UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E

INDUSTRIA ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

AREA: AGENCIA AGRARIA CUTERVO ASOCIACION DE PRODUCTORES

AGROPECUARIOS

ENFOQUE DEL TEMA: ELABORACION DE DERIVADOS LACTEOS

PRACTICANTE: HORNA REQUEJO YOHANA MARIBEL.

 PRESENTACIN

EMPRESA:
AGENCIA AGRARIA CUTERVO- ASOCIACIN DE PRODUCTORES
AGROPECUARIOS HUICHUD.
La Agencia Agraria Cutervo constituye el rgano desconcentrado de la
Direccin Regional de Agricultura Cajamarca, encargada de ejecutar en su
respectiva circunscripcin territorial las competencias y funciones, segn
corresponda, de la Direccin Regional, en concordancia a la poltica agraria
regional. El mbito territorial de 15 Distritos polticos de la Provincia de Cutervo;
segn el ltimo censo de poblacin y vivienda tiene una poblacin de 138 213
habitantes y cuenta con una extensin territorial de 3 028,46 km2. Su director
es el Ing. Jhony Chavezta Snchez., quien mantiene relacin jerrquica
administrativa del Director Regional de Agricultura.
La agencia Agraria a travs de la ASOCIACIN DE PRODUCTORES
AGROPECUARIOS HUICHUD, ubicada en el centro poblado de Huichud
Cutervo - Cajamarca Per, fomenta la actividad de elaboracin de derivados
lcteos tales como queso tipo suizo, yogur y manjar.

PRACTICANTE:
Horna Requejo Yohana Maribel
Alumna egresada de la U.N.P.R.G. Escuela de Ingeniera de Industrias
Alimentarias filial Cutervo.
Cdigo estudiante:
Email:

PRACTICA:
Tema: elaboracin de derivados lcteos
Fecha de inicio: 03 de mayo 2016
Fecha de trmino: 03 de agosto 2016
 I. INTRODUCCIN

Nuestra provincia de Cajamarca es muy rica en ganadera, y la comunidad de

HUICHUD tambin se suma a esta actividad, por eso surge la iniciativa de
algunos pobladores de formar una asociacin y presentar su proyecto a los
gobiernos correspondientes, el cual fue aprobado y al mismo tiempo respaldado,
para hacerlo realidad en la actualidad.

Los asociados se interesaron para darle el valor agregado a la materia prima que
disponan, siendo la leche un importante alimento que se puede ofrecer al
consumidor a travs de sus derivados que los hace ms aceptables por el
consumidor. Los derivados de mayor importancia en el mercado son el queso,
yogurt y manjar, los cuales son utilizados en diferentes platos y productos.

Apoyar en esta planta me permitir complementar mis conocimientos tericos con

la participacin directa en la produccin de los diferentes productos lcteos,
asimismo acceder a la manipulacin y mantenimiento de los diferentes equipos
existentes en planta y la complementacin de conocimientos en buenas prcticas
de manufactura.
 II. OBJETIVOS

1.1. Objetivo general

Tomar parte en las reas de produccin, realizando el control de calidad de

todo el proceso de obtencin de queso, yogurt y manjar blanco.

1.2. Objetivos especficos

1.2.1 Aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad en las lneas de

produccin, considerando los principios de BPM.
1.2.2. Capacitar al personal de trabajo para los diferentes procesos.
1.2.3. Aprender la manipulacin de los diferentes equipos utilizados en la
obtencin de los subproductos lcteos.
1.2.4. Conocer todos los parmetros, rendimiento y controles realizados en la
elaboracin de los derivados lcteos.
1.2.5. Obtener el plan de produccin y la rentabilidad mensual.
1.2.6. Planificar, ejecutar y evaluar planes de apoyo de atencin inmediata
para nios desnutridos identificados las zonas de extrema pobreza y de
mayor vulnerabilidad nutricional en donde existan necesidades bsicas
insatisfechas.
 III.- ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

3.1. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

3.1.1. Constitucin de la empresa.

En el casero de Huichud, del Distrito de Cutervo provincia de Cutervo,
departamento de Cajamarca, siendo las 03:00 pm del da 15 de diciembre de
2014, se reunieron 23 pobladores del mismo casero, con la finalidad de
organizar y formar una asociacin, llegando a constitucin formal con el
nombre de ASOCIACION DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS
HUICHUD DE CUTERVO acto seguido se procedi a nombrar al consejo
directivo que los representar. De esta manera se procedi a solicitar su
reconocimiento, as como tambin su inscripcin en los registros pblicos de
Jan. Dentro de los estatutos de la organizacin es promover la
industrializacin de la leche, los cuales se lograron con la elaboracin de
yogurt, manjar blanco y queso tipo suizo; con ficha RUC 20600130936 para
los fines correspondientes.

3.1.2. Local de la empresa

El local de la asociacin se encuentra ubicado en el casero de Huichud,
cuenta con los servicios bsicos de agua, desage y luz.
La infraestructura es de concreto, la cual est en proceso de mejora continua
para optimizar el proceso.

3.2. Misin de la empresa

Somos una asociacin que ha unido esfuerzos para mejorar la condicin de
vida de nuestras familias.
A travs del aprovechamiento de nuestra materia prima existente en nuestra
localidad, contribuyendo as al desarrollo de nuestra comunidad. La planta de
elaboracin de productos lcteos, tiene por misin, cuidar el bienestar de los
consumidores, y de este modo garantizar la calidad de nuestros productos.
3.3. Visin de la empresa
Porque pensamos en el desarrollo de nuestra pueblo.
La visin de la planta de productos lcteos es asegurar la calidad de los
productos e incluir nuevos procesos a travs de la adquisicin de tecnologas
adecuadas para cada proceso. Ser una Empresa reconocida por una
importante participacin en el mercado, logrando ubicarnos dentro de las
empresas lderes a nivel nacional.

3.4. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

La asociacin de productores agropecuarios de Huichud fue fundada el 15 de
diciembre del 2014, conformada por 23 socios., con el apoyo de las
instituciones pblicas como la Municipalidad Provincial de Cutervo, Agro
Rural, y la Agencia Agraria, con el siguiente consejo directivo.

3.5 0RGANIZACIN DE LA EMPRESA

CONSEJO DIRECTIVO

rea de ejecucin
de prctica. ASESOR DE
PRODUCCIN

AYUDANTES SOCIOS

PERSONAL PARA
VENTA

Elaboracin propia (ao, 2016)

 IV. MARCO TERICO

4.1. LA LECHE.
La leche es el producto de la secrecin de la glndula mamaria, destinado a
la alimentacin de la cra. Se define como el producto ntegro y fresco del
ordeo completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en
reposo, exento de calostro y que cumpla con las caractersticas fsico-
qumicas y bacteriolgicas establecidas. (1980. Dair Hand Book )

4.1.1. COMPOSICIN DE LA LECHE.

La leche est formada por diferentes sustancias entre las cuales tenemos:
4.1.1.1. El agua. Constituye la mayor parte de la leche el 88%
aproximadamente.
4.1.1.2. Azcar. El azcar de la leche se llama lactosa que es transformada
por las bacterias en un cido llamado cido lctico. Es por esta razn que la
leche se vuelve cida cuando se almacena cruda y sin enfriar. Su contenido
es de 4.7%.
4.1.1.3. Protenas. Son compuestos que forman los tejidos de todos los
seres vivos, por lo que es importante su presencia en los alimentos. La leche
tiene 3 protenas:
4.1.1.3.1. La Casena, de color blanco. Es la ms abundante en las
protenas de la leche (de 2.7 a 3%). Se queda en el queso, en su proceso de
fabricacin.

4.1.1.3.2. La Albmina y la Globulina (0.5%) son ms solubles en agua

que la Casena por lo cual se van con el suero, en el proceso de fabricacin
del queso. Calentando, el suero de queso es posible recuperar estas dos
protenas en la llamada Ricota o requesn.

4.1.1.4. Grasa. La leche de vaca, tiene 3.2% a 3.6% de grasa dependiendo

de la raza y de la alimentacin. Esta grasa viene en forma de glbulos (como
en pepitas). Estos glbulos grasos vienen recubiertos por una membrana
que los protegen del enrancia miento. La grasa es el constituyente ms caro
que tiene la leche. Cuando se hidroliza genera un sabor a rancio en los
productos lcteos.
4.1.1.5. Minerales. Los minerales de la leche estn muy ligados a las
protenas, principalmente el calcio y el fsforo, los cuales son muy
importantes en el cuajado de la leche por su relacin con la casena. Los
citratos son convertidos por los cultivos lcticos en sustancias de buen
aroma y sabor (diacetilo). El contenido de minerales es del orden de 0.7 a
0.8%.
4.1.1.6. Enzimas. Las principales son: Catalasa, fosfatasa alcalina,
peroxidasa, reductasa, lipasa y el grupo de las lacteninas.
4.1.1.7. Vitaminas. Las hidrosolubles van a parar al suero mientras que las
liposolubles estn presentes en la crema y en la mantequilla.

4.2. PRODUCTOS.
4.2.1. El queso tipo suizo.
Es el producto que se obtiene a partir de leche pasteurizada parcialmente
descremada de vaca, sometida a procesos de coagulacin, cortado,
desuerado, fermentado, salado, prensado y madurado en un tiempo de 45
das, de pasta semiblanda con corteza cerrada y con ojos bien formados y
lisos; sin que se hayan empleado en su elaboracin grasas o protenas no
provenientes de la leche. (Santos Moreno, Manual de Elaboracin de
Productos Lcteos. Mayo 2001.)

4.2.2. El yogurt.
El yogurt es una de as leches fermentadas ms antiguas que se conocen.
Ha sido desde mucho tiempo un alimento de importancia. Estos se producen
por acidificacin por medio de las bacterias lcticas, donde las protenas de
la leche coagulan y precipitan. Luego estn protenas se disocian separando
los aminocidos, lo que mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.
(Santos Moreno, Manual de Elaboracin de Productos Lcteos. Mayo
2001.)

4.2.3. El manjar blanco.

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el
calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas
aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente
otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos
especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de
Leche o Manjar blanco". Tambin se entiende por Dulce de Leche" al
producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por
evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de
materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche
entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con
una combinacin de todos estos productos..

4.3. ADITIVOS
4.3.1. Cloruro de calcio. La adicin de Ca++ en forma de cloruro de calcio
aumenta ligeramente la firmeza mecnica de la cuajada, disminuyendo el
tiempo de coagulacin y aumentando tambin la firmeza mecnica de la
cuajada. La sinresis depende de la firmeza del cogulo al momento del
corte, si el corte es tardo, la sinresis puede ser algo menor.
4.3.2. Cloruro de sodio
La sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, para
alargar su vida til y evitar el crecimiento de microorganismos.
4.3.3. Enzimas. El cuajo y los coagulantes son preparaciones de enzimas
proteolticas, las cuales han sido utilizadas en la industria quesera por miles
de aos, siendo esta la ms antigua conocida de las enzimas. Los quesos
son producidos por enzimas coagulantes de la leche de diferentes orgenes.
Las enzimas activas en todos los cuajos y coagulantes, son proteasas del
cido asprtico.
4.3.4. Nitratos sdico y potsico. Inhiben el desarrollo de bacterias
butricas y E, coli.

4.4. EQUIPOS Y MATERIALES.

4.4.1. Tina quesera. Sencillas para procesar leche cruda y doble chaqueta
pueden servir para pasteurizacin lenta, tienen una capacidad de 300 litros.
4.4.2. Congeladora. Es un equipo de refrigeracin que comprende un
compartimento aislado trmicamente y un sistema frigorfico, bien sea por
compresin o por absorcin, el cual es capaz de mantener los productos
almacenados en su interior a una temperatura bajo 0 C, normalmente entre
-30 C y -4 C.
Los congeladores son utilizados para almacenar los alimentos y otros
productos por largos perodos en estado de congelacin y a una temperatura
de rgimen establecida...
4.4.3. Empacadora al vaco. Es un equipo que permite retirar el aire del
interior de un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de
caducidad de un alimento. Esta operacin de extraccin se realiza mediante
una bomba de vaco.. Una de las principales ventajas es precisamente la
conservacin de las propiedades organolpticas de los alimentos envasados
al vaco.
4.4.4. Marmitas. Alcanza 90c, con intercambiador de calor de placas
funciona a contracorriente, en una direccin va la leche ms o menos a 28 c
y en la otra va el agua fra normalmente a 2 c, ambas en placas de por
medio, sin tener contacto directo,
4.4.5. Moldes. Compuesto de tres partes: un cuerpo y dos tapas, una inferior
y otra superior, aunque las dimensiones son variadas, las que se usan son
de 2 y 1 kg. La cuajada se pasa por esta mquina para obtener pequeos
grnulos multiformes, que los disponen para el proceso del salado de
manera homognea.
4.4.6. Lira. Cortan la cuajada en forma de dados de un tamao aproximado
de 1 centmetro cbico, son de acero inoxidable provistas de cuerdas de
acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche
cuajada.

4.4.7. Mesa de trabajo. Se utiliza para rellenar los moldes con cuajada,
cortar y empacar queso y para otros menesteres propios de la produccin,
tiene una dimensin de 1 metro de ancho por tres metros de largo.
4.4.8. Otros. En la empresa se requiere una infinidad de utensilios que se
emplea en las diferentes operaciones: Ollas, Jarras, Telas, Tanques,
Galones, cocinas, balanzas y coladores, etc.

V.- DESCRIPCIN DE TRABAJO DESARROLLADO

Durante el tiempo de prcticas se apoy en la organizacin de diferentes

asociaciones en comunidades y distritos; siendo la asociacin de
productores agropecuarios de Huichud la mayor beneficiaria, donde
logramos apoyar en el manejo tcnico de los equipos, participando en las
reas de produccin, mantenimiento, control de calidad y capacitaciones.

5.1. Elaboracin de queso.

La elaboracin de queso est a cargo del personal tcnico junto con los
practicantes en industrias alimentarias; siguiendo los procedimientos de las
BPM; higienizacin especficamente para obtener un producto inocuo apto
para el consumo humano.

El queso es comercializado con destinos a la capital del Per (Lima) para

consumo directo o en la elaboracin de subproductos.
 FIGURA N 1. Diagrama de Flujo de queso tipo suizo

Leche Recepcin

Filtrado Impurezas

T = 63 C/ 10
min Pasteurizacin

T = 37 C
Cacl = 0.05g/l Enfriado

T = 37 C
0.2 g/l
Adicin de cuajo

t = 40 min Coagulacin

Tamao: 1
cm2 Cortado

t = 10 min Reposo

Primer desuerado 40 %suero

Agua sal
pasteurizada para Lavado y salado
alcanzar T= 48 C

Agitacin

Segundo desuerado

Moldeado
prensado

Inmersin en
salmuera

Almacenamiento
T= 25 C
 Fuente: Elaboracin propia, 2016

5.1.1. Descripcin del proceso

5.1.1.1. Recepcin de la materia prima. La recepcin de la leche
proveniente mayormente del ganado de los socios de la asociacin, es
depositada en el tanque de recepcin; previo control de su densidad y pH.
5.1.1.2. Filtrado. En esta etapa se elimina impurezas provenientes de
ordeo y transporte.
5.1.1.3. Pasteurizacin. Se lleva la leche a temperatura de 63 C por 5 min
para eliminar la carga microbiana propia de la materia prima.
5.1.1.4. Enfriado. Se baja la temperatura de la leche hasta 37 C.
5.1.1.5. Adicin de cuajo. Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua
hervida fra hervida y luego agregar la leche. La proporcin recomendada es
de 2 g/ l de leche.
5.1.1.6. Coagulacin. En esta etapa se forma la cuajada por la accin de las
enzimas.
5.1.1.7. Cortado. Esta etapa se realiza para facilitar el desuerado; los cortes
se realiza con distancias de 1 cm2 aproximadamente se realiza el corte con
la lira.
5.1.1.8. Reposo y primer desuerado. El suero se separa de la cuajada,
para facilitar el primer desuerado donde eliminamos aproximadamente el 40
% de suero total.
5.1.1.9. Lavado y salado. En esta etapa agregamos agua pasteurizada
hasta hacer que el suero restante alcance una temperatura de 48 C con el
propsito de diluir los componentes del suero permitiendo la formacin de
grnulos consistentes. en esta etapa se agrega se diluye la sal con agua
pasteurizada en proporcin de 10g/l.
5.1.1.10. Agitacin. Permite homogenizar la temperatura de cuajada, para
formacin de grnulos con una buena consistencia.
5.1.1.11. Segundo desuerado. Permite eliminar el suero restante, que
posteriormente es designado para alimentacin de animales porcinos.
5.1.1.12. Moldeado y prensado. Para el moldeado se introduce la cuaja en
moldes de 2 y 1 kg respectivamente, para luego poner la prensa que nos
permite eliminar la mayor cantidad de suero.
5.1.1.13. Inmersin en salmuera. Despus de haber desmoldado el queso
se sumerge a una tina con agua sal, que permite que el queso forme una
corteza para la proteccin la flora microbiana.
5.1.1.14. Almacenamiento. El almacenamiento se realiza a temperatura
ambiente, y luego cada fin de semana comercializarlo.

5.2. Elaboracin de yogurt. El yogurt elaborado en la planta de lcteos de

Huichud an no est en el mercado por falta de documentacin y requisitos,
pero si participa en ferias agroindustriales en el interior de nuestra provincia.

Figura N 2. Diagrama de flujo de yogurt batido.

Recepcin

Filtrado
T = 32C
Azcar = 9% Homogenizacin
Leche en polvo 4 %

T = 85C/10min Pasteurizacin

T = 42C
Cultivo = 1 %
Enfriado

T = 42C Incubacin
t= 4-5 h (Fermentacin)

T = 4 C Refrigeracin

Desnatado

Envasado

Almacenamiento
 Fuente: Elaboracin propia 2016

5.2.1. Descripcin para el proceso

5.2.1.1. Recepcin de la materia prima. La recepcin de la leche

proveniente mayormente del ganado de los socios de la asociacin, es
depositada en el tanque de recepcin; previo control de su densidad y pH.
5.2.1.2. Filtrado. En esta etapa se elimina impurezas provenientes de
ordeo y transporte.
5.2.1.3. Homogenizacin. Impide la formacin de nata, reduce el tamao de
los glbulos grasos y mejora el sabor y la consistencia del producto. En esta
etapa se aade el azcar al 9 %, 4% de leche en polvo.

5.2.1.4. Pasteurizacin. Se lleva la leche a temperatura de 85 C por 10 min

para eliminar la carga microbiana propia de la materia prima.
5.2.1.5. Enfriado. Se baja la temperatura de la leche hasta 42 C y se aade
el cultivo lctico iniciador en proporcin de 1 %.
5.2.1.6. Incubacin. La incubacin se realiza a una temperatura de 42 C
por un tiempo de 4- 5 horas, en esta etapa ocurre lo que conocemos como
fermentacin que se produce por la accin de las bateras lcticas que
convierten a la lactosa en cido lctico.
5.2.1.7. Refrigeracin. Se realiza para desactivar la accin de las bacterias
lcticas, con temperaturas entre 0 - 4 C.
5.2.1.8. Desnatado. Se retira toda la nata que est en la superficie.
5.2.1.9. Envasado. Para presentacin en ferias agroindustriales se realiza
en envases de 1 L.
5.2.1.10. Almacenamiento. Se realiza a temperatura ambiente.

5.3. Elaboracin de manjar blanco. El dulce de leche como tambin de le

conoce, an no es comercializado, solo se elabora para el consumo de los
socios. Pero est proyectado a corto plazo al igual que el yogurt la
elaboracin y comercializacin
 FIGURA N 3. Flujograma de Elaboracin de Manjar Blanco

Leche Recepcin

Filtrado

0.5 g bicarbonato/ L leche

200 g azcar /L leche Homogenizacin

T = 85C
Tratamiento trmico
t=3h
Glucosa 2g/l

T = 55C Enfriado

Envasado

T = 25C Almacenamiento

Fuente: Elaboracin propia, 2016

5.3.1. Descripcin del proceso

5.3.1.1. Recepcin de la materia prima. La recepcin de la leche
proveniente mayormente del ganado de los socios de la asociacin, es
depositada en el tanque de recepcin; previo control de su densidad y pH.

5.3.1.2. Filtrado. En esta etapa se elimina impurezas provenientes de

ordeo y transporte
 5.3.1.3. Homogenizacin. Se adiciona bicarbonato de sodio para regular la
acidez de la leche, azcar 200 g/l respectivamente.

5.3.1.4. Tratamiento trmico. Se realiza la concentracin por un tiempo de 3h,

realizando la prueba de la gota para comprobar la concentracin deseada;
adems se aade glucosa para evitar la cristalizacin del azcar.

5.3.1.5. Enfriado. Se realiza el enfriamiento hasta 55 C, para evitar daar el

envase.

5.3.1.6 Envasado. El envasado se realiza en bolsas de polietileno, y envases

de plstico y frascos de vidrio.

5.3.1.7. Almacenamiento. Se realiza a temperatura ambiente.

VI.- RESULTADOS Y DISCUSIONES.

6.1 El queso presento un color crema, blando, sabor propio de queso, con
presentacin de 1 y 2 kg, de forma circular y rectangular. Segn,

6.2. El rendimiento de queso es de 12 %, entonces se determina que de cada

8.3 litros de leche se obtiene 1 kg de queso.

6.3. La presentacin de yogurt es de 1 litro, la planta Huichud cuenta con los

envases adecuados para tal presentacin.

6.4. La presentacin del manjar es en envases de 200 g, 500g

respectivamente.
 VII.- CONCLUSIONES

7.1 Logramos participar en la elaboracin de queso, yogurt, manjar,

controlando los parmetros, con buenas caractersticas en ptimas condiciones
de calidad,

7.2 Se logr aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad, gracias a la

capacitacin del personal en las Buenas Prcticas de Manufactura.

7.3. Se logr capacitar al personal para la mejora de los procesos gracias al

apoyo de Agro Rural y la Municipalidad provincial de Cutervo.

7.4. Logramos conocer, el funcionamiento de la gran mayora de los equipos

utilizados en la planta para mejorar la optimizacin.

7.5. La empresa logra producir 720 kg de queso mensuales.

7.6. La rentabilidad mensual es de 2406 nuevos soles en beneficio de la

asociacin, sin considerar la depreciacin de la maquinaria.

7.7. El rendimiento del proceso es del 12%.

 VIII.- RECOMENDACIONES:

8.1 Realizar un anlisis fisicoqumico y microbiolgico ms permanente a la

materia prima, por lo menos una vez a la semana para garantizar la calidad del

producto final.

8.2 Realizar un anlisis fisicoqumico y microbiolgico al producto final para

garantizar la calidad del producto y la composicin del mismo y evitar perjudicar al

consumidor.

8.3. Poner en marcha la produccin y venta de yogurt y manjar blanco para

mejorar los ingresos de la asociacin.

8.4. Mejorar la distribucin de la planta, para la optimizacin de procesos.

8.5 Seguir con la mejora del local para ganar la confianza del mercado local.
 IX.- BIBLIOGRAFIA.

1. Escuela Centroamericana de Ganadera. Departamento de agroindustria.

Manual para Capacitacin de Agroindustrias Lcteas. Atenas, Costa Rica.

2. Estudio del mercado de productos lcteos en lima metropolitana y

Huancayo, 2002.

3. Revilla, A. 1982. Tecnologa de la leche. Procesamiento, Manufactura y

Anlisis. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura.

4. Santos Moreno, Manual de Elaboracin de Productos Lcteos. Mayo 2001.

5. FAO. 1981. Manual de Higiene y Manejo de la leche.

6. Norma Tcnica Peruana 202.195

 X.- ANEXOS

Tabla N 2. Plan de produccin de queso

M.P/Producto unidad Diario semanal mensual

Leche Litro 200 1400 6000
sal Kg 2 14 60
Nacl G 20 140 600
Cuajo G 30 210 900
Gas Kg 1.35 9.45 40.5
Queso Kg 24 168 720

Fuente: Elaboracin propia, 2016

Tabla N 3. Costo de produccin de queso.

materia
prima Unidad Precio Diario semana Mensual
Leche Litro 1 200 1400 6000
Sal Kg 1 2 14 60
Nacl G 1 1 7 30
Cuajo G 0.1 3 21 90

Gas Kg 3 4.05 28.35 121.5

Personal 20 20 140 600
Luz 0.75 0.75 5.25 22.5
Local 1 1 7 30
TOTAL 224.3 1570.1 6954

Fuente: Elaboracin propia 2016

Tabla N 4. Precio de venta de queso.

Producto Queso Total

precio/unidad 13
Diario 24 312
Semanal 168 2184
Mensual 720 9360
 Fuente: Elaboracin propia 2016

1. Rentabilidad mensual
=
=
= 2406 soles
Fuente: Elcira cubas 2016

2. Rendimiento.

=

= %
Fuente: Elaboracin propia 2016

Imagen 1 Imagen 2

Elaboracin propia 2016 Elaboracin propia 2016

 Municipalidad Provincial Unidad
de Cutervo de Programas Sociales
PECOSA DE SALIDA N 01
Unidad Operativa : CUTERVO Unidad Operativa Destino : Cutervo
Oficina de Coord : SUB-GERENCIA DE PROGRAMAS ALIMENTARIOS Almacn Destino : Cutervo
Fecha : __/___/2016 Departamento : Cajamarca
Provincia : CUTERVO
Tipo de Movimiento : DISTRIBUCIN DIRECTA Distrito : PIMPINGOS
Direccin : PIMPINGOS
Responsable : Ydelso Diaz Piedra Localidad : PIMPINGOS
Proyecto / Convenio : Atencin a Comedores Populares
Beneficiaria : Comedor "Virgen del Rosario"
Representante : Delgado Racho Carmen Rosa Medio de Transporte : Terrestre
N Beneficiarios : 50 Empresa de Transporte : ..
N Das de Atencin : 60 N Raciones : 3000 Chofer :
Evento : Placa :
Nombre del Transporte :
Fecha de Entrega : __/___/2016
Racin Atencin N Beneficiarios Volumen N Bultos Kg/Latas Importe Total
Producto Precio/Kg
Und Kg/Da Das N Kg. Sacos/Cajas Sueltos S/. Ao Recibido
Arroz Pilado superior saco x 50 Kg Saco 0.145 60 50 435.000 8 35.000 2.900000 1261.50 2016
Harina de Trigo x 50 Kg. Saco 0.005 60 50 15.000 0 15.000 2.100000 31.50 2016
Arveja Seca entera saco x 50 Kg Saco 0.020 60 50 60.000 1 10.000 3.850000 231.00 2016
Aceite Vegetal Caja x 12 Lt Caja 0.010 60 50 30.000 2 9.000 6.150000 184.50 2016
Grated de Pescado Caja x 24 Latas Caja 0.020 60 50 60.000 5 21.000 7.650000 459.00 2016
Totales 0.200 600.000 2167.50
OBSERVACIONES:
VB
Jefe Almacen ( e) DNI N
RECIBI CONFORME
 BENEFICIARIOS DE COMEDORES POPUARES 2016.

DISTRITO DE SOCOTA

N Nombre del comedor Comunidad N

beneficiarios
01 Virgen del Carmen Chisigle 39
02 El Pilco La Chira 50
03 Amelia Glvez Tapia Nuevo oriente 39
04 Virgen de los Dolores El Puquio 39
05 Sagrado Corazn de Jess Mochadn 50
06 Los Desamparados Socota 25
Total = 242
DISTRITO DE SAN LUIS DE LUCMA

N Nombre del comedor Comunidad N

beneficiarios
01 Micaela Bastidas Tunas Loma 39
02 Hogar de Jess Sairepampa 39
03 Corazn de Mara San L. de Lucma 25
Total = 103
DISTRITO DE LA RAMADA
N Nombre del comedor Comunidad N
beneficiarios
01 Reina Guevara Curinambe Corralcucho 39
02 Unidas para el Progreso La Ramada 39
03 Virgen de los Dolores La Ramada 25
Total = 103
DISTRITO DE SAN JUAN DE CUTERVO

N Nombre del comedor Comunidad N

beneficiarios
01 Mara Auxiliadora San Juan de 39
Cutervo
Total = 39
DISTRITO DE SAN ANDRES:
N Nombre del comedor Comunidad N
beneficiarios
01 Virgen Inmaculada Concepcin Gramalote 39
02 Virgen del Perpetuo Socorro La Succha 39
03 Santa Cruz de Shawin Shawin 39
04 Quillugay Quillugay 39
05 Virgen de la Paz San Andrs 39
Total = 195
DISTRITO DE SANTO TOMAS.
N Nombre del comedor Comunidad N
beneficiarios
01 Sagrado Corazn De Mara Santa Rosa 39
02 Ana Harbes El Arenal 39
03 La Flor de la Paz Tambillo 39
04 Santa Rosa de Lima El Fraile 39
05 San Camilo Santo Tomas 25
Total = 181
DISTRITO DE PINPINGOS
N Nombre del comedor Comunidad N
beneficiarios
01 Virgen del Rosario Condorhuasi 50
02 Corazn de Jess. San Lorenzo 39
03 Virgen de la Natividad Pinpingos 50
Total = 139
DISTRITO DE LA TORIBIO CASANOVA
N Nombre del comedor Comunidad N
beneficiarios
01 Cruz de Chalpn Perlamayo 50
02 Perpetuo Socorro La Sacilla 50
Total = 100
DISTRITO DE CHOROS
N Nombre del comedor Comunidad N
beneficiarios
01 Ever Collazos Valdivia San Lorenzo 50
02 Seor de los Milagros Miraflores 39
03 San Juan Bautista Choros 39
04 Virgen de la Paz Mesarrume 50
Total = 178
DISTRITO DE CUJILLO
N Nombre del comedor Comunidad N
beneficiarios
01 Los Amautas Cujillo 39
02 Las Campesinas Yunchaco 39
Total = 78
DISTRITO DE CALLAYUC
N Nombre del comedor Comunidad N beneficiarios
01 Santos Medina Castro Santa Clara 39
02 Mara Isabel El Pindoc 50
03 Virgen del Carmen Callayuc 50
04 Virgen del Carmen Chorrillos 39
05 Corazn de Jess Yapana 39
06 Micaela bastidas Batancillo 39
07 Mara Magdalena Huabal 39
08 Virgen del Arco Cumbe 39
Total = 334
DISTRITO DE SANTO DOMINGO DE LA CAPILLA
N Nombre del comedor Comunidad N
beneficiarios
01 Virgen de la Asuncin Santa Getrudis 39
02 Virgen de la Asuncin Naranjuyacu 39
03 Virgen de la Asuncin Nuevo Oriente 39
04 Virgen del Carmen Playa Hermosa 39
05 Nuestra Seora de la Paz Cedro Pampa 39
06 La Esperanza Sto D. de la Capilla 25
07 Santa Rosa de Lima Miraflores 39
Total = 259
DISTRITO DE SANTA CRUZ DE CUTERVO
N Nombre del comedor Comunidad N
beneficiarios
01 Virgen del Carmen Chiple Limn 39
02 Luisa Zamora Hualama 39
03 Mara Parado de Bellido Santa cruz 50
Total = 128
DISTRITO DE QUEROCOTILLO
N Nombre del comedor Comunidad N
beneficiarios
01 Virgen del Carmen Zura 39
02 Santa Rosa de Lima Santa Rosa de 39
minas
03 Corazn de Jess Guayabas 39
04 Enrique Bazn Guevara El Tomate 39
05 San Antonio Minas 39
06 La Laguna La lagua 39
07 Santa Rosa de Lima Quilagan 39
08 Santa Rosa de Lima Inguer 39
09 San juan Bautista Querocotillo 50
Total = 362
DISTRITO DE CUTERVO
N Nombre del comedor Comunidad N
beneficiarios
01 Virgen del Rosario La Jayua 39
02 Madres Unidas Sahualpampa 39
03 Cristo Rey El Mito 39
04 Cristo Rey Carhuacruz 39
05 Las Iglesias Mamabamba 39
06 Madre de misericordia 1ro de Mayo 39
07 Santa Rosa Nueva Congona 39
08 Santa Victoria Patahuaz 39
09 Sarita Colonia Nvo.Porvenir de Alifiaco 39
10 Virgen Guadalupe La Congona 39
11 Virgen de la Asuncin Sta. Rosa de Tapo 39
12 Virgen de la Candelaria Llipa 39
13 Virgen del Rosario Sinchimache 39
14 Ntra. Seora de la Asuncin C. P. Lanche 39
15 Cruz de Mara Cruz de mara 39
16 Ana Harbes Conday 39
17 Corazn de Mara Chacaf 39
18 Corazn de Mara Yanapaccha 39
19 Santa teresita El Combo 39
20 Micaela Bastidas La Cascarilla 39
21 La Llica La Llica 39
22 Nuestra seora de la Asuncin Muuo 39
23 San Juan Bautista Huangashanga 39
24 Santa Mara Luzcate 39
25 San Antonio de Padua Lib. De Naranjito 39
26 Progresistas Nuevo Laurel 39
27 Santa Isabel Aalcate 39
28 Nuevo Despertar El Cajern 39
29 Sagrado Corazn de Jess Salabamba 39
30 Micaela bastidas Muuo Payac 39
31 Virgen de Ftima Vista Alegre de 39
Yangachis
32 Micaela Bastidas Barrio Nuevo Oriente 39
33 Mara Parado de bellido Vista Alegre de la Sola 39
34 Sagrado corazn de Mara Chipuluc 39
35 Milagro de Mara Naranjo de Payac 39
36 Santa Rosa Yamgachis 39
37 Fray Juan Ramrez Barrio Fray Juan 25
Ramrez
Total = 1429