SUBPRODUCTOS DEL PROCESAMIENTO

DE FRUTOS
DEFINICIN

Un subproducto es un producto secundario o

incidental, generado en un proceso de
manufactura o reaccin qumica que no es el
producto que se busca obtener.
DEFINICIN

Tambin se considera subproducto a los

desechos que se generan de los procesos
productivos, peso no se desechan ya que se les
puede dar una segunda utilidad.
 INTRODUCCIN

Los subproductos de manipulacin, los

desechos de industrializacin son muchas
toneladas al da, que ocasionan problemas
ambientales y de gestin.
Estos materiales son generalmente muy
ricos en sustancias bioactivas.
 Fundamentalmente sustancias antioxidantes
y anticarcingenas.
Adems se puede obtener fibra diettica

Los ingredientes obtenidos pueden ser

incorporados a zumos u otros alimentos para
proporcionarles el carcter de alimentos
funcionales.
 Mediante metodologas simples, pueden
obtenerse productos para uso como aditivos
alimentarios a partir de residuos y
subproductos, de este modo los
subproductos se convierten en coproductos
con valor aadido.
Se resuelve el problema medioambiental
 El subproducto del procesado de tomate est
constituido por la piel y las semillas. Las
pieles de tomate son ricas en fibra y licopeno.
CARACTERSTICAS DE SUBPRODUCTOS VEGETALES

Necesitan ser acondicionados o

preparados de nuevo
Son una fuente para procesos de
extraccin
Necesitan mayor capacidad de
purificacin que procesos a partir de
materias ms concentradas pero tal
vez presentan menor complejidad
Se obtienen extractos complejos con
efectos sinrgicos entre sustancias
 COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS
VEGETALES
ANTIOXIDANTES
Vitamina C
Viamina E tocoferol
Carotenoides caroteno, licopeno, xantofilas
Limonoides inhibicin de tumores de piel y pulmn
Lignanos fitoestrgenos
Coenzima Q ajos, alubias, espinacas, habas
Selenio cereales, cebollas
Zinc girasol
COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS
VEGETALES
Compuestos fenlicos
Rutina, hesperidina, diosmina ctricos
Quercetina manzana, cebolla, uva
antihinflamatorio, antiagregante y
antioxidante
Cinarina alcachofa antiinflamatorio
Catequinas t verde
Antocianidinas uva tinta, fresa, granada
Isoflavonas soja, frutos secos
fitoestrgenos y antioxidantes
 COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS
VEGETALES
FIBRA DIETTICA
Fructuoligosacridos
Raiz achicoria, cebolla, esprrago, alcachofa
Mejora flora intestinal
Mejor absorcin de calcio y magnesio
Reduccin colesterol
Reduccin de niveles de glucosa

Pectina 15-30 g da
Ctricos y frutas
Reduce absorcin de glucosa
Reduce LDL-colesterol
Influye mecanismos detoxificacin
 COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS
VEGETALES
LPIDOS
cidos grasos omega 3

-linolnico - nueces y aceites soja, oliva,

colza
cidos grasos omega 6

Linoleico, -linolnico, dihomo- -linolnico

(GLA), araquidnico - Aceites girasol, maiz,
soja, onagra y borraja
cido olico aceitunas, semillas
COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS
VEGETALES

FITOESTEROLES
Competencia en la absorcin del
colesterol
Aceites de maiz, soja, cereales, semillas y
frutos secos

MINERALES
Aportecomplementario en frutas y
verduras
 EJEMPLOS DE
SUBPRODUCTOS
LICOPENO

El licopeno es uno de los carotenoides ms

conocidos.
Segn diversos mdicos es el mejor antioxidante
entre todos los carotenoides, alcanzando una
capacidad anti radicales libres hasta el doble del
betacaroteno.
El licopeno tambin puede actuar como un filtro
solar natural, proveyendo aproximadamente un
ndice de proteccin 3 frente a los rayos UVB.
 PECTINA DE CSCARA DE MANZANA

Lapectina, de la palabra griega Pekos

(denso, espeso, coagulado )
Es una sustancia mucilaginosa de las
plantas superiores. Esta sustancia se
asocia con la celulosa y le otorga a la
pared celular la habilidad de absorber
grandes cantidades de agua.
 El parmetro qumico ms importante es el grado de
esterificacin (M), esto permite distinguir dos grupos de
pectinas:

Pectinas fuertes metiladas (H.M. mayor 55%)

Pectina dbilmente metiladas (L.M. menor 45%)

Los procedimientos de fabricacin se basan en una

hidrlisis, separacin y recuperacin.
 En los vegetales, la pectina se encuentra en forma
insoluble, la llamada "protopectina", que se
solubiliza durante la maduracin de las frutas y en
la extraccin con cido, formando la pectina
soluble.
 BROMELINA

Es una enzima con accin proteoltica (que rompe

las molculas proticas) para una mejor
asimilacin de los aminocidos que las componen.
La bromelina deshace las protenas de igual
manera que la pepsina, enzima que forma parte
del jugo gstrico.
La bromelina se encuentra en las pias.
 Es muy conocida como digestiva y por sus efectos
anti-inflamatorios en daos serios o en perodo
postoperatorio.

La bromelina tiene tambin un exitoso uso en el

tratamiento contra numerosas enfermedades,
incluyendo enfermedades cardacas, artritis,
infeccin en el tracto respiratorio superior
 La bromelina es tambin usada con xito
para curar heridas causadas por
quemaduras y para incrementar la accin
de los antibiticos y drogas
quimioteraputicas.
CITRICOS

Naranja (pulpa y cscaras del

proceso de jugos)
Limn
SUBPRODUCTOS DE CITRICOS

Flavanonas hesperidina
Flavonas diosmina y eriocitrina

Flavonas metoxiladas propias

gnero
Monoterpenos limoneno, ac.
perillico
Triterpenos limonina

Pectina y derivados
PRODUCTOS DE PIEL

Pectinas
Aceites esenciales
 En el proceso de extraccin del zumo, la
pulpa representa un 60% del peso fresco
El bagazo resultante est formada por la
piel (60-65%), segmentos del fruto (30-
35%) y semillas (0-10%).
 BAGAZO

La forma de utilizacin de este subproducto

puede ser en fresco, ensilado o
deshidratado.
El uso de pulpa de ctricos hmeda es casi
exclusivo para el rumiante, y slo se
justifica en zonas cercanas al centro de
produccin por el coste de transporte.
 A partir de la corteza del limn se obtiene
la esencia, que es empleada en
perfumera. Las flores proporcionan otra
esencia an ms apreciada.
El aceite esencial del limn (citrus limonium)
es uno de los aceites ms ricos en
vitaminas, contiene sobretodo vitamina C y
caroteno, que es un forma de vitamina A.

Contiene tambin terpenos (limoneno,

felandreno, pineno, sequiterpenos, citrol,
citronelol, linelol), acetatos de linalol y
geraniol, aldehdos, etc.).
La esencia es obtenida presionando la parte
exterior del pericarpio o corteza de la fruta. Son
necesarios 4000 limones para obtener 1 Kg de
aceite esencial.
 Los aceites esenciales se obtienen por
alguno de los mtodos siguientes:

1) Destilacin en corriente de vapor,

2) Desterpenacin,
3) Extraccin con disolventes voltiles,
4) Prensado a mano o a mquina
 Hoy los aceites esenciales sintticos u
obtenidos de fuentes naturales por
cualquiera de esos mtodos, se purifican
normalmente por destilacin al vaco.