TODO SOBRE EL AZCAR, muy interesante

Este artculo es de Silvia Alcedo, mas conocida por Mega Silvita

Recibo en mi correo todas las semanas sus actualizaciones, consejos, recetas,
etc.
Silvia tiene Tienda online en la que, adems, da cursos, y Blog.
La semana pasada recib uno de sus correos, que trataba de los diferentes tipos
de azcar y me gust mucho, tanto que le ped si poda publicarlo en mi blog.
Ya sabis que publco de vez en cuando diferentes artculos de profesionales de
la repostera con tcnicas y consejos diferentes, que considere interesantes y
didcticos.

Me dio el permiso, y aqu lo tenis.

EL AZCAR.

Cuando te inmersas en un mundo tan rico y complejo como la repostera, aunque

siempre es algo con lo que hemos estado familiarizados de toda la vida, porque
de toda la vida hemos preparado el que ms y el que menos un bizcocho en casa,
hay mil palabras y un glosario gastronmico interminable que hace que en un plis
plas sintamos un pnico enorme.

Y si hablamos de azcar? habr algo ms sencillo y bsico?

A que seguro que entre tu y yo complicamos esto en un momento?
Cuantas veces cuando has traducido una receta en el traductor google, las
traducciones no son exactamente como deben ser....donde pone sugar...puede
ser miles de "sugar"...si es que estos anglosajones son ms raro que un perro
verde... (es bromita...)
Azcar hay nada ms que una...pensaris...ms finita, ms gordita, ms clarita,
ms morena...pero....

Que hace que usando una u otra consigamos resultados diferentes?

Pues hablemos de ella.
El azcar es importante adems no solo por el color que tenga que depender de
la melaza o el refinado que tenga, sino tambin es muy importante el tamao del
grano, ya que en los bizcochos es un factor importantsimo para crear las
burbujas de aire que hacen la base esponjosa de nuestros bizcochos.
Vamos a ver las variedades que nos van a interesar a ti y a mi ahora:

Azcar corriente, azcar blanquilla:

Es el azcar que solemos usar corrientemente en casa, el tamao del grano, ya lo
conoces (tenlo como referencia para diferenciar el tamao de los dems que te
voy a comentar).
Se obtiene del refinado total de la caa de azcar o la remolacha azucarera.

Azcar moreno claro:

El proceso del refinado consiste en eliminar la melaza original del azcar ms
puro. Antiguamente se haca as, no se refinaba del todo el azcar y se obtena el
azcar moreno, pero actualmente el proceso se hace contrariamente. Se refina
todo el azcar y luego se le aade melaza.
La melaza le aporta al azcar ese sabor acaramelado, y puedes sin problemas
sustituirlo en todas las recetas que uses azcar corriente, tan solo aportars ms
sabor a caramelo y algo ms de humedad, pero nada excesivo..es una humedad
agradecida.
Lo vers en las recetas inglesas como "light brown sugar".
Azucar moreno oscuro:
Es exactamente igual que el claro, pero con an ms melaza, y por tanto ms
hmedo. Al ser un sabor tan fuerte, tal vez no es recomendable usarlo en los
mismo usos que el azcar blanquilla o morena tradicional, sino en postres o
masas con sabores ms especiados y fuertes.
Es muy usado en los cinnamons rolls para el relleno que llevan.
Lo vers en las recetas inglesas como "dark brown sugar".

Azcar moscabado o muscovado:

Es un azcar totalmente puro, no ha sufrido ningn refinamiento y es totalmente
sibarita...con esto que quiero decir? que su precio es prohibitivo.
Es cierto que no es lo mismo si sustituyes en una receta que te pida azcar
moscabado por azcar moreno, que su sabor es como comer jamn de bellota y
jamn de pata blanca..pero...aqu todos somos pobres y estamos
experimentando..o no?....(no digo ms....) Si tienes la oportunidad de
comprarlo, salo, su sabor es un delicioso sabor a caramelo, con toques de nuez,
mantequilla......(y notars la brisa del mar cuando lo tomes...;P).

Azcar extrafino:
Este es el que ms problema da...de estas veces que ests viendo una receta
inglesa o americana y pone..extrafino...pero..extrafino que es? glass?..o que?...
Yo tengo un truco...la traduccin en ingls de este azcar es "caster sugar", este
azcar no es azcar glass o su traduccin en ingls "icing sugar", por lo tanto no
se puede sustituir porque no es lo mismo.
El azcar extrafino o caster sugar es como si le diramos un golpe, pero solo un
golpe de molinillo al azcar corriente, es un poco ms fino que este, pero no tan
finsimo como el azcar glass. Se usa mucho para elaborar bizcochos en
Inglaterra, puedes usarlo igual que el azcar corriente, o darle ese golpecito con
el molinillo. Lo puedes ver en las recetas inglesas como "caster sugar"

Azcar glas
Es el azcar corriente molido hasta conseguir un polvo fino. Es muy usado para
hacer la receta de las galletas de azcar y glasa real.

Azcar icing sugar:

..Y porque separo ahora este azcar del glass? pues porque no es lo mismo
nunca en la vida!
Vamos a ver...de toda la vida de Dios en todos los super ha habido azcar glas, y
cuando yo empec en este mundillo, cuando quera hacer una buttercream como
hacan todas esas mega americanas en sus blogs, yo no consegua ese resultado
fino, sedoso..sino todo lo contrario...notaba el grano una barbaridad y siempre
me preguntaba que pasaba.
Lo que pasaba era precisamente esto...que el azcar icing sugar que era el que
usaban ellas, es 10 veces ms fino que el azcar glas, y adems, le han
incorporado mayor proporcin de almidn, lo cual evita esa cristalizacin del
azcar en contacto con algo hmedo.
Resultado: una buttercream sedosa, esponjosa y perfecta.
Por tanto ten en cuenta esto: si quieres hacer alguna crema, preparacin en fro,
como buttercream, glaseados, usa sin dudar el azcar icing sugar.

Azucar perlado:
De grano muy gordo, o gordo que se usa para decoraciones, son esos azucares
gorditos que ves en los roscones de reyes o en los cinnamons rolls.

Seguro que os habr gustado y habris aprendido todo sobre los difrentes tipos de
azcar.

Muchas gracias Silvia, por tu generosidad.