UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS

ELABORACIN DE BOMBONES CON RELLENO DE TOFFEE SABOR A CAF

CURSO : TECNOLOGIA EN TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA

DOCENTE : Ing. Condori Rondan, Vctor

ALUMNO : CHAHUA HUETE, Werner

CICLO : 2016 I

TINGO MARA PERU

I. INTRODUCCION:

Bombn actualmente en francs significa golosina o dulce. A veces es tratado

como un fondant con un relleno de crema. El bombn se trata de una pequea
porcin de chocolate que puede llevar en su interior una cierta cantidad de licor
o incluso cualquier otro dulce y que se consume como un nico bocado.

La produccin de este tipo de chocolate es muy importante en algunos pases

europeos. La comercializacin de este tipo de dulces se ha especializado,
llevando a la aparicin de tiendas de distribucin y venta conocidas como
bomboneras.

El toffee es un tipo de caramelo suave o blando, que tiene como ingredientes

adems del azcar, leche y grasa, pudindose incorporar lecitina para una mejor
emulsin.

II. OBJETIVOS

- Conocer el proceso para la elaboracin de bombones.

- Evaluar el grado de caramelizaion en la elaboracin del toffee.
III. FUNDAMENTO TERICO

Los bombones y los caramelos son alimentos preparados con alto contenido de azcar.
Tambin conocido como dulce. El caramelo se consigue mediante La coccin del azcar.
Este puede consumirse tanto lquido, tal es el caso del caramelo que se aade por encima
del flan, como slido. El caramelo solidificado se consume popularmente dejndolo
deshacerse en la boca. A este se le suele aadir sabores a frutas, hierbas u otros aromas.
Incluso existen los caramelos sin azcar. En este informe detallaremos el proceso seguido
durante la elaboracin del caramelo duro y sus propiedades, as como tambin
como la de sus componentes. En la fabricacin industrial de caramelo se suele usar como
materia prima el azcar, glucosa y agua que se combinan en las proporciones adecuadas
para generar un jarabe que posteriormente se cuecen a altas temperaturas. Una
evaporacin rpida produce la eliminacin del agua presente en el jarabe cocido,
quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El
enfriamiento ulterior provoca la cristalizacin de la masa, formando el caramelo
propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado y disfrute por
nios y no tan nios.

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. MATERIALES PARA EL TOFFE

133.33 g de azcar blanca

166.60 g de leche evaporada
125 g de glucosa
50 g de margarina
2 g de sal

4.2. EQUIPOS

- Olla de acero o perol

- Esptula de madera
- Lamina de polietileno
- Lamina de polipropileno
- Moldes para bombones
 V. MTODOS

Ebullir la leche y agregar el azcar, seguir ebulliendo hasta obtener punto de bola,
luego agregar la mantequilla hasta su total dilucin a fuego lento, seguir la coccin hasta
que tenga la consistencia de caramelo, no demasiado espeso, pues al enfriar tomar mejor
textura.

Fundir la cobertura biter llenar en los moldes de bombones, luego vaciar para dejar
espacio para llenar el toffee, llevar a la cmara de refrigeracin (15C); llenar con toffee,
cubrir con el biter y enfriar; finalmente desmoldar y empacar.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

- Se logr obtener un toffe con una textura suave que no permite trabajar al
momento de enfriar.

- Se llen con chocolates biter los moldes, para luego ser rellanados con
toffe.

- Se sell con chocolates biter y se refrigero para que se solidifique el

chocolate y poder sacar de los moldes los bombones.

- Se puso una cobertura de papel aluminio para proteger y conservar el

bombn.

VII. CONCLUSIONES

- Se lleg a conocer el proceso para la elaboracin de bombones.

- Se lleg a ver grado de caramelizaron en la elaboracin del toffee, en un

vaso con agua se dej cae una gota de toffe, para ver si tiene el grado
adecuado de caramelizaran.