Calida, Maduracion y Deterioro

Anlisis de Productos Agroindustriales
PRACTICA N004
(DETERMINACION DE HUMEDAD)
I.OBJETIVOS.
Determinar el proceso de humedad en los alimentos mediante la evaporacin del
contenido de agua por el mtodo de estufa al aire.
Realizar los clculos caractersticos y referidos a la cantidad de muestra utilizada.
II.INTRODUCCION.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de i
III.REVISION BIBLIOGRAFICA.
3.1CALIDAD
La palabra calidad proviene del latn qualitas, que significa atributo, propiedad o naturaleza
bsica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido abstracto su significado es
grado de excelencia o superioridad. En trminos del servicio o satisfaccin que produce a los
consumidores, podramos tambin definirla como el grado de cumplimiento de un nmero de
condiciones que determinan su aceptacin por consumidor. Se introduce aqu un carcter
subjetivo, ya que distintos consumidores juzgarn con un mismo producto de acuerdo con sus
preferencias personales. (Kader, et al., 1985).
Parmetro o factor ideado para calificar el grado de bondad de un alimento o conjunto de

caractersticas que tiene importancia y contribuyen a la aceptacin del producto
Las principales caractersticas implicadas bajo el trmino de calidad son:
Las propiedades organolpticas, tales como la apariencia(forma, color),el

sabor(aroma, gusto , olor),y la textura.
La salubridad, es decir la ausencia de accin toxica, ausencia de microorganismos
patgenos.
Ingeniera Agroindustrial-UNAMBA Es Ciencia, Tecnologa Y Una Buena Opcin De

Desarrollo Para Apurmac Pgina 1
El valor nutricional, en esta se comprenden la composicin, en trminos de

contenido de caloras, protenas, aminocidos esenciales, cidos grasos esenciales,
vitaminas, carbohidratos y sales minerales.
Las propiedades funcionales, especialmente de diversos ingredientes (sobre todo po
su inters agroindustrial)
El coste, carcter importante, que frecuente se opone a todos los otros.
Factores de naturaleza psicolgica, con la facilidad de empleo, la novedad o la
tradicin
3.1.1 DETERMINACIN DE CALIDAD.
Mediante la observacin se puede detectar:
Defectos (daos).
Tamao.
Forma.
Grado de madurez(color y brillo)
Sin embargo, esta observacin no constituye el nico criterio ya que contamos con otros
sentidos que pueden contribuir a detectar los atributos deseables, como son el sabor con
el gusto, el olor con el olfato y la textura con el tacto.(Helguera,2011)
3.1.2ESTABLECIMIENTOS DE LOS REQUISITOS MNIMOS DE CALIDAD
Para establecer la calidad deben cumplirse ciertos requisitos mnimos, los cuales son:
Las frutas, hortalizas y otros productos alimenticios deben ser sanas y buenas.
Deben ser enteras y limpias, exentas de materias extraas, libres de sabores y
olores impropios y sin exceso de humedad.
Deben presentar tamao normal y su aspecto debe responder a la variedad,
estacin de cultivo y zona de produccin.
Debe alcanzar un grado de madurez correcta y que asegure su comercializacin.
especialmente lo que respecta al sabor teniendo en cuenta su variedad
3.1.3DEFINICIN DE CLASES
En la normalizacin se consideran tres clases:
Clase Extra: Productos de calidad superior, forma sabor caractersticos ala variedad,
exentos de cualquier tara y embalados con especial cuidado.
Clase Primera: Productos de buena calidad, comercialmente exentos de tara

cuidadosamente embalados

Clase Segunda: Productos comestibles que pueden presentar cierto tipo de tara, que
menos vale su calidad.
Clase tercera: Productos que poseen solo los requisitos mnimos de calidad , son
manejadas sin ningn tipo de cuidado y la mayora de las veces al comercializan paa
consumo de animales.
Se puede determinar la calidad bajo diferentes tcnicas, criterios y mtodos; y una de las
cuales utilizados y reglamentados por Inglaterra y USA se basan en la puntuacin sobre 100,
en el caso del Reino Unido se utiliza tres escalas diferentes de puntuacin, estos puntajes
estn determinados por el gado aceptivo de los atributos de la calidad(color, textura, no
defectos, tamao y sapidez), en el cuadro siguiente se resume todo lo dicho :
Cuadro No 01 Especificaciones Para Determinacin De Calidad En Frutas
ATRIBUTOS PUNTUACIN PUNTUACIN MINIMA

MAXIMA Clase A Clase B Clase C
Color 20 16 14 12
Textura 20 16 14 12
No defectos 30 24 21 18
Tamao 10 8 7 6
Sapidez 20 16 14 12
Total 100 80 70 60
3.2 PROCESO DE MADURACIN EN LOS PRODUCTOS COSECHADOS (frutos)
El estudio de la maduracin pueda dar claros conceptos concernientes al control del

deterioro, los frutos que presentan la fase climatrica ofrecen un material experimental
ideal para la investigacin. En lo referente al proceso degenerativo.
3.2.1MADUREZ
Es la condicin interna y externa, fisiolgica y biolgica que necesita un fruto para estar
en condiciones de poder ser recolectada y consumida, se pueden distinguir cuatro tipos de
madurez:
a) Madurez Organolptica: Es el estado en cual el fruto tiene una calidad optima de

caractersticas sensoriales como de olor, sabor, turgencia y otras cualidades.
b) Madurez de Cosecha: Estado de en el cual los frutos pueden soportar un proceso de
manipulacin, lo que les permite llegar al consumo con una adecuada madurez
organolptica.
c) Madurez de Conservacin o industrial: Comprende a las frutas que una ves
recolectada ser destinada a la conservacin frigorfica con el objeto de distribuir
de forma mas racional su uso comercial.

d) Madurez Fisiologica: Comprende a las frutas que se encuentren en el estado de

haber completado su evolucin, conteniendo sus componentes finales.tiene las
semillas en disposicin de producir nuevas plantas.
3.2.2PROCESO DE MADURACIN
Se define como una serie de cambios internos y externos; en que generalmente se

comprende de que el cambio fisiolgico y biolgico interno es la causa de los cambios
externos.)
En resumen Las transformaciones internas y externas que se producen en las frutas debido
a la maduracin son:
Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos llamados carotenos y
rojos, denominados antocianinas.
Degradacin de la pectina que forma la estructura.
Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como prdida
de la astringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta.
El Etileno es un compuesto qumico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental
para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la
maduracin, por lo que el control de su produccin ser clave para su conservacin. En las no
climatricas la presencia de etileno provoca una intensificacin de la maduracin. Tambin se
puede tocar y si se le roca con un poco de pis de vaca sera mucho mejor.
La manipulacin de la maduracin se puede hacer modificando los niveles de oxgeno,
dixido de carbono y etileno. Tambin con la temperatura.
Segn como se produzca el proceso de maduracin de la fruta, se clasifican en frutas
climatricas y no climatricas.
En la maduracin de las frutas se produce un proceso acelerado de respiracin dependiente de

oxgeno. Esta respiracin acelerada se denomina subida climatrica y sirve para clasificar a las
frutas en dos grandes grupos:
3.2.3 FRUTAS CLIMATRICAS:
Son las que sufren bruscamente la subida climatrica.
Entre las frutas climatricas tenemos: manzana, pera, pltano, melocotn, albaricoque y
chirimoya. Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y
composicin. Normalmente se recolectan en estado pre climatrico, y se almacenan en
condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas
al mercado.
3.2.4 FRUTAS NO CLIMATRICAS

Son las que presentan una subida climatrica lentamente y de forma atenuada. Entre las no
climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva, meln y fresa.
Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y
composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la
maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

3.3 PROCESO DE DETERIORO DE FRUTOS POST COSECHA
Se define como la serie o conjunto de cambios naturales o ya sean provocados que

conducen a la perdida y disminucin de la calidad de un producto, dentro de los cambios
naturales y provocados en el deterioro se pueden considerar:
Dao por desordenes fisiolgicos.(en forma natural)

Dao por enfermedades(hongos, bacterias mycoplasmas,etc)
Dao por marchites(a falta de H2O)
Dao por congelamiento(rompen clulas)
Dao por frio (estrs)
Dao por plagas(insectos)
Daos mecnicos.
3.3.1 SENESCENCIA
Es una fase en la que los procesos bioqumicos dan paso a los degradantes, que conducen al
envejecimiento y posterior muerte, como consecuencia las frutas se vuelven inspidas y la
disolucin de la lmina media hace que su textura se torne excesivamente blanda. Tambin,
durante la senescencia se evidencia la susceptibilidad de las frutas y hortalizas a los ataques
por microorganismos to de este proceso de deterioro esta en relacin del tiempo.
Etapa de desarrollo de un fruto, que se caracteriza por una desorganizacin progresiva

de los procesos metablicos de la clula, provocando una respiracin anaerobia, y la
acumulacin de compuestos txicos hasta producir su muerte.
3.3.2 ENVEJECIMIENTO
Se define como un problema de cambios celulares que retan o disminuyen la habilidad

del protoplasma a mantenerse por si solo, estos cambios pueden ser producidos por :
Inmovilizacin de las protenas debido a una serie progresiva de enlaces cruzados.

Por desnaturalizacin de la molecula por accin de la temperatura
3.3.3CAMBIOS QUE OCURREN EN EL DETERIORO
Cambios en el proceso respiratorio, durante el cual se produce una reduccin en

dicho proceso., y este fenmeno ocurre inmediatamente despus de la
climatrica.
Cambios en cidos nucleicos, especialmente en conexin con las plantas, se
demostr que hay una pronunciada reduccin RNA, esto se debe a que su
desplazamiento de los rganos maduros con direccin a los centros de crecimiento
donde se acumulan.
Perdida de clorofila, lo que significa la reduccin parcial o total de la capacidad
fotosinttica

Sntesis de carotinoides, flavonoides, xantofilas, antocianinas

Perdida de RNA que va acompaada de prdida de protena
Aumento de sensibilidad de rganos a compuestos como el etileno.
IV.MATERIALES E INSUMOS
Materiales no se utilizo ninguno, solamente un lapicero y cuaderno de apuntes.
4.1. INSUMOS
Se utilizaron diferentes frutas:
Naranja
Pltano
Mandarina
Palta
Manzana.
V.PROCEDIMIENTO Y METODOLOGIA
Para llevar a cabo esta prctica se realizo lo siguiente:
En primer lugar se recepcion y acondiciono los frutos.

Se les agrupo en tres de cada especie y se las codifico con numeracin del 1 al 3
Se analizo cada uno de los frutos, determinado su calidad , maduracin y
deterior ; atreves de parmetros, caractersticas propias(forma, tamao, etc.)y
puntaje
Todos estos estudios estn registradas en el cuadro de de los resultados.
VI.RESULTADOS
CUADRO NO 01 CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
ESPECIE CALIDAD
CARACTERISTICA N0 1 N02 N03
FORMA Deforme Caracterstico Caracterstica
TAMAO Caracterstico Pequea Regular
MANZANA COLOR Caracteistico caracteristico Despigmentada
TEXTURA blanda dura Muy blanda
FORMA Caracterstico Caracterstico Caracterstico

TAMAO Regular Pequeo Pequeo
PLATANO COLOR Caractristico Muy amarilla Muy amarilla
TEXTURA dura blanda Muy blanda
FORMA Caracterstico caracteristico No caracterstico

TAMAO Regular Regular regular

NARANJA COLOR Caracterstico Caracterstico caracterstica
TEXTURA Poco blanda Poco blanda Rugosa(momificada)
FORMA Caracterstico Caracterstico Caracterstico

TAMAO Regular regular Pequea
MANDARINA COLOR Caracterstico Caracterstico Bien pigmentada
TEXTURA Normal blanda Normal
FORMA Caracterstico Caracterstico ---------

TAMAO Caracterstica Caracterstica ---------
PALTA COLOR Caracterstica Caracterstica ---------
TEXTURA blanda Blanda ----------
FORMA Caracterstico ---------- ---------

TAMAO Regular ---------- ---------
MANGO COLOR Buena --------- ---------
TEXTURA blanda -------- ----------
FUENTE: Elaboracin Propia. Lab, de Procesamiento, Ing. Agroindustrial-UNAMBA, 2011
CUADRO NO 02 MADURACION Y DETERIRO DE LOS PRODUCTOS
ESPECIE MADURACION DETERIORO

0
N 1 N02 N03 0
N 1 N02 N03
Manzana En proceso optima -------------- En proceso --------------
Pltano -------------- optima optima En proceso ------------- --------------
Naranja -------------- -------------- En proceso En proceso En proceso --------------
Mandarina En proceso optima En proceso --------------- --------------- En proceso
Palta optima ------------- optima --------------- En proceso
Mango --------------- -------------- --------------- En proceso --------------- ---------------
VII.DISCUSIONES
Segn (Kader, et al., 1985) la perdida de la clorofila es deseable en futas , pero no

en hortalizas , adems menciona de que el desarrollo de los carotinoides (color
amarillo y naranja) es favorable en el proceso de maduracin del durazno y ctricos

como la naranja u otos y el desarrollo de las antocianinas (color rojo y azul) en las
manzanas, cerezas, fresas y otros, estos pigmentos son solubles en agua y son
menos estables que los carotenoides.
Cambios en antocianinas y en otros compuestos fenolicos pueden dar como
resultado en el pardeamiento de tejidos, la cual es indeseable ya que afecta la
caracterstica de algunos frutos en lo que es la apariencia, en tanto su calidad.
(Kader, et al., 1985)
Segn (Blandon, N, 2010) en la maduracin, al inicio del deterioro la conversin
del almidn a azucares es deseable para las frutas como pltanos, manzanos y otros,
pero para tubrculos como la papa y otros, lo que se debe tener en cuente
para tener el producto en optima calidad.
En la maduracin de los productos los cambios en cidos orgnicos, protenas,
aminocidos y lpidos influyen o pueden influir en la calidad con respecto a la
sapidez, adems la pedida de vitaminas especialmente del acido ascrbico es
ocasionada por el mal manejo e inicio del deterioro, lo que genera enormemente
en el descenso de la calidad nuticional de los productos. (Blandon, N, 2010)
El efecto del etileno puede ser beneficioso o no para los productos futicolas y
hortcolas, es por eso que esto viene a ser una gran preocupacin para todos
aquellos que manejen productos frescos despus de su cosecha.
(Kader, et al., 1985)
VIII.CONCLUSIONES
Se determino la calidad de los productos analizados

Se concluye tambin de que el etileno es un gas o compuesto producido por
accin de las enzimas de una planta, que influye como fitor homona en e el
desarrollo y maduracin de un fruto.
Se debe tener mucho en cuenta de que los frutos no climatricos una vez ya
estando en su maduracin, pasan la curva climtica y por ende al proceso de
deterioro, y eso es lo que ocurri en la mayora de las frutas analizadas como el
pltano y manzana que estaban en su optima maduracin comercial y fisiolgica;
sin embargo ya existan indicios de deterioro.
En el caso de las frutas no climatricas como las naranjas y las mandarinas; en las
naranjas exista una senescencia causada por el tiempo de la misma fruta desde
que fue cosechada, motivo por el cual sus texturas eran rugosas y/o duras; las
mandarinas estaban en plena maduracin y se notaba de que en su cascara misma
el proceso de sntesis de pigmentos estaba en la mitad de su totalidad.

El proceso de maduracin est gobernado por una actividad anablica. La perdida

de energa total ocurre cuando el material respirable(substrato), es convertido en
molculas ms simples.
La perdida de vitalidad celular que ocurren con el envejecimiento, tiene el mismo
efecto que el de la radiacin; estando demostrado que la vida de los tejidos en
productos cosechados se prolonga cuando desciende la temperatura;y por lo tanto
se evita el deterioro.
IX.BIBLIGRAFIA.
1. Alczar del Castillo Jorge (2004) Diccionario Tcnico de Industrias Alimentarias,

UNSAAC; cibercopy impres offset. Cusco-Per.
2. Blandn Navarro Sandra (2010) Eco fisiologa de poscosecha de frutas y hortalizas,
Ingeniera Poscosecha II
3. Helguera Hilares Agustin (2011) Manejo De Post Cosecha , manual de consulta
dedicada a la educacin , Ing. Agroindustrial-UNAMBA ,Abancay Per.
4. Mal, F. Ph. D. 2005. Fisiologa postcosecha de los productos hortcolas.
5. Seminario Postcosecha. Santa Tecla. El Salvador. 390 diapositivas en CD.
6. 9. FAO (Food and Agriculture Organization) 2004. Transporte rural de productos
7. alimenticios en Amrica Latina y el Caribe. Boletn de servicios agrcolas de la
8. FAO 155. Por: Leonardo. De Len y De Len et al. Roma, Italia. 143p.
PRACTICA N002
(RESPIRACIN Y TRANSPIRACIN DE
PRODUCTOS POS COSECHA)
I.INTRODUCCION
La respiracin es uno de los procesos bsicos de la vida, ya que por medio de ella los
organismos vivos convierten la materia en energa para vivir. La actividad respiratoria involucra
la oxidacin enzimtica de compuestos orgnicos en las clulas, principalmente azcares, pero
tambin de cidos orgnicos, protenas y lpidos.
Durante las primeras etapas del desarrollo, los frutos presentan una actividad respiratoria
elevada, la cual va disminuyendo a medida que el desarrollo avanza y, durante la fase de
maduracin comestible, cierto tipo de frutos exhiben un resurgimiento antes de entrar a la
senescencia. Dicho resurgimiento es de menor intensidad al registrado al inicio del desarrollo.
Otro grupo de frutos exhibe una disminucin paulatina en su actividad respiratoria hasta las
ltimas etapas del desarrollo. Atendiendo al tipo de patrn respiratorio que presentan los
frutos despus de la cosecha, se les clasifica en la categora de climatricos, si se trata del
primer caso y de no climatricos si pertenecen al segundo.
La velocidad con la que se lleva a cabo este proceso est determinada por la cantidad de O2
que est disponible en la unidad de tiempo y las cantidades de CO2 y Calor que se producen en
este mismo tiempo.
En el caso de los frutos, la actividad respiratoria est estrechamente relacionada con los
cambios en maduracin, calidad, vida de almacenamiento, rapidez de aparicin de ciertas
fisiopatas, manejo del producto y tratamientos post cosecha. Por lo tanto, la actividad
respiratoria es el mejor indicador de la vida til y del calor vital que puede generar un
producto.
II.OBJETIVOS
Determinar y observar la respiracin y transpiracin de frutos post cosecha

(naranjas).
Determinar si las atmosferas controladas son mtodos efectivos para la
conservacin de los productos.
III.REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1 RESPIRACION
Respiracin proceso metablico fundamental para la obtencin de energa necesaria para las
reacciones en las clulas, en la cual sustancias de reserva (hidratos de carbono) se oxidan
enzimticamente a glucosa y los electrones son transferidos hasta el O2. Se forma H20 + CO2 y
se libera energa que se almacena en forma de ATP.
Las molculas de ATP transportan la energa necesaria para reacciones biosintticas celulares.
La parte de energa que no se utiliza se desprende en forma de calor.
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6 H2O + 673 Kcal
3.1.1. CONSECUENCIAS DE LA RESPIRACIN

Prdida de azcares y otras materias de reserva (sabor).

Necesidad de O2 para evitar resp. anaerobia ( malos sabores).
Agua generada no es suficiente para compensar la prdidapor transpiracin
Calor de respiracin factor importante en el almacenamiento
CO2 producido puede daar a los frutos si no hay suficiente ventilacin y puede
producir anaerobiosis
CUADRO NO 01 (Clasificacin de los Frutos en Funcin de la Tasa Respiratoria)
CLASE ml CO2/Kg . hr (5C) PRODUCTO

MUY BAJA <5 Dtiles, frutos secos, nueces
BAJA 5-10 Manzana, ctricos, uvas, kiwi, caqui, ciruela, granadas
MODERADA 10-20 Albaricoque, pltano, cereza, peras, nectarina,
melocotn, higos, guava, mango
ALTA 20-40 Aguacate, fruta de la pasin, moras, zanahoria,
coliflor, lechuga
MUY ALTA 40-60 Chirimolla, durian, alcachofa, brocoli, coles de
Bruselas, flores cortadas, endivias
SUPER ALTA > 60 Esprrago, champion, guisantes
Fuente: (Perez, 2008)
3.1.2FACTORES QUE AFECTAN A LA VELOCIDAD DE RESPIRACIN
A) Factores Internos:
Genotipo del producto: Varan entre diferentes productos y diferentes variedades de

una misma especie.
Tipo de parte de la planta: ej. rganos de reserva (patata) tienen baja velocidad,
mientras tipo meristemo(esprrago) alta
Estado de desarrollo en la recoleccin: Los rganos de plantas en maduracin tienen
velocidades de respiracin decrecientes, Excepcin en los frutos climatricos.
Sustrato respiratorio
Factores precosecha
B) Factores Externos o Ambientales:
Temperatura: Es el factor mas importante en la vida poscosecha, determina la

velocidad de las reacciones qumicas (respiracin incluida). Por cada 10C de
incremento, la respiracin se multiplica por 2 o 3
3.1.3 RESPIACION Y VIDA UTIL
La respiracin est relacionada con los procesos metablicos de la clula. La velocidad de

respiracin esta inversamente relacionada con la vida til:
A mayor respiracin, Menor vida til

Para determinar el calor que se necesita ser removido en frutos y hortalizas, para ser
almacenadas en frio se deben tomar los siguientes factores que pueden influir adems en
su vida til se toma en consideracin los siguientes factores:
Calor especifico del producto.

La cantidad del calor que debe ser producida por respiracin.
Temperatura inicial y temperatura final.
3.2. TRANSPIRACION
Proceso de transferencia de vapor de agua desde el fruto hacia su entorno, fenmeno

meramente fsico, todos los frutos transpiran tanto en la pre como en post cosecha.
Si el fruto esta unido a la planta las prdidas se reponen a travs de la savia, una vez
recolectadas las prdidas son irreversibles. Dichas prdidas afectan negativamente a los frutos:
Prdidas de peso
Prdidas de calidad: marchitamiento, prdida de firmeza y sabor.
La transpiracin es debida a la diferencia entre la presin de vapor de agua entre los espacios
intercelulares y la del entorno del fruto.la humedad relativa interna de los productos
perecedores se considera el 100%.a si el potencial de deshidratacin puede ser obtenido
mediante el clculo (DPV),dficit de presin de vapores, para condiciones de temperatura y
humedad relativa respectos al medio. (Helguera, 2011)
La cual es definida y denotado por:
DPV=(100-HR (del aire a T0 0C) x PV (del agua a T0 0C ))/100
3.2.1. FACTORES QUE AFECTAN A LA TRANSPIRACIN

Temperatura y humedad relativa de la atmsfera circundante: T alta y HR baja
velocidad de transpiracin
Morfologa del fruto: Superficie/Volumen , transpiracin
Espesor de la cutcula: Espesor transpiracin
Velocidad del aire que rodea al fruto: Hay una capa microscpica deaire saturado de
humedad en contacto con el fruto. velocidad de aire , espesor y traspiracin.
Recubrimientos, envolturas, envasado , transpiracin
3.3 EL ETILENO
Es un compuesto qumico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la
fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduracin,
por lo que el control de su produccin ser clave para su conservacin. En las no climatricas la
presencia de etileno provoca una intensificacin de la maduracin. Tambin se puede tocar y
si se le roca con un poco de pis de vaca sera mucho mejor.

La manipulacin de la maduracin se puede hacer modificando los niveles de oxgeno,

dixido de carbono y etileno. Tambin con la temperatura.
Segn como se produzca el proceso de maduracin de la fruta, se clasifican en frutas
climatricas y no climatricas.
En la maduracin de las frutas se produce un proceso acelerado de respiracin dependiente de

oxgeno. Esta respiracin acelerada se denomina subida climatrica y sirve para clasificar a las
frutas en dos grandes grupos:
3.3.1FRUTAS CLIMATRICAS:
Son las que sufren bruscamente la subida climatrica.
Entre las frutas climatricas tenemos: manzana, pera, pltano, melocotn, albaricoque y
chirimoya. Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y
composicin. Normalmente se recolectan en estado pre climatrico, y se almacenan en
condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas
al mercado.
3.3.2 FRUTAS NO CLIMATRICAS

Son las que presentan una subida climatrica lentamente y de forma atenuada. Entre las no
climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva, meln y fresa.
Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y
composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la
maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.
IV.MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

4.1 MATERIALES Y EQUIPOS
Refrigerador
Regla
Balanza digital
Hilo o papel delgado y largo (para medir arco o permetro).
4.2. INSUMOS
Naranjas
V.PROCEDIMIENTO Y METODOLOGIA
Esta prctica se realizo de la siguiente manera:
Primero acondicionamiento de insumos y materiales.
Se codifico las naranjas con numeracin del 1 al 4
Se procedi a medir el permetro de cada naranja y luego a pesarlas.

Tomando en cuenta los datos anteriores se procedi a calcular su radio y por

tanto su rea y su volumen
Por ltimo se dejo por una semana reposando 2 muestras en el refrigerador a y las
otras 2 a temperatura ambiente
VI. RESULTADOS
Es importante mencionar que las muestras A4 y V4 desaparecieron.
CUADRO NO 02(Naranjas Codificadas Grupo A)
NARANJ TEMPERATURA Permetro( Radio rea(cm Volumen(cm Peso Peso Final(g)

2 3
A cm) (cm) ) ) Inicial(g)
A1 AMBIENTE 20.3 3.23 32.78 141.15 152.60 129.80
A2 AMBIENTE 22.5 3.58 40.26 192.19 184.20 159.60
A3 REFRI 20.5 3.26 33.39 145.12 154.40 154.60
A5 REFRI 20.5 3.26 33.39 145.12 151.40 152.90
CUADRO NO 02(Naranjas Codificadas Grupo B)
NARANJA TEMPERATURA Permetro( Radio rea(cm2) Volumen(c Peso Peso Final(g)

cm) (cm) m3) Inicial(g)
V1 AMBIENTE 22.8 3.47 37.83 175.02 177.20 154.00
V2 AMBIENTE 23.2 3.69 42.78 210.46 201.50 173.80
V3 REFRI 21.1 3.36 35.47 158.89 164.00 168.30
V5 REFRI 21.6 3.44 37.18 170.52 181.60 190.80
VII. DISCUSIONES
Segn (Prez, 2008) la transpiracin es la prdida de agua en forma de vapor de la

fruta y hortalizas por la piel. Esta prdida es de mucha importancia porque es la
responsable en gran parte de la presentacin del producto. Las frutas estn
constituidas de un 70 a 90% por agua y si se pierden entre el 5 y 8 % del agua interna,
se desmerita la calidad y su valor comercial
Si observamos en cuadro de resultados nos vemos con data de que los
productos que estaban en el refrigerador se mantienen y/o adquieren humedad, la
cual aumenta su peso, evitando de que respiren y transpiren; segn (Blandn, N,
2010) el proceso de refrigerar retarda y/o inactiva la fruta; la cual paraliza todo su
desarrollo, interno y externo lo que frena el proceso de respiracin y transpiracin;
en cambio los que estaban a la intemperie a temperatura ambiente, de alguna u

otra manera empezaron a presentar y desarrollar el proceso de respiracin, y el

de la transpiracin la que la condujo a la perdida de agua por ende el peso.
Segn (Alcazar,2004) menciona de que el mtodo ms utilizado para conservar y/o
envasar frutas y hortalizas son las atmosferas controladas y modificadas las que al
ser alteradas convenientemente las concentraciones de oxigeno y anhdrido
carbnico, son eficaces para controlar las tasa de respiracin y transpiracin,
adems de los cambios fisiolgicos que la acompaan como la maduracin
excesiva e inhibiendo el desarrollo de microorganismos en el producto.
Si sometiramos las muestras que utilizamos en la prctica al almacenamiento en
atmosferas controladas los productos se mantendran en forma saludable y muy
fresca durante un buen tiempo, ya que(Alcazar,2004) menciona este mtodo es ms
efectivo para aquellos productos que siguen madurando despus de su
recoleccin.
Segn(Romojaro,1996)la tasa de respiracin de la naranja a 50C es de 2-
4mlCO2.Kg.h y 200C es de 11-17mlCO2.Kg.h
VIII.CONCLUSIONES
Se determino de alguna u otra manera el proceso de respiracin y transpiracin

en los productos en los cuales se observo que los refrigerados se mantenan
inactivas y por ende mantenan y/o adquiran humedad en tanto su peso; en
cambio los que estaban expuestas a temperatura ambiente realizaban una serie
de procesos fisiolgicos como su respiracin y transpiracin .
El proceso de respiracin puede ser observada con la velocidad de adquisicin de
oxigeno de un producto; y la produccin de anhdrido carbnico mas la energa.
Cuando se recolecta una fruta o hortaliza, se producen cambios en su atmosfera
interna, en efecto la condicin de sistema cerrado que tienen este tipo de
rganos se pierde y a travs del tejido vascular se produce un flujo masivo de
oxigeno hacia el interior; y en sentido inverso de la misma magnitud el anhdrido
carbnico, modificando la condicin normal de la atmosfera interna con niveles
bajos y altos de CO2 y O2
En los no climatricos la recoleccin supone una interrupcin de la mayora de los
cambios metablicos que transforman las caractersticas sensoriales del fruto,
producindose una parada de su evolucin, con excepcin de la degradacin de
clorofila y sntesis de pigmentos
Se concluye tambin mencionando de que las atmosferas modificadas y controladas
son un mtodo excelente para retardar y/o acondicionar el proceso de
respiracin de los productos frutcolas y hortcolas.
La transpiracin es un factor muy importante a considerar en los productos pos
cosecha y para su clculo se requiere saber las condiciones del ambiente como
humedad relativa y la presin de vapores; obteniendo este resultado tambin se
calcula el dficit de presin de vapores (DPV)
IX. BIBLIOGRAFIA

9. Alczar del Castillo Jorge (2004) Diccionario Tcnico de Industrias Alimentarias,

10. Blandn Navarro Sandra(2010) Eco fisiologa de poscosecha de frutas y hortalizas,
Ingeniera Poscosecha II
11. Helguera Hilares Agustin (2011) Manejo De Post Cosecha , manual de consulta
dedicada a la educacion , Ing. Agroindustrial-UNAMBA ,Abancay Per.
12. Prez Gago Bernardita (2008) Post-Recoleccin y Transporte de Frutas y
Hortalizas,Centro de Tecnologa Pos cosecha .Instituto Valenciano de Investigaciones
Agrarias. Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentacines, Valencia-Espaa.
PRACTICA N003
(MANEJO POST COSECHA DE LA PAPA de meza
(huairo) (Solanum tuberosum))
I.INTODUCION

La papa es el cuarto cultivo ms importante del mundo despus del trigo, el arroz y el maz. La
produccin de papa constituye alrededor de la mitad de la produccin mundial de races y
tubrculos, adems de que el tiempo mximo de duracin que admite la papa criolla, en
general las diferentes variedades de papa aproximadamente oscila entre 5 y 8 das, debido a
que los tubrculos tienen una rpida brotacin, lo que origina prdidas en su calidad
comercial. Por lo anterior, es necesario hacer un buen manejo pos cosecha de esa manera
reducir las prdidas pos cosecha y/o de calidad del producto causadas por fisiopatias,
enfermedades,etc.
En la actualidad se desarrollan programas de investigacin en pos cosecha tendiente a

desarrollar empaques adecuados para el producto. Asimismo, se estn estudiando otras
posibilidades de transformar el producto aprovechando su excelente calidad culinaria, su alto
valor alimenticio y la gran aceptacin de la papa por parte del consumidor interno.
II.OBJETIVOS
Conocer el manejo pos cosecha que se da a los tubrculos (papa).

Clasificar segn categora nacional e internacional el producto, adems hacer el
anlisis de calidad correspondiente para rechazar o no el lote.
Identificar fisiopatias y enfermedades en contradas.
III. REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1 MOMENTOS O NDICES DE COSECHA
Realizar diferentes observaciones adecuadas que indiquen el desarrollo correcto para su

posterior escarbe; algunos ndices son:
Desarrollo o crecimiento de frutos areos(Tamboroccoto), despus de la floracin,

lo que indica le culminacin de desarrollo del cultivo y su madures fisiolgica.
Amarilla miento del follaje, este es un sntoma de madurez del tubrculo el fin de
su periodo vegetativo; es importante diferencia el amarilla miento por plagas y
enfermedades.
Frotacin del tubrculo, s la cascara no se desprende del tubrculo indica que ya
alcanz su madurez fisiolgica.
3.2 NDICES DE CALIDAD
Las caractersticas de alta calidad comercial incluyen:
Mas del 70 a 80 % de los tubrculos bien formados, color brillante(especies rojas,

amarillas y blancas), uniformidad , firmeza y ausencia de crecimiento, brotacion,
tierra adherida, libre de golpes o daos mecnicos..
Caractersticas varietales similares.
Exentas de humedad exterior anormal
Exentos de dao por congelamiento y enfermedades

3.3 EFECTOS DEL ETILENO Y TASAS DE RESPIRACIN
Los tubrculos no son muy sensibles al etileno externo, se a obsevado que bajos niveles
de etileno externo, elevan la respiracin, especialmente en papas inmaduras,las cuales
causan pedida de peso y un leve arrugamiento.
Despus de un moderado envejecimiento de 2-3 meses a temperaturas superiores de 50C

(410F) y sin tratamientos de inhibidores de brotacion, los bajos niveles de etileno pueden
retardar el crecimiento de las brotaciones. Altas concentraciones de etileno exgeno pueden
inducir la brotacion.
La Tasa de Produccin de Etileno por Tubrculos es:
Muy baja;<o.1Ul/Kg,Hr a200C(680);los tubrculos daados por abracion, cortes, golpes,etc.

Pueden incrementar significativamente su tasa de produccion de etileno.
Tasa de Respiracin de Tubrculos se muestran en el siguiente cuadro.
TEMPERATURA ml CO2/Kg.Hr
0 0
C F
5 41 6-8
10 50 7-11
15 59 7-16
20 68 9-23
Para calcular la produccin de calor multiplique: ml CO2/Kg.Hr por 440 para obtener
BTU/Ton/dia o por 122 para obtener Kcal/TON mtrica/dia.
Es importante mencionar que los tubrculos inmaduros de papa, se caracterizan por ser
susceptibles a daos , magulladuras, pueden presentar altas tasas de respiracin.
Temperaturas bajas o el incremento de movimiento de aire son los mtodos efectivos ms
utilizados para aminorar los daos causados por la respiracin.
3.3 FISIOPATIAS
Las fisiopatias ms frecuente que se pueden ubicar dentro del desarrollo de un tubrculo
son:
3.3.1 CORAZON NEGRO (blackheart)
Se desarrolla en condiciones de flujo de aire y respiracin restringido, el las cuales los

tuberculos mantenidos a temperaturas superiores de 150C(rpidamente sobre
20),desarrollan una decoloracin parda interna, la cual eventualmente llega a ser negra.
3.3.2 MANCHA NEGRA (black spot)
Responsable de prdidas significativas en pos cosecha, particularmente en respuesta de

la sobre fertilizacin de nitrgeno, baja disponibilidad de K.Compuestos incoloros se forman

en el tejido vascular, despus de un dao o corte el tejido se torna rojizo, luego llega se
azul y 24 a 72cambia negro.
3.3.3 DAO POR FRIO Y CONGELAMIENTO
El almacenamiento a temperaturas cercanas de 00C por 2 o tres semanas puede resultar

un descoloracin caoba del tejido interno de algunas variedades, adems de que puede
producir desorganizacin fisiologa.
3.3.4 REVERDECIMIENTO
Las exposicin a luz brillante durante la post cosecha o periodos largos de 1 a2 semanas
con una intensidad baja de luz, puede resultar en el desarrollo de la clorofila del
tubrculo, asociado con el reverdecimiento, se producen glicoalcaloides amagos y txicos
tales como la solanina.
3.4 ENFERMEDADES
Son una importante fuente de perdidas pos cosecha particularmente por un pobre control
de temperatura.tres enfermedades bacterianas y un gran numero de hongos son los
responsables de dicha perdida.
Los principales son: pudricin blanda(Erwina carotovora), solanacearum(Phytophthora

infestans) , pudricin por fusarium(Fusarium spp.),pudricin rosa(pink rot)
En tubrculos inmaduros: ojo rosa (Pink eye) (Pseudomonas fluorescens) y moho gris
(Botrytis cinerea).
3.5 LABORES POST COSECHA
Recoleccin: puede ser manual con una herramienta o utilizando maquinaria.

Preseleccin: separacin de los tubrculos daados o partidos durante el proceso
de recoleccin
Seleccin: separacin de los tuberculos enfermos, separacin de tuberculos con
protuberancias.
Lavado y cepillado:la finalidad de ambas operaciones es la eliminacin de tierra
que se acumula o se adhiere a los tuberculos.
Clasificacin: De acuerdo a los pesos en el Per se clasifican en la siguiente

escala:
CATEGORIA ESCALA/unidad
Papa Extra >100g
Papa Primera 81-100g
Papa Segunda 61-80
Papa Tercera 31-60
Papa Cuarta <30g

De acuerdo al tamao clasificacin nacional.
Papa Extra >12cm de long.diametro
Papa Primera 10-11.9cm de long.diametro
Papa Segunda 8-9.9cm de long.diametro
Papa Tercera 6-7.9cm de long.diametro
De acuerdo al tamao clasificacin internacional
Papa Extra >10cm de long.diametro
Papa Primera 8-10cmde long.diametro
Papa Segunda 6-8cmde long.diametro
Papa Tercera 4.6de long.diametro
Ensacado: se realiza en sacos aproximadamente 80kgpor saco.

Pesado : se realiza el pesado para comprobar el correcto peso del lote.
Almacenamiento: se procede a almacenarlo no ms de 8 das entre 4 a 100C
Mercado.
Efectos de Atmosferas Modificadas y Controladas en el Almacenamiento.
Las AM y AC ofrecen pocos beneficios en papa. El desarrollo del peridermo y curado de

heridas son retrasados en atmosferas de 5% de oxigeno.
Los daos por atmosferas con bajo o2 (<1.5%) o elevado CO2(>10%), inducirn sabores y
olores extraos, descoloracin interna e incremento de las pudriciones
IV MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS
Todos los materiales e insumos que se utilizaron en este practica son:
Trapos limpios para lavado y cepillado

Agua para lavado.
Ollas y recipientes.
Regla para medir
Balanza
Papa(de mesa )
V PROCEDIMIENTO
Las operaciones que se realizaron en la prctica fueron:
Se recepcion el lote de 10.9Kg de papa de mesa

Luego se procedi a lavarlas.

Se las ayudo a secar con trapos.
Se procedi a seleccionarlas.
Se las clasifico segn nomas nacionales e internacionales
Se observo si contenan fisiopatias y enfermedades
Todos los datos obtenidos fueron calculados y se detallan en los resultados.
VI RESULTADOS
6.1CLASIFICACION
MUESTRA =10.9Kg (100%); papa huairo
Cuadro N001 CLASIFICACION SEGN TAMAO (NACIONAL)
CATEGORIA CANTIDAD(Kg) Cantidad (%)

Papa Extra 3.8 34.86
Papa Primera 3.1 28.44
Papa Segunda 2.7 24.77
Papa Tercera 1.3 11.93
Total 10.9 100%
Cuadro N002 CLASIFICACION SEGN TAMAO (INTERNACIONAL)
CATEGORIA CANTIDAD(Kg) Cantidad (%)

Papa Extra 5.2 47.70
Papa Primera 3.1 28.44
Papa Segunda 2.1 19.27
Papa Tercera 0.5 4.59
Total 10.9 100%
6.2 SELECCIN Y DEDETERMINACION DE CALIDAD PARA RECHASO O ACEPTACIN DEL LOTE
Cuadro N003 DETERMINACION DE CALIDAD (ACEPTACIN Y RECHAZO)
CRITERIO Y CANTIDAD ACEPTABLE CANTIDAD(Kg) (%) CONCLUSION DEL

LOTE
Seleccin (15%)
Tamao <8cm (5%) 3.1 28.44 Se rechaza
Cortes, Cicatrices, Rajaduras, Magulladuras Y 5 45.87 Se rechaza
Grietas (2%)
Inmadurez (1%) 0 0 Se acepta
Brotamiento (1%) 10.9 100 Se rechaza
Verde Amiento (1%) 1 9.17 Se rechaza
Pudricin (1%) 1.75 16.06 Se rechaza

Comeduras, Perforaciones, Galeras 3.25 29.82 Se rechaza

Producidos Por Insectos.(2%)
Mescla Varietal (2%) 0 0 Se acepta
6.3FISIOPATIAS Y ENFERMEDADES
Cuadro N004 FISIOPATIAS Y ENFERMEDADES DETECTADAS.
FIOPATIA Y/O ENFEMEDAD Cantidad(Kg) %

Corcho De La Papa 0.1102 1.01
Carbn De La Papa 0.6812 6.25
Buenos y sanos 10.1086 92.74
Total 10.9 100
VII.DISCUSIONES
Segn la clasificacin nacional e internacional bajo sus diferentes categoras y

escalas el lote estudiado seria apto para su comercializacin, embargo si
observamos en cuadro N02 de los resultados, se rechaza en su mayora de los
criterios, solo siendo aceptada en el caso de madurez y pureza varietal.
Segn la clasificacin de tubrculos en San Salvador citado por (De Leon,2011) se
clasifica en 4 categoras y todo depende del mercado destino, la cual es:
Clasificacin de papa por Peso aproximado del Tubrculo

tamao

Sper > 1 libra

Primera 4 a 16 onzas
Segunda 1 a 4 onzas
Tercera < 1 libra
Si observamos y desarrollamos esta clasificacin la muestro lote (10.9Kg) ,para exportarla
hacia ese pas tan solamente llegara a la categora de primera mas no a extra; ahora si
observramos los cuadros 2 y3 de los resultados, nustro lote seria rechazado totalmente.
Si observamos el segundo cuadro de resultados nos damos cuenta en el aspecto
de brota miento representa el 100%, sea todo el lote de 10.9Kg, la cual la hace a
simple vista tener una actitud y conclusin de rechazo a su consumo y su enorme
disminucin de calidad.
VIII. CONCLUSIONES
Se aprendi a realizar el manejo post cosecha de tubrculos en general y en
especial de la papa, aplicando categoras y criterios las cuales son una herramienta
fundamental en el clculo y determinacin de calidad de un producto.
Se realizo la seleccin y su posterior clasificacin mediante calibres y categoras
obteniendo resultados que se muestran en sus respectivos cuadros; y legando a la
conclusin de que si se tratara de comercializarla; sera rechazada, ya que en las
diferentes pruebas que se le hizo supero lo limites enormemente lo que
menosprecia su calidad y su posterior aceptacin en el mercado.
Se debe tener mucho en cuenta el tiempo y las condiciones de almacenamiento
de los tubrculos, para evitar el brotamiento la que su prdida de calidad y
cualidades nutritivas.
Entre las enfermedades y fisiopatias que se observaron y en encontraron fueron el
corcho y carbn de la papa , ambas en menor cantidad.
Por ltimo concluimos recomendando de que el almacenamiento con atmosferas
controladas y/o modificadas no son favorables en tubrculos. Tambin de que los
tubrculos tienen una baja tasa de produccin de etileno y cualquier dao en el
tubrculo, aumenta considerablemente la produccion de etileno y su respiracin, lo
cual no es favorable.
IX.BIBLIOGRAFIA
De Leon Barrios Ing. Edwin Francisco(marzo,2011) Manual De Buenas Prcticas de
Manejo Poscosecha y Transporte (Bppc/T) San Salvador
Esmahan A. Ricardo; Edalberto H. Ever y Picado de Lpez G. Mara manul de manejo
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FAO (Food and Agriculture Organization) 2004. Transporte rural de productos

alimenticios en Amrica Latina y el Caribe. Boletn de servicios agrcolas de la FAO 155.
Por: Leonardo. De Len y De Len et al. Roma, Italia. 143p.
IICA. (Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura)2010. Los precios
internacionales y el ingreso de los productos agropecuarios en Amrica Latina, basado
en el trabajo de Julio Paz Cafferata. San Jos de Costa Rica. En proceso de impresin.
Mal, F. Ph. D. 2005. Fisiologa postcosecha de los productos hortcolas. Seminario
Postcosecha. Santa Tecla. El Salvador. 390 diapositivas en CD.
PRACTICA N004
(MANEJO POST COSECHA DE GRANOS )
I. INRTODUCCION
La calidad de un grano alimenticio (legumbres y cereales) en la cosecha o pos cosecha,

est asociada tanto con su constitucin fsica, que determina la textura y dureza, como con su
composicin qumica, que define el valor nutricional y las propiedades tecnolgicas.
Los mercados son cada vez ms exigentes y se interesan por el contenido de protenas,
aminocidos, almidn, aceites y dems componentes, y paulatinamente se reduce la

tolerancia a sustancias contaminantes. Para las industrias que emplean grano de maz, su
calidad y propiedades tecnolgicas son una preocupacin fundamental. Se requieren granos
sanos, limpios, uniformes de tamao, textura y color.
Por su parte, las empresas semilleras realizan, en una marca de alta competitividad en materia
de siembra hasta pos cosecha grandes inversiones para poner al alcance del productor
nuevos hbridos que cubran los requerimientos del mercado, de la industria y agroindustria.
Las caractersticas a tomar en cuenta y considerar son:
Composicin, Dureza, Relacin entre protena y dureza, Variaciones debidas al genotipo
Incidencia del ambiente y del manejo del cultivo en la calidad, Calidad del maz para el
comercio a granel, Calidad del maz para la agroindustria.
La calidad que tienen los granos en el momento de la cosecha, solo se podr conservar
mediante la implementacin de adecuadas y eficientes prcticas de manejo post cosecha
La calidad de los granos est estrechamente relacionada con su capacidad para resistir el
manejo a que sern sometidos despus de la cosecha
El manejo postcosecha consiste en la realizacin de prcticas de acondicionamiento del

producto tales como secado, limpieza seleccin, clasificacin, almacenamiento y control de
plagas, los cuales se efectan a partir del momento de su recoleccin y hasta el consumo final.
II. OBJETIVOS
Conocer y aplicar el manejo pos cosecha de granos a tres variedades de
maz(morado, amarillo y blanco milacea); y tres variedades de
frijol(panamito, huevo de paloma, ret King y frejol carota).
Determinar su calidad de los granos y calcular su gramaje de la
mismas.
III.REVISION BIBLIOGRAFICA
El grano maduro de maz est integrado por distintos tejidos que conforman: el germen o
embrin (12 %), responsable de formar una futura nueva planta; el endosperma (82 %),
estructura de almacenamiento del grano que constituye su principal reserva energtica; y el
pericarpio o cubierta del grano (5 %), que protege a la semilla de la entrada de hongos y
bacterias antes y despus de la siembra. El restante 1 % corresponde a los restos del pedicelo
en la base del grano.
3.1 CARTERISTICAS DE UN GRANO DE CALIDAD
DUREZA DE UN GRANO
La dureza del grano es la resistencia que posee a la accin mecnica o al quebrado durante la
cosecha y la postcosecha. Esa resistencia, que determina la calidad que posee el grano para su
uso y conservacin, se relaciona en forma directa con la dureza del endosperma, que a su vez,
se debe a la relacin entre los endospermas crneo y harinoso, y en menor medida, a la
compactacin de los componentes celulares, al grosor de la matriz proteica que rodea a los
grnulos de almidn, y al grosor del pericarpio. Tanto mayor ser la dureza del grano, cuanto
mayor sea la proporcin de endosperma crneo que lo componga.
RELACIN ENTRE PROTENA Y DUREZA

Los aumentos en el porcentaje de protenas de los granos, por lo general, se asocian con
aumentos en la calidad de los mismos. Las principales protenas de reserva que posee el grano
de maz son las zenas. Estas presentan cuatro tipos estructurales distintos: alfa, beta, delta y
gama. Se agrupan en estructuras llamadas "cuerpos proteicos", en los cuales se destacan por
su abundancia las alfa y las gama zenas. Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos
fracciones proteicas: zena 1 y zena 2.
La dureza es determinada por el ligamento entre el almidn y las protenas del endosperma.
En la fraccin crnea del endosperma, el almidn y la protena se encuentran muy
fuertemente ligados, mientras que en la fraccin harinosa slo estn dbilmente ligados.
3.2 TIPOS DE MAICES MS CONSUMIDOS Y MODIFICADOS
MAZ CON ALMIDN MODIFICADO

La alteracin de algunas enzimas da lugar a mutantes con su almidn modificado. Este
procedimiento arroja como resultado dos tipos de maz: el maz ceroso o "waxy", y el maz con
alta amilosa.
Maz ceroso o "waxy": Un gen afecta la sntesis del almidn de modo tal que slo cadenas de
amilopectina son formadas, con exclusin completa de las cadenas de amilosa. Esto origina los
maces waxy o cerosos, que resultan particularmente apropiados para las industrias que
utilizan ese tipo de almidn.
Maz con alta amilosa: Debido a la accin de otro mutante recesivo, este tipo de maz posee
hasta un 80 % de amilosa en su composicin -cuando el maz normal posee entre el 25 y el 30
%-. La amilosa es una molcula que puede convertirse en una pelcula fina y transparente
como el celofn, permitiendo su utilizacin para plsticos, fotografa y otros productos,
teniendo la gran ventaja de ser biodegradable.
MAZ PISINGALLO
El maz pisingallo o reventn (pochoclo) se cultiva para consumo humano. La principal
caracterstica que lo diferencia de los otros tipos de maz es su capacidad de formar grandes
copos cuando explota en respuesta al calor. Esta caracterstica es controlada por genes de
herencia cuantitativa y ha permitido el desarrollo de cultivares especialmente aptos. El
mejoramiento gentico ha logrado hbridos con alta capacidad de expansin de su
endosperma, pericarpio que se fragmenta en pequeas porciones, gran terneza del copo y
buen sabor. Buscando asegurar una humedad ptima para mxima expansin (entre 13,5 y
14,8 %) el pericarpio debe conservar su integridad, de all la necesidad de extremar los
cuidados durante la cosecha y poscosecha.
MAZ DULCE
En el maz dulce la sntesis de almidn en el grano est inhibida. El mutante recesivo sugary-l
(su l) detiene la conversin de parte del azcar en almidn, determinando niveles de sacarosa

en el grano del doble o triple del maz comn. Su produccin exige cuidados especiales ya que
el perodo en que permanece dulce el grano es muy corto. Su requerimiento de refrigeracin
en la comercializacin es reducido, ya que la conversin de azcares en almidn es lenta a
temperatura ambiente. La terneza del pericarpio, su dulzor y sabor, su aroma y apariencia,
fueron objetivos de mejoramiento de este maz dulce.
3.3 INCIDENCIA DE ENFERMEDADES, FISIOPATIAS Y DEL MANEJO

Daos fsicos o mecnicos: La calidad del grano de maz puede afectarse tanto en el
cultivo a campo, como en la cosecha y poscosecha. Los daos fsicos o mecnicos
pueden ser externos y/o internos. Los daos externos consisten en cortes y abrasiones
del pericarpio del grano, mientras que los daos internos se manifiestan en forma de
fisuras en el endosperma crneo.
Daos biolgicos: Son responsables del dao, calentamiento y ardido de los granos de
maz durante el almacenamiento, varias especies de hongos de los gneros Penicillium
y Aspergillus. Los hongos que atacan al grano de maz en el campo requieren alto
contenido de humedad en el grano y raramente sobreviven en el almacenamiento. Los
hongos responsables de tales ataques corresponden generalmente a los gneros
Fusarium y Giberella.
Porcentajes de protenas en el grano: Las variaciones climticas y las condiciones de
cultivo determinan modificaciones en el porcentaje de protenas del grano. Varios
autores hallaron que una buena nutricin nitrogenada en maz aumenta la densidad
del grano, reduciendo la susceptibilidad al quebrado. Ello se produce como
consecuencia del mayor contenido de protena, especialmente de zena presente en el
endosperma crneo, y del incremento de la proporcin de este tipo de endosperma.
Sitio Argentino de Produccin Animal 3 de 3
3.4 CALIDAD DEL MAZ PARA LA AGROINDUSTRIA

La industria en los pases desarrollados emplea el maz en casi un millar de aplicaciones
diferentes fundamentadas en la composicin qumica del grano. Por ejemplo, podemos
encontrarlo tanto en la polenta, como en plsticos biodegradables. La calidad tecnolgica de
un grano vara segn el destino de la produccin, y est relacionada con la tcnica de
transformacin y fabricacin industrial. Para la industria de la molienda seca de necesitan
granos de maces duros, ya que en esta industria importan la dureza del endosperma y la
relacin de tamaos de partcula que resulta de la molienda.
La calidad exigida fundamentalmente en el rendimiento en grandes proporciones de fracciones
gruesas, inclinndose por el tipo colorado duro. La industria de la molienda hmeda tiene
exigencias de calidad algo diferentes de los de la molienda seca, inclinndose por los tipos de
maz dentado, ya que exigen menor tiempo de maceracin en los procesos de extraccin. Se
requieren, entonces, maces con elevado contenido de almidn, importando especialmente su
pureza y su eficiencia de recuperacin, y granos con alto contenido de aceite o de protena.
3.5 MORFOLOGADEL GRANO DE FREJOL

El frjol Phaseolus Vulgaris L, es una leguminosa anual con perodo vegetativo entre 75 das
para las variedades precoces arbustivas de clima clido moderado, a 270 das para las de tipo
de enrame voluble tardas de losclimas fros.
En el hbito de crecimiento, se consideran cuatro tipos diferentes:
Tipo I Arbustivo: con plantas entre 0.25 y 0.60 m. de altura A este tipo corresponde
las variedades comerciales de reas de cultivo mecanizable.
Tipo II Semivoluble: es un hbito intermedio entre el Arbustivo y el Voluble;
generalmente con plantas de ms desarrollo foliar que las anteriores y ramificaciones
laterales de tendencia postrada.
Tipo DI Voluble: hbito de crecimiento indeterminado postrado, con ramificaciones
bien desarrolladas. Son plantas con altura superior a 80 cms.
Tipo IV: hbito de crecimiento indeterminado trepador. Este tipo de frjol se encuentra
generalmente asociado con maz.
Poseen hojas compuestas de tres foliolos de tamao variables y muy diversas reas.
La flor es de cliz tubular y su corola de 5 ptalos desiguales de los cuales el ms grande es el
posterior, el androceo lo conforman 10 estambres, el estilo curvado y el estigma receptivo uno
dos das antes que la flor abra Las flores son blancas,lilas, moradas., rosadas o bicolores.
Las vainas frutos son falcadas largas cortas, cilndricas, gruesas anchas, devariados
colores en estado verde (verde, rojo morado); cuando secas son amarillas plido, caf oscuro
negras.
3.6 FISIOLOGA DE POSTCOSECHA DE LOS GRANOS

Maduracin.
La maduracin de los granos se califica como un proceso en el cual se completan todas las
transformaciones que sufren en su totalidad los componentes del grano para llegar al reposo;
se inicia con la madurez de leche que se caracteriza porque el grano tiene todava cerca de un
50% de agua y al partirlo un aspecto interior espeso y lechoso; contina con la madurez
amarilla en la cual el contenido de agua llega del 30 ai 40% con una consistencia del grano que
ya no es lquida sino hasta cierto punto compacta
En la madurez amarilla, la conexin con la planta madre se desliga y el grano se considera
como fisiolgicamente maduro. Avanzado ms el proceso de madurez, contina el
desecamiento hasta que la sustancia en que forma el grano se deposita densamente para
formar el firme cuerpo harinoso es decir, la madurez plena que se alcanza cuando el graano
tiene de 20 a 22% de humedad.
3.7NDICE DE MADUREZ PARA EL FRJOL (Phaseolus Vulgaris L.)
Alcanza su estadoapropiado de madurez cuando las vainas estn verdes y bien llenas. La
corteza de los granos que se encuentran dentro de la vaina tambin debe ser de color verde y
no blanco. La cosecha debe efectuarse tan pronto como las vainas se vuelven llenas y antes de
que se inicie el amarillamiento y la fibrosidad. De otra manera, la
calidad ser mala y el aspecto poco atractivo para el mercado
Respiracin del producto. En primer lugar, la energa que necesitan los organismos
vivos para crecer y desarrollarse es obtenida mediante el proceso de respiracin, el
cual entraa una serie de reacciones qumicas iniciadas por las enzimas existentes en
el organismo vivo.

Respiracin Aerbica General. Usualmente, en el aire la respiracin ocasiona la

descomposicin de hidratos de carbono normalmente en forma de azcares, ya sea
de los del propio grano los del alimento consumido por los insectos. Segn una
ecuacin general que en el caso de la hexosa, puede representarse as:
C6H12O6 + 602 > 6C02 + 6H20 + 677KCAL

(Hexosa) (Oxgeno) (Anhdrico Carbnico) (Calor)
El oxgeno que se requiere para esta respiracin se obtiene del aire.La oxidacin libera agua,
anhdrido carbnico y energa Gran parte de esta energa es utilizada por los organismos vivos
(insectos, hongos, semillas), para su crecimiento, desarrollo y otra parte pasa al aire en forma
de calor
3.8 LABORES POST COSECHA
Ciega: generalmente se realiza de manera manual de manera manual con ayuda

de objeto de corte; consiste en cortar la planta 10cm por debajo del fruto en el
caso del maz , en el de frejol consiste en cortarla de donde se cea conveniente
para luego procederla a secar; se debe de tener en cuenta de se puede ralizar
una cosecha semi mecanizada con una deschaladora o deshojadora.
Presecado: consiste en dejar despus de la ciega la planta y el futo expuestas al
sol, ya que el maz se deshoja cuando se encuentra entre 18 a 24% de humedad.
preseleccin: consiste en separa las mazorcas daadas infectadas por algn
microorganismo o roedores.
Deshojado: en el caso de la separacin de la mazorca de la planta se puede
realizar de forma manual utilizando un material denominado clavija; tambin se
puede realizar de forma mecnica con la deschaladora deshojadora.
Secado: consiste en retirar gran parte de la humedad presente en el grano en el
momento de la recoleccin, hasta dejarlo en un nivel que garantice un
almacenamiento seguro. El contenido de humedad es el principal factor que influye en
la conservacin de la calidad del grano almacenado. Para conseguir un
almacenamiento seguro es indispensable que el grano tenga un bajo contenido de
humedad, es decir que este seco, puesto que los granos hmedos son un excelente
medio para el desarrollo de hongos, microorganismos, insectos y por consiguiente
para la destruccin del producto.; se debe mencionar que en otros pases existe
una tecnologa aplicada que acelera el proceso de secado.
Desgranado: se puede realizar de forma manual o mecnica ; de forma mecnica
es mediante una maquina accionada por un tractor; este proceso consiste en
separar los granos del marlo, para su posterior seleccin y clasificacin.
Seleccin y Clasificacin: en la seleccin se separan los granos daados e
infectados; mientras que en la clasificacin se realiza por el color tamao y
variedad, adems de que se realiza diferentes pruebas como su gramaje para
determinacin de calidad.
Ensacado: una vez ya desgranado y clasificado el producto se procede a ensacarlo
en peso desde 50,60,80Kg.
Almacenado:
Mercado:
IV.MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
4.1MATRIALES E INSUMOS
Los materiales que se utilizaron para realizar la practica fueron:
Balanza Digital.
Vaso de precipitado de un 1L.
Recipientes.
3Kg de maz (amarilla, morada y blanca milecea).
4Kg de frejol (panamito, ret King, huevo d paloma ycaraota)
4.2 PROCEDIMIENTO
Se realizo de la siguiente manera:
Primero se acondicion los materiales.
Luego grano por grano se procedi a seleccionarlos de acuerdo a: granos partido,
granos picados, mescla varietal, etc.
Despus de seleccionarlos se les peso para saber que proporcin de la muestra
representaban.
Luego se escogi 100 granos sanos al azar para calcular su gramaje y su peso
hectolitrito.
Todos estos clculos estn detallados en los resultados
V RESULTADOS
5.1 RESULTADOS OBTENIDOS DE LAS VARIEDADES DE MAIZ
Cuadro N001 (maz amarillo) muestra (1Kg=1000g)

CARACTERIZACIN PESO(g) CANTIDAD (%)
Granos Partidos 0.6 0.06
Granos Picados Infestados 0 0
Insectados 33.6 3.36
Granos Germinados 0 0
Granos Infectados 54.5 5.45
Pureza Varietal 2% 18.4 1.84
Sanos 892.9 89.29

Total 1000 100
CARACTERSTICA CANTIDAD PESO (g) PESO (Kg)

Gramaje 100 granos 65.20g 0.0652
Peso Hectolitrito 1 litro 654.86g 0.65486
100 litros 65.486Kg
Cuadro N002 (maz morado) muestra (1Kg=1000g)
CARACTERIZACIN PESO (g) CANTIDAD (%)

Insectados 257.8 25.78
Granos Infectados 0 0
Sanos 711.3 71.13
Total 1000 100

Gramaje 100 granos 43.4g 0.0434
Peso Hectolitrito 1 litro 641.1 0.6411
100 litros 64.11Kg
Cuadro N003 (maz blanco milacea) muestra (1Kg=1000g)

Granos Partidos 0 0
Insectados 5.4 0.54
Sanos 953.2 95.32
Total 1000 100


Gramaje 100 granos 45.6 0.0456
100 litros 69.107
5.2 RESULTADOS OBTENIDOS DE LAS VARIEDADES DE FREJOL
Cuadro N004 (panamito) muestra (1Kg=1000g)

Insectados 2.3 0.23
Pureza Varietal 2% 0 0
Sanos 991.1 99.11
Total 1000 100

100 litros 89.757Kg
Cuadro N005 (Red Kindey) muestra (1Kg=1000g)

Granos Picados Infestados 28.4 2.84
Insectados 5.5 0.55
Sanos 940.8 94.08
Total 1000 100

100 litros 80.94 80.94
Cuadro N006 (huevo de paloma) muestra (1Kg=1000g)

Insectados 0 0
Sanos 997.8 99.78
Total 1000 100

100 litros 80.97Kg
Cuadro N007 (Frejol Caraota) muestra (1Kg=1000g)

Insectados 2.4 0.24
Sanos 966.3 96.63
Total 1000 100

100 litros 80.07Kg
VI DISCUSIONES
Segn( Agronoma Colombiana, 1997) el gramaje del frejol caraota es de : 100

granos equivalen 20 a 22g los cuales son oficiales para su comercializacin en
cuanto a su calidad, en comparacin con el cuadro N006 ,en efecto el gramaje
calcula do se encuentra en el rango, al igual que el gramaje calculado en el
panamito, mientras las otras dos variedades se encuentran sobre los 50g por cada
100granos .
Basado en la Norma Tcnica Peruana. INDECOPI. 205.015:2009 "Leguminosas de

Grano Seco. Frijol. Definiciones y Requisitos menciona de que Los lotes de frijol
debern estar exentos de olores y sabores extraos. Cada lote deber estar
conformado por una misma variedad (Es decir un mismo color, forma y otras
caractersticas varietales). Se aceptarn granos de clases contrastantes y variedades
contrastantes en las tolerancias establecidas en el punto 4. Los granos debern tener
un tamao uniforme; adems de que su gramaje esta dad por: 100granos de frejol
tienen 14% de humedad y pesan 48.5g como mnimo; si comparamos con los
cuadros de resultados respectos a las legumbres, 2 se exceden en un aproximado
de 4 unidades mientras las otras 2 se encuentran en el rango de 20 a 22g.
Segn ( Agronoma Colombiana, 1997) el gramaje del maz amarrillo y blanco se

encuentra en relacin de: 100g equivalen entre 28 a 38g; este gramaje oficial
comparado con nuestros resultados; nuestros resultados exceden demasiado quiz
se debe aque nose procedi a pesar correctamente.
Norma de Comercializacin de Maz S.A.G. y P. 1075/94 NORMA XII

MAIZ, Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA nos demuestra el siguiente
cuadro de pesos hectolitritos del maz
TOLERANCIAS MAXIMAS PARA CADA GRADO

P.H. Granos Granos Materias
GRADO
(kg. /hl.) Daados Quebrados Extraas

% % %
1 75 3,00 2,00 1,00
2 72 5,00 3,00 1,50
3 69 8,00 5,00 2,00
Si comparamos estos datos con los resultados obtenidos en nuestra practica; observamos
que los nuestros se encuentran alrededor de 60 a 69(kg. /hl.)y por tanto se encontraran
dentro del grado tres.
Peso hectolitrico: Es el peso de un volumen de 100 litros de un determinado grano, en
condiciones tal cual, expresado en Kg./hl. Dicho peso se determina mediante el
empleo de la balanza Schopper u otra que arroje resultados equivalentes.En el caso de
frejoles, en especial del poroto es aproximadamente 70 a 72 kgs/Hl dividido 100 nos
da el `peso de 1 Litro: 0.7 a 0.72 Kgs( ING. PEDRO LOZANO especialista en Almacenaje
de granos), observando este aporte y comparando con nuestros resultados
podemos decir que nuestros resultados se encuentran por encima de 80 kg/hl a
causa de que el pesaje en el caso nuestro no fue hecho con prescicion.
VII CONCLUSIONES
Se realizo la clasificacin y seleccin que comprende el manejo pos cosecha de los
granos, llegando a la conclusin de que la mayora de las muestras analizadas
son aptas para consumo humano; y de que se se encuentran dento de los
requisitos y especificaciones de calidad.
Es muy importante realizar el secado en el caso de los granos para evitar
primordialmente el crecimiento de los microorganismos, los cuales puedan
llevarle al deterioro.
Los tipos comerciales de maz que rigen en el estndar peruano son actual son:
Tipo duro: maces con granos de naturaleza crnea, predominantemente vtrea
Tipo dentado: maces con granos de naturaleza harinosa, presentando o no una hendidura
en la corona

La norma tcnica peruana exige que los diferentes productos cumplan con
parmetros, en el caso de los granos con respecto a su calidad; su gramaje, su
peso hectolitrico, %H, granos partido, picados, etc.
Podemos concluir tambin mencionado y determinado de que todo lo realizado
en esta practica as como el clculo del gramaje y su peso hectolitrito, arrojaron
resultados semejantes y/o aproximados a los parmetros establecidos y oficiales; lo
que nos conlleva a de cir que se esta aprendiendo en las practicas.

VIII BIBLIOGRAFIA
Alczar del Castillo Jorge (2004) Diccionario Tcnico de Industrias Alimentarias,

Blandn Navarro Sandra (2010) Eco fisiologa de poscosecha de frutas y
hortalizas, Ingeniera Poscosecha II
Helguera Hilares Agustin (2011) Manejo De Post Cosecha , manual de
consulta dedicada a la educacin , Ing. Agroindustrial-UNAMBA ,Abancay Per.
FANTSTICO, Er. B. Fisiologa de la postrecoleccin, manejo y utilizacin de frutos y
hortalizas tropicales y suptropicales. Mxico. Continental. 1991.
PINTO, R.; MATEUS, S.; MONTENEGRO, O.; ARVALO, A.Evaluacinde prcticas y
prdidas post-cosecha de frjol en zona productora. Bogot.1989.


Calida, Maduracion y Deterioro

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Anlisis de Productos Agroindustriales

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de i

Parmetro o factor ideado para calificar el grado de bondad de un alimento o conjunto de

Las principales caractersticas implicadas bajo el trmino de calidad son:

Las propiedades organolpticas, tales como la apariencia(forma, color),el

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El valor nutricional, en esta se comprenden la composicin, en trminos de

3.1.1 DETERMINACIN DE CALIDAD.

Mediante la observacin se puede detectar:

3.1.2ESTABLECIMIENTOS DE LOS REQUISITOS MNIMOS DE CALIDAD

En la normalizacin se consideran tres clases:

Clase Primera: Productos de buena calidad, comercialmente exentos de tara

Ingeniera Agroindustrial-UNAMBA Es Ciencia, Tecnologa Y Una Buena Opcin De

Cuadro No 01 Especificaciones Para Determinacin De Calidad En Frutas

ATRIBUTOS PUNTUACIN PUNTUACIN MINIMA

3.2 PROCESO DE MADURACIN EN LOS PRODUCTOS COSECHADOS (frutos)

El estudio de la maduracin pueda dar claros conceptos concernientes al control del

a) Madurez Organolptica: Es el estado en cual el fruto tiene una calidad optima de

Ingeniera Agroindustrial-UNAMBA Es Ciencia, Tecnologa Y Una Buena Opcin De

d) Madurez Fisiologica: Comprende a las frutas que se encuentren en el estado de

Se define como una serie de cambios internos y externos; en que generalmente se

En la maduracin de las frutas se produce un proceso acelerado de respiracin dependiente de

3.2.4 FRUTAS NO CLIMATRICAS

Ingeniera Agroindustrial-UNAMBA Es Ciencia, Tecnologa Y Una Buena Opcin De

3.3 PROCESO DE DETERIORO DE FRUTOS POST COSECHA

Se define como la serie o conjunto de cambios naturales o ya sean provocados que

Dao por desordenes fisiolgicos.(en forma natural)

Etapa de desarrollo de un fruto, que se caracteriza por una desorganizacin progresiva

Se define como un problema de cambios celulares que retan o disminuyen la habilidad

Inmovilizacin de las protenas debido a una serie progresiva de enlaces cruzados.

3.3.3CAMBIOS QUE OCURREN EN EL DETERIORO

Cambios en el proceso respiratorio, durante el cual se produce una reduccin en

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Sntesis de carotinoides, flavonoides, xantofilas, antocianinas

Materiales no se utilizo ninguno, solamente un lapicero y cuaderno de apuntes.

Se utilizaron diferentes frutas:

Para llevar a cabo esta prctica se realizo lo siguiente:

En primer lugar se recepcion y acondiciono los frutos.

CUADRO NO 01 CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

FORMA Caracterstico Caracterstico Caracterstico

FORMA Caracterstico caracteristico No caracterstico

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TAMAO Regular Regular regular

FORMA Caracterstico Caracterstico Caracterstico

FORMA Caracterstico Caracterstico ---------

FORMA Caracterstico ---------- ---------

FUENTE: Elaboracin Propia. Lab, de Procesamiento, Ing. Agroindustrial-UNAMBA, 2011

CUADRO NO 02 MADURACION Y DETERIRO DE LOS PRODUCTOS

ESPECIE MADURACION DETERIORO

Segn (Kader, et al., 1985) la perdida de la clorofila es deseable en futas , pero no

amarillo y naranja) es favorable en el proceso de maduracin del durazno y ctricos

Se determino la calidad de los productos analizados

Ingeniera Agroindustrial-UNAMBA Es Ciencia, Tecnologa Y Una Buena Opcin De

El proceso de maduracin est gobernado por una actividad anablica. La perdida

1. Alczar del Castillo Jorge (2004) Diccionario Tcnico de Industrias Alimentarias,

Determinar y observar la respiracin y transpiracin de frutos post cosecha

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6 H2O + 673 Kcal

3.1.1. CONSECUENCIAS DE LA RESPIRACIN

Ingeniera Agroindustrial-UNAMBA Es Ciencia, Tecnologa Y Una Buena Opcin De

Prdida de azcares y otras materias de reserva (sabor).

CUADRO NO 01 (Clasificacin de los Frutos en Funcin de la Tasa Respiratoria)

CLASE ml CO2/Kg . hr (5C) PRODUCTO

3.1.2FACTORES QUE AFECTAN A LA VELOCIDAD DE RESPIRACIN