UNIVERSIDAD NACIONAL

DE SAN AGUSTIN

INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Tecnologa de la
Panificacin
PRACTICA N3: Elaboracin de pan
de MAIZ

ALUMNO:
JONATHAN CHOQUE CARPIO
CUI:
20130815
AREQUIPA PERU, 2017
 TECNOLOGA DE ELABORACION DE PAN
LA PANIFICACIN DE MAIZ

INDICE
I. OBJETIVOS. .......................................................................................................... 1
1.1 OBJETIVO GENERAL......................................................................................... 1
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................. 1
II. MARCO TEORICO ............................................................................................. 1
2.1 INTRODUCCION................................................................................................ 1
2.2 CARACTERISTICAS DE PAN DE YEMA ....................................................... 1
2.3 El Mtodo Directo ............................................. Error! Bookmark not defined.
2.4 Mtodo Esponja-Masa ......................................Error! Bookmark not defined.
2.5 AZCARES .......................................................................................................... 3
2.6 PROTENAS ......................................................................................................... 4
2.7 VALOR NUTRITIVO DEL PAN .................... Error! Bookmark not defined.
III. MATERIALES Y METODOS ............................................................................. 5
3.1 MATERIALES ...................................................................................................... 5
MATERIALES DE EQUIPOS ...................................................................... 5
INSUMOS ...................................................................................................... 5
3.2 PROCEDIMIENTO .............................................................................................. 6
IV. RESULTALDOS ................................................................................................... 8
4.1 CANTIDAD DE INSUMOS EN LA ELABORACION DE PAN YEMA ..... 9
4.2 BALANCE DE MATERIA: ................................................................................. 9
4.3 RENDIMIENTO ................................................................................................. 11
Terico: ......................................................................................................... 12
4.4 COMPOSICION NUTRICIONAL DEL PAN YEMA ................................... 13
4.5 COSTOS: ............................................................................................................. 13
4.6 EVALUACION SENSORIAL ............................................................................. 0
V. CONCLUSIONES ................................................................................................ 0
VI. BIBLIOGRAFA ................................................................................................... 0
VII. CUESTIONARIO ............................................. Error! Bookmark not defined.

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 TECNOLOGA DE ELABORACION DE PAN
LA PANIFICACIN DE MAIZ

TABLA DE ILUSTRACIONES
Tabla 1 Valor nutricional del pan ................................. Error! Bookmark not defined.
Tabla 2 Comparacin de valor nutricional de panes Error! Bookmark not defined.
Tabla 3 Cantidad de insumos utilizados ......................................................................... 9
Tabla 4 Valor nutricional del pan de Labranza ............................................................ 13
Tabla 5. Costos de insumos PAN LABRANZA ........................................................... 13

ELABORACION DE PANES POR

SUSTITUCION DE HARINAS:
PAN DE MAIZ

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 TECNOLOGA DE ELABORACION DE PAN
LA PANIFICACIN DE MAIZ

I.OBJETIVOS.

1.1 OBJETIVO GENERAL

Conocer el proceso de manufactura y los componentes de los productos de

panificacin elaborados con sustitucin de harinas.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar la elaboracin de pan de camote con la sustitucin parcial de esta harina

por la harina de MAIZ.

Conocer los procesos de panificacin considerando para ello los parmetros de

procesamiento.

Realizar un balance de materia en el proceso de elaboracin de pan de camote.

Realizar un anlisis del rendimiento experimental en comparacin con el
rendimiento terico.

II.MARCO TEORICO
2.1 INTRODUCCION

En el mdulo profesional de tecnologa de productos de granos y tubrculos

llevamos a cabo el proceso elaboracin de pan de yema. Se conoce como pan de
dulce o 'pan de azcar' a la variedad de pan elaborado con alguna caracterstica
particular, a la que comnmente le deben su nombre popular y que los diferencian
del llamado pan blanco. El pan es el producto obtenido por la coccin de una
masa, hecha con una mezcla de harina, sal, agua, y levadura que acta como
agente esponjante. La fabricacin del pan es tan antigua como la historia misma
del hombre. Desde las ruinas de Troya, las pirmides de Egipto y las tumbas de
Asia, tienen evidencias sobre la prctica de la panificacin y el uso de los agentes
esponjantes. Los procesos industriales modernos de panificacin son altamente
mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que
la misma afecta variables de proceso y calidad del producto terminado. Para la
elaboracin de pan se siguen los siguientes pasos bsicos: Pre mezcla de
ingredientes, amasado, fermentacin, prensado/formado y horneado.

2.2 CARACTERISTICAS DE PAN DE MAIZ

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 TECNOLOGA DE ELABORACION DE PAN
LA PANIFICACIN DE MAIZ

Las caractersticas de un buen pan dependen de la calidad de los ingredientes, de

la frmula a preparar, y de un manejo correcto de los mismos, durante el proceso
tcnico empleado en si elaboracin.

Dicho proceso comprende una secuencia de varias etapas que deben ser
efectuadas correctamente con mucha pericia y tcnica.

El procesamiento del pan se puede dividir en tres operaciones bsicas.

1. Amasado o formacin de la masa

2. Fermentacin

3. Coccin y horneado.

Estas operaciones se realizan siguiendo los siguientes pasos:

Operaciones bsicas Actividades

1. Amasado o formacin de la - Pesado

masa
- Preparacin de la masa

2. Fermentacin - Fermentado

- Divisin de la masa

- Formado a labranza o
moldeado

- Fermentacin final o
maduracin

- Barnizado

3. Coccin y horneado - Horneado

- Enfriado del pan

Por otra parte los mtodos de elaboracin de pan son: El Mtodo Directo y el
Mtodo Esponja-Masa.

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LA PANIFICACIN DE MAIZ

2.3 Informacin nutricional del pan de MAIZ

INGREDIENTES
2.4 AZCARES
La levadura tiene el complejo zimasa, que es capaz de convertir el azcar
(maltosa) en anhdrido carbnico y alcohol.

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LA PANIFICACIN DE MAIZ

- La levadura tiene otras enzimas, la invertasa que transforma el azcar de

caa presente en la harina en la harina en azcar invertido, el cual a su vez puede
ser fermentado fcilmente por la levadura.

- La -amilasa que tiene la harina, transforma el almidn en maltosa mientras

fermenta la masa y constituye un suministro suplementario del cual se puede
alimentar la levadura.

- Otra actividad qumica es la transformacin de azcar en cido. Una parte

del azcar de la masa es transformado por las bacterias lcticas a c. Lctico. En
una masa de proceso corto esta cantidad es muy pequea, pero en las masas de
mas de 10 horas se produce cantidades considerables que abundan el gluten.

2.5 PROTENAS

En la masa, no solamente se encuentra el gluten, sino tambin una cierta cantidad

de protenas solubles, una parte de las cuales se convierte en peptonas bajo la
accin de las enzimas proteolticas, durante la terminacin de la masa. Estas
peptonas son utilizables como aliento de la levadura.

Por otra parte, en la masa de proceso corto, que fermentan a temperaturas

relativamente altas, la modificacin qumica que se produce en el gluten es de
muy poca importancia, pero se puede conseguir pan con buen volumen porque se
la producido alteraciones fsicas y mecnicas, de otro lado, la gran cantidad de
levadura presente en la masa produce un gran volumen de gas. La pieza que
resulta tiende a quedar seco a las 24 horas de conservacin.

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LA PANIFICACIN DE MAIZ

III.MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES
MATERIALES DE EQUIPOS

Balanza Termometro Cronometro

Camara de
Amasadora Horno
fermentacin

INSUMOS

Harina especial Azucar Manteca

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LA PANIFICACIN DE MAIZ

Levadura fresca YEMA Mejorador

3.2 PROCEDIMIENTO

Mezclar todos los

ingredientes secos.

Mezclar con la harina

de maiz a los demas
ingredientes utilizados

Aadir los ingredientes

lquidos

Amasar hasta obtener

una masa homognea

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LA PANIFICACIN DE MAIZ

Sobar hasta obtener una

masa elstica.

Chequear que la
temperatura de la masa
est entre 26 a 28C.

Cortar y bolear

Dejar desarrollar en la
cmara de fermentacin.

Agregar yema y ajonjol en

la superficie

Hornear a temperatura de
200C por 15 minutos
aproximadamente.

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LA PANIFICACIN DE MAIZ

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PAN DE MAIZ

Recepcion de Materia Prima

pesado

Harina mejorada
Adicion de ingredientes secos
+ Levadura

Preparacin de
masa Adicion de ingredientes humedos Agua
(1.5L)+Azucar+Sal
15-20 min Amasado

Pesado

Division Unidades de
50g Aprox.

Moldeo

2 Hrs a Fermentacion
85% H

Horneo 180C *
15min

Enfriado y Envasado

Fuente: elaboracin propia, 2017

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IV.RESULTALDOS
4.1 CANTIDAD DE INSUMOS EN LA ELABORACION DE PAN YEMA
Tabla 1 Cantidad de insumos utilizados

Insumos Cantidad (gr)

HARINA ESPECIAL 2500
HARINA DE MAIZ 625
MEJORADOR 28
AZUCAR 281.3
SAL 41
MANTECA 250
ESENCIA DE VAINILLA 3.7 ml
COLORANTE 5 gotas
AMARILLO
LEVADURA 93.75
AGUA 1562.2 g
TOTAL 5106gr
Elaboracin propia, 2017

Observacin:

La materia prima est conformada principalmente de la harina especial y agua los

cuales estn en proporcin, les siguen el azcar y la mantequilla las cuales fueron
aadidas de acuerdo a la cantidad de harina especial. Cabe mencionar que todas
las cantidades estn de acuerdo a la cantidad de harina especial y varan
dependiendo a la cantidad que de esta se utilice.

4.2 BALANCE DE MATERIA:

MEZCLADO:

Ingredientes
secos:
Ingredientes lquidos:
- 2500gr Harina
-Colorante amarillo
- 90 gr
Levadura

- 625gr de
harina MAIZ
Mezcla 2: 5628 g
- Sal 41gr MEZCLADO
de la mezcla
- Azucar
281.3gr
OBSERVACION
Es aqu donde comenz con el manejo de la materia prima (harina de Maiz), en el
proceso de amasado se observ que al momento de verter los ingredientes en el lugar

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LA PANIFICACIN DE MAIZ

donde se trabaj que fue la superficie de la mesa limpiada previamente, existen

desperdicios por materia prima que queda adherida a la bolsa que lo contiene y asimismo
al momento de colocarla en la mesa se levanta una nube de harina que se pierde en el
viento y podra representar una prdida circunstancial (invisible).

AMASADO:
Manteca: 240 gr

PESO TOTAL Masa: 4992 gr.

AMASADO
Mezcla 3:
4777 gr
4486gr

PESADO:

Masa: Unidades = 3
5032 gr PESADO unidades de
1.500 kg y
sobra 492 gr

DIVISION:

Unidades = 3 Unidades = 83
DIVISION unidades
unidades de
1.500 kg y aproximadame
sobra 492 gr. nte de 60 gr.
Perdidas: 52 gr.

MOLDEO:

Unidades = 74 Panes con

MOLDEO forma = 5823 g
83 unidades
aproximadam gr.de masa
ente de 60 gr
4 panes deformados

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LA PANIFICACIN DE MAIZ

FERMENTACION:

TOTAL= 5823 g.
FERMENTACION
5823 g.

OBSERVACION:
La fermentacin tiene lugar a partir del amasado por lo que podra
presentarse una prdida de peso debido a la degradacin de los
componentes de la harina (azcares), que son parcialmente oxidados por
la accin de la levadura Saccharomyces cerevisiae en orden de obtener
energa para su sobrevivencia (Voet et al. 2006)

HORNEADO

TOTAL= 5342 g del total de

5823 g. HORNEADO los panes

481gr de merma

4.3 RENDIMIENTO
R = (100 + T1 + V) (Gb + Gt + Up + Is)
DONDE:
R = Rendimiento en pan 100 = Peso de la harina
T1 = Suma del peso de diversos ingredientes
V = Cantidad de agua en litros
Gb = Prdida de harina durante el proceso de panificacin
Gt = Prdida de masa

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LA PANIFICACIN DE MAIZ

Up = prdidas debido a la coccin

Is = Prdida durante el secado
- Determine las prdidas tericas y prcticas en funcin a los rendimientos
con pan.

Terico:
Teorico:

= (100 + 1 + ) ( + + + )
Donde:

R= Rendimiento en pan

100 = Peso de la harina

T1 = 3783 gr

v = 1.320 L.

Gb = 40 gr

Gt = 76 gr

Up= 445 gr

Is = 62 gr

= (100 + 3783 + 1.320) ( 40 + 76 + 445 + 62 )

= 3264.32
Experimental:
= 4454.5 de MAIZ

- Rendimiento teorico = 3264.32 gr

- Rendimiento practico = 4454.5 gr

Tenemos una diferencia de 1190.18 gr

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LA PANIFICACIN DE MAIZ

4.4 COMPOSICION NUTRICIONAL DEL PAN DE MAIZ

Tabla 2 Valor nutricional del pan de MAIZ

Fuente: Base de Datos Internacional de Composicin de Alimentos

EL valor nutricional depende principalmente de la harina utilizada en su

formulacin.

4.5 COSTOS:
Tabla 3. Costos de insumos PAN YEMA

Insumos Cantidad (gr) Costo

HARINA ESPECIAL 2500 6.00
HARINA DE MAIZ 625 1.40
MEJORADOR 28 0.4
AZUCAR 281.3 0.8
SAL 41 0.2
MANTECA 250 1.7
ESENCIA DE 3.7 0.4
VAINILLA
COLORANTE 5 0.2
AMARILLO
LEVADURA 93.75 1.0
AGUA 1562.2 -
TOTAL 5106 12.1
Elaboracin propia, 2017

Observacin: En total los gastos fueron de 12.1 soles los cuales fueron para una
produccin aproximada de 74 panes de MAIZ. Por lo que haciendo los clculos se
obtiene que la unidad del pan de MAIZ costara 0.17 cntimos los cuales SON
MUY RENTABLES PARA VENDERLOS A 0.20 la unidad.

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4.6 EVALUACION SENSORIAL

PAN DE MAZ

Tipo de Pan PAN DE MAZ Fecha 11 / 10 / 17

Puntos
Cualidades Obtenidos Mximo

Cualidades Exteriores
1. Volumen 9 10
2. Coloracin 4 5
3. Aspecto de la corteza 3 5
4. uniformidad de coccin 4 5
5. aspecto General (forma, etc) 8 10
6. Grieta 3 5
Cualidades Interiores
7. Color de la miga 8 10
8. Estructura 8 10
9. facilidad para cortar y estabilidad de la miga 9 10
10. Suavidad de la Miga 10 10
11. Sabor y apreciacin al paladar 17 20
TOTAL 75 100
Peso de la pieza:
Observaciones: Se utiliz harina de buena calidad tanto para el maiz como para el trigo lo cual dio como resultado un buen
producto final.
 TECNOLOGA DE ELABORACION DE PAN
LA PANIFICACIN DE MAIZ

Grafica 3. Atributos sensoriales PAN DE MAZ

Atributos sensorial PAN DE MAZ

1. Volumen
20
Sabor y apreciacin al paladar 2. Coloracin
15

10
10. Suavidad de la Miga 3. Aspecto de la corteza

0
9. facilidad para cortar y estabilidad de la
4. uniformidad de coccin
miga

8. Estructura 5. aspecto General (forma, etc)

7. Color de la miga 6. Grieta

Elaboracin propia, 2017

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V.CONCLUSIONES
Se logr realizar con xito la elaboracin del pan de MAIZ en el laboratorio de
panificacin.

Se logr conocer el proceso de elaboracin de pan de maz a partir de la sustitucin

de harina realizada.

Se determin el balance de masa en cada etapa del proceso de produccin del pan de
maz, teniendo un incremento de masa de 108.12% respecto al peso de masa inicial.

En los costos de produccin, se obtuvo un producto con un precio de venta por

Kilogramo de S/.2,26

El producto final mostro caractersticas agradables para el consumidor, teniendo una

apariencia en aroma y sabor agradables.

VI.BIBLIOGRAFA
http://digesa.sld.pe/NormasLegales/Normas/NORMA%20DE%20PANADERI
A S.pdf

http://www2.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_pan_y_sus_varie
dades.pdf

http://tesis.unsm.edu.pe/jspui/bitstream/11458/371/1/Jailer%20Javier%20Pin
o% 20Guti%C3%A9rrez.pdf

http://www.panera.com.pe/revistas/rev_35.pdf

http://www.businessnewsletters.com.ar/G4-Mejoradores-para-Panificacion.pdf

http://www.kristinehrenborg.com/conocer-mas/el-tema-de-la-harina/

http://www.pasteleria.com/articulo/200002/1552-metodos-de-amasado

ience_elasticity_dough