BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan sumber utama kehidupan baik untuk manusia, hewan, maupun
tumbuhan. Pangan yang baik harus memenuhi SNI maupun AOAC dalam segi kadar
proksimat maupun parameter yang lain. Salah satu kadar proksimat yang penting
untuk diketahui yaitu kadar abu.
Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
(Sudarmadji, 2003). Bahan pangan yang dikonsumsi banyak mengandung mineral,
yang dibagi menjadi dua macam garam, yaitu garam organik, garam anorganik, dan
senyawa kompleks. Terdapat dua cara metode pengabuan yaitu metode pengabuan
kering dan metode pengabuan basah. Pemilihan metode pengabuan bergantung pada
tujuan pengabuan, jenis mineral yang akan diukur, dan metode penentuan mineral
yang digunakan (Legowo dan Nurwantoro, 2004).
Analisis kadar abu sangat perlu untuk dilakukan, untuk mengetahui berapa
banyak abu yang terdapat dalam bahan, untuk disesuaikan dengan standar yang
berlaku sebelum dijual ke konsumen. Menurut AOAC (2005) analisis kadar abu
dilakukan menggunakan metode oven. Prinsipnya yaitupengabuan bahan-bahan
organik, dimana jumlah mineral atau abu merupakan sisa pembakaran bahan-bahan
organik maupun anorganik bahan pangan dan hasil pertanian pada suhu 500-600oC.
Oleh karena itu, praktikum analisa kadar abu penting untuk dilakukan dan dipelajari
sehingga mahasiswa terutama mahasiswa teknologi hasil pertanian bisa memahami
cara menentukan kadar abu pada produk pangan.
Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain
untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan
yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan.
Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan
adanya pasir atau kotoran lain (Irawati, 2008).
1.2 Tujuan
Praktikum mengenai analisis kadar abu pada bahan pangan dan hasil pertanian
memiliki tujuan sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui cara analisis kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian
2. Untuk mengukur kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian dengan metode
pengabuan kering
 BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA
2.1 Bahan
2.1.1 Bahan Pangan yang Digunakan
1. Tahu
Tahu merupakan suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui
proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) dengan cara pengendapan proteinnya,
dengan atau tidak ditambah bahan lain yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional,
1998). Tahu merupakan bahan pangan yang bertahan hanya selama 1 hari saja tanpa
pengawet (Harti dkk., 2013). Tahu terdiri dari berbagai jenis, yaitu tahu putih, tahu
kuning, tahu sutra, tahu cina, tahu keras, dan tahu kori. Perbedaan dari berbagai jenis
tahu tersebut ialah pada proses pengolahannya dan jenis penggumpal yang digunakan
(Sarwono dan Saragih, 2004).
Tahu mengandung air 86 %, protein 8-12%, lemak 4-6% dan karbohidrat 1-
6%. Tahu juga mengandung berbagai mineral seperti kalsium, zat besi, fosfat, kalium,
natrium; serta vitamin seperti kolin, vitamin B dan vitamin E. Kandungan asam
lemak jenuhnya rendah dan bebas kolesterol (Santoso, 2005). Syarat mutu 6 tahu
diatur dalam SNI 01-3142-1998 yang dapat dilihat pada Tabel 1, sedangkan syarat
mutu angka lempeng total tahu diatur oleh Standar Industri Indonesia No. 0270-1990.

Tabel 1. Syarat Mutu Tahu

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - normal
1.2 Warna - putih normal atau kuning
normal
1.3 Rasa - normal
1.4 Penampakan - normal tidak berlendik dan
tidak berjamur
2 Kadar air (b/b) % (b/b) maks. 86
 3 Kadar abu (b/b) (b/b)
% (b/b) maks. 1,0
4 Kadar lemak (b/b) (b/b)
% (b/b) min. 0,5
5 Kadar protein (N x 6,25) (b/b) (b/b)
% (b/b) min. 9,0
6 Serat kasar (b/b) % (b/b) maks. 0,1
7 Bahan tambahan makanan % (b/b) Sesuai SNI.0222-M dan
Peraturan Men Kes.
No.722/Men.Kes/Per/IX/88
8 Cemaran logam
8.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,0
8.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks 30,0
8.3 Seng (2n) mg/kg maks. 40,0
8.4 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 / 250,0
8.5 Raksa (Hg) mg/kg maks 0,03
9 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 1,0
10 Cemaran mikroba
10.1 Escheria coli APM/g maks. 10
10.2 Salmonella sp. - negatif/25 g
Sumber: Standar Nasional Indonesia 1998

2. Tepung Kedelai
Kedelai dapat diiolah menjadi beragam makanan pelengkap maupun sebagai lauk
seperti tempe, tahu, tauco, susu kedelai, dan kecap. Salah satu olahan dengan bahan
baku kedelai yang dapat dijadikan produk setengah jadi yaitu tepung kedelai. Tepung
kedelai memiliki banyak kegunaan dalam pemanfaatannya. Penepungan kedelai
bermanfaat dalam menghemat biaya penyimpanan, mempermudah penyimpanan, dan
mempermudah dalam pemanfaatan. Tepung kedelai merupakan bahan pangan
setengah jadi yang dapat dijadikan sebagai tepung komposit dan sebagai bahan yang
dapat memperkaya gizi dalam pangan berupa protein tinggi. Namun, tepung kedelai
yang beredar saat ini belum diketahui kandungan gizinya secara pasti, karena varietas
kedelai yang berbeda-beda menyebabkan tepung yang dihasilkan akan memiliki sifat
fisik dan kimia yang berbeda pula (Gozalli, 2015).
Tepung kedelai merupakan tepung yang terbuat dari biji kedelai kering yang
digiling halus. Kedelai utuh mengandung 35 40% protein, paling tinggi dari segala
jenis kacang kacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai adalah yang paling
baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. Diantara jenis kacang-
kacangan, kedelai merupakan sumber protein paling baik karena mempunyai susunan
asam amino esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan
sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat (Sundarsih dan Kurniaty,
2009).Tepung kedelai memiliki sifat fisikokimiawi dan disajikan dalam tabel 2.

Tabel 2. Sifat fisikokimiawi tepung kedelai

Komponen (%) Tepung Kedelai
Daya serat air 242,4
Kadar air 6,6
Kadar abu 1,3
Serat kasar 3,2
Kadar lemak 27,1
Kadar protein 41,7
Karbohidrat 23,3
Gula 0,7
Sumber: Widyaningrum dkk (2005)

2.1.2 Bahan Kimia yang Digunakan

Pada praktikum kali ini tidak menggunakan bahan kimia.
2.2 Persiapan

Bahan 2-3 gram

Pengemasan dengan alumunium foil

Pengovenan

2.3 Persiapan Alat

Kurs porselen

Pengovenan cawan selama 15 menit pada suhu 1000C

Pendinginan dalam eksikator selama 15

menit

penimbangan
2.4 Prosedur Analisa
Bahan 2-3 gram

Pengovenan pada suhu 100C selama 4-6 jam

Pendinginan dalam eksikator selama 15 menit

Penimbangan

Pengovenan kembali pada suhu 100c selama 30 menit

Pendinginan dalam eksikator selama 15 menit

Penimbangan

Pada analisa kadar abu ini, hal pertama yang dilakukan yaitu preparasi alat dan
bahan. Pada preparasi alat yang dilakukan pertama yaitu pengovenan cawan porselin
selama 15 menit pada suhu 100oC, pengovenan ini bertujuan untuk menghilangkan
kadar air yang ada di dalam porselin hilang dan dapat memaksimalkan pernimbangan
berat porselin. Setelah itu, preparasi bahan. Hal pertama yang dilakukan ialah
menyiapkan sampel yang akan diuji. Pada praktikum ini sampel yang digunakan yaitu
tahu dan tepung kedelai. Tahu dilakukan penghancuran terlebih dahulu, agar
memudahkan pada saat analisis. Lalu, timbang tahu seberat 2-3 gram dan bungkus di
dalam alumunium foil. Setelah itu, dilakukan pengovenan. Pengovenan pendahuluan
ini dilakukan untuk bahan yang memiliki kadar air lebih dari 30%. Selanjutnya,
porselin yang telah dioven di dinginkan di dalam eksikator. Pendinginan dalam
eksikator ini dilakukan guna menjaga kelembaban cawan porselin. Lalu, sampel tahu
dan tepung kedelai dimasukkan ke dalam cawan porselin seberat 2-3 gram.
Selanjutnya pemasukan sampel ke dalam tanur, 1 jam pertama dilakukan pada skala
30-40 dan 4 jam selanjutnya dilakukan pada skala 60-70. Hal ini bertujuan untuk
mengeringkan sampel hingga berwarna putih keabu-abuan. Langkah berikutnya yaitu
meletakkan sampel dalam tanur selama 24 jam pada kondisi tanur mati. Pendiaman
selama 24 jam pada kondisi tanur mati ini berfungsi untuk penurunan suhu. Setelah
itu, cawan dimasukkan kedalam eksikator untuk pendinginan dan tidak
terkontaminasi oleh kelembaban suhu ruang. Lalu, timbang sampel, guna mengetahui
berat setelah perlakuan. Selanjutnya dilakukan pengovenan selama 20 menit pada
suhu 100oC, yang berfungsi untuk mengurangi kadar air yang masih terkandung di
dalam sampel. Setelah itu, didiamkan di dalam eksikator selama 20 menit untuk
mendinginkan cawan. Lalu, dilakukan penimbangan kembali untuk mengetahui berat
setelah perlakuan pengabuan dan juga untuk memperoleh nilai kadar abu yang
sesungguhnya.
 BAB 3. HASIL PEMBAHASAN

3.1 Hasil Analisa

3.1.1 Data Pengamatan

1. Tahu

Berat Sebelum Cawan + Bahan Setrelah

Pengabuan Berat Pengabuan (gr) Berat
Bahan
Cawan Abu
Cawan Awal Rata-
Ulangan +Bahan 1 2 (gr)
(gr) (gr) rata
(gr)
1 15,2793 17,1128 1,8335 15,2842 15,2838 15,2840 0,0047
2 17,8152 19,3432 1,5280 17,8230 17,8221 17,8226 0,0073
3 14,9761 16,5713 1,5952 14,9795 14,9793 14,9794 0,0033
4 15,5616 17,2917 1,7301 15,5737 15,5732 15,5735 0,0119
5 26,1869 28,1376 1,9507 26,1922 26,1917 26,1920 0,0050
6 27,023 29,2067 2,1837 27,025 27,0235 27,0243 0,0012
7 23,4197 25,6063 2,1866 23,4252 23,4236 23,4244 0,0047
8 23,2816 25,5367 2,2551 23,2852 23,2843 23,2848 0,0032

2. Tepung Kedelai

Berat Sebelum Cawan + Bahan Setrelah

Pengabuan Berat Pengabuan (gr) Berat
Bahan
Cawan Abu
Cawan Awal Rata-
Ulangan +Bahan 1 2 (gr)
(gr) (gr) rata
(gr)
1 15,2793 17,1128 1,8335 15,2842 15,2838 15,2840 0,0047
2 17,8152 19,3432 1,5280 17,8230 17,8221 17,8226 0,0073
3 14,9761 16,5713 1,5952 14,9795 14,9793 14,9794 0,0033
4 15,5616 17,2917 1,7301 15,5737 15,5732 15,5735 0,0119
5 26,1869 28,1376 1,9507 26,1922 26,1917 26,1920 0,0050
6 27,023 29,2067 2,1837 27,025 27,0235 27,0243 0,0012
7 23,4197 25,6063 2,1866 23,4252 23,4236 23,4244 0,0047
8 23,2816 25,5367 2,2551 23,2852 23,2843 23,2848 0,0032
3.1.2 Hasil Perhitungan

1. Tahu

Ulangan kadar abu (bb) kadar abu (bk)

1 0,2563 1,8310
2 0,4810 3,4359
3 0,2069 1,4776
4 0,6849 4,8924
5 0,2589 1,8492
6 0,0572 0,4089
7 0,2149 1,5353
8 0,1397 0,9977
rata-rata 0,2875 2,0535
Sd 0,2014 1,4383
Rsd 70,0414 70,0414

2. Tepung Kedelai

Ulangan basis basah basis kering

1 1,9775 2,0351
2 2,5882 2,6636
3 2,2104 2,2748
4 2,3399 2,4080
5 4,1408 4,2614
6 3,9810 4,0969
7 3,9788 4,0947
8 4,0844 4,2034
Rata-rata 3,1626 3,2547
sd 0,9607 0,9887
RSD 30,3765 30,3765
3.2 Pembahasan

RATA-RATA
4.0000 3.1626 3.2547
3.0000 2.0535
2.0000
1.0000 0.2875
0.0000
TAHU TEPUNG KEDELAI

RATA-RATA BB RATA-RATA BK

Gambar 3. Rata-Rata Basis Basah dan Basis Kering Tahu dan Tepung Kedelai
Pada praktikum analisa kadar abu ini, terdapat dua bahan yang digunakan
yaitu tahu dan tepung kedelai. Kedua bahan berbeda tersebut dianalisa sebanyak
delapan kali pengulangan tiap sampelnya. Pada gambar 3 ketahui bahwa nilai
rata-rata abu untuk basis basah didapatkan nilai 0,2875% dan rata-rata untuk basis
kering didapatkan nilai 2,0535%. Sedangkan pada tepung kedelai, untuk rata-rata
basis basah didapatkan nilai 3,1626% dan untuk basis kering didapatkan nilai
3,2547%. Sehingga diperoleh SD (Standar Deviasi) dari tahu tahu adalah 0,2014
untuk basis basah dan 1,4383. Sedangkan pada Tepung Kedelai didapatkan nilai
SD untuk basis basah sebesar 0,9607 dan untuk basis kering sebesar 0,9887. Nilai
pada SD dapat mempengaruhi nilai dari RSD, karena RSD diperoleh dengan
membandingkan antara SD dan rata-rata. RSD dari tahu pada pengukuran kadar
abu basis basah dan basis kering didapatkan nilai RSD sama sebesar 70,0414%
dan pada nilai RSD tepung kedelai untuk basis basah dan basis kering didapatkan
nilai yang sama pula, yaitu sebesar 30,3765%. Hal ini sesuai dengan literatur
Sumardi dalam Wardani (2012) keseksamaan dinyatakan dengan Presentase
Reative Standar Deviasion (%RSD) dengan batas yang masih dapat diteria
berdasarkan ketelitiannya. Tingkat ketelitiannya terdiri dari RSD 1% yaitu
sangat teliti, 1%RSD2% menunjukkan teliti, 2%RSD5% menunjukkan
ketelitian sedang, dan RSD>5% menunjukkan ketelitian rendah. Hal ini
dimungkinkan karena terjadi kesalahan acak (random error) yang terjadi saat
pembacaan angka pada alat ukur. RSD tahu didapatkan nilai sebesar 70,0414%
sehingga tingkat ketelitiannya apabila dibandingkan pada literature termasuk
dalam kategori ketelitian rendah. Sedangkan, pada RSD tepung kedelai
didapatkan nilai sebesar 30,3765%. Sehingga tingkat ketelitiannya menunjukkan
ketelitian rendah.
 BAB 4. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 KESIMPULAN
Berdasarkan analisa yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
4.1.1 Pada praktikum ini metode yang dilakukan dengan metode pengabuan kering.
Metode pengabuan kering dapat dilakukan dengan pemanasan suhu tinggi
(500-6000 C) dalam waktu 1 sampei 4 jam.
4.1.2 Kadar abu tahu pada basis basah sebesar 0,2875% dan pada basis kering
2,0535% dengan nilai RSD sebesar 70,0414%. Kadar abu tepung kedelai pada
basis basah sebesar 3,1626% dan 3,2547% sehingga nilai RSD sebesar
30,3765%. Nilai RSD pada pengukuran kadar abu tepung kedelai memiliki
tingkat ketelitian yang lebih baik daripada tempe.

4.2 SARAN
Adapun saran dalam melakukan praktikum ini yaitu untuk lebih memahami
materi lebih dalam dan mempelajari prosedur dengan seksama agar tidak terjadi
penyimpangan hasil yang didapat.
 DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 2005. Official of Analysis of The Association of Official Analytical

Chemistry. Arlington: AOAC Inc

Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bandung: Bumi Aksara.

Nababan, F. 2012. Uji Daya Terima Tempe Biji Kecipir Beras Merah dan Kandungan
Gizinya (Skripsi). Medan: Universitas Sumatera Utara.

Napitupulu, D. 2012. Pembuatan Kue Bolu Dari Tepung Pisang Sebagai Substitusi
Tepung Terigu Dengan Pengayaan Tepung Kedelai (Skripsi). Medan:
Universitas Sumatera Utara.

Saputra, I. 2008. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Cookies dan Donat
Tepung Terigu yang Disubstitusi Parsial dengan Tepung Daun Kelor (Skripsi).
Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Sihombing, J. 2013. Penetapan Kadar Abu Pada Abon Ikan Secara Gravimetri.
Medan: Universitas Sumatera Utara.

Standar Nasional Indonesia. 2009. SNI 01-3144-2009: Tempe Kedelai. Jakarta:

Badan Standarisasi Nasional.

Tamam, B, dan G. Aditia. 2013 Kandungan Polifenol dan Protein Tepung Kedelai
Akibat Perlakuan Pengolahan. Jurnal Skala Husada Volume 10 Nomor 1: 44-
46.

Widyaningum, S. Widowati, dan S. Soekarno. 2005. Pengayaan Tepung Kedelai Pada

Pembuatan Mie Basah Dengan Bahan Baku Tepung Terigu Yang Disubstitusi
Tepung Garut. Jurnal Pascapanen 2(1): 41-48.

Winarsi, H. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah Manfaat Bagi Kesehatan.

Yogyakarta: Kanisius.
Wardani, L. 2012. Variasi Metode Analisis dan penentuan Kadar Vitamin C Pada
Minuman Buah Kemasan dengan Spektofotometri UV-Visible (Skripsi).
Depok: Universitas Indonesia.