Modelo matemtico para la viabilidad de diferentes bacterias lcticas en la

produccin de cido lctico

I I I I
Daz Rodrguez C. J. , Narvez Romero S. B. , Montoya Ramrez J. , Alonso Npoles M. E. , Esparza
I I I II
Rivera J. R. , Candelas-Cadillo, M. G., Cedillo Gmez, M. J. , Ramrez Baca P. , Rodrguez Martnez R. ,
II
Nevrez Moorilln G. V.
I
Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Jurez del Estado de Durango, Gmez Palacio, Dgo .
II III
Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro Campus Laguna . Universidad Autnoma de Chihuahua

Resumen: La fermentacin es un proceso de descomposicin qumica importante

en la Industria Lctea en donde se utilizan bacterias lctica para la produccin
principalmente de cido lctico que tiene reacciones secundarias importantes en el
sabor y textura de los productos fermentados. El principal problema asociado con
los cultivos en leches fermentadas es la falta de tolerancia a la acidez por parte de
algunas cepas. Cuando el cido lctico se incrementa, los niveles de pH
disminuyen durante la fermentacin. Por tanto, el objetivo de este estudio fue
definir un modelo matemtico partiendo de un anlisis estadstico hasta llegar a
ecuacionbes diferenciales para la viabilidad de diferentes combinaciones de
bacterias lcticas durante la produccin de cido lctico a diferentes temperaturas
y tiempos de incubacin. La mayor produccin de cido lctico se encuentra en
aquellas leches fermentadas en donde se ve involucrada la triple interaccin de S.
thermophilus, L. bulgaricus y L. acidophilus y en las que se encuentran el S.
thermophilus y L. bulgaricus como cultivo simple. Los tratamientos en los cuales
est presente el L. acidophilus tienen una baja produccin de cido hasta las 9
horas, sin embargo, sera necesario elevar los tiempos de incubacin para
observar el comportamiento en la produccin de cido lctico durante el
almacenamiento y el modelo que ms ajusta son crecimientos exponenciales y
cuadrticos, resultado de sus ecuaciones diferenciales respectivas. Sin embargo,
queda para un posterior ejercicio variar las condiciones iniciales para mejorar los
parmetros
Introduccin: La fermentacin es el proceso de la descomposicin qumica de
una sustancia debido a la accin de enzimas producidas por bacterias, levaduras
u hongos. Generalmente las bacterias lcticas se emplean en la produccin de
alimentos fermentados (Hansen, 2002), cuya actividad primaria es convertir los
carbohidratos a metabolitos deseables tales como alcohol, cido actico, cido

lctico o CO2, aunque los cultivos utilizados para fermentaciones alimentarias

tambin contribuyen con reacciones secundarias que producen sabor y textura,
que es la responsable de la diferencia entre productos de distintas marcas, y por lo
tanto contribuye significativamente al valor del producto (Hansen, 2002). Por tanto,
las bacterias lcticas son tiles en la Industria de los alimentos, no slo por su
habilidad para acidificar y por tanto conservar los productos alimenticios de
deterioro, sino por su contribucin a las propiedades organolpticas de los
productos fermentados. Adems del beneficio tecnolgico, las bacterias pueden
tener propiedades teraputicas por lo que actualmente tambin se han
incorporado bacterias de las denominadas probiticas tales como la L.
acidophillus, L. casei y la Bifidobacterium bifidum ticas (Chick y col., 2001;
Ouwehand y col., 2002). Los probiticos se definen como microorganismos viables
que cuando se ingieren tienen efectos benficos en la prevencin y tratamiento de
condiciones patognicas especficas al mejorar el balance microbiano intestinal
(Vinderola y col., 2000). Existen productos que contienen una sola cepa, sin
embargo tambin pueden haber mezclas con varias cepas (Marteau y col., 2002).
Las bacterias probiticas tienen que tener caractersticas especiales para resistir
el cido y la bilis en el tracto digestivo, adems de tener la capacidad de adherirse
a las clulas epiteliales de forma que puedan permanecer tiempo suficiente en el
tracto digestivo para producir compuestos antimicrobianos y para modular la
respuesta inmune y resistir procesos tecnolgicos (Heyman y Menard, 2002). . Por
tanto, es comn que durante la elaboracin del yogurt se incorporen adems del
Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus este
tipo de microorganismos ya que las bacterias del yogurt no sobreviven el paso por
el tracto digestivo ni colonizan el intestino y no pueden proveer ningn beneficio
teraputico. An as, las bacterias del yogurt crecen
rpidamente y por lo tanto se adicionan para agilizar el proceso de fermentacin.
8 -1
Se ha sugerido que la concentracin de bacterias probiticas sea de 10 UFCg
de producto (Tharmaraj y Shah, 2003). Aunque el S. salivarius subsp.
thermophilus es altamente estable bajo condiciones de almacenamiento por un
perodo hasta de 6 semanas, el L. delbrueckii subsp. bulgaricus se incrementa al
inicio, para decrecer posteriormente.

El principal problema asociado con los cultivos en leches fermentadas es la falta

de tolerancia a la acidez por parte de algunas cepas. Cuando el cido lctico se
incrementa, los niveles de pH disminuyen durante la fermentacin. La
sobreacidificacin o acidificacin postproduccin se debe a la disminucin de pH
durante el almacenamiento a temperaturas de refrigeracin. La acidificacin
excesiva se debe al crecimiento incontrolable de cepas de L. bulgaricus a pH
bajos y temperaturas de acidificacin. Se puede prevenir al aplicar buenas
prcticas de manufactura utilizando cultivos con comportamiento reducido de
sobreacidificacin. La sobrevivencia de microorganismos se ve afectada por este
ambiente cido. El L. acidophilus muestra una disminucin rpida en pH de 2.0
pero no tanto a pH de 4.0. Se reporta que el L. acidophilus sobrevive mejor que los
cultivos bsicos del yogurt bajo condiciones cidas (Lourens-Hattingh y Viljoen,
2001). En un yogurt el pH puede descender hasta 3.6 inhibiendo a bacterias del
tipo bifidobacteria ya que su crecimiento se retarda por debajo de pH 5.0, por lo
tanto se recomienda que los productos en donde se utilice esta bacteria se
conserven a pH por arriba de 4.6 (Lourens-Hattingh y Viljoen, 2001). Diferentes
combinaciones de inculos lcticos y probiticos permiten la produccin de
alimentos fermentados lcteos con caractersticas tecnolgicas definidas as como
beneficios nutricionales. Sin embargo, las interacciones, ya sean benficas
(protocooperacin) o desfavorables (antagonismo) entre estos cultivos puede
generar cambios indeseables en la composicin de la flora bacteriana durante la
manufactura y el almacenamiento fro de los productos fermentados (Vinderola y
col., 2002). El objetivo de este trabajo fue definir un modelo matemtico para la
viabilidad de diferentes combinaciones de bacterias lcticas durante la produccin
de cido lctico a diferentes temperaturas y tiempos de incubacin
 MATERIALES Y MTODOS

Este trabajo se desarroll en las Instalaciones de la Universidad Autnoma Agraria

Antonio Narro Unidad Laguna y los Laboratorios y Talleres de la Facultad de
Ciencias Qumicas de la Universidad Jurez del Estado de Durango Unidad
Gmez Palacio. Se trabaj con leche entera en polvo (Nido elaborada por Nestl
de Mxico, S. A. de C. V del lote 51440206L3-03 31-05-06 03:11), reconstituida al
o
12% m/v, y esterilizada a 121 C durante 15 minutos. El estudio in vitro comprendi
el anlisis del comportamiento de cada uno de los microorganismos involucrados
en la investigacin con respecto al tiempo y produccin de cido lctico en forma
individual y en la interaccin entre ellos, determinndose la predominancia de
cada uno de ellos. Las variables para este estudio fueron el tipo de
microorganismo y tiempo de incubacin (Cuadro 1).
Cuadro 1. Tratamientos para el estudio in vitro de leches fermentadas con diferentes tipos de bacterias
y diferentes tiempos de incubacin (0. 3, 6, 9)
Identificacin
Tratamiento Microorganismo
1 S. salivarius spp thermophillus
2 L. delbrueckii spp bulgaricus
3 L. acidophilus
4 S. salivarius spp thermophillus y L. delbrueckii spp bulgaricus
5 S.salivarius spp thermpphillus y L. acidophilus

6 L. delbrueckii spp bulgaricus y L. acidophilus

7 S. salivarius spp thermophillus, L. delbrueckii spp bulgaricus y L. acidophilus

Se utilizaron bacterias lcticas liofilizadas comerciales S salivarius spp

thermophillus, L. delbrueckii spp bulgaricus y L. acidophilus (Rhodia Inc, Dairy
Business, Madison, WI 53701, USA). Todos los cultivos fueron pre-cultivados
agregando el 1.0% del cultivo liofilizado a 15 mL la leche en polvo reconstituida y
previamente esterilizada en un tubo de ensaye con rosca. Posteriormente se
prepararon 50 mL de leche en tubos de ensaye con rosca, esterilizaron e
inocularon para cada uno de los tratamientos al 0.8% (v/v) a partir del cultivo
madre en condiciones aerbicas y sin agitacin posterior hasta su evaluacin.
Cuando el tratamiento involucr asociaciones, los microorganismos se sembraron
en forma proporcional de manera que el contenido total fuera de 0.8%.

Para la determinacin de la acidez se tomaron 9.0 mL de leche con una pipeta

graduada y se le adicionaron cuatro gotas de fenolftalena y se titularon con NaOH
al 0.1 N. La acidez presente se reporta como el porcentaje de las tres repeticiones
con base al cido lctico calculado de acuerdo a la siguiente frmula: % acidez =
mL gastados x 0.090 x 0.1 x 100/9.

La preparacin y dilucin de las muestras para su anlisis microbiolgico se llev

a cabo basados en la NOM-110-SSA1-1994. Para el conteo de L. acidophilus y L.
delbrueckii spp bulgaricus se utiliz como medio de cultivo el Agar Mann-Rogosa y
Sharpe (MRS) (DIFCO de Becton Dickinson and Co. Sparks, MD 21152 USA)
o
adicionado con sorbitol al 0.5% incubados a 37 C por 72 horas en una atmsfera

de CO2 (International IDF Standard 117, 1983; International IDF Standard 117A,
1988; Dave y Shah, 1996). El conteo del S. salivarius spp thermophilus se realiz
con el Agar M17 (DIFCO de Becton Dickinson and Co. Sparks, MD 21152 USA)
(International IDF Standard 117, 1983; Birollo y col., 2000) en forma aerobia. Las
asociaciones se cuantificaron al sembrarse las leches tanto en medio M17 como
en MRS con sorbitol. Los datos fueron expresados como UFC/mL.

El diseo experimental fue un bifactorial y los datos fueron analizados por un

ANOVA para evaluar el efecto de los tratamientos con los diferentes
microorganismos y tiempos de incubacin sobre el crecimiento bacteriano y la
produccin de cido lctico. La comparacin de medias entre tratamientos se
determin por la prueba de Duncan. Para la obtencin del modelo matemtico se
realizaron regresiones: exponencial, cuadrtica y lineal y anlisis con errores
residuales absolutos usando los asistentes estadsticos Minitab y Matlab y Excel.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Los resultados mostraron una diferencia significativa con respecto a la produccin

de cido lctico en las diferentes asociaciones, con mayores valores en la
asociacin del S. thermophilus-L. bulgaricus-L. acidophilus y la asociacin de las
bacterias de yogur. Con respecto a la produccin de CLA, los tratamientos
asociados con L. acidophilus fueron los que tuvieron mayor contenido de CLA, y la
viabilidad de las bacterias es mayor en el S. thermophilus y menor en el L.
acidophilus (Cuadro 1y 2).
Cuadro 1. Contenido de cido lctico (oD) en leches fermentadas con diferentes tipos de bacterias y
diferentes tiempos de incubacin
TRATAMIENTO 0 3 6 9 Acidez (Promedio)
S. thermophilus a a b b a
0.16 0.18 0.42 0.58 0.34
L. bulgaricus a a a cd b
0.15 0.16 0.19 0.23 0.18
L. acidophilus a a a d b
0.15 0.16 0.16 0.19 0.17
S. thermophilus- L. bulgaricus a a b ab a
0.16 0.17 0.38 0.64 0.34
S. thermophilus- L. acidophilus a a b b a
0.15 0.18 0.36 0.59 0.32
L. bulgaricus- L. acidophilus a a b c b
0.16 0.16 0.21 0.30 0.20
S. thermophilus - L.bulgaricus L. a a b a a

acidophilus 0.16 0.19 0.45 0.70 0.37

Cuadro 2. Viabilidad de bacterias (UFC/mL) en leches fermentadas con diferentes tipos de

bacterias y diferentes tiempos de incubacin (h).
TRATAMIENTO 0 3 6 9 UFC/mL
(Promedio)

Mezcla de cultivos Mo.

S. thermophilus 9.63 10.34 10.78 9.93 10.17

L. bulgaricus 9.01 9.56 10.00 10.76 9.83
L. acidophilus 9.00 11.09 10.10 8.77 9.74
S. thermophilus- L. bulgaricus th 9.63 10.00 11.35 11.28 10.56
bu 9.07 9.69 10.06 11.60 10.10
S. thermophilus- L. acidophilus th 9.63 10.68 11.48 11.92 10.92
ac 9.04 9.77 8.33 9.10 9.06
L. bulgaricus- L. acidophilus bu 9.01 9.82 9.93 11.93 10.17

ac 9.04 9.67 8.21 8.96 8.97

S. thermophilus - L.bulgaricus th 9.63 10.41 11.43 12.07 10.88
L. acidophilus

bu 9.03 9.01 8.89 9.51 9.11

De acuerdo a los resultados de las regresiones exponencial, cuadrtica y lineal y
anlisis con errores residuales absolutos se concluye que el modelo que ms
ajusta son crecimientos exponenciales y cuadrticos, resultado de sus ecuaciones
diferenciales respectivas. Sin embargo, queda para un posterior ejercicio variar las
condiciones iniciales para mejorar los parmetros (Cuadro 3) .

Cuadro 3. Modelos matemticos para el crecimiento de bacterias lcticas en la produccin

de cido lctico.
BACTERIAS ECUACIN

S. thermophilus

L. bulgaricus

L. acidophilus

S. thermophilus- L.bulgaricus

S. thermophilus- L.acidophilus

L. bulgaricus- L.acidophilus

S. thermophilus - L.bulgaricus -
L acidophilus

Se ha reconocido que la asociacin entre el S. thermophilus y el L. bulgaricus

puede influenciar las propiedades fisicoqumicas y el nivel de componentes
aromticos presentes en las leches fermentadas en comparacin con aquellas
inoculadas con simples cepas que en crecimiento simbitico, S. thermophilus
produce cido lctico estableciendo un pH ptimo ideal para el crecimiento de L.
bulgaricus; por otro lado, produce tambin pequeas cantidades de cido frmico
que estimula su crecimiento, lo cual explica el comportamiento de la produccin
observado en este estudio.
CONCLUSIONES

La mayor produccin de cido lctico se encuentra en aquellas leches

fermentadas en donde se ve involucrada la triple interaccin de S. thermophilus, L.
bulgaricus y L. acidophilus y en las que se encuentran el S. thermophilus y L.
bulgaricus como cultivo simple. Los tratamientos en los cuales est presente el L.
acidophilus tienen una baja produccin de cido hasta las 9 horas, sin embargo,
sera necesario elevar los tiempos de incubacin a 24 horas para observar el
comportamiento en la produccin de cido lctico.

REFERENCIAS

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