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a) En el proceso de respiracin de frutas y hortalizas se da la formacin de: dixido de carbono y absorben oxgeno.

b) El etileno es: una hormona natural producida al inicio de la maduracin cuya funcin es la de acelerar las reacciones de este fenmeno.
c) En la maduracin de frutas las sustancias ppticas encargadas de dar firmeza se transforman de protopectina a pectina ablandando su
textura.
d) Los principales mohos causantes de podredumbres en F y H son penicillum y aspergillus, los cuales producen la toxina aflatoxinas y patulinas
respectivamente.
e) Para la determinacin de los cambios de temperatura en el punto ms frio se inserta termocuplas en diferentes puntos a lo largo del eje
central geomtrico del envase
f) De acuerdo a la capacidad de producir toxinas los m.o. pueden ser: patgeno y banal.
g) Los envases preformados de plsticos rgidos se esteriliza por perxido de hidrogeno y calor
h) El F de proceso es la destruccin de la poblacin microbiana ciclos logartmicos.
i) El valor Fo es igual a la 12D e implica al tratamiento trmico mnimo.
j) Deber reducir la probabilidad de las esporas del clostridium botulinum ms resistente a 10 -12 esto es valioso para alimentos cuyo pH es >4.6
k) El ciclo de esterilizacin en autoclave constante purga del autoclave ,subida de temperatura ,mantenimiento de temperatura enfriamiento
l) Que es el VAT: volumen elevado y bajas temperaturas
m) proceso de inyeccin del producto en vapor que inconvenientes presenta: La necesidad de disponer de un vapor de calidad y la escasa
recuperacin de energa
n) La trasferencia de calor va estar sometida a tres resistencias en serie: resistencia de conveccin externa(1/hv) , resistencia de la pared de la
lata (1/l2) y resistencia de producto si es producto solido(1/kp) y liquido(1/hp)

1. Existen relacin entre el sustrato utilizado en el proceso respiratorio el ritmo respiratorio (F)
2. El tomate presenta un tasa de respiracin muy baja (F)
3. En las bodegas de almacenamiento de frutas y hortalizas no debe de existir presencia de oxigeno (F)
4. La ausencia de oxigeno permite la sntesis de etileno (F)
5. El enfriamiento mediante el hidrocooling se realiza por empleo de aire frio (F)
6. El clostridium botulinum crece favorablemente en alimentos con pH > 4.5 (F)
7. Los factores de calidad de los alimentos son ms resistentes al tratamiento trmico que a los m.o. (V)
8. CUT se refiere a la temperatura interna que el producto alcanza durante la esterilizacin (F)
9. El escaldado se realiza por inmersin en agua caliente.(V)
10. La aplicacin de la pasteurizacin queda restringida a aquellos elementos que no contengan esporas patgenas.(F)
11. La esterilizacin puede aplicarse antes del envasado del producto. (F)
12. Se denomina tratamiento UHT aquel que se aplica 30C a 2 s (F)
13. La aplicacin del esterilizado no requiere un ambiente estril. (F)
14. El desairacion es una etapa principal de una instalacin de proceso asptico (V)
15. Un sistema directo de esterilizacin UHT es un intercambiador de placas (V)
16. Se puede conseguir la esterilizacin absoluta del producto mediante tratamiento trmico.(V)

DEFINA:

FRUTAS CLIMATERICAS: El proceso de respiracin se vuelve ms lento al tiempo que el fruto madura y adquiere mayor calidad como
alimento son sensibles a la presencia de etileno ejemplo: manzana, tomate, sandia, chirimoya.

NO CLIMATERICAS: su respiracin disminuye paulatinamente durante el crecimiento y despus de la cosecha, se recolectan antes de que
maduren plenamente ya que su contenido de azucares y cidos no sigue aumentando ejemplo: uva, pia, naranja limn, aceituna.

AC: aquellas que en la concentracin de oxigeno u co2 han sido modificadas hasta la obtencin de una concentracin total o igual al del
oxgeno en el aire (21%)

AM: aquellas en la que las concentracin total de oxgeno y co2 se han reducido hasta un concentracin final de 4.5%.

MEDIOS DE ACCIN DE UN CENTRO DE ACOPIO: LOS CENTROS DE ACOPIO DEBEN DE TENER LAS
SIGUIENTES FINALIDADES
o Trasporte y compra de productos
o Preparacin de productos para el transporte y venta. o La creacin de un canal adicional de compra segura y
o Venta de productos de calidad en las mejores confiable
condiciones. o Contribuir a transmitir adecuadamente la demanda en
o Introduccin de mejoras en el manejo de productos. productos agropecuarios
o servir de medio de implantacin de mejoras tcnicas de
manejo fsico de los productos.
HIDROCOOLING: Se enfra mediante de agua fra es bastante rpido y evita la perdida de agua del producto.

Formas: a) aspersin o ducha y b) inmersin