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RESULTADOS

1. Test de Yodo

Figura 1: Reaccin del yodo en la palta

Luego de realizar esta experiencia se pudo apreciar que tanto la palta cruda como la palta
cocida no tuvieron grandes cambios con la adicin del yodo, mostrndose mnimos rasgos
en las paltas inmadura y madura, mientras que en las paltas muy inmadura y muy madura
no se lleg a notar nada, esto debido al poco contenido de almidn que tiene esta fruta y
la gran cantidad de aceite que posee.

Figura 2: Reaccin del yodo en el tomate

Como se puede apreciar en la figura, el yodo reaccion con el almidn presente en el


tomate crudo y cocido, siendo ms notoria esta reaccin en los tomates cocidos, en el
tomate que est muy maduro se nota un gran oscurecimiento producto de la reaccin,
mientras que en el maduro se nota en algunas zonas y el muy inmaduro tiene manchas
grandes de oscurecimiento.
Figura 3: Reaccin del yodo en el pltano

Como se puede apreciar en la figura, el yodo reaccion enormemente con el almidn en


el pltano, siendo muy notorio tanto en el pltano crudo como el cocido, tambin se puede
diferenciar que en el pltano muy inmaduro, inmaduro y maduro existe un gran
oscurecimiento, mientras que en el muy maduro este oscurecimiento no se nota mucho,
esto debido a la prdida de almidn con el avance de madurez de este fruto.
2. Anlisis de muestra

%Acidez= (G*N*mEq*100)/M

Figura 4: Frmula para determinar la acidez titulable

Donde

G= ml de NaOH

N= normalidad de NaOH (0.1N)

mEq= mili equivalente del cido predominante (cido mlico, cido ctrico o cido
tartrico)

M= peso de muestra en ml (40 ml)

ndice de madurez= Brix/%Acidez

Figura 5: Frmula para determinar el ndice de madurez por muestra

Tabla 1: Datos generales de la palta

Datos Ph Brix Gasto de %Acidez ndice


Muestras NaOH(ml) madurez
Palta muy inmadura 5.42 2.5 15.37 0.246% 10.16
Palta inmadura 5.76 3 14.62 0.234% 12.82
Palta madura 6.32 3.2 13.75 0.22% 14.54
Palta muy madura 6.83 3.5 12.68 0.203% 17.24

Datos de la palta
Ph Brix %Acidez

6.83
6.32
5.42 5.76

3.2 3.5
3
2.5

0.246 0.234 0.22 0.203

1 2 3 4

Figura 6: Grfica de barras de los datos obtenidos de la palta


Luego de observar los datos obtenidos podemos determinar que la palta con mayor
Ph(6.83) es la que est muy madura, mientras que la palta muy inmadura es la que tiene
menos Ph(5.42)

La palta muy madura es tambin la que tiene mayor cantidad de Brix (8) a diferencia del
resto de paltas, que contienen menos.

Tambin se determin que la palta muy inmadura es la que tiene mayor % de acidez
titulable (0.246%) disminuyendo con respecto a su aumento de madurez.

Tabla 2: Datos generales del tomate

Datos Ph Brix Gasto de Indice


Muestras NaOH(ml) %Acidez madurez
Tomate muy inmaduro 4.456 1.9 20.2 0.32% 5.9375
Tomate inmaduro 4.595 2 16.87 0.27% 7.407
Tomate maduro 4.689 2.1 15.28 0.24% 8.75
Tomate muy maduro 5.345 2.3 13.12 0.21% 10.95

Datos del tomate


Ph Brix %Acidez

5.345
4.456 4.595 4.689

2 2.1 2.3
1.9

0.32 0.27 0.24 0.21

1 2 3 4

Figura 7: Grfica de barras de los datos obtenidos del tomate

Luego de observar los datos obtenidos podemos determinar que el tomate con mayor
Ph(5.345) es el que est muy maduro, mientras que el tomate muy inmaduro es el que
tiene menos Ph(4.456), notndose el mismo comportamiento que con la palta.

El tomate muy maduro es tambin el que tiene mayor cantidad de Brix (2.3) a diferencia
del resto de tomates, que contienen menos.

Tambin se determin que el tomate muy inmaduro es el que tiene mayor % de acidez
titulable (0.32%) disminuyendo con respecto a su aumento de madurez.
Tabla 3

Datos generales del pltano

Datos Ph Brix Gasto de ndice


Muestras NaOH(ml) %Acidez madurez
Pltano muy inmaduro 5.62 5.2 8.125 0.13% 40.07
Pltano inmaduro 5.45 6.9 8.625 0.138% 50.02
Pltano maduro 5.03 8.4 9.5 0.152% 55.26
Pltano muy maduro 4.46 9.3 10.12 0.162% 57.40

Datos del pltano


Ph Brix %Acidez

9.3
8.4
6.9
5.62 5.2 5.45 5.03
4.46

0.13 0.138 0.152 0.162

1 2 3 4

Figura 8: Grfica de barras de los datos obtenidos del pltano

Luego de observar los datos obtenidos podemos determinar que el pltano con mayor
Ph(5.62) es el que est muy inmaduro, mientras que el pltano muy maduro es el que
tiene menos Ph(4.46), notndose un comportamiento contrario a los 2 otros alimentos
usados.

El pltano muy maduro es el que tiene mayor cantidad de Brix (9.3) a diferencia del resto
de pltanos, que contienen menos.

Tambin se determin que el pltano muy inmaduro es el que tiene menos % de acidez
titulable (0.13%) aumentando con respecto a su aumento de madurez.
3. Consistencia

Tabla 4

Medicin de la consistencia de la palta por medio del penetrmetro

Muestra Consistencia
Palta inmadura 4.5 kg/cm^2
Palta madura 3.9 kg/cm^2

De las 4 paltas que fueron estudiadas, solo 2 pudieron pasar por la prueba de
consistencia, esto es debido a que la palta muy inmadura era muy dura y la palta muy
madura era muy suave.

De las 2 paltas que pudimos determinar su consistencia (palta inmadura y palta madura)
se determin que la papa inmadura es la que tiene mayor consistencia (4.5 kg/cm^2),
mientras que la palta inmadura tiene menos (3.9kg/cm^2).

Tabla 5

Medicin de la consistencia del tomate por medio del penetrmetro

Muestra Consistencia
Tomate muy inmaduro 11.7 kg/cm^2
Tomate inmaduro 4.033 kg/cm^2
Tomate maduro 1.973 kg/cm^2
Tomate muy maduro 1.54 kg/cm^2

En el tomate s se pudo realizar esta prueba en sus 4 estados de madurez.

Determinndose que el tomate muy inmaduro es el que tiene mayor consistencia (11.7
kg/cm^2), caso contrario al tomate muy maduro que posee una consistencia de (1.54
kg/cm^2)
Tabla 6

Medicin de la consistencia del pltano por medio del penetrmetro

Muestra Consistencia
Pltano muy inmaduro 3.3 kg/cm^2
Pltano inmaduro 1.8 kg/cm^2
Pltano maduro 1.3 kg/cm^2
Pltano muy maduro 0.5 kg/cm^2

En el pltano tambin se pudo determinar su consistencia en sus 4 estados de madurez.

Observndose que el pltano muy inmaduro es el que tiene mayor consistencia (3.3
kg/cm^2), a diferencia del resto de pltanos.

El pltano muy maduro es el que tiene menos consistencia (0.5 kg/cm^2), notndose la
similitud con lo observado en el tomate y la palta.

4. Slidos totales

Tabla 7

Pesos generales de la palta

Pesos W1 W2 W1+W2 W3 Slidos


Muestras totales
Palta muy inmadura 41.62gr 5gr 46.62gr 41.823gr 0.203gr
Palta inmadura 43.13gr 5.04gr 48.17gr 43.345gr 0.215gr
Palta madura 42.89gr 5gr 46.89gr 43.254gr 0.364gr
Palta muy madura 32.51gr 5gr 37.51gr 32.892gr 0.382gr

W1= Peso de la placa (gr)

W2= Peso de la muestra (gr)

W1+W2= Peso de la placa + muestra (gr)

W3= Peso total luego del tratamiento (Calentamiento en estufa a 105C por 3 horas).
Se determin que la palta muy madura es la que contiene mayor cantidad de slidos
totales (0.382gr), caso contrario sucede con la palta muy inmadura que solo contiene
(0.203gr).

La palta en cualquier estado de madurez contiene poca cantidad de slidos totales, esto
debido a su alto % de agua en su composicin.

El mayor % de estos slidos totales son slidos solubles.

Tabla 8

Pesos generales del tomate

Pesos W1 W2 W1+W2 W3 Slidos


Muestras totales
Tomate muy inmaduro 42.34gr 5.12gr 46.6068gr 42.691gr 0.2668gr
Tomate inmaduro 33.45gr 5.23gr 33.7321gr 43.370gr 0.2821gr
Tomate maduro 48.76gr 5.19gr 48.0019gr 43.664gr 0.7581gr
Tomate muy maduro 42.12gr 5.03gr 42.3705gr 34.517gr 0.2505gr

W1= Peso de la placa (gr)

W2= Peso de la muestra (gr)

W1+W2= Peso de la placa + muestra (gr)

W3= Peso total luego del tratamiento (Calentamiento en estufa a 105C por 3 horas).

Se determin que el tomate muy maduro es el que contiene menor cantidad de slidos
totales (0.2505gr), caso contrario sucede con el tomate maduro que contiene (0.7581gr),
aqu se puede apreciar un cambio drstico con respecto a los otros 2 alimentos utilizados
ya que la cantidad slidos totales aumenta segn su estado de madurez hasta llegar a su
madurez, cuando sobrepasa la madurez comienza a perder estos slidos totales.

El tomate al igual que la palta en cualquier estado de madurez contienen poca cantidad
de slidos totales, esto debido a sus altos % de agua en su composicin.

El mayor % de estos slidos totales son slidos solubles.


Tabla 9

Pesos generales del pltano

Pesos W1 W2 W1+W2 W3 Slidos


Muestras totales
Pltano muy inmaduro 40.80gr 5.024gr 45.824gr 41.871 gr 1.071gr
Pltano inmaduro 42.43gr 5.028gr 47.458gr 43.67gr 1.240gr
Pltano maduro 49.19gr 5.04gr 54.23gr 50.964gr 1.774gr
Pltano muy maduro 34.30gr 5.07gr 39.37gr 36.307gr 2.007gr

W1= Peso de la placa (gr)

W2= Peso de la muestra (gr)

W1+W2= Peso de la placa + muestra (gr)

W3= Peso total luego del tratamiento (Calentamiento en estufa a 105C por 3 horas).

Se puede observar que el pltano muy maduro es el que contiene mayor cantidad de
slidos totales (2.007gr), caso contrario sucede con el pltano muy inmaduro que contiene
(1.071gr), mostrndose el mismo comportamiento que la palta.

El pltano a diferencia del tomate y la palta, contiene gran cantidad de slidos totales,
esto debido a su gran cantidad de Brix que posee.

El mayor % de estos slidos totales son slidos solubles.


CONCLUSIONES

-Se pudo realizar satisfactoriamente la prctica, obtenindose los resultados esperados


en el caso de la palta y el tomate, sin embargo, en el caso del pltano se obtuvieron
resultados sorpresivos ya que su Ph era inversamente proporcional al ndice de
madurez, esto quiere decir que a mayor ndice de madurez, menor ser su Ph,
mientras que en los otros alimentos (palta y tomate) sucedi lo contrario, variando
directamente proporcional al ndice de madurez.

-El pltano a diferencia del tomate y la palta, aumenta su % de acidez conforme va


madurando, mientras que el tomate y la palta disminuyen este % de acidez, esto es
debido a la degradacin de almidn en azcares reductores o su conversin en cido
pirvico.

-Tambin se logr observar el comportamiento de los 3 alimentos (palta, tomate y


pltano) al adicionarle unas gotas de yodo en sus 4 estados de madurez; en la palta el
resultado fue casi nulo, esto debido a su poca cantidad de almidn y gran cantidad de
aceite, en el tomate hubo mucha reaccin en el que estaba muy maduro, notndose
grandes manchas negras y en el pltano la reaccin se dio en los 4 estados de
madurez, notndose un gran oscurecimiento en muchas zonas.

-Los resultados esperados de la variacin de la consistencia con respecto al ndice de


madurez fueron los esperados en los 3 alimentos, ya que se pudo observar que a
mayor ndice de madurez, menor ser la consistencia.

-Se pudo determinar la cantidad de slidos totales para cada alimento en sus 4 estados
de madurez, notndose que esta cantidad aumentaba conforme aumentaba el ndice
de madurez, sin embargo un comportamiento extrao se pudo notar en el tomate ya
que del tomate muy inmaduro al tomate maduro hubo un aumento de slidos totales
pero al pasar al tomate muy maduro, este valor baj radicalmente.

-El pltano es el alimento con mayor cantidad de slidos totales a diferencia del tomate
y la palta, esto debido a que estos 2 ltimos alimentos mencionados tienen un gran %
de humedad.

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