QUESO

DEFINICIN
Es el producto alimenticio derivado de la leche que se
obtiene por medio de la coagulacin de sta y en el
cual se encuentra la parte ms valiosa de la leche en
forma concentrada. Tambin se puede definir como el
producto alimenticio que se prepara con la leche de
diversos animales (vaca, oveja, etc.), cuajndola primero, exprimindola, salndola y
fermentndola luego con distintos microorganismos segn a textura y sabor deseados
(Garcia & Ochoa, 1987).

Segn Normas Tcnicas Peruanas ( 202.087): El queso fresco est definido como el
producto sin madurar, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la
leche cruda o reconstituida, pasterizada, entera o parcialmente descremada, o una mezcla
de algunos de estos productos y que cumple con los requisitos especificados. Citado en
(Lanchipa & Sosa, 2003)

Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no
madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de
suero y la casena no sea superior a la de la leche (CODEX STAN 283-1978).

Los quesos son una forma de conservacin de los dos componentes insolubles de la
leche: la casena y la materia grasa, se obtienen por la coagulacin de la leche seguida del
desuerado, en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada. El lactosuero
contiene mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche, quedando una
pequea parte aprisionada en la cuajada (Alais, 1970).
 CLASIFICACIN
Segn (Alais, 1970): La gran variedad de quesos se explicapor dos hechos esenciales:

1.- La naturaleza de la leche. Las pequeas diferencias en la composicin,

independientemente de las diferencias existentes entre leches de especie o de
razas diferentes, tienen repercusiones sobre las propiedades del queso.

2.- Las formas de preparacin: Presentan una diversidad cuyos limites son dificil
de fijar. Antes se determinaban por las condiciones climatolgicas, geogrficas,
econmicas e historicas. El progreso tcnico y el desarrollo de los medios de
comunicacin han modificado estas condiciones; sin emabrgo, algunos tipos de
quesos permanecen an hoy dia ligados a una regin y no se fabrican, o se se
fabrican en escasa proporcin, en otros lugares.

Las formas de preparacin diversifican los quesos por la influencia que tienen
sobre la estructura y sobre las fermentaciones:

a) Los quesos tienen una armazon de paracaseinato de cal; su estructura

depende de la forma de coagulacin, del desarrollo de la acidez, de la
cantidad de agua retenida, de la proporcin de la materia grasa y del
grado de proteolisis, que le hace perder su rigidez.
b) Las posibilidades de fermentacion de la caseina y de la materia grasa son
diversas; su realizacion depende de un conjunto de condiciones
fisicoquimicas y de las enzimas presentes. El aspecto de los quesos y su
sabor se deben principalmente a la actividad de los microorganismo y a
las fermentaciones que experimentan la caseina, la materia grasa y la
lactosa que quedan en la cuajada.

Ademas nos menciona los principales tipo de queso, clasificando Alais de la siguiente
forma:

A) QUESOS AL CUAJO:

1.- Pastas frescas:

Sin maduracin, productos muy humedos y perecederos; extracto seco: 30%
o menos;
 En general, coagulan muy lentamente (hasta 30 horas), con poco cuajo (2-5
c.c.) a baja temperatura ( menos de 20); cuajada con acidez lactica
desarrollada; con frecuencia, se pasa la pasta por refinadora para hacerla
mas homogenea.
a) Queso frescos salados: Semi sal, Gournay fresco, Regimen,
ectcetera.
b) Queso fresco no salado: Petir- Suisse ( cuajada enriquecida con
crema) , Neufchatel, queso blanco.
Nota: Quesos de transicion; algunos de estos quesos ( Neufchatel, Gournay)
pueden experimentar una breve maduracin, con mohos blancos.

2.- Pastas blandas:

Pequeos quesos de maduracin rapida (algunas semanas) y de

conservacin limitada; extracto seco: 40-45%

En general , cuajada lenta (1-2 horas), poco cuajo (6-12 c.c.) acidez
notable, pH inferior a 4.9 al final del desuerado.

a) Desuerado espontaneo:
Desarrollo de mohos blancos superficiales:
Pastas blandas de corteza enmohecida: Brie, Camembert
(tradicional) etcetera.
b) Cuajada cortada antes de ponerla en los moldes, flora bacteriana
superficial viscosa, corteza roja:
Pastas blandas de corteza lavada: Livarot, Munster, Maroille,
Etcetera.
c) Tipo intermedio:
Cuajada cortada, corteza enmohecida: Carre de IEst, etcetera;
Desuerado espontaneo, corteza lavada: Langres, Epoisses, Etecera.
d) Otro tipos: el pont-IEveque es un queso de pasta blanda obtenido
con mayor dosis de cuajo, la coagulacion es ma rapida y la cuajada
menos acida.
Se llaman quesos solubilizados a las pastas blandas cuya cuajada
se ha sometido a lavado para evitar una acidificacion demasiado
grande.
e) Quesos de corteza seca: principalmente los quesos de cabra poco
enmohecidos.
3.- Pastas azules:
Quesos con mohos interiores, de corteza viscosa y pasta bastante firme;
Cuajado de tipo medio (una hora), con el cuajo: 20 c.c.;
Cuajada cortada, desuerado antes de la colocacion en molde, extracto seco
50%.
a) Salado en fro tras desuerado: Roqufort (leche de oveja), azules
(leche de vaca).
b) Salado en caliente: azul del alto Jura.
Nota: A veces los quesos. Azules se incluyen entre las pastas blandas, lo cual
no esta justificado.

4.- Pastas prensadas:

Cuajado rapido mediante el cuajo (20-30 c.c.) con lo que se evita la

acidificacion al principio de la fabricacion; la pasta conserva mucho calcio:

a) Cuajada cortada y prensada, agitada, extracto seco poco elevado:

45%
Corteza lavada humeda, maduracion bastante corta (uno a dos
meses): Saint Paulin, Reblochon, Saint nectaire (corteza con
mohos), etcetera.
El mismo tipo pero mas desuerado, corteza raspada: Holanda
(edam, gouda)
b) Cuajda cortada, prensada, triturada, pasta firme; desuerado intenso;
extracto seco: 55%; madurado lento ( tres a cinco meses), Corteza
seca: Cantal , Languiole.
c) Como b), con semicocido: Chedar, Port-du-Saint.

5.- Pastas cocidas:

Quesos muy deshidratados, extracto seco superior al 60%, de larga

conservacin: cuajada dividida, cocido en caldera hacia los 55

Maduracin muy rapida, dos a tres meses a temperatura relativamente

elevada (20) grandes ojos, Corteza seca cepillada, Emmental;
 Maduracion lenta, cuatro meses o mas, corteza encerada humeda; ojo
medianos; Gruyere, Comte;

Maduracion muy lenta a temperatura baja (12), sin ojos: Beaufort.

Nota: Los quesos de pasta hilada, en agua o suero hirviendo, son quesos
italianos del tipo Provolone

B) QUESOS SIN CUAJO:

La cuajada esta, en general, formada por la acidificacion espontanea de la leche. Se
obtienen quesos de dos tipos:

a) Quesos secos, friables, de pequeas dimesiones, corrientemente

aromatizados con hierbas o especias. Ejemplos de este tipo se encuentran en
los paises orientales.
b) Quesos hechos con leches descremada, de maduracin rapida Ejemplo: el
Quarg y los quesos similares de la Europa Central y Septentrional. Son de
hecho, subproductos de mantequera, lo mismo que los quesos hechos con
el babeurre, mas raros.

Algunos quesos se obtienen con ayuda de viangre o jugo de limn; por ejemplo, el
Mascarpone italiano, hecho a partir de crema. Cualqueira que sea su forma de
maduracin, estos quesos tienen siempre una estructura muy diferente de la que
poseen los quesos obtenidos meidante el cuajo, a causa de no formarse el
paracaseinato de cal.

Segn (Garcia & Ochoa, 1987): La gran diversidad de quesos es consecuencia de a puesta
en prctica de distintas tcnicas de fabricacin. Estas tcnicas han tenido modificaciones,
principalmente por su mecanizacin.

Los quesos se clasifican teniendo en cuenta varios aspectos:

Segn la leche empleada en su elaboracin.

Vaca.
Oveja.
Cabra.
Camella
Bfala
Yegua
 Por su contenido en grasa: En este caso los podemos clasificar segn su
contenido en materia grasa. De mayor a menor proporcin se clasifican en:

Queso Doble Graso, con un mnimo de grasa del 60%

Queso Extragraso, con un contenido mnimo del 45%
Queso Graso, con contenido mnimo del 40% de grasa
Queso Semigraso, que contiene un mnimo de 25%
Queso Magro, con un contenido que como mximo puede alcanzar el
25% de grasa

Por la tcnica empleada en su elaboracin.

Frescos. Han sufrido nicamente una fermentacin lctica antes de ser

consumidos.
Madurados. Han sufrido fermentacin lctica y un proceso de
maduracin.
Queso tierno: menos de 21 das.
Queso oreado: maduracin de 21 a 90 das.
Queso semicurado: maduracin de 3 a 6 meses.
Quesos curados: ms de 6 meses.
Fundidos.
Quesos de suero

Teniendo en cuenta la consistencia del queso.

De pasta blanda (crema, quesillo).

De pasta firme (paipa, gouda, edam).
De pasta dura (Cheddar, emmenthal).
De pasta extradura (parmesano).
 De acuerdo con la conservacin
Frescos.
Maduros.
Extramaduros.

Segn la distribucin geogrfica.

Boyac: Paipa
Huila: Quesillo huilense
Meta: Siete cueros
Ubat: Doble crema
Costa Atlntica: Queso costeo
Antioquia: Quesito paisa
Cundinamarca: Queso campesino
Santander: Quesillo santandereano

Segn su humedad:

La humedad de un queso nos indicara su concentracin de nutrientes y su

consistencia en la textura, la cual est directamente relacionada con su perodo de
maduracin, siendo menos su contenido en agua a mayor tiempo de maduracin. De
acuerdo a este criterio tenemos los siguientes tipos de quesos:

1. Quesos blandos: Se consideran ms blandos y menos madurados los que

tienen niveles de humedad mayores al 69% de donde resulta un queso
blando y tierno.

2. Queso semiblandos: Si su contenido esta entre 61-69%.

3. Queso curado: El queso curado puede presentar diferentes variedades. Se

considera un queso curado si se trata de un queso que ya ha madurado
durante ms de un mes
 ELABORACIN

Segn (Alais, 1970):

 MICROOBIOLOGA
A la hora de estudiar los microorganismos del queso el empleo de la microbiologa
tradicional es una primera aproximacin. La presencia de los microorganismos en
el queso va a depender de la contaminacin microbiana de la leche, las condiciones
extrnsecas del proceso y conservacin ( tiempos, temperatura, etc) y las intrnsecas
del queso, as como de las contaminaciones de la leche y queso durante el
procesado. Por ello, los microorganismos a tomar en cuenta segn (Lanchipa &
Sosa, 2003):

Microorganismos patgenos en el queso.

La leche cruda puede estar contaminada con muchos microorganismos

patgenos. Puede proceder de la ubre enferma (mastitis), de heces u otras
excreciones de vacas infectadas o sintomticas, del hombre de un ambiente
contaminado o del equipo de ordeo.

El grupo de patgenos incluye Staphylococcus aureus, Estreptococcus spp ,

Salmonella spp, Escherichia coli, Campylobacter spp, Yersinia enterocoltica,
Bacillus cereus, Clostridium perfringens y en algunos pases Brucella spp y
Mycobacterium tuberculosis. Todos ellos excepto los esporulados y los
enterococos, se destruyen por la pasteurizacin. Sin embargo en algunos casos
se elabora queso con leche cruda o bien puede producirse una contaminacin
post-pasteurizacin. Si esta leche est contaminada con patgenos y sobrevive
al proceso de elaboracin puede producirse toxiinfecciones alimentaras.

Debido a la frecuente contaminacin de la leche por el personal que la manipula

y el alto nivel de incidencia de mastitis estafiloccica en el ganado lechero, el
tipo de toxiinfeccin ms frecuente es el debido a cepas enterotoxignicas de
Staphylococcus aureus.
 No es frecuente la toxiinfeccin por Salmonella spp debido al consumo de
queso, pero cepas enteropatognicas de Escherichia coli han causado brotes,
Escherichia coli contamina con frecuencia la leche y la contaminacin post-
pasteurizacin no es infrecuente.

En los pases en que la Brucelosis es an endmica, se han descrito casos de

Brucelosis por consumo de quesos no maduros elaborados con leche cruda
como particularmente de cabra. El papel de los enterococos en la aparicin de
sntomas txicos se debe probablemente a la produccin de gran cantidad de
aminas depresoras que pueden interaccionar con frmacos empleados en
tratamientos clnicos, inhibiendo la monoaminooxidasa.

El cuajo que utilizan posee enzimas gstricas que influyen en el cuajado del
queso. Se han identificado tres tipos de enzimas gstricas siendo la principal
la quimosina. La quimosina, cuyo pH ptimo de actividad proteoltica se
acerca a cuatro; predomina en los rumiantes jvenes no destetados.

Microorganismos indicadores de contaminacin

Los microorganismos indicadores tales como Escherichia coli tipo I y los

estreptococos, coliformes fecales se suponen que revelan un manejo no
higinico de los alimentos, con la posible presencia de ciertos patgenos. Se
utiliza mucho para determinar la calidad microbiolgica de los alimentos y del
agua.

Los microorganismos patgenos son los que producen infecciones o

intoxicaciones transmisibles por lo alimentos como por ejemplo las especies
de los gneros Salmonella, el Clostridium botulinum y el Staphylococcus
aureus.
a) Organismos indicadores.
Los organismos indicadores son grupos o especies de bacterias cuya
presencia en los alimentos cuando sobrepasa ciertos lmites numricos, es
considerada como una indicacin de que existe la posibilidad de que se
introduzcan microorganismos peligrosos o de que proliferen especies
patgenas. Son tiles para determinar la seguridad y calidad de los
alimentos desde el punto de vista microbiolgico.

b) Coliforme, coliformes fecales, Escherichia coli.

Al grupo de los coliformes pertenecen todas las bacterias que tienen
forma de bastoncillos, que no forman esporas, que son gram negativas,
aerbicas y aerbicas facultativas, y que fermentan la lactosa, con
formacin de gases al cabo de 48 horas a la temperatura de 35 C.

A este grupo tambin pertenecen ciertas especies que habitan en el

intestino o en medios no intestinales, como el suelo, agua, y el grano. A
l pertenecen tambin Eschericia coli y las especie de los gnero
Citrobacter, Enterobacter, Klepsiella, Serratia Los coliformes diferentes
del Escheria coli persisten en el suelo o en la superficie ms tiempo, por
consiguiente no indican necesariamente la contaminacin producida por
una fuente fecal en el sentido de que haya habido un contacto inmediato
con las heces. Sin embargo otros coliformes diferentes del Escherichia
coli son buenos indicadores de un proceso o de un estado sanitario poco
satisfactorio. Su presencia en gran nmero en un alimento elaborado
indica que pueda haber existido una oportunidad de proliferacin que
poda haber permitido la multiplicacin de Salmonella, Shiguella,
Staphilococcus. Las Salmonellas producen tres tipos principales de
enfermedades en el hombre, pero son frecuentes las formas mixtas:
 Fiebres intestinales, Bacteriemia con lesiones focales, enterocolitis (antes
Gastroenteritis.

Las infecciones por Shiguella se limitan casi siempre al tubo

gastrointestinal, es muy rara la invasin de la sangre, despus de un periodo
breve de incubacin (uno o dos das) aparecen de manera sbita dolor
abdominal, fiebre y diarrea acuosa, la diarrea se ha atribuido a una
exotoxina que acta en el intestino delgado ( aproximadamente un da
despus, al afectar la infeccin al ilen y colon, se incrementa el nmero de
evacuaciones, estas son menos lquidas pero contienen a menudo moco y
sangre.

El Escherichia coli es el indicador representativo de las contaminaciones de

origen fecal, relativamente reciente. Su hbitat natural es la parte baja de
los intestinos de los animales vertebrados.

c) Coliformes Fecales
Es un nuevo trmino surgido de los intentos para encontrar mtodos
rpidos y seguros de detectar la presencia de Escherichia coli o de variantes
estrechamente relacionadas sin necesidad de purificar cultivos.

Las infecciones por E.coli en el hombre, se producen por ingerir alimentos

con la enterotoxina y se manifiesta por la hipersecrecin que se suscita en
el intestino delgado, que en general se inicia con una diarrea abrupta, con
vmitos que raramente se presentan. Esta infeccin se denomina diarrea
del viajeroes grave en los recin nacidos y en los adultos la Diarrea del
viajero es por lo general autolimitada (1-3 das). d) Staphylococcus aureus
Este microorganismo presente en un alimento puede proceder de la piel,
boca o nariz de las personas que lo hayan manejado. Su presencia en gran
nmero es por lo general una buena indicacin de condiciones sanitarias y
de temperatura inadecuadas.
Cerca del 40% de las personas normales adultas contienen en la nariz,
garganta y puntas de los dedos este tipo de bacterias, por consiguiente el
alimento puede contaminarse al ser tocados por stos o por rozadura de las
manos que pueden contener millones de bacterias.

Adems, las infecciones estafilocsicas de la glndula mamaria del ganado

vacuno (mastitis) representa una reserva muy significativa de cepas
enterotoxignicas de Staphilococcus aureus. El envenenamiento de los
alimentos causada por enterotoxinas estafilocsicas se caracteriza por un
periodo breve de incubacin (una u dos horas), nuseas, vmitos y diarrea
violentos, y convalecencia rpida. No hay fiebre. La enterotoxina acta en
receptores del intestino que trasmiten impulsos a centros medulares.

Requisitos microbiolgicos para quesos frescos no madurados

Requisitos n m M c Mtodo de
ensayo
Enterobacterias, 5 2x102 103 1 NTE INEN
UFC/g 1529-13
Escherichia coli, 5 <10 10 1 AOAC 991.14
UFC/g
Staphylococcus 5 10 102 1 NTE INEN
Aureus UFC/g 15290-14
Listeria 5 Ausencia - ISO 11290-1
monocytogenes/
25g
Salmonella en 5 Ausencia - 0 NTE INEN
25g 1529-15
Fuente: Norma Tcnica Ecuatoriana
 BIBLIOGRAFA

Alais, C. (1970). CIENCIA DE LA LECHE. Principios de la tecnica lechera. D.F.

Mexico: Continental S.A.

Garcia, O., & Ochoa, I. (1987). DERIVADOS LACTEOS. Generalidades del

queso. Bogota.

Lanchipa, L., & Sosa, Y. (2003). Evaluacin de la carga microbiana patgena en

la elaboracin del queso fresco en el distrito de Tacna. Tacna.

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO

Norma Tcnica Ecuatoriana, Productos lacteos. QUESO

1. DEFINICIN DE LECHE CONDENSADA :
NTP 202.003:

Leche condensada es el producto que se obtiene extrayendo nicamente parte del agua que
contiene la leche entera o descremada pasteurizada y agregando azcar.

Norma covenin 2179:1997

2. CLASIFICACIN DE LA LECHE CONDENSADA

NTP 202.003 Norma covenin 2179:1997

Leche condensada azucarada se clasifica en:

Leche condensada entera
Norma
Leche cov
condensada parcialmente descremada Leche condensada entera azucarada
Leche condensada descremada Leche condensada semidescremada azucarada
Leche condensada de elevado contenido de grasa Leche condensada descremada azucarada
 enin 2179:1997

CODEX STAN 282-1971

3. ALTERACIONES DE LA LECHE CONDENSADA :

J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julin, Ciencia y tecnologa de la

leche.

Textura arenosa. Este defecto se debe al tamao de los cristales de la

lactosa. Un producto con buena textura contienen unos 400 millones de
cristales por ml, que tienen un dimetro de 93,3 micras. Por el contrario, un
producto grosero y arenoso contiene solo de 7 a 25 millones de cristales por
ml, con un dimetro de 23 a 35 micras. Este defecto se puede evitar
controlando rigurosamente el proceso de cristalizacin durante el
almacenamiento.

Precipitacin del azcar. Cuando un producto que ha sido mal refrigerado y

tiene poca viscosidad se almacena a altas temperaturas, puede originarse
cristales de lactosa que se depositan en el fondo del envase formando una
pasta.
 Cristalizacin de la lactosa, la lactosa existe en dos formas isomericas en la
leche que se designan como y - lactosa. Estas formas de lactosa rotan su

estructura cuando estn en soluciones acuosas y buscan establecer un

equilibrio en las cantidades presentes de cada una. Adems, a 20C y a un
equilibrio rotacional, una solucin de lactosa estar compuesta de 62,25% de
- lactosa y 37,75% de - lactosa. La solubilidad de cada una de las formas
de lactosa vara mucho. Siendo la forma mucho ms soluble que la forma
. A 15 C, aproximadamente 7 gramos de -lactosa se disolvern en 100
gramos de agua y aproximadamente 50 gramos de -lactosa se disolvern en
la misma cantidad de agua. Por lo tanto, en soluciones de lactosa, aunque se
presente equilibrio rotacional entre las dos formas, la forma se cristalizara
debido a su baja solubilidad. La -lactosa tiende a cristalizarse en productos
como la leche condensada debido a que la solubilidad de la lactosa
disminuye como consecuencia de la cantidad de sacarosa agregada en la
elaboracin de leche condensada, lo que se produce casi inevitablemente la
cristalizacin de la lactosa en la leche condensada y dulces de leche.

Espesamiento. El espesamiento puede tener un origen bacteriano. En este

caso se observa un aumento de la viscosidad, desarrollo de la acidez y la
aparicin de un sabor a pasado y a queso. Este defecto se debe
generalmente a la presencia de micrococos. Puede
evitarse utilizando una concentracin de azcar
del 64.5% en la fase acuosa, por lo que la
presin osmtica es muy alta. Generalmente
este defecto aparece cuando la concentracin
es del 63.5%. En un producto con el 28%
de extracto seco lcteo, hay que aadir
 el 46.44% de azcar para tener el 64.5% de azcar en la fase acuosa. La
leche condensada azucarada puede

espesarse con el paso del tiempo hasta adquirir la consistencia de una pasta
semi-slida. Este defecto se debe a los cambios fisicoqumicos, como la
inestabilidad y la coagulacin, que son caractersticos de la leche evaporada.
Este problema puede evitarse modificando los siguientes factores, el
precalentamiento y la temperatura de almacenamiento.

Botones. Los botones son partculas coaguladas que apareen sobre la

superficie del producto. Generalmente son de color marrn-rojizo y estn
producidos por los mohos., en especial del genero Aspegillus. Estos mohos
se desarrollan hasta que se agota el oxigeno y las accin de sus enzimas da
lugar a la formacin de cogulos. Para que no se presente este defecto hay
que aplicar un precalentamiento adecuado y evitar las contaminaciones
atmosfricas que pueden producir entre las etapas de evaporacin y
envasado. Los envases deben cerrarse a vaci.

Sabor a rancio. La aparicin de sabor a rancio de este sabor se debe a la

accin de las lipasas sobre la materia grasa de la leche. La presencia de estas
enzimas se explica en parte porque su resistencia al calor aumentan con la
concentracin de azcar y no se destruyen si el precalentamiento no ha sido
adecuado. No se inactivan con un tratamiento de treinta minutos a 65.5C
que es suficiente para destruir en la leche normal. Otra posible causa de este
problema es la introduccin accidental de leche no tratada en el evaporador.
 Fermentacion e hinchamiento de empaques. La fermentacin gaseosa se
debe generalmente a la accin de las levaduras sobre el azcar. Pueden
eliminarse con un tratamiento de diez minutos a 70- 71C. Para evitar este

defecto hay que tomar las precauciones necesarias para que no se produzcan
contaminaciones despus del calentamiento.

Alteracin microbiana. La leche condensada no es un producto estril;

contienen bacterias y esporas vivas, su baja actividad de agua aprox. Es de
0.83, o ms bien, su elevado contenido en azcar impide el crecimiento de
muchos microorganismos aunque no de todos.

4.- ALTERACIONES DE TIPO MICROBIOLGICAS DE LA LECHE CONDENSADA

NTP

Covenin 2179:1997
 Leche condensada
saborizada con hojas
de moringa