BAB IV

PEMBAHASAN

Pada tanggal 28 November 2017 di Laboratorium Analisis Zat Gizi, kami

melakukan praktikum mikrobiologi pangan dengan acara praktikum Pembuatan Sayuran
Fermentasi. Pada praktikum ini kami membuat beberapa jenis sayuran fermentasi yaitu
Sauerkraut, Kimchi Korea, Sayur Asin, dan Pickle Malaysia. Praktikum pembuatan sayuran
fermentasi ini kemudian disimpan selama 2 hari untuk sayuran Kimchi Korea dan Sayur Asin
atau bahkan sampai 1 minggu untuk sayuran Sauerkraut dan Pickle Malaysia. Setelah itu
diukur pH, uji hedonik, dan uji organoleptik dari masing- masing produk fermentasi yang
dibuat.
4.1 Sauerkraut
Sauerkraut adalah salah satu contoh irisan kubis fermentasi menggunakan 2-3 %
garam (NaCl) yang difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat,
seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus. Sauerkraut juga dapat dibuat dari
sayuran lain seperti sawi dan pakcoy.
Prinsip fermentasi sauerkraut adalah dengan pemotongan sayuran yang kemudian
ditambahkan sebanyak 2-3 %. Garam yang ditambahkan menyebabkan kejutan osmotic pada
sel tanaman. Menurut Jacob (1951) garam dapat menarik air keluar dari buah-buahan yang
mengandung padatan terlarut seperti protein, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang penting
bagi bakteri asam laktat. Garam juga membantu mengontrol mikroflora selama fermentasi
yang dapat bersaing dengan mikroba yang diinginkan, terutama bakteri proteolitik, bakteri
aerob, dan bakteri pembentuk spora. Garam bersama asam yang dihasilkan akan menghambat
pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan (Frazier danWesthoff, 1978). Bakteri asam
laktat yang terdapat pada permukaan sayuran dapat mengubah glukosa yang terdapat dalam
sayuran menjadi asam laktat. Fermentasi asam laktat yakni proses pengubahan gula (glukosa)
yang terkandung dalam sayur dan buah menjadi asam laktat, asetat, etanol, dan CO2. Proses
ini dibantu oleh bakteri asam laktat seperti Lactobacillus sp, Leuconostocsp, Streptococcus
sp, dan Pediococcus sp. Proses fermentasi asam laktat terjadi pada kondisi anaerob. Proses
fermentasi sauerkraut dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah konsentrasi
garam, temperatur pemrosesan, dan pH larutan.
Percobaan yang dilaksanakan saat praktikum, pembuatan sauerkraut menggunakan
bahan dasar kubis dengan perlakuan penambahan garam dan larutan garam masing-masing
3%. Sebelum dilakukan penambahan garam sayuran dipotong untuk memperluas permukaan
sayuran yang kontak dengan garam serta menstimulasi pertumbuhan bakteri asam laktat
alami yang ada dalam sayuran. Luas permukaan yang besar juga dapat mempercepat reaksi
BAL dengan substrat (karbohidrat dalam sayuran).
Fermentasi dilakukan secara anaerob pada suhu ruang selama 1 minggu, kemudian
dilakukan uji pH, uji skoring serta penerimaan keseluruhan menggunakan uji hedonik, dan uji
organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, tekstur. Setelah penyimpanan, pH dari sauerkraut
sebesar 3. PH sebesar 3 ini menunjukkan bahwa sauerkraut bersifat asam. PH asam ini
dikarenakan adanya perendaman pada larutan garam. Larutan garam tersebut menyebabkan
hanya bakteri asam laktat yang dapat tumbuh. Adanya garam menjadikan air dan zat gizi seperti
gula tertarik keluar secara osmosis dari sel-sel sayuran. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan
makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah
yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. Kondisi yang anaerobik mutlak diperlukan agar
fermentasi berjalan dengan baik. Suhu selama proses fermentasi juga sangat menentukan jenis
mikroba dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30C untuk pertumbuhan mikroba
(Prasetya, 1985).
4.1.1 Uji Hedonik dan Uji Organoleptik
Penilaian terhadap kesukaan warna sauerkraut adalah netral. Panelis menilai netral
sayuran fermentasi yang satu ini bersifat netral yang artinya panelis tidak memilih untuk
menyukai dan tidak memilih untuk tidak menyukai warna sauerkraut ini. Warna sayuran
sauerkraut setelah penyimpanan menjadi putih kekuningan. Warna putih dihasilkan dari
warna asli dari kubis itu sendiri dan warna kekuningan diperoleh dari larutan garam yang
telah disimpan selama 1 minggu. Dalam hal ini berarti pengaruh penambahan konsentrasi
garam sangat berpengaruh pada warna sauerkraut yang dihasilkan. Semakin tinggi
konsentrasi garam maka warna sauerkraut kubis akan semakin cerah dan bagus. Warna yang
menunjukan bahwa sauerkraut telah terfermentasi adalah keemasan, awal mulanya kol yang
berwarna hijau akan menjadi putih dan kemudian menjadi berwarna keemasan atau agak
kekuningan.
Penilaian terhadap kesukaan rasa dinilai langsung dengan cara mencicipinya dengan
menggunakan mulut panelis. Hasil yang ditunjukkan oleh panelis yaitu agak suka terhadap
sayuran fermentasi sauerkraut ini. Panelis agak menyukai rasa asin dan agak asam yang ada
pada sayuran sauerkraut ini. Komponen rasa yang menyusun rasa sauerkraut berasal dari
hasil reaksi fermentasi sauerkraut yaitu kombinasi laktat, asetat, etanol, dan CO2. Rasa asam
ini dihasilkan oleh bakteri Leuconostocmesenteroides. Spesies ini menghasilkan
karbondioksida dan asam yang dengan cepat menurunkan pH sehingga mengambat
pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan dan juga menghambat aktivitas enzim yang
dapat menyebabkan pelunakan sayur-sayuran. Pembentukan komponen rasa juga sangat
dipengaruhi oleh kadar karbohidrat substrat, konsentrasi garam yang ditambahkan, pH, suhu
fermentasi serta kondisi anaerob. Hal ini disebabkan karena faktor tersebut berpengaruh pada
kecepatan reaksi fermentasi yang terjadi.
Aroma pada sayuran sauerkraut ini adalah menyengat dan asam kuat. Hal ini diamati
langsung oleh panelis dengan menggunakan indera penciumannya. Aroma yang menyengat
dan asam kuat ini menghasilkan penilaian panelis yang hasilnya tidak menyukainya. Aroma
yang diharapkan muncul pada proses fermentasi sayuran ini adalah asam sesuai dengan
pengamatan hasil dari praktikum ini. Kecukupan nutrisi terutama gula (glukosa, fruktosa dan
sukrosa) dalam kubis yang lebih besar sehingga dapat mengoptimalkan kerja bakteri asam
laktat sehingga fermentasi berjalan maksimal. Hal ini sesuai teori yang dikemukakan Riadi
(2013), bahwa Lactococcus mesenteroides mendominasi dan memproduksi laktat, asetat,
etanol, dan CO2 dari glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Pembentukan aroma yang kurang
maksimal juga disebabkan oleh lama fermentasi yang kurang yaitu 2 hari, sedangkan menurut
Riadi (2013), lama fermentasi sauerkraut adalah 2 minggu sampai 2 bulan hingga pH berada
di daerah sekitar <3. Pembentukan aroma secara keseluruhan dipengaruhi oleh faktor
konsentrasi garam, suhu, dan nilai pH, jika faktor-faktor tersebut tudak tercapai maka
fermentasi terhambat dan produk menjadi busuk.
Yang terakhir ditinjau dari segi tekstur nya dihasilkan bahwa panelis rata- rata tidak
menyukai tekstur saeurkraut ini. Untuk tekstur setelah penyimpanan sauerkraut meiliki
tekstur yang lunak. Hal ini disebabkan konsentrasi garam pada larutan gula lebih rendah jika
dibandingkan dengan konsentrasi garam kering kering. Konsentrasi garam yang lebih rendah
dan karena ada air tersebut mengakibatkan enzim pektinolitik aktif. Enzim ini berfungsi
untuk mendegradasi molekul pektin yang banyak ditemukan pada sel tanaman, dengan
terdegradasinya pektin maka jaringan menjadi lunak.

4.2 Kimchi Korea

Kimchi ini dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat
makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Adapun bahan-bahan utama dalam pembuatan
kimchi adalah sayuran-sayuran yang berserat tinggi yang berfungsi sebagai bahan yang
mengandung karbohidrat, yang merupakan polimer dari glukosa yang nantinya akan dirubah
menjadi asam laktat dengan bantuan dari bakteri laktobacilus kimchi yang didapat dari cabai
merah. Fermentasi kimchi ini dilakukan oleh berbagai mikroorganisme hadir dalam bahan
baku dan bahan kimchi. Di antara mereka, bakteri asam laktat yang dapat tumbuh dalam air
garam 3% memainkan peran yang paling aktif dalam fermentasi kimchi, hal ini menekan
pertumbuhan bakteri lain yang bisa tumbuh dalam kondisi seperti itu.
Pembuatan kimchi Korea ini dibagi menjadi dua yaitu pembuatan pasta lalu
dilanjutkan dengan pembuatan kimchinya sendiri. Pembuatan pasta kimchi dimulai dari
pengadukan sampai kental antara tepung beras dan air kemudian matikan kompor sampai
terjadi letupan, kemudian masukkan gula pasir hingga bercampur. Setelah itu di diamkan
hingga dingin dan pindahkan ke baskom. Tambahkan bubuk cabai, jahe, bawang putih dan
bawang bombay dan dilanjutkan dengan memasukkan daun bawang dan wortel. Langkah
terakhir aduk semua bahan dengan merata.
Setelah pembuatan pasta dilanjutkan dengan pembuatan kimchi yaitu dengan
mencuci sawi dan buang cacat sawi. Langkah kedua yaitu potong sawi menjadi dua sampai
empat bagian. Langkah ketiga dengan membaluri sawi dengan garam hingga menyeluruh dan
didiamkan selama 1 jam. Langkah keempat mencuci sawi hingga bersih sampai tidak ada
garam kemudian ditiriskan. Langkah kelima ambil sawi dan baluri dengan pasta yang sudah
dibuat hingga merata. Langkah keenam setelah selesai pindahkan ke dalam toples kemudian
ditutup dan dibiarkan selama 2 hari untu difermentasi.
Proses fermentasi kimchi terdiri atas 3 tahap. Pada tahap awal, Leuconostoc
mesenteroides, Leuconostoc citreum dan Streptococus faecalis aktif tumbuh pada tahap awal
fermentasi. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc citreum memproduksi metabolit
berupa asam laktat, asam asetat, ethanol, mannitol, karbon dioksida, dan asam-asam organik
yang memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan suasana anaerob
(menginhibisi propagasi bakteri aerob). Kemudian memasuki tahap kedua,
jumlah Leuconostoc mesenteroides berkurang. Lactobacillus plantarum, bakteri asam laktat
homofermentatif, aktif berpolimerasi dan memproduksi asam laktat pada pH 3. Bakteri ini
menciptakan rasa asam pada kimchi.Leuconostoc citreum dan Pediococus juga berperan
aktif. Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif pada tahap akhir fermentasi
mempengaruhi pematangan kimchi. Pada tahap ini, pertumbuhan Leuconostoc
mesenteroides sedikit terhambat karenaLactobacilus plantarum, sehingga mengakibatkan
rasa khas kimchi berkurang.
Setelah difermentasikan selama 2 hari, kimchi ini memiliki pH sebesar 4. PH sebesar
4 ini menunjukkan sifat asam pada sayuran fermentasi kimchi. Kimchi bersifat asam karena
adanya aktifitas bakteri asam laktat selama penyimpanan sayuran fermentasi kimchi ini.
Selain dipengaruhi oleh aktifitas bakteri sifat asam pada kimchi ini dipengaruhi oleh
konsentrasi garam, suhu fermentasi dan lama fermentasinya. Menurut Buckle, et al.
(2009) bakteri asam laktat menghasilkan sejumlah asam laktat sebagai hasil akhir
metabolisme karbohidrat sehingga menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya
dan menimbulkan rasa asam. Aktivitas bakteri asam laktat meningkat seiring dengan
peningkatan suhu yang mempengaruhi pertumbuhan organisme. Menurut Yazdi, et al
(2013) bakteri asam laktat membuat suasana asam ketika poliferasi khamir menghasilkan
vitamin, dan metabolit lain seperti asam amino untuk bakteri asam laktat.
4.2.1 Uji Hedonik dan Uji Organoleptik
Pengamatan organoleptik dan penerimaan panelis diukur dari segi warna, rasa,
aroma, dan tekstur. Penilaian terhadap kesukaan panelis menghasilkan rasa yang disukai oleh
panelis. Panelis suka dengan warna kimchi yang menghasilkan warna yang begitu menarik
dan menggugah selera untuk dimakan. Warna yang menarik dari kimchi ini dihasilkan dari
penambahan bahan saat membuat pasta kimchi yang berasal dari bubuk cabai yang berwarna
merah. Hasil perubahan warna pada kimchi setelah penyimpanan 2 hari adalah warna merah.
Ada perubahan warna kimchi dari hari pertama dan hari kedua. Perubahan warna kimchi dari
hari pertama sampai hari kedua masih berwarna merah namun tidak semerah hari pertama
karena warna merah larut dalam adonan kimchi. (Fitriyono dkk, 2014)
Untuk penilaian rasa untuk sayuran fermentasi kimchi setelah penyimpanan adalah
disukai oleh panelis. Rasa hasil fermentasi kimchi ini adalah pedas dan agak asam. Rasa yang
seperti ini disukai oleh panelis. Rasa pada kimchi juga meningkat dari hari pertama sampai
keenam, yaitu pedas dan asin menjadi sedikit asam. Rasa rempah-rempah dan di hari ke enam
menjadi terasa rempah- rempah, sedikit pedas. Rasa pedas juga diperoleh dari bahan bubuk
cabai saat pembuatan adonan. Rasa kimchi yang semakin asam karena produk utama hasil
fermentasi kimchi berupa asam laktat, namun terdapat produk
metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain- lain. Sehingga
menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu, penambahan bumbu- bumbu
sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks. Rasa kimchiyang berkurang
rasa asamnya karena lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif pada tahap akhir
fermentasi mempengaruhi pematangan kimchi. Pada tahap ini, pertumbuhan
Leuconostoc mesenteroides sedikit terhambat karena Lactobacilus plantarum, sehingga
mengakibatkan rasa khas kimchi berkurang.