SACRIFICIO BOVINO

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
CESARBERNALVEGA
JAIDIVERQUIONES
LOAIZA
GLORIA MENDOZA
MORENO
BRAYAN STID OVIEDO
 Introduccin
La carne se define como la porcin
comestible de canales bovinos, borregos,
cabras, cerdo y caballo; incluye tejido
muscular y rganos.
 Inspeccin de los animales
Los animales que llegan al establecimiento
deben venir acompaados de un documento
en el que se describen su origen y condicin
sanitaria.
El origen exacto permite asegurar la
rastreabilidad (o trazabilidad), que se ha
convertido en una informacin imprescindible
para los consumidores.
 Inspeccin de los animales
Los animales sospechosos deben ser llevados
a una manga o cajn para realizar su examen
clnico y comprobar los parmetros
fisiolgicos (temperatura, estado de las
mucosas, respiracin, estado sensorial, etc.),
adems de las lesiones o anormalidades que
puedan presentarse.
 Antemorten
Insensibilizacin o
Aturdimiento: Consiste en
producirle la prdida del
conocimiento al animal por
medio de diferentes mtodos
para evitar el estrs
innecesario, lesiones de la
canal de manera higinica,
econmica y segura para los
trabajadores del matadero.
 Insensibilizacin

El mtodo ms comn y efectivo es el pistn

cautivo, porque los animales no sienten dolor,
pierden el conocimiento inmediatamente y los
trabajadores pueden manejarlos con mayor
seguridad.
Sin actividad cerebral, el cuerpo se mantiene
vivo.
Perno cautivo
 Mortem
Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en
una res para consumo humano, desde la
insensibilizacin hasta la sangra, mediante el
corte de los grandes vasos (denominado
degello) para producir la muerte del animal.
 Desangrado
Izado
Se hacen dos incisiones:
La primera se hace por la lnea media
desde el principio de la mandbula hasta
el esternn;
La segunda incisin, se realiza en el punto
desde el inicio del esternn hacia el
interior de la cavidad torcica y haciendo
un pequeo giro en el cuchillo, despus
un movimiento de corte hacia el dorso y
la cabeza del animal.
 Postmortem, Faenado
Faenado de Bovinos: Son las operaciones que
se realizan en la res despus del sacrificio y
tienen como fin la separacin de las diferentes
partes del animal, para la obtencin de la
canal y subproductos.
 Faenado
Remocin de orejas, cuernos y patas
Desollado y remocin de genitales En el caso
de los machos, el tracto urinario debe ser
eliminado de la lnea media hasta el punto
posterior entre los miembros traseros, en las
hembras la ubre se retira desde su insercin
en la ingle.
 Faenado
Retirada del cuero: La piel de todo el
dorso del animal es separada de la
canal por la traccin que ejerce el
rodillo de una mquina descueradora.

Corte de cabeza, ligado del esfago y

corte del esternn: El esternn debe
seccionarse en el centro utilizando
una sierra sin cortar rganos ni el
sistema digestivo, ya que ste tiene
una alta carga contaminante.
 Faenado
Evisceracin: Cuando el animal se encuentra
listo para la evisceracin el primer paso es
cortar alrededor del recto y ligarlo de tal
manera que se evite la contaminacin con
heces.
Inspeccin postmortem: Las vsceras rojas y
las canales son inspeccionadas para detectar
posibles lesiones patolgicas,
 Faenado
Divisin de la canal: Luego se
procede a separar la canal en
dos utilizando una sierra de
cinta, esterilizando la misma
entre res y res.
Corte de rabo y acabado de
medias canales: Una vez
cortado el animal en dos
medias canales se remueve el
rabo y se preparan las medias
canales para la inspeccin.
 Faenado
Lavado: Se contina con el lavado de la canal,
siempre efectundose de arriba hacia abajo
con agua fra, ya que el agua caliente favorece
la coagulacin de la sangre.
 Ejemplo de diagrama de flujo para la obtencin de carne de vacuno
Recepcin de los animales

Inspeccin antemortem (I)

Estabulacin

Inspeccin antemortem (II)

Lazareto

Aturdimiento

Sangrado Sangre Procesado

Ligado de esfago y separacin de cabeza Corte de cuernos y de extremidades

Ligado de ano y desuello (I) Piel Tratamiento

Corte de extremidades Ligado de esfago y separacin de cabeza

Ligado de ano y desuello (II) Piel Tratamiento

Despojos Evisceracin Residuos Tratamiento

Extraccin de la mdula o separacin de la columna Residuos Tratamiento

Corte en semicanales
Preparacin
Inspeccin postmortem

Duchado
Refrigeracin
Refrigeracin
 Tipos de cortes

A B C D E
A. Cuarto delantero, corte pistola
B. Corte americano, cuarto delantero a la
quinta costilla
C. Corte americano, corte trasero a la octava
costilla
D. Cuarto trasero, corte pistola
E. Media canal
 Almacenamiento

Refrigeracin: Son necesarias de 24 a 48 horas

de enfriamiento para que la canal llegue a 0 C,
temperatura ptima para el proceso.
Preguntas
 Links de inters
http://www.minco.com.ve/descargable/descri
pcionProcesoSacrificioBovinos.htm
http://slbn.wordpress.com/intro-ing-agroin-ii/
Directrices para el Manejo, Transporte y
Sacrificio Humanitario del Ganado, FAO.
Disponible:
http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x690
9s00.htm#Contents