ACTIVIDAD FASE 2

GRUPO: 301118_13

PARTICIPANTE:

Alexander Escobar: 1130589521

Andrea Pacheco: 1042452215
Yosimar Polo: 1043872480
Julin Ramiro Bonilla: 1144053233

DIRECTOR:
LUCAS QUINTANA FUENTES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS
2016
 Introduccin

La aceptacin o rechazo de los alimentos por los consumidores, est muy

relacionada con la percepcin sensorial de los mismos, y es comn que existan
alimentos altamente nutritivos, pero que no son aceptados por los consumidores.
De aqu parte las importancias del proceso detienen fundamento cientfico al igual
que otros tipos de anlisis, al ser respaldadas por la estadstica y la psicologa, entre
otras disciplinas. El estudio sensorial es de suma importancia en la industria de los
alimentos Artculo de opinin evaluacin sensorial en los alimentos, siendo sta una
tcnica de medicin tan importante, como los mtodos qumicos, fsicos y
microbiolgicos.
 1. Definicin de las pruebas de seleccin para aplicar a los candidatos a
jueces que resultaron de la encuesta de preseleccin. Pruebas de
Colores, sabores y aromas.

La prueba que se aplicar para la realizacin de este panel sensorial ser la prueba
de ordenamiento por intensidad. Esta requiere que los panelistas ordenen las
muestras de acuerdo a la intensidad perceptible de una determinada caracterstica
sensorial.

Procedimiento.
La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas
a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en
forma creciente para cada una de las caractersticas o atributos que se estn
evaluando.
Se va a evaluar el sabor, color y olor de la leche entera y UHT, en la cual se van a
proponer una muestra diferente y dos iguales.
Numero de preseleccionados: 5

Es decir: Dos muestras de leche UHT y una de leche entera.

2. Aplicacin de pruebas para la seleccin de los candidatos a jueces y

Definicin de los criterios para el anlisis de los resultados de las
pruebas aplicadas a los candidatos PARA SELECCIONARLOS.
Presentar en forma grfica los resultados obtenidos. En Excel

Cumplimiento Perfil Sensorial

100%100%100%100%100% 100%100% 100% 100% 100%
100% 90% 90%
90% 80%
80%
70% 60% 60%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Identificacin de sabores Ordenamiento de sabores Reconocimiento de aromas

Reconocimiento de
nombre del encuestado Identificacin de sabores Ordenamiento de sabores aromas
 Mara paula 100% 100% 100%
Vanessa eslava 100% 100% 60%
gloria 100% 90% 100%
mateo 100% 90% 60%
Jesusita Prez 100% 80% 100%

Seleccin panelistas

jesusita perez

mateo
Identificacin de sabores
gloria Ordenamiento de sabores
Reconocimiento de aromas
vanessa eslava

maria paula

0% 1% 1% 2% 2% 3% 3%

Ordenamiento de Reconocimiento de
Identificacin de sabores sabores aromas
Mara paula 1% 1% 1%
Vanessa eslava 1% 1% 0%
gloria 1% 1% 1%
mateo 1% 1% 0%
Jesusita Prez 1% 1% 1%

De acuerdo con los resultados obtenidos los panelistas escogidos para realizar el
entrenamiento son: Jesusita Prez, gloria y Mara paula ya que estas personas
cumplen con el perfil de identificacin de sabores y reconocimiento de aromas.
3. Ficha tcnica y flujo grama de proceso de produccin. Del producto
seleccionado Determinar el tipo de pruebas de anlisis sensorial que
aplicaran para el producto seleccionado, revisar la bibliografa
reportada

Ficha tcnica Leche UHT

grasa % mnimo 3.0

Extracto seco% m/m 11.20
Extracto seco
desengrasado m/m
mnimo 8.20
Peroxidasa negativa
fosfatasa negativa
min Max
densidad
1.029 1.030 Decreto 616 2006
cido lctico 0.13 0.17
recuento de n m M c
microorganismos
mesofilos UFC/m 3 1000 10000 1
recuento coliformes
totales UFC/ml
3 menor 1 0
recuento coliformes
fecales UFC/ml 3 menor 1 0
recuento anaerbicos
UFC/ml 3 menor 1 0
recuento de esporas
aerbicas 3 menor 1 0
Elaborado a partir del decreto 616 de 2006
Las pruebas establecidas para este producto son de sabor y aroma ver anexos
formatos

4. Establecer un cronograma de entrenamiento para los jueces

seleccionados teniendo en cuenta el producto seleccionado. Es el
mismo de la FASE 1. Este Cronograma debe contemplar desde la
capacitacin terica hasta la especfica del producto. Deben elaborar
una rueda de sabores bsicos y especficos para el producto
seleccionado.
Cronograma de entrenamiento jueces leche UHT

El entrenamiento se realiza, habitualmente, en dos etapas, una primera genrica,

seguida por otra de entrenamiento aplicado o especfico. Durante el entrenamiento
general, deben establecerse las bases para la evaluacin sensorial. As pues, es
importante que los degustadores se familiaricen con el rigor metodolgico que este
tipo de pruebas requiere.
Rueda de sabores bsicos

5. Elaboracin del plano del laboratorio de evaluacin sensorial de su

propia autora, no se tendrn en cuenta copias de documentos ya
existentes. Debe ser para cuatro cabinas de prueba
6. Mapa conceptual norma NTC 178-2.
 Conclusin

Con este proyecto se busca integrar un equipo de catado que cumpla con todas las
especificaciones y entrenamiento como lo describe el manual y le d la importancia
a este personal encargado del panel de catado y que se convierta de paso en una
herramienta para el acompaamiento de todo el proceso y as poder cumplir con los
estndares de calidad, que finalmente sern los consumidores los ms beneficiados
Se recomienda que el grupo conformado para el panel de catado sea entrenado y
dotado de los elementos bsicos para poder cumplir con su misin.
ANEXOS

FORMATO DE AROMAS FORMATO IDENTIFICACION DEL SABOR