Tema :Anlisis Sensorial Del Vino

Las caractersticas sensoriales de un vino se

van a percibir a travs del sentido del olfato
(olor y aroma), a travs del sentido del gusto
(sabores), a travs de determinadas
sensaciones transmitidas por el nervio
trigmino (sensaciones tctiles, picor,
calor) y a travs de la vista (caractersticas
visuales).
REALACION DE LOS 5 SENTIDOS

Percepcin
del color

Percepcin el
olor y aroma

Percepcin de
la sensaciones
de contacto
Percepcin
del sonido al
masticar

Percepcin
acido, dulce
Intensidad de olor
Parmetro cuantitativo que hace referencia a que el vino
huela ms o huela menos.
Complejidad de olores
Parmetro cualitativo que hace referencia a los olores concretos que
se aprecian en el vino, y tambin a su integracin.
El olor y el aroma son apreciados a travs de los mismos receptores
olfativos, pero el olor hace referencia a la llegada de sustancias
voltiles por va directa (a travs de la nariz) mientras que el aroma
est referido a la llegada de esas sustancias por va retro- nasal (por
detrs del paladar, cuando el vino est en la boca).
Intensidad de aroma
Parmetro cuantitativo que
hace referencia a que el vino tenga ms o menos aroma
en boca.
Complejidad de aromas
Parmetro cualitativo que hace
referencia a los aromas concretos que se aprecian en el
vino, y tambin a su integracin
Equilibrio y cuerpo
El equilibrio hace referencia al
grado en el que el dulzor (debido al alcohol y al glicerol
principalmente) compensa la acidez, la astringencia y
el amargor.
El cuerpo hace referencia a la intensidad de las
sensaciones spidas y tctiles del vino (debidas al
etanol, taninos, extracto seco, otros elementos
spidos). Sera la "consistencia" del vino.
Persistencia aromtica global
Parmetro cualitativo que hace referencia a los olores concretos que
se aprecian en el vino, y tambin a su integracin.
La persistencia hace referencia a las sensaciones aromticas globales, y
no a la persistencia de ningn aroma en concreto.

Matiz
Color o tonalidad del vino, apreciable en el borde del vino servido en
una copa.
Intensidad de color
Hace referencia a que el vino deje pasar ms o menos luz, a que sea
ms o menos opaco
Una vez definidos los 8 parmetros que van a determinar la calidad global del
vino, ser necesario conocer cmo evaluar la calidad relativa a cada uno de
ellos. Es decir, cmo cuantificar la calidad relativa a intensidad de olor? cmo
cuantificar la calidad relativa a complejidad de aroma?... qu criterios utilizar?
qu instrumento de medida utilizar?
Para poder medir la calidad es necesario establecer grados de calidad. Por ello
se ha elaborado una escala de 7 categoras, cada una de los cuales se corresponde
con una puntuacin de calidad:

Mxima 7
Muy alta 6
Alta 5
Media 4
Baja 3
Muy baja 2
Nula 1
 1. Intensidad de olor
La intensidad de olor hace referencia a si el vino tiene mucho olor o poco olor.
Ello va a depender de multitud de factores (variedad de uva, calidad de la
uva, grado de maduracin, temperaturas de fermentacin, levaduras
utilizadas, evolucin del vino).

Si un vino no presenta ningn olor defectuoso cuanto mayor sea su

intensidad de olor mayor ser su calidad respecto a este parmetro.

Metodologa de evaluacin
Servir el vino y dejarlo reposar 2 3 minutos antes de evaluarlo.
Sin agitar la copa acercar la nariz hasta el borde de la copa realizando varias
inhalaciones cortas para evaluar la intensidad de olor global.
Considerar el esfuerzo necesario para percibir el olor (si ste viene solo
o si hay que hacer un esfuerzo de aspiracin ms o menos importante para
percibirlo).
 2. Complejidad de olor
Este parmetro hace referencia al tipo de olores que presenta el
vino. De entre los descriptores (olores) ms frecuentes en los
vinos tintos jvenes hay tres que son claves: la fruta madura, el
floral y el regaliz. Estos seran los descriptores clave asociados a
la tipicidad del vino tinto
Descriptores de olor claves en el vino tinto .
Fruta madura: un vino tinto puede presentar olores a frutas
ms o menos definidas, pero al margen de estas notas lo que es
evidente es que el vino debe presentar olor a fruta madura.
Floral: los olores florales que se pueden encontrar en los vinos
tintos a pueden ser de diverso tipo: rosa, jazmn, lilas, violeta etc.
Regaliz: el regaliz es un olor presente de forma bastante habitual en vinos .
El principal compuesto responsable de este olor sera la glicirricina.
 La presencia (o ausencia) de estos tres descriptores clave es lo que
va a definir
en mayor medida la calidad sensorial relativa a la complejidad de olor.
Para obtener un vino tinto una puntuacin mxima debera presentar
estos tres descriptores, sin que destaque excesivamente ninguno de
ellos.
 3. Intensidad de aroma
Al igual que ocurre con la intensidad de olor, la intensidad de aroma
hace referencia a si el vino tiene mucho o poco aroma. Como ya se ha
sealado, el aroma se percibe por va retronasal, a diferencia del olor,
que se percibe por va directa. Si no viene determinada por algn
aroma defectuoso, cuanto mayor sea la intensidad de aroma mayor
ser la puntuacin de calidad.
Metodologa de evaluacin
Tomar un sorbo de vino y mantenerlo durante 5 segundos en la zona
anterior de la lengua (con esto se aumenta algo la temperatura del
vino, lo cual favorece la volatilizacin de los compuestos aromticos).

Realizar 3 retroolfacciones: aspirar aire que remueva el vino,

expulsando el aire por la nariz (de esta forma se incrementa la
llegada de las sustancias voltiles aromticas a los receptores
olfativos).
 4. Complejidad de aroma
El aroma son las sensaciones percibidas por los receptores olfativos cuando las sustancias
voltiles (steres, aldehdos, cetonas, y otros compuestos presentes en el vino) llegan a los
receptores olfativos por va retronasal, es decir, por detrs del paladar. All interaccionan
con sus receptores especficos enviando a travs de un sistema neuronal una seal al
cerebro, donde es decodificada, de forma que somos conscientes de esa sensacin.
metodologa de evaluacin
para evaluar el aroma de un vino se debe tener el vino en la boca, simultneamente al
aroma se perciben sensaciones spidas,la llegada de toda esta informacin al cerebro,
aunque por diferentes vas pero de forma simultnea, hace ms difcil la apreciacin e
identificacin de los aromas, en comparacin con los olores.

Para asignar la puntuacin de calidad relativa a la complejidad de aroma se van

a utilizar los mismos criterios y los mismos descriptores clave que los expuestos para la
evaluacin de complejidad de olor. En lo que a aromas se refiere se les
va a exigir a los vinos lo mismo que se les exige en olor.
 5. Equilibrio y cuerpo
El equilibrio sera la situacin en la que el dulzor del vino compensa el
conjunto formado por la acidez, la astringencia y el amargor.
Dulzor: el dulzor del vino se percibe principalmente en la punta de
la lengua y especialmente en los primeros momentos una vez que
el vino se introduce en la boca.
Acidez: la acidez se percibe principalmente en los laterales de la
lengua e incluso en su parte inferior. Es una sensacin que tambin
se percibe pronta- mente una vez introducido el vino en la boca y
perdura durante ms tiempo que el sabor dulce.
Amargor: el amargor es percibido por las papilas situadas en la parte
posterior de la lengua, por lo que hasta que el vino no llega a esa zona
la sensacin amarga no es percibida. Habitualmente es la sensacin
que ms tiempo necesita para manifestarse, pero es, asimismo, la que
mayor tiempo se mantiene. Tras probar un vino excesivamente
amargo, dicha sensacin puede permanecer incluso durante algunos
minutos.
 6. Persistencia aromtica global
El trmino global hace referencia a que las sensaciones aromticas
deben considerarse en conjunto, y no de forma separada. La
persistencia aromtica global se suele evaluar eliminando el mismo
sorbo que se ha utilizado para evaluar el equilibrio y cuerpo.

Escupir el vino y estimar el tiempo durante el cual permanece el

recuerdo aromtico global del vino.

Asignar una puntuacin de calidad en base a la escala propuesta. En

caso de aparecer o persistir algn aroma defectuoso, indicarlo.
 7 y 8 Matiz e intensidad de color
El matiz designa el color, la tonalidad que presenta el vino,
cuando se observa el borde o ribete del vino inclinando la
copa.
La intensidad de color de un vino hace referencia al grado en
que la luz lo puede atravesar, al grado de opacidad del vino,
cuando se observa el centro de la elipse que forma el vino en
una copa inclinada.
Tanto el matiz como la intensidad de color dependen del
contenido en poli fenoles, especialmente antocianos, el cual
vendr determinado por diversos factores:
Metodologa
Inclinar la copa 45 sobre un fondo blanco y observar el
matiz del borde del vino.
Por comparacin con la escala horizontal de la referencia
de color asignar una puntuacin a la calidad relativa a matiz
 Con la copa inclinada 45 y sobre el mismo fondo blanco observar el
centro de la elipse
que forma el vino en la copa.
Por comparacin con la escala vertical de la referencia de color
asignar una puntuacin
a la calidad relativa a intensidad de color.