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3) ESPECIES DE MAYOR RELEVANCIA ENOLGICA

Manteniendo la distincin hecha entre levaduras esporgenas y asporgenas (Navarre, 1994),


a continuacin se detallan algunas de las especies con mayor relevancia enolgica. Entre las
levaduras esporgenas denominadas frecuentemente de segunda fase por aparecer en un
estado avanzado de la F.A. y producir gran cantidad de etanol destacan: Saccharomyces
cerevisiae (S. ellipsoideus) es una de las ms importantes en enologa ya que es la responsable
de la fermentacin de la mayor parte de los azcares del mosto. Su poder alcoholgeno es
elevado (17) y es bastante resistente al SO2 (250 mg/L). Saccharomyces bayanus (S.
oviformis), semejante a la anterior resiste tambin 250 mg de SO2 /L, pero su poder
alcoholgeno es mayor pudiendo superar los 18. Es la levadura tpica de las etapas finales de
la fermentacin y a menudo la responsable de refermentaciones de vinos embotellados.
Saccharomyces acidifaciens (S. baillii), con un poder alcoholgeno de tan solo 10, su principal
caracterstica es su elevada resistencia al SO2 (250 a 400 mg/L) lo que le permite iniciar la
fermentacin en mostos muy sulfitados, comportndose en estos casos como levadura de
primera fase. Torulaspora rosei (S. rosei) tiene un poder alcoholgeno de 8 a 14 y su principal
caracterstica es su capacidad para fermentar lentamente los azcares con lo que los niveles de
acidez voltil producidos son menores. Entre las levaduras asporgenas, generalmente de
primera fase, que se caracterizan por aparecer al principio de la F.A. y producir gran cantidad
de compuestos secundarios enriquecedores del sabor y aroma del vino, destacan: Kloeckera
apiculata, es la forma imperfecta o haploide de Hanseniaspora uvarum. Junto con S. cerevisiae
es la levadura ms frecuentemente encontrada en los mostos. Su poder alcoholgeno es muy
bajo (4-5) y tambin lo es su rendimiento en alcohol (21 a 22 g de azcar/1 de alcohol).
Produce mucha acidez voltil por lo que no es deseable en las fermentaciones. Se la elimina
fcilmente con el sulfitado dada su baja resistencia al SO2 Candida stellata (Torulopsis stellata,
T. bacillaris) tiene un poder alcoholgeno de 10 a 11 y se caracteriza fundamentalmente por
aparecer con ms frecuencia en mostos de uvas atacadas de podredumbre.

1) Levaduras principales:

-Especies ms extendidas-Se encuentran en casi todos los mostos-Representan el 90%

Saccharomyces ellipsoideus : Elptica

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces vini

Kloeckera apiculata : Apiculada

2) Levaduras con caractersticas especiales:

Saccharomyces chevalieri

-Uvas tintas-Propiedades fermentables similares a Saccharomyces ellipsoideus

Saccharomyces oviformis

-Uvas blancas- Capaz de alcanzar un elevado grado alcohlico

Torulopsis stallata

-Alargada

-Especfica de uvas atacadas por podredumbre noble

Saccharomyces rosei
-Redonda-No alcanza cantidades apreciables de acidez voltil

3) Levaduras raras y accidentales:

Saccharomyces pombe

-Hace desaparecer el cido mlico. Desacidifica el mosto.