INTRODUCCIN
La pasteurizacin o pasterizacin es un
tratamiento para disminuir las poblaciones de
agentes patgenos a niveles que no causen
intoxicaciones alimentarias a los humanos,
mientras se consuman dentro del tiempo y las
condiciones indicadas en su empaque.
Consumir leche cruda de animales, sin
pasteurizar, es exponerse a riesgos de
organismos y bacterias causantes de
enfermedades. Algunas de las enfermedades
evitadas con la pasteurizacin de la leche son
la tuberculosis, la difteria, la polio, la
salmonelosis, la fiebre escarlata, la brucelosis
y las fiebres tifoideas. En algunos pases se ha
llegado a prohibir la venta de leche cruda.
LA PASTEURIZACIN Si la leche se hierve:
Se define como pasteurizacin al proceso por
el cual es posible destruir los microrganismos
patgenos, es decir, aquellos que causan
enfermedades al hombre, mediante la
aplicacin de calor a temperaturas suficientes
para aniquilar slo este tipo de
microrganismos, pero sin alterar los
componentes de la leche.
Para que la pasteurizacin sea eficiente es
importante mantener un estricto control del
tiempo y la temperatura indicada para cada
tipo.
Pasteurizar no es lo mismo que hervir.
Se altera la estructura de la protena,
ya que la leche alcanza la ebullicin y
es expuesta a temperaturas muy altas.
Ya no se puede sacar quesillo.
La leche tendr menos calcio.
La leche disminuir en su contenido
vitamnico.
En cambio si la leche se pasteuriza:
Se evita la alteracin de las protenas.
Mantendr su contenido vitamnico.
Tendr un poco ms de calcio.
Se pueden obtener productos
derivados de mejor calidad.
Se eliminan microrganismos
productores de la tuberculosis, la
difteria, la polio, la salmonelosis,
fiebre escarlata
Una leche sin pasteurizar que proviene de
un mal ordeo y falta de higiene resultar
en productos de mala calidad que pueden
enfermar al consumidor. El hecho que la
leche sea pasteurizada no garantiza que
sta no pueda contaminarse
posteriormente.
 UNIVERSIDAD
TIPOS DE PASTEURIZACIN PASTEURIZACIN PARA ALGUNOS
PRODUCTOS LACTEOS NACIONAL DEL
Pasteurizacin baja: Mediante este
CENTRO DEL
tratamiento la leche se somete a QUESO:
temperaturas entre 63 a 65 C por un tiempo PER
Para pasteurizar la leche es necesario calentar
de 30 minutos para luego someterla e
a 63 C durante 30 min y una vez alcanzado FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS
enfriamiento. Este tratamiento no produce
esta temperatura debe enfriarse rpidamente HUMANAS
mayores modificaciones en las
a 37 C. Este proceso se requiere para eliminar E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL
caractersticas de aroma, color y sabor de la
microorganismos que provocan
leche y la separacin de la crema es ms
enfermedades.
rpida. CAPACITACIN:
Pasteurizacin media: Consiste en someter la BUENAS PRCTICAS DE
leche a una temperatura de 72 C, durante
15 segundos. Es el tratamiento ms utilizado
PASTEURIZACIN
actualmente.
ORGANIZADO POR:

ESTUDIANTES DEL OCTAVO SEMESTRE DE LA

FICCHH- JUNN
YOGURT:

La leche se pasteuriza para evitar la presencia ASESOR:

de microorganismos, calentando la leche hasta ING. JORGE LUIS TEJEDA PUCUHUARANGA
72 C por 30 segundos y luego se hace enfriar
hasta los 6C. Posteriormente se deja en
refrigeracin. AUSPICIADO POR:

AGENCIA AGRARIA - JUNN

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE JUNN
ESTUDIANTE JEAN CARLOS ARIAS CRDOVA

JUNN - 2017