Calidad de la carne o carne de calidad?

La calidad es un concepto popularmente confuso debido al abuso de su utilizacin como argumento de

venta. Tcnicamente, sin embargo, es un concepto muy preciso. La calidad supone fijar una serie de
parmetros a los que debe ajustarse un producto normalmente elaborado de forma masiva, en serie o, al
menos, de forma repetitiva. La calidad puede ser definida como el conjunto de caractersticas cuya
importancia relativa le confiere al producto un mayor grado de aceptacin y un mayor precio frente a los
consumidores o frente a la demanda del mercado (Colomer Rocher, 1988). El precio interviene de modo muy
importante en la calidad, tanto que se puede afirmar que cada nivel de calidad tiene su justo precio. As, la
gestin de la calidad se define como el desarrollo de los productos y servicios ms econmicos, ms tiles y
ms satisfactorios para el consumidor o usuario.

La calidad es un trmino subjetivo al variar con los individuos que la juzgan, relativo porque depende de la
situacin de la persona en el momento del juicio y dinmico porque vara en el espacio y en el tiempo en
funcin de lo que le gusta al pblico (Naumann, 1965). Si trasladamos esta definicin al caso particular de la
carne nos encontramos con una mayor ambigedad de este concepto pues las necesidades varan mucho
segn el nivel de comercializacin que lo emplee. Realizando una aproximacin a la calidad desde el punto de
vista del consumidor, podemos considerar la misma bajo diferentes pticas:

La calidad higinico-sanitaria:

como cualidad primera, ningn alimento debe suponer un riesgo para la salud del
consumidor. Agentes bacterianos, parasitarios y residuos son los principales responsables de las
alteraciones de la carne.

La calidad nutricional:

que est dada por su contenido en elementos que responden a las distintas necesidades metablicas
del organismo (agua, vitaminas, minerales, protenas, lpidos, carbohidratos, valores dietticos).

La calidad de servicio:

est relacionada con la facilidad de empleo por el consumidor y, consecuentemente, con su

presentacin, aptitud culinaria, disponibilidad y precio.

La calidad subjetiva o imaginaria:

relacionada con caractersticas difcilmente mensurables ligadas a la imagen preestablecida sobre un

producto (lugar de origen, prohibiciones religiosas, cuestiones ticas de bienestar animal, respeto al
medio ambiente, conservacin de recursos naturales), hbitos adquiridos o a la influencia de la
publicidad. A los alimentos se les asocia un carcter simblico, siendo preferidos algunos de ellos
slo por haber sido elaborados en un lugar o mediante un procedimiento determinado que por
razones personales o subjetivas se desea favorecer. En resumen, influyen factores culturales,
sociales, ticos, ecolgicos y geogrficos.

La calidad de presentacin:
 Que incluye la modificacin de los cortes tradicionales o el desarrollo de nuevos productos con
mejores presentaciones y que pueden variar la intencin de compra en un momento dado.

La calidad funcional o tecnolgica:

Determinada por la aptitud de la carne para la transformacin y conservacin.

Y por ltimo, la calidad sensorial:

Formada por las caractersticas que percibimos por los sentidos en el momento de la compra o del
consumo y que influyen en nuestra satisfaccin personal (color, textura, terneza, jugosidad, sabor y
aroma).

DIFERENCIAS ENTRE CALIDAD DE CANAL Y CALIDAD DE CARNE

Los criterios de valoracin de la calidad de la canal y de la carne son, necesariamente, dinmicos. Cambian
segn las distintas pocas, pases y regiones, y las apetencias de los diversos mercados. La canal es el
objetivo final de todo sistema de carne; representa la parte comercializable ms importante de un animal y
determina, en funcin de su calidad, el valor carnicero al sacrificio, as como la eficiencia del sistema utilizado
en su produccin.

El concepto calidad de canal resulta complejo y difcil de definir, tanto por la diferencia de aspectos que
afectan a los sectores implicados como por la subjetividad de su apreciacin. Sin embargo, adems de un
buen color y consistencia de la carne, unas proporciones mximas de msculo y mnimas de hueso, as como
un grado de engrasa miento adecuado a los gustos del mercado, son considerados por todos como
correspondientes a un alto grado de calidad, unido todo ello a unas buenas caractersticas sensoriales de su
carne. Las caractersticas que determinan dicha calidad presentan una amplia variabilidad y son el resultado
de la interaccin de un elevado nmero de factores como el peso, la raza, el sexo, la alimentacin, etc., que,
en gran medida, contribuyen a definir el valor gran medida, contribuyen a definir el valor comercial del
animal.

Un aspecto interesante para el productor, en razn de su papel de iniciador de la cadena crnica, es el

conocimiento de la demanda del consumidor y la obtencin de canales que se ajusten a la misma, para
orientar su produccin y hacerla rentable. Asimismo, debe considerar que, en ocasiones, lo que
comercialmente se valora como de mxima calidad no es lo que mayor beneficio le puede reportar, bien
porque los costos se elevan considerablemente o porque se pierde potencial productivo.

La carne se puede definir como aquella parte muscular de la res que, incluyendo la posible grasa y, a veces,
algo de hueso es utilizado por el hombre como alimento. A veces, puede surgir una confusin entre los
trminos msculo y carne. La carne es el producto resultante de las transformaciones sufridas por el msculo
despus del sacrificio del animal.

La calidad de la carne, que en ltima instancia la fija el consumidor, est determinada por una serie de
factores, siendo quizs el ms importantes de todos el color (Pearson, 1966). La terneza y el sabor, en dicho
orden, son lo que, despus del color, ms influyen en la aceptabilidad de la carne. Por lo tanto, puede decirse
que los intentos de definir la calidad de la carne implican tanto su atractivo como su palatabilidad. Los
atributos que contribuyen de forma ms importante a sta ltima son la terneza, la jugosidad, el sabor y el
aroma.

La palatabilidad, adems, est afectada por el engrasa miento, ya que una cierta cantidad de grasa (de
cobertura e infiltracin) es deseable para evitar una excesiva sequedad durante el proceso de cocinado. As,
parece que el rechazo a la grasa se produce ms en el momento de la compra que en el propio acto de
consumo, porque en ste ltimo es ms fcil que el consumidor la relacione con la jugosidad y el sabor. Si
bien se ha demostrado que la cantidad de grasa de infiltracin no parece estar muy relacionada con la calidad
gastronmica de la carne, tiene ms influencia que cualquier otro factor que se pueda determinar de forma
rutinaria (Ramsey, 1984). Antes se exigan carnes grasas, y por tanto "energticas"; hoy se demandan carnes
magras y con una elevada nutricional. Los consumidores, sobre todo los de zonas urbanas, buscan la carne
magra y separan en el plato la grasa ingiriendo los trozos de carne limpia. Estamos en un ambiente donde el
consumidor exige menos grasa pero sin sacrificar la calidad, terneza, sabor y jugosidad a que est
acostumbrado. Esto se debe a que en los ltimos aos, los consumidores han sido advertidos sobre la
relacin entre el consumo de grasas animales y las enfermedades coronaras. Por lo tanto, se puede afirmar
que una excelente calidad en la carne se manifiesta por la presentacin del msculo (buena consistencia,
textura fina, color brillante), un mnimo de tejido conjuntivo y una exhibicin de un cierto veteado acorde
con los gustos del cliente.

Las variaciones en los distintos parmetros que definen la calidad de la res y de la carne no son explicadas
aisladamente por los distintos factores de produccin, ya que existe una estrecha interaccin entre los
mismos. Puede decirse, en general, que las caractersticas de calidad de la res dependern principalmente de
la fase de produccin del animal, mientras que las caractersticas de calidad de la carne lo sern del
tratamiento del animal en el matadero y del tratamiento de la res y de la carne durante las fases de
procesamiento y distribucin. Si bien la mayora de las cualidades que presenta la carne son inherentes al
animal y a su sistema de produccin, la influencia de las condiciones del animal previo a la faena, del
tratamiento tecnolgico de la res y de la carne, propio del periodo postfaena, y de los mtodos de
preparacin y tcnicas de cocinado pueden alterar sustancialmente dichas caractersticas.
 Sacrificio de ganado bovino e inocuidad de la carne
En la actualidad, el mercado internacional, y nacional demandan que los alimentos de origen crnico no
cause dao a la salud, ya que existen sustancias que en forma accidental o inducida pueden contaminarlos.
Por eso es imprescindible establecer polticas y acciones que aseguren la inocuidad de los alimentos y que
garanticen su calidad higinica para beneficio de los consumidores. Dentro de las acciones que tiene el
Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, es lograr que la produccin de bovino
productor de carne en confinamiento sea segura para el consumidor.

Buenas Prcticas Pecuarias. Son el conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se

aplican en las unidades de produccin, los cuales incluyen limpieza de instalaciones fsicas, equipo y
utensilios e higiene y salud del personal para minimizar el riesgo de contaminacin fsica, qumica y
biolgica durante la cra, manejo y salud del ganado.
Estrs. Es una respuesta acumulativa de un animal y su medio ambiente, que tiene como resultado
un efecto severo en el comportamiento y en su fisiologa.
Microorganismos. Son hongos, mohos, bacterias, virus, y protozoos. Generalmente se utiliza el
termino microbio.
Aditivo. Cualquier sustancia que normalmente no se consuma como alimento en si, ni se use como
ingrediente caracterstico en la alimentacin independientemente de que tenga o no valor nutritivo y
cuya adicin intensionada a los productos alimenticios con un propsito tecnolgico en la fase de su
fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento; tenga
o pueda esparsirse razonablemente que tenga directa o indirectamente como resultado que el
propio aditivo o su subproducto se conviertan en un componente de productos alimenticios.
Norma Oficial Mexicana. Es la regulacin tcnica de observancia obligatoria expedida por las
dependencias competentes (SAGARPA, SSA, entre otras), conforme a las finalidades establecidas en
el artculo 40 de la LFSMN (Ley Federal Sobre Metrologa y Normalizacin), que establece reglas,
especificaciones, atributos, directrices, caractersticas o prescripciones aplicables a un producto,
proceso, instalacin, sistema, actividad, servicio o mtodo de produccin u operacin, as como
aquellas relativas a terminologa, simbologa, embalaje, marcado o etiquetado y las que se refieran a
su cumplimiento o aplicacin.
Patgeno. Es un microorganismo que produce una enfermedad o dao.
SAGARPA. Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin.
Zoonosis. Enfermedades que se transmiten de los animales al hombre.

Aturdimiento mecnico

El objetivo de los mtodos mecnicos es inducir la inmediata prdida de conocimiento administrando un

severo golpe en la cabeza del animal. La prdida de conocimiento producida debe durar hasta la muerte. Los
dispositivos de aturdimiento mecnico (ahora, las casi universales pistolas de mbolo oculto pueden dividirse
en dos amplias categoras:

Penetrantes;

No-penetrantes.
Las CBGs penetrantes se usan principalmente para aturdir bovinos; sin embargo, pueden usarse en ovinos,
caprinos, cerdos, venados, caballos y conejos.

Hay varios dispositivos no penetrantes, que varan desde la almdena o mazo a la CBG cabeza de hongo
(noqueador). El noqueador es el nico dispositivo que debera usarse en la prctica ya que, a diferencia de los
mtodos manuales, est diseado para aplicar un golpe controlado a la cabeza del animal. Las CBGs no
penetrantes solo deberan usarse en bovinos.

Efectos fsicos y fisiolgicos del aturdimiento mecnico

Cuando se usa un dispositivo penetrante hay dos tipos de efectos. Hay efectos generales de la conmocin
producida cuando mbolo impacta el crneo y el dao fsico producido cuando el mbolo entra al cerebro. El
impacto del mbolo en el crneo causa interrupcin de la actividad cerebral resultando en prdida de
conocimiento. Un malentendido comn es que el mbolo debe penetrar el cerebro para causar prdida de
conocimiento. Esto no es verdad, y hay dispositivos disponibles diseados para aplicar un golpe en la cabeza
del animal, induciendo conmocin, sin penetrar el cerebro. La conmocin se define normalmente como la
prdida reversible de la conciencia, por lo que el aturdimiento mecnico debera ser siempre seguido de un
mtodo de matanza por ejemplo, desangrado. Sin embargo, se debe enfatizar que la conmocin no es
siempre una condicin reversible y que la inconciencia puede ser duradera o incluso permanente.

Los dos elementos del aturdimiento mecnico requeridos para una efectiva induccin de conmocin; son la
posicin del golpe (posicin del tiro) y la cantidad de energa transferida al cerebro del animal (fuerza de
impacto). La velocidad y la masa del mbolo oculto son importantes porque determinan la fuerza del impacto
del mbolo en la cabeza del animal y la cantidad de energa transferida al cerebro (energa cin- tica). Altas
velocidades del mbolo resultan en una mayor aceleracin de la cabeza del mbolo durante el golpe de
percusin, y ms eficazmente inducen el estado de conmocin.

Energa cintica = 1/2 mv2

Donde m = masa del mbolo, v = velocidad del mbolo

La velocidad del mbolo puede ser afectada por otros factores, incluyendo:

Tipo y condicin de la pistola

Seleccin del cartucho/presin de aire.

Posiciones de disparo

Un factor crtico para un aturdimiento mecnico exitoso es la aplicacin del golpe en un rea de la cabeza
donde tenga el mximo efecto en causar disfuncin cerebral. En la mayora de los animales esta es el rea
frontal de la cabeza; sin embargo, la posicin ideal vara con la especie, la edad del animal y el tipo de
dispositivo usado (penetrante o no penetrante).

Bovinos: Para dispositivos penetrantes, la posicin ideal de disparo es la interseccin de dos lneas
imaginarias trazadas entre los ojos y el centro de la base del brote del cuerno opuesto. Un dispositivo no
penetrante debera posicionarse 20 mm arriba de la posicin usada para el instrumento penetrante.
 Ovinos: Para animales con cuernos, el mbolo debera posicionarse en la lnea media, detrs de la cresta
entre los cuernos, y dirigirse hacia la base de la lengua. Cuando a los animales se les dispara en esta posicin
deben ser desangrados dentro de 15 segundos. Para ovinos sin cuernos, el disfuerza de la lnea media para
evitar una cresta huesuda. El aturdido con CBG puede causar severas convulsiones en cerdos.

Diseo y operacin de dispositivos de mbolo oculto

Los dispositivos de mbolo oculto son activados o por un gatillo o por el impacto con la cabeza del animal.
Los dispositivos no penetrantes siempre son de gatillo. La seleccin del dispositivo est basada normalmente
en la especie animal, el sistema de manejo/ inmovilizacin, disponibilidad, preferencia personal y
experiencia. El mbolo en pistolas de mbolo oculto o dispositivos de conmocin es impulsado por aire
comprimido o por la expansin de una carga explosiva dentro de un cartucho de salva. La fuerza del cartucho
se expresa en trminos del tamao de grano, donde un grano es equivalente a 0.0648 g de propulsor. Es
esencial que los cartuchos usados sean apropiados al dispositivo y al animal por aturdir
 Modelo HACCP general para el sacrificio de aves
El sistema de Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) es un enfoque cientfico para
tratar el control del proceso. Est diseado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la
aplicacin de controles en cualquier punto de un sistema de produccin de alimentos donde pudieran
surgir situaciones riesgosas o crticas. Los riesgos o peligros incluyen la contaminacin biolgica,
qumica o fsica de los productos alimenticios.
Para poder seleccionar el modelo o modelos que sern los ms tiles para las actividades realizadas
en cualquier planta procesadora especfica, se deben seguir los siguientes pasos:
1) Para las operaciones de sacrificio en los mataderos, seleccione el modelo para las especies
apropiadas.
2) Para los productos procesados, haga una lista de todos los productos producidos en la planta.
3) Examine la lista y agrupe los productos similares, teniendo en cuenta pasos de procesamiento y
equipos utilizados en comn.
4) Compare los productos agrupados con la lista de procesos en el reglamento, este paso debera
revelar cuntos y cules de los modelos generales podran ser tiles.
La decisin sobre el modelo general a usar y qu productos pueden ser cubiertos por un plan nico, es
un logro importante. Si el equipo hace esto bien, puede ahorrar mucho esfuerzo y papeleo
innecesario.
La seleccin de un modelo general inapropiado reduce sus beneficios potenciales. Sin embargo, el
equipo HACCP descubrir con frecuencia que han cometido este error cuando elaboren el diagrama
de flujo del proceso o durante su anlisis de riesgos. Estas son las etapas iniciales del proceso, donde
hacer cambios, es relativamente fcil.
Uso de este modelo general
Este modelo general est diseado para ser usado por establecimientos dedicados al sacrificio de
animales, es decir, la primera categora de procesos. Este modelo puede ser usado por todos los
establecimientos dedicados al sacrificio de animales, pero sera ms til para los
establecimientos que sacrifican pollos jvenes. El modelo general no es adecuado para productos que
pertenecen a cualquier otra de las categoras de procesos.
Elaboracin de su plan HACCP
El equipo HACCP de la compaa puede ahora tomar los materiales que cre durante el anlisis de
riesgos y utilizarlos para crear el Plan HACCP. Recuerde que uno de los objetivos ms importantes
de los modelos generales del FSIS es suministrar ejemplos que ilustren cmo cumplir con los
requisitos reglamentarios de la Parte 417, as como la correcta aplicacin de los principios del
HACCP. Los requisitos reglamentarios se encuentran en las Partes 417.2 (c) y (d):
(c) El contenido del plan HACCP. Como mnimo, el plan HACCP deber:
(1) Contener una lista de los riesgos a la inocuidad de los alimentos identificados en conformidad
con el prrafo (a) de esta seccin, los cuales tienen que ser controlados para cada proceso.
(2) Contener una lista de los puntos crticos de control para cada uno de los riesgos a la inocuidad
de los alimentos identificados, que incluirn, segn sea apropiado, los siguientes:
(i) Puntos crticos de control diseados para controlar los riesgos a la inocuidad de los alimentos
que podran ser introducidos al establecimiento, y
(ii) Puntos crticos de control diseados para controlar los riesgos a la inocuidad de los alimentos
introducidos fuera del establecimiento, los cuales incluyen los riesgos a la inocuidad de los
alimentos que surgen antes, durante y despus de la entrada al establecimiento;
(3) Contener una lista de los lmites crticos que necesitan ser cumplidos en cada uno de los puntos
crticos de control. Los lmites crticos debern, como mnimo, estar diseados para asegurar que los
objetivos o normas de rendimiento aplicables establecidos por el FSIS, y cualquier otro requisito
establecido en este captulo pertinente al proceso o producto especfico, sean cumplidos;
(4) Contener una lista de los procedimientos, y de la frecuencia con la que esos procedimientos
sern realizados, que sern utilizados para vigilar cada uno de los puntos crticos de control para
asegurar el cumplimiento con los lmites crticos;
(5) Incluir todas las acciones correctivas que han sido creadas en conformidad con
417.3(a) de esta parte, a ser seguidas como respuesta a cualquier desviacin de un lmite crtico en
un punto crtico de control;
(6) Establecer un sistema para el registro de datos que documente la vigilancia de los puntos
crticos de control. Los registros debern contener los valores y observaciones reales obtenidos
durante el proceso de vigilancia, y
(7) Contener una lista de los procedimientos de verificacin, y de la frecuencia con la que esos
procedimientos sern realizados, que el establecimiento utilizar en conformidad con 417.4 de esta
parte.
Identificacin de los puntos crticos de control (CCP)
La primera columna en este formulario especfico es utilizada para ingresar informacin creada y
contenida en el formulario de anlisis de riesgos. Las Partes 417.2(c)(1) y (2) exigen que los riesgos a
la inocuidad de los alimentos identificados en el anlisis de riesgos sean incluidos en una lista en el
plan HACCP, y que cada uno de estos riesgos identificados cuente con un punto crtico de control
(CCP) especfico. Usted se dar cuenta de que en el formulario de anlisis de riesgos se identificaron
cuatro puntos donde haba probabilidades razonables de que se presentaran riesgos a la inocuidad de
los alimentos: contaminacin fsica con materia fecal y contaminacin potencial con patgenos en el
paso de evisceracin / presentacin, contaminacin con patgenos durante el reprocesamiento,
contaminacin cruzada con patgenos y crecimiento de patgenos durante el proceso de enfriamiento
y el crecimiento de patgenos durante el almacenamiento (fro) de productos terminados. El equipo
HACCP del establecimiento ha elegido tener cuatro puntos crticos de control (CCP) para tratar estos
cuatro riesgos: la evisceracin / presentacin adecuada, el reprocesamiento adecuado, el enfriamiento
apropiado del producto y el mantenimiento apropiado de las temperaturas del producto terminado
durante su almacenamiento.
Registros
(a) El establecimiento deber mantener los siguientes registros de datos que documenten el plan
HACCP del establecimiento:
(1) El anlisis de riesgos, por escrito, prescrito en 417.2(a) de esta parte, que incluya toda la
documentacin que respalda al mismo;
(2) El plan HACCP, por escrito, con la inclusin de los documentos utilizados en la toma de
decisiones asociadas con la seleccin y determinacin de los puntos crticos de control (CCP) y de
los lmites crticos, y los documentos que respalden tanto los procedimientos seleccionados de
vigilancia como los de verificacin y las frecuencias en las que se llevarn a cabo dichos
procedimientos.
(3) Registros de datos que documenten la vigilancia de los puntos crticos de control y sus lmites
crticos, con la inclusin del registro de los tiempos y temperaturas reales, o de otros valores
cuantificables, como se prescriben en el plan HACCP del establecimiento; la calibracin de
instrumentos para la vigilancia del proceso; acciones correctivas, con la inclusin de todas las
acciones tomadas como respuesta a una desviacin; los procedimientos de verificacin y los
resultados; el cdigo o cdigos del producto, el nombre o identidad del producto o el lote de
produccin del matadero. Cada uno de estos registros deber incluir la fecha en la que se cre el
registro.
(b) Cada dato ingresado en un registro, mantenido bajo el plan HACCP, deber anotarse en el
momento en el que el evento especfico ocurra e incluir la fecha y hora de la anotacin, y deber ser
firmado por el empleado del establecimiento que lo realiza o contener las iniciales del mismo.
Acciones correctivas
(a) El plan HACCP escrito, deber identificar la accin correctiva a seguir en respuesta a una
desviacin de un lmite crtico. El plan HACCP deber describir la accin correctiva a seguir y
asignar responsabilidad para llevarla a cabo, para asegurar que:
(1) La causa de la desviacin sea identificada y eliminada;
(2) El punto crtico de control estar bajo control despus de que se aplique la accin correctiva;
(3) Las medidas para prevenir la reaparicin del suceso estn establecidas; y
(4) Ningn producto que sea nocivo para la salud o que de alguna otra manera haya sido
adulterado como resultado de una desviacin del proceso entre al comercio.
Acciones correctivas planeadas para el punto crtico de control (CPP)
1. El personal de garanta de la calidad rechazar o retendr productos hasta que se logre alcanzar la
temperatura adecuada, dependiendo de la desviacin de tiempo y temperatura. Por ejemplo, el
programa de enfriamiento "ARS" puede ser utilizado para hacer una determinacin.
2. El personal de garanta de la calidad identificar la causa de la desviacin y prevendr que sta
vuelva a ocurrir por medio de la reevaluacin del plan HACCP y del examen de la causa de la
desviacin. Las actividades de vigilancia sern ms frecuentes para asegurar que el proceso se
encuentre bajo control.
3. El personal de garanta de la calidad asegurar que no se hayan enviado productos adulterados.
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Figura 1

CATEGORA DE PROCESO: SACRIFICIO

PRODUCTO: POLLOS JVENES

RECEPCIN / RETENCIN
AVES VIVAS

RECEPCIN DE
MATERIALES PARA
EMPAQUETADO DESCARGA / COLGADO / ATURDIMIENTO / SACRIFICIO / SANGRADO

ESCALDADO / DESPLUME / CORTE DE LA CABEZA / CHAMUSQUINA / LAVADO /

EXTIRPACIN DE LA GLNDULA ACEITOSA / FRACTURA DEL PESCUEZO /

EXTIRPACIN DE LA CLOACA Y EL RECTO / ABERTURA

EVISCERACIN / PRESENTACIN

EXTIRPACIN DE PULMN / BUCHE, DEGELLO / RECOLECCIN DE HGADO /

RECOLECCIN DEL PESCUEZO CORAZN; RECOLECCIN /
DESPELLEJO DE MOLLEJAS

INSPECCIN INTERNA /
RECUPERACIN*
RECORTE
REPROCESAMIENTO*

LAVADO FINAL
*

ENFRIAMIENTO CANALES / PESCUEZOS / MENUDOS*

ALMACENAMIENTO
DE MATERIALES
PARA EMPAQUETADO /
EMPAQUETADO ETIQUETADO*

ALMACENAMIENTO
(FRO) DEL PRODUCTO
TERMINADO

ENVO

* Pasos en el proceso donde ingredientes no crnicos (p. ej., agentes antimicrobianos) son aadidos al producto o tienen contacto con ste