UNIVERSIDAD CATLICA

Santo Toribio de Mogrovejo

ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

Caso N1: Control de calidad de la bebida gaseosa

Coca Cola

DOCENTE : Ing. Martha Tesn Arroyo

CURSO : Herramientas y control estadstico de

la calidad

ESTUDIANTE : Olenka Jibaja Valderrama

CICLO : VI
 Chiclayo, noviembre del 2013

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Presentar un informe en el que se haga un estudio de la calidad referidas a las

bebidas gaseosas, tomando como punto de partida las especificaciones
propuestas y analizando los mtodos utilizados para determinar el cumplimiento
o incumplimiento de dichas especificaciones.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Mencionar las especificaciones de calidad de las distintas variables que

intervienen en la elaboracin de bebidas gaseosas.
Describir el proceso de elaboracin de bebidas gaseosas.
Analizar la capacidad del proceso productivo.
Hacer un control de calidad a partir de las diferentes herramientas usadas en
clase.
Juzgar la precisin de los mtodos usados en clase para medir la calidad de las
gaseosas Coca Cola.
I. DESCRIPCION DE LA BEBIDA GASEOSA

1.1. Descripcin de la bebida gaseosa:

Segn el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN), las bebidas gaseosas son
bebidas no alcohlicas y no fermentadas elaboradas por disolucin de gas carbnico
(CO2) en agua purificada (NTE INEN 2 200), lista para el consumo directo, adicionada
o no de edulcorantes, jugos de frutas, concentrados de frutas, sustancias aromatizantes,
saborizantes y aditivos permitidos.

La Sociedad Qumica del Per (2012) agrega que la bebida gaseosa es una bebida
saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse
fras para ser ms refrescantes y para evitar la prdida del dixido de carbono, lo que le
otorga la efervescencia.

1.2. Caractersticas del producto

Caractersticas generales

La gaseosa con o sin sabor debern presentar el color, olor y sabor caracterstico
(del producto, el sabor no deber ser aejo, mohoso, ni fermentado caracterstica
que denoten
procesos defectuosos de fabricacin se declaran no aptas para el consumo humano.
El producto final no deber contener materias extraas a su composicin normal
tales como fragmentos metlicos, partcula de vidrio u otros sedimentos.
El producto final no deber contener insectos o fragmentos de estos huevos larvas
de insectos.

Requisitos fsicos y qumicos

La soda deber contener un mnimo de un volumen de gas absorbido en un

volumen de agua. El volumen de gas, es el volumen dixido de carbono
(anhdrido carbnico) que absorbe el agua a la presin atmosfrica normal
(101, 133 Kpa = 760 mm Hg) y a temperatura de 15.56 C.
 El agua gaseosa con sabor deber cumplir con los requisitos especificados
en el cuadro 1.

CARACTERISTICAS MINIMO MAXIMO

Grado Brix (porcentaje de slidos solubles como sacarosa 8 15
Alcohol en porcentaje en volumen a 15.56 C 0% 0.5%
Dixido de carbono (anhdrido carbnico) en volumen de 1.0 5.0
gas absorbido por cada volumen de agua. VOLUMEN VOLUMENES
Acidez expresada en gramos de cido ctrico anhdrido 0.003 0.5
por cada 100 cm3 de muestra.
PH 2.5 4.5

Requisitos microbiolgicos:

El producto deber cumplir con los requisitos microbiolgicos especificado en el cuadro

Punto de muestreo Microorganismo Recuento Mximo

permitido
Agua de Lavado de los contenedores y Recuento total de 50
equipos bacterias (UFC/ml)
Agua de proceso Recuento total de 50
bacterias (UFC/ml)
Jarabe simple Levaduras 3
(UFC/ml)
Jarabe terminado Levaduras 3
(UFC/ml)
Bebida terminada Recuento total de 50
bacterias (UFC/ml)
Bebida terminada Mohos (UFC/ml) 5
Bebida terminada Recuento total de 50
bacterias (UFC/ml)
Bebida terminada Coliformes 2
(UFC/100ml)

1.3. Ficha tcnica

 NOMBRE DEL PRODUCTO

Bebida gaseosa

NOMBRE COMERCIAL

Bebida gaseosa marca Inka Cola

NOMBRE DEL FABRICANTE

Coca Cola Company

DESCRIPCIN GENERAL

Es un producto que consiste en una bebida no alcohlica, no fermentada y efervescente elaborada

por disolucin de CO2 en agua purificada adicionada de edulcorantes, aromatizantes, saborizantes y
otros aditivos permitidos.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO

El producto debe estar exento de materias extraas y no presentar alteraciones causadas por
agentes biolgicos, fsicos o qumicos.
El color debe ser caramelo, el olor y el sabor deben ser agradables, los propios y
caractersticos del producto.

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DEL PRODUCTO TERMINADO

PH: 2,4 4,5

Grados brix: 8 brix 15 brix
Cantidad de CO2: 0,793 g/ml - 3,965 g/ml
Densidad con gas carbnico: 1,212 g/ml
Densidad sin gas carbnico: 1,08 g/ml

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

El producto est listo para el consumo directo. Puede ser consumido por cualquier sector de la
poblacin y el cualquier momento del da, en especial acompaando alguna de las comidas.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO

El producto debe mantenerse en un lugar limpio, seco y fresco; protegido de la luz solar y de olores
agresivos.
1.2. Materia prima e insumos
En la elaboracin de todas las bebidas gaseosas, se utilizan ingredientes y aditivos
permitidos por la norma peruana. La Asociacin Nacional de Bebidas Refrescantes de
Chile (ANBER) menciona y describe los siguientes componentes:

Agua
El agua para la fabricacin de bebidas gaseosas es tratada qumica y
bacteriolgicamente, para cumplir con los altos estndares de calidad exigidos por
las compaas envasadoras. En su estado natural, el agua contiene una serie de
componentes minerales que varan dependiendo de la regin de donde se extrae.
Con el objeto de que las bebidas tengan el mismo sabor, sin importar la zona donde
se produzcan, el proceso de fabricacin de las bebidas comienza con la
estandarizacin de las caractersticas y calidad del agua utilizada.

Dixido de carbono
Gas inodoro e incoloro que aporta el burbujeo caracterstico de las bebidas
carbonatadas. Est presente en la respiracin de todos los seres vivos y las plantas
lo utilizan para producir oxgeno. Cuando se abre una lata o se destapa una botella,
el sonido burbujeante lo genera el leve escape de este gas, que se produce por el
sorpresivo cambio de presin que se genera. El dixido de carbono se aade al
final del proceso de fabricacin de las bebidas, previo al sellado de los envases.
Este gas tambin previene el desarrollo de hongos en la bebida.

Saborizantes naturales
Este es el elemento clave en las bebidas gaseosas, que da el sabor caracterstico
a cada una de las variedades presentes en el mercado. Los saborizantes pueden
ser naturales (especias, extractos naturales, aceites, frutas o yerbas), idnticos a
los naturales o artificiales. Estos ltimos han sido desarrollados para satisfacer la
mayor cantidad de gustos de consumidores, o bien porque la disponibilidad de
algunos de los ingredientes naturales est sujeta a la estacionalidad de los cultivos.

Edulzantes
El rango de azcar presente en una bebida gaseosa oscila entre 5% y 14%; similar
al contenido en un vaso de jugo natural de pia o de naranja. Las bebidas gaseosa
normales se endulzan con azcar, sacarosa (nombre cientfico del azcar) con
 jarabe de maz de alta fructosa, por separado o combinados. La sacarosa azcar,
se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha. La fructosa es un endulzante de
ms reciente desarrollo, que se obtiene del maz.

Colorantes
El color caracterstico de la Inca kola es el amarillo. Para lo que usa la tartracina, su
uso est autorizado en ms de sesenta pases, incluyendo la CE y Estados Unidos.
Es un colorante amplsimamente utilizado, por ejemplo, en productos de repostera,
fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas preparadas, conservas
vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color
de "limn". A nivel anecdtico, la tartracina es el colorante del condimento para
paellas utilizado en sustitucin del azafrn.
La tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeo porcentaje
(alrededor del 10%) de entre las personas alrgicas a la aspirina. Estas personas
deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante
antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien
conocido, ya que no existe un parentesco qumico evidente entre ambas
sustancias.
Se ha acusado a la tartracina de producir trastornos en el comportamiento de los
nios, acusacin que se ha demostrado que es falsa

Acidulantes
El sabor levemente cido de las bebidas gaseosas, similar al de los jugos de frutas
y otros alimentos, se debe a los acidulantes agregados. Junto con brindar el sabor
ligeramente cido, los acidulantes actan como preservantes. Las variedades ms
comunes de este componente son el cido ctrico y el fosfrico, en el caso de las
bebidas cola.

Aditivos
Corresponden a agregados a las bebidas gaseosas que le otorgan el aspecto propio
que las caracterizan y que las preservan de los efectos tanto qumicos (por ejemplo
las oxidaciones), como de los biolgicos (por ejemplo microorganismos).
III. Proceso de elaboracin de una bebida gaseosa

1. Recepcin e inspeccin de materia prima y de insumos

La empresa recibe la materia prima y los insumos a emplear por parte de su proveedor.
Es necesaria una inspeccin inicial para corroborar si estos recursos ingresan al proceso
cumpliendo los estndares de calidad que permitirn obtener la bebida gaseosa con las
caractersticas deseadas.

2. Tratamiento del agua

El agua utilizada es debidamente tratada a travs de procesos fsicos y/o qumicos que
garantizan que sta quede apta para ser utilizada en la elaboracin del jarabe simple.
Este tratamiento consiste en tres filtros:

Filtro de arena: Segn la empresa experta en tratamiento de aguas residuales

Lenntech, la filtracin de la arena se utiliza con frecuencia y mtodo muy robusto
para separar los slidos suspendidos del agua. La filtracin media consiste en una
capa mltiple de la arena con una variedad en tamao y gravedad especfica. Los
filtros de arena se pueden proveer en diversos tamaos y ambos pueden ser
manejados manualmente o de forma totalmente automtica.

Filtro de carbn activado: Lenntech indica que en esta etapa se emplea la

adsorcin, que es una operacin en la que se usa un slido para eliminar una
sustancia soluble del agua (que es la que se quiere eliminar).

Filtro de pulido: Segn la empresa mexicana experta en tratamiento de aguas

residuales Aqua Systems, la funcin de este filtro es la de retener los slidos
suspendidos que pasaron a travs de una filtracin primaria; es decir, pule el filtrado
hecho por otro equipo.
Nanofiltrado: Se busca que el agua sea los ms neutra posible, para asegurarse
que no posea ni olor ni sabor que pueda modificar las caractersticas del producto
final.

Toda Coca Cola debe tener el mismo sabor que cualquier otra en el mundo, lo cual
supone un desafo debido a que son las embotelladoras quienes proporcionan uno de
los componentes principales de la bebida: el agua. sta constituye aproximadamente el
90% de la gaseosa
 3. Disolucin de azcar

Se elabora el jarabe simple, que consiste en la disolucin en agua de azcar o de

edulcorante.

4. Preparacin del jarabe final

A este jarabe simple se le adicionan los saborizantes, acidulantes y preservantes

dndole a la bebida caractersticas especiales y diferenciadoras. La frmula es el
secreto mejor guardado del comercio estadounidense, se encuentra en un banco en
Atlanta. No se ha documentado el lugar desde el que el concentrado se enva a las
ms de 900 plantas embotelladoras en el mundo que producen Coca Cola. Una
leyenda urbana asegura que slo tienen acceso a la frmula dos directivos.

5. Carbonatacin

La mezcla es enviada por bombas a equipos dosificadores que la mezclan con ms

agua y luego sta pasa al carbonatador, dnde se le agrega a muy baja temperatura el
anhdrido carbnico (CO2). El gas carbnico de toda botella est comprimido; de modo
que cuando se destapa, se libera el dixido de carbono produciendo las burbujas
necesarias para tener la sensacin refrescante propia de las bebidas gaseosas.

6. Llenado y sellado

Inmediatamente despus la bebida resultante es transferida a una mquina llenadora,

donde puede ser envasada en botellas de vidrio, plsticas retornables o no retornables,
o en latas. Estos envases deben pasar tambin por un proceso, el cual se menciona
brevemente a continuacin:

Inspeccin inicial: Se realiza una inspeccin manual y automatizada de los envases

para corroborar que cumplan con las caractersticas de calidad deseadas. Se usa
una mquina seleccionadora que toma una fotografa de cada una de ellas, las que
son analizadas por una computadora para luego desechar aquellas que no cumplen
con las normas.
Pre-lavado: Se acondiciona los envases para el lavado.
Esterilizado: Las botellas reciben aire ionizado por inyeccin para limpiar los
desechos y neutralizar cualquier carga esttica.
Inspeccin post-lavado: Se verifica que todos los envases mantengan las
caractersticas de calidad especificadas.
Las botellas selladas se mantienen a aproximadamente 50 libras de presin. En la planta
embotelladora de Nueva Orleans (Estados Unidos) se pueden llegar a llenar hasta 800
botellas por minuto.

7. Inspeccin post-llenado

De manera automatizada se verifica que las botellas de gaseosa cumplan con las
especificaciones estipuladas por la empresa.

8. Codificado

Se asigna un cdigo de barras a cada botella, el cual facilita el proceso de transabilidad.

Este cdigo se coloca sobre la etiqueta, sobre la botella de vidrio o sobre la lata.

9. Almacenamiento

La bebida envasada, tapada, etiquetada y codificada es enviada hacia las empacadoras

que pueden ser tneles de termocontraccin o encajonadoras en el caso de las botellas
retornables, quedando as, las bebidas listas para ser transportadas a los diferentes
puntos de venta.

10. Transporte y distribucin

Las botellas de gaseosa son enviadas desde la embotelladora hasta los puntos de
distribucin. Cola Cola est al alcance de las manos de casi cualquier persona en el
planeta gracias a que cuenta con un efectivo proceso de marketing mix en lo referido a
la plaza, el cual permite que est siempre presente en cualquier mercado.

En el siguiente diagrama se muestra de forma simple y resumida el proceso de

elaboracin de una bebida gaseosa:
IV. Inconvenientes en su elaboracin

Se debe tener muy presente que el agua es uno de los ingredientes ms

importantes de la bebida y que, para mantener un sabor uniforme, sta debe
ser neutralizada. Esto genera un gran desafo para algunas regiones cuya
agua tiene una elevada concentracin de sales y otras sustancias disueltas;
pues el proceso de tratamiento se hace ms complicado y exige un mayor
control de calidad. Por ejemplo, usar agua demasiado alcalina fermentan
fcilmente y su olor es algo desagradable; por otro lado, el agua con excesivo
contenido de cloro produce una bebida con sabor y olor no deseado.
Solucin: Tener un control de calidad estricto para prevenir la utilizacin de
agua no apta en el proceso, el cual debe comprender desde la recepcin del
agua hasta la obtencin del agua tratada. Si se identifica una fuente que
constantemente proporciona agua que es ms difcil de tratar, es mejor que
sta sea reemplazada.

Un exceso de aire introducido durante el proceso de carbonatacin podra

ocasionar una baja concentracin de CO2 en la bebida y por ende la oxidacin
de la misma.
Solucin: Inspeccionar las maquinaria de carbonatacin y los mtodos
empleados para descartar un exceso de aire en el producto final.

La multiplicacin de levaduras o microbios producen la fermentacin de la

bebida. Esta es la causa del 90% de la inutilizacin de las bebidas gaseosas.
Solucin: Realizar un control de calidad continuo que permita medir la
cantidad de levaduras y bacterias presentes en la bebida y mantenerlas en
las proporciones correctas.

En ocasiones, el aceite de las mquinas carbonatadoras se impregna en la

bebida gaseosa.
Solucin: Supervisar frecuentemente el funcionamiento de las mquinas y
los suministros ligados con ellas para identificar posibles fallas que
ocasionaran que el aceite entre en contacto con el producto.

El jarabe est continuamente expuesto a contaminacin metlica, la cual tiene

un efecto directo en el sabor de la bebida.
 Solucin: Revisar la maquinaria y otras herramientas metlicas para
destacar contaminacin metlica. Hacer control de calidad a la bebida para
medir y evitar este tipo de contaminacin.

V. Calidad de la bebida gaseosa

Existen en la industria alimentaria un conjunto de normas de sistemas de gestin

y protocolos para distintas aplicaciones especficas. Su objetivo es proteger a los
clientes y consumidores en relacin a la inocuidad de los alimentos que
consumen. Estas normas se describen brevemente a continuacin:

Sistema de gestin de la calidad (ISO 9001:2008)

La norma especifica los requisitos para un sistema de gestin de la calidad
que pueden utilizarse para su aplicacin interna por las organizaciones,
para certificacin o con fines contractuales. Se centra en la eficacia del
sistema de gestin de la calidad para dar cumplimiento a los requisitos del
cliente.

Sistema de gestin ambiental (ISO 14001:2004)

La norma especifica los requisitos para un sistema de gestin ambiental
que le permita a una organizacin desarrollar e implementar una poltica
y unos objetivos que tenga en cuenta los requisitos legales y la
informacin sobre los aspectos ambientales significativos.

Sistema de gestin de la inocuidad (HACCP)

Permite identificar peligros especficos y medidas para su control que se
basan en la prevencin, puede ser aplicado a lo largo de toda la cadena
alimenticia y su finalidad es garantizar la calidad sanitaria de los alimentos
y bebidas.

La produccin de bebidas gaseosas no es una excepcin, y al igual que en otros

rubros, posee sus propios indicadores a tener en cuenta en el control de calidad.
La calidad se respalda haciendo controles en todas las etapas del proceso,
desde que ingresa la materia prima hasta que se obtiene el producto final.

Para que el producto final est acorde con lo que exigen las normas
anteriormente mencionadas, se recomienda lo siguiente:

1. En la materia prima empleada

Los ingredientes utilizados en la elaboracin de este producto deben cumplir los

requisitos establecidos en los cdigos normativos vigentes.

El aceite vegetal bromado, utilizado como estabilizante, no debe superar los

15 mg/kg.
Se permite el uso de las siguientes sustancias colorantes artificiales: Amarillo
No. 5 (Tartrazina), Amarillo No. 6 (Sunset yellow), Rojo No. 40 (Allura) en
una cantidad mxima de 200mg/kg solo o mezclado con otros colorantes
permitidos, Rojo No. 3 (Eritrosina) en una cantidad mxima de 10 mg/l, Azul
No. 1 (Azul brillante), Azul No. 2 (Indigo) y Verde No. 3 (Fast green). Tambin
se autoriza el uso de sustancias colorantes orgnicas como: remolacha, uva,
cantaxantina, clorofila y caramelo. En el caso de Coca Cola se emplea una
sustancia natural que le da el color caramelo, es el azcar de maz quemado.
Se permite la adicin de cido ascrbico como antioxidante, pero en una
cantidad mxima de 300 mg/litro.
Se permitir la adicin de los siguientes edulcorantes nutritivos: dextrosa,
fructosa, jarabe de fructosa de maz, miel de jarabe de almidn hidrolizado,
sacarosa y sacarosa invertida. Se permitir la adicin de los siguientes
edulcorantes intensos: isomalta, maltitol, sorbitol, xilitol, asprtame,
acesulfamepotsico, sacarina y sucralosa.
Se permite la adicin de los siguientes acidulantes: ctrico, en una cantidad
no mayor a 5000 mg/kg y fosfrico, en una cantidad no mayor de 700 mg/kg.
Se admite el uso de las siguientes sustancias conservadoras:

Nivel mximo
SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES
permitido (mg/kg)
 cido benzoico 1000
cido srbico 1500
Dixido de azufre 115
P-metil y P-propil 1000
cido frmico y sus sales 100

Se permite la adicin de los siguientes antioxidantes:

NIVEL MXIMO
ANTIOXIDANTES
PERMITIDO (MG/KG)
Cloruro estaoso 30
Sales disdica y clcica 100
Propil galato 200
Tocoferol 200
Palmitato de ascorbilo 200
Estereato de ascorbio 200
Hidroxianisol butilado 0.2
Hidroxitolueno bitulado 0.2
Hidroquinona terbutlica 0.2

2. En el proceso de elaboracin

Debe utilizarse equipo adecuado y operarse en condiciones sanitarias

ptimas, a fin de evitar contaminacin durante todo el proceso de
elaboracin.
El agua que se emplea para el lavado de contenedores y equipos debe tener
como mximo 50 UFC/ml.

3. En el jarabe simple

La cantidad mxima de levaduras debe ser de 3 UFC/ml.

4. En el jarabe terminado

La cantidad mxima de levaduras debe mantenerse en 3 UFC/ml.

El color es la primera propiedad organolptica de la bebida que se puede
percibir, slo basta una simple inspeccin visual para evaluarla. Para realizar
el control del mismo es vital contar con un laboratorio exclusivo de colorantes
y personal entrenado en anlisis especficos. Las especificaciones de los
productos que se realizan establecen parmetros de control en la
concentracin de los colorantes, lo cual es esencial a fin de lograr una
tonalidad regular a lo largo de todo el proceso productivo. Los anlisis que
se llevan a cabo deben basarse en normas internacionales de calidad de
ingredientes, as como en desarrollos propios que deben hacerse en funcin
de las exigencias de cada mercado.

5. En el producto final obtenido

El producto final debe estar exento de materias extraas y no presentar

alteraciones causadas por agentes biolgicos, fsicos o qumicos.
La bebida debe presentar un aspecto lmpido y, si es el caso, opalescente.
El contenido de cafena no debe exceder al 0.02%.
El contenido de quinina no debe ser mayor al 0.09%.
El contenido de cido fosfrico no debe ser mayor a 0.06%.
El contenido de dixido de azufre no debe ser mayor a 0.05%.
La cantidad de slidos solubles debe estar entre 8 y 15 brix.
El volumen de dixido de carbono debe estar entre 1 y 5 volmenes.
La acidez titulable como cido ctrico no debe superar el 0.5%.
El pH debe estar entre 2.4 y 5.
El contenido de alcohol proveniente de los saborizantes no puede ser mayor
al 0.5% (v/v).
El sabor de la bebida gaseosa no deber ser aejo, mohoso ni fermentado;
caractersticas que denotan procesos defectuosos de fabricacin y
evidencian la produccin de bebidas no aptas para el consumo humano.
El producto final no deber contener insectos o fragmentos de huevos o
larvas de estos insectos.
El producto debe estar exento de bacterias patgenas y/o toxinas y de
cualquier otro microorganismo que represente un riesgo para la salud.
Los parmetros para el grado de contaminacin microbiolgica (expresado
en UFC/ml) se muestra en la tabla a continuacin:
 Nivel mximo
Microorganismos
permitido (UFC/ml)
Bacterias 50
Mohos 5
Coliformes 2

Los lmites mximos de contaminantes en las bebidas gaseosas son los

establecidos en la siguiente tabla (slo se presentan hierro, estao y aluminio
en las bebidas contenidas en envases metlicos):

Lmite mximo (mg/l)

Arsnico 0.01
Plomo 0.01
Mercurio 0
Cobre 1
Hierro 0.3
Estao 0.133333333
Aluminio Entre 0.3 y 5

6. Del envase del producto final obtenido

Las bebidas gaseosas deben envasarse en botellas de vidrio, de plstico o

en envases metlicos.
Los envases deben ser resistentes a la accin del producto y no alterar las
caractersticas del mismo.
Los envases y tapas deben asegurar al producto su higiene e inviolabilidad
durante el transporte, almacenamiento y expendio.
Cuando se utilicen envases metlicos, estos no deben presentar
deformaciones.
Los envases retornables deben someterse a un proceso adecuado de
limpieza y desinfeccin antes de ser utilizados nuevamente.
El espacio libre entre envases no puede exceder al 9% del volumen total.

VI. Demanda de las bebidas gaseosas en el Per

 La industria de bebidas peruana no se detiene, empujada por las bebidas no alcohlicas
(cuyo crecimiento en 2012 fue de 6%) y del mercado cervecero, que avanz cerca de
5% segn la Asociacin de la Industria de Bebidas Gaseosas del Per (Asbega).

El consumo per cpita de bebidas embotelladas creci de 2001 a 2010 casi 10% segn
el INEI, y el mercado de gaseosas, que ha sido el de mayor crecimiento en este lapso,
que representa 7,8% del total. Fines de este ao, la previsin de Asbega es que este
segmento crezca de forma similar al 2012, en lnea con los niveles de crecimiento del
pas y la expansin de la demanda interna.

Este crecimiento de la demanda de las bebidas gaseosas y el elevado nmero de

empresas que existen en el sector exigen que tanto el proceso de fabricacin como el
producto final cumplan con los estndares de calidad que espera el consumidor. Esto
combinado con otros factores (ingreso del consumidor, precio de venta del producto,
distribucin, clima, gustos, entre otros) generar la eleccin de una marca en particular.

Coca Cola es la empresa con mayor participacin en el mercado de bebidas gaseosas

en nuestro pas.

VII. Variables medidas y mtodos de medicin

Variable Instrumento de medicin Rangos del parmetros

pH Potencimetro 7
brix Refractmetro 0
Color Espectofotmetro -
Resinas de intercambio
Agua tratada 100 mg/l
Dureza inico/adsorsin
Turbidez Turbidmetro 0

Cantidad de bacterias en el agua Conteo en caja de petri Mximo 50 UFC/ml

 Conteo en caja de petri Mximo 3 UFC/ml
Jarabe simple Cantidad mxima de levaduras
brix Refractmetro 61 a 63 brix
Jarabe Cantidad mxima de levaduras Conteo en caja de petri Mximo 3 UFC/ml
terminado Color Espectofotmetro -
brix Refractmetro 8 a 15 brix
Contenido de cafena Espectofotmetro Mximo 0.02%
Volumen de dixido de carbono Manmetro 1 y 5 volmenes
Acidez Equipo de titulacin 0.50%
Producto
Ph Potencimetro 2.4 a 5
terminado
Contenido de alcohol Alcoholmetro 0.5% (v/v)
Densidad sin gas carbnico Manmetro/densmetro 1,08 g/ml
Densidad con gas carbnico Manmetro/densmetro 1,212 g/ml
Turbidez Turbidmetro 5 ppm

FICHA TCNICA DE LA BEBIDA

GASEOSA
NOMBRE DEL PRODUCTO

Bebida gaseosa

NOMBRE COMERCIAL

Bebida gaseosa marca Coca Cola

NOMBRE DEL FABRICANTE

Coca Cola Company

DESCRIPCIN GENERAL
 a. Realizar un anlisis de capacidad de proceso

Anlisis de la capacidad del proceso

ANLISIS DE LA CAPACIDAD DEL PROCESO

Anlisis de capacidad de la bebida gaseosa: volumen de la bebida

A continuacin se presenta un cuadro en el que se hace una comparacin entre las
especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad realizado.

Estadgrafo empleado Especificaciones de calidad Resultados obtenidos

= 502,99 ml
Medidas de tendencia = 500 ml Me =507 ml
central Mo = 510 ml

Variabilidad
EI = 485 ml = 16,02467 ml
ES = 515 ml LI = 454,916 ml
LS = 551,06 ml
El siguiente histograma muestra la distribucin de los datos en relacin a las
especificaciones (lneas rojas) y los resultados obtenidos (lneas azules).

Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden con
las especificaciones, ms bien se encuentran por encima de ellas. La variabilidad de los
datos tampoco es aceptable, puesto que tanto el lmite inferior (454,916 ml) como el
superior (551,06 ml) estn fuera del rango permitido por las especificaciones (485 ml
515 ml). La media real (502,99 ml) est por encima de la media ideal (500 ml) y la
dispersin de los datos es bastante alta. La distribucin en el histograma muestra que
los datos siguen la tendencia a estar por encima de lo deseado, siendo un 85% de ellos
superiores a la especificacin dada para la media (500 ml). A partir de esto, se puede
decir que el proceso de llenado de las botellas de gaseosa de 500 ml de Coca Cola no
es capaz. Se puede considerar como una seal de que un hecho importante est
ocurriendo y est afectando negativamente a la capacidad del proceso. Para mejorarla,
se sugiere corregir esta fuente de variacin.
Anlisis de capacidad de la bebida gaseosa: la cantidad de slidos solubles
(brix)
A continuacin se presenta un cuadro en el que se hace una comparacin entre las
especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad realizado.

Estadgrafo empleado Especificaciones de calidad Resultados obtenidos

= 10,09 brix
Medidas de tendencia = 12 brix Me =9,75 brix
central Mo = 10 brix, 11 brix
EI = 8 brix = 1,186 brix
Variabilidad
ES = 16 brix LI = 6,532 brix
LS = 13,648 brix

El siguiente histograma muestra la distribucin de los datos en relacin a las

especificaciones (lneas rojas) y los resultados obtenidos (lneas azules).
Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que estn muy
alejadas de las especificaciones, encontrndose por debajo de ellas. La variabilidad de
los datos tampoco es aceptable, puesto que el lmite inferior (6,532 brix) est fuera del
rango permitido por las especificaciones (8 brix). La media real (10,09 brix) est por
encima de la media ideal (12 brix) y la dispersin de los datos es bastante alta. La
distribucin en el histograma muestra que los datos estn sesgados hacia la izquierda,
siendo un 92,5% de ellos inferiores a la especificacin dada para la media (12 brix). A
partir de esto, se puede decir que el producto presenta menor cantidad de slidos
slidos de los que debera tener; por lo que el proceso de mezclado de componentes no
es capaz. Se puede considerar como una seal de que un hecho importante est
ocurriendo y est afectando negativamente a la capacidad del proceso. Para mejorarla,
se sugiere corregir esta fuente de variacin.
Anlisis de capacidad de la bebida gaseosa: el pH
A continuacin se presenta un cuadro en el que se hace una comparacin entre las
especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad realizado.

Estadgrafo empleado Especificaciones de calidad Resultados obtenidos

= 2,53
Medidas de tendencia = 3,7 Me =3
central Mo = 3
EI = 2,4 = 0,554
Variabilidad
ES = 5 LI = 0,868
LS = 4,192

El siguiente histograma muestra la distribucin de los datos en relacin a las

especificaciones (lneas rojas) y los resultados obtenidos (lneas azules).
Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden con
las especificaciones, ms bien se encuentran por debajo de ellas. La variabilidad de los
datos tampoco es aceptable, puesto que el lmite inferior (0,868) est fuera del rango
permitido por las especificaciones (2,4). La media real (2,53) est por debajo de la media
ideal (3,7) y la dispersin de los datos es bastante alta. La distribucin en el histograma
muestra que los datos siguen la tendencia a estar por debajo de lo deseado, siendo el
100% de ellos menores a la especificacin dada para la media (3,7). A partir de esto, se
puede decir que el proceso de regulacin de pH de las bebidas gaseosas de Coca Cola
no es capaz. Se puede considerar como una seal de que un hecho importante est
ocurriendo y est afectando negativamente a la capacidad del proceso. Para mejorarla,
se sugiere corregir esta fuente de variacin.
Anlisis de capacidad de la bebida gaseosa: la cantidad de CO2 (g)
A continuacin se presenta un cuadro en el que se hace una comparacin entre las
especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad realizado.

Estadgrafo empleado Especificaciones de calidad Resultados obtenidos

= 0,69 g/100ml
Medidas de tendencia = 2,379 g/100 ml Me =0,3 g/100ml
central Mo = 0,1 g/100ml
EI = 0,793 g/ml = 0,862 g/100ml
Variabilidad
ES = 3,965 g/ml LI = -1,9 g/100ml
LS = 3,3 g/100ml

El siguiente histograma muestra la distribucin de los datos en relacin a las

especificaciones (lneas rojas) y los resultados obtenidos (lneas azules).
Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden con
las especificaciones, ms bien se encuentran por debajo de ellas. La variabilidad de los
datos tampoco es aceptable, puesto que el lmite inferior es un valor negativo y se
considera cero debido a que es ilgico considerar una cantidad negativa de masa. El
lmite inferior est fuera del rango permitido por las especificaciones. La media real (0,69
g/100ml) est muy por debajo de la media ideal (2,379 g/100 ml) y la dispersin de los
datos es bastante alta. La distribucin en el histograma muestra que los datos siguen la
tendencia a estar por debajo de lo deseado, siendo el 92,5%% de ellos menores a la
especificacin dada para la media (2,379 g/100 ml). A partir de esto, se puede decir que
el proceso de carbonatacin de las bebidas gaseosas de Coca Cola no es capaz. Se
puede considerar como una seal de que un hecho importante est ocurriendo y est
afectando negativamente a la capacidad del proceso. Para mejorarla, se sugiere corregir
esta fuente de variacin.
Anlisis de capacidad de la bebida gaseosa: densidad de la bebida con gas
carbnico (g/ml)
A continuacin se presenta un cuadro en el que se hace una comparacin entre las
especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad realizado.

Estadgrafo empleado Especificaciones de calidad Resultados obtenidos

= 0,9922 g/ml
Medidas de tendencia = 1,212 g/ml Me =1,008 g/ml
central Mo = 1,011 g/ml
No se conocen los datos = 0,124 g/ml
Variabilidad
referidos a las especificaciones LI = 0,6202 g/ml
inferior y superior. LS = 1,3642 g/ml

El siguiente histograma muestra la distribucin de los datos en relacin a las

especificaciones (lneas rojas) y los resultados obtenidos (lneas azules).
Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden con
las especificaciones, ms bien se encuentran por debajo de ellas. No se puede
determinar la variabilidad a partir de las especificaciones; pero s se sabe que el CV =
0,124/0,9922 = 12,5% (lo cual representa que s existe cierta variacin). La media real
(0,9922 g/ml) est por debajo de la media ideal (1,212 g/ml). La distribucin en el
histograma muestra que los datos siguen la tendencia a estar por debajo de lo deseado.
A partir de esto, se puede decir que la densidad de las bebidas gaseosas de Coca Cola
no es la adecuada. Se puede considerar como una seal de que un hecho importante
est ocurriendo y est afectando negativamente a la capacidad del proceso. Para
mejorarla, se sugiere corregir esta fuente de variacin.
Anlisis de capacidad de la bebida gaseosa: densidad de la bebida sin gas
carbnico (g/ml)
A continuacin se presenta un cuadro en el que se hace una comparacin entre las
especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad realizado.

Estadgrafo empleado Especificaciones de calidad Resultados obtenidos

= 0,9853 g/ml
Medidas de tendencia = 1,08 g/ml Me =1 g/ml
central Mo = 1 g/ml
No se conocen los datos = 0,125 g/ml
Variabilidad
referidos a las especificaciones LI = 0,6103 g/ml
inferior y superior. LS = 1,3603 g/ml

El siguiente histograma muestra la distribucin de los datos en relacin a las

especificaciones (lneas rojas) y los resultados obtenidos (lneas azules).
Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden con
las especificaciones, ms bien se encuentran por debajo de ellas. No se puede
determinar la variabilidad a partir de las especificaciones; pero s se sabe que el CV =
0,125/0,9853 = 12,68% (lo cual representa que s existe cierta variacin). La media real
(0,9853 g/ml) est por debajo de la media ideal (1,08 g/ml). La distribucin en el
histograma muestra que los datos siguen la tendencia a estar por debajo de lo deseado.
A partir de esto, se puede decir que la densidad del jarabe terminado de las bebidas
gaseosas de Coca Cola no es la adecuada. Se puede considerar como una seal de
que un hecho importante est ocurriendo y est afectando negativamente a la capacidad
del proceso. Para mejorarla, se sugiere corregir esta fuente de variacin.
 CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA: EL AGUA TRATADA

Caractersticas
Fecha Hora Procedencia Tcnico Flujo volumtrico Olor Sabor pH Grados Turbidez Densidad Concentracin Cantidad de
(mL/min) brix (g/mL) de sales (ppm) bacterias (UFC/ml)
 CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO: TRATAMIENTO DEL AGUA

Caractersticas
Fecha Hora Procedencia Tcnico Flujo Cantidad pH Grados Turbidez Densidad Concentracin Flujo Cantidad pH Grados Turbidez
volumtrico de inicial brix inicial inicial inicial de sales volumtrico de final brix inicial
inicial bacterias iniciales (g/ml) (ppm) final bacterias finales
(mL/min) inicial (mL/min) final
(UFC/ml) (UFC/ml)
 CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO: LA BEBIDA GASEOSA

Caracterstica
Fecha Hora Turno Tcnico Volumen Densidad sin gas Densidad con gas pH Grados Cantidad de CO2 Cantidad de
(mL) (g/ml) (g/ml) brix (g/ml) cafena
Diagrama de Pareto
Se ha identificado un problema en la capacidad de las mediciones de reflejar la capacidad real del proceso de elaboracin de bebidas gaseosas Coca Cola,
por lo que se propone un diagrama de Pareto a fin de seleccionar los problemas ms importantes de los triviales.

PROBLEMA FRECUENCIA ABSOLUTA FRECUENCIA ABSOLUTA FRECUENCIA RELATIVA FRECUENCIA RELATIVA

ACUMULADA ACUMULADA
Poca capacitacin del
personal encargado de las
mediciones
Uso de instrumentos
inapropiados
Mala seleccin de mtodo
de medicin apropiado
Falta de precisin en las
mediciones
Operarios poco
cuidadosos
Mala calibracin de los
instrumentos
TOTAL
Diagrama de Ishikawa
Las mediciones realizadas no estn reflejando con veracidad la capacidad del proceso.
A continuacin se presenta una diagrama de causa-efecto que ayuda a identificar las
posibles causas de este problema.

Las causas principales de las mediciones en la elaboracin de bebidas gaseosas son

cuatro: mano de obra, mediciones, instrumentos y mtodo empleado. La causa que se
considera ms importante es la mano de obra y las subcausas son las siguientes: falta
de capacitacin, clculos errneos, falta de experiencia y descuidos y distracciones. El
segundo problema son las mediciones y las subcausas son: poca experiencia y falta de
precisin. La tercera causa son los instrumentos empleados y las subcausas son: mala
calibracin y su utilizacin inadecuada. La cuarta causa es el mtodo empleado y las
subcausas son: falta de capacitacin en el mtodo y falta de control del mtodo.

Histogramas
En este histograma se puede observar que los datos tienden a ser superiores a 500
ml, aunque hay algunos datos atpicos que se ubican algo lejos de la conglomeracin
de datos.

En este histograma se puede observar que los datos tienden a ser cercanos a 1 g/ml,
aunque hay algunos datos atpicos que se ubican algo lejos de la conglomeracin de
datos.
Densidad del contenido con gas (g/ml)
En este histograma se puede observar que los datos tienden a ser cercanos a 1 g/ml,
aunque hay algunos datos atpicos que se ubican algo lejos de la conglomeracin de
datos.

En este histograma se puede observar que los datos tienden a conglomerarse entre 8
y 10,5 brix, aunque hay cierta variabilidad.
En este histograma se puede observar que los datos tienden a acumularse entre 1,5 y
3,5 g/ml, aunque hay algunos datos entre 0 y 1,5.
Diagrama de dispersin
A continuacin se presentan propuestas de diagramas de dispersin, los cuales
constituyen una herramienta para decidir si existe o no relacin entre dos
variables.

En primero lugar se toma como variable dependiente la cantidad de dixido de

carbono y como variable independiente al volumen de la bebida. A continuacin,
se elabora el diagrama.

Evaluando el volumen del contenido vs. la cantidad de CO2 en las bebidas

medidas se determin que el coeficiente de correlacin es de 0.177. A partir del
diagrama de dispersin y del valor de R se puede establecer que no existe
correlacin entre ambas variables.
Considerando que la medicin se ha efectuado en grupos distintos de personas
y que cada grupo ha hecho 20 mediciones, se ha tomado como variable
independiente el nmero de la medicin y como variable dependiente el
volumen medido de la bebida.

Evaluando el nmero de medicin vs. el volumen medido de la bebida se obtuvo

un diagrama de dispersin que muestra la forma en que se distribuyen los datos.
Se puede observar cierta conglomeracin sobre los 500 ml (que es la media
ideal); pero existen dos datos atpicos de 445 ml y 429 ml. Se atribuyen estos
dos datos a un error de medicin.
 CONCLUSIONES

El proceso de medicin de los parmetros de calidad en la elaboracin de las

bebidas gaseosas no fue capaz de brindar resultados concluyentes debido a que
se originaron deficiencias.
El proceso de elaboracin de una bebida gaseosa consiste en los siguientes
pasos: tratamiento del agua, disolucin del azcar, elaboracin del jarabe
terminado, carbonatacin, llenado y sellado, almacenamiento, transporte y
distribucin.
Aparentemente, el proceso de elaboracin de bebidas gaseosas no es capaz,
debido a que no se cumplen con las especificaciones.
Es importante que se realicen controles de calidad en todas las etapas del
proceso, desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto
final. Las herramientas usadas en clase han sido de gran ayuda para poder
analizar la capacidad del proceso y hacer un control de calidad.
Culminado este trabajo se ha concluido que, por distintas posibles causas, el
proceso de medicin de las variables de calidad de la bebida gaseosa Coca Cola
no fue preciso. Se obtuvieron resultados a partir de datos tomados de forma
incorrecta; por lo que no se sugiere no tomar decisiones concluyentes a partir de
estos resultados.
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PGINAS WEB CONSULTADAS ENTRE EL 3 Y EL 17 DE NOVIEMBRE DEL 2013.