UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE ALIMENTOS

MNIMAMENTE PROCESADOS O IV GAMA

NOMBRE : JUAN MANUEL CHAMBILLA S.

CDIGO : 2012-36902

CURSO : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE : Ing .MSc. Samuel Romn Cerro Ruiz

ELABORACIN DE ALIMENTOS MNIMAMENTE

PROCESADOS O IV GAMA
TACNA PER
2016
 ELABORACIN DE ALIMENTOS MNIMAMENTE PROCESADOS O

IV GAMA

I. FUNDAMENTOS :

Son productos hortofrutcolas frescos mnimamente procesados (seleccionados,

lavados, pelados trozados, envasados), procesados y comercializados en fro,

cercano al punto de congelacin, listos para ser consumidos, que conservan su

frescor y son considerados como saludables por los consumidores. Sin embargo,

son muy perecederos y an mas por el hecho de haber sido cortados, lo que

ocasiona un mayor metabolismo, respiracin y prdida de agua as como mayor

exposicin al deterioro microbiano, que afectan su consistencia, sabor y aroma,

por lo que es necesario extremar las condiciones de higiene de la materia prima, e

inocuidad de la planta de procesos, envasado e incluso el personal de proceso. No

contienen aditivos ni preservantes qumicos. Si pueden llevar aceites esenciales

naturales y almohadillas absorbentes de humedad.

Normalmente tienen un tiempo de vida til de 7 a 10 das, pero envasado en

atmsfera modificada, puede extenderse de 20 a 40 das, siempre con ayuda de

fro.

Alimento mnimamente procesado: Estos productos son procesados y

preparados en un tiempo mnimo antes de su consumo. El proceso incluye la

seleccin, el lavado, pelado, cortado, inmersin en soluciones qumicas,

tratamiento trmico si es necesario, empacado y almacenamiento. Sin

 embargo, estas operaciones no aseguran la ausencia de microorganismos o la

estabilidad a largo plazo del producto; por lo tanto, los productos mnimamente

procesados deben estar almacenados bajo refrigeracin.

Las frutas y hortalizas refrigeradas mnimamente procesadas (RMP)

constituyen una clase que se est desarrollando de forma rpida e importante.

Estos alimentos se estn produciendo con la nica aplicacin de ciencias

bsicas y la ciencia de los alimentos con el apoyo de las tecnologas y de la

ingeniera.

Tecnologas de Conservacin en las Frutas Mnimamente Procesadas

Encontrar mtodos que ayuden a frenar el deterioro de estos productos

constituye uno de los principales objetivos de la industria del sector. En este

sentido, deben aplicarse tcnicas de conservacin que puedan prolongar la

vida til del producto minimizando la modificacin de sus caractersticas

sensoriales y nutricionales.

Las tecnologas tradicionalmente empleadas en la conservacin de este tipo de

producto son la refrigeracin (como requisito indispensable tanto en las etapas

de produccin, como de distribucin, almacenamiento y comercializacin) y el

envasado en atmsfera modificada.

Las temperaturas bajas son esenciales para disminuir la tasa respiratoria, el

crecimiento microbiano, la actividad enzimtica y la pudricin de las superficies

cortadas. Estos productos almacenados a temperaturas entre 2 y 4 C, alcanzan,

en general, una vida til de aproximadamente 7 a 10 das.

La atmsfera modificada se considera el segundo mtodo ms eficaz para

prolongar la vida til de los productos frescos procesados. Se basa en un proceso

dinmico en donde el producto interacta con el envase cerrado, para finalmente

alcanzar un equilibrio en la atmsfera gaseosa interna. En general se utilizan

bolsas de polietileno con permeabilidad selectiva al oxgeno, dixido de carbono y

al vapor de agua.

Otras tecnologas para prolongar la vida til son: el empleo de soluciones

desinfectantes, antioxidantes, tratamientos con luz ultravioleta, adicin de agentes

estabilizantes de color y textura, aplicacin de antimicrobianos o el uso de

recubrimientos comestibles.

Riesgos Microbiolgicos de los Alimentos RMP

Las propias caractersticas de las frutas y hortalizas RMP pueden afectar o

beneficiar el crecimiento de microorganismos patgenos. La coccin parcial o

pasteurizacin prolonga de forma importante la vida comercial de muchos

alimentos. Aunque este proceso destruye los organismos alterantes y las

formas vegetativas de los patgenos, tambin pueden, realmente promover el

crecimiento de patgenos formadores de esporos supervivientes al eliminar

otros grmenes competitivos. Adems los patgenos pueden re contaminar a

los alimentos ya tratados o pasteurizados durante el propio procesado y

envasado de los mismos.

Sin embargo, una adecuada higiene y la utilizacin de calor o refrigeracin para

inhibir el crecimiento de microorganismos previene contra la mayora de las

bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias. Los microorganismos

 implicados pertenecen a los gneros Clostridium, Listeria, Yersinia,

Campylobacter y Staphylococcus. Otras bacterias capaces de producir

intoxicaciones podra resultar un problema si el alimento est contaminado o se

trata incorrectamente con los factores obstculos o barreras.

II. OBJETIVO
- Aplicar criterios de seleccin por madurez y frescor en frutas,

hortalizas.
- Conocer las Normas de limpieza, higiene y uso de desinfectantes en

materias primas, materiales y equipos.

- Aplicar procesos de transformacin, envasado inocuo y uso de frio.

III. MATERIALES Y MTODOS.

MATERIALES
o Frutas frescas de madurez media
o Envases de PEBD o PP
o Film termo retrctil de PE o celulosa regenerada
o Acido ctrico
o Agua potable ms desinfectante:
- Para alimentos 5 ml de leja o una cucharadita en 10 litros de agua por 5

minutos
- Para utensilios y superficies de trabajo, 240 ml o una taza en 5 litros de

agua por 5 minutos de contacto

o Agua oxigenada
o Balanzas
o Tazones inoxidables o plsticos
o Detergente sin olor
o Coladores
o Cucharas y cuchillos inoxidables
o Jarra medidora de 1 litro
o Ambientes, mesas, tablas, pisos y utensilios de cocina desinfectados.

MTODO

Se explicar y darn instrucciones directas antes y durante el procedimiento

 a) Se seguirn instrucciones para desinfeccin previa de ambientes, mesas de

trabajo, utensilios y personal.

b) Las frutas y hortalizas deben haber estado almacenadas en fro (o a +2C)

antes de su proceso.
c) Se determinar cantidades a procesar de cada una. Se procesarn y

envasarn ensaladas mixtas de frutas y de hortalizas.

d) Se evaluara la vida til refrigerada de 2-4C a los 8 das aplicando prueba

hednica o de preferencia (escala de 1 al 9).

e) No se ensayara envasado con mezcla de gases (atmosfera modificada).

IV. PROCEDIMIENTO:
a. Se seguirn instrucciones para desinfeccin previa de ambientes, mesas de

trabajo, utensilios y personal (no usar esmalte, ni joyera), no tener heridas

infectadas, uso obligatorio de guardapolvo, guantes de ltex, tocas y

tapabocas.
b. Las frutas y hortalizas deben haber estado en refrigeracin antes de su

proceso.
c. Se prepara la solucin desinfectante y se sumergen los productos durante 5

minutos, puede enjuagarse con agua potable hervida u ozonizada y fra.

d. Aplicando los conceptos tericos propuestos, se realizan los cortes en

julianas, tiras, cubos, y rodajas, y se disponen en recipientes.

e. Preparar soluciones cido ctrico al 1% sumergir los productos segn

corresponda y sumergir durante 10 minutos.

f. Escaldar habichuela, zanahoria, manzanas, pia, coliflor, brcoli, y de ms

frutas, recordando enfriar el producto despus de calentar.

g. Empacar en bandejas de poliuretano (icopor), realizando una distribucin

uniforme y esttica, se cubren con papel osmtico adhesivo que se adhiere

trmicamente y se refrigera, se deja en la nevera para realizar observacin

por 15 das. El objeto de la observacin y el seguimiento es tratar de

establecer algunos parmetros para fijar la fecha de vencimiento y la

mxima vida til.

 h. Se evaluara vida til refrigerada de 2 4C a los 12 das aplicando prueba

hednica o de preferencia (escala de 1-9).

V. CLCULOS Y RESULTADOS
a). Realizamos los clculos para la preparacin de soluciones ya indicadas :

Desinfeccin de ambientes

Utensilios Solucin tiempo

Coladores, tablas, 240 ml de cloro x 5 5 min (reposo de

cuchillos, jarras litros de agua utensilios en solucin)

Desinfeccin de Alimentos

Alimentos Solucin tiempo

Frutas 5 ml de cloro en 10 3-5 min (reposo de

litros de agua alimentos en solucin)

Solucin de cido ctrico

Alimentos Solucin tiempo

Frutas 5 % de cido ctrico: 3 min (reposo de

5gr / 1 litro de agua
alimentos en solucin)

Solucin de agua oxigenada:

 Objeto Solucin Aplicacin

Frutas 1 % de agua oxigenada: En la superficies de las

10 ml / 1 litro de agua
bandejas y film.

b) Recopilamos los pesos de las frutas a utilizar en la siguiente tabla

Fruta Peso bruto Peso neto (Kg)

(Kg)

Pia 3.287 2.012

Pltano 0.894 0.543

Pepino 3.038 1.724

Manzana 2.781 2.146

Mango 2.072 1.420

Fresa 1.874 0.647

Total 13.946 8.492

c) Realizamos el flujograma del proceso de elaboracin, colocando los pesos

obtenidos.

d) Hallamos el rendimiento :

13.946 kg de fruta 100 %

6.005 Kg de fruta utilizada X

X = 43.06 %

VI. RESULTADOS:
Se obtuvo un producto de cuarta gama con un rendimiento de fruta igual al

43.06 %
Envasado: En este proceso se acomodaron las frutas de forma

llamativa en el envase y se peso cada uno.

 Refrigerado: por 2-4C por 12 das.

Recepcin
13.946 kg de
Seleccin
fruta
Limpieza

Lavado
Hipoclorito de
sodio 200ppm Desinfeccin
5min
Pelado
8.492 Kg
Inmersin en de fruta
antioxidante:
Cortado
ascrbico 1% 10
Escaldado:
T:90-100C Tratamientos
pia
manzana Escurrido SALE:
ENTRA: 2.487 Kg de fruta no
8.492 Kg de Envasado utilizada
fruta Queda:
2-5 C
Refrigerado 6.005 Kg de fruta
utilizada

EVALUACIN SENSORIAL:
Se dispuso a probar el producto obtenido se not que el sabor en la mayora de

frutas cambio a desagradable, el color del pltano y del mango se pardearon

cambiaron .

VII. DISCUSIN:
Segn bibliografa la manzana al ser cortada en rodajas, para la

elaboracin de nuestros alimentos mnimamente procesados, sufre

una rpida oxidacin (pardeamiento enzimtico) por parte de la

 enzima polifenoloxidasa (Parzanaese, revista). Por tanto aplicamos

dos mtodos diferentes de conservacin, uno fsico y el otro qumico.

Cuadro 3. Resultados al aplicar los mtodos de conservacin de la manzana

Mtodo Fsico (Escaldado) Mtodo Qumico (cido ctrico)

Ablandamiento de la manzana y No sufre ninguna especie de cambio

dificultoso a la hora de cortarlo en en su estructura y las rodajas

rodajas, desmoronndose alguna de permanecen intactas. Coloracin

sus partes. Coloracin oscura. natural.

Tradicionalmente las futas y hortalizas cortadas han sido envasadas

con films o pelculas polimricas, para proteger al producto y para

conseguir crear una atmosfera modificada alrededor del mismo. Con

ello se logra incrementar el periodo de vida til del producto, gracias

principalmente a que se consigue reducir la tasa respiratoria y de

produccin de etileno del producto vegetal (tal como ablandamiento,

pardeamiento, perdida de vitaminas, etc.). Adems, con este tipo de

envasado se consigue la ventaja de presentar comercialmente el

producto de una forma atractiva, mediante envases trasparentes que

permiten ver el producto (Casp, 2014).

Luego de haber pasado exactamente 15 das en refrigeracin se

observ que las frutas y hortalizas mnimamente procesadas,

respectivamente en su envase, gotas de agua que se encontraban

en la parte superior del film, esto se debe a la perdida de agua en

forma de vapor.

VIII. CONCLUSIN Y RECOMENDACIONES:

 Se conoci cules eran estos parmetros de limpieza en las frutas, en

materiales y ambiente.
Se aplic el proceso de un envasado sin conservantes y conservada al frio.
El propsito de los alimentos mnimamente procesados es proporcionar al

consumidor un producto hortcola muy parecido al fresco, y al mismo

tiempo garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una slida

calidad nutritiva y sensorial.

La vida til de las frutas y hortalizas de IV gama es mnima.

IX. CUESTIONARIO:
1. Describa todos los cambios que experimentan las frutas y hortalizas

cortadas:
Sucede un Pardeamiento enzimtico, un cambio de color y pierda de agua

lo cual causa sequedad o en otros casos ablandamiento (perdida de las

caractersticas organolpticas de los alimentos).

2. Explique qu inconvenientes representa para la conservacin de frutas

y hortalizas frescas su alto contenido en agua:

El mayor inconveniente es que al ser un alimento con alto contenido de

agua (activada de agua ) se convierte en una potente zona de desarrollo

de microorganismos ,como es el caso de presencia de hongos .

3. Explique porque las frutas y hortalizas cortadas son ms sensibles

que las enteras:

Cuando cortamos una manzana, daando as sus clulas, hacemos posible

que las enzimas polifenol oxidasas, que estaban encerradas en una

estructura de la clula, se pongan en contacto con el sustrato sobre el cual

actan, que estaba encerrado en otra estructura de la clula .La ruptura

celular desencadena el comienzo del proceso: las polifenol oxidasas

provocan la oxidacin de unos compuestos incoloros llamados polifenoles

(el sustrato), para transformarlos en otros llamados quinonas (el producto).

 Las quinonas, que son incoloras, pueden reaccionar con ciertas sustancias

para dar lugar a otros compuestos coloreados.

X. BIBLIOGRAFIA:

Casp A. , 2014, Tecnologa de los alimentos de origen vegetal, 1Edicion,

Ed. Sntesis, Espaa

Michelis A., 2008, Elaboracin y conservacin de frutas y hortalizas,

1Edicion, Ed. Hemisferio Sur, Argentina.

Parzanese M., Vegetales mnimamente procesados, Argentina. Link:

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/ediciones/55/prod

uctos/R55_vegetales.pdf
Rodrguez J., Rodrguez C., 2007, Alimentos mnimamente procesados,

Eroski Consumer (Seguridad Alimentaria), Espaa. Link:

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-

ytecnologia/2007/06/27/28057.php
Robert C. Wiley, 1997, frutas y hortalizas minimamente procesadas y

refrigeradas, Ed. Acribila, Espaa.