dato experimental
H1= ? % H2O
H = ? Kg Galletas
H2= ?% ST
Balance general

+ H(H )
+ 0.46 (H )
0.984 * 100 = 98.4 %
Balance de Agua
+ H(H )
+ 0.46(H )
0.016 * 100 = 1.6 %

150
Balance de Enfriado
H1= 1.6 % H2O

H = 0.46 Kg Galletas
H2= 98.4 % ST
ENFRIADO
I1= ? % H2O
I = ? Kg Galletas enfriadas I2=? % ST
Balance general
I
Balance de Agua
Balance de Empacado
I1= 1.6 % H2O

I= 0.46 Kg Galletas
I2= 98.4 % ST
EMPACADO
J = ? Kg Galletas Empacadas J1= ? % H2O

J2=? % ST

151
Balance general
J
Balance de Agua
Balance de Almacenado
J= 0.46 Kg Galletas
J1= 1.6 % H2O
Empacadas J2= 98.4 % ST
ALMACENADO
K1= ? % H2O
K = ? Galletas Integrales con K2=? % ST
Harina de Chocho
Balance general
K

152
Balance de Agua

153
Anexo N 10. Diseo de la planta en 3D del proceso de obtencin de harina de chocho

154
Anexo N 11. Diseo de la planta en 2D del proceso de obtencin de harina de chocho

155
Anexo N 12. Vista frontal del equipo

156
Anexo N 13. Vista lateral del equipo

157
Anexo N 14. Vista superior del equipo

158
Anexo N 15. Fotos del proceso
Chocho antes de ser secado Chocho en la estufa (secado)
Chocho seco Chocho seco (pesado)
Harina de chocho

159
Ingredientes para la
Mezcla de Ingredientes
elaboracin de galletas
Horneado de galletas Horneado de galletas
Horneado de galletas Galletas Horneadas

160
Anexo N 16. Resultado de los anlisis microbiolgicos de la harina de chocho

161

162
Anexo N 17. Resultado del anlisis microbiolgico de las galletas integrales con harina de
chocho

163

164
Anexo N 18. Hoja de encuesta
ENCUESTA
Escuela de Ingeniera Agroindustrial
ENCUESTA DE ACEPTABILIDAD PARA LAS GALLETAS INTEGRALES CON

HARINA DE CHOCHO
Por favor colaborar en la siguiente encuesta ya que esta informacin servir para el
desarrollo de mi tesis de grado.
Analice cada una de las muestras y marque con una X segn su criterio en las
alternativas propuestas.
MUESTRA 1
OLOR COLOR SABOR TEXTURA

Muy bueno
Bueno
Regular
MUESTRA 2

Muy bueno
Bueno
Regular
MUESTRA 3

Muy bueno
Bueno
Regular
Gracias por su colaboracin

165
Anexo N 19. Etiqueta de la harina de chocho
Harina de
100 gr
Chocho
Contenido nutricional por cada 100gr:
Protena: 55.39gr Grasa: 25.77gr
Fibra: 12.52gr Calcio: 2.26gr fosforo: 0.07gr

P.V.P $0.56
Consrvese en un lugar fresco y seco
Anexo N 20. Etiqueta de la galleta
Galletas integrales P.V.P $0.55
con harina de chocho 100 gr
Contenido nutricional por cada 100gr:

Ingredientes:
Protena: 23.89gr Grasa: 24.21gr
Harina de chocho, avena, azcar, huevo, margarina,
salvado de trigo, polvo de hornear, esencia de Fibra: 6.63gr Calcio: 3.26gr fosforo: 0.6gr
vainilla.
Consrvese en un lugar fresco y seco

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

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INFLUENCIA DE LOS PARMETROS, TIEMPO Y TEMPERATURA DE

Santo Domingo Ecuador

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INFLUENCIA DE LOS PARMETROS, TIEMPO Y TEMPERATURA DE

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Santo Domingode..del 2014.

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Responsabilidad del Autor

Mauricio Luiggi Matute Romn

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS

Santo Domingo,. de.del 2014.

Ing. Daniel Anzles

Particular que informo para los fines pertinentes.

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La vida es un camino donde se va aprendiendo el valor del esfuerzo, es un

Dios los bendiga siempre.

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Dios los bendiga siempre.

Con cario, Luiggi.

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1.1. Planteamiento del problema ........................................................................... 1

2.1. Antecedentes .................................................................................................. 5

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2.2.1. Leguminosas ................................................................................................... 6

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3.1. Sitio del estudio ............................................................................................ 31

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4.1. Resultados de la harina de chocho ............................................................... 49

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5.1. Conclusiones ................................................................................................ 96

Cuadro N 1. Concentracin de nutrientes en el tejido vegetal del cultivo de chocho. ..... 14

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Cuadro N 22. Costos de la harina de chocho ..................................................................... 61

Grfico N 1. Leguminosas .................................................................................................. 6

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Grfico N 18. Balance de energa del secador .................................................................... 76

Anexo N 1. Cuadros de resultados bromatolgicos de la harina de chocho .................. 102

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En la obtencin de harina de chocho se aplic el diseo experimental completamente al

Para la catacin se utiliz los 3 mejores tratamientos en la obtencin de la harina de chocho

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1.1. Planteamiento del problema

El chocho es un producto agrcola de alto contenido nutricional que por lo general es

En este contexto si no se promueve nuevas presentaciones del chocho perderamos campo

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1.1.3. Control del pronstico

Si se promueve la utilizacin de harina de chocho, se estara ganando no slo en lo

1.2. Justificacin de la investigacin