Manual de Poes Ecopulp Sac Completo

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANIDAD (POES)
DE LA EMPRESA ECOPULP S.A.C.
POES I: SEGURIDAD DEL AGUA
1. ABASTECIMIENTO DE AGUA.
Fuente de abastecimiento:
El agua utilizada en la Planta ECOPUL S.A.C , es obtenida de la red municipal del

centro poblado Tecapa, Pacasmayo. Esta agua se almacena temporalmente en un
tanque Rotoplast de 450 litros de capacidad que est ubicado dentro de la propiedad
de la. Dicho tanque est montado sobre la estructura de la planta que ocupa un rea
de 2.5 m 2 .
Filtrado del Agua:
El agua que es bombeada desde el tanque de almacenamiento, pasa por un

proceso de filtracin que retiene los sedimentos. En el area de recepcion y lavado,
en donde es necesario agregar agua para el lavado de la materia prima (maracuya),
cuentan con un sistema de filtrado, pasando primeramente el agua por un filtro para
retener sedimentos, luego por uno de carbn activado, asegurando de esta manera
que el agua de consumo no constituya un riesgo para la salud de los consumidores.
Muestreo Fsico - Qumico del Agua:
Cada seis meses se toman muestras del agua del pozo y del agua tratada en las
zonas de proceso, con el objetivo de evaluar la calidad fsica, qumica y
bacteriolgica de la misma.
2). MONITOREO
De las concentraciones de Cloro:
En la Empresa ECOPUL S.A.C se ejecuta un procedimiento para monitorear la

potabilidad del agua usada en los procesos, as como las concentraciones de cloro
aplicado a diferentes soluciones de agua destinada al saneamiento de equipos,
utensilios, superficies de contacto con los alimentos, pediluvios entre otros.
POES II: SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Las superficies de contacto con la materia prima son utensilios, equipos, mesas
lisas de acero inoxidable, stas son las ms limpias de la planta procesadora
ECOPUL S.A.C.
Estn construidas de acero inoxidable y otros materiales autorizados para el rubro

de la industria de los alimentos; su limpieza y sanitizacin se rigen estrictamente por
GESTIN DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

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un procedimiento paso a paso y un personal altamente calificado en materia de

higiene y sanitizacin.
El equipo de limpieza y sanitizacin de la planta procesadora, est dividido en dos

partes:
1. conformado por operarios de procesamiento, se encarga de la limpieza de las

reas blancas y grises usando toda la indumentaria de proteccin adecuada;
2. el otro equipo se encarga de la limpieza de las reas negras, los alrededores y
adems del control de plagas.
Estas reas en lo consecutivo del presente manual se delimitan y especifican en el
acpite POES III - Prevencin de la contaminacin cruzada.
La planta procesadora de pescado ahumado cuenta con una sola rea de

procesamiento, en la cual se realizan diferentes transformaciones de las materias
primas como son los pescados frescos, stas por ser las materias primas, las
maquilas y los productos terminados de igual naturaleza se les debe manejar en un
solo lote o rea. A continuacin se describen los procedimientos de limpieza pre y
post operacional del rea de acondicionamiento de los pescados frescos.
DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS QUE TIENEN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
EQUIPOS
Mquina despulpadora de frutas (DFV 19 - 40 I/C)
Selladora de bolsas (LC 200)
Congeladora (Haro, 300 lt.)
Mesa de Acero Inoxidable (Teka)
Lavatorio de Acero Inoxidable de 1 poza (Teka)
Utensilios. En el rea de proceso se encuentran los siguientes utensilios:
UTENSILIOS
Cuchillos de Acero Inoxidable
Cucharas, cucharones de acero inoxidables
Bolsas de polietileno medianas( 15 x 10)
Coladores
Baldes de Plstico (Basa)
Vestimenta y equipo de proteccin.

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La empresa ECOPUL S.A.C La vestimenta del personal que labora en el rea de

proceso est compuesta por gabachas de color blancas con mangas cortas,
mascarillas, guantes de nitrilo clorinado y botas de hule color blanco.
Personal.
La empresa ECOPUL S.A.C cuenta con 3 personas que laboran dentro del rea de
Proceso, est poco capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura, y antes de
iniciar sus labores lavan sus botas, sus manos las desinfectan y secan, adems de
vestir su uniforme completo y en la entrada del rea de proceso pasan por un
pediluvio que desinfecta sus botas.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
a. De Equipos. Los equipos que se encuentran en el rea de proceso son

limpiados y desinfectados dos veces al da, una limpieza es pre operacional y la
otra es post operacional, a travs de los siguientes pasos:
PRE OPERACIONAL:
De Equipos
Las mesas de acero inoxidable, son lavadas y desinfectadas, primeramente
se retiran todos los residuos de estas 2 mesas de trabajo, luego se
humedecen por encima y por debajo con agua fra, se frotan con solucin
detergente industrial sin aroma, se enjuaga con abundante agua , se
sanitizan enjuagando con solucin de cloro a 30 ppm, se drenan las aguas y
luego se lavan y escurren en la rendija del piso.
De Utensilios.
Los utensilios primeramente son enjuagados con agua a temperatura
ambiente, luego se frotan con una solucin detergente industrial sin aroma,
se enjuagan nuevamente y a los que su naturaleza les permite se sumergen
en una solucin de cloro a 30 ppm durante 20 minutos, para finalizar se
colocan sobre el estante de escurrimiento y se dejan en ese lugar.
De manos de operarios y manipuladores.
Los operarios se lavan las manos antes de ingresar a las reas internas de
la planta, este procedimiento lo realizan en el rea de higiene ubicado en la
entrada principal del personal; ah se humedecen las manos con agua limpia
accionando el lavamanos con llave de pedal, luego aplican en su mano un
push (Aprox. 1 ml) de jabn lquido neutro TS HAND CLEANER y frotan
ambas manos entre s por ms de 20 segundos, haciendo nfasis en los
espacios entre los dedos, y finalmente se desinfectan sus manos con
ALCOHOL GEL. Cada vez que los operarios vallan al bao, se toquen el
cabello, recojan algo del suelo, ingieran alimentos o se ensucien las manos
de alguna manera, deben realizar estos procedimientos de lavado.

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POST OPERACIONAL: La limpieza post operacional de equipos y utensilios

asegura que durante el tiempo en desuso de estos, no se desarrollen
microorganismos patgenos capaces de enfermar a quienes los consuman, por tal
razn la limpieza post operacional se hace instantneamente despus de terminar
el o los procesos.
a. De Equipos
Las mesas de acero inoxidable, son lavadas y desinfectadas, primeramente
se retiran todos los residuos de estas 2 mesas de trabajo, luego se
humedecen por encima y por debajo con agua fra, se frotan con solucin
detergente industrial y se enjuaga con abundante agua, se sanitizan
enjuagando con solucin de cloro a 30 ppm, se drenan las aguas y luego se
lavan y escurren los pisos.
b. De Utensilios.
Los utensilios primeramente son enjuagados con agua a temperatura
ambiente y luego se lavan con limpiador desinfectante clorinado Dychlorfoam
o una solucin detergente industrial se enjuagan nuevamente y se sumergen
en una solucin de cloro a 30 ppm por 20 minutos, para finalizar se colocan
sobre el estante de escurrimiento y se dejan en ese lugar hasta que sean
usados nuevamente.
c. De manos de operarios
Los operarios se lavan las manos despus de realizar las operaciones de
proceso y despus de quitarse la indumentaria de proteccin. Se humedecen
las manos con agua limpia accionando el lavamanos con llave de pedal,
luego aplican en su mano un push de jabn lquido TS HAND CLEANER y
frotan ambas manos entre s por ms de 20 segundos, haciendo nfasis en
los espacios entre los dedos, y finalmente se desinfectan sus manos con
ALCOHOL GEL.
POES III: PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA

1.- CATEGORIZACIN DE LAS REAS DE ACUERDO A LOS RIESGOS DE CONTAMINACIN.
reas blancas: Son las ms limpias de la planta, en estas reas se realizan los procesos de
acondicionamiento de las materias primas (maracuy), y el empaque de los productos
terminados (pulpa de maracuy). Las reas blancas se encuentran todas dentro de la
planta de proceso y son rea de proceso (maracuy).
reas grises: Las reas grises son aquellas que estn dentro de la planta pero de cierto
modo estn aisladas de las reas blancas o reas de proceso.

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reas negras: Las reas negras son consideradas as, por no contar con condiciones de
salubridad para procesar alimentos o almacenar materias primas o empaques; estas reas
son externas a la planta de proceso y comprenden todos los alrededores de la planta,
entre ellos se mencionan el basurero, las oficinas administrativas, los servicios higinicos,
etc.
2.- CODIFICACIN DE EQUIPOS DE LIMPIEZA Y UTENSILIOS SEGN EL REA DE RIESGO.
Las escobas y utensilios higinicos son utilizados nicamente para la limpieza de las reas
blancas y grises, estos se ubican en un rea especfica dentro de la planta.
Los cepillos pequeos estn destinados para la limpieza de los equipos y utensilios de
proceso dentro de las reas blancas.
3.-ACCIONES PREVENTIVAS.
La mejor manera de prevenir acciones u ocurrencias que atenten contra la prevencin de

la contaminacin cruzada es mantener flujos de proceso de forma lineal, respetar lo
reglamentado en materia de higiene y seguridad, hacer conciencia de la importancia de la
limpieza dentro y fuera de la planta y hasta anticipar las posibles causas de contaminacin
de los alimentos para tomar las medidas preventivas necesarias.
POES V: PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

En la empresa ECOPULP de procesos, se protege a las materias primas (zumo
concentrado de maracuy) de la contaminacin, ya sea cruzada o directa, biolgica, fsica
o qumica, para lo cual se establecen normas y condiciones a cumplir en cada una de las
operaciones de limpieza, sanitacin, proceso de almacenamiento de materias primas,
empaques o agentes qumicos.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse
y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas
para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiolgica son especficas para cada
establecimiento elaborador.
Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la
proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de los productos
terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems deben tenerse en cuenta las
condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e
iluminacin.
El transporte debe prepararse especialmente teniendo en cuenta los principios higinicos-

sanitarios que se consideran para los establecimientos.
1. MEDIDAS DE PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

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El recurso ms importante para garantizar la seguridad y calidad de los diferentes procesos
de una planta procesadora es el ser humano, por ello es de vital importancia el determinar
las obligaciones y responsabilidades que debe cumplir en dicha empresa. Se debe
considerar los requisitos pre y post ocupacionales.
USDA (Cap. 2, p.2) dice: Los requerimientos pre ocupacionales.- se refieren al

conocimiento y experiencia que el empleado debe tener para la actividad que va a
desempear. La empresa deber elaborar los trminos de referencia para el cargo y
funciones que este requiriendo del personal a ser contratado. Es importante que cada
persona que la empresa contrate se le practique un examen mdico pre ocupacional.
USDA (Cap. 2, p.2) manifiesta: Los requerimientos post ocupacionales.- son los que la
empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos.
Estn definidos por el manual de buenas prcticas de manufactura y otras normas de
obligatorio cumplimiento que sean determinadas.
Uso obligatorio de indumentaria adecuada.
Si se trabaja en las reas de procesos, el uso de gorros, mascarillas, gabachas y

botas de hule son de obligatorio cumplimiento. Adems del uso, se exige en el
personal que las gabachas las usen abotonadas y en buen estado, que no se salga
de la planta de proceso con la gabacha puesta, mucho menos se vaya al sanitario
con ella porque existe un alto riesgo de contaminacin cruzada.
Personal con uniforme y manos limpias.
El personal que labora dentro de la planta viste con el uniforme limpio y sanitado,
puesto que las gabachas se lavan con cloro a diario despus de cada turno de
trabajo. Las manos de los operarios mantiene las uas cortas y limpias, los operarios
lavan sus manos antes de realizar algn contacto directo con los alimentos, despus
de tocar productos contaminados, o cualquier equipo que no est sanitado, si se
tocan la cara, el cabello o alguna otra parte de su cuerpo tambin deben lavarse las
manos con agua y jabn neutro (sin olores).
Como se deben lavar las manos:
- Mojarse las manos con agua caliente.
- Cubrir las manos, muecas y antebrazos con abundante espuma con jabn
germicida.
- Frotar las manos entre s, realizando movimiento circular y algo de friccin durante
25 segundos.
- Utilizar un cepillo para uas.
- Enjuagar a fondo las manos con agua corriente, colocarlas de modo que el agua
escurra de la mueca a los dedos.
- Si no hay pedal de control, cerrar el chorro con una toalla de papel.
- Secarse con toalla de papel o secadora de manos.

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- Baarse y cambiarse de ropa a diario. El descuido o falta de aseo enferma a
muchas personas.
Material de empaque cubierto y sobre tarimas.
Los flejes y cajas de bolsas plsticas, se colocan sobre tarimas (polines) para evitar
el contacto directo con el suelo. Estn cubiertas con plsticos que evitan su
exposicin directa ante el medio ambiente y puedan ser contaminados por polvo o
algn agente detergente o inclusive cloro que se use al momento de la limpieza.
reas de proceso separadas de otras reas.
Las reas de acondicionamiento de los frutos de maracuy estn separadas de las

reas de bodega de materiales de limpieza, etiquetado y empaque, la separacin se
da por paredes de concreto. Despejar la zona a limpiar. Retirar bandejas, recipientes
que contengan materia prima, productos en proceso o productos elaborados.
Materiales y agentes de limpieza en lugar adecuado.
La implementacin del programa de limpieza y desinfeccin debe responder a las

necesidades y exigencias de la empresa, por tanto es muy importante conocer los
principios de limpieza y desinfeccin para evitar la contaminacin de los productos.
Los detergentes y desinfectantes por utilizar dependern del tipo de suciedad que
se desee remover, del tipo de planta, del proceso y del presupuesto destinado para
tal fin
Los materiales de limpieza y los agentes qumicos de sanitacin se guardan en un

rea fuera de la planta ubicada cerca del rea de servicios sanitarios. Estos
materiales estn rotulados, codificados y clasificados para ser usados unos en las
reas blancas y otros en las reas grises, la ubicacin es estratgica y no
constituyen un riesgo de contaminacin de los alimentos.
Previo a la limpieza general de las mquinas siempre se interrumpe el suministro de

energa elctrica. Aplicar agentes desinfectantes. Preparar la solucin desinfectante
de acuerdo a las concentraciones indicadas por el fabricante. La desinfeccin debe
ser precedida por la limpieza y el enjuague.
Pediluvios con solucin desinfectante y en uso.
Con el objetivo de no ingresar contaminantes desde las reas externas hasta la

parte interna de la planta y evitar perder la inocuidad de los alimentos, se utilizan
pediluvios en las principales reas de acceso. El rea de procesos de zumo
concentrado de maracuy cuenta con 1 pediluvio, que se ubica en la entrada
principal del personal (rea de sanitacin del personal). El pediluvio se llena con
agua clorada con una concentracin de 500 ppm, o bien con una solucin de amonio
cuaternario SANITROL antes de iniciar las labores de produccin. El agua se cambia
a diario una vez terminado el turno de trabajo.
Los detergentes y desinfectantes a utilizarse en superficies que tengan contacto con

el alimento deben ser inodoros, permitidos y utilizarse en concentraciones

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adecuadas, adems la limpieza y desinfeccin son operaciones que se realizan en
conjunto, nunca el uno sustituye al otro.
Desinfectantes
Caractersticas
Accin bactericida
Fungicida y virucida
Estable
Soluble en agua
No corrosivo
Baja toxicidad
No irritante
Inoloro
Econmico
Clasificacin
Clorados Iodoforos
Amonio Cuaternarios
Peractico
Anfotericos
cidos Anionicos
Mtodos de desinfeccin
A) Mtodos Fsicos
- Calor, radiacin ionizante y rayos ultravioletas. El calor tiene efecto desinfectante,

se puede utilizar agua, vapor o aire caliente. El calor se aplica luego de una buena
limpieza.
- Temperatura Agua caliente a 80C como mnimo. El vapor se aplica por 5 minutos
como mnimo, el aire caliente se aplica a 80C.
- Radiacin ionizante. Su uso no es muy habitual, producen alteraciones en el

material gentico de los microorganismos.
- Rayos ultravioletas. Altera el material gentico de los microorganismos provocando

su desaparicin. Se usa en pequeas zonas y por corto tiempo, pueden alterar el
color y olor de las grasas.
B) Mtodos Qumicos
Son los ms utilizados en la industria lctea. Se aplica sobre superficies limpias,

respetando el tiempo de contacto y la temperatura establecida en la hoja tcnica.

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Aplicados a dosis menores que los recomendados aumenta la resistencia de los
microorganismos.
Aplicados a dosis muy altas aumenta el efecto corrosivo, sin mejorar su efecto
desinfectante.
Se recomienda usar de manera rotativa.
Los detergentes y desinfectantes utilizados deben comprarse a proveedores

conocidos y confiables.
Los productos deben estar aprobados para su uso en la industria alimenticia y son
registrados en la Direccin General de Servicios Ganaderos del MGAP.
Se lleva un documento de registro y la hoja tcnica de los productos que provee el

MGAP.
Como preparar la solucin detergente y desinfectante.
Se tendr en cuenta lo siguiente:
1. Seguir las indicaciones del proveedor que se seala en la hoja tcnica
2. Tomar las precauciones de seguridad para el operador, mantener fuera del

alcance de los nios
3. Preparar correctamente las concentraciones de la solucin detergente o

desinfectante
4. Fraccionar en recipientes hermticos, rotulados y de primer uso. Almacenarlos

adecuadamente.
5. Tener en cuenta el vencimiento de la solucin y el tiempo que se puede

almacenar.
6. Utilizar el producto siguiendo las instrucciones de la hoja tcnica.
7. Los productos qumicos deben guardarse fuera de las reas de elaboracin y en

un lugar independiente.
Los recipientes que se usar para envasarlos debern ser hermticos, llevar rtulos
y se usar solo para contener detergentes y desinfectantes (no colocar otro tipo de
producto). Se recomienda colocar los recipientes en jaulas de metal cerrados con
candado, los cuales pueden estar ubicados en el exterior del establecimiento.
Los recipientes vacos que contuvieron productos qumicos se desecharn teniendo

en cuenta las recomendaciones de los expertos. Debe evitarse la contaminacin del
ambiente, el agua, los alimentos as como la vida animal y vegetal.
Es til para superficies en contacto con alimentos, es incompatible con compuestos

de amonio cuaternario, bases fuertes e iones metlicos. Pueden usarse en
soluciones mezcladas con perxido de hidrgeno y agua, tiene olor a vinagre en
soluciones concentradas.

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Puertas y ventanas cerradas durante el proceso.
Despus de que el personal ha ingresado a sus respectivas reas de trabajo, las

puertas y ventanas se cierran con cortinas plsticas para evitar el ingreso de plagas
o la excesiva circulacin de aire el cual puede arrastrar polvo y contaminar la parte
interna de la planta.
Producto terminado empacado.
Cuando los zumos concentrados de maracuy estn terminados en su proceso de

transformacin, son empacados con materiales que no constituyen riesgos de
contaminacin y que a la vez aseguran la integridad del producto terminado durante
su vida til. La mayora de zumos concentrados se empacan en bolsas plsticas y
luego se depositan en cajas de cartn. Despus de ser empacados, se trasladan en
un mini camin refrigerado hacia APEN Frigorficos en donde se almacenan los
productos terminados en los cuartos fros, previamente lotificados y etiquetados; de
ah se envan hacia los distintos mercados y restaurantes por va terrestre, listos
para su comercializacin. Existe 3 congeladoras, estos sirve para almacenar las
cajas de cartn con las bolsas plsticas con el producto ya terminado, ste se limpia
dos veces a la semana o las veces que sea necesario segn el uso y la valoracin
por parte del coordinador del equipo de BPM y POES.
2. MONITOREO
La herramienta por la cual se registra la presencia o no de plagas, utilizando la informacin
del punto uno (diagnstico). La poblacin de plagas y los posibles nidos se registran en
forma permanente en una planilla diseada para tal fin.
Deben llevarse dos tipo de registro: uno de aplicacin (donde se vuelca toda la informacin
del control qumico) y otro de verificacin (donde se coloca la informacin de que el
monitoreo fue realizado correctamente).
El plano realizado en l diagnostico se completa con la ubicacin de los dispositivos para

el monitoreo instalado en la planta, con los registros de datos de las estaciones de
referencia y la identificacin de los riesgos.
Del personal y su indumentaria.
Vigilar que el personal vista con su mandil botonada y limpia, que el gorro cubra
totalmente el cabello y la mascarilla se use cuando se manipulen el cortado de la
maracuy y el proceso del zumo concentrado de esta, por la que se deben usar
delantales y guantes, mantener limpio su uniforme si estn dentro de las reas de
proceso y estn en contacto directo con las materias primas y productos terminados,
tener sus manos limpias y las uas cortas.
De materiales de empaques.
Se debe inspeccionar que los materiales de empaque que ingresen a la planta hayan
sido transportados higinicamente y que una vez ingresados se coloquen
directamente sobre tarimas para taparlas luego con una cubierta de plstico y evitar
su contaminacin con polvo u otros agentes. Una vez contaminado un empaque
debe ser desechado en el basurero y reportar la causa y el agente contaminante en
las observaciones del formato correspondiente.

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De envases.
Las cajas de cartn y las bolsas plsticas, deben estar fabricados de materiales que
no constituyan un peligro de contaminacin o alteracin de los componentes de la
frmula. Se debe garantizar que stos hayan sido transportados bajo condiciones
higinicas y una vez dentro de las bodegas se deben proteger colocndolos sobre
tarimas y manteniendo sus empaques originales en perfecto estado, tambin se
deben cubrir con plstico para evitar contaminaciones de polvo o agentes de
limpieza que se usan en el piso y/o las paredes.
reas de proceso.
Todas las reas de proceso estn separadas por paredes unas de las otras, si se
requiere un proceso diferente del acostumbrado debe hacerse con el cuidado de no
contaminar el rea dentro de la cual se pretende trabajar. Si el tipo de proceso no lo
permite, la gerencia de la planta deber invertir en una nueva sala de proceso que
preste las condiciones necesarias. Tampoco se permite realizar procesos de
acondicionamiento y transformacin de las materias primas en las reas de bodegas
de materiales de envase y empaques o de producto terminado.
Materiales y agentes de limpieza.
Despus de utilizados los materiales y agentes de limpieza, estos deben ser

colocados en el lugar destinado dentro de la planta en su bodega respectiva y bajo
el resguardo necesario.
De pediluvios.
Inspeccionar que los pediluvios estn llenos de la solucin desinfectante y que estn
siendo usados por los operarios, una vez terminada la jornada de trabajo se debe
cambiar el agua con la solucin desinfectante.
De puertas y ventanas.
Las puertas y ventanas deben permanecer siempre cerradas y abrirse nicamente

para ingresar materias primas o para que ingrese el personal que labora dentro de
la planta de proceso.
De producto terminado.
El producto terminado, una vez finalizado su proceso no debe permanecer en las

reas de reposo, sino que debe ser ubicado en la bodega de producto terminado,
se debe vigilar que se empaque lo ms pronto posible para protegerlo de peligros
de contaminacin.
3. FRECUENCIA
Estas inspecciones se realizan a diario, en los primeros momentos de iniciadas las labores
operativas. Para el caso de la bodega de producto terminado la limpieza se realiza dos o
tres veces a la semana regularmente.
4. RESPONSABLE DE LA EJECUCIN

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La ejecucin de las operaciones de vigilancia estn a cargo de los responsables de cada
rea de proceso o bodega de materiales o materias primas y la verificacin de las
inspecciones realizadas estn a cargo del Coordinador de las BPM y POES.
5. MATERIALES A UTILIZAR
Termmetro, Tabla de campo, Formatos
6. ACCIONES CORRECTIVAS
De ocurrir una no conformidad en las medidas tomadas para proteger los alimentos y ser
identificada por los responsables de reas, se anota en el formato correspondiente y se
notifica al Coordinador de las BPM y POES, quien ejecutar las acciones necesarias para
prevenir que la causa del problema vuelva a ocurrir. Adems de esto se har una correccin
inmediata cuando el caso lo permita.
En el caso de que se observe evidencia de plagas en las instalaciones se tomaran las

siguientes medidas:
Informar a la Direccin de la cocina

Contactar al Proveedor de Control de Plagas
Si se observa evidencia de ratas en los almacenes (Productos, cajas, sacos,

contenedores, etc. (con roeduras), que haya afectado directamente algn alimento,
descartar el producto afectado
El anlisis de averas tiene como objetivo determinar las causas que han provocado
determinadas averas, para adoptar medidas preventivas que las eviten. Es importante
destacar esa doble funcin del anlisis de averas:
Determinar las causas de una avera.

Proponer medidas que las eviten, una vez determinadas estas causas
La mejora de los resultados de mantenimiento pasa, necesariamente, por estudiar los
incidentes que ocurren en la planta y aportar soluciones para que no ocurran. Si cuando se
rompe una pieza simplemente se cambia por una similar, sin ms, probablemente se est
actuando sobre la causa que produjo la avera, sino tan solo sobre el sntoma. Los
analgsicos no actan sobre las enfermedades, sino sobre sus sntomas. Evidentemente,
si una pieza se rompe es necesario sustituirla: pero si se pretende retardar o evitar el fallo
es necesario estudiar la causa y actuar sobre ella.
7. ACCIONES PREVENTIVAS
Son todas aquellas que se toman anticipando la ocurrencia de no conformidades y el

aseguramiento de las condiciones infraestructurales mnimas para la proteccin de los
alimentos; entre estas estn el aditamento de equipos y utensilios necesarios en las labores
de recepcin o proteccin de envases, empaques o materias primas.
Como su nombre lo indica el mantenimiento preventivo es aquel que tiene una

planificacin o programa de ejecucin la finalidad de encontrar y corregir problemas
menores detectados a tiempo antes que estos provoquen fallas graves. En todas estas
actividades se encuentran involucrados usuarios, operarios y mantenimiento para

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asegurar el correcto funcionamiento de las instalaciones, equipos, vehculos, etc. Adems
de considerar el presupuesto para las operaciones.
Dentro de las acciones de mantenimientos preventivo se considera reemplazos,

adaptaciones, restauraciones, cambios de aceites, lubricantes, inspecciones, etc.,
realizadas de acuerdo a un plan de trabajo que indica fecha y/o tiempos que se necesita
realizar cierta actividad para generar mayor vida til a las edificaciones, equipos,
vehculos, etc.
V. COMPUESTOS QUMICOS Y AGENTES TXICOS
5.1. COMPUESTOS QUMICOS Y AGENTES TXICOS
La planta de procesamiento utiliza en las labores de limpieza y desinfeccin agentes

detergentes y sanitizantes, adems de jabones, los cuales son txicos si se consumen o si
se exponen directamente con la piel o los ojos.
Entre estos productos la planta utiliza: Cloro, Jabn lquido para manos, Limpiador,
Detergente y Alcohol gel.
5.2. PROCEDIMIENTO DE PREPARACIN DE SOLUCIONES Y APLICACIN DE PRODUCTOS

QUMICOS Y TXICOS.
PREPARACIN DEL CLORO
Se establece concentracin a usar, ya sea a 20, 30 300 ppm, luego se confirma la

concentracin del cloro puro en %, este generalmente est al 12% del tipo industrial, luego
se hacen los clculos de la siguiente manera, como un mtodo simple que se puede aplicar
y se calculan los ml de cloro puro por cada litro de agua, para obtener la concentracin
deseada.
5.3. MONITOREO
Lo ms importante para monitorear en cada uno de los agentes qumicos es que estn
autorizados para su uso en la industria de los alimentos y que cada producto nuevo a
adquirir cuente con una ficha tcnica de respaldo emitida por la empresa formuladora o
distribuidora del producto. Luego se monitorea la manera en que se prepar la solucin a
usar, sta debe estar acorde con lo estipulado en la ficha tcnica del producto o segn lo
recomendado por un experto en el tema.
Una vez finalizada la labor de aplicacin de cada uno de los agentes qumicos se vigila el
mtodo y lugar de lavado de los residuos en el equipo de aplicacin.
5.4. FRECUENCIA

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Se realizar a diario durante el procedimiento de aplicacin de los mismos.
5.5. MATERIALES A UTILIZAR
Detergente, Cloro, Sanitizantes, etc.
5.6. ACCIONES CORRECTIVAS
De ocurrir una no conformidad en la aplicacin, manejo o resguardo de los agentes qumicos

y txicos y ser identificada por los responsables de reas se anota en el formato
correspondiente y se notifica al Coordinador de las BPM, quien ejecutar las acciones
necesarias para prevenir que la causa del problema vuelva a ocurrir. Adems de esto se har
una correccin inmediata cuando el caso lo permita.
5.7. ACCIONES PREVENTIVAS
Se evaluar en que aspectos la empresa tiene debilidades para el correcto manejo de los
agentes qumicos y txicos y se dar condiciones para evitar la ocurrencia de contaminacin
de los alimentos o la intoxicacin de los empleados que manipulan estos agentes.
VI. CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES
5.1. UBICACIN DE TRAMPAS DE ROEDORES

Estratgicamente la ubicacin de las trampas contra los roedores ha sido dentro del edificio,
alrededor del edificio y el permetro de la empresa que rodea a todas las instalaciones
externas.
a. Tipos de trampas.
El tipo de trampa vara, de acuerdo a cada lugar donde han sido colocadas; esto se define
por las necesidades de proteger el local, el tipo de accin del rodenticida y los productos
almacenados en las instalaciones.
Al usar rodenticidas de accin rpida, los roedores mueren casi instantneamente y se evita
que sigan avanzando hacia las cercanas del edificio. Las trampas de jaula al realizar las
capturas sirven para identificar el tipo de roedor que vive en los alrededores y adecuar el
sistema de control.
En los alrededores de la planta se ubican trampas qumicas con rodenticidas crnicos
(accin lenta - desangradores), a una distancia de 10 metros entre cada una. Los
rodenticidas crnicos permiten a la rata o el ratn, tener tiempo y alejarse del lugar de
consumo del producto hasta encontrar refugio en sus madrigueras, donde posteriormente
mueren; el estado de descomposicin del roedor aleja a los otros que ah viven.

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En la parte interna de la planta no se usan agentes qumicos, ni agentes fsicos de impactos.

Al usarse un agente qumico, este podra ser un contaminante que la misma rata lleve en su
boca o patas, desde la trampa hasta un envase o un recipiente de materia prima. Tampoco
son usadas las trampas de golpe, ya que al accionarse, impactan tan fuerte al animal que
causan esparcimiento de saliva, sangre o heces fecales en el lugar de la captura. As que
dentro de las instalaciones de la planta y principalmente en las reas, empaques, materias
primas y producto terminado se usan trampas adhesivas.
5.2. PROGRAMA DE FUMIGACIN Y TIPO DE INSECTICIDA A APLICAR
Basados principalmente por la incidencia y posteriormente por el tipo de plagas, las

fumigaciones generales de la planta estn programadas para realizarse cada seis meses.
5.3. MONITOREO
Las trampas jaulas sern inspeccionadas in situ a diario de lunes a sbado y anotado en el
respectivo formato de registro los hallazgos hechos; los roedores encontrados son
identificados y clasificados en el gnero correspondiente, posteriormente son sacrificados
fuera de las instalaciones de la planta.
Las trampas adhesivas sern revisadas y llenados sus registros respectivos una vez al da, de
lunes a sbado; los roedores encontrados son identificados y clasificados en el gnero que
corresponden, posteriormente son sacrificados fuera de las instalaciones de la planta.
5.4. FRECUENCIA
Las trampas jaulas y las trampas adhesivas son revisadas y llenados sus registros respectivos
una vez al da, de lunes a sbado.
5.5. RESPONSABLE DE LA EJECUCIN
Los responsables de la ejecucin del plan de control de plagas son el personal responsable
de las BPM y POES.
5.5. MATERIALES A UTILIZAR
Insecticidas qumicos, Rodenticidas, Formatos de registros.
5.6. ACCIONES CORRECTIVAS
Al momento de ocurrir una falla en el procedimiento respectivo del control de plagas y/o
roedores se deber identificar la o las causas. Asegurarse de que estos acontecimientos no
se repitan atacando las causas principalmente y registrando las acciones tomadas para

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dicha correccin. Tambin se debe valorar que la accin tomada no provoque una falla en
otras reas o aplicaciones del control.
5.7. ACCIONES PREVENTIVAS
Las acciones que ms previenen la ocurrencia de no conformidades o inclusive accidentes

de intoxicacin, son las capacitaciones para el control de plagas dentro y fuera de la planta.
Se contar con un lugar de almacenamiento que preste condiciones de seguridad para las
personas con desconocimiento de los agentes qumicos, nios o personal mentalmente
incapaces que por algn motivo entren en la planta.
Las reas de almacenamiento de estos productos principalmente lquidos y polvos deben

contarn con superficies y pendientes anti derrames para evitar la propagacin masiva del
qumico.
Todos los agentes de control de plagas sern resguardados bajo llave fuera de la planta de
proceso o de almacenamiento de productos alimenticios.

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