Вы находитесь на странице: 1из 31

DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN CENIZA DE LOS ALIMENTOS

CALCINACIN POR VA SECA (Horno de mufla)

APLICACIONES

Especialmente en materias vegetales

CLCULOS

El porcentaje de ceniza C se calcula de acuerdo


% = 100
Wm Cms

Dnde:

Wcm peso del crisol con la muestra antes de la calcinacin


Wcv peso del crisol tarado
Wm peso original de la muestra
Cms coeficiente de materia seca (% de solidos/100)

PROCEDIMIENTO

Pese una muestra de 5-10 gr en un crisol tarado. Si la muestra estuviese muy


hmeda, squela previamente. Coloque los crisoles en un horno de mufla fro.
Utilice pinzas, guantes y proteccin ocular si el horno de mufla estuviese
templado. Calcine durante 12-18h (o bien, de un da para otro) a,
aproximadamente, 550C. Desconecte el horno de mufla y espere a abrir hasta
que la temperatura haya disminuido, por lo menos hasta 250C o,
preferiblemente, ms baja. Utilizando pinzas de seguridad, transferida los
crisoles rpidamente a un desecador provisto de una placa de porcelana y
agente desecante. Cubra los crisoles, cierre el desecador y deje enfriar los
crisoles antes de pesarlos.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN CENIZA DE LOS ALIMENTOS

CALCINACIN POR VA HMEDA (Placa calefactora)

APLICACIONES

Este mtodo es muy aplicado a muestras


con alto contenido de grasa (carnes y derivados)

CLCULOS

El porcentaje de ceniza C se calcula de acuerdo


% = 100
Wm Cms

Dnde:

Wcm peso del crisol con la muestra antes de la calcinacin


Wcv peso del crisol tarado
Wm peso original de la muestra
Cms coeficiente de materia seca (% de solidos/100)

PROCEDIMIENTO

Pesar exactamente una muestra seca, molida de 1gr en un matraz de


Erlenmeyer, de 125ml. Preparar un blanco de 3mL de H2SO4 y 5mL de HNO3
para tratarlo por igual que las muestras. Aada 3mL de H2SO4 seguidos de
5mL de HNO3 a la muestra contenida en el matraz. Caliente la muestra sobre
una placa calefactora a 200C. Se observarn vapores pardo-amarillentos. Una
vez que cese la evolucin y observe humos blancos del H2SO4
descomponindose, la muestra se volver ms oscura. Retirar el matraz de la
placa calefactora sin dejar enfriar al ambiente. Aada lentamente 3-5mL de
HNO3, devolver el matraz a la placa y dejar descomponerse la muestra, y
observar que la disolucin de color amarillo pajizo. Dejar enfriar a temperatura
ambiente y transferir la muestra cuantitativamente a un matraz aforado de
10mL. Diluya la muestra hasta el erase con agua ultrapura y mezcle bien.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN CENIZA DE LOS ALIMENTOS

CALCINACIN POR VA SECA-HMEDA (Mufla-Placa calefactora-


Microondas)

APLICACIONES

Este mtodo analiza los


elementos inorgnicos en las leches
maternizadas basadas en leche, lista
para la alimentacin.

CLCULOS

El porcentaje de ceniza C se calcula de acuerdo


% = 100
Wm Cms

Dnde:

Wcm peso del crisol con la muestra antes de la calcinacin


Wcv peso del crisol tarado
Wm peso original de la muestra
Cms coeficiente de materia seca (% de solidos/100)

PROCEDIMIENTO

Evaporar muestras hmedas (25-50mL), a 100C de un da para otro, o en


estufa de desecacin de microondas. Calentar en una placa hasta que cese el
desprendimiento de vapores. Calcinar a 520C durante 3-5h. Dejar enfriar y
humedecer con agua desionizada destilada ms 0,5-3,0mL de HNO3. Secar
sobre una placa calefactora o a bao de vapor y calcine a 525C, durante 1-2h.
pese la muestra, dejar enfriar en el desecador. Si persiste el carbono, repita los
pasos 4 y 5. (la calcinacin repetitiva puede perder algo de K).
DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN CENIZA DE LOS ALIMENTOS

DIGESTIN CIDA O CALCINACIN POR VA HMEDA y SECA

APLICACIONES

Se utiliza para mineralizar todas aquellas


muestras slidas de las cuales queramos obtener
informacin a nivel elemental mediante tcnicas
espectroscpicas, las cuales requieren que la
muestra est en estado lquido por medio de microondas.

CLCULOS

El porcentaje de ceniza C se calcula de acuerdo


% = 100
Wm

Dnde:

Wcm peso del crisol con la muestra antes de la calcinacin


Wcv peso del crisol tarado
Wm peso original de la muestra

PROCEDIMIENTO

La cantidad mnima de muestra ser de 0.500g es calentada en vasos cerrados


transparentes a las MW junto con los cidos recomendados (cido ntrico,
cido clorhdrico y agua oxigenada.). Caliente la muestra entre 180-220C
dependiendo del tipo de muestra durante 30 minutos si el anlisis ser por via
hmeda mientras que si es por va seca dejar hasta 1.200C durante 40
minutos. El resultado tras la digestin es una disolucin acuosa cida de la
muestra, adecuada para su posterior anlisis mediante tcnicas
espectroscpicas. Dejar enfriar a la muestra dentro del desecador.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN CENIZA DE LOS ALIMENTOS

CONTENIDO DE CENIZA INSOLUBLE EN CIDOS

APLICACIONES

Se utiliza para estimar la digestibilidad de


ciertos alimentos in vivo que se hayan formadas por
minerales no digestibles como el slice, o bien por
minerales que se encuentran formando compuestos
muy estables (quelatos), que no pueden ser liberados
por el medio predominante en el aparato digestivo.

CLCULOS

El porcentaje de ceniza insoluble en cidos %C se calcula de acuerdo


% = 100
Wm

Dnde:

Wcm peso del crisol con la muestra antes de la calcinacin


Wcv peso del crisol tarado
Wm peso original de la muestra

PROCEDIMIENTO

Pesar 2-3 gr de muestra seca en un crisol tarado, colocarlo en la mufla e


incinerar a 550C durante 5h. Enfre el crisol en el desecador y lavar el
contenido con 25mL de HCl. Vace el lavado en un vaso Berzelius de 600mL.
Colocar el vaso en el aparato digestor de fibra, abra la llave del agua para
obtener refrigeracin y encienda la resistencia. Hierva la muestra durante
5mnts. Filtre el contenido del vaso en un papel filtro libre de cenizas y lave
varias veces con agua destilada caliente hasta que quede libre de carbn.
Coloque en un crisol papel filtro y calcine a 550C por 1h constante. Enfre el
crisol en un desecador por 30mnts, pese y registre.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN CENIZA DE LOS ALIMENTOS

CONTENIDO DE CENIZA SOLUBLE

APLICACIONES

Se utiliza para medir la identidad y calidad del


alimento, especialmente en frutas y as asegurar su
consumo.

CLCULOS

El porcentaje de ceniza %C se calcula de acuerdo


% = 100
Wm

Dnde:

Wcm peso del crisol con la muestra antes de la calcinacin


Wcv peso del crisol tarado
Wm peso original de la muestra

PROCEDIMIENTO

Pesar al 0.1 mg en una cpsula previamente calcinada y tarada (m0) 2 gramos


demuestra homogeneizada (m1). Pre calcinar previamente la muestra en placa
calefactora, evitando que se inflame, luego colocar en la mufla e incinerar a 550
C por 8 horas, hasta cenizas blancas o grisceas. Pre enfriar en la mufla
apagada y si no se logran cenizas blancas o grisceas, humedecerlas
con agua destilada, secar en el bao de agua y someter. Nuevamente a
incineracin. Dejar enfriar en desecador y pesar (m2). Mezclar cuidadosamente
y completamente la muestra con la arena, mediante la varilla de vidrio. Trasferir
las cenizas en un Erlenmeyer con 25 ml de agua, cubrir con luna de reloj.
Hervir suavemente durante unos 5 minutos, filtrar la mezcla el residuo con agua
caliente. Incinerar el papel en el mismo crisol usado antes, enfriar y pesar,
anotar como masa de cenizas insolubles en agua.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN CENIZA DE LOS ALIMENTOS

CONTENIDO DE CENIZAS SULFATRADAS

APLICACIONES

Se utiliza en los azcares, los jarabes y los aditivos


colorantes.

CLCULOS

El porcentaje de ceniza sulfatradas se calcula de


acuerdo


% = 100
Wm

Dnde:

Wcm peso del crisol con la muestra antes de la calcinacin


Wcv peso del crisol tarado
Wm peso original de la muestra

PROCEDIMIENTO

Pesar 1gr de muestra y secar en la mufla a 650C por 10mnts. Dejar enfriar en
el desecador por 1h y pesar en la balanza analtica. Transferir 10gr de solucin
estndar preparada como al inicio (1gr de muestra) y volver a pesar
rpidamente. Aadir 5cm de SO4H2 y evaporar a bao mara hasta que este
casi seca. Calentar moderadamente en un merchero dentro de la campana de
seguridad hasta que se carbonice. Luego, colocar en una mufla a 650C con
acceso libre de aire por lo menos una hora hasta su calcinacin. Enfriar y
humedecer con unas gotas de SO4H2. Calentar en un mechero Bunsen hasta
consumir el exceso de cido y cuando el humo haya terminado llevar a una
mufla a 650C por 2h. Enfriar en un desecador por una hora y pesar.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN PROTENAS DE LOS ALIMENTOS

MTODO DE KJELDAHL

APLICACIONES:

Mide el contenido de nitrgeno


orgnico y lo representa en
microgramos.

CLCULOS:

El porcentaje de nitrgeno se calcula de acuerdo

. 0,014 100
% = 100
Wm

Dnde:

N del HCL normalidad del HCL, en moles/1000mL.


V. del cido normalidad del acido
0,014 peso equivalente del nitrgeno
Wm peso de la muestra

PROCEDIMIENTO:

El alimento es molido para que atraviese un tamiz de 20 mallas y es


homogeneizada. Digestin: la muestra es colocada en un matraz, se aade
cido sulfrico y el catalizador, digiera hasta que est lmpido, para que
alcance la degradacin completa. Neutralizacin y destilacin: el digerido se
diluye con agua, se adiciona sulfato de sodio. El amoniaco formado se destila
dentro de una disolucin de cido brico, conteniendo los indicadores Azul de
metileno y rojo de metilo. Valoracin: el anin borato formado se determina
volumtricamente frente a HCL valorado.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN PROTENAS DE LOS ALIMENTOS

MTODO DE DUMAS

APLICACIONES:

Utilizado en anlisis de forrajes y


alimentos infantiles

CLCULOS:

El porcentaje de nitrgeno se calcula mediante un cromatgrafo

PROCEDIMIENTO:

Requiere pequeas cantidades de muestra 5-50 mg, finamente dividida y


homognea para minimizar el error de muestreo, esta debe efectuarse a un
secado previo. El nitrgeno de los compuestos (aminocidos) ser convertido a
xido de nitrgeno y nitrgeno molecular. Luego de la post oxidacin cataltica,
secado y limpieza del gas carrier, todos los xidos de nitrgeno son reducidos
a nitrgeno molecular en el agente reductor (cobre o tungsteno) y transportado
por el gas carrier a la celda de conductividad (TCD) para la determinacin
cuantitativa.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN PROTENAS DE LOS ALIMENTOS

MTODO KJELDAHL- BERTHELOT

APLICACIONES:

Analizar el contenido de protena


en la leche, as como tambin en
cereales, carnes y productos lcteos

CLCULOS:

El porcentaje de nitrgeno se calcula de acuerdo

. 0,014 100
% = 100
Wm

Dnde:

N del HCL normalidad del HCL, en moles/1000mL.


V. del cido normalidad del acido
0,014 peso equivalente del nitrgeno
Wm peso de la muestra

PROCEDIMIENTO:

Este mtodo combina la digestin hmeda del mtodo de Kjeldahl con la


reaccin colorimtrica de Bethelot. Al producto de la digestin se le reduce la
acidez, lleva a volumen final y luego una alcuota se somete a la reaccin
colorimtrica. El NH 4 + presente en la digestin sulfrica reacciona con el
fenol e hipoclorito de sodio en medio alcalino, formndose un complejo de color
azul. La intensidad del color producido es directamente proporcional a la
cantidad de N amoniacal presente en la muestra. La absorbancia del complejo
de se lee a 540 nm. Se calibra con solucin de sulfato de amonio.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN PROTENAS DE LOS ALIMENTOS

MTODO BIURET

APLICACIONES:

Analizar el contenido de enlaces


peptdicos presenten en cereales, en la
carne, semillas de soja y as mismo en el
contenido en protena de los extractos de
protenas.

CLCULOS:

El porcentaje de protena se calcula de acuerdo

1
W/g = 100
Wm (100 %)

Dnde:

Abs absorbancia a la cual est sometida la muestra.


Blanco de reaccin solucin sulfato de cobre, NaOH y tartrato de sodio
y potasio
Wm peso de la muestra

PROCEDIMIENTO:

Mezclar 5mL de un reactivo de Biuret con una porcin de 1mL de la disolucin


de las protenas (1-10gr de protena/mL). El reactivo contiene sulfato de cobre,
NaOH y tartrato de sodio y potasio, el cual se utiliza para esterilizar el ion
cprico en la solucin alcalina. Dejar reposar a temperatura ambiente por
30mnts, tomar lectura de la absorbancia a 540nm, frente al blanco del reactivo.
Si la mezcla no es de color transparente es necesario la filtracin o
centrifugacin antes de su lectura. Se construye una curva de calibrado de la
concentracin frente a la absorbancia haciendo uso de la albmina de suero
bovino.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN PROTENAS DE LOS ALIMENTOS

MTODO LOWRY

APLICACIONES:

Debido a su simplicidad y
sensibilidad ha sido utilizado en la
bioqumica para el anlisis de las
pequeas cantidades de protenas en
los alimentos.

CLCULOS:

El porcentaje de protena se representa de acuerdo

1
W/g = 100
Wm (100 %)

Dnde:

Abs absorbancia a la cual est sometida la muestra.


Blanco de reaccin solucin de CuSO4-K Na tartrado-NaOH
Wm peso de la muestra

PROCEDIMIENTO:

Las protenas a analizar se diluyen hasta un rango apropiado (20-100g). La


disolucin de K NA tartrado-Na2CO3 se aade despus de enfriar y encubar a
temperatura ambiente por 10mnts. Despus aadir la disolucin de CuSO 4-K
Na tartrado-NaOH y se incuba a temperatura ambiente por 10mnts. Se adiciona
reactivo de Folin en la mezcla y encubar a 50C por 10mnts. Tomar lectura de
la absorbancia a 650nm. Construir una curva de calibrado con BSA, para
estimar la concentracin de protenas en la muestras incgnita.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN PROTENAS DE LOS ALIMENTOS

MTODO BRADFORD DE LA UNIN CON E TINTE

APLICACIONES:

Ha sido utilizado para determinar el


contenido en protenas en productos de
maltas y cerveza, y en tubrculos de patata.

CLCULOS:

El porcentaje de nitrgeno se calcula de acuerdo

1
W/g = 100
Wm (100 %)

Dnde:

Abs absorbancia a la cual est sometida la muestra.


Blanco de reaccin solucin de azul brillante de Coomassie G-25 con
cido fosfrico.
Wm peso de la muestra

PROCEDIMIENTO:

Se disuelve el azul brillante de Coomassie G-25 de etanol del 95% y se acidula


con cido fosfrico del 85%. Las muestras contenidas de protena (1-100
g/mL) y disoluciones patrones de BSA se mezclan con el reactivo de Bradford.
Se toma lectura de la absorbancia a 595nm, frente a un blanco del reactivo. Se
estima la concentracin de protenas muestra, a partir de la curva da calibrado
de la BSA.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN PROTENAS DE LOS ALIMENTOS

MTODO DEL CIDO BICINCONNICO (BCA)

APLICACIONES:

Se utiliza para la extraccin y purificacin


de las protenas.

CLCULOS:

El porcentaje de protena se representa de acuerdo

1
W/g = 100
Wm (100 %)

Dnde:

Abs absorbancia a la cual est sometida la muestra.


Blanco de reaccin solucin de carbonato de sodio, NaOH, y sulfato
de sobre
Wm peso de la muestra

PROCEDIMIENTO:

Mezcle la disolucin de protenas con el reactivo BCA, el cual contiene la sal


sdica del BCA, carbonato de sodio, NaOH, y sulfato de sobre, a pH 11,25.
Incube a 37C, durante 30mnts o a temperatura ambiente por 2h o bien a 60C
durante 30mnts. La temperatura depender de la sensibilidad deseada. Una
temperatura ms alta de una mayor respuesta de color. Tome la lectura de la
absorbancia de la disolucin a 562nm, frente a un blanco de reactivo.
Construya una curva de calibrado utilizando BSA.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN PROTENAS DE LOS ALIMENTOS

MTODO DE LA ABSORBANCIA A 280nm EN ULTRAVIOLETA

APLICACIONES:

Se emplea para determinar el


contenido de protenas de la leche y
los productos crnicos.

CLCULOS:

El porcentaje de protena se representa de acuerdo

A =

Dnde:

A absorbancia a la cual est sometida la muestra.


a absortividad (coeficiente de absorcin)
b longitud del camino ptimo de la cedula o cubeta
c concentracion

PROCEDIMIENTO:

Se solubiliza las protenas en una disolucin amortiguadora o alcalina.

Se toma la lectura de la absorbancia de la disolucin de protenas, a 280nm,


frente a un blanco del reactivo.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ELN DE LOS ALIMENTOS

ESPECTROFOTOMETRA UV DE FENOL-SULFURICO

APLICACIONES:

Se emplea para determinar el


contenido de carbohidratos en todos
los alimentos.

CLCULOS:

El porcentaje de ELN se representa de acuerdo

A =

Dnde:

A absorbancia a la cual est sometida la muestra.


e absortividad (coeficiente de absorcin)
b longitud del camino ptimo de la cedula o cubeta
c concentracion

PROCEDIMIENTO:

A 2mL de alcuota de una solucin de hidratos de carbono se mezcla con 1mL


de solucin acuosa al 5% de fenol en un tubo de ensayo. Aadir 5mL de acido
sulfrico concentrado y rpidamente mezclar. Agitar los tubos de ensayo por
30s y dejar reposar durante 20mnts, luego colocar a bao mara por 20mnts a
temperatura ambiente. El blanco y la solucin patrn se preparan conforme al
procedimiento anterior. Finalmente se lleva a una celda donde se deposita en
el espectrmetro para propagar la longitud de onda a 490nm y se procede a
leer la absorbancia.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ELN DE LOS ALIMENTOS

ESPECTROFOTOMETRA UV DE CIDO DINITROSALICLICO

APLICACIONES:

Se emplea para determinar el


contenido de carbohidratos en todos los
alimentos.

CLCULOS:

El porcentaje de ELN se representa de acuerdo

A =

Dnde:

A absorbancia a la cual est sometida la muestra.


e absortividad (coeficiente de absorcin)
b longitud del camino ptimo de la cedula o cubeta
c concentracion

PROCEDIMIENTO:

Reactivo DNS: Se aade 10gr de cido dinitrosaliclico y 300gr de tartrado de


sodio y potasio a 800mL de NaoH 0,5n y se calienta suavemente para disolver
los reactivos. El volumen se completa hasta 1,0L con agua destilada. Se
implementa el mismo mtodo para realizar la curva patrn, como se describi
en el mtodo fenol-sulfrico. Empleando una solucin patrn de glucosa con
una concentracin de 1.0g/L, para la cual se disuelve 0.1 gramos de glucosa en
90 ml de agua y se lleva a volumen a 100 ml. Esta solucin patrn se prepara a
diferentes concentraciones adicionando a cada tubo 1 ml del reactivo de DNS
con agitacin constante. Poner en bao mara por 15mnts, dejar enfriar y
aadir agua destilada. Determinar la absorbancia de cada tuvo a 575nm en el
espectrofotmetro UV.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ELN DE LOS ALIMENTOS

AZCARES POR EL MEDIO PTICO DE POLARIMETRA

APLICACIONES:

Se emplea sobre todo para


determinar la cantidad de azucares en
frutas.

CLCULOS:

El porcentaje de ELN se representa de acuerdo

()(t) = (t)/

Dnde:

() rotacin especfica a una determinada sustancia


rotacin ptica (viene determinada por la estructura)
c concentracin
l paso ptico a travs de la muestra
longitud de onda

PROCEDIMIENTO:

Se toman 13 gramos de azcar y se disuelven en 40 ml de agua en un vaso


precipitado en constante agitacin, luego se traspasa a un matraz y se enraza
a 50 ml con agua destilada. Posteriormente se verte el contenido a un
Erlenmeyer y se aade 5 ml acido concentrado. Se pone a bao mara de 7 a
15 minutos. Se deja enfriar la solucin y se procede a agregarla en el tubo
polarimtrico hasta llenarlo completamente. Se registra la lectura del
polarmetro una vez estabilizado.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ELN DE LOS ALIMENTOS

AZCARES POR CROMATOGRAFA LQUIDA DE ALTA RESOLUCIN

APLICACIONES:

Se emplea para determinar el


contenido de glucosa, sacarosa y fructosa en
los alimentos.

CLCULOS:

El porcentaje de ELN se representa de acuerdo


FR =

Dnde:

rea dada por el integrador para el estndar de calibracin de


fructosa/glucosa o sacarosa.
Concentracin gramos de la muestra

PROCEDIMIENTO:

Se pesa aproximadamente de 0,75 g a 1.0 g de melaza de caa, registrando el


peso exacto de la muestra, que se transfiere cuantitativamente a un matraz
volumtrico de 100 ml y se diluye 100 ml y se homogeniza. La solucin se filtra
por una membrana de 0.45 m provista de un prefiltro Sepak. Velocidad de la
fase mvil: 0,5-0,6mL/mnt en elucin asocrtica con una presin de 1300 psi
con una temperatura de 80.85C y de volumen de inyeccin de muestras 20L.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ELN DE LOS ALIMENTOS

AZCARES POR ESPECTROSCOPIA POR INFRAROJO CERCANO

APLICACIONES:

Utilizado en la actualidad por empresas


azucareras.

CLCULOS:

El porcentaje de ELN se representa de acuerdo


A = log =

Dnde:

B espesor de la celda que atraviesa la radiacin


A absortividad molar
C Concentracin

PROCEDIMIENTO:

Para medir disoluciones diluidas de muestras slidas y liquidas disueltas en


disolventes transparente al IR, se utiliza un tipo especial de celda. Los
disolventes ms utilizados para este tipo de muestras son el CCl4 para la
regin 4000-1330 cm-1 y el CS2 para la regin 1330-625 cm -1. Ambos
disolventes son bastante txicos por lo que deben manejarse con precaucin o
sustituirse con n-hexano o n-heptano. Tpicamente se analizan disoluciones de
una concentracin de 0,05 % a 10% en clulas de 0,1 a 1 mm de espesor. Una
combinacin prctica puede ser un 10 % de concentracin y un camino ptico
de 0,1 mm. Puesto que se necesitan volmenes pequeos de muestra, se
suele utilizar el mtodo gravimtrico en su preparacin. Generalmente las
muestras slidas se debe pulverizar hasta que el tamao de sus partculas sea
menor que la longitud de onda de la radiacin (<2 m) para evitar los efectos
de la dispersin de la misma.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ELN DE LOS ALIMENTOS

ANLISIS DE POLISACRIDOS (FIBRA DIETTICA)

APLICACIONES:

Utilizado en anlisis de alimentos vegetales


para conocer el % sustancias que el organismo
puede asimilar para ser digerirlas.

CLCULOS:

El porcentaje de fibra diettica se representa de acuerdo

(Wm P C B)
%FDT = 100

Dnde:

Wm masa de la muestra mg
Wmr masa del residuo en duplicado mg
PyC masa de protena y ceniza de las muestras.
PROCEDIMIENTO:
Pesar 10gr de muestra en matraces de 500mL. Adicionar 50mL de buffer de
fosfatos o,o8M ph 6. Aadir 0,1mL de solucin de amilasa y cubrir con papel
aluminio, colocar a ebullicin por 15mnts. Agitar suavemente por 5min, verificar
que la T este entre 95-100C durante 15mnts. Enfriar a T ambiente. Ajustar a
pH 7.50,2 adicionando 10mL de NaOH 0,275N, agregar 5mg de proteasa y
0,1mL de solucin a cada matraz. Cubrir con papel aluminio y poner en bao a
60C por 30min con agitacin continua. Enfriar a T ambiente, adicionar 10mL
de HCl 0,325N, ajustar pH a 4-4.6, adicionar 0,1mL de amiloglucosidasa,
incubar a 60C por 30min y agitar continuamente. Adicione 280mL de etanol
precalentado a 60C 95% y dejar reposar por 1h. Aplicar succin. Lavar el
residuo con 3 porciones de 20mL de etanol 78% y 2 porciones de 10mL de
etanol 95% lavar 2 porciones de 10mL de acetona, si se forma goma mover
con la esptula. Secar el crisol con el residuo a 70C. Enfriar y pesar.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ELN DE LOS ALIMENTOS

PRUEBA DE MOLISCH

APLICACIONES:

Determina la presencia
de carbohidratos al deshidratar
el glcido de forma furfural.

CLCULOS:

La representacin de carbohidratos se da

La formacin de una capa intermedia de


color prpura es indicar de la presencial
furfural condensada; el tiempo que demore
la reaccin es indicativo del nmero de
carbohidratos que contiene el glcido, as
una pentosa tiene una alta reaccin y por
el contrario una hexosa tiene baja reaccin.

PROCEDIMIENTO:

Colocar 1-2mL de una solucin en un tubo de ensayo.

Aadir dos gotas de reactivo Molisch (una solucin de -napthol en etanol al


95%).

Luego se vierte lentamente por la pared del tubo 1-2mL de cido sulfrico
concentrado.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ELN DE LOS ALIMENTOS

PRUEBA DE BENEDICT

APLICACIONES:

Identifica azucares reductores


como lactosa, glucosa, maltosa y
celobiosa en soluciones alcalinas que
se precipitan de color rojo-naranja.

CLCULOS:

La representacin de carbohidratos se da

La reaccin positiva es una coloracin que va


desde verde, amarillo, naranja y rojizo, el grado
de coloracin y el tono radica en la
concentracin de cobre oxidado; esta reaccin
indica que es un azcar reducido.

PROCEDIMIENTO:

Coloque 2-5mL de solucin de Benedict en un tubo de ensayo pequeo y a


bao mara hirviendo durante 2-3min

Aadir 10 gotas de la solucin de hidratos de carbono a ensayar, mezclar bien


y colocar de nuevo a bao mara durante 5min adicionales.

Un cambio de color azul a verde a rojo ladrillo y finalmente indica que el hidrato
de carbono es un azcar reductor.

La velocidad de reaccin es muy importante. La fructosa reacciona muy


rpidamente, glucosa y galactosa ms lentamente. Incluso el almidn y la
celulosa darn resultados dbiles si la solucin se calienta ampliamente.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ELN DE LOS ALIMENTOS

PRUEBA DE LUGOL

APLICACIONES:

Identificar la presencia de almidn


y otros polisacridos

CLCULOS:

La representacin de carbohidratos
se da

La formacin de un complejo oscuro,


debido a la adhesin del colorante a la
molcula de azcar.

PROCEDIMIENTO:

Se toma 2mL de la solucin de muestra.

Colocar en un tubo de ensayo y agregar dos gotas de lugol

Aadir 1mL de agua o agregar 1mL de reactivo para un peso de muestra de


100mgr.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ELN DE LOS ALIMENTOS

PRUEBA DE BIAL

APLICACIONES:

Identificar la presencia de pentosas


formando furfural

CLCULOS:

La representacin de carbohidratos se da

Es positivo si se observa un
derivado azulado. Otros
colores indican negativo. Las
hexosas generalmente
producen un resultado de
color verde, rojo o caf.

PROCEDIMIENTO:

Tomar 2mL o 1-2 gotas de muestra de solucin y colocarla en un tubo

Tomar 2mL de reactivo de Bial (solucin de orcinol, HCl y cloruro frrico) y


adicionar en el tubo

Calentar la solucin lentamente con un mechero Busen o en bao mara.

Calentar a 60C durante 1min.


DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ELN DE LOS ALIMENTOS

PRUEBA DE SELIWANOFF

APLICACIONES:

Identificar la presencia de cetosas


(hexosas) en los alimentos.

CLCULOS:

La representacin de carbohidratos se da

Un producto rojo indica un


resultado positivo, debido
a la formacin de 5
hidroximetilfurfal
reaccionando junto con el
resorcinol.

PROCEDIMIENTO:

Tomar 0,5-2mL de muestra de solucin y colocarla en un tubo

Tomar 1-2mL del reactivo de Seliwanoff (solucin de resorcinol y HCl) y


adicionarlo.

Calentar la solucin en bao mara por 2min o llevar la muestra a ebullicin y


luego adicionar el reactivo y observar.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ELN DE LOS ALIMENTOS

PRUEBA DE BARFOED

APLICACIONES:

Se utiliza para detectar


monosacridos reductores en
disoluciones.

CLCULOS:

La representacin de carbohidratos se da

La formacin de un precipitado
rojizo dentro de los tres minutos
indica un resultado positivo.

PROCEDIMIENTO:

Tomar 1mL de la solucin y colocarla en un tubo

Aadir 1-3mL del reactivo de Barfoed (solucin de acetato cprico y cido


actico) y adicionarla

Calentar la solucin a bao mara durante 3min


DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ELN DE LOS ALIMENTOS

PRUEBA DE FEHLING

APLICACIONES:

Se utiliza para detectar


monosacridos reductores en
disoluciones.

CLCULOS:

La representacin de carbohidratos se da

La reaccin positiva forma un


precipitado de color rojo ladrillo por
la oxidacin del cobre.

PROCEDIMIENTO:

Se lleva las dos fracciones del reactivo a un tubo de ensayo; la fraccin A es el


sulfato de cobre 7% disuelto en agua y la fraccin B es el Tartrato de potasio
35% e hidrxido de sodio 10% diluidos en agua, una vez completado el reactivo
(A:1-2mL+B:1-2mL) se mezcla bien y se adicionan 1-5mL de la muestra al tubo
de ensayo y se lleva al bao mara por 5min.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE FOLATOS EN VITAMINA A

APLICACIONES:

Se encuentra principalmente en productos


animales tales como leche, crema, mantequilla,
queso y aceite de hgado de bacalao.

CLCULOS:

El porcentaje de vitamina se representa de acuerdo

mg
13cis retinol ( )=( )/
mL Asc

Dnde:

Ac rea del pico,13-cis-retinol en la muestra


Asc rea del pico,13-cis-retinol en el patrn
Wm peso de la muestra
V volumen de la muestra
DF factor de dilucin

PROCEDIMIENTO:

Pesar 2-10g de y aadir 50mL de disolucin amortiguadora especfica,


homogeneice y proceda a la etapa de digestin. Hierva las muestras por 5min y
enfriar a T ambiente. Digiera cada una de las muestras con la -amilasa, la
proteasa y la conjugasa especificadas. Desactive los enzimas hirviendo durante
5min. Enfre los tubos, filtre y diluya la alcuota apropiada hasta una
concentracin final de 0,15ng/mL. Construya una curva de calibrado de 8
puntos, utilizando una disolucin de folato. Aada 5mL de medio de ensayo de
Lactobacillus Cassei a cada tubo. Prepare un blanco no inoculado y uno
inoculado para poner a cero el espectrofotmetro, y un blanco del enzima para
determinar la contribucin de los enzimas al crecimiento microbiano.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

ANLISIS CROMATGRAFO EN VITAMINA A

APLICACIONES:

Se utiliza para el anlisis en leche y leches


maternizadas basadas en la leche.

CLCULOS:

El porcentaje de vitamina A se representa de acuerdo

mg
13cis retinol ( )=( )/
mL Asc

Dnde:

Ac rea del pico,13-cis-retinol en la muestra


Asc rea del pico,13-cis-retinol en el patrn
Wm peso de la muestra
V volumen de la muestra
DF factor de dilucin

PROCEDIMIENTO:

Transfiera 40mL de leche maternizada o leche lquida a un matraz de digestin


de 100mL. Adicione 10mL de disolucin etanlica de pirogalol y saponifique
con KOH etanlico a T ambiente por 18h o bien a 70C utilizando la vasija de
reflujo. Transfiera con una pipeta 3mL del digerido a un tubo de centrfuga de
15mL y aada 2mL de agua. Extraiga con 7mL de hexano.ter etlico. Repita la
extraccin 2 veces, con porciones de 7mL. Junte los extractos en un matraz
aforado de 25mL, aada 1mL de disolucin de hexadecano y diluya con
hexano hasta el aforo. Transfiera con una pipeta 15mL del extracto diluido a un
tubo de centrfuga y evapore bajo nitrgeno.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

ANLISIS CROMATGRAFO EN VITAMINA E

APLICACIONES:

Se utiliza para todo tipo de alimento


en general.

CLCULOS:

La representacin de la vitamina E se da

La vitamina se cuantifica mediante patrones externos, a partir del rea del pico,
por medio de la regresin lineal.

PROCEDIMIENTO:

Aada a la muestra 10mL de pirogalol 6% en etanol, mezcle e inunde con N 2-.


Caliente a 70C por 10min con sonicacin. Aada 2mL de disolucin de KOH
60%, mezcle e inunde con N2- . Digiera durante 30min a 70C. Someta a
sonicacin por 5min. Enfre a T ambiente y aada cloruro de sodio y agua.
Extraiga 2 veces con hexano. Junte los extractos de hexano y aada 0,5g de
MgSO4 y mezcle. Filtre a travs de un filtrador Millopore y diluya con hexano
hasta enrasar. Inyecte 20L