Antioxidantes artificiales

Qu es un antioxidante? Un antioxidante puede ser definido, en el sentido ms amplio de la palabra,

como cualquier molcula capaz de prevenir o retardar la oxidacin (prdida de uno o ms electrones) de
otras molculas, generalmente sustratos biolgicos como lpidos, protenas cidos nuclicos. La
oxidacin de tales sustratos podr ser iniciada por dos tipos de especies reactivas: los radicales libres, y
aquellas especies que sin ser radicales libres, son suficientemente reactivas para inducir la oxidacin de
sustratos como los mencionados.

Qu es un radical libre? Desde un punto de vista qumico, un radical libre es cualesquier especie
(tomo, molcula o in) que contenga a lo menos un electrn desapareado en su orbital ms externo, y
que sea a su vez capaz de existir en forma independiente (de ah el trmino libre).

Los tomos ordenan sus electrones () en regiones denominadas orbitales atmicos, bajo la
forma de pares de electrones. Esto ltimo confiere al tomo estabilidad.

Sin embargo, bajo ciertas circunstancias, dicho orbital puede perder su paridad, ya sea, cediendo
o captando un electrn (). Cuando ello ocurre, el orbital resultante exhibe un desapareado,
convirtiendo al tomo en un radical libre.

La presencia de un electrn desapareado en el orbital ms externo de un tomo, confiere a este

la habilidad para reaccionar con otros tomos o molculas, normalmente, lpidos, protenas y
cidos nucleicos. La interaccin entre radicales libres y dichos sustratos da lugar a alteraciones en
las propiedades estructurales, y eventualmente funcionales,

Principales radicales libres y especies reactivas derivadas del oxgeno y del nitrgeno normalmente
generadas en nuestro organismo.
Cmo se pueden clasificar los antioxidantes? La proteccin de los sustratos biolgicos
promovida por la mayor parte de los antioxidantes involucra su interaccin directa con especies
reactivas como las referidas en la tabla I. Sin embargo, es posible distinguir tambin otros
mecanismos a travs de los cuales los antioxidantes activamente contribuyen a prevenir o
retardar la oxidacin de un sustrato biolgico. Con el fin de revisar dichos mecanismos, es
preciso previamente realizar una clasificacin de aquellos antioxidantes que normalmente estn
presentes en el organismo humano.

Si bien existen diversas formas para clasificar a los antioxidantes, es posible distinguir entre los
que son bio-sintetizados por el organismo como
, y aquellos que ingresan a travs de la dieta

i) los antioxidantes enzimticos, como superoxido dismutasa, catalasa, glutatin peroxidasa,

glutatin S-transferasas, tioredoxina-reductasas y sulfoxi-metionina-reductasas, y

ii) los antioxidantes no-enzimticos, como glutatin, cido rico, cido dihidro-lipico,
metalotionena, ubiquinol (o Co-enzima Q) y melatonina. Si bien i) y ii) son primariamente bio-
sintetizados por el organismo humano, la dieta puede tambin contener dichos antioxidantes. Sin
embargo, debe aclararse que el aporte que podra suponer para el organismo la ingesta de
(alimentos con) dichos antioxidantes no es muy significativa pues estos experimentan una
degradacin/biotransformacin significativa a lo largo del tracto gastro-intestinal.

Respecto a los antioxidantes que ingresan al organismo solo a travs de la dieta, estos se
clasifican, esencialmente, en:
i) vitaminas-antioxidantes , como cido ascrbico, alfa-tocoferol y beta-caroteno (o pro-vitamina
A),
ii) carotenoides (como lutena, zeaxantina y licopeno),
iii) polifenoles, en sus categoras de flavonoides y no-flavonoides, y
iv) compuestos que no caen en las tres categoras anteriores, como son algunos glucosinolatos
(ej. isotiocianatos) y ciertos compuestos organo-azufrados (ej. dialil-dislfido).

Formula molecular C15H10O7. Es el flavonoide mas abndate y el mas habitual en la dieta humana

Antioxidantes sintticos
Los antioxidantes son sustancias utilizadas en la conservacin de los alimentos, provocando el retardo de la
deterioracin, rancidez y descoloracin que resultan de la autooxidacin. Son compuestos aromticos que
contienen por lo menos un hidrxilo, que puede ser de origen sinttico o natural. Los antioxidantes sintticos son
los ms utilizados por la industria alimenticia debido a su alto grado de estabilidad, eficacia y ventaja
econmica. Ya los antioxidantes naturales estn conquistando mercado progresivamente y su accin est
correlacionada al contenido de compuestos fenlicos que actan como aceptores de radicales libres, adems de
actuar en los procesos oxidativos catalizados por metales.

Algunos tipos de antioxidantes sintticos

BHA, BHT, TBHQ y GALATOS. El butilhdroxianisol (BHA), el butilhidroxitolueno

(BHT), la Terbutilhidroxiquinona (TBHQ), y los galatos, son compuestos
ampliamente usados en la industria alimenticia como antioxidantes lipdicos, y todos
ellos son de origen sinttico.
BHA (E-320) y BHT (E-321): Estos compuestos son dos antioxidantes fenlicos, capaces de
estabilizar los radicales libres secuestrndolos y evitando as las reacciones en cadena. Ambos
antioxidantes son efectivos en grasas animales, sin embargo son menos efectivos en grasas y
aceites vegetales.

Debido a su estructura qumica son extremadamente voltiles, por lo que no se recomiendan para
procesos que implican procesos trmicos como el horneado o la fritura. Estos antioxidantes
tienen un ligero olor fenlico por lo que pueden ser aditivos indeseables en alimentos que
experimentan procesos de alta temperatura durante un prolongado tiempo.

El BHA es un slido blanco y ceroso que se vende en forma de escamas o tabletas. Por su parte,
el BHT es slido cristalino blanco.

En Japn su uso est prohibido, en Australia su adicin a los alimentos est prohibido para
productos alimentarios de mercado infantil y en Europa su uso est limitado. Esto debido a que
existen indicios de que pueden resultar dainos para la salud.

TBHQ (E-319): El TBHQ es un antioxidante que se usa frecuentemente en aceites

vegetales y grasas animales. Como antioxidante, es ms eficaz en aceites vegetales que el
BHA y el BHT. Es estable al calor y es considerado como un eficaz antioxidante en la
prevencin de la oxidacin de los aceites de fritura.

Al igual que otros antioxidantes sintticos, existen indicios de que en dosis altas puede ser
daino para la salud, por lo que en Europa se ha prohibido su uso en alimentos y en Estados
Unidos se han establecido lmites para su uso.

Galato de Propilo (E-310): Es un antioxidante que se utiliza ampliamente en alimentos

en los que no es adecuado el uso de otros antioxidantes sintticos liposolubles como el
BHA, BHT o TBHQ. Este antioxidante tambin acta sinrgicamente con otros
antioxidantes sintticos y naturales.

El Galato de Propilo es sensible a las altas temperaturas por lo que no sobrevive durante los
procesos de coccin o fritura. No obstante, es utilizado en diferentes aceites vegetales, en la
creacin de aromas artificiales y en algunos alimentos para animales.
EL BUTILHIDROXIANISOL es una mezcla de dos ismeros de compuestos orgnicos, es uno de los aditivos
alimentarios aprobados por lEL CODEX ALIMENTARIUS. Como aditivo alimentario impide que las nueces
y productos de aperitivo similares se enrancien. Sin embargo, tambin se utiliza para la produccin de
productos farmacuticos y cosmticos.

El BHT o Butil hidroxitolueno (E-321) es un antioxidante sinttico procedente de la industria petrolera.

Se utiliza prcticamente siempre mezclado con el BHA (E-320), tiene sus mismas aplicaciones, y, en
general, las mismas limitaciones legales. Esta sustancia no es mutagnica, pero como el BHA, es capaz
de modificar la accin de ciertos carcingenos[cita requerida]

El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrgicas en ratas y ratones, tambin afecta la
reproduccin en la rata, especialmente el nmero de cras por camada y la tasa de crecimiento durante
el perodo de lactancia.

TBHQ

La terbutil hidroquinona es un antioxidante muiy eficaz que se utiliza en los alimentos como
conservante para aceites vegetales y grasas animales no saturadas. ADEMAS Se utiliza industrialmente
como un estabilizador para inhibir la auto polimerizacin de perxidos orgnicos Y COMO agente anti-
envejecimiento de industrias de cauchos y plsticos