Chacinados. Definiciones y criterios microbiolgicos. Modif.

del Cdigo
Alimentario Argentino.
Artculo 1 Sustityese el artculo 302 del Cdigo Alimentario Argentino el cual quedar redactado de la siguiente forma: Artculo
302: Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vsceras u otros subproductos animales
que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.
Los chacinados clasificados en embutidos (frescos, secos y cocidos) y no embutidos (frescos y cocidos) debern cumplir con las
siguientes especificaciones microbiolgicas de acuerdo a su clasificacin segn las siguientes tablas:

CHACINADOS EMBUTIDOS
FRESCOS SECOS COCIDOS

Parmetro Criterio de aceptacin Criterio de aceptacin Criterio de aceptacin Metodologa (1)

n=5, c=2,
Recuento de aerobios no considerar no considerar ISO 4833:2003 BAM-
mesfilos (UFC/g) m=104, M=105 FDA:2001

n=5, c=0, n=5, c=0,

n=5, c=2, ISO 16649-3:2005 ICMSF
Recuento de E. m<3 m<3 (mtodo1) BAM-FDA:2002
coli (NMP/g) (2) m=102, M=103 (mtodo 1) (2)

n=5, c=2, n=5, c=1,

Recuento de Estafilococos
coagulasa positiva (UFC/g) m=102, M=103 n=5, c=1, m=102, M=103 m=102, M=103 ISO 6888- 1:1999 ICMSF

no no
n=5, c=2,
Recuento de hongos y considerar considerar ISO 21527-2:2008; BAM-
levaduras (UFC/g) m=102, M=103 FDA:2001, APHA:2001
 n=5, c=2, n=5, c=1,
Recuento de anaerobios sulfito
reductores (UFC/g) m=102, M=103 n=5, c=1, m=102, M=103 m=102, M=103 ISO 15213:2003

n=5, c=0 n=5, c=0 n=5, c=0

ausencia en 65 g ausencia en 65 g ausencia en 65 g USDA-FSIS:2010 ISO

E. coli O157:H7/NM 16654:2001 BAM-FDA:2011

n=5, c=0 n=5, c=0 n=5, c=0

ausencia en 10 g ausencia en 25 g ausencia en 25 g ISO 6579:2002; Co: 2004 BAM-

Salmonella spp. FDA:2011 USDA-FSIS: 2011

n= 5, c=0, ISO:11290-1:1996 Co: 2004

no considerar n= 5, c=0, ausencia en 25 g ausencia en 25 g BAM-FDA:2011
Listeria monocytogenes USDA-FSIS:2009

CHACINADOS NO EMBUTIDOS
FRESCOS COCIDOS

Criterio de

Parmetro aceptacin Criterio de aceptacin Metodologa (1)

n=5, c=2,
no considerar ISO 4833:2003
4 5
Recuento de aerobios mesfilos (UFC/g) m=10 , M=10 BAM-FDA:2001

n=5, c=2, ISO 16649- 3:2005

n=5, c=0, ICMSF (mtodo1)
Recuento de E. coli (NMP/g) (2) m=102, M=103 BAM-FDA:2002 (mtodo1) (2)
 m<3

n=5, c=2, n=5, c=1,

Recuento de Estafilococos coagulasa ISO 6888-1:1999
positiva (UFC/g) m=102, M=103 m=102, M=103 ICMSF

Recuento de hongos y levaduras no considerar ISO 21527-2:2008; BAM-

(UFC/g) n=5, c=2, m=102, M=103 FDA:2001, APHA:2001

n=5, c=2, n=5, c=1,

Recuento de anaerobios sulfito
reductores (UFC/g) m=102, M=103 m=102, M=103 ISO 15213:2003

n=5, c=0 n=5, c=0

ISO 16654:2001
ausencia en 65 g ausencia en 65 g USDA-FSIS:2010
E.coli O157:H7/NM BAM-FDA:2011

n=5, c=0 n=5, c=0

ISO 6579:2002; Co: 2004
ausencia en 10 g ausencia en 25 g BAM-FDA:2011
Salmonella spp. USDA-FSIS:2011

n= 5, c=0,
ISO:11290-1:1996,
no considerar ausencia en 25 g Co: 2004 BAM-FDA:2011
Listeria monocytogenes USDA-FSIS:2009
(1) o su versin ms actualizada.
(2) para chacinados frescos, embutidos y no embutidos, se puede utilizar tcnica de recuento en placa segn ISO 16649-2, expresando
el resultado UFC/g.

Art. 2 Sustityese el artculo 360 bis del Cdigo Alimentario Argentino el que quedar redactado de la siguiente forma: Artculo
360 bis: Se entiende por Fiambre de cerdo cocido, el chacinado elaborado con piezas anatmicas o cortes de cerdo, no admitindose
recortes ni carne picada. En el rtulo del producto Fiambre de cerdo cocido no podr hacerse mencin en cuanto al origen anatmico
de los cortes.
El fiambre de cerdo cocido deber responder a las siguientes exigencias:

Puede contener protenas de soja agregada segn el lmite para chacinados.

Relacin Humedad/protenas: 6,5
Almidn agregado segn el lmite para chacinados.
Art. 3 La presente Resolucin entrar en vigencia a partir del da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial, otorgndosele
a las empresas un plazo de ciento ochenta (180) das para su adecuacin.

Art. 4 Regstrese, comunquese a quienes corresponda. Dse a la Direccin Nacional del Registro Oficial para su publicacin.
Cumplido, archvese PERMANENTE. Gabriel Yedlin. Lorenzo R. Basso.

NORMA: Secretara de Polticas, Regulacin e Institutos y Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
Resolucin Conjunta 179/2012 y 715/2012