Ao de la consolidacin econmica y social en el Per

INFORME DE PRCTICA N 02

CURSO : Tecnologa de Productos Crnicos.

TEMA : Elaboracin de Chorizo parrillero.

DOCENTE :

ALUMNO :

TARAPOTO PERU

2010

PRACTICA N 02: ELABORACIN DE CHORIZO PARRILLERO

I.- INTRODUCCIN:
Los productos crnicos se han elaborado durante muchos aos y tienen una posicin bien
establecida en el mercado. Como en otros productos alimenticios, ha tenido una
considerable innovacin de los productos en los ltimos aos. Algunas innovaciones
incluyen la ampliacin de los grupos y productos existentes, especialmente con respectos a
los productos con valor aadido, mientras hay tambin un considerable inters en los
productos con bajo contenido de grasa.

El chorizo parrillero es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada,

introducida a presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas.
Embutido curado el cual su componentes interactan con sal, nitratos y nitritos
principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til.

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la

presentacin, en condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados. La
composicin bsica de los embutidos son los compuestos crnicos, grasa agua, nitritos y
nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se
incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color.

OBJETIVOS:
Conocer los procedimientos bsicos para la elaboracin del chorizo barrillero.
Conocer y describir los procesos por la que es sometida la materia prima para la
elaboracin del chorizo parrillero.

II.- REVISION BIBLIOGRFICA:

Segn: http://www.recetasgratis.net/Receta-de-Chorizos-parrilleros-elaboracion--
receta-12194.html
Chorizos parrilleros (elaboracin)
Tripa de cerdo para embutir. Habitualmente se la consigue seca y salada, de modo que
antes de ser utilizada se debe lavar e hidratar dejndola un rato en Agua con un poco de
vinagre. Tambin hay que dilatarla, para lo cual se coloca un extremo en el pico de una
canilla y se hace circular agua fra por su interior como si fuera una manguera. Si no fuera
posible conseguir tripa, se pueden hacer utilizando papel film, colocando un poco de masa
sobre el, enrollando, y tomndolo por los extremos retorcer como si se estuviera
envolviendo un caramelo alargado. Llevarlos al frezzer y quitarles el film antes de asarlos.
Si la masa fue bien trabajada durante el amasado, no se desintegraran y mantendrn su
forma durante la coccin.

MODO DE PREPARACIN: Pasar las carnes y la grasa de cerdo por una maquina de
picar con disco grueso. Picar una sola vez. Guardar en heladera para que adquiera un buen
grado de frio. Poner en un recipiente la sal y todas las especies y agregarle el vino, mezclar
bien y luego verter todo sobre la carne picada. Mezclar y amasar de manera vigorosa de
modo que todo quede bien integrado. La masa debe adquirir una consistencia pastosa. Esto
se logra con uno o dos minutos de amasado, y es importante que las carnes estn bien fras.
EMBUTIDO: a la mquina de picar, se le retira la cuchilla y el disco. En su lugar se
coloca una boquilla para embutir y en ella se inserta la tripa de cerdo. Se va llenando la
maquina con la masa y esta ira rellenando la tripa. Una vez hecho esto, se ataran los
chorizos del tamao que se desee. Pincharlos con una aguja de modo de eliminar aire si lo
hubiera. Guardar en heladera si se consumieran en dos o tres dias. En frezzer a -18 C se
pueden conservar por seis meses.

Segn (pagina web): AGROINDUSTRIAS CW (http://agroindustria-

cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-chorizo-parrillero.html)

Elaboracin de Chorizo Parrillero:

Se entiende por chorizo, la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o vacuno y
tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentn y otras especies, condimentos y
aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso que
ha sufrido un proceso de maduracin, desecacin con o sin ahumado, que se caracteriza por
su color , su olor y su sabor caracterstico.

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

- Realizar el deshuesado, despellejado y separacin de grasa de la carcasa de porcino.
En caso de la carcasa de vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de
carne realizar el pesado correspondiente.
- Picar la carne y la grasa en trozos de tamao de 2 cm aproximadamente y guardar
en bolsas separadamente.
- Congelar la carne y la grasa separadamente.
- Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la grasa.
- Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes molidos
- Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente desalada y lavada, La
pasta se embuten bien cuando no encuentra resistencia a la salida. La temperatura
debe estar entre 4 a 5 C antes de realizar el embutido. Se debe embutir con firmeza
para evitar la presencia de burbujas o vacos que van en desmedro de la calidad del
chorizo.
- Atar con pabilo cada 10 cm de longitud.
- Ahumar, primero con humo fro aproximadamente 1 hora y luego con humo caliente
por 2 horas.
- Enfriar el producto a temperatura ambiente
- Pesar y comercializar.

CONSERVACIN:
El producto debe conservarse a temperatura de refrigeracin entr 2 a 5 C, no requiere
empaque especial.

CONTROL DE CALIDAD: El chorizo elaborado correctamente debe tener las

caractersticas:
 - Consistencia Firme y compacta al tacto.
- Forma circular cilndrica ms o menos regular.
- Aspecto ligeramente rugoso en el exterior
- La tripa debe estar bien adherida a la masa interior.

Segn: http://perso.wanadoo.es/recetasdecocina/alimentosdelacocina/cerdo.html

Chorizo: Parte de la carne del vacuno, situada en el lomo, a cada lado del espinazo, que se
asa a la parrilla. Embutido fresco generalmente de mezcla de carne porcina y vacuna,
tambin se asa a la parrilla o se cocina al asador.
Elaborado a partir de Materia prima rigurosamente seleccionada, es un producto elaborado
a base de Carne de Cerdo, Carne Vacuna y grasa picada, que en combinacin perfecta con
especias y condimentos dan un producto Exquisito al paladar.

III.- MATERIALES Y MTODOS:

Materiales y Equipos:
Materiales e Insumos:
- Carne de cerdo
- Tripas (intestino delgado)
- Limones
- Especias: pimienta, comino, ajo, ajinomoto, nuez moscada
- Sal comn
- Fosfato
- Agua fra
- Pita para atar
Equipos:
- Recipientes de plstico
- Cmara de refrigeracin
- Mquina moledora
- Balanza
- Embutidora

Procedimiento:
Sacamos de la congeladora la carne de cerdo, y luego del descongelamiento se
corta la carne en trozos ms pequeos aprox. de de 5 a 10 cm.
Se pesa las especias o condimentos de acuerdo a la cantidad de carne a utilizar
y la sal en una mnima cantidad.
En un recipiente, se mezcla junto con la grasa, y especias. Luego se lleva a la
maquina moledora, toda la mezcla (recortes de carne, tocino y especias), lo
cual la granulosidad de la masa se logra picando la carne consistente en un
juego doble de discos y cuchillas.
 Luego de la molienda se agrega cierta cantidad de agua helada a la masa para
facilitar la aglomeracin de los tejidos rotos, y se deja en reposo durante
aprox. 10 minutos (primera fase de la maduracin).
Paralelamente a esta operacin se voltea la tripa y se lava con cierta cantidad
de jabn. Para luego lavar nuevamente en remojar en jugo de limn.
Luego se coloca la masa ya madurada en el cilindro de la embutidora, y la
tripa se coloca en la boquilla de la embutidora para llenarla con la masa.
Luego de haber embutido se procede a atar los chorizoss de aproximadamente
8 10 cm de longitud, formando dos atados y separados. Para evitar la
disminucin de la presin.
Con una aguja u otro objeto con punta aguda se pica los chorizos para
eliminar aire.
Finalmente se procede al oreado al medio ambiente (segunda fase de
maduracin) durante 10 minutos aprox.

Flujograma del proceso:

CARNE DE CERDO

RECORTES Pimienta
Comino
Ajinomoto
Nuez moscada
PESADA Y MEZCLA
Fosfato mesa
Sal comn
MOLIENDA Sal de Praga
Agua helada

EMBUTIDORA

FORMACION DE ESLABONES

OREO

ALMACENAMIENTO A T R

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Resultados:
La cantidad de ingredientes que se utiliz en la elaboracin de chorizo, fueron:
- Ajino moto : 75gr
- pimienta : 75 gr
- comino : 10-15 gr
- Ajos molido : 75 gr
- Fosfato : 50 gr
- Nuez moscada y sal
- Carne y grasa: 14.750
La cantidad en gramos de las especias para 14.750 de carne (aprox. 15 kg), se determin
por la siguiente relacin:
3-5 gr Condimentos : 1kg carne

La elaboracin del chorizo parrillero fue muy sencillo y prctico y se realiz con xito en el
cumplimiento de los objetivos planteados para la realizacin de esta prctica.

Discusiones:

Segn la bibliografa, habitualmente la Tripa de cerdo para embutir se la consigue

seca y salada, de modo que antes de ser utilizada se debe lavar e hidratar dejndola
un rato en agua con un poco de vinagre. Pero en la prctica, la tripa de cerdo se
utiliz en un estado fresco y hmeda y no se necesito de conservar con sal porque
esta materia prima se utiliz al instante.
Al descongelar la carne, no se agregar agua para acelerar este proceso porque de lo
contrario esto hace que se pierda y arrastre las protenas y grasas de la carne. Se
deja que la carne se descongele sola.
La masa debe adquirir una consistencia pastosa. Esto se logra con uno o dos
minutos de amasado, y es importante que las carnes estn bien fras.
Al momento de agregar la sal a la mezcla para la elaboracin de chorizo se utiliza
sola una mnima cantidad adecuada, porque depende del gusto del paladar de cada
consumidor.
Se debe embutir con firmeza para evitar la presencia de burbujas o vacos que van
en desmedro de la calidad del chorizo. En la prctica se procedi a pinchar con una
aguja los chorizos para evitar la retencin de agua y aire principalmente.
Segn la bibliografa, La tripa debe estar bien adherida a la masa interior. Para
lograrlo, en la prctica se utilizo Fosfato, ya que sirvi para aglutinar la masa, es
decir ayuda a pegar los granos de carne en el amasado y en el embutido (se pega a la
tripa en la parte interna)
La terneza es consecuencia factores intrnsecos, como el tipo de msculo y los
fenmenos postmorten involucrados en la instauracin y la resolucin del rigor.

V.- CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES:

Conclusiones:

El chorizo obtenido en la prctica fue de buena calidad y agradable al paladar.

El producto fue de consistencia muy firme y de aspecto riguroso en la parte interna,
con una forma ms o menos cilndrica.
El color es el factor ms importante con respecto a la seleccin inicial.
El chorizo obtenido en la prctica se caracteriz por su buen sabor, olor y por su
buen color en el momento del asado.

Recomendaciones:

Se debe tener en cuenta que hay sales que salan ms que otras. Por tal motivo, antes
de proceder al embutido, es bueno tomar una pequea cantidad de masa y cocinarla
en un sartn o plancha para degustarla y corregir el sabor si fuera necesario.
Los chorizos se deben asar en parrilla sobre brasas, a fuego suave para que no se
arrebaten, girndolos constantemente para que tengan una coccin pareja. Deben
quedar cocidos de aspecto dorado pero no secos por dentro.
Las picadoras habitualmente no pueden trabajar con carne congelada y se produce
un aumento de temperatura de hasta 10C. A medida que las piezas pasan a travs
de la cmara, se ven sometidas a considerable presin y tambin sufren rasgaduras
entre el tornillo y la pared de la cmara.
Para evitar la disminucin de la presin en el interior de embutido, las tripas
rellenas se atan de inmediato.

VI.- BIBLIOGRAFIA:

AGROINDUSTRIAS CW. Ingeniera Agroindustrial- Hunuco Per. 2008

(http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-chorizo-
parrillero.html)
http://www.recetasgratis.net/Receta-de-Chorizos-parrilleros-elaboracion--receta-
12194.html
http://perso.wanadoo.es/recetasdecocina/alimentosdelacocina/cerdo.html