ELABORACION DE QUESO FRESCO

INTRODUCCION

La tcnica de elaboracin de queso viene siendo aplicada por muchos aos,

siendo la materia prima fundamental la leche. Con la evolucin del uso de las

leches se fueron desarrollando diversos mtodos para la fabricacin de quesos

es as como la industria quesera empez a surgir como una de los principales

derivados de la leche.

El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones

del planeta, a partir de leche de diversas especies de mamferos. Los quesos

se encuentran entre los mejores alimentos del hombre debido a su valor

nutritivo (materias nitrogenadas, materias grasas, calcio, fsforo, etc.). Tambin

posee cualidades organolpticas variadas.

La elaboracin de queso consiste bsicamente, en lograr en primera instancia,

una coagulacin seguida de un trabajo de la cuajada que permite la separacin

es su mayor parte de la porcin proteica y grasa de la leche original, aparte de

otros componentes de menor significacin.

OBJETIVOS

Dar a conocer al alumno la tcnica de elaboracin del queso fresco

familiarizndolo con las diversas operaciones que se realizan durante la

fabricacin de queso.

Evaluar la calidad de queso, tanto, durante su procesamiento como en el

producto terminado.
FUNDAMENTO

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe

su conservacin a la deshidratacin parcial del gel formado resultante de la

coagulacin enzimtica, cida o mixta.

El control estricto de la calidad de la leche, as como su manejo sanitario en

procesos controlados de quesera, garantiza la obtencin de productos de

calidad uniforme en los aspectos de nutricin, salud y caractersticas

organolpticas.

El proceso de elaboracin se caracteriza, bsicamente, por una serie de

reacciones bioqumicas en la que la casena de la leche es desestabilizada de

su situacin coloidal, bien sea por acidificacin del medio o por

desnaturalizacin mediante enzimas proteolticos (quimosina, pepsina,

preparados microbianos), produciendo su floculacin. El precipitado obtenido,

denominado cuajada es posteriormente sometido a una serie de

manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso.

INDECOPI (1982) define al queso como: el producto fresco o madurado

obtenido por separacin de suero, despus de la coagulacin de la leche

cruda, entera o reconstituida, pasteurizada o no, total o parcialmente

descremada, de la crema de la leche, del suero de la mantequilla o de una

mezcla de algunos o todos estos productos.

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIN DE QUESOS

Son tres: concentracin, conservacin y maduracin.

La concentracin de la leche ocurre por la formacin de la cuajada ya sea por

el desarrollo de bacterias productoras de cido o por el cuajo.

La conservacin del queso se logra mediante una buena higiene pasteurizacin

de la leche, concentracin, acidificacin, salado, adicin de conservantes,

tratamiento de superficie enfriamiento.

Durante la maduracin ocurre una transformacin de la materia seca del queso,

por lo cual aparecen las caractersticas de sabor, consistencia y apariencia en

los diferentes tipos de queso.

CLASIFICACION DE QUESOS

Hay diversas clasificaciones de los quesos, segn el proceso de elaboracin se

tiene:

Quesos frescos: Ejm: Mantecoso, Fresco.

Quesos madurados: Ejm: Andino, Parmesano, Tilsit.

Quesos Fundidos: Ejm: Quesos en bloque o para untar.

QUESO FRESCO

Es el producto sin madurar, obtenido por separacin del suero despus de la

coagulacin de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o

parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.

La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el pas, es la

caracterstica de una coagulacin bsicamente enzimtica, siendo

normalmente de coagulacin acida los tipos de quesos frescos consumidos en

Latinoamrica (Linares, 1987).

El trmino fresco se utiliza para definir un queso que no se madura despus

de la fabricacin, si no que se consume en estado fresco. Cuando hablamos de

quesos no madurados, generalmente se trata de variedades de pasta blanda,

como el cottage y los quesos de crema.

Las principales caractersticas de quesos frescos son:

Contienen un porcentaje elevado de humedad.

No deben madurar o fermentar despus de su fabricacin.

La duracin de este depende del contenido en agua, calidad de materia

prima, tcnicas de fabricacin y de las condiciones higinicas.

Desuerado no excesivo.

REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA

Adems de los requisitos generales de la leche para todos los productos

lcteos, la leche para produccin de quesos tiene que cumplir con algunos

requisitos especiales:

a.- Contenido de bacterias

Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el

desarrollo de las bacterias lcticas y sus enzimas y as poder formar sustancias

de sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir

a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso.

En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para

la produccin de queso que para la elaboracin de mantequilla.

b.- Capacidad de acidificacin de la leche

La capacidad de la leche para acidificarse es de importancia trascendental para

el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduracin. Si la

leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso.
c.- Capacidad de coagulacin de la leche.

La capacidad de la leche para formar un cogulo firme es fundamental para el

desuerado y por ende para la elaboracin del buen queso.

d.- Olor, sabor y apariencia.

Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el

sabor y olor del queso terminado.

e.- Anlisis de la materia prima

Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboracin de

otros productos lcteos.

MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE QUESOS FRESCOS

Leche

La leche empleada en elaboracin de quesos, debe ser de buena calidad, tanto

desde el punto de vista qumico como microbiolgico. Los mismos niveles de

higiene que se exigen para la leche lquida de consumo deben ser exigidos

para la leche destinada a la fabricacin de quesos. La leche de vacas con

mastitis no se debe utilizar en quesera, ya que presenta varios inconvenientes:

Retencin del suero.

Menor contenido de casena, lo que se traduce en una baja en el

rendimiento quesero de la leche.

Aparicin de olores desagradables en los quesos madurados.

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICO DEL CUAJO: ANIMAL

El cuajo de ternera se considera todava el ms importante en la

fabricacin del queso y en algunos sitios constituye el stndar para la

medida de la activacin de otros cuajos. Armando, S. M. (1987).

Los fabricantes de cuajo utilizan para la medida de su actividad la leche

descremada o un sustrato constituido a base de leche descremada en

polvo disuelta en una solucin de cloruro clcico 0,01 N (12g.en 100m1).

La actividad de cuajo se define en unidades que representan el numero

de ml. de leche que puede coagular en 40 min. a 35 C. Armando, S.M.

(1987).

El mtodo empleado por la British Standards Institution utiliza como

stndar para la valoracin de la capacidad coagulante de los cuajos, un

cuajo purificado y liofilizado (BS3624, 1963, British Standards

Institucin).

Ms recientemente Foltmann (1970) ha propuesto una nueva unidad de

stndares de renina, que es la correspondiente a una solucin

cromatogrficamente pura de QUIMOSINA "B", con una absorbencia de

1,00 a 278 nm.(que posee 100 unidades de renina/ml.).

Estos mtodos de medida expresan la capacidad coagulante de los

extractos de cuajo/renina, pero no miden su actividad proteoltica.

Armando, S.M.(1987).

La relacin entre la capacidad coagulante y proteoltica de un extracto,

constituye una expresin muy til ya que refleja su grado de utilidad.

El extracto obtenido a partir de ternero alimentado con leche est

constituido por un 88-94% de quimosina y un 6-12% de pepsina, y es

 inverso en los bovinos que consumen forraje 90-94 de pepsina y 6-10%

de quimosina. Armando, S.M.(1987).

El cuajo de ternero posee una actividad mxima a pH 6,2 a 6,4,

mientras que la pepsina lo posee a pH 1,7-2,3.

Ambas actividades son por lo tanto, ms bien que aditivas,

complementarias.

La proporcin de coagulante que queda retenida en la cuajada despus

del prensado, desempea un papel importante durante la maduracin

del queso. Aproximadamente el 30% del cuajo del ternero aadido a la

leche, queda retenido en la cuajada antes del prensado y solo el 5-8%

permanece en ella despus de este. En cambio si el cuajo es microbiano

solo permanece en la cuajada despus del prensado y solo el 3-5% de

cuajo y el 3-8% de pepsina. Por lo tanto, el suero de quesera contiene

un elevado porcentaje de coagulantes, lo que puede constituir una

desventaja si este pretende destinarse a la elaboracin de otros

productos. Oria, A. R. (1991).

La cantidad de cuajo aadido a la leche, viene determinado por la receta

en cuestin. En ella se establece la temperatura, y la acidez de la leche

en el momento del cuajado ya que el objeto de la receta consiste en la

obtencin de un cogulo que deber alcanzar las caractersticas

adecuadas al cabo de un tiempo determinado. Oria, A. R. (1991).

La temperatura juega un papel muy importante en el tiempo que tarda la

leche en cuajar. Las temperaturas de 21-27C. suelen dar lugar a la

formacin de cuajadas blandas y gelatinosas. A 30 C. estas son mas

firmes y no se desmenuzan en pequeas partculas al cortarlas,

 mientras que a 33-36 C. suelen producirse cuajadas firmes y gomosas

que desueran lentamente. Por debajo de 20 C y por encima de 50 C. el

cuajo muestra muy poca actividad. Oria, A. R. (1991).

La velocidad de enfriamiento, es tambin importante ya que durante la

coagulacin, las bacterias lcticas se encuentran todava en periodo de

crecimiento rpido. Por tanto los tiempos de coagulacin, largos dar

lugar a una acidificacin superior a lo normal en las subsiguientes

operaciones de elaboracin de queso. Oria, A. R. (1991).

La acidez o mejor dicho el pH del queso en el momento de la adicin del

cuajo, juega tambin un papel importante en la formacin de la

estructura de la cuajada (firmeza) que depende por tanto de esta el

tiempo que tarda la cuajada en quedar lista para su corte. La cantidad de

cuajo utilizado varia de 10 a 45 ml/100 lt de leche. Alais, Ch.

Para utilizar el cuajo, este se diluye en 10 veces su volumen en agua

limpia, si la dilucin no se efecta con rapidez este puede perder su

actividad rpidamente; la luz tambin lo inactiva, es por ello guardar en

recipientes opacos. Oria, A. R. (1991).

Cuando el cuajo se utiliza para la elaboracin de productos al consumo

humano, la utilizacin de conservadores constituye un problema, por lo

que en estos casos, en lugar de cido brico se utiliza como

conservador la glicerina. Para la elaboracin de cuajos estriles se han

empleado el alcohol, la glicerina y el yodo. Para evitar la alteracin del

cuajo por las bacterias proteolticas presentes en el preparado, es

suficiente un 17-24% de sal en el extracto. Los cuajos de ternero, pierde

mensualmente el 1-1,5% de su capacidad coagulante, pero durante las

 primeras semanas despus de su preparacin esta perdida de actividad

es mayor. Por tanto, los cuajos solo suelen guardarse mientras son

relativamente activos. Alais, Ch. (1996).

Enzima Coagulante (CUAJO)

Las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial

tradicionalmente se utiliza la renina o quimosina, extrada del cuarto

estmago (cuajo) de los becerros lactantes, pero debido al aumento en

la demanda de los cuajos se han desarrollado tcnicas para la utilizacin

de enzimas coagulantes de uso en quesera.

EJEMPLO DE COMPONENTE
GRUPO FUENTE ENZIMATICO ACTIVO
NOMBRES
Animal Estmago Bovino Cuajo bovino
Quimosina A y B,
Cuajo de ternero
Pepsina (A) y
Gastricina.
Cuajo en parto Idem ms Lipasa.
Estmago Ovino Cuajo de Cordero Quimosina y
o Oveja Pepsina.
Estmago Caprino Cuajo de Cabrito o Quimosina y
Cabra Pepsina.
Estmago Porcino Coagulante Pepsina A y B,
porcino Gastricina.
Microbiano Rhizomucor Hannilase Proteasa aspartica
Miehei de R-Miehei.
Rhizomucor Coagulante Proteasa aspartica
Pusillus Pusillus de R-Pusillus.
Cryphonectria Coagualante Proteasa aspartica
Parastica Parastico de C-Parastico.
Quimosina Aspergillus Niger Chymax Quimosina B.
producida por
fermentacin FPC
Kluyveromices ------------------ Quimosina B.
Lactis
Vegetal Cynara Cardoon Cyprosina 1,2 y 3
Cardunculus y/o Cadosina A Y
B.
TABLA: Enzimas coagulantes, tomadas del Foro Electrnico - FEPALE,2003
FUENTE: ARMANDO SANTOS MORENO Leche y sus Derivados Mxico, (1992).
 Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de

cultivos de mohos de especies Rhizomucus. Actualmente se elabora

quimosina producida por fermentacin con m.o. modificados

genticamente, con lo cual se obtiene una enzima bastante similar a la

quimosina origen animal, el extracto comercial contiene quimosina 100%

a diferencia del producido por maceracin del estmago, el cual, puede

contener 90 95 % de quimosina y 10 15 % de pepsina.

Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina),

lechosa (papana) e higo (ficina). Estas enzimas tienen una capacidad

proteoltica menos especfica por la cual pueden causar sabores

amargos en los quesos sino son bien utilizados.

CLORURO DE CALCIO (Cl Ca)

El Cloruro de Calcio se utiliza para corregir los problemas de

coagulacin que se presenten ene la leche almacenada por largo tiempo

en refrigeracin y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las

prdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada

ms firme y a la vez que permite acortar el de coagulacin. La dosis

mxima a utilizar es del 0,02% (1 g. Por c/5 lt. de leche) una dosis

excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo.

CLORURO DE SODIO (Cl Na) SAL

La sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso,

aunque adems sirve para alargar la vida til de los mismos al frenar el

crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua. El porcentaje

ideal depende del tipo de queso y del gusto del consumidor aunque se

puede decir que puede estar entre el 2 y 3 %.

MATERIALES E INSUMOS

Leche

Cloruro de calcio

Cuajo

Sal

EQUIPOS

Ollas

Liras: horizontal y vertical

Palas queseras

Moldes para queso

Telas queseras

Termmetro

DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCIN

La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrar a

proceso. La leche debe filtrarse a travs de una tela fina, para eliminar cuerpos

extraos.

PASTEURIZACIN

Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65C por 30 minutos, para

eliminar los microorganismos patgenos y mantener las propiedades

nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad.

ENFRIAMIENTO

La leche pasteurizada se enfra a una temperatura de 35-39 C

ADICIN DEL CUAJO

La cantidad de cuajo depende de la dosificacin proporcionada por el proveedor,

el cuajo permite la coagulacin en un tiempo determinado, aproximadamente de

40 min. Aqu debe agregarse el cloruro de calcio en una proporcin de 2 gr/ 10 L

en relacin a la leche que entr a proceso.

CORTE DE LA CUAJADA

Segn los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la

firmeza adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos luego de

haber aadido el cuajo. Una cuajada normal es elstica, suave, homognea y

puede ser cortada por un cuchillo fcilmente. Si el corte se realiza en una

cuajada demasiada blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el

suero, lo que econmicamente es malo. Si la cuajada es demasiado firme es

difcil de cortar y el tamao de los granos es muy desigual, lo cual significa que

es difcil controlar su proceso respecto a la separacin del suero, acidificacin y

textura del queso final. Para el caso de queso fresco se debe realizar la divisin

o corte de la cuajada en cubos por medio de una lira que tiene una distancia de

1.5 a 2cm

PRIMERA AGITACIN

Recin despus del corte, los granos del queso son blandos y dbiles por lo

que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y

perder sustancias secas en el suero.

Para la elaboracin de queso fresco se deja reposar la masa por unos 5

minutos antes de empezar la agitacin. Este reposo permite a los granos tener

una estructura ms firme. Por otro lado es muy importante en esta etapa

romper todos los aglomerados de granos que se formaron despus del corte.
La primera agitacin dura entre 15 y 25 minutos hasta que los granos estn

ms firmes y no tengan la tendencia de aglomerarse.

REPOSO

Se deja en reposo por un periodo de 5 minutos

1er DESUERADO

Se elimina 1/3 del volumen del suero, luego se le agrega agua caliente (65 70

C) hasta elevar la temperatura a 38 C.

CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA

El objetivo fiel calentamiento es aumentar la sinresis y acelerar de esta

manera la salida del suero. El calentamiento afecta directamente la capacidad

fsica de la cuajada para retener humedad ya que las protenas absorben

menor cantidad de agua a altas temperaturas. Adems de la separacin del

suero y con este de ms lactosa las bacterias se desarrollan ms lentamente,

ocasionando tambin una acidificacin ms lenta La temperatura que se usan

son diferentes dependiendo del tipo de queso, para el queso fresco la

temperatura del agua debe estar entre 65 - 70 C.

El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina,

esta debe ser de buena calidad y estar libre de pelculas extraas, la cantidad

que se aade es aproximadamente equivalente a la cantidad de suero que se

retir en el desuerado anterior.

SEGUNDA AGITACIN

Se realiza con mayor intensidad que la primera con menos tiempo que vara de

5 a 10 minutos segn el tipo de queso. Algunas investigaciones indican que

una variacin en el tiempo de agitacin no influye mucho en los valores de la

humectad y pH en el queso final sino que los resultados organolpticos

concluyen que los quesos con mayor tiempo de agitacin tienen mejor cuerpo

con respecto a los quesos semi-duros.

DESUERADO

Eliminar suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada.

SALADO

Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg, se agita y se deja reposar por 8 min. La sal

influye en: el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas.

MOLDEADO

El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado formato y

tamao de acuerdo a sus caractersticas y de cierto modo de acuerdo a la

tradicin y a las exigencias del mercado. La forma de los quesos puede ser

esfricas, prismtica, cilndrica, de cono truncado, etc. Al colocarla cuajada en

los moldes en general se revisten estos de tela o pao para facilitar la salida de

algo de suero y para formar la calesa Hoy en da se usan moldes metlicos y

plsticos con telas metlicas o fibras sintticas que sustituyen los de lienzo.

ALMACENADO

Se debe almacenar en refrigeracin, para impedir el crecimiento

de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe

ser mayor de 5 -7 das.

 Diagrama de flujo de queso fresco

LECHE

RECEPCIN 10 litros

PASTEURIZACIN 65 C X 30 minutos

ENFRIAMIENTO 35-39 C.

Cuajo:
CaCl: 2gr/10 L ADICION DEL CUAJO remover x 1 minuto

CORTE DE LA CUAJADA 1.5 2 cm

1ra AGITACIN 15 - 20 min

REPOSO 5 minutos

1er DESUERADO 1/3 del volumen de la leche

LAVADO DE LA CUAJADA agua potable 65 - 70 C

2da AGITACION 5 10 min

DESUERADO TOTAL

Sal 15gr/ 1 kg
SALADO --- MOLDEADO -- ALMACENADO
CONCLUSIONES

Se conocieron en forma eficiente las operaciones y parmetros

tecnolgicos de la elaboracin del queso fresco.

El producto obtenido fue de buena calidad, agradable cumpliendo con los

parmetros de calidad e inocuidad al consumidor.

BIBLIOGRAFIA

http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/lacteos/?

pagina=parati_alimentos_lacteos_005_005

Manual del Ingeniero de los Alimentos. Editorial Acribia. Edicin 2006.

 Anexo:

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO(Coagulacion enzimatica)

PRODUCTO : QUESO FRESCO METODO : ENSAYO DE LABORATORIO
LINEA : LACTEOS FECHA : 17 de Noviembre del 2 005
AUTOR : GUSTAVO CASTRO MORALES FIG. N : 1

LECHE

1 PASTEURIZACION T = 73C/15s
A1 = 0.1g/L

2 ENFRIADO T = 41C
C1 = 1past./100L
0.01g/lt. HA-BO
3 COAGULACION T = 38C/40 - 45min

4 CORTE 1cm3 ;T= 37C

5 REPOSO t = 5 min;T=37C

6 AGITACION LENTA T=36C/ 15min

7 DESUERADO PARCIAL V = 1/3 de la leche

10g/lt. suero lacteo

8 SALADO T = 32C / 1 min

9 DESUERADO
suero salado

10 LLENADO T = 30C - 28C

11 REPOSO
MOLDES suero lacteo

12 MOLDEADO T = 25C

13 REPOSO t = 10min

14 ALMACENAMIENTO T= 5C

QUESO FRESCO